Sunteți pe pagina 1din 32

Organizarea

procesului tehnologic
pentru
obţinerea a 500 g
“Jeleuri cu miere”

1
Cuprins

1.Argument …………………………………………………………………………………. 3

2.Caracterizare generală a grupei de produs ………………………………………… 4

3.Procesul tehnologic de obţinere a jeleurilor cu miere

3.1 Schema tehnologică …..……………………………………………………………… 6

3.2 Materii prime si auxiliare …………………………………………………………….. 7

3.3 Operaţii tehnologice ………………………………………………………………….. 13

4. Măsuri de protecţia muncii la fabricarea produselor zaharoase gelificate ….. 22

5. Calculul tehnologic ……………………………………………………..…………..…. 23

6.Concluzii …………………………………………………………………………………. 24

7.Bibliografie ……………………………………………………….................................. 26

8.Anexe ……..………………………………………………………………………………. 27

2
1.Argument

Dezvoltarea social-economica
contemporana,cu multiplele ei laturi,exercită o
puternică influenţă asupra cerinţelor si producţiei
bunurilor alimentare,determinându-i căile de
dezvoltare.Pentru a asigura alimentaţia zilnică si
sănătatea populaţiei,industria alimentară trebuie
să-şi modeleze in permanenţă tehnologiile şi
mijloacele tehnice de realizare.
îndeplinirea acestor sarcini este pe deplin
reflectată in politica statului nostru în care
planificarea dezvoltării economiei naţionale
asigură condiţiile necesare unei integrări
armonioase a industriei.
Această subramură producatoare de alimente cuprinde, pe langă alte industrii
alimentare şi fabricarea produselor zaharoase în intreprinderi specializate.Sub denumirea de
produse zaharoase se inţeleg produsele dulci, a căror component principal este zahărul ; acesta
intră in compoziţia produselor zaharoase in proporţie de 40-90 %.
Produsele zaharoase se disting prin valoarea alimentară şi stimulativă ridicată, gust
plăcut, aromă fină şi aspect estetic atrăgator, ceea ce face să fie consumate la orice varstă ,dar
mai ales la vârsta copilariei.
Produsele zaharoase se fabrică într-o gamă extrem de variată de la ciocolată şi
derivatele acesteia pană la cel mai larg sortiment de bomboane, halva, produse de cofetărie,
etc.
Fiind alimente concentrate,ele reprezintă o sursă excelenă de energie 300-400 cal./100 g
produs, unele dintre ele, ca ciocolata şi halvaua, care conţin şi importante cantităţi de lipide,
(20-40 %) au o putere caloric şi mai mare 450-600 cal./100 g produs.
Consumate in cantităţi moderante,produsele zaharoase au avantajul că se digeră şi mai
uşor şi se absorb repede,ceea ce le face deosebit de indicate în profesiile ce necesită cheltuială
mare de energie,ca munci cu activitate muscular intense,competiţii sportive,etc.
O atenţie deosebită se acordă diversificării producţiei,elaborării noilor sortimente de
produse zaharoase solicitate de consumatori şi în special a produselor dietetice şi celor destinate
copiilor, produse care să corespundă unui consum fiziologic normal, tinând seama de utilizarea
în mai mare masură a unor materii prime existente in ţara.
Pentru realizarea unor produse de bună calitate şi care să nu pună în pericol sănătatea
consumatorilor, legislaţia igienico-sanitară în vigoare, stabileşte o serie de măsuri obligatorii
pentru toţi factorii care contribuie sau intră in acţiune în procesul de fabricaţie,cum sunt :
materii prime şi auxiliare, semifabricatele, procedeele tehnologice,depozitarea şi transportul,
utilajele şi instalaţiile, precum şi personalul ce participă la realizarea produselor.

3
Nerespectarea cu stricteţe a normelor igienico-sanitare în procesul de realizare a
produselor, creează riscuri de toxiinfecţii sau intoxicaţii la consumatori.
2.Caracterizare generală a grupei de produs

Dintre produsele zaharoase,jeleurile sunt aproape cele mai variate ca formă de


prezentare. Aceste dulciuri au aspect şi gust plăcut,se asimilează uşor în organism.
Materiile prime pentru prepararea jeleurilor sunt : zahăr,sirop de glucoză şi agenţi de
gelificare, la care se adaugă coloranţi, arome şi acizi. Textura tare dar elastică caracteristică
acestor produse se datorează substanţelor de gelificare : agar-agar, pectin, gelatin, gumă
arabică, amidon.
Pe langă calitatea materialelor folosite, succesul fabricării produselor zaharoase
gelificate este condiţionat de respectarea reţetei şi a procesului tehnologic.
Rolul substanţelor de gelifiere. Datorită structurii lor macromoleculare, aceste substanţe
au propietăţi coloidale. Ele pot absorbi o cantitate mai mare de apă, se umflă şi apoi formează
soluţii vâscoase, care la concentraţii mari au consistenţa unui gel.
Prin îmbibarea cu apă,macromoleculele nu işi pierd forma ci numai se umflă, adică işi
măresc dimesiunile. (fig 1)
După formarea gelului, are loc procesul de fixare a structurii lui. Datorită forţelor de
atracţie dintre ele, macromoleculele se unesc in lanţuri ramnificate (fig 2) distribuite uniform în
spaţiu astfel incât formează o reţea tridimensională (ca un fagure).

Fig. 1. Umflarea coloizilor prin îmbibarea lor cu apă

4
Fig.2. Model simplificat al reţelei unui gel: prin linii punctate sunt reprezentate numai
legăturile între două lanţuri

Moleculele de apă,zaharoză , şi alte substanţe dizolvabile pătrund in spaţiile dintre


particulele coloidale ale substanţei de gelifiere, provocând o departare sau o afânare a lor. Cand
inbibarea depaşeşte o anumită limită, caracteristică pentru fiecare substanşă şi pentru fiecare
temperatură, gelul trece din nou în forma de soluţie coloidală.
În amestec cu zaharul, cu apa, cu siropul de glucoză sau cu părţi din fructe, aceste
materii formează o masă tare, gelatinoasă, transparentă şi elastică.

5
3.Procesul tehnologic a jeleurilor cu miere
3.1. Schema tehnologică :

Agar-agar Apă Zahăr Sirop de glucoză Arome


Coloranţi
Acizi
Umectare

Înmuiere Încălzire

Fierbere 105-107C

Strecurare

Racire 50-60C

Amestecare

Turnare în forme

Gelificare

Scoatere din forme

Spălare

Aşezare pe site

Uscare superficială

Tăvălire prin zahar tos

Uscare, răcire

Jeleuri

6
Ambalare

3.2. Materii prime şi auxiliare

Zahărul :

Zahărul constituie material primă de baza pentru industria produselor zaharoase. Este
un aliment asimilat complet şi repede de către organism, iar în concentraţiile mai mari
împiedică complet şi repede dezvoltarea microorganismelor,ceea ce contribuie la conservarea
dulciurilor.
La asimilarea în organism, zahărul produce caldură , şi anume circa 4000kcal/kg, precum
şi energie musculară.
După modul de prezentare, în consum se disting următoarele forme de zahăr :
- Zahăr cristal (tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate ;
- Zahăr bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate şi tăiate în bucăţi
prismatice ;
- Zahăr brun

Sub influenta acizilor, zaharoza care este un dizaharid, se descompune în doua


monozaharide (glucoza şi fructoza). Acest proces de hidroliză este denumit “învertirea
zaharozei” iar amestecul rezultat “zahăr învertit”
Încălzirea temperaturii ridicate, dar sub punctul de topire, care este de 185..186 C, zahărul se
ingălbeneşte , apoi devine brun, işi pierde structura cristalină şi se formează o serie de produşi
de descompunere.
La temperatura de topire are loc formarea de substanţe colorante. La 190C se formează
o masă brun-inchisă, solubilă in apă, numita “zahăr caramel” cu aromă şi miros caracteristic,
gust amar şi putere mare de colorare.

Glucoza :

Glucoza (C6H12O6) este un monozaharid din grupa hexozelor care se găseşte în fructele
dulci, în must şi în mierea de albine. În cantităţi foarte mari se gaseşte sub forma de polizaharid,
în primul rând în amidon şi în celuloze.
Industrial, glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi cu ajutorul
acizilor diluaţi (acid clorhidric sau sulfuric) sau prin hidroliza enzimatică sub acţiunea amilazei.

Glucoza se fabrică in trei sortimente :


- Siropul de glucoză concentrată cu conţinut de glucoză care variază între 30 şi 42% ;
- Glucoza solidă cu un conţinut de glucoză între 70 şi 75% ;
- Glucoza cristalină cu un conţinut de glucoză de 99 - 99,5% glucoză.

7
Siropul de glucoză este un lichid vâscos, transparent, incolor sau gălbui cu gust dulceag
caracteristic, fără miros. Siropul de glucoza are reacţia slab acidă şi este stabil la încălzire.
Glucoza solidă este de culoare albă-galbuie, cu gust dulce, uşor solubilă în apă.

Glucoza se intrebuinţează la fabricarea bomboanelor, a siropurilor şi a marmeladei, cu


scopul de a împiedica cristalizarea zaharozei. Fiind mai puţin dulce decat zahărul, glucoza
atenuează dulceaţa accentuată a produselor îndulcite pe baza de zahăr pur.

Agenţii de gelificare şi de legatură :

În această grupă se include substanţele care prin dizolvare în apă caldă sau rece
formează soluţii vâscoase sau geluri,care pot lega cantităţi mari de apă.Ele se folosesc la
fabricarea jeleurilor,a ingheţatei, a cremelor, etc.
Substanţele gelifiante cele mai utilizate sunt : gelatin,agar-agarul, pectina, gumele
vegetale şi pudra de amidon.

Gelatina o proteină animală care se obţine din oase sau cartilaje de peşte, în urma
fierberii cu apă. În comerţ, gelatina se găseşte sub formă de foi, pulbere sau granule.
Gelatina nu are nici gust, nici miros. În apă rece se îmbiba şi se umflă, apoi prin încalzire se
dizolvă. Soluţia de gelatină racită sub 25C se întăreşte şi formează un gel transparent, care
încălzit la 30-40C se dizolvă din nou.
Încălzită la temperatură peste 100C, în mediu acid, gelatina se descompune, pierzându-
şi proprietatea de gelificare.

Agar-agarul este un polizaharid care se obţine din alge marine. În comerţ se găseşte sub
formă de fire cu lungimea de 15-20 cm sau ca pulbere.
Agar-agarul este lipsit de gust şi de miros, se înmoaie în apă iar prin încălzire cu apa la 95 C se
dizolvă. Prin răcire la 32-35C soluţia de agar-agar formează un gel transparent. Puterea de
gelificare a agarului este mult mai mare decât a gelatinei. El leaga de 30 de ori volumul său de
apă.

Pectinele sunt compuşi din clasa hidratanţilor de carbon care se găsesc în ţesuturile
vegetale ale fructelor, asociate cu lignina şi hemiceluloza. Pectinele se extrag din tescovina de
mere, din partea albă a cojii fructelor citrice şi din borhotul de sfeclă.
În comerţ pectin se livrează sub formă de pulbere fina, de culoare albă-crem (cea de mere) sau
albă-cenuşie în cazul extracţiei din coaja fructelor citrice.

Gumele vegetale se găsesc în comerţ sub două forme : guma arabică şi guma de
tragant. Guma arabică este o raşină vegetală provenită prin exudarea sucului la suprafaţa
trunchiului şi a ramurilor diverselor specii de arbori din genul “Accacia”. În comerţ se livrează sub
formă de exudat uscat.
Guma arabică este uşor solubilă în apă dar nu solubilă in spirt şi alţi solvenţi organici.
Soluţia apoasă este incoloră, inodoră şi insipidă.

8
Guma de tragant face parte de asemenea din exudatele de arbori şi are structura şi
proprietăţile asemănătoare cu cele ale gumei arabice. Are o putere mare de absorbţie pentru
apă (de 20 ori masa sa) formând un gel.
Aceste gume se folosesc ca material de legatură la prepararea bomboanelor gumoase.

Acizi alimentari :

Acizi alimentari se adaugă produselor zaharoase pentru a da gust acrişor şi a produce


învertirea zaharozei. Unii acizi şi sărurile lor ăn special acidul benzoic şi benzoatul de sodiu, se
folosesc ca antiseptic, pentru a impiedica dezvoltarea cu conţinut redus de zahăr. Acizii organici
mai utilizati sunt : acidul citric, acidul lactic, acidul tartric şi tartratul acid de potasiu.

Acidul citric este foarte răspândit în natura, în special în fructe citrice.Se prepară prin
extracţia sucului din fructele de lamâi, purificarea şi cristalizarea acestuia sau prin fermentarea
melasei sub acţiunea anumitor mucegaiuri din genul “Aspergillus”. Acidul citric se prezintă sub
formă de cristale incolore care se lichefiază la 70-75C. Datorită punctului de topire scăzut
acidul citric se distribuie bine in masa produselor zaharoase.

Acidul lactic se obţine prin fermentarea lactic a materiilor prime zaharoase. Este un
lichid incolor sau slab gălbui, solubil in apă ,alcool şi eter. Are proprietăţi gustative bune. La
temperaturi ridicate sufera o descompunere parţială, din care cauză nu se foloseşte la
acidularea bomboanelor sticloase.

Acidul tartric se găseşte în mai multe fructe, îndeosebi în struguri. Se obţine din sarea
acid de potasiu, denumită popular tartru sau tirighie. Se prezintă sub formă de cristale mari
transparente sau sub formă de cristale mici. Deşi are punctul de topire mai ridicat decât acidul
citric (170 C) ,totuşi datorită solubilitaţii perfecte in apă, se foloseşte cu rezultate bune.

Tartratul acid de potasiu se obţine din piatra de vin, care se depune împreuna cu
drojdia vinului după fermentare. Se prezintă sub formă de cristale opace sau ca pulbere albă cu
gust acid placut.

Coloranţi alimentari :

Coloranţii alimentari se folosesc în scopul asigurării unei culori corespunzătoare aromei


şi gustului, specific fiecărui sortiment, precum şi pentru a face produsele zaharoase mai
atrăgatoare. Coloranţii care se folosesc la fabricarea produselor zaharoase trebuie să fie
verificaţi din punctul de verede al toxicitatii şi sa fie aprobaţi de Ministerul Sănătaţii.
În funcţie de natura lor, substanţele colorante se clasifică în coloranţi minerali şi
coloranţi organici. În alimentaţie se folosesc numai coloranţi organici care, la rândul lor, se
subdivide in coloranţi naturali şi coloranţi de sinteza.

9
Coloranţii naturali. Dintre coloranţii naturali se folosesc pentru colorarea produselor
zaharoase : caramelul, clorofila, carotenul şi şofranul.
Caramelul se prezintă sub formă de masă amorfă de culoare brun-roşcată şi se obţine
prin încalzirea în anumite condiţii a zaharului sau a altor hidraţi de carbon. Se utilizează sub
formă de soluţii vâscoase,de culoare brună-intens sau sub formă solidă.
Clorofila se obţine prin extracţia cu solvent din plante verzi. În comerţ colorantul
“Clorofila”se livrează sub formă de soluţii alcoolice sau uleioase de culoare verde-închis.
Carotenul de culoare galbenă-portocalie, se obţine prin extracţia din morcovi sau din
lucernă sau pe cale sintetică. Se comercializează sub forma de soluţie uleioasa.
Şofranul este colorantul galben care se obţine din stilurile si sintagmele uscate ale
plantei “Crocus Sativa”. Se prezintă sub forma unei pulberi de culoare brună-roşie sau galbenă-
aurie, cu miros caracteristic şi gust slab amar.

Colorantii de sinteza :

Dintre coloranţii de sinteză se folosesc : indigotina, eritromizina, amarantul şi tartrazina.


Indigotina este un colorant din clasa indigoizilor care se prezintă sub formă de pulbere
de culoare albastră-închisă, greu solubil in apă şi în alcool.
Eritromizina este un colorant roşu din clasa xantenelor. Se prezintă sub formă de pulbere
de culoare brună, solubil în apă şi în alcool. Se foloseşte la fabricarea îngheţatei, a prăjiturilor şi
a bomboanelor.
Amarantul este un colorant roşu din clasa monoacizilor şi se prezintă sub formă de
pulbere de culoare brună-roşcată .Este solubil în apa şi greu solubil în alcool.
Tartrazina este un colorant galben din aceeaşi clasă ca şi amarantul. Se prezintă ca o
pulbere portocalie,solubilă in apă.
Din coloranţii de sinteză enumerate se poate realiza o gamă largă de nuanţe necesare
pentru colorarea diferitelor produse zaharoase. Colorarea produselor zaharoase cu aceşti
coloranţi sintetici este admisă in anumite concentraţii (40-170 mg/kg produs), stabilite prin
avizul Ministerului Sănătaţii pentru fiecare grupă de produse alimetare.

Substanţe aromatizante :

Substanţele aromatizante sunt produşi volatili care se folosesc pentru a imprima


produselor zaharoase un gust si o aromă placută. Ele pot fi clasificate in substanţe aromatizante
natural şi substanţe aromatizante sintetice.

Aromatizanţi naturali :

Se obţin prin distilare sau extracţie din diferite părţi ale plantei : radacini, tulpini
(scoarţa), frunze, flori, fructe sau seminţe, sub formă de uleiuri eterice naturale.
Printre principalii aromatizanţi naturali folosiţi în industria produselor zaharoase se
menţionează :

10
Uleiul de citrice (potocale, lamâi, mandarine) care se obţine prin presarea cojilor acestor
fructe, purificarea uleiului cu ajutorul alcoolului şi distilarea sub vid.
Uleiul de mentă, care se obţine din frunzele de mentă prin distilare cu vapori de apă.
Uleiul de mentă este aromat, la inceput are gust arzător, iar ulterior provoacă o senzaţie de
răceală. Mentolul cristalizat se obţine prin răcirea la -10 C a uleiului de mentă concentrat.
Uleiul de migdale amare, care rezultă prin presarea sâmburilor de migdale sau de caise.
Uleiul astfel obţinut se purifică apoi de ceilalţi componenţi prin distilare fracţionate.
Uleiul de anason sau anis, care se obţine din seminţele plantei “Pimpinella anisum”, prin
antrebarea cu vapori de apă. Are o culoare slab gălbuie sau este incolor, cu miros specific de
anis şi gustul dulceag.
Vanilia, care se obţine din fructul arborelui de vanilie este un praf alb, cu miros puternic
de vanilina care se găseşte în proporţie de 1,2-2,7 % în acest produs. În comerţ, vanilia se
prezintă sub formă de batoane lungi de 15-20 cm, de culoare brună-neagră.
Scorţişoara, care este coaja unor specii de arbori din familia lauraceelor. Conţine 1-4%
uleiuri eterice, iar comportamentul principal al acestora este aldehida cinamică. Se foloseşte la
aromatizarea produselor de cofetarie.

Substanţele de aromatizare sintetica sunt esteri ai acizilor organic saturaţi, cu gust şi


miros asemănător cu aromele naturale .Aromatizanţii naturali şi sintetici sunt admişi la
fabricarea îngheţatei, a produselor din ciocolată, a bomboanelor, etc. conform normativelor în
vigoare ale Ministerului Sănătaţii.
Concentrarea totală de aromatizanţi adaugati unui produs alimentar nu trebuie să
depasească 200 mg la 1 kg de produs aromatizat. Ei trebuie să se aromatizeze cu culoarea
produsului respectiv.

11
3.3. Operaţii tehnologice

Jeleuri cu agar-agar :

Propietăţiile fizico-chimice ale agarului.Sub formă pură agarul este aproape insolubil in
apă rece (10-15%) însă absoarbe apa pana la de 30 de ori masa sa şi se umflă. În apa care
fierbe, agarul se dizolvă aproape total, formând o soluţie care, prin răcire, trece la gel.
În mediu neutru sau uşor alcalin, agar-agarul suportă încalzirea. În mediu acid însă,
începând de la 60-70 C puterea de gelificare a agarului scade repede o dată cu creşterea
temperaturii, deoarece se produce hidroliza lui.
Procesul tehnologic decurge după schema din fig. 3 şi cuprinde următoarele operaţii
principale : înmuierea agarului, fierberea sau concentrarea, temperatura , turnarea în forme,
uscarea, scoaterea din forme, finisarea.

Inmuierea agarului.Firele de agar-agar se umectează şi apoi se înmoaie peste noapte in


apă caldă,in proportie de 1:30 in greutate;de obicei agar-agarul se acoperă cu apă pentru a
ajuta la dizolvarea lui în timpul fierberii.În acelaşi timp se extrag şi unele substanţe rău
mirositoare şi unele materii colorante.
Agarul sub formă de pulbere se întrebuinţează fără înmuiere prealabilă.

Fierberea.A doua zi,se scurge apa ramasă şi agar-agarul umflat împreună cu apa
proaspătă (cca. 100g apa la 10-15 g agar-agar uscat) se introduce într-un cazan cu manta dublă
şi se încălzesc încet,cu ajutorul aburului,pănă ajung la fierbere.Se amestecă încet însă
continuu,pănă se obţine o soluţie clară.
Se adaugă zahărul şi se fierb împreună,amestecand uşor,ca să nu se lipească de fundul
cazanului; se îndepărtează spuma formată.Temperatura finală de fierbere este de 105-107  C.
Cand fierberea este terminată,se adaugă siropul de glucoză preîncălzit si se amestecă.

Temperatura masei gelificate.Masa de jeleu se trece printr-o sită deasă şi se răceşte în


vase (temperatoare) prevăzute cu agitator şi cu manta sau cu serpentine de răcire.Cand
temperatura gelului a scazut la 50-60 C se adaugă aroma,colorantul şi acidul.Adăugarea
acidului la temperatură ridicată scade mult puterea de gelificare a agar-agarului.De aceea,gelul
acidulat nu poate fi încalzit peste 65 C,deoarece nu se mai întăreste.

Turnarea masei gelificate în forme.Pentru bomboanele de jeleuri şi pentru nuclee de


drajeuri,masa de jeleu se toarnă în careuri cu amidon în care s-au imprimat diferite
modele.Temperatura masei de jeleu,la turnare este cuprinsă între 40 si 50  C.
Dupa turnare,jeleurile se lasă să stea la temperatura de 10-15 C, pentru gelificare.Din
cauza temperaturii cazute de gelificare a agarului (32  C),întărirea jeleului cu agar durează 50-
100 min.

12
Dupa 24 ore de la turnare,bomboanele jeleuri se scot din forme,se îndepărtează excesul
de pudră de amidon şi se supun operaţiilor de finisare.
Jeleurile cu agar sunt translucide,au o consistenţă tare şi elastică datorită structurii lor
caracteristice de gel,şi se pot conserva mult timp fără să-si piardă calitatea.

Jeleuri cu substante pectice :

Pectinele gelifică foarte uşor însă numai în prezenţa zahărului şi a unui acid. Cele trei
componente trebuie să se gasească în anumite proporţii.
Pectina formează în reţeaua gelului.Stabilizarea gelului depinde de calitatea pectinei,
adică de puterea ei de gelificare. Pectina cu putere mare de gelificare formează o reţea de fibre
mai fine, mai deasa şi deci mai stabila.
Zahărul are rol de a absorbi o parte de apă din particulele de pectin, care astfel aderă
mai bine între ele. Cantitatea de zahăr necesară depinde de calitatea şi cantitatea pectinei.
Siropul de glucoză ajută de asemenea procesul de gelificare , insă nu trebuie să fie in
cantitate mai mare de 255 faţă de zahăr.
Acidul are rol hotărâtor în procesul de formare a gelului. S-a constatat că la valori de pH
cuprinse între 3,2 si 3,5 pentru o concentraţie de 76-78  Bx respectiv, se obţin geluri stabile.
Iată de ce, la fabricarea jeleurilor cu pectin trebuie să se ţină seama de condiţiile în care
se produce gelifierea. Formarea gelului se face in timp. Orice acţiune mecanica asupra
produsului în aceasta perioadă impiedică formarea structurii de gel.

13
Jeleuri cu pectină.Defecte,cauze posibile şi măsuri de prevenire.

Defecte Cauze posibile Măsuri de prevenire

Gelificare slabă,gel moale - pH prea ridicat - se creşte cantitatea de


acid inainte de
turnare;pH-ul trebuie să
fie intre 3,2-3,5

- conţinutul mic de - se corectează conţinutul


substanţă uscată de substanţă uscată la
fierbere

- pectina pulbere se
- pectina nu s-a dizolvat amestecă cu de 4 ori
în întregime masa ei în zahăr,pentru a
preveni formarea
cocoloaşelor

- se măreşte cantitatea de
- cantitatea de pectină petină în retetă
este prea mică
- se reduce timpul de
- degradarea pectinei fierbere max. 20 min.
prin fierbere de lungă - se va evita ţinerea masei
durată de jeleu la temperatură
ridicată şi pH scăzut
- concentraţia în zahăr a
- zahăr prea mult soluţiei la începutul
(pectina fierberii nu trebuie să fie
supraîncărcată cu mai mare de 20%
zahăr)

- calitatea pectinei nu
este corespunzătoare - se foloseşte o pectină cu
putere mai mare de
gelificare

14
Defecte Cauze posibile Măsuri de prevenire

Intărirea prea rapidă - acid în exces - se verifică pH-ul;dacă


este mai mare se
neutralizează pănă se
obţine valoarea între
3,3-3,5
- pectină in exces - se foloseşte mai puţină
pectină dacă întărirea
finală a jeleurilor
permite
- temperatura de turnare - amestecul se menţine la
prea scăzută min. 90 C
- conţinutul ridicat in - la refractomentrul max
substanţă uscată de substanţă uscată 82%
- se foloseşte o pectină cu
- calitatea pectinei nu putere mai mică de
este corespunzătoare gelificare
- se poate întarzia
- nu sunt incluse săruri întărirea cu o jumătate
tampon in reţetă de oră prin adăugarea
sărurilor tampon (citrat
de sodiu,fostat de sodiu)
- minimum de pH 3,2; se
Siroparea (se separă din jeleu - pH prea scăzut reduce cantitatea de acid
siropul) îndeosebi la începutul
fierberii

- pectină insuficientă sau - se măreste doza de


încomplet dizolvată pectină pănă la 2% în
produsul finit:se observă
dacă soluţia de pectină
- zaharuri reducătoare în este clară
cantitate prea mare - în jeleu max de zaharuri
reducătoare 30%
- conţinutul redus de - se ridică temperatura la
substanţă uscată fierbere pentru o
concentraţie mai
avansată
- turnarea la - turnarea masei de jeleu
temperatură prea în forme se face căt se
scazută poate de repede

15
Defecte Cauze posibile Măsuri de remediere
- se reduce mărimea şarjei
- recipientele cu produse
- acţiuni mecanice de în timpul gelificării se vor
distrugere a gelului manipula şi transporta
(loviri,trantiri,etc) cu grijă
- jeleurile nu se
ambalează imediat după
- ambalare incorectă finisare
- pachetele cu jeleuri se
aşează într-un singur
rand nu suprapuse

Gelul nu este - cristalizarea zaharozei - se măreste în reţeta


transparent,începe să din cauza conţinutului cantitatea de sirop de
cristalizeze scăzut de zaharuri glucoză
reducătoare - se măreste cantitatea de
zahăr invertit,prin
scăderea pH-ului sau
prin prelungirea duratei
de fierbere
- glucoza cristalizată,ca - se măreste pH-ul prin
urmarea a unei invertiri reducerea adaosului de
înaintate a zaharozei acid,se micşorează
durata de fierbere

În ruptură,gelul are aspect - gelificare prematură - se determină conţinutul


grăuntos - masa gelificată are în substanţă uscată şi se
vascozitate mare in corectează dacă este
timpul turnării prea mare
- se corectează pH-ul dacă
este prea scăzut (se
recomandă pH 3,2-3,3
pentru o concentraţie de
76 Bx şi pH 3,4-3,5
peste 78 Bx
- se ridică temperatura de
turnare în forme
- se reduce durata de
turnare

16
Defecte Cauze posibile Măsuri de remediere

Gelul se usucă,bomboanele se - concentraţia în - se creşte concentraţia în


încovoaie substanţă uscată substanţă uscată la cel
scăzută putin 75 Bx
- conţinutul de zaharuri - se favorizează invertirea
reducătoare prea mic zaharozei sau se adaugă
zahăr invertit
- se foloseşte sirop de
glucoză cu conţinut mare
de glucoză
- conţinutul total de - se reduce durata de
substanţă uscată a întărire a bomboanelor
scăzut ca urmare a în amidon
uscării excesive a
gelului în amidon

Gelul se decolorează - durata mare de fierbere - nu se fierbe mai mult de


- contactul gelului cu 20 min
metale - pe cat posibil se elimină
părtile metalice (în
special oţelul) din
instalaţie

Turnarea decurge la fel ca la jeleurile cu agar+agar,temperatura fiind însă


ridicată.Jeleurile turnate în amidon gelifică repede,ele putand fiind scoase din capse după
cateva ore,timp necesar răcirii lor.
Datorită turnării fierbinţi şi a gelificării rapide,amidonul nu aderă aşa puternic,putand fi
suflat uşor.

17
Maşini de turnat bomboane gelificate

Modelarea bomboanelor din jeleu se face prin turnarea în forme cu pudră de amidon în
care au fost presate tiparele bomboanelor.
1.Maşina de turnat dozează produsul de turnat cu ajutorul unei pompe. Maşina de
bomboane se scurge ritmic prin orificii care se închid şi se deschid alternativ,
în alveolele imprimate în pudră de amidon din formele care trec continuu pe sub el cu viteză
constanta.
Funcţionarea maşinii este semiautomată. Formarea umplută cu amidon se asează
manual pe doua ghidaje şi este dusă de primul transportor sub matriţa de imprimare. După
cufundarea automată a mulajelor în amidon, cadrul matriţei este lovit scurt, pentru ca pudra de
amidon să se aşeze compact şi astfel să previna surparea marginilor alveolelor. Când mulajele
au ieşit din amidon forma este preluată de al doilea transportor şi ajunge sub gurile de turnare
a masei de bomboane.
Acest transportor şi deci şi formarea de pe el înaintează prin deplasări ritmice cu un pas
egal cu distanţa dintre două rânduri de alveole. În timpul pauzelor se face umplerea alveolelor
din amidon cu masă de bomboane.
Mişcarea transportorului este sincronizată cu operaţia de turnare astfel încât fiecare
rând de alveole se opreşte sub ajutajele de turnare exact în momentul când acestea sunt
deschise. După ce primul rând s-a umplut, un obturator închide automat orifiicile de scurgere a
masei de bomboane; în acelaşi timp transportorul cu clicheţi obligă forma cu amidon să
înainteze pâna când al doilea rând de lăcaşuri (alveole) se opreşte. După ce toate sunt pline,
forma este luată de pe transportor şi aşezată în stive.
2.Sistemul de dozare.Comunicarea între camera pompei şi rezervorul 1 se face pe la
partea de jos prin intermediul unei supape speciale 7. Supapa se mişcă în plan orizontal; ea este
prevazută cu o serie de scobituri 8 şi orificii 9 care fac pe rând legătura între bazinul 1 şi camera
pompei şi apoiîintre aceasta şi ştutul de evacuare 6. Când pistonul se mişca în sus poziţia
supapei se află în poziţia din fig.2 a şi în corpul de pompa se aspiră cantitatea reglată de masă
de bomboane. La cursa în jos a pistonului supapa este în poziţia din fig.2 b şi masa de
bomboane este impinsă prin ştuţul 6 in afară şi curge în alveolele de amidon din forma de lemn.
Mişcarea pistonului şi mişcarea supapei sunt sincronizate atât între ele cât şi cu mişcarea
de înaintare a formelor pe transportor.

Linia de formare în flux continuu a bomboanelor prin turnare :

În fabricile dotate cu utilaj modern, formarea bomboanelor se face cu ajutorul unor


instalaţii de turnare cu funcţionare continuă şi automatizată. Aceste instalaţii, cunoscute sub
denumirea de instalaţii de tip Mogul, permit turnarea în pudră de amidon nu numai a jeleului ci
şi a altor articole de exemplu : produse din fondant, bomboane umplute cu cremă, nuclee de
cremă, nuclee cu interior lichid, etc.

18
Instalaţiile de tip Mogul sunt construite pentru producţii mari; după dimensiunile şi felul
articolelor, acestea pot turna 5 pană la 15 careuri pe minut. Operaţiile pe care le execută aceste
maşini sunt urmatoarele :

- răsturnarea formelor cu maidon cu articolele turnate


- separarea bomboanelor de pudră de amidon şi perierea lor de purdă aderenta la
suprafaţa bomboanelor
- separarea deşeurilor din pudra de amidon
- umplerea formelor cu pudră de amidon, afânarea şi netezirea suprafeţei acestora
- imprimarea negativului bomboanelor în pudră de amidon
- turnarea în alveolele formate a cantităţii necesare din masa de jeleu pentru a forma
bomboane.
Toate operaţiile de la intrarea careurilor în maşină şi pană la turnare sunt sincronizate şi
complet automate astfel incât se asigura un mers ritmic şi o turnare regulată.
Un dispozitiv de siguranţă opreşte maşina imediat în cazul cand se iveşte vreun
deranjament în funcţionarea ei.
Formele de lemn care conţin articolele turnate anterior în purda de amidon,se aşează
manual la capătul maşinii una peste alta în stive conţinând până la 10 forme. Muncitorul ia pe
rand formele din stivă şi le aşează una cate una pe transportorul cu lanţ 1. La unele tipuri de
maşini, alimentarea se face macanizat, ele sunt echipate cu carucioare special pentru
transportul stivelor de forme 2 şi cu un distribuitor automat 3. Acesta ia întotdeauna forma din
partea de jos a stivei şi o introduce in maşina.
Imediat după ce au intrat in maşina, formele trec la aparatul de basculare 4 unde sunt
răsturnate facând o rotaţie completă de 360. În timpul rotirii de lemn se sprijină pe ghidajele
28 iar conâţinutul ei cade pe sita din plasa de sarma 26.
Această sita inclinată, execută o mişcare de vibraţie, ceea ce ajută la separarea
bomboanelor din amestec. Prin sită trece amidonul impreună cu toate corpurile mai mici decât
bomboanele şi cad pe sita oscilanta cu ochiuri mici 24, ea permite trecerea numai a pudrei de
amidon şi reţine bomboanele sparte şi deşeurile. Acestea sunt eliminate pe planul înclinat 25 în
afara maşinii şi cad apoi într-un recipient.
Bomboanele întregi de pe sita 26, datorită înclinarii şi mişcării ei oscilante, ajung pe un
sistem de perii 18, uşor înclinat care îndepărtează pudra de amidon aderentă şi le imprima o
mişcare vibratoare spre ieşire. În acelaşi timp cu ajutorul unei perii cu mişcare pendulară se
indepărtează ultimele resturi de amidon care au mai rămas pe bomboane.
Procesul de curăţire al pudrei de amidon de pe suprafaţa bomboanelor se poate
intensifica prin suflarea unui curent de aer peste sistemul de perii 18 cu ajutorul ventilatorului
21.
În continuare după periere, bomboanele ajung pe planul înclinat 20 şi apoi pe
transportorul 19 care le conduce în partea laterală a maşinii de unde pot fi uşor preluate.
Amidonul cernut de sita 24 cade în dispozitivul de amidon în care circula elevatorul cu
cupe 23. Tot în acest dispozitiv este adusă, de transportorul cu raclete 22 situat la fundul
maşinii, pudra de amidon rezultată de la perierea bomboanelor de sistemul de perii 18.

19
Formele de pe aparatul de basculare 4, golite de conţinutul lor sunt împinse de forma
următoare, pe transportorul 5 la staţia de umplere cu amidon. Parghia 6 verifică şi asigură
poziţia corespunzătoare a formei pentru umplerea ei.

Amidonul, din dispozitivul de amidon este adus de cupele elevatorului 23 şi distribuit în


forme. Stratul de amidon este afânat de către dispozitivul 8 iar suprafaţa lui este netezită de
mecanismul 9 care în acelaşi timp realizează şi o uşoara îndesare a meterialului. Tot aici sunt
curaţate fundul şi părţile laterale ale formei cu ajutorul unor perii cu mişcare intermitenta 11.
Astfel pregătite formele sunt trasportate de către transportorul cu lanţ 14 la maşina 13
de imprimat negativul în masa de amidon.Tiparele sunt purtate de un cadru care are o mişcare
în plan vertical riguros perpendicular pe direcţia de avansare a careurilor. Cadrul cu mulaje
poate fi uşor schimbat, pentru a imprima diferite modele şi se poate monta la înălţimea dorită.
Transportorul aduce formele şi le opreşte in dreptul cadrului cu mulajeîin amidon. Simultan cu
ridicarea cadrului,transportorul asigură înaintarea careurilor mai departe către maşina de
turnat. Datorită mişcărilor precis sincronizate ale dispozitivelor de imprimare şi ale
mecanismelor de transport, aleveolele formate in pudra de amidon sunt netede şi au marginile
intregi.
Forma cu amidon este preluată de transportorul 15 de pe care trece pe transportorul 17
de sub maşina de turnat.
Formele cu toate rândurile de alveole umplute sunt luate manual de pe transportor şi
aşezate în stive pentru răcire şi întărire, după care reintră din nou in circuit, fiind transportate cu
cărucioare speciale.

Stivă cu forme pentru amidon

Sub transportorul 5 de sub dispozitivul de umplere a formelor cu amidon este plasat un


scut de protejare 27 care fereste de prăfuire bomboanele de pe sita 26 în drumul lor spre
periere.

20
În locurile unde se produce mai mult praf de amidon sunt montate exhaustoarele 7 şi 12
care absorb aerul încarcat cu pudra de amidon şi-l trimit in filtru special cu saci pentru
recuperarea amidonului.

Finisarea jeleurilor :

În mod obişnuit finisarea se face prin acoperirea cu un strat de cristale de zahăr tos mai
rar prin candisare,iar produsele special se imbracaîin ciocolată.
Finisarea jeleurilor este precedată de îndepărtarea pudrei de amidon de la suprafaţa
bomboanelor. Aceasta operaţie se face pe cale uscată (depudrarea) sau pe cale umedă
(spalare,uscare,aburire).
Depudrarea se face cu ajutorul unor perii manual sau în maşini special pentru a
îndepărta amidonul de la suprafaţa lor. Apoi jeleurile aşezate pe grătare sunt trecute printr-o
perdea de aburi care se condensează la suprafaţa bomboanelor şi formeaza picături foarte fine
de apă. Bucaţile aburite sunt apoi trecute prin zahăr tos într-o turbină de drajare şi puse pe site
pentru a se usca la suprafaţa.

21
3.4. Măsuri de protecţia muncii la fabricarea produselor zaharoase gelificate

La instalaţiile de turnat masă de jeleu sau de fondant în amidon (instalaţia de tip Mogul)
se vor lua următoarele măsuri :

- Toate organele în mişcare (angrenaje, curele de transmisie) vor avea montate


apărătoare de protecţie.

- Înainte de începerea lucrului se va verifica starea de funcţionare a maşinii prin pornire-


oprire, starea de funcţionare a robinetelor de admisie, a apei şi aburului, starea tehnică
a cărucioarelor de transport etc.

- Orice intervenţie la instalaţiile după punerea în funcţiune este interzisă

- În jurul instalaţiei, nu au acces decât persoanele care o desevesc

Stivuirea careurilor pe carucior şi in spaţiul destinat răcirii materialului, se va face cu


deosebită atenţie pentru evita răsturnarea acestora şi accidentarea muncitorilor.
Aşezarea careurilor pe banda de alimentare a instalaţiei se va face cu deosebită atenţie.
În cazul când un careu nu a fost bine aşezat sau a sărit de pe banda, muncitorul va remedia
deficienţa numai după oprirea instalaţiei.
Spălarea rezervorului şi a pistoanelor de turnare se va efectua cu un jet de aburi.
Muncitorul care execută această operaţie va fi dotat cu mănuşi şi ochelari de protecţie.
La instalaţia de prepararea a laptelui de amidon se vor verifica apărătoarele de protecţie
la cuplajul agitatorului. În timpul funcţionarii acestuia se interzice introducerea mâinilor sau a
altor corpuri straine în vasul de preparare.
La instalaţiile pentru prepararea şi fierberea siropului de zahăr se vor controla robinetele
de admisie şi evacuare, supapele de siguranţă, strarea tehnică a manometrelor, iar la cazanele
basculante despozitivele de basculare şi de fixare a acestora.
Cazanele duplicate prentru prepararea rahatului se vor incărca cu cantităţi prescrise în
reţeta de fabricaţie, iar în timpul funcţionării vor avea capacele închise.
- Golirea produsului din acestea, în vasul de transport, se va face numai după ce vasul de
transport a fost bine fixat pe cărucior, iar roţile acestuia au fost blocate.

22
- Luarea probelor la fierbere se va face cu mare atenţie pentru a evita unele accidentări
grave ca : opăriri, apucarea mâinii sau a dispozitivului de luare a probei de catre braţul
de amestecat.
- Este interzisă stropirea cu apă rece a cazanelor duplicate sub presiune,sau conectarea
acestora la surse de abur sub presiune înaintea ăncarcarii lor cu material supuse
fierberii.
Turnarea masei de produs gelificat din cazanele de transport în capsule de răcire, se va
efectua cu foarte multă atenţie pentru evitarea opăririi la răsturnare, iar muncitorii vor folosi
mănuşi de doc.
Este interzisă reglarea sau curaţenia cuţitelor de tăiat în timpul funcţionării, precum şi
introducerea sau scoaterea direct de sub cuţit, în timpul funcţionării acestuia, a plăcilor de
cauciuc cu masa de rahat.
La instalaţia cu funcţionarea continuă de fiert şi preparat masa gelificată se vor respecta
întocmai instrucţiunile de pornire si oprire ale instalaţiei.

4. Calcul Tehnologic

Consum specific pentru 100 kg produs :

1. 100 kg jeleuri cu miere ……………… 55,732 kg zahăr


500 kg jeleuri cu miere ………………. x kg

55,732  500
X= = 278,55 kg zahăr
100

2. 100 kg jeleuri cu miere ………………... 10,616 kg glucoză


500 kg jeleuri cu miere …………………. x kg

500  10,616
X= = 53,08 kg glucoză
100

3. 100 kg jeleuri cu miere ………………… 24,947 kg miere de albine


500 kg jeleuri cu miere ………………… x kg

500  24,947
X= = 124,735 kg miere de albine
100

4. 100 kg jeleuri cu miere ………………… 0,01 kg coloranţi


500 kg jeleuri cu miere ………………….. x kg

23
500  0,010
X= = 0,05 kg coloranţi
100

5. 100 kg jeleuri cu miere …………………… 1,592 kg agar-agar


500 kg jeleuri cu miere ……………………. x kg

500  1,592
X= = 0,796 kg agar-agar
100

Consumul de materii prime pentru obţinerea a 500 kg jeleuri cu miere :

1.Zahăr = 278,55 kg
2.Glucoză = 53,08 kg
3.Miere de albine = 124,735 kg
4.Coloranţi = 0,05 kg
5.Agar-agar = 0,796 kg

5. Concluzii

Defecte, cauze posibile şi măsuri de remediere :

Defect : consistenţa moale


Cauze posibile :
- Cantitatea de apă pentru dizolvare este insufiecientă
- Acidul a fost adăugat prea devreme (la o temperatură prea inalta)
- Conţinutul de substanţă este scăzut
Măsuri de remediere :
- Se recomandă proportia de 50 părti cu apă la o parte agar uscat
- Se controlează temperatura de răcire (maximum 60C) înainte de a adăuga acidul
- Se verifică după turnare dacă conţinutul este minimum 75%

Defect : jeleul nu este elastic


Cauza posibilă : conţinutul de zaharuri reducătoare este mic
Măsura de remediere : se măreşte conţinutul de sirop de glucoza până la 50% din cantitatea de
zaharuri

Defect : masa de jeleu conţine mici cocoloase


Cauza posibilă : adaugarea zaharului inainte de dizolvarea complete a agarului
Măsura de remediere : se supraveghează cu atenţie dizolvarea agarului

Defect : masa de jeleu este graunţoasă


Cauze posibile :
- Zaharurile reducătoare sunt în cantitate prea mică
- Zahăr nedizolvat

24
- Zahărul a cristalizat din cauza agitarii excesive la fierbere
Măsuri de remediere :
- Se măreşte cantitatea de sirop de glucoza sau de sirop invertit
- Se asigură dizolvarea zahărului prin fierberea amestecului la 108C şi agitarea uşoara
- Masa de jeleu se amestecă usor fară frecare

Defect : jeleurile au culoare stearsă


Cauza posibilă : crusta de amidon la suprafaţa bomboanelor
Măsura de remediere : în acest caz la turnare se foloseşte amidon cu umiditate de maximum
6% şi temperatura de max. 37C

Defect : cristalele de zahar nu aderă de bomboane


Cauze posibile :
- Amidonul este umed
- Masa de jeleu este prea caldă
- Conţinutul total in substanţa uscată al jeleului este scazut

Măsuri de remediere :
- Temperatura jeleului max. 50C
- Conţinutul de substanţa uscată peste 75%

Defect : jeleurile turnate nu-şi pastrează forma


Cauze posibile :
- Masa de jeleu este insuficient concentrată
- Uscarea bomboanelor prea rapid
- Ambalarea bomboanelor de jeleu calde
Măsuri de remediere :
- Se controlează atent probele la fierbere
- Temperatura din camera de uscare se menţine între 50-60C
- Produsele se răcesc după finisare, înainte de ambalare

Defect : jeleurile se umezesc la suprafaţă


Cauze posibile :
- Cantitatea prea mare de zahăr invertit
- Cantitatea mare de zaharuri reducatoare
- In timpul depozitării pH-ul scade
- Ambalarea necorespunzătoare
Măsuri de repediere :
- Se foloseşte sirop de glucoză în loc de invertirea zahărului cu acid; se micşorează
cantitatea de acid
- În produsul final valoarea pH = 4,5-5,5 ; dacă scade sub 4,5 in şarjele următoare, se
adaugă la fierbere o sare tampon
- Se schimbă felul ambalajului

25
- Se controlează temperatura şi umiditatea relativă a aerului în încaperea de depozitare

6. Bibliografie

Rappaport I. – Tehnologii în industria produselor zaharoase,


Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1984

*** STAS Standarde profesionale – produse zaharoase

*** STAS Industria alimentară – produse finite,materii prime şi auxiliare

26
ANEXE
27
Anexa 1
Maşina de turnat masa de bomboane

28
Părţi componente :

1. Rezervor
2. Dozatoare

3. Cap de imprimare

4. Batiu

Anexa 2

Sistemul de dozare a masei de bomboane

29
Părţi componente :

1. Rezervor
2. Manta

3. Pereţi dublii

4. Piston

5. Piuliţă de presare

6. Ştuţ de evacuare

7. Supapă

8. Scobituri

9. Orifici

30
Anexa 3

Schema de turnare în flux continuu a bomboanelor

Părţi componente :

1 - 5.Transportor cu lanţ
2.Forme de lemn cu bomboane turnate in pudră de amidon
3.Distribuitor automat
4.Aparat de basculare
6.Pârghie de verificare a poziţiei formei
7 - 12.Exhaustor
8.Afânator
9.Dispozitiv pentru netezirea stratului de amidon
10 – 11.Perii
13.Maşina de imprimat negativul din pudră
14 – 15.Transportor cu lanţ
16.Maşina de turnat
17.Transportor cu lanţ
18.Sistem de perii
19.Transportor cu bandă
20.Plan înclinat
21.Ventilator
22.Transportor cu raclete
23.Elevator cu cupe

31
24 – 26. Site oscilante
25.Evacuarea deşeurilor
27.Scut de protecţie a bomboanelor
28.Ghidaje

32