Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
6. Tehnologia drajeurilor
6.1. Generalităţi. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau
lenticulare (pastile), cu suprafaţa lucioasă, lustruită si colorată. Ele se
obţin, în general la temperatura camerei prin operaţia de drajare, care
constă în anrobarea unui interior (nucleu), natural (sâmburi graşi) sau a
unui semifabricat zaharos (sirop concentrat, masă caramel, fondant,
jeleu, ciocolată) cu straturi succesive de sirop de zaharoză, sirop de
zaharoză + sirop de glucoză, ciocolată, polioli, gume şi polimeri
comestibili. Există şi drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai
din zahăr pudră cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorită procesului
de fabricaţie care nu necesită temperaturi ridicate, în general la rece,
valoarea alimentară se poate îmbunătăţi prin adaosuri de vitamine.
Clasificare
După mărime:
- mărunte (0,6-1,7 g);
- mijlocii (1,7-4 g);
- mari > 8 g.
După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri cu înveliş de fulgi metalici.
După nucleu:
- drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);
- drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate,
marţipan, nuga);
- drajeuri cu nucleu tare (sâmburi graşi, crocant, masă caramel,
ciocolată).
188 Capitolul 6 Tehnologia
drajeurilor
După natura siropului de drajare:
- drajarea tare;
- drajarea moale;
- drajarea în ciocolată;
- filme de drajare.
- După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.