Lecție practică № 3

Tema: Calcularea materiei prime pentru prepararea supelor de lapte, piureu și dulci.
Scopul lectiei: Formarea deprinderilor practice de calcul a materiei prime la prepararea supelor
de lapte, piureu și dulci, recalculul materiei prime necesare.
Bibliografie: „Retetarul de bucate si a produselor de cofetărie pentru întreprinderile de AP”-
M.Economia 1980.
Mersul lectiei
1.Verificarea cunoștințelor acumulate la tema Prepararea supelor de lapte, piureu și dulci prin
testare.
2.Rezolvarea problemelor pentru calcularea materiei prime.
Pentru supele de lapte se adaugă 3g de zahăr la 1 porție 500g, pentru supele piureu 3-5g de sare
la 1 porție. În unele supe piureu se adaugă la servire verdeață mărunțită(părtrunjel, mărari) 3g
masa netă la 1 porție. Supele dulci se servesc cu garnituri care le găsim în rețeta nr. 313. Supele
dulci se servesc cu smîntînă sau frișcă, 25g, 20g, 10g, la 1 porție de supă corespunzător
colonițelor I,II,III.
În afară de lapte proaspăt pentru supele de lapte putem utiliza lapte praf; lapte condensat
sterilizat fără zahăr, în așa caz utilizăm tabelul 36 pag.668(Normele de substituire a produselor
pentru prepararea bucatelor).
EXEMPLU DE PROBLEMĂ №1
Calculează materia primă pentru prepararea a 75 porții de Supă de lapte cu crupe de orez, reț.259
după colonița I, dacă în loc de lapte integral se utilizează lapte praf.
Rețeta nr.259
Denumirea masa brută la 1 masa netă la 1 masa brută 75 masa netă 75
materiei prime porție g porție g porții g porții g
Lapte / lapte praf 400/48 400/48 3600 3600
Apă 125 125 9375 9375
Crupă de orez 35 35 2625 2625
Unt 6 6 450 450
Zahăr 5 5 375 375
Randamentul 500 37500

În tabelul 36, colonița 3, este indicat masa brută în kg a produsului iar în colonița 5 masa brută în
kg a produsului ce îl înlocuiește.
Rezultă proporția:
 1L de lapte integral…………….0,12kg lapte praf
0,4L de lapte integral……………..x kg lapte praf
x=(0,4*0,12)/1=0,048kg = 48g(lapte praf pentru 1 porție de supă)
48*75=3600g lapte praf pentru 75 porții de supă.
Dacă laptele integral este substituit cu alte produse ca: lapte condensate cu zahăr; lapte praf
degresat; frișcă praf; lapte integral degresat, trebuie să luăm în considerație indicațiile din
paranteze din colonița 5.
De exemplu, dacă se utilizează lapte condensate cu zahăr, atunci cantitatea de zahăr din rețetă va
fi micșorată cu 0,17 kg.
1L de lapte integral………………0,38kg lapte condensat cu zahăr
0,4L de lapte integral……………….x kg lapte condensat cu zahăr
x=(0,4*0,38)/1=0,152kg = 152g (lapte condensat cu zahăr pentru 1 porție de supă)
152*75=11.400g(lapte condensat cu zahăr pentru 75 porții de supă).
Zahăr în rețetă avem 375g pentru 75 de porții de supă, micșorăm cantitatea de zahăr după
indicația din paranteză colonița a 5-a cu 0,17kg sau 170g.
375-170=205g de zahăr pentru 75 porții de supă de lapte ce se prepară cu lapte condensat cu
zahăr.

EXEMPLU DE PROBLEMĂ №2

Calculează materia primă pentru a prepara 90 de porții de Supă din citrice, reț.315, dacă în loc de
zahăr se utilizează miere naturală după colonița I.
Rețeta nr.315
Denumirea masa brută la 1 masa netă la 1 masa brută la 90 masa netă la 90
materiei prime porție g porție g porții g porții g
Portocale 186,5 125 16785 11250
proaspete
Amidon de 10 10 900 900
cartofi
Zahăr / miere 50/62,5 50/62,5 5625 5625
naturală
Vin 30 30 2700 2700
Apă 400 400 36000 36000
Randamentul 500 45000
 1kg de zahăr................1,25kg de miere naturală
0,05kg de zahăr..................x kg de miere naturală
x=(0,05*1,25)/1=0,0625kg = 62,5g de miere naturală pentru 1 porție de supă
62,5*90=5625g de miere naturală pentru 90 de porții de supă de citrice

EXEMPLU DE PROBLEMĂ №3
Calculează materia primă pentru 50 de porții de Supă piureu din pasăre, reț.277, dacă se
utilizează curcan semieviscerat de categoria I, luna martie în cafenea de categoria a II-a
Denumirea masa brută la masa netă la masa brută la procentul de masa netă la
materiei 1 porție g 1 porție g 50 de porții g deșeuri 50 de porții g
prime
Curcan 102/101 75 5050 25,9 3750
Morcov 12,5/13 10 650 25 500
Ceapă 12 10 600 500
Făină de grîu 20 20 1000 1000
Unt 20 20 1000 1000
Lapte 75 75 3750 3750
Ouă ½ 5 6 ¼ buc 250
Apă 400 400 20000 20000
Sare 3 3 150 150

Randamentul 500 25000

Procentul de deșeuri pentru curcan semieviscerat de categoria I, îl găsim în tabelul 20 pag.525

colonița 3 și este de 25,9 %.
Facem recalcul:
Mb(curcan semieviscerat cat.I pentru 1 porție) = 75*100/(100-25,9%) = 101g
Mb(curcan semieviscerat cat.I pentru 50 porții) = 101*50 = 5050g
Procentul de deșeuri pentru morcov în luna martie este de 25 % îl găsim în tabelul 32 pag.651
Mb(morcov pentru 1 porție de supă) = 10*100/(100-25%)=13g
Mb(morcov pentru 50 porții de supă = 13*50=650g