TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINULUI

DIN STRUGURI
S se calculeze volumul de vin care rezult n urma prelucrrii a
20 000 kg de struguri, cunoscnd urmtoarele:
- coninutul de ciorchine al strugurilor este de 3.5%;
- SO2 care se aplic pe materia prim, 40 mg/kg;
- SO2 cu care se sulfiteaz mustul nainte de deburbare 30 mg/L;
- soluia de SO2 utilizat pentru sulfitare are concentraia 6%;
- pierderile la operaia de zdrobire-desciorchinare sunt de 0.2% fa de
cantitatea de struguri;
- pierderile la separarea mustului ravac sunt 0.3%;
- cantitatea de must ravac reprezint 40% din cantitatea de struguri
introdus n flux;
- pierderile la presarea continu sunt 0.6% fa de botin;
- botina rezultat la presarea discontinu reprezint 23% din struguri;
- pierderile la presarea discontinu sunt de 1%;
- tescovina rezultat prin presarea continu este 16% fa de struguri;
- pierderile la fermentarea mustului sunt 0.5%;
- cantitatea de drojdie separat dup primul pritoc este 15% fat de
vinul rezultat de la fermentare;
- cantitatea de drojdie separat din vinul rezultat prin fermentarea
mustului rezultat la presa continu este 11%;
- pierderile la pritoc 0.15%;
- pentru limpezire se adaug bentonit n doz de 1 g/L sub form de
soluie de concentraie 2%;
- maiaua de drojdii selecionate este 3% fa de cantitatea de struguri
introdus;
- pierderile la deburbare sunt de 0.5%.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A VINULUI

1. SULFITARE

X cantitatea de struguri [kg];

XS struguri sulfitai;
mSO2 masa soluiei de SO2
X + mSO2 = XS
1kg struguri 40 mg SO2
20 000 kg struguri x mg SO2
---------------------------------------------------------------------------------------x = 800 000 mg SO2 = 0.8 kg SO2
md
100
ms
md 100
ms
c

ms = 13.33 kg soluie SO2

XS = 20 000 + 13.33
XS = 20013.33 kg

2. ZDROBIRE DEZCIORCHINARE

M mustuial;
C ciorchini;
P1 pierderi la zdrobire-dezciorchinare;
C

3.5
3.5
X C
20000
100
100

C = 700 kg
P1

0.2
0.2
100 P1
20000
100
100

P1 = 40 kg
XS = M + C + P1 M = XS - C - P1
M = 20013.33 700 40
M = 19273,33 kg

3. SEPARARE MUST RAVAC

MR must ravac;
B botin;
P2 pierderi la separarea mustului ravac;
M = B + MR + P2
MR

40
20000
100

MR = 8 000 kg
P2

0.3
19273.33
100

P2 = 57.81 kg
B = M (MR + P3)
B = 19273.33 (8 000 + 57.81)
B = 11215.52 kg

4. PRESARE DISCONTINU

B1 botina rezultat la presarea discontinu;

MPD must rezultat la presarea discontinu;
P3 pierderi la presarea discontinu.
B = B1 + MPD + P3
P3

1
1
B
11215 .52
100
100

P3 = 112.15 kg
B1

23
23
X
20000
100
100

B1 = 4 600 kg
MPD = B (B1 + P3) = 11215,52 (4 600 + 112.15)
MPD = 6503.37 kg

5. ASAMBLARE

MR must ravac;
MPD must rezultat la presarea discontinu;
M1 mustuiala;
M1 = MR + MPD
M1 = 8 000 + 6503.37
M1 = 14503.37 kg
6. SULFITARE

MS must sulfitat;
MS = M1 + mSO2
1 kg mustuial 30 mg SO2
14503.37 kg mustuial x mg SO2
x = 435101,1 mg SO2 0.435 kg SO2

md
100
ms
md 100 0.435 100
ms

c
6

ms = 7.25 kg soluie SO2

MS = M1 + mSO2
MS = 14503.37 + 7.25
MS = 14510.62 kg
7. DEBURBARE

ML must limpede;
B burb;
P4 pierderi la deburbare.
MS = ML + B + P4
0.5
1.5

MS
MS
100
100

MS ML

0.5
1.5

MS
MS 14510.62 ( 217.65 72.55)
100
100

ML MS

ML = 14365.52 kg
8. Corecia de zahr alimentar

Coninutul de zahr din mustul limpede este de 208 g/L (zmL)

MC must corectat;
mz masa de zahr;
ML 1.082kg / L
MC 1.085kg / L
zaha 1.61kg / L

ML
14365.52

MUST
1.082

VML

VML = 13276.82 L
VML + Vz = VMC

mz
VMC
z

VML
z ML

10
10 13
VML mZ
VMC
17
17 100

VML

mz
VMC
z

0.208

10
10 13
13276.82 m z

VMC
17
17 100

mz
VMC
1.61
10
1601.71 m z 0.13VMC
17
13276.82

VMC = 13495.22 L
MC VMC MC

MC = 13495.22 1.085
MC = 14642.31 kg
mz = 351.62 kg
9. FERMENTARE

MC must corectat;
MDS maia de drojdii delecionate;
VT vin tulbure;
P5 pierderi la fermentare.
MC + MDS = VT + P5
VT = MC + MDS P5
MDS

3
3
MC
14642.31
100
100

MDS = 439,26 kg

VT = 14642.31 + 439.26 -

0.5
0.5
14642.31
439.26
100
100

VT = 15006.17 kg
10. PRITOC

VL vin limpede;
D1 drojdie;
P6 pierderi la pritoc;
VL VT D1 P6
0.15
15

15006.17
15006.17
100
100

VL 15006.17

VL = 12732.75 kg
11. LIMPEZIRE

SB soluie de bentonit;
VL 1 vin limpede 1;

P7 pierderi la limpezire;
DB depozit de bentonit;
SB + VL = VL1 + DB + P7
0.5
DB
SB VL
100
0 .2
P7
SB VL
100

1 g bentonit .. 1 l vin
x g bentonit . 12732.75 l vin
------------------------------------------------------------------------x = 12732.75 l 12.7 kg bentonit
100 kg bentonit . 2 kg bentonit
y g bentonit 12.7 kg bentonit
----------------------------------------------------------------------------------y = 636.5 kg soluie betonit
DB = 0.05 (636.5 + 12732.75)
DB = 668.46 kg
P7 = 0.002 (636.5 + 12732.75)
P7 = 22.73 kg
VL 1 = SB + VL DB P7
VL1 = 636.5 + 12732.75 668.46 22.73
VL1 = 12678.06 kg

12.PRESARE CONTINU

T tescovina;
MPC must rezultat de la presarea continu;
P8 pierderi la predarea continu.
T

16
20000
100

T = 3 200 kg
P8

0.6
0.6
B1
4600
100
100

P8 = 27.6 kg
B1 = MPC + T + P8
MPC = B1 T P8 = 4 600 3 200 27.6
MPC = 1372.4 kg

13. FERMENTARE

VN vin nou;
MDS maia de drojdii selecionate;
P9 pierderi la fermentare.
MDS

3
MPC 0.03 1372.4
100

MDS = 41.17 kg
P9

0.6
MDS MPC 0.006 (41.17 1372.4)
100

P9 = 8.48 kg
VN = MDS + MPC P9 = 41.17 + 1372.4 8.48
VN = 1405.09 kg
14. PRITOC

VN = VN1 + D2 + P10

P10

0.15
1405.09
100

P10 = 2.1 kg
D2

11
1405.09
100

D2 = 154.55 kg
VN1 = VN D2 P10
VN1 = 1405.09 154.55 2.1
VN1 = 1248.44 kg

15. LIMPEZIRE

VN1 vin nou 1;

SB soluie de bentonit;
VL2 vin limpede 2;
P11 pierderi la limpezire;
DB depozit de bentonit.
VN1 + SB1 = VL2 + DB + P11

DB

5
VN1 SB1 5 1248.44 62
100
100

DB = 65.52 kg
P11

0 .2
VN1 SB1 0.2 1310.44
100
100

P11 = 2.62 kg
1 g bentonit . 1 l vin
x g bentonit .. 1248.44 l vin
-------------------------------------------------------------------------------x = 1.24 kg bentonit
100 kg bentonit . 2 kg bentonit
y kg bentonit .......... 1.24 kg bentonit
-------------------------------------------------------------------------------------------y = 62.00 kg soluie bentonit
VL2 = VN1 + SB1 DB P11
VL2 = 1248.44 + 62.00 65.52 2.62
VL2 = 1242.3 kg
Calculul randamentului de obinere a vinului din struguri i consumului
specific
VL1 VL 2
100
20000
12678.06 1242.3

100
20000
69.6%
20000
CP
12678.06 1242.3
C P 1.43

BILAN TOTAL DE MATERIALE

REPREZENTARE TABELAR
MATERIALE INTRATE
Nr.
Denumire
Crt.
1. Struguri
2. Soluie pentru
sulfitat (1)
3. Soluie pentru
sulfitat (2)
4. Zahr
5. Maia de drojdii
selecionate (1)
6. Maia de drojdii
selecionate (2)
7. Soluie de
bentonit (1)
8. Soluie de
bentonit (2)

Cantitate
[kg]
20 000
13.33

MATERIALE IEITE
Nr.
Denumire
Crt.
1. Ciorchini
2. Drojdie (1)

Cantitate
[kg]
700
2250.92

7.25

3.

Drojdie (2)

154.55

351.62
439.26

4.
5.

3 200
668.46

41.17

6.

636.5

7.

Tescovin
Depozit de
bentonit (1)
Depozit de
bentonit (2)
Burb

62.00

8.
9.
10.

TOTAL = 21551.13 kg

65.52
217.65

Vin limpede
12 678.36
(1)
Vin limpede
1 242.3
(2)
Pierderi
370.73
TOTAL = 21548.49 kg