Facultatea de

Inginerie Alimentar

PROIECT TEHNOLOGIC DE AN LA TENHOLOGIA I CONTROLUL CALITII INDUSTRIA BERII

Facultatea:Ingineria Alimentara Sectia:Ingineria Produselor Alimentare Student:Buraga Costel

Bilantul de materiale

Capacitate productie : 220.000 hl/an 1. BRASAJUL Sarja: 2900 kg macinis(80% malt+orz); procentul de orz folosit=20%

Necesarul de faina de malt sifaina de orz:

Faina de malt:

M=(80/100)x2900=2320 kg Adaugandu-se o pierdere de 0,1%(polizare) rezulta:

M=2320-[(0,1/100)x2900]=2317,1 kg faina de malt/sarja

Faina de orz: Se ia un coeficient de transformare a orzului in malt de 1,3:1

N= 1,3x(20/100)x2900=754 kg faina de orz/sarja

Plamadire faina de malt: La plamadirea fainii de malt raportul apa-maciniseste de 4:1 P(plamada)=M+N+W1(apa)

W1=4x(M+N)=4x(2317,1+754)=12284 kg apa/sarja Deci: P=2317,1+754+12284=14601 kg plamada

a). Bilantul partial in s.u.(substanta uscata)

(s.u.M/100)xM+(s.u.N/100)xN=(s.u.P/100)x P

in care :

S.u.M ,s.u. N,s.u. P=substantauscata din malt , orz, plamada (95/100)x2317,1 +(86/100)x754=(s.u.P/100)x14601 deci scoatem s.u. P din Aceasta relatie: s.u.P= 18,55% (substantauscata a plamezii) 5%-umiditate malt (conform stas) 14%-umiditate orz (conform stas)

b). Bilantul partial in extract

[ex(M+N)/100]x(M+N)=(ex P/100)x P

in care :

ex(M+N),exP=exctract mediu amestec faina de malt si faina de orz, extract plamada; in general ex(M+N)=55-68% s.u. inmedie 65% deci:

(65/100)x(2317,1 +754)=(exP/100)x14601 exP=12,99% (extractul plamezii)

Calculul extractului primului must:

Extractul primului must este mai mare decat extractul raportat la plamada totala si se calculeaza astfel:

Avem la 100kg plamada 18,55kg s.u.din care : -s.u. insolubila=18,55-12,99(extract)=5,56g

La 100kg plamada.(100-5,56)kg must 12,99kg extract 100kg must.x

X=13,76%(extractulprimului must)

2. FILTRARE PLAMADA

P W2 FILTRARE B Mfil

Ecuatia de bilant: P+W2=B+Must+P1 in care: P= plamada, W2=apa pentru spalarea si epuizarea borhotului,B=borhotul rezultat, Must= mustul total rezultat dupa filtrarea plamezii si epuizarea borhotului, P1=pierderi tehnologice(in jur de 10%) P+W2=B+Must+(10/100)x(P+W2) Borhotul, in general, reprezinta in medie 120 kg//100kg macinis deci: B=1,2x2900=3480 kg

Apa folosita pentru epuizarea borhotului ajunge in medie la sarja noastra in jur de 14000 kg Deci : 14601+14000=3480+Must+(10/100)x28601 Deci :cantitatea de must obtinuta in urma filtrarii plamezii este : Must filtrat= 39269,9 kg =Mfil 3. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

MfilH FIERBERE CU HAMEI Mf Bh

Ecuatia de bilant: Mfil+H=Bh+Must fiert(Mf)=P2 in care:Mfil=must filtrat, H=hamei adaugat la fiert,Bh=borhot de hamei rezultat in urma fierberii,P2=pierderi la fiert(5-6%)-prin evaporare. Mfil+H=Bh+Mf+(5/100)x(Mfil+H) In general o doza medie de hamei utilizata la hameiere ajunge la aprox.0,170 kg hamei/100kg must de fiert, deci: 0,170 kg hamei.100kg must y..39269,9 y=66,7 kg hamei 39269,9+66,7=Bh+Mf+(5/100)x(39269,9+66,7) 39336,6=Bh+Mf+1966,8 Bh+Mf=37369,8

In general borhotul de hameireprezinta in jur de 10% din intreagacantitate, deci:

Bh=10%x3736,9=373kg; 373+Mf=37369,8 kg Mf(must fiert)=336996 kg

4.LIMPEZIRE MUST FIERT

Mf FIERBERE CU HAMEI Ml P3 Ecuatia de bilant: Mf=Ml+P3 in care: Mf=must fiert, Ml=must limpezit si racit,P3=pierderi la limpezire(cu trubul la cald-10%) Mf=Ml+(10/100)xMf 36996=Ml==(10/100)x36996 Ml(must limpezit)=33296,4kg

INSAMANTARE CU DROJDIE +FERMENTATIA PRIMARA

ML INSAMANTARE CU DROJDIE FERMENTATIA PRIMARA Bt P4 Ecuatia de bilant:

Ml+D =Bt+P4 in care: Ml=must limpezit si racit, D=drojdie pentru insamantare, Bt=Berea tanara rezultata in urma fermentatiei primare, P4=pierderi la fermentatia primara(cu drojdia 3%) In general la fermentatia inferioara se utilizeaza pentru insamantarea mustului de bere in jur de 0,8 kg crema de drojdie/100 kg must limpezit si racit la temperatura de insamantare.

Deci: 0,8kg drojdie..100kg must z..33296,4kg must z=266,3kg drojdie necesara pentru insamantare must Ml+D=Bt+(3/100)x(Ml+D) 33562,7=Bt+(3/100)x33562,7 Bt(beretanara)=32555,9 kg 5.FERMENTATIA SECUNDARA(MATURAREA BERII)

Bt FEMENTAT IA SECUNDA RA Bf IIP5 Ecuatia de bilant: Bt=BfII+P5in care: Bt=Berea tanara, BfII=Berea maturatare zultata de la fermentatia secundara, P5=pierderi la fermentatia secundara(cu drojdia 0,5%) Bt=BfII+(0,5/100)x Bt 32555,9=BfII+(0,5/100)x32555,9 BfII(Berea maturata)=32393,2 kg

6. FILTRAREA BERII

BfII FILTRAREA Bfiltr P6

Ecuatia de bilant: BfII=Bfiltr+P6in care: BfII=Berea maturate, Bfiltr=berea filtrate, P6=pierderibere la filtrare depozitare -3% 32393,2=Bfiltr+(3/100)x32393,2 Bfiltr(Berea filtrata)= 31421,5 kg

7.IMBUTELIEREA BERII Bfiltr IMBUTELIE RE BimbP7 Ecuatia de bilant: Bfiltr=Bimb+P7in care: Bfiltr=Berea filtrate, Bimb=Berea imbuteliata,P7=pierderi in timpul procesului de imbuteliere 3% 31421,5=Bimb+(3/100)x31421,5 Bimb(Berea imbuteliata )=30478,9=60957sticle 1/2