FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR.

PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE

FACTORII CARE DETERMIN CALITATEA I CANTITATEA STRUGURILOR I A VINURILOR Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului. Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri. Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia vinului se grupeaz astfel: calitatea strugurilor: soiul; gradul de coacere; condiiile de cultur; factori ecologici: clima; solul; expoziia viei; boli, duntori; calamiti naturale; factori agrotehnici: lucrrile viei i solului; formele i sistemele de tiere; operaiile n verde; ngrmintele; irigaiile; factorii tehnologici: prelucrarea strugurilor; fermentarea mustului sau mustuielii; pstrarea, ngri irea i condiionarea vinului. Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat. !iecare soi de struguri are nsuirile sale proprii, ns acestea se manifest n gradul cel mai ridicat numai n anumite condiii de mediu i cultur. "stfel, soiul !eteasc alb d vinuri de calitate superioar n podgoriile "lba#$ulia, %rnave i Cotnari, care au o clim mai temperat. &n podgoriile din sudul rii acelai soi d vinuri nearmonioase, cu aciditate mic. 'oiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie, care face s se deosebeasc vinurile ntre ele. "numite caracteristici, particulariti ale vinurilor se pot obine i din asocierea anumitor soiuri n sortimente tehnologice sau biologice. Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea con ugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i luminozitate, care la r(ndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine, expoziia viei. )e exemplu, temperaturile sczute, primvara i toamna influeneaz negativ producia i calitatea strugurilor. &n zonele cu clim rcoroas se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. )e regul, aici se obin vinuri uoare, albe, cu trie mic i aciditate mare, indicate pentru 1

industrializare. &n zonele cald#temperate, unde domin cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obin vinuri albe i roii de calitate. &n zonele cu clim clduroas se cultiv toate soiurile de vi, ns calitatea vinurilor este uniform, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate n alcool i srace n aciditate. "ici se recomand cultivarea soiurilor cu coacere t(rzie. Cele mai bune rezultate le dau, n aceast zon, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult apreciate. *miditatea sczut, seceta, micoreaz recolta, iar coninutul de zahr este redus. *miditatea excesiv predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziia strugurilor este modificat: coninutul de zahr, substane colorante, arome scade i coninutul de acizi, substane azotoase crete. &n general, anii buni sunt aceia c(nd lunile august i septembrie sunt relativ uscate i calde, care ofer zile lungi pentru coacerea strugurilor. Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. 'olul influeneaz at(t prin nsuirile sale fizice, textura sa, c(t i prin compoziia chimic i valoarea p+#ului. 'olurile de tip podzol ,ce conin nisip i lut, srace n calciu- cu reacie acid sunt indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uoare i fine. .inurile superioare albe i roii se obin din plantaiile cultivate pe soluri brun#rocate de pdure. 'olurile carbonate cu humus sunt indicate pentru obinerea vinurilor spumante, iar cele bogate n calcar pentru vinuri aromate i coniacuri fine. 'olurile aluvionare, ca i nisipurile nesolidificate, se preteaz cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de mas. Expo i!ia, determinat de latitudine i altitudine influeneaz n mare msur calitatea strugurilor i a vinurilor. &n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate. Bolil" #i $%u&%'o(ii nu numai c diminueaz recolta, dar determin o scdere sensibil a calitii. )e aceea se va avea o deosebit gri ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu#se fungicidele i insecticidele adecvate. Fa)'o(ii a*(o'"+&i)i influeneaz n mare msur cantitatea i calitatea strugurilor. )intre acetia, cu importan deosebit, se disting: lucrrile de nfiinare a viei ,plantatul, orientarea r(ndurilor, .a.-; lucrrile aplicate plantei ,tierile n uscat i operaiile n verde-; lucrrile aplicate solului ,arturile de toamn i primvar, prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.-. /ucrrile agrotehnice aplicate la timp, funcie de condiiile anului i particularitile solului, mresc producia fr s afecteze calitatea strugurilor. %otui, pentru obinerea vinurilor de calitate, nu trebuie s se tind spre obinerea unor producii exagerate, deoarece se tie c vinurile fine provin din soiuri relativ srace n elemente fertilizante. G(a$ul $" )oa)"(" a ,'(u*u(ilo( este determinant pentru calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie. Cercetrile efectuate au dovedit c unele soiuri de struguri pstreaz buchetul propriu i caracterul reductiv chiar n condiii de supracoacere, fiind citate soiurile 0inot gris, !urmint, %raminer. "lte soiuri ca: 1iesling, 2uscat 3ttonel, %mioas rom(neasc, !eteasc regal, depind maturitatea tehnologic, pierd caracterul specific al soiului i caracterul reductiv. 2

Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar n cadrul aceluiai soi, funcie de etapa de recoltare a strugurilor. "ceste etape sunt cuprinse n perioada maturitii tehnologice i pentru anii cu condiii climaterice normale nu trebuie s depeasc 45678 zile, funcie de soiul de struguri i scopul tehnologic. Fa)'o(ii '"+&olo*i)i, ce influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. 'e apreciaz c obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai umtate din lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate. PODGORIILE I SOIURILE DE STRUGURI DIN -ARA NOASTR &n 1om(nia, plantaiile de vi de vie dein 798888 ha i produc anual :888888 hl de vin. 0odgoria constituie o unitate teritorial natural i tradiional care se caracterizeaz prin condiii naturale specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n ansamblu conduc la obinerea unor produse cu nsuiri calitative superioare. )in punct de vedere geografic, podgoriile se mpart n ; regiuni: 4. Podgoriile subcarpatice, formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor 2eridionali ce ine de la Coteti p(n la 0orile de !ier, dein aproape <8888 ha i se ntind pe o lungime de =886;88 >m. 0rincipalele podgorii sunt: )rgani, )ealul 2are, 0odgoria 'everinului, ?tefneti @ "rge, '(mbureti @ 3lt, 'egarcea, )ealurile Craiovei, 0ietroasa @ Auzu. 1egiunea este specializat n producerea vinurilor de calitate superioar, albe, roii i aromate i mai puin pentru producerea vinurilor de consum curent. /a .alea Clugreasc este sediul $nstitutului Baional de Cercetri pentru .iticultur i .inificaie, iar la )rgani, 0ietroasa, '(mbureti i ?tefneti se afl staiuni experimentale. 7. Podgoriile Moldovei, localizate n zona dealurilor i colinelor 'ubcarpailor rsriteni ine de la Coteti p(n n nordul 2oldovei, dein :4888 ha pe o lungime de aproape C88 >m. Cuprind podgoriile: Coteti, 3dobeti, 0anciu, Bicoreti, $veti, )ealurile %utovei i Arladului, )ealurile Au orului, +ui, $ai, Cotnari. 1egiunea produce vinuri albe i roii de consum curent, vinuri albe de calitate superioar, vinuri dulci naturale i vinuri @ materie prim pentru vinuri spumante, n podgoriile 0anciu i $ai. /a 3dobeti, $ai i )ealurile Au orului exist staiuni experimentale. C. Podgoriile Dobrogei, sunt situate n regiunea geografic )obrogea, nsum(nd peste 7;888 ha, ntre )unre i 2area Beagr i se ntind pe 4;8 >m. Cuprind podgoriile: 2urfatlar, 'arica#Biculiel, $stria#Aabadag, 2angalia, +(rova, .a. 'e produc vinuri albe i roii de calitate superioar, de la cele seci p(n la cele dulci naturale. 1egiunea este coordonat tiinific de staiunea experimental de la 2urfatlar. =. Podgoriile din Podiul Transilvaniei cuprind plantaiile viticole din Aazinul %(rnavelor, .alea 2ureului i centrele viticole 'ebe#"lba i /echina#%eaca. 0lantaile viticole ocup circa 4=888 ha. 1egiunea este specializat n producerea vinurilor albe de calitate superioar, vinurilor albe de tip 2uscat i vinurilor materie prim pentru vinuri spumante. 0rincipalele podgorii sunt: %(rnave, Ala #"lba, "iud, /echina. /a Ala exist o staiune experimental. ;. Podgoriile din Criana i Maramure cuprind plantaiile viticole amplasate pe dealurile Crianei i 2aramureului, n depresiunile 'ilvanei, 3radiei, "radului, pe nisipurile din C(mpia %isei. 1egiunea ncepe din sud cu podgoria 2ini , udeul "radi se termin la nord, cu centrul viticol +almeu , udeul 'atu#2are-. 0lantaiile viticole ocup 48888 ha. 'e obin vinuri albe de calitate superioar, vinuri materie prim 3

pentru vinuri spumante i mai puin vinuri roii. 0odgoriile i centrele viticole mai importante sunt: 2ini, )iosig, .alea lui 2ihai, 2arghita. /a 2ini exist o staiune viticol experimental. 'oiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor n 1om(nia sunt prezentate n tabelul 7. Ta."lul / Soiu(i 0olo,i'" p"&'(u p(o$u)"("a 1i&u(ilo( 2& Rom3&ia Soiu(i Ca'"*o(ia $" 1i&u(i
D" 2&al'% )ali'a'" D" )ali'a'" D" )o&,um )u("&' Ealben de 3dobeti Gghihara de +ui 0lvaie 2ustoas de 2derat $ordan Crea 2a arca alb 'teinschiller roz 1>aiteli 'aint Hmilion

Cu rsp(ndire n cultur

ChardonnaD 'auvignon Eras de Cotnari !eteasc alb %raminer roz

1iesling italian !eteasc regal !r(ncue "ligotF !urmint

0entru vinuri albe

Create relativ recent

?arba Cr(mpoie selecionat Columna "romat de $ai 3zana "lidor )onaris !urmint de 2ini HzerfIrtI !eteasc neagr Cabernet 'auvignon 0inot noir 2erlot Aurgund mare Cadarc Abeasc neagr

Abeasc gri 2ioria Arumriu

Cu rsp(ndire n cultur 0entru vinuri roii Create relativ recent

AlaurzJeigelt %m(ioas rom(neasc 2uscat 3ttonel Ausuioac de Aohotin Begru aromat

3porto "licante Aouschet 1oioar 'angiovese "ramon Codan 0andur +aiduc 0urpuriu Bovac

0entru vinuri aromate

Cu rsp(ndire n cultur Create relativ recent

STRUGURII 4 MATERIE PRIM 5N INDUSTRIA VINULUI &n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: consum n stare proaspt; vinificaie; industrializare: producerea de stafide; sucuri; dulceuri; compoturi i musturi concentrate. 'trugurii sunt alctuii din: ciorchini @ C69K; boabe: pieli @ 9644K; miez @ 5;6:8K; semine @ C6;K. 4

0roporiile dintre prile constituente sunt funcie de: soiul viei de vie; condiiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere. $ndicatorii oenologici ce se calculeaz pentru caracterizarea strugurilor sunt: indicele de structur al strugurilor , raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre 48 i ;8, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de mas; indicele bobului de strugure, numrul de boabe la 488 g struguri, care este cuprins ntre C8, pentru soiurile de mas i 488 i chiar mai mult pentru soiurile de vin; indicele de compoziie (alctuire) al bobului, raportul dintre masa de miez i masa pieliei i a seminelor, care este ntre 48 i 4; la soiurile de mas i ntre ; i 5 la soiurile de vin; indicele de randament, raportul dintre masa mustului i masa tescovinei, cuprins ntre 7 i 9 ,media =-, cu valori mai mici la soiurile de mas ,Aulancea, 2., "na, "l., 4:::-. 'trugurii, la sf(ritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic foarte complex ,tabelul C-. Hi conin: ap n proporie de 9;65;K, zaharuri 4;67;K, acizi organici 8,;67K, substane azotate 8,;64,7K, compui fenolici 8,8464K, lipide 8,8568,7K, substane minerale 46CK, substane odorante, substane pectice, enzime , vitamine, etc. ,L(rdea, C., et al., 7884-. Aoabele strugurelui se caracterizeaz prin form, dimensiuni i culoare, specifice soiului, ns pot s difere dup condiiile pedoclimatice. !orma cea mai frecvent la strugurii de vin este sferic sau puin alungit. )e regul, la soiurile pentru vinurile de calitate mrimea boabelor este mic, circa 467 g. )up culoare boabele se mpart n trei categorii: albe, roii i negre. Ha este dat de pigmenii antocianici din pieli, fiind caracteristic soiului. Aobul strugurelui este constituit n principal din pieli ,epicarp-, miez, fascicole de vase fibrolemnoase i semine ,fig. 4-. 0ielia conine, n medie, <8658K ap, 78K substane extractive neazotate, 8,;6=K substane tanante, =K celuloz, 7K substane azotate, 8,4K grsimi, 8,;64K substane minerale, urme de zahr i acizi. Ersimile sunt reprezentate de pruin ,amestecuri de materii grase, n principal ceride-, care ndeplinete diferite funcii: confer aspect catifelat MbrumatN strugurelui, diminueaz pierderile prin evaporare, are rol de protecie fa de duntori, fixeaz microflora epifit, etc. 'eminele conin, n medie, 756;8K ap, 756C<K glucide, 4C677K grsimi, 765K substane tanante, 76<K substane azotoase, 76=K substane minerale. !osforul organic constituit din lecitine i fitin ,8,C<68,C:K- poate trece parial n vin ,n principal cele roii-. 2iezul ,pulpa- este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 8,;K din miez fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Componentele chimice ale miezului sunt: Glu)i$"l" care reprezint 4;67;K i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin ,8,:; pentru strugurii din Huropa i O pentru soiurile americane-. A)i ii cei mai importani sunt acidul tartric i malic ,:;K din aciditatea total-, apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. "cidul tartric se gsete n cantitate de 769 gPl, din care liber 8,=64,C gPl. Cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. !ormeaz sruri acide i neutre ,Ba, Q, Ca, "l, !e, Cu, etc.-. /a creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun 5

cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz tirighia ,piatra vinului-. "cidul malic reprezint 46= gPl i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Hste metabolizat de unele dro dii i de ctre bacteriile malolactice. /a concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar n cantiti mari confer gustul de crud. &n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai de Q, Ca, Ba, 2g n cantiti de maximum 4 gPl.

Fi*.6. S)+"ma ,")!iu&ii p(i& .o.ul $" ,'(u*u("7 4 @ pedicel; 7 @ burelet; C @ epicarp; = @ hipocarp; ; @ reea vascular; < @ mezocarp; 9 @ semine.

Su.,'a&!"l" a o'oa," se gsesc n cantitate de 8,<867,= gP>g struguri exprimat ca azot total. &n must trec 8,764,= gPl. 'ubstanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru dro dii i bacterii. Compu#ii 0"&oli)i din struguri dau musturilor i vinurilor culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii de oxidoreducere, condensare. Su.,'a&!"l" )olo(a&'" sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, .a. 'e gsesc, n principal n pieli, numai la soiurile tinctoriale i la unii hibrizi se gsesc i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i v(rsta plantaiei, etc. Su.,'a&!"l" mi&"(al" sunt reprezentate de macroelemente i microelemente, fiind n funcie de soi, condiii pedoclimatice, agrotehnice folosite. 'unt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. 0redominant este Q urmat de Ca, 2g, Ba. !osforul reprezint 5678K din totalul substanelor minerale. Vi'ami&"l" sunt reprezentate de A4, A7, A<, acid pantotenic, mezoinozitol, biotin, niacin, colin, acid ascorbic. .itaminele se gsesc n cantitate mai mare n pieli. PRINCIPALII INDICI TE8NOLOGICI DE CALITATE AI STRUGURILOR I STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE Eradul de maturare al strugurilor determin randamentul n must la prelucrare i mai ales compoziia i calitatea vinului rezultat. 2aturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform. %impul ploios i rece poate micora intensitatea ritmului de maturare, n timp ce o vreme secetoas accelereaz maturarea strugurilor. *n alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare const n faptul c nu toate soiurile se coc n acelai timp i nu la aceeai dat n fiecare an. 2etodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copi i pot fi recoltai au evoluat n decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinrile chimice, prin 6

care se urmresc schimbrile intervenite n coninutul principalelor componente ale strugurilor. Ta."lul 9 Compo i!ia )+imi)% a ,'(u*u(ilo( :1alo(i "xp(ima'" 2& ; $i& *("u'a'"a ,'(u*u(ilo(< n boabe Nr. Componente n ciorchini crt. chimice pielie pulp semine 1 APA 7880 7580 8085 2545 ZAHARURI - glucoz 712,5 2 - fructoz 813 - za aroz 0,10,15 -!"#toza#$ 0,51,5 0,51,0 00,1 45 A%IZI &R'A(I%I - ac$) tartr$c 0,51,5 0,20,5 0,30,8 3 - ac$) *al$c 0,10,5 0,010,02 0,050,1 - ac$) c$tr$c 0+020,0, - ac$) gluco#$c 0,010,02 P&-I./(&-I 4 - ta#$#ur$ 35 0,51,0 0,010,02 58 0o$ur$ t$#ctor$al" - a#toc$a#$ 02 1U213A(4/ AZ&3A3/ - a*$#oac$z$ 0,020,1 0,51,0 5 - !ol$!"!t$)" 11,2 0,20,3 0,010,2 0,52,0 - !rot"$#" 0,50,8 0,050,1 0,010,1 0,20,5 - a*$#" 5$og"#" 00,02 -IPI6/ 6 - ac$z$ gra7$ 0,010,02 0,080,2 0,010,05 ,18 - f$to0t"rol$ 0,010,04 1U213A(4/ P/%3I%/ - !roto!"ct$#" 0,010,05 7 - !"ct$#" 0,50,2 - gu*" 0,020,1 0,010,5 AR&8/ PRI8AR/ - t"r!"#ol$ 0,010,1 ur*" 8 - gl$coz$)" 0,10,5 ur*" t"r!"#$c" 1U213A(4/ , 23 0,51 0,20,3 24 8I(/RA-/ P&-IZAHARI6/ 10 - c"luloz 510 34 0,10,2 4457 9I3A8I(/ 11 0,010,08 :2,H,PP,%; &<$)o-r")uctaz" !"ctolaz" 12 /(ZI8/ l$az" )eterminarea maturrii strugurilor prin metode chimice se bazeaz pe urmrirea procesului de acumulare a zaharurilor i de scdere a aciditii din boabe. 0entru a avea o imagine mai complet a raportului dintre zaharuri i aciditate se calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care mai importani sunt: 7

indicele de maturare a lui De Cilis i Odi redi sau a lui !iel"# er , cunoscut i sub denumirea de indice gluco$acidimetric, el reprezint raportul procentual dintre zaharuri ,G- i aciditatea ,"-, exprimat n acid tartric la mie: Indicele de maturare =
Z> A=

.aloarea sa este cuprins ntre 4 i 4,; la p(rg i ntre C i < la maturitatea deplin a strugurilor; indicele de maturare a lui %odet . "ceste indice este dat de raportul dintre gradele glucometrice Rechsle i aciditate, exprimat n acid tartric gPl. Hl se calculeaz dup relaia: $ndice de maturare S Aciditate = "re valoarea de ;6< la p(rg i 4764: la maturitatea deplin a strugurilor; indicele de maturare a lui &aragiola i 'c"uppli reprezint raportul dintre acidul tartric gPl i aciditatea total, exprimat n acid tartric: $ndice de maturare S Aciditatea total = "re valoarea de 5864=8 la maturitatea deplin; raportul dintre glucoz i ructoz @ prezint valori supraunitare n faza de p(rg i subunitare n cea de supramaturare. /a maturitatea deplin aceste raport are valoare unitar; indicele lui Dalmasso i (enezia se bazeaz pe raportul dinte gradele refractometrice ale mustului i aciditatea total exprimat n acid tartric T: $ndice de maturare S
0

? Oechsle

Acid tartric = 100

refractometrice Aciditate=

"re valori cuprinse ntre 4 i 4,7 la p(rg, C,; i =,; la maturarea deplin a strugurilor. "ceti indici ofer oenologiei indicaii asupra echilibrului biochimic din struguri i permit stabilirea celei mai bune direcii de producie pentru fiecare soi, a fixrii momentului optim pentru cules, a orientrii la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultur, n scopul obinerii vinurilor de calitate superioar ,Cotea, .., et al., 4:57-. 2omentul optim de recoltare a strugurilor se stabilete prin urmrirea dinamicii maturrii, determin(ndu#se n laborator zahrul, aciditatea i greutatea a 488 boabe, la intervale de ; zile de la intrarea strugurilor n p(rg p(n la cules. 2aturarea deplin a strugurilor este marcat de data la care coninutul n zahr nu mai crete 76C zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maxim. 2omentul optim de recoltare se stabilete i n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine. 0entru a se obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente: pentru vinurile albe de consum curent se face c(nd strugurii au acumulat 4986458 gPl zaharuri; pentru vinurile albe seci, recoltatul ncepe c(nd strugurii au acumulat peste 4:< gPl zahr; pentru vinurile albe demidulci, c(nd strugurii au acumulat peste 748 gPl zahr; pentru vinurile roii de consum curent coninutul de zahr va fi cuprins ntre 458 i 788 gPl, iar aciditatea de minimum ; gPl; pentru vinurile roii de calitate superioar coninutul de zahr va fi cuprins ntre 788 i 7;8 gPl, iar aciditatea ntre =,; i ; gPl. 'e va evita culegerea strugurilor roii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate i culoare. 8