Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
procesului tehnologic
pentru
obţinerea a 500 g
“Jeleuri cu miere”
1
Cuprins
1.Argument …………………………………………………………………………………. 3
6.Concluzii …………………………………………………………………………………. 24
7.Bibliografie ……………………………………………………….................................. 26
8.Anexe ……..………………………………………………………………………………. 27
2
1.Argument
Dezvoltarea social-economica
contemporana,cu multiplele ei laturi,exercită o
puternică influenţă asupra cerinţelor si producţiei
bunurilor alimentare,determinându-i căile de
dezvoltare.Pentru a asigura alimentaţia zilnică si
sănătatea populaţiei,industria alimentară trebuie
să-şi modeleze in permanenţă tehnologiile şi
mijloacele tehnice de realizare.
îndeplinirea acestor sarcini este pe deplin
reflectată in politica statului nostru în care
planificarea dezvoltării economiei naţionale
asigură condiţiile necesare unei integrări
armonioase a industriei.
Această subramură producatoare de alimente cuprinde, pe langă alte industrii
alimentare şi fabricarea produselor zaharoase în intreprinderi specializate.Sub denumirea de
produse zaharoase se inţeleg produsele dulci, a căror component principal este zahărul ; acesta
intră in compoziţia produselor zaharoase in proporţie de 40-90 %.
Produsele zaharoase se disting prin valoarea alimentară şi stimulativă ridicată, gust
plăcut, aromă fină şi aspect estetic atrăgator, ceea ce face să fie consumate la orice varstă ,dar
mai ales la vârsta copilariei.
Produsele zaharoase se fabrică într-o gamă extrem de variată de la ciocolată şi
derivatele acesteia pană la cel mai larg sortiment de bomboane, halva, produse de cofetărie,
etc.
Fiind alimente concentrate,ele reprezintă o sursă excelenă de energie 300-400 cal./100 g
produs, unele dintre ele, ca ciocolata şi halvaua, care conţin şi importante cantităţi de lipide,
(20-40 %) au o putere caloric şi mai mare 450-600 cal./100 g produs.
Consumate in cantităţi moderante,produsele zaharoase au avantajul că se digeră şi mai
uşor şi se absorb repede,ceea ce le face deosebit de indicate în profesiile ce necesită cheltuială
mare de energie,ca munci cu activitate muscular intense,competiţii sportive,etc.
O atenţie deosebită se acordă diversificării producţiei,elaborării noilor sortimente de
produse zaharoase solicitate de consumatori şi în special a produselor dietetice şi celor destinate
copiilor, produse care să corespundă unui consum fiziologic normal, tinând seama de utilizarea
în mai mare masură a unor materii prime existente in ţara.
Pentru realizarea unor produse de bună calitate şi care să nu pună în pericol sănătatea
consumatorilor, legislaţia igienico-sanitară în vigoare, stabileşte o serie de măsuri obligatorii
pentru toţi factorii care contribuie sau intră in acţiune în procesul de fabricaţie,cum sunt :
materii prime şi auxiliare, semifabricatele, procedeele tehnologice,depozitarea şi transportul,
utilajele şi instalaţiile, precum şi personalul ce participă la realizarea produselor.
3
Nerespectarea cu stricteţe a normelor igienico-sanitare în procesul de realizare a
produselor, creează riscuri de toxiinfecţii sau intoxicaţii la consumatori.
2.Caracterizare generală a grupei de produs
4
Fig.2. Model simplificat al reţelei unui gel: prin linii punctate sunt reprezentate numai
legăturile între două lanţuri
5
3.Procesul tehnologic a jeleurilor cu miere
3.1. Schema tehnologică :
Înmuiere Încălzire
Fierbere 105-107C
Strecurare
Racire 50-60C
Amestecare
Turnare în forme
Gelificare
Spălare
Aşezare pe site
Uscare superficială
Uscare, răcire
Jeleuri
6
Ambalare
Zahărul :
Zahărul constituie material primă de baza pentru industria produselor zaharoase. Este
un aliment asimilat complet şi repede de către organism, iar în concentraţiile mai mari
împiedică complet şi repede dezvoltarea microorganismelor,ceea ce contribuie la conservarea
dulciurilor.
La asimilarea în organism, zahărul produce caldură , şi anume circa 4000kcal/kg, precum
şi energie musculară.
După modul de prezentare, în consum se disting următoarele forme de zahăr :
- Zahăr cristal (tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate ;
- Zahăr bucati (cubic), constituit din cristale de zaharoza aglomerate şi tăiate în bucăţi
prismatice ;
- Zahăr brun
Glucoza :
Glucoza (C6H12O6) este un monozaharid din grupa hexozelor care se găseşte în fructele
dulci, în must şi în mierea de albine. În cantităţi foarte mari se gaseşte sub forma de polizaharid,
în primul rând în amidon şi în celuloze.
Industrial, glucoza se obţine prin hidroliza amidonului de porumb sau de cartofi cu ajutorul
acizilor diluaţi (acid clorhidric sau sulfuric) sau prin hidroliza enzimatică sub acţiunea amilazei.
7
Siropul de glucoză este un lichid vâscos, transparent, incolor sau gălbui cu gust dulceag
caracteristic, fără miros. Siropul de glucoza are reacţia slab acidă şi este stabil la încălzire.
Glucoza solidă este de culoare albă-galbuie, cu gust dulce, uşor solubilă în apă.
În această grupă se include substanţele care prin dizolvare în apă caldă sau rece
formează soluţii vâscoase sau geluri,care pot lega cantităţi mari de apă.Ele se folosesc la
fabricarea jeleurilor,a ingheţatei, a cremelor, etc.
Substanţele gelifiante cele mai utilizate sunt : gelatin,agar-agarul, pectina, gumele
vegetale şi pudra de amidon.
Gelatina o proteină animală care se obţine din oase sau cartilaje de peşte, în urma
fierberii cu apă. În comerţ, gelatina se găseşte sub formă de foi, pulbere sau granule.
Gelatina nu are nici gust, nici miros. În apă rece se îmbiba şi se umflă, apoi prin încalzire se
dizolvă. Soluţia de gelatină racită sub 25C se întăreşte şi formează un gel transparent, care
încălzit la 30-40C se dizolvă din nou.
Încălzită la temperatură peste 100C, în mediu acid, gelatina se descompune, pierzându-
şi proprietatea de gelificare.
Agar-agarul este un polizaharid care se obţine din alge marine. În comerţ se găseşte sub
formă de fire cu lungimea de 15-20 cm sau ca pulbere.
Agar-agarul este lipsit de gust şi de miros, se înmoaie în apă iar prin încălzire cu apa la 95 C se
dizolvă. Prin răcire la 32-35C soluţia de agar-agar formează un gel transparent. Puterea de
gelificare a agarului este mult mai mare decât a gelatinei. El leaga de 30 de ori volumul său de
apă.
Pectinele sunt compuşi din clasa hidratanţilor de carbon care se găsesc în ţesuturile
vegetale ale fructelor, asociate cu lignina şi hemiceluloza. Pectinele se extrag din tescovina de
mere, din partea albă a cojii fructelor citrice şi din borhotul de sfeclă.
În comerţ pectin se livrează sub formă de pulbere fina, de culoare albă-crem (cea de mere) sau
albă-cenuşie în cazul extracţiei din coaja fructelor citrice.
Gumele vegetale se găsesc în comerţ sub două forme : guma arabică şi guma de
tragant. Guma arabică este o raşină vegetală provenită prin exudarea sucului la suprafaţa
trunchiului şi a ramurilor diverselor specii de arbori din genul “Accacia”. În comerţ se livrează sub
formă de exudat uscat.
Guma arabică este uşor solubilă în apă dar nu solubilă in spirt şi alţi solvenţi organici.
Soluţia apoasă este incoloră, inodoră şi insipidă.
8
Guma de tragant face parte de asemenea din exudatele de arbori şi are structura şi
proprietăţile asemănătoare cu cele ale gumei arabice. Are o putere mare de absorbţie pentru
apă (de 20 ori masa sa) formând un gel.
Aceste gume se folosesc ca material de legatură la prepararea bomboanelor gumoase.
Acizi alimentari :
Acidul citric este foarte răspândit în natura, în special în fructe citrice.Se prepară prin
extracţia sucului din fructele de lamâi, purificarea şi cristalizarea acestuia sau prin fermentarea
melasei sub acţiunea anumitor mucegaiuri din genul “Aspergillus”. Acidul citric se prezintă sub
formă de cristale incolore care se lichefiază la 70-75C. Datorită punctului de topire scăzut
acidul citric se distribuie bine in masa produselor zaharoase.
Acidul lactic se obţine prin fermentarea lactic a materiilor prime zaharoase. Este un
lichid incolor sau slab gălbui, solubil in apă ,alcool şi eter. Are proprietăţi gustative bune. La
temperaturi ridicate sufera o descompunere parţială, din care cauză nu se foloseşte la
acidularea bomboanelor sticloase.
Acidul tartric se găseşte în mai multe fructe, îndeosebi în struguri. Se obţine din sarea
acid de potasiu, denumită popular tartru sau tirighie. Se prezintă sub formă de cristale mari
transparente sau sub formă de cristale mici. Deşi are punctul de topire mai ridicat decât acidul
citric (170 C) ,totuşi datorită solubilitaţii perfecte in apă, se foloseşte cu rezultate bune.
Tartratul acid de potasiu se obţine din piatra de vin, care se depune împreuna cu
drojdia vinului după fermentare. Se prezintă sub formă de cristale opace sau ca pulbere albă cu
gust acid placut.
Coloranţi alimentari :
9
Coloranţii naturali. Dintre coloranţii naturali se folosesc pentru colorarea produselor
zaharoase : caramelul, clorofila, carotenul şi şofranul.
Caramelul se prezintă sub formă de masă amorfă de culoare brun-roşcată şi se obţine
prin încalzirea în anumite condiţii a zaharului sau a altor hidraţi de carbon. Se utilizează sub
formă de soluţii vâscoase,de culoare brună-intens sau sub formă solidă.
Clorofila se obţine prin extracţia cu solvent din plante verzi. În comerţ colorantul
“Clorofila”se livrează sub formă de soluţii alcoolice sau uleioase de culoare verde-închis.
Carotenul de culoare galbenă-portocalie, se obţine prin extracţia din morcovi sau din
lucernă sau pe cale sintetică. Se comercializează sub forma de soluţie uleioasa.
Şofranul este colorantul galben care se obţine din stilurile si sintagmele uscate ale
plantei “Crocus Sativa”. Se prezintă sub forma unei pulberi de culoare brună-roşie sau galbenă-
aurie, cu miros caracteristic şi gust slab amar.
Colorantii de sinteza :
Substanţe aromatizante :
Aromatizanţi naturali :
Se obţin prin distilare sau extracţie din diferite părţi ale plantei : radacini, tulpini
(scoarţa), frunze, flori, fructe sau seminţe, sub formă de uleiuri eterice naturale.
Printre principalii aromatizanţi naturali folosiţi în industria produselor zaharoase se
menţionează :
10
Uleiul de citrice (potocale, lamâi, mandarine) care se obţine prin presarea cojilor acestor
fructe, purificarea uleiului cu ajutorul alcoolului şi distilarea sub vid.
Uleiul de mentă, care se obţine din frunzele de mentă prin distilare cu vapori de apă.
Uleiul de mentă este aromat, la inceput are gust arzător, iar ulterior provoacă o senzaţie de
răceală. Mentolul cristalizat se obţine prin răcirea la -10 C a uleiului de mentă concentrat.
Uleiul de migdale amare, care rezultă prin presarea sâmburilor de migdale sau de caise.
Uleiul astfel obţinut se purifică apoi de ceilalţi componenţi prin distilare fracţionate.
Uleiul de anason sau anis, care se obţine din seminţele plantei “Pimpinella anisum”, prin
antrebarea cu vapori de apă. Are o culoare slab gălbuie sau este incolor, cu miros specific de
anis şi gustul dulceag.
Vanilia, care se obţine din fructul arborelui de vanilie este un praf alb, cu miros puternic
de vanilina care se găseşte în proporţie de 1,2-2,7 % în acest produs. În comerţ, vanilia se
prezintă sub formă de batoane lungi de 15-20 cm, de culoare brună-neagră.
Scorţişoara, care este coaja unor specii de arbori din familia lauraceelor. Conţine 1-4%
uleiuri eterice, iar comportamentul principal al acestora este aldehida cinamică. Se foloseşte la
aromatizarea produselor de cofetarie.
11
3.3. Operaţii tehnologice
Jeleuri cu agar-agar :
Propietăţiile fizico-chimice ale agarului.Sub formă pură agarul este aproape insolubil in
apă rece (10-15%) însă absoarbe apa pana la de 30 de ori masa sa şi se umflă. În apa care
fierbe, agarul se dizolvă aproape total, formând o soluţie care, prin răcire, trece la gel.
În mediu neutru sau uşor alcalin, agar-agarul suportă încalzirea. În mediu acid însă,
începând de la 60-70 C puterea de gelificare a agarului scade repede o dată cu creşterea
temperaturii, deoarece se produce hidroliza lui.
Procesul tehnologic decurge după schema din fig. 3 şi cuprinde următoarele operaţii
principale : înmuierea agarului, fierberea sau concentrarea, temperatura , turnarea în forme,
uscarea, scoaterea din forme, finisarea.
Fierberea.A doua zi,se scurge apa ramasă şi agar-agarul umflat împreună cu apa
proaspătă (cca. 100g apa la 10-15 g agar-agar uscat) se introduce într-un cazan cu manta dublă
şi se încălzesc încet,cu ajutorul aburului,pănă ajung la fierbere.Se amestecă încet însă
continuu,pănă se obţine o soluţie clară.
Se adaugă zahărul şi se fierb împreună,amestecand uşor,ca să nu se lipească de fundul
cazanului; se îndepărtează spuma formată.Temperatura finală de fierbere este de 105-107 C.
Cand fierberea este terminată,se adaugă siropul de glucoză preîncălzit si se amestecă.
12
Dupa 24 ore de la turnare,bomboanele jeleuri se scot din forme,se îndepărtează excesul
de pudră de amidon şi se supun operaţiilor de finisare.
Jeleurile cu agar sunt translucide,au o consistenţă tare şi elastică datorită structurii lor
caracteristice de gel,şi se pot conserva mult timp fără să-si piardă calitatea.
Pectinele gelifică foarte uşor însă numai în prezenţa zahărului şi a unui acid. Cele trei
componente trebuie să se gasească în anumite proporţii.
Pectina formează în reţeaua gelului.Stabilizarea gelului depinde de calitatea pectinei,
adică de puterea ei de gelificare. Pectina cu putere mare de gelificare formează o reţea de fibre
mai fine, mai deasa şi deci mai stabila.
Zahărul are rol de a absorbi o parte de apă din particulele de pectin, care astfel aderă
mai bine între ele. Cantitatea de zahăr necesară depinde de calitatea şi cantitatea pectinei.
Siropul de glucoză ajută de asemenea procesul de gelificare , insă nu trebuie să fie in
cantitate mai mare de 255 faţă de zahăr.
Acidul are rol hotărâtor în procesul de formare a gelului. S-a constatat că la valori de pH
cuprinse între 3,2 si 3,5 pentru o concentraţie de 76-78 Bx respectiv, se obţin geluri stabile.
Iată de ce, la fabricarea jeleurilor cu pectin trebuie să se ţină seama de condiţiile în care
se produce gelifierea. Formarea gelului se face in timp. Orice acţiune mecanica asupra
produsului în aceasta perioadă impiedică formarea structurii de gel.
13
Jeleuri cu pectină.Defecte,cauze posibile şi măsuri de prevenire.
- pectina pulbere se
- pectina nu s-a dizolvat amestecă cu de 4 ori
în întregime masa ei în zahăr,pentru a
preveni formarea
cocoloaşelor
- se măreşte cantitatea de
- cantitatea de pectină petină în retetă
este prea mică
- se reduce timpul de
- degradarea pectinei fierbere max. 20 min.
prin fierbere de lungă - se va evita ţinerea masei
durată de jeleu la temperatură
ridicată şi pH scăzut
- concentraţia în zahăr a
- zahăr prea mult soluţiei la începutul
(pectina fierberii nu trebuie să fie
supraîncărcată cu mai mare de 20%
zahăr)
- calitatea pectinei nu
este corespunzătoare - se foloseşte o pectină cu
putere mai mare de
gelificare
14
Defecte Cauze posibile Măsuri de prevenire
15
Defecte Cauze posibile Măsuri de remediere
- se reduce mărimea şarjei
- recipientele cu produse
- acţiuni mecanice de în timpul gelificării se vor
distrugere a gelului manipula şi transporta
(loviri,trantiri,etc) cu grijă
- jeleurile nu se
ambalează imediat după
- ambalare incorectă finisare
- pachetele cu jeleuri se
aşează într-un singur
rand nu suprapuse
16
Defecte Cauze posibile Măsuri de remediere
17
Maşini de turnat bomboane gelificate
Modelarea bomboanelor din jeleu se face prin turnarea în forme cu pudră de amidon în
care au fost presate tiparele bomboanelor.
1.Maşina de turnat dozează produsul de turnat cu ajutorul unei pompe. Maşina de
bomboane se scurge ritmic prin orificii care se închid şi se deschid alternativ,
în alveolele imprimate în pudră de amidon din formele care trec continuu pe sub el cu viteză
constanta.
Funcţionarea maşinii este semiautomată. Formarea umplută cu amidon se asează
manual pe doua ghidaje şi este dusă de primul transportor sub matriţa de imprimare. După
cufundarea automată a mulajelor în amidon, cadrul matriţei este lovit scurt, pentru ca pudra de
amidon să se aşeze compact şi astfel să previna surparea marginilor alveolelor. Când mulajele
au ieşit din amidon forma este preluată de al doilea transportor şi ajunge sub gurile de turnare
a masei de bomboane.
Acest transportor şi deci şi formarea de pe el înaintează prin deplasări ritmice cu un pas
egal cu distanţa dintre două rânduri de alveole. În timpul pauzelor se face umplerea alveolelor
din amidon cu masă de bomboane.
Mişcarea transportorului este sincronizată cu operaţia de turnare astfel încât fiecare
rând de alveole se opreşte sub ajutajele de turnare exact în momentul când acestea sunt
deschise. După ce primul rând s-a umplut, un obturator închide automat orifiicile de scurgere a
masei de bomboane; în acelaşi timp transportorul cu clicheţi obligă forma cu amidon să
înainteze pâna când al doilea rând de lăcaşuri (alveole) se opreşte. După ce toate sunt pline,
forma este luată de pe transportor şi aşezată în stive.
2.Sistemul de dozare.Comunicarea între camera pompei şi rezervorul 1 se face pe la
partea de jos prin intermediul unei supape speciale 7. Supapa se mişcă în plan orizontal; ea este
prevazută cu o serie de scobituri 8 şi orificii 9 care fac pe rând legătura între bazinul 1 şi camera
pompei şi apoiîintre aceasta şi ştutul de evacuare 6. Când pistonul se mişca în sus poziţia
supapei se află în poziţia din fig.2 a şi în corpul de pompa se aspiră cantitatea reglată de masă
de bomboane. La cursa în jos a pistonului supapa este în poziţia din fig.2 b şi masa de
bomboane este impinsă prin ştuţul 6 in afară şi curge în alveolele de amidon din forma de lemn.
Mişcarea pistonului şi mişcarea supapei sunt sincronizate atât între ele cât şi cu mişcarea
de înaintare a formelor pe transportor.
18
Instalaţiile de tip Mogul sunt construite pentru producţii mari; după dimensiunile şi felul
articolelor, acestea pot turna 5 pană la 15 careuri pe minut. Operaţiile pe care le execută aceste
maşini sunt urmatoarele :
19
Formele de pe aparatul de basculare 4, golite de conţinutul lor sunt împinse de forma
următoare, pe transportorul 5 la staţia de umplere cu amidon. Parghia 6 verifică şi asigură
poziţia corespunzătoare a formei pentru umplerea ei.
20
În locurile unde se produce mai mult praf de amidon sunt montate exhaustoarele 7 şi 12
care absorb aerul încarcat cu pudra de amidon şi-l trimit in filtru special cu saci pentru
recuperarea amidonului.
Finisarea jeleurilor :
În mod obişnuit finisarea se face prin acoperirea cu un strat de cristale de zahăr tos mai
rar prin candisare,iar produsele special se imbracaîin ciocolată.
Finisarea jeleurilor este precedată de îndepărtarea pudrei de amidon de la suprafaţa
bomboanelor. Aceasta operaţie se face pe cale uscată (depudrarea) sau pe cale umedă
(spalare,uscare,aburire).
Depudrarea se face cu ajutorul unor perii manual sau în maşini special pentru a
îndepărta amidonul de la suprafaţa lor. Apoi jeleurile aşezate pe grătare sunt trecute printr-o
perdea de aburi care se condensează la suprafaţa bomboanelor şi formeaza picături foarte fine
de apă. Bucaţile aburite sunt apoi trecute prin zahăr tos într-o turbină de drajare şi puse pe site
pentru a se usca la suprafaţa.
21
3.4. Măsuri de protecţia muncii la fabricarea produselor zaharoase gelificate
La instalaţiile de turnat masă de jeleu sau de fondant în amidon (instalaţia de tip Mogul)
se vor lua următoarele măsuri :
22
- Luarea probelor la fierbere se va face cu mare atenţie pentru a evita unele accidentări
grave ca : opăriri, apucarea mâinii sau a dispozitivului de luare a probei de catre braţul
de amestecat.
- Este interzisă stropirea cu apă rece a cazanelor duplicate sub presiune,sau conectarea
acestora la surse de abur sub presiune înaintea ăncarcarii lor cu material supuse
fierberii.
Turnarea masei de produs gelificat din cazanele de transport în capsule de răcire, se va
efectua cu foarte multă atenţie pentru evitarea opăririi la răsturnare, iar muncitorii vor folosi
mănuşi de doc.
Este interzisă reglarea sau curaţenia cuţitelor de tăiat în timpul funcţionării, precum şi
introducerea sau scoaterea direct de sub cuţit, în timpul funcţionării acestuia, a plăcilor de
cauciuc cu masa de rahat.
La instalaţia cu funcţionarea continuă de fiert şi preparat masa gelificată se vor respecta
întocmai instrucţiunile de pornire si oprire ale instalaţiei.
4. Calcul Tehnologic
55,732 500
X= = 278,55 kg zahăr
100
500 10,616
X= = 53,08 kg glucoză
100
500 24,947
X= = 124,735 kg miere de albine
100
23
500 0,010
X= = 0,05 kg coloranţi
100
500 1,592
X= = 0,796 kg agar-agar
100
1.Zahăr = 278,55 kg
2.Glucoză = 53,08 kg
3.Miere de albine = 124,735 kg
4.Coloranţi = 0,05 kg
5.Agar-agar = 0,796 kg
5. Concluzii
24
- Zahărul a cristalizat din cauza agitarii excesive la fierbere
Măsuri de remediere :
- Se măreşte cantitatea de sirop de glucoza sau de sirop invertit
- Se asigură dizolvarea zahărului prin fierberea amestecului la 108C şi agitarea uşoara
- Masa de jeleu se amestecă usor fară frecare
Măsuri de remediere :
- Temperatura jeleului max. 50C
- Conţinutul de substanţa uscată peste 75%
25
- Se controlează temperatura şi umiditatea relativă a aerului în încaperea de depozitare
6. Bibliografie
26
ANEXE
27
Anexa 1
Maşina de turnat masa de bomboane
28
Părţi componente :
1. Rezervor
2. Dozatoare
3. Cap de imprimare
4. Batiu
Anexa 2
29
Părţi componente :
1. Rezervor
2. Manta
3. Pereţi dublii
4. Piston
5. Piuliţă de presare
6. Ştuţ de evacuare
7. Supapă
8. Scobituri
9. Orifici
30
Anexa 3
Părţi componente :
1 - 5.Transportor cu lanţ
2.Forme de lemn cu bomboane turnate in pudră de amidon
3.Distribuitor automat
4.Aparat de basculare
6.Pârghie de verificare a poziţiei formei
7 - 12.Exhaustor
8.Afânator
9.Dispozitiv pentru netezirea stratului de amidon
10 – 11.Perii
13.Maşina de imprimat negativul din pudră
14 – 15.Transportor cu lanţ
16.Maşina de turnat
17.Transportor cu lanţ
18.Sistem de perii
19.Transportor cu bandă
20.Plan înclinat
21.Ventilator
22.Transportor cu raclete
23.Elevator cu cupe
31
24 – 26. Site oscilante
25.Evacuarea deşeurilor
27.Scut de protecţie a bomboanelor
28.Ghidaje
32