Universitatea Politehnica Bucuresti Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

EMULSII. GENERALITATI. FORMAREA EMULSIILOR IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Studenti: Master I CA

Bucuresti 2009

CUPRINS
I GENERALITATI......................................................................................................................................................3 II CLASIFICAREA EMULSIILOR..........................................................................................................................3 III STABILITATEA EMULSIILOR.........................................................................................................................4 IV PREPARAREA EMULSIILOR............................................................................................................................5 V APARATE FOLOSITE IN INDUSTRIE..............................................................................................................6 VI CONCLUZII...........................................................................................................................................................8 BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................................................9

..................................................................................................I Generalitati
Emulsiile sunt sisteme disperse de doua lichide nemiscibile dintre care unul se afla in faza de dispersie inaintata. Faza dispersata (faza interna) se gaseste sub forma de particule (picaturi) si faza de dispersie (faza externa) se gaseste sub forma lichida continua. 1 Majoritatea sistemelor alimentare au in compozitia lor substante nemiscibile cum sunt cele solubile in apa sau cele solubile in ulei, ceea ce ar conduce la o prima vedere la o incompatibilitate a existentei lor impreuna. Cele doua faze nemiscibile trebuie totusi sa se amestece si sa fie stabile pe intreaga perioada de pastrare mentinand neschimbate aspectul general, textura, gustul si palpabilitatea fiecarui produs in parte. Contactul dintre grasimi si apa este nefavorabil din punct de vedere energetic si astfel de dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din aceasta cauza este necesar sa se incorporeze, in emulsiile alimentare emulgatori si stabilizatori pentru prelungirea duratei de viata a acestora. 2 Fundamentarea stiintifica a teoriei emulsionarii si a explicarii fenomenelor care stau la baza formarii emulsiilor a inceput abia in a doua parte a secolului trecut, cand Ostwald da prima explicatie stiintifica a formarii emulsiilor, facand diferenta, intre emulsiile de tip U/A (ulei dispersat in apa) si cele A/U (apa dispersata in ulei). 3

II Clasificarea emulsiilor
In functie de dimensiunea particulelor dispersate si aspectul general al emulsiei exista: - macroemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.1-10 m ceea ce le ofera un aspect laptos; - microemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.050.1m si au un aspect aproape transparent si o vascozitate mai mare 1 Dupa caracteristicile fazelor care formeaza emulsia, acestea se impart in: - emulsii de tip ulei in apa (U/A) in care faza interna este grasimea iar faza externa este apa, de exemplu maioneza; - emulsii de tip apa in ulei (A/U) in care faza interna este apa iar faza externa este o grasime, de exemplu margarina, untul - emulsii complexe de tip apa in ulei in apa (A/U/A) care este un efect al emulsiei ulei in apa ale carei picaturi contine picaturi de apa, de exemplu iaurtul 4 Dupa modul de utilizare: - emulsii utilizate ca atare de catre consumator - untul, smantana; - emulsii utilizate ca ingrediente in alte produse - branzeturi, produse de patiserie;

- emulsii care se destabilizeaza in tipul procesarii pentru a forma structuri noi in produsul finit inghetata Dupa provenienta emulsiile pot fi: - naturale (laptele, latexul diferitelor plante); - artificiale (emulsii farmaceutice). 3

III Stabilitatea emulsiilor

Un sistem dispers lichi-lichid nu poate fi denumit emulsie decat daca prezinta o anumita stabilitate. Stabilitatea unei emulsii poate fi masurata prin viteza cu care picaturile fazei dispersate se unesc formand o masa de lichid care se separa (spargerea emulsiilor). Spargerea unei emulsii parcurge cateva faze distincte, prezentate in figura 1 pentru cazul unei emulsii U/A:

Disproportionare

Floculare

Ecremare

Coalescenta

Coalescenta Faza grasa continua

Faza apoasa continua

Fig1. Mecanismul de destabilizare (spargere) a unei emulsii

Stabilizarea unei emulsii se face prin prevenirea fenomenului de coalescenta pe baza urmatoarelor mecanisme: adaugarea unui emulgator ionic, ce formeaza o pelicula la interfata particulelor de ulei care devin astfel incarcate cu sarcina electrica de acelasi fel si se resping: utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofila este voluminoasa , de exemplu emulgatori polietoxilici (polisorbati), acestia sunt fixati cu partea hidrofoba la suprafata picaturii de ulei dar sunt puternic hidratati si genereaza o pelicula stabila de apa in jurul particulei prevenind contactul intre particule si astfel coalescenta; impiedicarea sterica, formeaza un film solid la interfata apa/ulei care impiedica particulele de grasime sa fuzioneze chiar daca acestea se ating; pentru a preveni ecremarea pot fi adaugati in faza apoasa agenti de ingrosare care ii maresc vascozitatea si micsoreaza viteza de deplasare a particulelor de grasime prin faza apoasa; formarea de mezofaze sau stari de cristal lichid in filmul de emulgator la contactul cu apa, trecerea dintr-o faza in alta (mezomorfism liotropic) fiind dependenta de temperatura. 1

IV Prepararea emulsiilor
Prepararea emulsiilor se poate realiza prin procedee diferite Metoda continentala sau metoda gumei uscate . Este metoda prevazuta de F.R.X. pentru prepararea emulsiei uleioase: se amesteca in mojar 10 parti de ulei de floarea-soarelui cu 5 parti de guma arabica dezenzimata, pulverizata la care se adauga o cantitate determinata din faza continua (7,5 apa distilata) pentru obtinerea emulsiei primare. Emulsia primara are un aspect alb si la triturare da un sunet caracteristic. La aceasta emulsie primara se adauga treptat, in mici portiuni restul fazei continue (apa distilata pana la 100 g). Acest procedeu este numit si metoda 4 2 3 pe baza raportului intre ulei emulgator apa, necesar obtinerii emulsiei primare. Este una dintre cele mai expeditive metode de preparare a emulsiilor de tip U/A, la nivelul farmaciei; Metoda engleza sau metoda gumei umede. Proportiile componentilor sunt aceleasi ca si la metoda continentala. Aceasta metoda este metoda generala de preparare a emulsiilor prevazuta de F.R.X: emulgatorul se dizolva in faza externa si in aceasta se adauga sub agitare continua uleiul, iar dupa dispersarea uleiului se adauga treptat restul de apa prescrisa. In fiecare dintre cele doua faze se pot dizolva unul sau mai multe substante active. Aceasta metoda se aplica mai ales pentru prepararea emulsiilor cu oleorezine, balsamuri si este folosita in mod curent in industrie, unde

dupa formarea unei dispersii grosiere, emulsia se trece in aparate speciale, care asigura o emulsionare fina; Metoda borcanului. Dupa aceasta metoda o parte din guma arabica fin pulverizata se introduce intr-o sticla uscata si se agita puternic cu 2 parti de ulei, pana la perfecta omogenizare, apoi se adauga deodata 1,5 parti apa agitandu-se sticla cu o miscare circulara. Dupa formarea emulsiei primare se adauga restul apei in portiuni mici sub continua agitare. Metoda este expeditiva insa emulsiile nu sunt destul de stabile; Metoda seringii. Se amesteca guma cu uleiul, apoi cu apa, amestecul se trage intr-o seringa si se evacueaza. Aceasta operatie se repeta de 7-8 ori. Metoda este aplicata la prepararea unor cantitati mici de emulsie; Metoda solventului comun. Consta in dizolvarea fazei care trebuie emulsionata impreuna cu emulgatorul, intr-un solvent comun ambelor substante. O conditie a prepararii este ca solventul sa fie miscibil si cu faza a doua. Aceasta conditie face ca domeniul de aplicare sa fie destul de restrans (de exemplu: ulei de ricin + lecitina, se dizolva ambele in alcool, apoi se dilueaza cu apa). Metoda maionezei. Aceasta metoda inspirata din bucatarie, se aplica exclusiv pentru prepararea emulsiilor U/A. Emulgatorul, de obicei un tensioactiv, se dizolva in apa si apoi se adauga treptat sub agitare uleiul. Pentru o mai mare stabilitate obtinuta se trece printr-un omogenizator. Metoda cu ultrasunete. In ultimul timp si ultrasunetele se folosesc cu rezultate bune pentru prepararea emulsiilor. 3

V Aparate folosite in industrie

In industrie se intrebuinteaza diferite tipuri de masini, care dupa modul cum lucreaza ar putea fi impartite in: - masini de emulsionat (servesc la o dispersare mai grosiera); - masini de omogenizat (care realizeaza o dispersare foarte fina). La prepararea industriala a emulsiilor, indiferent de tipul aparatului folosit, emulgatorul se dizolva intotdeauna in prealabil in faza externa. In masinile de emulsionat, prin dispozitive speciale de agitare, picaturile sunt dispersate in picaturi din ce in ce mai mici. Spre deosebire de solide, substantele lichide prezinta in timpul dispersarii lor si fenomenul de contopire a picaturilor mici in picaturi mai mari, proces favorizat dupa un timp chiar de agitarea mecanica. In aceste masini,

prin agitare se ajunge la o stare de echilibru, in care numarul picaturilor dispersate in unitatea de timp este egala cu numarul picaturilor care se contopesc in picaturi mari. S-a stabilit experimental ca fiecare tip de aparat de emulsionare are un optim de viteza si de durata de emulsionare, dependent de componentele emulsiei care se prepara. Peste si sub acest optim, emulsiile realizate sunt mai putin dispersate. De asemenea s-a stabilit ca se obtin rezultate mai bune daca se alterneaza perioade de agitare cu perioade de repaus. Aceste observatii sunt valabile numai pentru masinile de emulsionat care lucreaza prin agitare. Daca masinile au si un efect de pulverizare si forfecare, ca si omogenizatoarele care lucreaza pe principiul macinarii, efectul de emulsionare creste in functie de durata de actiune a masinii asupra amestecului. Prepararea emulsiilor in masini presupune realizarea intai a unei emulsii grosiere, care se realizeaza prin amestecarea componentilor in: - masini cu agitare planetara; - malaxoare orizontale, constituite din material antiacid si prevazute cu 2 palete de amestecare n foma de Z, care se rotesc in sens contrar; - malaxoare, agitatoare verticale, care pot fi de diferite modele. Un astfel de aparat de emulsionare consta din doua tobe cilindrice, toba exterioara servind ca manta de racire sau incalzire, iar cea interioara, ca vas de emulsionare. Un ax orizontal, pe care sunt montate discurile de amestecare, se roteste in interiorul tobei cu o viteza mare. Discurile alterneaz cu sicane fixe. Atat discurile mobile, cat si sicanele fixe sunt prevazute cu perforatii care permit inaintarea amestecului si ajuta emulsionarea. Amestecul de emulsionat este introdus printr-o conducta de alimentare, situata la una din partile superioare, iar emulsia se scurge pe la extremitatea opusa, in partea inferioara. O serie de masini de emulsionare functioneaza pe principiul de presare a lichidului prin duze fine. In acestea emulsia grosiera este silita sa strabata un numar de spatii conice si cilindrice inguste intre camera de emulsionare si o serie de inele suprapuse, care formeaza corpul de presare. Spatiul pe care-l strabate lichidul poate fi reglat cu un surub. Omogenizarea se realizeaza mai usor daca faza de dispersat se introduce in fir subtire in faza continua adica daca se preseaza an aceasta prin duze fine; in acest caz se realizeaza o pulverizare directa de lichid in lichid. Pulverizarea se poate face si prin intermediul unor discuri, care se rotesc intr-o carcasa, in care se introduc cele doua lichide sub presiune puternica. In acest caz cele doua faze se intalnesc sub forma de ceata fina si se amesteca, cu formare de emulsie. 3

VI Concluzii
Emulsiile sunt foarte raspandite in industria alimentara in industria produselor lactate, a produselor de carne, in panificatie si in patiserie ca si in industria produselor zaharoase. Din aceste considerente, procesul de emulsionare a fost studiat amanuntit in aceste sectoare de activitate. Daca in unele conditii, mai ales in industria laptelui, a fost posibila realizarea procesului de emulsionare utilizand masini de emulsionat care asigura obtinerea emulsiilor cu un anumit grad de stabilitate, numai prin mixarea celor doua faze interna si externa in marea majoritate a cazurilor, procesul de emulsionare se realizeaza in prezenta unor substante care mijlocesc acest proces substante care se numesc emulgatori. Aceste substante au rolul de a asigura o asa zisa compatibilizare a fazelor interna si externa realizand stabilitatea emulsiilor.

Bibliografie
1. R.Stan, Aditivi alimentari. Produsi naturali si de sinteza, Ed. Printech, Bucuresti, 2002, pag.83-85 2. http://facultate.regielive.ro/referate/agronomie/emulsiile_alimentare-82778.html? in=all&s=emuls 3. http://www.scritube.com/stiinta/chimie/Emulsii74213206.php"

4. Food Emulsions, Fourth Edition