TEHNOLOGIA DE OBTINERE

A VAFELOR
Ce sunt vafele ?
Vafele sunt alimente finoase, preparate din
aluat fluid obinut din fin, grsimi, zahr,
lapte, ou, i afntori chimici, la care
modelerea i coacerea se fac n forme nchise.
Ele sunt caracterizate prin porozitate ridicat, o
structur rigid i se prezint sub form de foi
sau diferite forme de alveole (phrele, scoici),
care se decupeaz din foaie.
1

Structura sortimentala a vafelor

foile de vafe drepte, avnd desene exterioare corespunztoare sortimentului i

scopului urmrit. Sortimentele de vafe din aceast grup se decupeaz la
dimensiunile necesare, se ambaleaz i servesc n gospodria casnic drept
semipreparate;
foile de vafe srate (aperitiv) care se taie la dimensiuni mai mici i se
ambaleaz. Sunt produse crocante, srate i condimentate;
- vafe pentru ngheate i crme se obin din foi realizate prin matrie speciale,
sub form de alveole (phrele, scoici) care reprezint ambalaje comestibile i pot
fi ncrcate cu ngheat, crme i alte alimente;
napolitanele reprezint grupa sortimental cu cea mai mare pondere n
producia de vafe; ele se fabric din foi de vafe care se ung cu crem i se
suprapun n mai multa straturi;
vafe umplute cu crem (batone i alte formate) se compun din dou alveole
sau capace din vafe care sunt umplute cu crem;
napolitanele glazurate se fabric din cele dou grupe de sortimente de
napolitane menionate mai sus, care sunt finisate prin acoperire cu ciocolat.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A

VAFELOR
Fin ap afntori materii care
mbuntesc valoarea
alimentar (grsimi,

materii pentru
materii pentru
prepararea cremei prepararea
glazurii

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

PREPARARE ALUAT

PREPARARE CREM

COACERE VAFE

-malaxare
-spumare
rafinare

RCIRE VAFE

UNGERE I UMPLERE CU CREM

TIERE VAFE

Foi de vafe drepte

DECUPARE VAFE

vafe pentru vafe

ngheat napolitane

-ungere
-presare
-tiere
GLAZURARE

AMBALARE

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI

AUXILIARE
- pentru prepararea aluatului din care se produc foile de vafe
se utilizeaz fina alb, sare, ap i afntori chimici, iar pentru
mbuntirea gustului, aromei i a valorii alimentare se adaug:
grsimi alimentare, zahr, lapte praf , ou, arome, colorani.
- pentru prepararea cremei se folosesc ca materii prime
zahrul i plantolul, sarea i uneori fina alb la care se adaug
diveri aromatizani i colorani cum sunt: cacao , vanilina ,
esen de rom, acidul citric, arahide.
- pentru prepararea glazurilor principala materie prim este
cuvertura de ciocolat, care se mbuntete prin adugare de
lapte, zahr, diveri aromatizani.
4

Caracteristicile materiilor prime

Fina de gru optim pentru vafe este fina ce conine amidon cu nsuiri bune de
gelatinizare i care formeaz un gluten scurt. Coninutul optim de proteine al finii este
de 7-9%. Pentru o bun hidratare fina trebuie s aib o granulozitate fin. Se folosesc
finuri de extracii mici.
Apa trebuie s ndeplineasc condiiile celei potabile. Sunt preferate apele cu duritate
mic. Apa se nclzete la temperatura de 32-35C nainte de introducerea n procesul
de fabricaie.
Afntorii sunt folosii n special afntorii chimici care produc creterea pe lime a
produsului i dintre acetia bicarbonatul de sodiu, cu scopul de a se asigura porozitatea
necesar vafei. Se realizeaz n acelai timp un mediu alcalin care mbuntete
caracteristicile de curgere i vscozitatea aluatului. Se mai folosesc prafuri de copt i la
unele sortimente i drojdia de panificaie. Afntorii chimici se dizolva n apa la
temperatura de 40-45, soluia introducndu-se apoi la fermentat.
Sarea se folosete pentru gust i pentru stabilizarea culorii produsului. Se recomand
sarea fin.
5

Materialele pentru mbuntirea valorii nutritive (lapte,

zahr, ou). De la ou se folosete glbenuul. El
influeneaz caracteristicile de curgere ale aluatului i
datorit lecitinei pe care o conine favorizeaz dispersia
fin a aerului i a grsimilor n aluat. Aceste materiale
confer vafelor elasticitate i rezistena i uureaz
scoaterea lor din forme la coacere. Zahrul se folosete
pentru gust i valoare energetic.
Grsimile folosite sunt n special uleiuri vegetale hidrogenate
(plantolul). Se folosesc n cantitate mic i numai pentru
unele sortimente.
Aromatizanii folosii sunt esene de uleiuri eterice (citrice,
zmeur, afine, ananas).
6

Ce este aluatul pentru vafe ?

Aluatul de vafe reprezint o suspensie

apoas de fain, n cazul aluaturilor simple,
i o soluie coloidal complex, n cazul
aluaturilor cu materiile de adaos, cu
umiditate mare, 63-66%, n primul caz i
50% n cel de-al doilea.

CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE LA
PREPARAREA ALUATULUI
Proporia de ap este mare comparativ cu cantitatea de fin
folosit. n mod obinuit, la o parte fin se introduc 1,3 - 1,5
pri ap. Folosirea unei mai mari cantiti de ap la
prepararea aluatului de vafe este impus de faptul c n faza
de ncrcare a formelor pentru coacere aluatului i se cere s
posede o mare fluiditate, care s-i permit s se deplaseze cu
uurin n interiorul spaiului liber al formei, iar n momentul
n care se preseaz asupra lui prin nchiderea capacului
formei s l umple complet.
Temperatura aluatului dup preparare nu trebuie s
depeasc 22C. La sfritul operaiei de preparare, aluatul
trebuie s fie fluid i omogen.
8

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Aluatul pentru vafe se poate prepara prin dou metode: direct
i indirect.

Metoda direct sau ntr-o treapt const n introducerea n

cuva malaxorului a materialelor din reet. Se introduc mai
nti materialele lichide i cele solubilizate i apoi fina i
celelalte componente pulverulente. Omogenizarea dureaz
circa un minut, la turaia de 3000 rot / min.

Metoda indirect const n prima treapt n obinerea unei

soluii coloidale prin introducerea a 50% din cantitatea de ap,
fin i restul materialelor pulverulente i dup o omogenizare
de 10-15 min, se trece la a doua treapt, cnd se obine aluatul
prin adaugarea restului de ap i a grsimilor aduse n stare
lichid i se continu agitarea 15-20 min, la turaie mare.
9

COACEREA VAFELOR
La vafe, datorit umiditii ridicate a aluatului, i ntinderii lui
ntr-un strat subire, nclzirea este foarte puternic i se
realizeaz ntr-un interval de timp scurt, iar datorit nclzirii,
eliminarea apei se face foarte repede. Temperatura de coacere
variaz ntre 250-3200C, timp de 3-6 minute, n funcie de
grosimea i vscozitatea aluatului.
Pentru coacerea vafelor se folosesc cuptoare continue, care s
asigure un ciclu bine determinat al operaiilor. Dup coacere
vafele trebuie s se prezinte cu suprafaa ntreag, fr a fi rupte
sau tirbite. Culoarea i modelul se cer s fie uniforme pe
ntreaga suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de
condiiile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea.

10

Fazele coacerii
ncrcarea formelor cu aluat (care poate fi considerat i
etapa de modelare a aluatului;
coacerea propriu-zis;
scoaterea vafelor din forme.
Matriele pot fi plane sau cave i sunt formate din dou
rame articulate ntre ele, care prin nchidere las un loc
liber unde se introduce aluatul. Ramele sunt confecionate
din font, iar suprafeele interioare sunt modelate n forma
foii de vafe ce se dorete a se obine.
11

Caracteristicile matritelor
matrie pentru foi plane de vafe ce servesc pentru
uns cu crem n cazul preparrii napolitanelor sau se
livreaz sub form de blaturi pentru preparate
culinare sau n vederea consumrii ca atare; aceste
matrie au particularitatea c au pereii mai subiri;
matrie pentru foi de vafe cu alveole destinate
umplerii cu crem sau pentru preambalarea unor
produse alimentare. Aceste matrie, datorit nlimii
mult mai mari a foilor de vafe au i ele o grosime
mai mare i sunt mai grele.
12

ETAPELE INCARCARII MATRITELOR

matria aflat n poziie deschis, este curat de eventualele resturi de
produs i, dup caz se unge cu ulei, fiind n acest fel gata pregtit
pentru un nou ciclu de coacere;
n momentul ncrcrii, matriele trebuie s fie calde, motiv pentru care
la nceputul produciei i dup ntreruperi, chiar de scurt durat,
matriele sunt n prealabil nclzite;
din aluatul preparat se dozeaz cantitatea necesar pentru o foaie;
dozarea se face volumetric i se cere s fie executat ct mai corect,
deoarece surplusul de semifabricat duce la pierderi sub form de
deeuri ce se ivesc pe marginea matriei, iar dozele insuficiente
determin producerea unor foi incomplete, care vor fi rebutate;
dup dozare poria de aluat se toarn pe matri prin mprtierea pe o
suprafa ct mai mare i pe ct posibil situat n poziie central; apoi
se las capacul i se blocheaz clichetul n poziia nchis.

13

PROCESE CARE AU LOC LA COACERE

evaporarea apei din aluat, care se produce

foarte repede, datorit stratului subire de aluat i
temperaturii ridicate a matriei;
- coagularea proteinelor i eliberarea apei
absorbite de acestea;
- gelatinizarea amidonului;
- dextrinizarea termic a amidonului;
- caramelizarea zahrului care confer produsului
culoare.

14

Racirea vafelor
Dup coacere, vafele au umiditate de 1-2%.
De aceea, ele au tendina de a absorbi umiditatea
din mediu.
ntr-un interval de cteva ore, n funcie de
umiditatea relativ a mediului ambiant ele i
mresc umiditatea i se deformeaz.
Pentru a evita acest lucru, la scoaterea din forme,
foile de vafe se aeaz suprapuse pe talere din lemn
i se pstreaz astfel pn se rcesc fixndu-i
astfel forma.
Pstrarea vafelor se face n ncperi cu umiditate
relativ a aerului mic, 50-60%.

15

TAIEREA BLATURILOR
Tierea blaturilor de vafe se
realizeaz n scopul definitivrii
dimensiunilor produsului.
Tierea se realizeaz cu ajutorul
mainilor de tiat, pe dou direcii
perpendiculare
folosind
cuite
circulare.
16

Prepararea cremelor
malaxarea componentelor;
spumarea sau baterea care se
realizeaz cu scopul de a ncorpora
aer n masa de crem;
rafinarea cremei prin trecerea pe
mai multe perechi de valuri de granit
care zdrobesc particulele de zahr n
scopul obinerii unei crme mai fine.
17

lapte

ou

zahr

Pesmet de foi

plantol

Colorani, arome

PREGTIREA MATERIILOR PRIME

MALAXARE

SOLUBILIZARE

FIERBERE (102-1050C)

RCIRE (20-250C)
SPUMARE

OMOGENIZARE

RAFINARE

18

Umplerea vafelor este operaia prin care se

dozeaz cantitatea de crem, se ntinde ntre foi
i se acoper cu un alt blat. Grosimea stratului
de crem este de 2-4 mm la zonele de contact
dintre foi i de 10-30 mm n alveole.

foile folosite trebuie s fie de calitate bun,

bine coapte, culoare uniform i ntregi

Foile se suprapun una peste cealalt astfel

nct s formeze un paralelipiped cu marginile
drepte.
Surplusul de crem se va ndeprta de pe prile
laterale ale blaturilor evitnd ungerea cu crem
a suprafeelor.
19

Presarea blaturilor de
napolitane
Blaturile umplute cu crem se aeaz n
stive efectundu-se o presare sub greutate
proprie.
Se las n repaus 4-5 h timp n care are
loc procesul de ntrire a crmei prin
solidificarea grsimilor folosite.
Datorit presrii, straturile de crem
dintre foi sunt uniforme.

20

Tierea blaturilor
pentru napolitane

Prin tierea blaturilor se realizeaz

produsele n forma final cu dimensiuni
definitive.
Tierea se face cu ajutorul unei maini cu
discuri mecanice.
Tierea are loc n dou direcii pentru
obinerea unor buci de napolitane la
dimensiuni uniforme.
21

Glazurarea napolitanelor
Face parte din grupa operaiilor de finisare.
Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu
ajutorul glazurii de ciocolat.

Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde:

prepararea ciocolatei i glazurarea propriu-zis.
Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele
(cuvertura de ciocolat) i de a le amesteca cu 10 - 20%
unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i
cu alte ingrediente cum sunt zahrul pudr, laptele praf
i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului.
22

Ambalarea vafelor
Ambalarea vafelor i napolitanelor se
realizeaz diferit n funcie de natura
produsului.
Ambalarea n cutii de carton se folosete n cazul
produselor fragile, la care se urmrete ca ambalajul s
asigure o bun protecie mecanic n timpul manipulrii
i transportului.
Ambalarea prin nvelire const din mularea intim a
materialului de ambalare pe produs, mpturirea
capetelor i lipirea lor.
23