Obinerea drajeurilor

Definiie
Produse compozite formate dintr-un nucleu sau interior i unul sau mai multe straturi de acoperire.

Clasificare
Dup natura materialului pt. straturile de acoperire
drajeuri cu exterior de zaharuri drajeuri cu exterior de ciocolat drajeuri mixte

Dup structura straturilor de acoperire

drajeuri tari drajeuri moi

Dup aspectul straturilor exterioare

drajeuri netede drajeuri cu asperiti

Dup consistena interioarelor

cu interioare solide cu interioare de tip past cu interioare lichide

Compoziie divers
Funcie de tipul de drajeu, stratul de acoperire este format din:
drajeurile tari: numai zaharoz drajeurile moi: zaharoz i sirop de glucoz

drajeurile de ciocolat: ciocolat

Pentru formarea straturilor, se mai pot folosi:
gum arabic amidon colorani cear

aur, argint pentru drajeuri speciale

Tipuri drajeuri ce se produc n ara nostr

drajeuri cu nveli de zahr cu nucleu de caramelaj, cristale de zahr, rahat, jeleuri , fructe confiate, smburi, crocant, vitamin C, mcee, lichid (sirop, alcool, etc), aglomerate de zahr, mas de jeleu cu past de fructe, mas de jeleu spumoas cu past de fructe; drajeuri cu nveli de zahr i cacao i interior smburi grai; drajeuri cu nveli de zahr i dextroz cu nucleu de cristale de zahr; drajeuri cu nveli de zahr, cacao i alte adaosuri cu nucleu de zahr, fondant cu adaosuri; fondant cu cacao i adaosuri, fondant cu crem de fructe, lapte, lapte cu cacao i adaosuri; drajeuri cu nveli de ciocolat cu nucleu din crem de fructe, de smburi, de fructe, lichid (sirop, alcool, etc), crocant zahr, cacao i adaosuri.

Structur
Drajeuri tari:
- structura stratului exterior este de strat amorf cu microcristale dispersate, asemntoare produselor obinute prin pulverizare. - aspect de corp translucid.

Drajeuri moi:
- structura este de fondant
- aspect opac.

Proprieti
Produse compozite
Se pot defini proprietile pentru: nveli: - tare i sfrmicios, se fractureaz uor la deformare Interior: - proprietile depind de tipul de interior

Tehnologia de obinere a drajeurilor

Alegerea materiilor prime

Pregtirea materiilor prime

Prepararea siropurilor Tratament nuclee Drajarea Ambalarea Depozitarea

Alegerea i pregtirea materiilor prime

a) Alegerea zahrului
Zahr tos Zahr pudr - Curba granulometric particulele de zahr n limitele 0,2-0,4 mm. Rafinad cu dimensiunea cristalelor oscilnd n intervalul 0,075-0,3mm.

b) Alegerea siropurilor de glucoz c) Alegerea interioarelor (nucleelor)

Nucleele pot fi: - Produse naturale tratate n scopul mbuntirii caracteristicilor senzoriale: - smburi grai prjii - fructe (deshidratate sau confiate). - Produsele rezultate din tehnologii preparative: - produse de caramelaj tari sau moi, simple sau cu adaosuri, aerate i neaerate - jeleuri pe baz de pectin i agar agar - produse spumate pe baz de gelatin - fondant cu consisten mai moale - umpluturi lichide: compui cu crust obinui prin turnare n pudr de amidon. Lichidele trebuie s conin o soluie saturat de zahr, care, la tunare i rcire, formeaz o crust tare, n interiorul creia se gsete compoziia lichid.

Tehnologia de obinere a drajeurilor

Alegerea materiilor prime

Pregtirea materiilor prime

Prepararea siropurilor Tratament nuclee Drajarea Ambalarea Depozitarea

Prepararea siropurilor
Obinerea siropurilor de gumare
- zaharoz, sirop de glucoz i agentul de gumare (gelatin, gum arabic sau maltodextrine).

Obinerea siropurilor de drajare

- siropul de drajare pentru drajare la rece: - zaharoz i sirop de glucoz (DE 36-44%). Coninutul final de s.u.= 77%. - zaharoz (56%), amidon de orez 5%, sirop de glucoz (3,5%) grsime de separare, ap 1,5% arome i colorani mas cu un coninut de s.u. = 65%.

- siropul de drajare pentru drajare la cald: zaharoz i ap, care se fierb la 106-108C.

Siropul nu trebuie s conin cristale (trebuie agitat ct mai puin), trebuie sa aib o suprafa
liber ct mai redus (pentru c pot apare uor cristale). Se mai poate aduga 1-5% gelatin sau gum arabic i 1-2% sirop de glucoz, care reduc viteza de cristalizare.

Tehnologia de obinere a drajeurilor

Alegerea materiilor prime

Pregtirea materiilor prime

Prepararea siropurilor Tratament nuclee Drajarea Ambalarea Depozitarea

Tehnologia de obinere a drajeurilor

Alegerea materiilor prime

Pregtirea materiilor prime

Prepararea siropurilor Tratament nuclee Drajarea Ambalarea Depozitarea

Drajarea: Factorii care influeneaz procesul

Parametrul
Aparatul Dimensiunea Forma Unghiul de nclinaie Viteza de rotaie Interiorul Dimensiunea Forma Textura ncrcarea Sensibilitatea termic Temperatura Caracteristicile suprafeei Aerul cald Zahrul pudr Siropul

Parametrul
Volumul aplicat Rata de aplicare Metoda de aplicare Temperatura Concentraia Compoziia Viscozitatea Cantitatea adugat Dimensiunea particulelor Viteza de aplicare Temperatura Viteza Umezeala relativ Extracia aerului umed

Drajarea la cald
Aducere sirop de zahr (75-80%) pe suprafaa nucleelor uscare soluie cu umiditate 1-3% se formeaz microcristale (dimensiuni sub 30m) ntr-o mas amorf dur. Grosimea stratului rezultat este 10-30m. n funcie de dimensiunea dorit a drajeului, sunt necesare 50-80 straturi. Aspectul stratului este translucid. Evaporarea apei este hotrtoare pt. calitatea produsului accelerat prin folosirea aerului cald Anumite interioare (buci de ciocolat, gum de mestecat) nu permit acest lucru se lucreaz la temperaturi sczute ndeprtarea aerului umed de la suprafaa drajeurilor este important, deoarece poate determina recristalizarea zaharozei Adaosul anumitor substane care ncetinesc viteza de nucleaie (sirop de glucoz, ageni de ngroare)

Drajarea la rece
Aducere sirop (zahr:sirop glucoz=1:1) (75-80%) pe suprafaa nucleelor Adaos zahr cu granulaie fin strat cu umiditate 7-10% La contactul dintre soluie i zahr pudr au loc procese complexe: - particulele fine de zahr se dizolv suspensie vscoas - la rcire se formeaz noi cristale care ader la suprafaa nucleului - o parte din ap se evapor

Creterea masei drajeului la formarea straturilor Aspectul stratului este de fondant.

 Drajarea pt. drajeurile cu suprafa cu asperiti

drajare la cald: se lucreaz cu soluii puternic suprasaturate stropite n straturi subiri drajare la rece: adaosul unei cantiti mai mici de sirop raportat la zahr, astfel nct pe suprafa s rmn cristale de zahr.

Drajarea cu ciocolat
interioarele sunt gumate cu soluia de gumare obinuit. Ciocolata pentru drajare este temperat la 34-37C i este adus peste nucleele reci. Fixarea ciocolatei pe nucleu se realizeaz prin rcire la 14-18C.

Drajarea pt. drajeuri cu suprafa ondulat

se obin prin realizarea unor straturi de ciocolat de grosimi diferite.

Alte variante de drajare

Drajare mixt Drajare cu alte zaharuri Drajare cu argint

Tehnologia de drajare
Drajarea la cald
Stropirea interioarelor n turbin cu o soluie de zahr
Cantitatea de interioare introdus n turbin depinde de textura i proprietile acestora.

forele de friciune
Concentraia soluiei depinde de dimensiunea interioarelor crescnd cu dimensiunea acestora. Temperatura de drajare

Uscarea prin suflare de aer cald

temperatura aerului 60oC pn la apariia prafului Deoarece straturile formate pot fi sfrmicioase i puin rezistente mecanic, n soluia de zaharoz pur se pot aduga 1-5% gelatin, gum arabic sau 1-2% sirop de glucoz.

Tehnologia de drajare
Drajarea la rece
nmuierea interioarelor la rece (20-25C) n sirop format numai din sirop de glucoz sau din amestec 50:50 sirop de glucoz i zaharoz.
Se recomand sirop de glucoz cu DE cuprins ntre 36-44. Cu creterea proporiei de glucoz din sirop, drajeul devine mai moale. cantitatea de interioare depinde de rezistena interioarelor. Dimensiunile aparatelor pentru drajare moale sunt mai mici. Cantitatea de sirop trebuie s fie adecvat.

Adaugare zahr pudr sau zahr special pentru drajare (preferat )

Dimensiunea optim a particulelor este 0,2-0,4 mm. Cantitatea de zahr adugat trebuie s asigure absorbia ntregii cantiti de sirop Momentul adugrii zahrului este important

Odihn (24 ore) pentru migrarea umiditii.

Tehnologia de drajare
Aromatizarea
se realizeaz n timpul procesului de drajare.

Blanarea i lissajul - numai la drajeurile tari.

Blanarea : scop - obinerea unei suprafee albe.
Se formeaz 10-20 straturi prin stropirea cu sirop de zahr (72-75% s.u.) n care s-a introdus oxid de titan sau amidon, urmat de uscare. Statul fnal este alb sclipitor i uscat. se netezete suprafaa drajeului pentru ca stratul de colorare s aib aceeai grosime i deci aceeai intensitate a culorii.

Lissage - splare pentru ndeprtarea excesului de pudr.

Se face cu soluie de zaharoz pur, la rece, urmat de uscare.(15-20 straturi). Se obine un efect de porelan.

Colorarea
se realizeaz cu o soluie de zaharoz (72-74% s.u.) amestecat cu gum arabic i colorant.

Polisare, vernisaj
au drept scop realizarea unei bariere pentru evitarea transferului de mas ntre drajeu i mediul exterior.