PRODUSE DULCI

Glucidele sau hidrații de carbon sunt compuși polihidroxicarbonilici (aldoze și

cetoze).

Clasificare:

- monozaharide - zaharuri simple nehidrolizabile (glucoza, fructoza, galactoza,

riboza);
- oligozaharide - alcătuite din 2-10 unităţi de monozaharide, legate între ele prin
legături glicozidice și care prin hidroliză eliberează monozaharidele constitutive
(maltoza, lactoza, zaharoza);
- polizaharidele, alcătuite din lanțuri lungi liniare sau ramificate de monozaharide,
ce pot fi eliberate prin hidroliza (amidonul, celuloza).

Rolul glucidelor în organism:

Calorigen: raţia omului este preponderent glucidică;

1g glucide=4,1 kcal

Glucidele reprezintă sursa principală de energie datorită capacității lor de a se

oxida atât pe cale anaerobă cât și aerobă.

Plastic sau structural: intră în compoziția și structura celulară și implicit a

țesuturilor: glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD,
etc.

Deși glucidele din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor ramâne

constant la un aport suficient de glucide din alimentație, astfel că ele mențin nivelul
glicogenului în ficat și asigură o glicemie constantă.

De apărare: glucidele participă la creșterea rezistenței organismului față de

substanțele toxice, asigurând buna funcționare și tonifierea ficatului, organul
 unde are loc neutralizarea toxinelor formate în urma biodegradării
xenobioticelor sau care pătrund în organism ca atare.
Asigură buna funcționare a organismului prin stransă legatură de
metabolismul proteic și lipidic.

Deşi sunt extrem de diferite, produsele zaharoase au drept component principal

glucidele cu moleculă mică: zaharoza, glucoza, fructoza. Zaharoza din zahăr este
considerată etalon în ceea ce priveşte puterea de îndulcire.

În procesul de obţinere se mai utilizează, pe lângă glucide, şi alte produse

vegetale sau animale: lapte, ouă, faină sau amidon, grăsimi, cacao, seminţe şi sâmburi
din anumite plante (alune, migdale, nuci, susan, arahide), fructe, substanţe cu acţiune
gelifiantă (pectină, gelatină, agar-agar), substanţe aromatizante naturale (esenţe
extrase din plante: se utilizează foarte mult extractele alcoolice şi nealcoolice de
portocale, lămâi, mentă, trandafiri şi cuişoare) sau sintetice (vanilină, mentol,
benzaldehidă), substanţe colorante naturale (caramel, şofran, carmin) sau sintetice
(tartrazină, eritrozină, orange), acizi alimentari (lactic, citric, tartric), agenţi de îngroşare,
emulgatori.

Din punct de vedere al concentraţiei în glucide, produsele dulci au fost clasificate

în 4 categorii:

Prima categorie este reprezentată de produsele dulci din glucide rafinate

sau pure, cele care au glucide într-o concentraţie mare, 80-100%. În
această categorie intră zahărul (care are peste 99% zaharoză), mierea,
siropul de glucoză, bomboanele simple, rahatul, halviţa, şerbetul etc.

A doua categorie de produse dulci este formată din produse obţinute din
zahăr şi fructe (dulceţuri, gemuri, magiun, fructe zaharisite, jeleuri, siropuri
din fructe). Au un conţinut de 65-75% glucide.
 A treia categorie de produse dulci, având un conţinut de 40-60% glucide,
este obţinută din fructe oleaginoase şi zahăr şi reprezintă cele mai
consumate dulciuri în lumea contemporană. Această categorie are şi un
conţinut crescut în lipide, de aceea furnizează şi cea mai mare cantitate
de energie. Din aceasta grupă fac parte ciocolata şi halvaua.

A patra categorie de produse zaharoase este reprezentată de aşa-zisele

mixturi complexe, denumire care include toate produsele de cofetărie şi
patiserie (preparate din zahăr, făină, lapte, unt sau margarină, ouă, fructe,
aromatizanţi, etc.): napolitane, prăjituri, torturi, biscuiţi, îngheţate, creme,
etc, în fabricarea cărora s-au folosit materii prime extrem de diverse.
Conţinutul de glucide din aceste produse este mult mai mic, de doar 20-
40%. În plus, ele conţin şi acei nutrienţi care provin din compuşii de bază
utilizaţi în preparare, adică din lapte, unt, margarină, făină, fructe uscate,
fructe oleaginoase, cacao, etc.

Produse zaharoase preparate din glucide pure

Din punct de vedere nutritiv, sunt alimente profund dezechilibrate, deoarece aduc
organismului un aport aproape total de glucide simple şi furnizează un număr mare de
calorii într-o perioadă de timp foarte scurtă. Acestea induc în prima fază o creştere
rapidă şi exagerată a glicemiei şi, de asemenea, o creştere a secreţiei pancreatice de
insulină.

Pe lângă faptul ca nu aduc un aport de nutrienţi esenţiali (proteine, vitamine,

minerale), produc dereglari metabolice importante.

Produsele cu un conţinut ridicat de glucide au în compoziţie un procent redus de

apă, ceea ce reprezintă un avantaj pentru a fi păstrate un timp îndelungat deoarece nu
sunt un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor.

Pentru controlul produselor zaharoase sunt prevazute urmatoarele reacţii:

determinarea glucidelor; determinarea zahărului total şi a zahărului direct reducător;
determinarea umiditaţii, cenuşii, urmelor de metale, substanţe colorante, aromatizante,
acizi alimentari, saponine.

Bomboanele

Bomboanele se obţin din masă de caramel, care se prepară din două părţi zahăr
şi o parte glucoză sau zahăr invertit, dizolvate în apă şi apoi concentrate prin fierbere.
Masa de caramel are aspectul sticlei topite, este vâscoasă şi conţine 1 – 2% apă şi se
poate modela în forma dorită, la cald. Se pot adăuga coloranţi şi arome, în funcţie de
sortiment.

Se utilizează glucoza sau zahărul invertit pentru a evita cristalizarea zaharozei la

răcire. Cu toate acestea, dacă sunt în proporţie prea mare, se obţin produse
higroscopice, care se umezesc usor.

Varietatea de bomboane este foarte mare şi se apreciază în funcţie de

prelucrarea masei de caramel şi de umplutura folosită.

Rahatul

Rahatul rezultă în urma fierberii unui sirop de zahăr, glucoză şi amidon 8%,
atunci când se obţine un gel care are încorporat un procent de 20% apă. În compoziţia
acestuia se mai pot adăuga coloranţi, arome şi alte ingrediente.

Halviţa

Halviţa se prepară din masă de caramel, care se prelucrează sub formă de

spumă prin agitare cu o soluţie de saponină. În timpul acestui proces, halviţa
încorporează aer, iar conţinutul de apă scade până la 4 – 6 %. La final devine albă şi se
poate trage în fire lungi şi uniforme. Se pot adăuga în compoziţie sâmburi graşi, stafide
sau alte umpluturi.
 Şerbetul

Şerbetul se obţine prin fierberea unui sirop până rezultă o soluţie suprasaturată,
care prin răcire şi amestecare formează o masă solidă sub formă de microcristale. În
compoziţie se pot adăuga diferiţi aromatizanţi sau coloranţi. Prezintă o consistenţă de
pastă vâscoasă, iar cristalele de zahăr şi adaosurile sunt uniform repartizate în toată
masa produsului.

Zahărul

Zahărul (zaharoza) reprezintă un dizaharid natural format din glucoză și fructoză.

Puterea sa calorică este de 4,1 kcal/g iar indicele său glicemic este mare, apropiat de
cel al glucozei.

Din punct de vedere fizico-chimic zaharoza este o substanță solidă, cristalină,

albă, solubila în apă și insolubilă în majoritatea solvenților organici. Se extrage cu
precădere din sfecla de zahăr și din trestia de zahăr, dar și din melasă, sirop de arțar,
fructe, legume și miere.

Din punct de vedere chimic, în urma unei reacții enzimatice de hidroliză zaharoza
se descompune în glucoza și fructoză în părți egale.. Datorită faptului că moleculele de
monozaharide sunt mai mici, acest amestec, denumit zahăr învertit, este frecvent
utilizat la prepararea bomboanelor și a unor mixture complexe de produse dulci pentru a
preveni formarea cristalelor.

Zahărul sub forma de zahăr rafinat este principalul component în produsele de

cofetărie, reprezentânt 30-40% din totalul ingredientelor. În urma cercetarilor
consumului exagerat de zahăr rafinat din ultimii ani, s-a concluzionat o evidenă
contribuție a acestui dizaharid în apariția unor boli precum diabetul zaharat,
hiperternsiune arterială, obezitate, carii dentare.

Zaharoza este o substanţă solidă cristalină, de culoare albă şi cu gust dulce.

Punctul de topire este de 184 – 1850C. Încălzită peste această valoare se îngălbeneşte,
devine brună şi apoi se transformă în cărbune de zahăr. Este solubilă în apă şi
insolubilă în solvenţi organici. Din punct de vedere al activităţii optice este o substanţă
dextrogiră, având unghiul de rotaţie [α]D20 = +66,470. În urma hidrolizei, amestecul
devine levogir datorită puterii rotatorii a fructozei (levogiră), care are o valoare mai mare
decât cea a glucozei (dextrogiră).

Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea

calităţii zahărului sunt: conţinutul în zaharoză (99,6 – 99,8 %), conţinutul în substanţe
reducătoare (max. 0,05 %), conţinutul în apă (max. 0,10 %), conţinutul în cenuşă (max.
0,02 %), culoarea, exprimată în grade Stammer (0,7 – 1,2).

Zahărul brut, nerafinat, mai păstrează, pe langă zaharoză și urme din alte
substanțe naturale provenite din planta de extracție. Este produsul care se obţine în
timpul extragerii zahărului din trestia de zahăr, înainte de etapa de rafinare.
 Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat,
sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel. Culoarea
nu este garanţia conţinutului, adică a procesului de fabricare.

În cazul producţiei de zahăr brut se obţine un produs secundar melasa (cu un

conţinut de 35% zahăr si 12-14% zahăr invertit), din cauza faptului că nu este posibilă
extracţia totală a zahărului din suc. Aceasta poate fi folosită ca hrană pentru bovine sau
în distilerii, în procesul de obţinere al alcoolului.

Zahărul invertit

Zahărul invertit se utilizează în industrie, fiind obţinut prin hidroliza acidă sau
enzimatică a zahărului când se obţine un amestec de fructoză şi glucoză.

Puterea de îndulcire este mai mare decât cea a zahărului, datorită fructozei care
este mai dulce decât zaharoza.

Siropul de porumb

Siropul de porumb reprezintă un grup de produși zaharidici înrudiți obținuți din

amidonul de porumb și care conțin procente variabile de maltoză, glucoză, fructoză și
alte oligozaharide. Siropul de porumb este folosit pentru îndulcirea unor produse ca
alternativă la zahăr pentru că poate contribui la ameliorarea texturii acestora, la
creșterea volumului acestora, previne cristalizarea caracteristică zahărului și
ameliorează gustul alimentelor. Un derivat al siropului de porumb este reprezentat de
siropul de porumb cu conținut crescut de fructoză. Acesta se obţine prin convertirea
unui procent din glucoză în fructoza. Atfel, puterea de îndulcire este crescută ca urmare
a procentului crescut de fructoză.

Obținerea siropului de porumb se face prin extragere în urma procesului de

măcinare umedă, acesta fiind primul ingredient extras.
 Din punct de vedere fizico-chimic siropul de porumb este un lichid vâscos, de
culoare maronie, având un miros de siloz, pH acid și cu un conținut de aproximativ 20-
25% acid lactic.

Siropul de glucoză este o alternativă a siropului de porumb, obținut prin

hidrolizarea enzimatică a zaharidelor din amidonul multor specii vegetale precum grâul,
cartoful și tapioca.

Mierea

Pentru a obține mierea, albinele au două surse de materii prime: o sursă

vegetală, reprezentată în cea mai mare parte din nectarul florilor, o sursă animală,
reprezentată de substanțele dulci, bogate în zaharuri, eliminate de unii paraziți ai
plantelor, numită mană. Nectarul constituie sursa cea mai importantă cantitativ și cea
mai valoroasă calitativ. El este un produs complex de secreție ai glandelor nectarifere
florale sau extraflorale, sub forma unei soluții glucidice de concentrații diferite. Mana
este acea substanță dulce, limpede și vâscoasă, uneori solidificată, ce se află în
anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor.

Producerea mierii este un proces complex ce începe odată cu recoltarea

sucurilor dulci de către albinele culegătoare și se încheie în momentul căpăcirii celulelor
în care a fost depozitată. Transformarea nectarului și a manei în miere are la bază un
proces fizic și unul biochimic, la această transformare participând întreaga familie de
albine. Eliminarea surplusului de apă din materia primă până la limita de 17-18% se
realizează prin maturarea mierii de către albine prin regurgitarea repetată. În acest timp,
se saturează cu enzime produse de glandele salivare ale albinei.

În general, mierea conține un procent variabil de apă (aproximativ 17%) și

substanță uscată (aproximativ 83%) din care zaharurile reprezintă 80% (zahăr invertit
67%, zaharoză 3-5%) și 20% reprezintă minerale, vitamine, enzime, aminoacizi,
proteine, polifenoli și acizi. Glucidele din compoziția mierii sunt: fructoza, glucoza,
galactoza, maltoza, zaharoza; vitaminele sunt: B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, acid folic,
vitamina C, vitaminele A, D, E și urme de vitamina K, iar mineralele care se găsesc în
miere sunt: calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, sodiu, zinc etc.
Datorită compoziţiei sale complexe mierea are o serie de proprietăţi benefice pentru
organism: are efect laxativ, remineralizant, energizant, emolient, antiinflamator,
hidratant şi nutritiv la aplicare pe piele, imunostimulator.

Mierea este folosită în terapeutică pe cale orală sub formă de aerosoli, prin
electroforeză, și prin aplicarea locală, în următoarele afecțiuni:

Afecțiuni ale aparatului digestiv: ulcere gastro-duodenale și gastrite

hiperacide;
Afecțiuni hepato-biliare: hepatită toxică sau infecțioasă, banală sau
cirotică, insuficiență hepatică și ictere post-hepatice;
Afecțiuni cadio-vasculare: hipertensiune arterială, arteroscleroză și
infarctul miocardic;
Afecțiuni ale aparatului respirator: laringite, traheite și bronșite;
Afecțiuni renale: nefropatii glomerulare acute sau cronice, inflamatorii sau
degenerative, cistite, pielonefrite, litiaze renale;
Afecțiuni ale sistemului nervos: necroze și neurastenii.

Tipuri de miere și indicațiile lor:

mierea de conifere: acțiune antiseptică, antiinflamatoare, atât pentru căile

respiratorii cât și pentru cele urinare, acțiune diuretică;
mierea de floarea-soarelui: arteroscleroză;
mierea de mentă: analgezic ușor carminativ, tonic, antiseptic în spasme pilorice,
dischinezii biliare și gastrointestinale;
mierea de munte: în afecțiunile inflamatorii și alergice ale căilor respiratorii și
pentru răni purulente;
mierea de muștar: afecțiuni ale aparatului respirator;
mierea de polifloră: antiseptic, sedativ;
mierea de pomi fructiferi: însușiri antimicrobiene față de bacteriile Gram pozitive
și Gram negative, în maladii gastrointestinale și ale rinichilor;
 mierea de salcâm: expectorant, calmant al tusei, antiseptic, diuretic și antidiareic;
mierea de tei : sedativ nervos, în tuse, insomnii, antispastic, în bronșite , laringite,
traheite, astm bronșic, tuberculoză pulmonară, fortifiant al cordului, îmbonăviri
ale vezicii biliare și ale rinichilor , în rănile purulente și în arsuri;
mierea de trifoi: diuretic, antidiareic, expectorant.

Falsificări ale mierii

Pentru corectarea gustului • îndulcitori naturali: zahăr

alimentar, zahăr invertit
artificial, sirop de glucoză,
melasă;
• îndulcitori sintetici:
zaharină, ciclamat, aspartam
Falsificări Pentru corectarea consistenței Amidon, gelatină, clei, pectine,
directe gume
Pentru corectarea culorii Caramel, anilină
Pentru împiedicarea fermentării Acid salicilic, boric și benzoic și
sărurile lor
Pentru neutralizarea acidității Bicarbonat de sodiu, carbonat de
sodiu, hidroxid de sodiu
Pentru corectarea echipamentului Extract de malț sau culturi de
enzimatic drojdii
Pentru corectarea spectrului polinic Polen de flori recoltat manual

Falsificări Miere de albine hrănite cu zahăr sau alți îndulcitori

indirecte

Falsificarea mierii cu amidon se identifică prin reacția cu soluția Lugol: 10 g de

miere se diluează cu trei părți de apă și se încălzește până la fierbere pentru inactivarea
amilazei. După răcire, se adaugă 2-3 picături soluție de iod în iodură de potasiu.
Prezența amidonului este atestată de apariția culorii albastre.
 Ca sursă de amidon se folosește aproape în exclusivitate porumbul – siropul de
porumb cu conținut ridicat de fructoză. Prețul scăzut, natura și gradul de puritate
asemănătoare cu mierea atât din punct de vedere organoleptic, cât și fizico-chimic, fac
din siropul de porumb un potențial agent de falsificare foarte greu de decelat prin
tehnicile obișnuite, mai ales în cazul falsificărilor parțiale. Cu toate acestea, cel mai
purificat sirop de porumb conține cantități foarte mici de hidrați de carbon cu masă
moleculară mare și malto-dextrine cu masă moleculară variabilă, substanțe ce nu sunt
prezente în mierea de albine. Decelarea acestora este posibilă prin metoda
cromatografică pe strat subțire, care permite depistarea fraudelor, chiar când
substituirea s-a făcut în proporții foarte mici, de 5%.

Gelatina se identifică prin reacția cu soluție de tanin: 5 g miere se diluează cu

două părți de apă, după omogenizare se adaugă 1 ml soluție tanin. În prezența gelatinei
se formează un precipitat abundent cu aspect floconos, în comparație cu mierea
naturală care produce o ușoară tulbureală albicioasă.

Indiferent de natura falsificării, produsele obținute astfel nu pot fi valorificate sub

denumirea de „miere de albine”. În multe țări, inclusiv România, se valorifică siropuri
concentrate cu caractere organolepticre asemănătoare cu cele ale mierii, sub
denumirea de „miere artificială”. Acestea se obțin dintr-o soluție de zaharoză invertită cu
acizi organici (citric, tartric, lactic), cu adaos de substanțe aromatice și de alte substanțe
care intră în compoziția mierii naturale. Mierea artificială se deosebește de cea naturală
prin aroma mai slabă, prin lipsa enzimelor, vitaminelor și a polenului. Valorificarea mierii
artificiale sub denumirea de miere de albine constituie fraudă și trebuie tratată ca atare.

Dulciuri preparate din zahăr şi fructe

Fructele zaharate sunt obţinute prin fierberea şi apoi uscarea fructelor în sirop de
zahăr, care conţine maximum 30 % glucoză. Se previne astfel zaharisirea.

Datorită acestor tratamente termice la care sunt supuse fructele, nu se mai

păstrează aproape nimic din aportul nutritiv adus de fructe: vitaminele se distrug, se mai
regăsesc unele elemente minerale sau fibre alimentare, în cazul în care nu a fost
îndepărtată coaja.

Alimentele obţinute sunt, la fel ca cele din prima categorie, dezechilibrate din
punct de vedere al principiilor alimentare pe care le conţin.

Controlul produselor zaharoase din acestă categorie curpinde urmatoarele

reacţii: determinarea glucidelor; determinarea acidităţii, a substanţelor gelifiante, a
conservanţilor (bioxid de sulf, acid benzoic, acid ascorbic), a metalelor (cupru, plumb,
staniu), a substanţelor colorate, aromatizante sau a îndulcitorilor sintetici.

Jeleurile

Jeleurile sunt produse translucide şi au o consistenţă de gel. Se prepară prin

fierberea sucurilor de fructe în sirop sau prin gelificarea siropului de zahăr sau de
glucoză cu agar. După concentrare, se toarnă în forme şi se răcesc. Se acoperă cu
zahăr măcinat, formându-se o crustă, care trebuie sa fie elastică. Se pot adăuga
coloranţi, arome sau acizi alimentari.

Dulceaţa

Dulceaţa se obţine prin fierberea fructelor în sirop de zahăr cu maximum 20%

gluzoză, până când concentraţia zahărului ajunge la un procent de 75 %.

Dulciuri preparate din zahăr şi seminţe oleaginoase

Reprezintă dulciurile cele mai consumate în prezent, iar în această categorie se

încadrează ciocolata şi halvaua. Fabricarea acestor produse implică procedee destul de
complexe, însă se obţin preparate cu o valoare nutritivă mare. Au o putere calorigenă
mare care provine atât din zahăr, cât şi din lipide, care se găsesc în procent mare în
seminţe (20 – 40 %). Acestea sunt lipide vegetale, bogate în acizi graşi.
 Controlul pentru aceste produse dulci prevede reacţiile: determinarea glucidelor,
lipidelor, proteinelor, metalelor grele (arsen, cupru, plumb), substanţei uscate,
substanţelor aromatizante, unor adaosuri şi cafeinei.

Ciocolata

Ciocolata este obţinută din seminţele arborelui de cacao. Compoziţia boabelor de

cacao este următoarea: apă (8 – 9 %), proteine (13 – 15 %), lipide (44 – 48 %), glucide
(5 – 7 %), celuloză, săruri minerale (3 – 5 %), substanţe tanante (6 – 10 %), teobromină
(1 – 2 %), cafeină, acizi organici (acidul oxalic se află în cantitate mare), pigmenţi,
uleiuri eterice.

După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentaţiei timp de 5 – 6 zile.

Prin aceste operaţii au loc modificări ale embrionului, boabele îşi pierd capacitatea de
germinare, se produce oxidarea parţială a substanţelor tanante, ceea ce determină
reducerea astringenţei şi estomparea gustului amar. Se micşorează volumul miezului şi
astfel cojile se pot îndepărta mai uşor.

La prepararea ciocolatei, seminţele sunt mai întâi prăjite, apoi sunt decorticate şi
măcinate. Se obţine o pastă fluidă cu un conţinut crescut de lipde (48 – 50 %), care se
amestecă cu zahărul, se adaugă lecitină, în calitate de emulgator, iar apoi se vâltuieşte.
Atunci când este cald, amestecului i se pot adăuga lapte, alune, nuci, migdale, stafide.

Produsul final conţine 50 – 60 % zahăr şi 35 – 45 % pastă de cacao, îmbogăţită

în funcţie de reţeta cu lipide prin adăugarea untului de cacao.

Prin cantităţile mici de metilxantine (cafeină şi teobromină) pe care le conţine,

ciocolata este un stimulent al sistemului nervos central. Ciocolata amăruie, simplă,
reprezintă o sursă importantă de polifenoli şi flavonoizi, care au rol benefic în creşterea
HDL-colesterolului.

Halvaua
 Pentru a obţine halvaua, se folosesc cel mai frecvent seminţele de floarea-
soarelui şi susanul. Seminţele au în componenţa miezului următoarele substanţe: lipide
(45 – 55 %), proteine (23 – 24 %), glucide (8 – 12 %) şi apă (4 – 10 %). Acestea se
prelucrează prin prăjire, ceea ce determină scăderea procentului de apă şi coagularea
proteinelor. Seminţele prăjite sunt măcinate şi amestecate cu halviţă în cantităţi egale,
produsul rezultat fiind halvaua. Halvaua are un conţinut de maximum 20 – 30 % lipide,
45 % zahăr si 0,03 % saponină.

O paticularitate pentru halvaua de susan este că aceasta conţine acid linolenic,

acid gras polinesaturat omega-3, care prezintă acţiune antiaterogenă.

Mixturile complexe

Mixturile complexe sunt preparate zaharoase complexe alcatuite din zahar

(predominant), dar și alte ingrediente precum lapte, unt, margarină, faină, fructe uscate,
fructe oleaginoase și cacao, care reprezintă un aport energetic important. Prajiturile,
sinonime cu produsele de cofetărie, fac parte din categoria mixturilor dulci care pe lângă
zahăr sau îndulcitor sunt formate și din alte produse alimentare cu valoare nutritivă
consistentă precum lapte, oua, făină, unt sau fructe. Aceste ingrediente la rândul lor
potențează contribuția calorică adusă de glucidele din prăjituri.

Stabilitatea produselor dulci

Produsele dulci cu un conţinut mare de zahăr şi sărace în apă, proteine sau

lipide (bomboanele, caramelele, şerbeturile sau dulceţurile) nu permit dezvoltarea
microorganismelor patogene. Singurele organisme care se pot dezvolta în astfel de
medii sunt mucegaiurile şi drojdiile.

Riscul contaminării este prezent la mixturile complexe (prăjituri, torturi,

îngheţată), la care concentraţia de zahăr este mai redusă. Sursele de contaminare ale
acestor alimente pot fi: materiile prime folosite (lapte, ouă, unt), persoanele care
prepară, insecte, rozătoare. Atunci când se utilizează materii prime bogate în proteine
apare problema infectării produselor dulci cu microorganisme patogene ce pot conduce
la toxinfecţii alimentare, printre acestea numărându-se Salmonella, stafilococi
enterotoxigeni, Shigella, Proteus, Escherichia coli, Clostridium. În cazul cremelor există
un pericol mare, deoarece nu are loc o procesare termică pentru a distruge
microorganismele. De aceea, este nevoie de măsuri speciale de igienă de-a lungul
procesului tehnologic.

Contaminarea cu substanţe chimice nocive care provin fie din materii prime
poluate (existenţa micotoxinelor în cereale, a pesticidelor în fructe), fie din utilajele
folosite la producţie este un alt risc întâlnit la produsele dulci. Se utilizează frecvent
vase şi utilaje din cupru la prepararea produselor dulci, care se oxidează uşor, iar ionii
de cupru trec uşor în compoziţia acestora, mai ales daca sunt acide (siropuri, gemuri,
dulceţuri). Alţi ioni metalici care pot deteriora preparatele sunt staniu sau aluminiu, din
foiţele metalice de ambalare; zinc, din tabla galvanizantă; plumb, din aliajele de
cositorie; arsen, poluant al coloranţilor sau al glucozei.

Un caz de poluare îl reprezintă, în ceea ce priveşte produsele dulci, adăugarea

de aditivi nepermişi sau permişi, dar în cantităţi mai mari decât este legiferat sau în alte
produse faţă de cele prevăzute în reglementările curente. Aceştia pot fi coloranţi,
arome, îndulcitori sintetici.

Se întâlnesc situaţii când aceşti aditivi se adaugă în dulciuri în cantităţi mari

pentru a le face mai atrăgătoare pentru consumatori. Riscul consumării unor astfel de
produse este foarte mare, deoarece toxicitatea lor este crescută.

Principalii aditivi alimentari care se întâlnesc în produsele zaharoase sunt:

- E 110 (sunset yellow) – colorant galben (cancerigen), în dulciuri şi în

prăjituri;

- E 95 (acetsulfam K) – îndulcitor (posibil cancerigen, interzis în SUA) poate

fi prezent în produsele zaharoase;
 - E 123 (amarant) – colorant roşu (cancerigen, interzis în SUA şi Rusia), în
dulciuri şi jeleuri;

- E 127 (eritrozina) – colorant roşu (determină cancer al tiroidei la animale

şi posibil la om), prezent în îngheţată, prăjituri, bomboane;

- E 220 / E 228 (sulfiţi) – conservanţi (provoacă alergii), în fructe confiate şi

prăjituri.

Aditivii care nu au o acţiune nocivă asupra organismului uman şi care se pot

adăuga în produsele zaharoase sunt:

- E 322 – lecitină (antioxidant natural întâlnit şi în ciocolată);

- E 421 - manitol;

- E 300 - riboflavina;

- E 440 - acid ascorbic natural;

- E 140 – clorofila (colorant natural folosit în cofetărie).

Condiţii de păstrare

Degradarea produselor dulci din cauza conţinutului redus de apă se face prin
reacţii de aglomerare şi oxidare, nu prin procese microbiologice.

Aglomerarea se produce în cazul păstrării produselor zaharoase la o umiditate

relativă a aerului crescută.

Procesul oxidativ cel mai important este râncezirea grăsimilor, care are loc în
dulciurile cu o compoziţie complexă (ciocolată, halva, bomboane cu umplutură) şi
conduce la degradarea acestora.

Asigurarea stabilităţii produselor zaharoase se face şi prin menţinerea unor

condiţii optime de păstrare. Încăperile trebuie să fie curate, uscate, dezinfectate, bine
aerisite. Tmperatura trebuie sa fie menţinută constantă şi să se încadreze în valorile
prevăzute. Variaţii ale temperaturii pot modifica umiditatea relativă a aerului şi chiar în
microclimatul care se formează în interiorul ambalajului.

Ambalarea se face în funcţie de preparatul obţinut şi cerinţele impuse de

păstrare. Ambalajul trebuie să protejeze împotriva apei, a vaporilor atmosferici, să
menţină aromatizanţii volatili, să protejeze interiorul de substanţele volatile din mediu.

Valoarea nutritivă a dulciurilor

Valoarea energetică a produselor zaharoase, formate aproape în exclusivitate

din glucide este de aproximativ 350 – 400 kcal/100g, iar a celor ce conţin şi grăsimi
poate atinge 600 kcal/100 g.

Zahărul şi produsele dulci ocupă un loc important în cadrul alimentaţiei

persoanelor adulte, dar în special a copiilor. De cele mai multe ori, raţia zilnică este
depaşită şi se ajunge la un consum care nu este compatibil cu metabolismul omului.

Necesarul de glucide variază în limite destul de strânse în funcţie de valoarea

calorică a raţiei. În general se apreciază că glucidele trebuie să acopere la adult 50-
60% din valoarea calorică a raţiei, pe când la copii aceasta trebuie să acopere 40-50 %.
Aportul de glucide trebuie să fie în echilibru cu proteinele şi lipidele.

Consumul exacerbat al produselor dulci reprezintă o problemă de importanță

majoră în sistemul sanitar mondial la ora actuală. Glucidele au importante roluri în ceea
ce privește structura, reproducerea și dezvoltarea celulară. Funcția principală este de a
produce energie, prin participarea activă la ciclul Krebs, dar totodată glucidele au rolul
de a echilibra aportul de proteine și lipide în funcție de activitatea individuală.

Glucidele din hrană sunt de două tipuri: metabolizabile şi nemetabolizabile.

Glucidele nemetabolizabile sunt numite și fibre alimentare. Acestea nu sunt

atacate de enzimele tubului digestiv, dar au efect fiziologic pozitiv, fiind considerate
alimente functionale. La rândul lor acestea sunt de doua feluri: insolubile (celuloza,
hemiceluloza, lignina) și solubile (pectine, gume,mucilagii, etc).

Cele metabolizabile sunt cele care se asimilează rapid şi uşor, furnizând

organismului energia necesară. La rândul lor acestea sunt de două tipuri: cu asimilare
rapidă (zaharoza, fructoza) și cu asimilare lentă (amidonul).

Compoziţia în nutrienţi a produselor zaharoase este extrem de variată, în funcţie

de clasa din care fac parte şi de procedeele după care au fost fabricate. Sunt alimente
concentrate, care conţin predominant sau în totalitate glucide, eliberând 300 – 400 Kcal
pentru 100 g produs. Valoarea energetică, exprimată în Kcal, provine de la glucidele
simple ceea ce explică utilitatea în eforturile anaerobe.

Produsele zaharoase care conţin glucide în cantitate mare, 80 – 100 %, sunt

alimente dezechilbrante pentru organism prin aportul de glucide simple pe care îl aduc
şi totodată lipsa altor nutrienţi (proteine, lipide, vitamine, minerale).

Produsele dulci preparate din zahăr şi fructe au un conţinut ridicat de glucide, 65

– 75 %, dar au cantităţi mici de proteine şi lipide. În cazul în care nu este îndepărtată
coaja înainte de procesul de prelucrare termică, acestea păstrează în compoziţie fibrele
alimentare. Vitaminele sunt însă distruse în mare parte.

Produsele zaharoase obţinute din zahăr şi seminţe oleaginoase au în compoziţie

glucide în procent de 40 – 60 %, dar acestea mai conţin şi o cantitate mare de lipide (20
– 40 % în produsul final), sub formă de acizi graşi esenţiali. Valoarea energetică este
mare, 500 – 600 Kcal pentru 100 g produs, în comparaţie cu produsele cu un conţinut
ridicat de zahăr care furnizează 300 – 500 Kcal pentru 100 g.

Mixturile complexe conţin, pe lângă glucide (20 – 40 %), şi alţi nutrienţi: proteine,
lipide, elemente minerale, în funcţie de ingredientele care intra în procesul de fabricaţie.

Un produs dulce ce are o răspândire mare pe piaţa alimentară şi se regăseşte în

alimentaţia multor oameni este ciocolată. În funcţie de reţeta fiecărui producător,
ciocolata are compoziţie diferită, iar conţinutul în nutrienţi variază.
 Cacaoa şi ciocolata conţin compuşi din clasa metilxantinelor, teobromina fiind
prezentă în cantităţi importante, iar cafeina şi teofilina sunt în procent mai redus. Deşi
acţiunea farmacologică a clasei este de stimulare a sistemului nervos central,
teobromina are efect mult mai slab faţă de cafeină. Teobromina prezintă un slab efect
diuretic.

O altă clasă de compuşi prezentă în compoziţia ciocolatei este cea a polifenolilor,

care sunt constituenţi ai fructelor şi legumelor, precum şi ai produselor derivate din
acestea. Polifenolii au activitate antioxidantă şi neutralizează efectele radicalilor liberi.
Conţinutul de polifenoli din boabele de cacao reprezintă aproximativ 12 – 18 %, o parte
din aceştia distrugându-se în timpul procesării. Polifenolii din cacao şi ciocolată aparţin
clasei flavonoizilor. Ciocolata conţine un compus numit feniletilamina, cu acţiune slab
antidepresivă şi stimulantă. Din punct de vedere chimic, este asemănător adrenalinei şi
dopaminei produse de organism.

Cacaoa şi ciocolata au efect de creştere al nivelelor serotoninei în creier.

Acestea sunt scăzute în cazuri de depresie sau de sindrom premenstrual.

Ciocolata conţine şi cantităţi mici de vitamine, de exemplu A, C, E, B1, B2, B3 şi

acid pantotenic.

Abuzul produselor dulci în alimentaţie duce la apariţia diabetului zaharat dar și a

obezității în rândul consumatorilor frecvenți. Aceste două boli sunt consitituente directe
ale unor patologii asociate, care, la ora actuală reprezintă cauze ale morbidității. Este
de asemenea de menționat faptul că un consum exagerat de produse bogate în zahăr
duce la apariția unor complicații precum hipertensiunea arterială, cariile dentare și a
complicațiilor stomatologice dar și a dezvoltării hormonale anormale.

Zahărul rafinat produce creşterea greutăţii şi a acidităţii corpului, apariţia

diabetului sau a carenţelor nutriţionale (prin necesarul mare de minerale şi vitamine pe
care-l necesită metabolizarea sa), reducerea imunităţii şi afectarea danturii.

Excesul de glucide metabolizate furnizează o cantitate mare de energie care se

transformă în lipide, depozitate în țesutul adipos favorizând instalarea obezității.
Glucidele de adsorbție rapidă suprasolicită pancreasul crescând riscul de diabet.
Glucidele, necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de
zaharide crește și necesarul de vitamină B1.

Deficitul de glucide, de pe altă parte induce metabolizarea proteinelor și lipidelor

proprii corpului, dar, primele care se metabolizează sunt proteinele.

Deficitul de fibre alimentare este responsabil de apariția constipației și implicit a

hemoroizilor. În plus acesta reprezintă un factor al apariției obezității alături de dieta
dezechilibrată. Un aport redus de fibre alimentare creşte riscul incidenței cancerului de
colon, bolilor cardio-vasculare și diabetului.