ARGUMENT

Mi-am ales aceast tem datorit dorinei mele de a m documenta i de a descoperi lucruri noi i interesante despre " DEOSEBIRILE CALITATIVE NTRE DIVERSE SORTIMENTE DE DRAJEURI CU NVELI DE ZAHR I DRAJEURILE DRAJATE N CIOCOLAT Proiectul conine un numr de dou capitole n care sunt evideniate descrierea deosebirilor parametrilor tehnologici necesari obinerii celor dou sortimente de drajeuri precum i normele de igien i protecie a muncii i reeta de fabricaie a sortimentelor Drajeuri cu nveli de zahr i Drajeuri drajate n ciocolat , schema tehnologic de fabricare a acestor sortimentue, precum i o anex ce conine cteva din STAS-urile folosite la determinarea calitii acestor sortimente. n aceast lucrare am cuprins tot ce am nvat n cei trei ani de coal argumentnd n mare msur toate cerinele i criteriile de performan. Tratarea coninutului tiinific s-a realizat pe baza interdisciplinaritii, ai corelrii noiunilor teoretice cu cele practice n conformitate cu ndrumrile primate i criteriile de performan prevzute n Standardul de Pregtire Profesional. Bomboanele se obin simplu, prin dizolvarea zahrului n ap. Diferitele temperaturi de nclzire determin tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi i temperaturile joase fac bomboanele care se mestec (jeleurile). Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaa lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziii i dintr-un nveli care poate fi din zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin rostogolire n turbine de drajare. Sunt i drajeuri care nu au nuclee, aIctuite numai din zahr pudr cimentat cu ajutorul unui sirop. Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor nu necesit temperaturi ridicate, desfurndu-se n majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentar a acestor produse poate fi mbuntit prin adaosuri de vitamine.

INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A DRAJEURILOR

CLASIFICARE Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii drajeurilor n numeroase sortimente. Clasificarea drajeurilor se poate face dup urmtoarele caracteristici: o Dup nveli: - drajeuri cu nveli din zahr; - drajeuri cu nveli din ciocolat; - drajeuri cu nveli din zahr i cacao; - drajeuri argintate i aurite. o Dup procesul tehnologic: - drajeuri fabricate la rece; - drajeuri fabricate la cald. o dup nucleu (miez): - drajeuri cu nucleu lichid: - sirop; - lichior; - drajeuri cu nucleu din fondant - simplu; - cu cacao; - drajeuri cu nucleu din produse gelificate - jeleu; - rahat; - drajeuri cu nucleu din fructe _uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.; _zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.; - conservate n alcool; - drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.; - drajeuri cu nucleu din crocant; - drajeuri cu nucleu din caramelaj; - drajeuri cu nucleu din maripan; 2

- drajeuri cu nucleu din ciocolat; - drajeuri cu nucleu din stafide. Exist i drajeuri fr miez (bile colorate) sau cofeturi. Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se mai pot clasifica n urmtoarele tipuri: a) bomboane neglasate, cu corpul : din fondant ; de tip pralin; b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ; c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul : - din pralin; - din tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe; - din mas de griliaj ; - din mas de griliaj i fructe ; - din mas de fructe ; - din mas de fructe i marmelad ; - din mas spumoas; - din lichior; - din mas pe baz de fructe alcoolizate; - din mas de fondant; - din mas pe baz de praline sau tip praline; - din mas pe baz de lapte ; - din mas pe baz de fructe uscate ; - din mas pe baz de maripan.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A DRAJEURILOR

Fig.1. Schema tehnologic de fabricare a drajeurilor

CAPITOLUL 1

PROCES TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic de fabricare a drajeurilor cuprinde urmtoarele operaii: - prepararea nucleelor; - prepararea siropului de drajat; - drajarea (formarea nveliului); - finisarea nveliului; - lustruirea. Unele din aceste faze la rndul lor constau n mai multe operaii. o Prepararea nucleelor. Nucleele (interioarele) reprezint circa 40% din greutatea drajeurilor i dup consistena lor se mpart n trei categorii: nuclee tari - caramelaj - crocant - samburi nuclee moi, deformabile - fondant - jeleuri - rahat - fructe nuclee fragile - nuclee umplute cu lichior - nuclee umplute cu sirop Nucleele din caramelaj Sunt bomboane drops format mic de ouoare sau pastile cu o greutate de 2-3 g bucata. Se prepar din mas pentru caramele, acidulat dar nearomatizat i necolorat, prin presare la dropsier. Nucleele crocante Se obin din smburi grai - nuci - susan 5

- floarea soarelui etc. Acetia se sfrm, se amestec cu zahr i se pun ntr-un cazan simplu pe foc direct. Zahrul se topete, se caramelizeaz parial i se amestec bine cu smburii. n felul acesta se obine o past de culoare brun care se ntinde pe o mas rece i, nainte de a se ntri, cnd i pstreaz nc proprietile plastice, se preseaz cu ajutorul dropsierei n formatele respective. Nucleele de smburi Se obin din smburi de nuci, alune, migdale, arahide, caise etc. care n prealabil se prjesc. Nucleele din fondant Se prepar dintr-un fondant de zahr care dup rcire se frmnt cu zahr pudr, se ntinde i apoi se taie n bucele mici, de obicei n form de cuburi, cu o greutate de 2-3 grame/ bucat. Unele nuclee de fondant, cum sunt cele pentru drajeurile ouoare, se formeaz prin turnarea fondantului cald n forme negative imprimate n amidon. Nucleele din jeleu i rahat Se prepar n mod obinuit din compoziia pentru jeleu sau rahat, cu deosebirea c umiditatea trebuie s fie mai mic dect la produsele obinuite (8-10%). Compoziia pentru jeleu se poate turna n forme negative imprimate n amidon sau ca i rahatul se las n capse s se gelifice i apoi se taie n form de cuburi de 2-3 g bucata. Nucleele de fructe Se obin din fructe uscate, zaharate sau conservate. Acestea se taie n bucele mici ca i cele de fondant, jeleu sau rahat. Nucleele fragile (lichior) Se obin dintr-un sirop preparat din zahr i ap, care are o concentraie de 80-82% zahr. Aceast concentraie se obine prin fierberea siropului la temperatura de 110-112C. Siropul este o soluie de zahr suprasaturat la temperatura normal i de aceea, cnd este turnat n forme negative imprimate n amidon, o parte din zahr formeaz o crust de cristale la exterior i nchide n interiorul su o parte din sirop. Pentru mbuntirea calitilor gustative, nainte de turnare, n acest sirop se adaug arome i cantiti mici de alcool. n acest caz lichidul nchis n crusta de zahr devine un lichior. Adaosul de alcool contribuie n acelai timp la separarea complet i uniform a zahrului sub form de cristale care constituie crusta exterioar; de asemenea datorit alcoolului, cristalele sunt mai mari i rezistente, deoarece alcoolul, pe lng faptul c reduce solubilitatea zahrului, contribuie i la ncetinirea procesului de cristalizare. nainte ca alcoolul s fie adugat, pentru a se reduce evaporarea lui, siropul trebuie rcit pn la 96-98C. 6

Este ns mai indicat ca n prealabil alcoolul s fie amestecat cu o cantitate de sirop rece i apoi acest amestec s se introduc n siropul cald. Siropul astfel preparat la temperatura de 95-97C, se toarn n forme negative imprimate n pudr de amidon. Turnarea acestui sirop se face manual, cu ajutorul unei plnii speciale cu 6-12 duze prin injecie sau mecanic. n ultimul caz exist pericolul ca siropul s cristalizeze prematur din cauza frecrii la care este supus n pompe. Dup turnarea n forme, peste sirop se cerne amidon ntr-un strat subire i se las s stea 12-24 ore, n ncperi la o temperatur de 23 ... 25C. Rcirea siropului trebuie s se faca ncet astfel nct crusta ce constituie nveliul exterior s fie format din cristale mari de zahr, rezistente i bine cimentate. Dup rcire nucleele de drajeuri astfel preparate se scot din amidon prin cernere cu ajutorul unei site i se cur la suprafa de amidonul aderent prin suflare cu un curent de aer. n afar de lichioruri de diferite gusturi, se pot prepara astfel de nuclee i cu diverse gusturi de sirop (cafea, cacao, lapte etc.) o Prepararea siropului de drajat. In operaia de drajare, siropul de drajat servete la cimentarea particulelor mici de zahr care formeaz nveliul. Siropul de drajat este format din zahr, ap i sirop de glucoz cu un coninut n substan uscat cuprins ntre 75 i 78%. Zahrul i siropul de glucoz se pun n cantiti variabile dup coninutul n dextrine i n substane reductoare al siropului de glucoz. Pentru preparare, se fierbe o soluie de zahr la107-108C. Cnd se ajunge la aceast temperatur se oprete fierberea i se adaug n sirop o cantitate de sirop de glucoz egal cu 50% pn la 100% din cantitatea de zahr pus la nceput, dup care se amestec bine. Apoi siropul se rcete pn la temperatura mediului ambiant. Siropul de glucoz care se adaug la prepararea acestui sirop i mrete vscozitatea i determin proprietile adezive ale acestuia. Daca vscozitatea siropului de drajat este mic, zahrul pudr nu ader destul de bine pe suprafaa nucleelor i se desprinde uor de pe suprafaa lor. Siropurile cu o vscozitate prea mare au o capacitate adeziv de asemenea prea mare, din care cauz nu se distribuie uniform pe suprafaa nucleelor i aceasta conduce la o nvelire neuniform. Siropurile cu capacitate adeziv mare provoac i lipirea drajeurilor ntre ele, formnd aglomerri de drajeuri. La prepararea siropului de drajat trebuie s se in seama de coninutul de dextrine al siropului de glucoz folosit, deoarece acesta este un factor determinant al vscozitatii siropului. De aceea este bine ca la nceput s se adauge mai puin sirop de glucoz i apoi s se regleze vscozitatea siropului prin adaosuri ulterioare. Vscozitatea siropului de drajat, 7

precum i capacitatea lui adeziv se mai poate regla i prin adaosuri de substane coloidale (gelatin, cazein etc.). Trebuie reinut c n siropul de drajat preparat nu este permis s se adauge ap; de asemenea, coninutul de substan reductoare al siropului de glucoz n final nu trebuie s depeasc 14-16%. o Drajarea. Prin drajare se nelege acoperirea nucleelor cu un nveli de zahr pudr cimentat cu ajutorul siropului de drajat. Zahrul care se folosete este de dou mrimi: zahr fin (trece prin sita M-29) i zahr mai puin fin (trece prin sita M-25). Drajarea se efectueaz cu ajutorul turbinelor de drajat n dou etape: - drajarea I - drajarea II Fiecare din aceste etape cuprinde urmtoarele operaii: - ncrcarea nucleelor (semifabricatelor) n turbin; - stropirea cu sirop de drajat; - presararea cu zahr pudra; - turbinarea, care const n meninerea produselor n turbina n micare fr a se mai aduga ceva; - descrcarea semifabricatelor din turbin. nainte de drajarea propriu-zis, unele nuclee cum sunt cele din fructe, jeleuri, rahat, smburi i lichior sunt supuse unei operaii premergtoare care are ca scop s formeze pe suprafaa acestora un prim strat izolator. Pentru aceasta se amestec nucleele cu o soluie de gum arabic dizolvat n ap i dup cteva rotaii ale turbinei se presar toate cu zahr pudra, n afar de cele cu lichior, care se presar cu fin de gru sau amidon. Se continu rotaia turbinei pn cnd acest strat izolator se zvnt, apoi nucleele se scot din turbin i se las la uscat pn a doua zi. Drajarea I. Aceast operaie confer nucleelor un prim strat de nveli care le face mai rezistente la prelucrrile urmtoare; de aceea ea trebuie efectuat cu multa grij. ncrcarea nucleelor n turbin se face manual, iar cantitile variaz dup consistena acestora, astfel: nucleele fragile 10-15kg, nucleele moi - 25-30 kg, iar nucleele tari - 50-60 kg. 8

Turbina trebuie s aib viteze de rotaii corespunztoare consistenei nucleelor: - la nucleele fragile; 14-16 rot/minut - la nucleele moi 20-22 rot/minut - iar la nucleele tari 24-26 rot/minut. Dup ncrcare turbinele se pun n micare, iar nucleele se stropesc cu sirop de drajat, n scopul de a umezi suprafaa acestora, pentru a crea condiia ca particulele de zahr s adere i s se fixeze pe suprafata lor. Siropul de drajat cu care se lucreaz la drajarea I trebuie s fie mai fluid (cu vscozitate mai mic) pentru ca primul strat de nveli s fie mai subire. Dup ce nucleele au fost umezite cu sirop de drajat, se presar peste ele zahr pudr. Cantitatea de zahr care se presar este egal cu de trei-patru ori greutatea siropului cu care au fost stropite nucleele. Operaia de stropire cu sirop i presrarea cu zahr se face de dou ori sau mai multe ori n poriuni mici. Zahrul pudr cu care se lucreaz este att cel cu granulatie mai mare ct i cel cu granulaie fin. Preparatorul trebuie s foloseasc unul sau altul din aceste tipuri de zahr, urmrind ca s obin un nveli uniform; el trebuie s in seama de faptul c zahrul cu granulaie mai mare formeaz un nveli mai uniform, dei nu att de neted c zahrul cu granulaie fin, iar zahrul cu granulaie fin ader dintr-o dat pe suprafaa nucleelor formnd aglomerari care duc la o suprafa neuniform. Prima invelire dureaz 3-5 minute, iar greutatea nucleelor crete cu 10-12%. Dup aceast prim nvelire, semifabricatele se scot din turbin, se pun pe site i se las la uscat timp de 24 ore, n ncperi la o temperatura de 20-25C i o umiditate relativ a erului de 6570%. n acest timp nveliul de zahr pierde 1-1,5% din umiditate i se cimenteaz, devenind rezistent. Aceast cimentare se explic prin faptul c o parte din zahrul pudr se dizolv n sirop, iar acesta devine mai concentrat i mai vscos, iar restul de zahr se cimenteaz compact cu siropul, datorit pierderii de umiditate a siropului. Drajarea a II-a. n timpul acestei operaii semifabricatele obin o suprafa mai egal i mai neted, iar stratul de nveli se ingroa, devenind mai rezistent. Dup uscare, semifabricatele se ncarc din nou n turbin i se repet de dou sau mai multe ori (dup caz) operaiile de stropire cu sirop de drajat i de presrare cu zahr. Datorit faptului c acum semifabricatele sunt mai rezistente, cantitile cu care se ncarc turbinele sunt mai mari, astfel: - cele cu nuclee fragile 25-30 kg - cele cu nuclee moi 45-50 kg - iar cele cu nuclee tari 75-80 kg. Viteza de rotaie a turbinelor se mrete de asemenea pn la 25-26 rotaii/minut. 9

Siropul de drajat cu care se lucreaz este mai vscos. Zahrul pudr cu care se lucreaz este, de ambele feluri de granulaii aa cum se folosete i la drajarea I. Pentru o mai bun uniformizare i pentru a crea o suprafa neted a nveliului, dup fiecare stropire cu sirop i presrare cu zahr, semifabricatele se turbineaz timp de 10-25 min. n timpul celei de-a II-a drajri greutatea semifabricatelor crete cu 20-30%. Dup terminarea drajrii, semifabricatele se descarc pe site i se pun la uscat n aceleai condiii ca i dup prima drajare. Drajeurile cu nucleu de caramelaj, precum i drajeurile bile coIorate la care se pornete de la cristalele de zahr tos, se drajeaz ntr-o singur faz, cnd se formeaz tot nveliul, iar dup uscare acestea trec direct la operaia de finisare. La drajare trebuie urmrit cu atenie ca ntreaga cantitate de zahr pudr care se presar peste semifabricate s se fixeze pe suprafaa acestora. Aceasta se obine printr-o dozare corect a cantitilor de zahr pudr. n cazul n care se observ c o cantitate de zahr pudr nu s-a fixat pe semifabricate, ci s-a depus la fundul turbinei, se oprete turbina, se scot semifabricatele, se ndeprteaz acest zahr i apoi se pun la loc semifabricatele, dup care se reia operaia de drajare. o Finisarea. n aceast etap suprafaa semifabricatelor devine perfect neted i n culoarea stabilit. ncrctura semifabricatelor n turbine se mrete pentru cele cu nucleele fragile pn la 50-55 kg, iar pentru celelalte pn la 80-85 kg. Viteza de rotaie a turbinelor se mrete pn la 28 rotatii/minut. Siropul de finisat care se folosete este preparat numai din zahr i are o concentraie de 70-75%. EI este colorat cu ajutorul coloranilor alimentari n culoarea dorit (galben, verde, rou etc.). Semifabricatele se stropesc cu acest sirop dup care se las n turbina n micare timp de 30-40 min. n acest timp zaharul cristalizeaz n cristale fine pe suprafaa semifabricatelor, care devine foarte neted. o Uscarea i lustruirea Dup terminarea operaiei de finisare, drajeurile se scot din turbine i se pun la uscat, unde sunt lsate timp de 24 ore, dup care urmeaz operaia de lustruire. Procedeul tehnologic descris este denumit drajarea la rece. Drajarea la cald se folosete n special la fabricarea drajeurilor superioare numite drajeuri franceze. 10

Drajarea la cald are loc n urmtoarele condiii: turbinele sunt nclzile cu ajutorul unor serpentine de abur, iar drajarea se face numai cu sirop preparat din zahr cu foarte putin sirop de glucoz . Siropul cu care se lucreaz este fierbinte (70-80C), iar n timpul turbinrii semifabricatele sunt supuse si aciunii unui curent de aer cald. n aceste conditii siropul pierde din umiditate, iar zahrul cristalizeaza n cristale foarte fine pe suprafata semifabricatelor. Operaia de stropire cu sirop se repeta pnse obtine marimea dorita a drajeurilor. DRAJAREA N CIOCOLAT Nucleele care se drajeaz n ciocolat sunt de obicei cele cu consisten moale, n special fondante sau fructe. La prepararea fondantului destinat acestor produse se adaug 3-5% pudr de cacao. De asemenea la drajrile I i II care se execut dup metoda obinuit, zaharul pudr se amestec cu 5% pudr de cacao. Finisarea se face prin acoperirea suprafetei cu un nveli de ciocolat. n incperea n care se face drajarea n ciocolat temperatura mediului ambiant trebuie s nu depeasca +18 -+20C, iar umiditatea relativ a aerului s nu fie mai mare de 70%. Turbinele trebuie s fie prevzute cu instalaii care trimit un curent de aer rece peste semifabricate, n timpul operaiilor de invelire. Ciocolata cu care se lucreaz se aduce la temperatura de 32C i se pune n poriuni mici peste semifabricate dup care se lasa s se ntreasc pe suprafaa produselor, apoi operaia se repet. nainte de a se inveli n ciocolat, nucleele sau semifabricatele care au o consisten moale sau cele grase se acoper cu un strat izolator din guma arabic. Drajeuri argintate sau aurite. Se folosesc pentru decorarea anumitor produse zaharoase. Ele sunt de obicei drajeuri de zahr (bile) care la finisare se acoper cu un nveli foarte subire de fulgi metalici (aur, aluminiu, argint). Fulgii au grosimea de 10.5mm sau 1020 i se folosesc n proporie de O,5kg/1 t de produs finit. Operaia de acoperire se execut n dou turbine (preferabil din sticl): ntr-o turbin se pun fulgii din metal, iar n alta drajeurile care se umecteaz cu sirop de drajat. Dup ce au fost umectate, drajeurlle se trec prin maina cu fulgi de metal pn la acoperirea suprafeei lor cu aceti fulgi. Drajeuri vitaminizate. 11

Datorit faptului c procesul de fabricare al drajeurilor se desfaoar la temperaturi sczute, valoarea lor alimentar poate fi mbuntit prin ncorporarea vitaminelor n ele. Vitaminele instabile A i C se pot introduce o dat cu siropul de drajat la prima drajare, iar celelalte, mpreun cu zahrul pudr, atat la prima ct i la a doua drajare. n felul acesta se pot fabrica drajeuri cu vitaminele: C, B6, B12, PP etc., separat sau sub form de drajeuri polivitaminizate. o Lustruirea drajeurilor Lustruirea este faza final de fabricaie. Ea const n acoperirea drajeurilor cu un strat subire dintr-o compoziie care cuprinde cear de albine i grsime i lustruirea acestei suprafee, datorita frecrii drajeurilor ntre ele prin rostogolirea lor n turbina n micare. Acest strat de grsime i ceara de albine, pe lng faptul c d un aspect frumos produselor, le mrete rezistena la pstrare, datorit faptului c este impermeabil. Exist multe reete pentru pasta de lustruit. Rezultate bune se obin cu urmtoarea compoziie: ceara de albine, parafina i ulei de vaselina (medol) n pri egale care se topesc (mpreun) se amestec bine i apoi se las s se rceasc. Acest amestec se folosete fie n stare de past, fie n stare lichid, dup nclzire. Drajeurile (80-100 kg) care urmeaz a fi lustruite se pun n turbin la o turaie de 2024 rotaii/ minut, se stropesc cu un sirop preparat numai din zahr, avnd o concentraie de 70-72% i un coninut n substane direct reductoare de maxim 2%. Dup ce drajeurile au fost umectate cu acest sirop se introduce pasta (sau lichidul) de lustruit care se rspndete uniform pe suprafaa drajeurilor; apoi se presar cu talc i se las turbina cu drajeurile n micare timp de 20-30 minute. Obinerea unui lustru frumos i rezistent depinde de urmtorii factori: - umiditatea relativ a aerului din ncperea de lucru trebuie s fie de circa 60%, iar temperatura va fi cuprins ntre +18 - +22C pentru drajeurile cu nveli de zahr i de +15 - +18C pentru drajeurile cu nveli de ciocolat ; - dup introducerea pastei de lustruit drajeurile trebuie supuse aciunii unui curent de aer rece n turbine . o Ambalarea i depozitarea drajeurilor. Dupa lustruire, drajeurile se aeaz n tavi de lemn (capse) unde se las timp de 24 ore c s se usuce bine, iar apoi se ambaleaza n cutii de carton de la 100g la 2 kg, pungi de celofan sau de material plastic, sau alte ambalaje avizate sanitar. Practica de a se ambala drajeurile imediat dup lustruire, eliminnd operaia de uscare, este duntoare calitii i conduce la scurtarea timpului de conservare a acestor produse. 12

Depozitarea drajeurilor se face n ncperi n care umiditatea relativ a aerului nu trebuie s depeasc 75% iar temperatura trebuie s fie de +20C. Not: Procesul de fabricaie descris ma sus dureaza 3-5 zile de la nceperea fabricaiei, pornind de la nucleu pn la produsul finit. Pentru scurtarea timpului de fabricaie se folosete sirop de drajat cu un coninut n substane reducatoare de 6 ... 8% n loc de 14 ... 16% i temperatura de 70 ... 80C. n aceste condiii zahrul pudr se fixeaz repede pe suprafaa semifabricatelor iar la rcirea siropului de drajat, zaharul din sirop cristalizeaz parial, cimentnd nveliul format. n felul acesta drajarea se face ntr-o singur faz de lanceput pn la sfrit, eliminndu-se operaia de uscare. Dup uscare, drajeurile trec direct la lustruire. Cimentarea nveliului se accelereaz mult dac n timpul tratrii, semifabricatele se rcesc imediat la temperatura de +10C

13

DEFECTE DE CALITATE, CAUZE i REMEDIERI

Abaterile constituie defecte. Defectele de aspect i form mai des ntlnite sunt urmtoarele: produse deformate, cu coluri rupte, culoare neuniform, cu suprafaa lipicioas, umed (aceste defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor, ns cele de form mai pot fi datorate i manipulrii neatente). Defectele de consisten mai frecvente sunt: bomboane cu nceput de siropare sau moi, etc. Astfel de defecte se datoreaz procesului tehnologic necorespunztor precum i pstrrii prod. la temperatur i umiditate relativ a aerului necorespunztoare. Defectele de gust i miros care se ntlnesc mai des sunt: produse cu gust rnced, amar sau cu miros strin (astfel de defecte apar fie din cauza materiilor prime, fie din cauza pstrrii necorespunztoare). Pentru a se evita apariia la produsele zaharoase a defectelor amintite, este necesar s se foloseasc materii prime de bun calitate la obinerea lor, s se respecte condiiile tehnologice de fabricare, condiiile de ambalare, manipulare, depozitare i transport. Cele mai importante defecte ntlnite la drajeuri sunt: Culoarea neuniform ce poate apare din urmtoarele cauze: - colorantul nu s-a dizolvat bine i siropul de finisare nu a cptat o culoare omogen; - operaia de finisare nu a fost executat corect i drajeurile nu au fost umectate uniform cu sirop. Pentru evitarea acestor defecte, siropul de finisare se va amesteca bine nainte de fiecare ntrebuinare, iar operaia de finisare se va executa fr grab, stropindu-se drajeurile de mai multe ori cu sirop n poriuni mici. Dup fiecare stropire se las drajeurile n turbina n micare,timp suficient ca umectarea i cristalizarea zaharului pe suprafaa lor s se fac n mod uniform i complet. Umectarea i lipirea drajeurilor are loc cnd lustruirea nu a fost fcut n condiii bune i anume: stratul de cear i grsime care trebuie s izoleze drajeurile de mediul ambiant nu este uniform sau cnd siropul de drajat cu care s-a lucrat are un coninut prea mare de substane direct reductoare care sunt higroscopice. 14

Lipirea drajeurilor se datorete pe de o parte acelorai cauze ca i umezirea, ea urmnd dup umezire, dar mai poate apare i ca urmare a unei depozitri la temperatur ridicat, ceea ce provoac topirea parial a stratului de lustru. Pietrificarea este cauzat de pierderi mari de umiditate ca urmare a distrugerii stratului protector (lustrul) i pstrrii la temperatur ridicat i la umiditate relativ a aerului foarte redus. Poate fi determinat i de coninutul prea mic de zahr direct reductor (sub 6 %) Nucleele (interioarele) trebuie s reprezinte circa 40% din greutatea drajeuri!or. Respectarea proporiei dintre nucleu i nveli este determinat de numrul de stropiri cu sirop i de presrare cu zahr precum i de cantitile cu care se execut aceste operaii. De aceea trebuie s se acorde o atenie deosebit procesului de ncrcare a drajeurilor, prin oprirea la timpul potrivit, cnd aceasta proporie este atins.

15

CONDIII DE CALITATE URMRITE LA OBINEREA DRAJEURILOR

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i de absena defectelor. Produsele zaharoase trebuie s se prezinte sub forma de buci distincte, cu mrimi i forme conform standardelor. Trebuie s prezinte aceeai culoare pe ntreaga suprafa, aceeai form i mrime. Aroma trebuie s fie pronunat i corelat n funcie de culoarea produsului. Gustul trebuie s fie specific, dulce, nuanat de la produs la produs, n funcie de natura ingredientelor folosite. Stabilirea calitii se poate face prin degustare. Marimea bomboanelor difer n funcie de sortiment i se poate exprima prin numrul de bucati la kg. sau n g/buc. Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele zaharoase trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute (SR nr. 1841/ 1998) i a ciocolatei (SR nr. 6862/1995). Proprietile organoleptice ale drajeurilor Tabel nr. 1 Caracteristici Aspect exterior Condiii de admisibilitate Form specific sortimentului, suprafa neted, caracteristic nveliului utilizat; se admit uoare zgrieturi; nu se admit urme de infestare; nu se Aspect n seciune Culoare Miros i gust admite aglomerarea drajeurilor prin lipire. Pentru drajeurile simple: mas omogen. Pentru drajeurile cu adaosuri: mas caracteristic nucleului folosit. n concordan cu aroma i nucleul folosit. Plcute, aromate, bine exprimate, caracteristice tipului, fr senzaia de asprime la gust; nu se admit miros i/sau gust nespecific. Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmtoarele:

culoare uniform i n concordan cu aroma sau adosurile folosite 16

forma rotund sau oval dimensiuni diferite, variate gust plcut, aromat, fr gust i miros strin.

Continutul de nveli raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, i care se exprima n procente (%) Concordana ntre arom i culoare Culoare Galben Verde Rou Portocaliu Alb (fr adaos de colorant) Violet Roz Arom Banane, lmie, ananas, miere Anason, eucalipt, fistic, ment, mr, banan Cpuni, fragi, zmeur, viine, rom Portocale, mandarine, caise Vanilie, migdale, bergamot, ment, ananas Coacze negre Trandafir

n ara noastr sunt admise pentru aromatizarea produselor zaharoase urmtoarele substane: acetatul de etil, acetatul de butil, valerianatul de butil/de etil, citratul/formiatul de etil; aldehida benzoica, aldehida cinamica, ionona, cumarina, etc. Dintre coloranii naturali menionm: clorofila, carotenul (portocaliu), ofranul (galben), carminul (rou), curcuma (galben), indigo-carminul i caramelul (brun). Colorantii sintetici admii n ara noastr sunt: tartrazina (galben), amarantul i eritrozina (rou) i indigotina (albastru). Utilizarea acestor colorani n amestec, n diferite proporii, permite obinerea unei game largi de culori i nuane. Degradarea produselor zaharoase, datorit coninutului lor redus de ap, nu se face prin procese microbiologice, ci prin aglomerare i oxidare. Aglomerarea prod. zaharoase se produce n cazul pstrrii lor la o umiditate relativ a aerului ridicat. La peste 90% umiditate relativ, toate bomboanele - indiferent de coninutul lor n zahr direct reducator - se transform ntr-o mas rigid. Printre procesele oxidative care determin degradarea produselor zaharoase poate fi amintit rncezirea grsimilor, care se produce n dulciurile ce au compoziie complexa (bomboane umplute, ciocolata, halva)

17

CAPITOLUL 2

NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII i P.S.I.

n timpul desfasurarii activitatii la locul de munca n industria alimentara salariatul trebuie s aiba n vedera urmatoarele norme de protectie a muncii: 1. Folosirea permanenta a echipamentului i a hainelor adecvate n functie de serviciul depus de catre salariat; 2. Analizarea atenta a semnelor de avertizare aflate pe unele din utilaje i a altor semen din incinta intreprinderii; 3. Ferestrele sau alte deschideri din dreptul scrilor, vor fi prevazute cu bare metalice care au rol de a evita prabusirea n gol; 4. Pardoselile vor fi construite n conditiile i din materialele care s nu permita alunecarea i vor fi mentinute permanent n stare de curatenie; 5. Incaltamintea de protectie s fie antiderapanta i izolata pentru apa i frig; 6. Pentru protejarea capului, n industria alimentara, se va purta boneta sau basma pentru izolarea parului, care trebuie prins n totalitate sub acestea; 7. Pentru protejarea mainilor impotriva taierilor, intepaturilor se vor purta manusi specifice lucrarilor respective; 8. Pentru mediu umed se vor purta cisme i sort de cauciuc ( peste halat sau salopeta ); 9. Este obligatoriu ca piesele n miscare a utilajelor s aiba apasatori de protectie; Nu se iau probe n timpul functionarii utilajelor care nu au apasatori de protectie; 10. Halatele sau salopetele de protectie s fie incheiate la maneci i la gat i la toti nasturii. Echipamentul de protecie Prin echipamentul de protecie se neleg acele piese de mbrcminte i nclminte pe care le folosete lucrtorul n timpul muncii. Echipamentul de protecie are ca scop: - Protejarea lucrtorului cnd mediul su de lucru conine noxe care l-ar putea mbolnvi; - Protejarea alimentului atunci cnd lucrtorul, prin hainele i nclmintea s i prin ncrcarea microbian a organismului su poate contamina alimentul. Echipamentul de protecie a alimentelor e alctuit, n general, din: halat sau costum bonet sau batic sor

Utilizarea corect a echipamentului de protecie presupune: echipamentul de protecie trebuie s acopere hainele de strad 18

 echipamentul de protecie s fie curat i complet; REGULI DE PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR n fabricile de produse zaharoase, conform legilor n vigoare este organizat de ctre conductorii de intreprinderi prevenirea i stingerea incendiilor, mpreun cu o comisie tehnic cu reprezentani n toate compartimentele. Ei au obligaia sa achiziioneze si s prelucreze toate celelalte normative precum i obligatia sa-si insueasc msuriIe contra incendiilor, periodic. Reglementrile se aplic pe tot teritoriul fabricii i se verific amnunit, de ctre directorul fabricii mpreun cu o formatie de pompieri (3~5 pompieri): In fiecare secie, dotata cu aparatura necesar, sau depozit, se organizeaz echipe de pompieri, care sunt instruiti lunar. Masuri principale de prevenire a incendiilor - fumatul va fi permis numai in locuri special amenajate acestui scop; - in depozitele de zahar: regulat praful de zahar depus (este exploziv) trebuie aspirat i eliminat, instalaia electrica si electromotoarele din depozite bine capsulate; - nu se admite depozitarea la un loc a semintelor de floarea soarelui cu ambalaje vechi, coji de cacao, tocatura de floarea soarelui sau lemn sau carton etc. Ele trebuie sa fie evacuate Prevenirea si stingerea incendiilor n fabricile de produse zaharoase - asezarea (stivuirea) in depozite se va face in asa fel nct s ramn culoare de trecere ntre stive si intre stive si pereti, in vederea evacuarii rapide a materialelor si produselor; - Ia terminarea lucrului, sefii de depozite vor face un control minutios al tuturor depozitelor, pentru a nu ramne aparate electrice in prize sau focuri nestinse. Masuri tehnice de prevenire a incendiilor in saliIe (ncaperlle) de fabricatie sint: . - instalatiile electrice de lumina si forta trebuie sa fie in permanenta in buna stare, pentru a nu produce scintei sau scurtcircuite la instalatii; - arzatoarele si robinetele de inchidere vor fi mentinute in perfecta stare de functionare si vor fi curatate periodic; - materialele infIamabile ca alcoolul, esentele etc., nu se vor depozita lnga foc deschis sau aIta sursa de caldura si vor purta obligatoriu o eticheta vizibila pe cate va fi scris; , "material infIamabil" ; - incaperile n care functioneaza prajitoare vor fi prevazute cu sisteme de ventilatie corespunzatoare si n buna stare de functionare. n aceste ncaperi nu se vor depozita sub nici o forma materiale infIamabiIe ; 19

- fiecare ncapere de lucru va fi prevazuta cu hidranti si materiale de stingere (furtune cu tevi de refulare, stingatoare) conform normativelor n vigoare; - caile de acces trebuie sa fie libere, pentru a putea in caz de nevoie sa se poata interveni operativ si pentru a putea fi evacuate materialele supuse distrugerii. Pentru a mpiedica extinderea incendiiIor se vor lua urmatoarele masuri: - imediat dupa declanarea incendiului se va intrerupe alimentarea cu energie electrica si termica precum si alimentarea cu gaze, iar acolo unde se folosesc butelii cu gaze lichefiate, acestea vor fi imediat evacuate. - Evacuarea de la locul incendiului si din imprejurimile acestuia a tuturor materialelor combustibile sau inflamabiIe, creindu-se n juruI incendiului o zona (perdea) protectoare. - Sistemeie de alarmare si declansare automata a instalatiilor de pulverizare a apei, cu care sunt prevazute constructiile, trebuie sa fie permanent n buna stare de functionare, pentru a putea declana perdeaua de apa imediat la izbucnirea incendiului. Mijloace de stingere a incendiilor Cele mai raspindite substante de stingerea incendiilor sint descrise in continuare. a. Apa este cel mai utilizat agent stingator. Ea are o mare capacitate de a absorbi caldura si patrunde foarte usor n materialele combustibile, unde are loc arderea. Este utilizata sub forma de jet compact, sub forma de ploaie pulverizata sau ceata, astfel : - la stingerea incendiilor de hrtie, se foloseste apa sub forma de ploaie sau ceata; - la stingerea materialelor combustibile, se utilizeaza jetul de apa compact ; - la stingerea incendiilor de lichide combustibile (benzina, petrol lampant) nu se utilizeaza apa. De asemenea la materiale care in contact cu apa reactioneaza violent (carbidul) nu se utilizeaza apa la stingerea incendiului. b. Aburul saturat se utilizeaza la stingerea incendiilor de substante solide, lichide, semigazoase, insa numai n spatii nchise (prajitoare de boabe , prajitoare de miez de floareasoarelui tip tambur). Aburul mpiedica accesul oxigenului n zona de ardere. c. Spuma chimica se utilizeaza acolo unde apa nu are eficacitate. n special se utilizeaza la stingerea incendiilor de substante combustibile lichide (benzina, petrol lampant, lacuri, uleiuri etc,) unde spuma avind o densitate mica (0,1-0,15) formeaza o buna izolatie termica, mpiedicnd accesul. oxigenului n zona de ardere, precum si raspndirea n atmosfera a vaporilor si gazelor combustibile. d. Prafurile stingatoare sint substante uscate pulverulente n compozitia crora intr carbonati sau bicarbonati alcalini. Acestea constituie incrctura .,praf" a stingtoarelor portative si transportabile cu praf si CO2

20

4. CONCLUZII
Drajeuri:
-drajeuri cu invelis de zahar -drajeuri cu invelis de ciocolata -drajeuri cu invelis de zahar si cacao -darjeuri argintate si aurite -drajeuri fabricate-la rece;la cald -drajeuri cu nucleu din lichior sau sirop -drajeuri cu nucleu din fondant -drajeuri cu nucleu din rahat -drajeuri cu nucleu din jeleu -drajeuri cu nucleu din fructe confiate -drajeuri cu nucleu din samburi -drajeuri cu nucleu din crocant -drajeuri cu nucleu din caramelaj -drajeuri cu nucleu din martipan -drajeuri cu nucleu din ciocolata -drajeuri cu nucleu din stafide

Drajeuri din zahar Aspect si forma Marime uniforma, forma caracteristica sortimentului (bile ovale) intregi fara deformari, fara pete, neumezite, nelipite. Consistenta Stratul de zahar sa se poata taia usor, se topeste in gura si sunt aromatizate. Culoare Aroma Uniforma in concordanta cu aroma si nucleul folosit Placuta, specifica, bine precizata, lipsita de orice miros strain, in concordanta cu culoarea si adaosul folosit Gust Placut, specific, fin, nu se simte gustul pastei de lustruit.

Punctaj 3

5 4

4 Total: 20

21

Drajeuri din ciocolata Aspect si forma marime uniforma,forma caracteristica sortimentului(ovale,bile)fara pete,neumezite Consistenta cacao(ciocolata)se taie usor,se topeste in gura,nesfarmicioase Culoare uniforma,in concordanta cu aroma,fara pete de colorant Aroma placuta,bine precizat,fara miros strain Gust placut,fin,aromatizat

Punctaj 3

5 Total: 21

Aliment (100g) drajeuri

Proteine 0

Lipide 0

Glucide 99,0

Calorii 405

22

5. BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C, a., 1993 - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice, vol.2, Ed. Tehnica, Bucureti 2. Culache, D., Platon, V., 1984 - Tehnologia zahrului, Ed. Tehnic, Bucureti 3. Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs 4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., 1969 - Panificaia modern, Ed Tehnic, Bucureti 5. Musc, M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare. Universitatea Galai 6. Musc, M., 1984- Tehnologia general a industriei alimentare , Universitatea Galai 7. Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoane , Ed. Tehnic, Bucureti 8. Vizireanu, C., - Tehnologii generale n industria extractiv

23

ANEXE

ANEXA 1

Turbina de drajare
1 cazan rotativ elipsoidal, din tabl de aram; 2 arbore oblic; 3 mecanism de antrenare cu roi dinate

Rostogolirea drajeurilor n turbina de drajare

Instalaie moderna de drajare

24

ANEXA 2 BOMBOANE DRAJEURI

ANEXA 3

25

26

27

28

29

30

31