Sunteți pe pagina 1din 11

Conf.dr.ing.

Burluc Romulus Marian

Capitolul 6 Tehnologia drajeurilor 187

6. Tehnologia drajeurilor
6.1. Generalităţi. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau
lenticulare (pastile), cu suprafaţa lucioasă, lustruită si colorată. Ele se
obţin, în general la temperatura camerei prin operaţia de drajare, care
constă în anrobarea unui interior (nucleu), natural (sâmburi graşi) sau a
unui semifabricat zaharos (sirop concentrat, masă caramel, fondant,
jeleu, ciocolată) cu straturi succesive de sirop de zaharoză, sirop de
zaharoză + sirop de glucoză, ciocolată, polioli, gume şi polimeri
comestibili. Există şi drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai
din zahăr pudră cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorită procesului
de fabricaţie care nu necesită temperaturi ridicate, în general la rece,
valoarea alimentară se poate îmbunătăţi prin adaosuri de vitamine.
Clasificare
După mărime:
- mărunte (0,6-1,7 g);
- mijlocii (1,7-4 g);
- mari > 8 g.
După înveliş:
- drajeuri cu înveliş din zahăr;
- drajeuri cu înveliş din ciocolată;
- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;
- drajeuri cu înveliş de fulgi metalici.
După nucleu:
- drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop);
- drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate,
marţipan, nuga);
- drajeuri cu nucleu tare (sâmburi graşi, crocant, masă caramel,
ciocolată).
188 Capitolul 6 Tehnologia
drajeurilor
După natura siropului de drajare:
- drajarea tare;
- drajarea moale;
- drajarea în ciocolată;
- filme de drajare.
- După procesul tehnologic:
- drajeuri fabricate la rece;
- drajeuri fabricate la cald.

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze:


- prepararea nucleelor;
- prepararea siropurilor;
- pregătirea nucleelor pentru drajare
- drajarea (formarea învelişului);
- finisarea / lustruirea învelişului
- ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor.

6.2. Prepararea nucleelor


Nucleele (interioarele) reprezintă circa 40% din masa drajeurilor.
Nucleele cu interior lichid se obţin din sirop de zahăr cu un
conţinut de substanţă uscată de (72-82%), în funcţie de dimensiuni,
valoarea inferioară pentru cele mărunte iar cea superioară pentru cele
cu dimensiuni mai mari.
După concentrare, siropul de zahăr se răceşte până la
temperatura de circa 600C şi se adaugă până la 5% vin sau alcool,
pentru aromatizare şi pentru reducerea solubilităţii zahărului care va
cristaliza mai încet în cristale mai mari, formând o crustă mai rezistentă.
Turnarea siropului se realizează în forme de amidon, după care
deasupra se cerne un strat subţire de amidon şi se lasă la răcire până
la temperatura de 23-250C.
Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile şi trebuie manipulate
cu atenţie la scoaterea din pudră.
Nucleele din fondant se prepară dintr-un fondant de zahăr care
după răcire se frământă cu zahăr pudră, se întinde şi apoi se taie în
formă de cuburi, cu masa de 2-3 g.
Cele destinate pentru drajeuri format de ouşoare, se obţin prin turnarea
fondantului cald în forme negative imprimate în amidon.
Nucleele din jeleu şi rahat se prepară din compoziţiile respective,
cu umiditatea mai mică decât la produsele obişnuite (8-10%), care se
toarnă în forme negative de amidon pentru gelificare şi apoi se taie în
formă de cuburi cu masa de 2-3g.
Nucleele din fructe confiate se obţin prin scurgerea siropului de
pe fructe şi tăierea acestora în bucăţi mici ca la fondant, jeleu sau
rahat.
Nucleele din masă caramel sunt bomboane drops de format mic
de ouşoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obţin din masă
caramel acidulată si presată la dropsieră.
Nucleele crocante se obţin din sâmburi graşi prăjiţi, măcinaţi
care se amestecă cu zahăr caramelizat. Pasta rezultată se întinde pe o
masă termală rece şi se presează cu ajutorul dropsierei în formatele
respective.
Nucleele din sâmburi graşi se obţin prin prăjirea acestora.

6.3. Prepararea siropurilor


Sunt necesare, următoarele tipuri de siropuri;
- sirop de drajare;
- sirop de finisare;
- sirop de lustruire.
Siropul de drajare se obţine prin fierberea la temperatura de 110-
1160C a unui sirop de zahăr până la un conţinut de 75-80% s.u.
(drajarea tare), sau a unui sirop de zahăr şi sirop de glucoză în raport
1:1 până la un conţinut de 70-75% s.u. (drajarea moale).
Siropul de finisare se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr
până la un conţinut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se răceşte
până la 60-700C pentru a se amesteca cu acizi, arome sau coloranţi.
Siropul de lustruire este un sirop de zaharoză cu urme de
amidon, glucoză cu un coţinut de 70-72% s.u.

6.4. Pregătirea nucleelor pentru drajare


Această fază cuprinde operaţiile de: gumare, pudrare şi uscare a
nucleelor.
Nucleele fragile şi moi, precum şi cele din sâmburi graşi sunt
supuse operaţiei de gumare prin care se urmăreşte:
- aderarea siropului de drajare;
- realizarea unei suprafeţe cu o anumită rezistenţă mecanică;
- evitarea lipirii nucleelor între ele;
- evitarea migrării grăsimilor în înveliş.
Gumarea se realizează cu o soluţie de gumare cu 60% s.u.
obţinută prin solubilizarea gumei arabice (15% s.u.) în sirop de drajare
(45% s.u.) la temperatura de max. 100 0C, urmată de filtrare şi răcire.
Această soluţie trebuie să aibă vâscozitatea şi puterea de lipire în
funcţie de concentraţia şi natura nucleelor. Astfel pentru:
- nuclee mici şi uşoare, soluţia va avea vâscozitate mică şi
putere de lipire mică;
- nuclee mari şi grele, soluţia va avea vâscozitate mare şi putere de
lipire mare;
- nuclee cu grăsimi, soluţia va avea vâscozitate mică şi putere de
lipire mare;
- nuclee de fructe, jeleuri, soluţia va avea vâscozitate mare şi putere
de lipire mică;
Pudrarea se execută cu zahăr cristal, zahăr pudră, amidon urmată
de o deshidratare (uscare) cu aer la temperatura de 20 - 40 0C.

6.5. Formarea (drajarea propriu-zisă) şi finisarea /


lustruirea învelişului
Constă din operaţiile de: îngroşare (încărcare), uscare, finisare /
lustruire.
Pentru realizarea operaţiilor de la pregătirea nucleelor şi formarea
învelişului acestora (excepţie uscarea) se utilizează turbina de drajare
(fig. 6.1), care are în componenţă următoarele: cazanul de drajare
propriu-zis (1), reductorul melc-roată melcată (2) cu axul (3) fixat cu
braţul (4) şi flanşa de prindere (5), motorul electric (6) cu cuplajul (7) şi
batiul de fixare (8). Cazanul (1) din inox alimentar, de formă elipsoidală
este prevăzut cu o deschidere (9) de 800-930 mm pentru alimentarea şi
descărcarea produselor. Pe partea diametral opusă a acestei
deschideri el se prinde de axul (3) cu ajutorul flanşei (5). Înclinarea
axului turbinei faţă de orizontală este de 35-40 0 care imprimă
produselor din turbină o mişcare complexă de rotire şi rostogolire.
Menţinerea sistemului ax, reductor, motor se realizează cu batiul (8) şi
braţul de susţinere (4). Fiecare turbină este prevăzută cu capac pentru
acoperire.
Fig. 6.1. Turbina de drajare
1- cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- braţ susţinere;
5- flanşă; 6- electromotor; 7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descărcare

După încărcarea cu nuclee se porneşte turbina şi se execută


stropirea cu sirop de drajare. Când siropul s-a răspândit uniform şi
nucleele încep să se lipească între ele se pudrează cu cristale fine de
zahăr cu atât mai fine cu cât corpurile sunt mai mici.
Se utilizează zahăr farin cu două granulaţii. Cristalele fine aderă
dintr-o dată la suprafaţa nucleelor mai umede şi formează o crustă
neuniformă în timp ce cristalele mai puţin fine formează un strat
uniform. Urmează operaţia de uscare care se poate realiza în turbină
sau în alte instalaţii de uscare cu aer la temperatura de 30-35 0C, după
care operaţiile se repetă în funcţie de proporţia dintre nucleu şi înveliş.
Pentru drajeurile cu nucleu 60% şi înveliş 40% sunt necesare 3-4
straturi de acoperire. Primul strat duce la creşterea masei nucleelor cu
10-12% şi le conferă rezistenţa necesară pentru prelucrarea ulterioară.
Al doilea strat duce la creşterea masei nucleelor cu circa 25% şi
creşterea rezistenţei acestora. Ultimul strat se realizează pentru a da
semifabricatului o suprafaţă netedă şi colorată corespunzător. Pentru
colorare se adaugă direct colorantul în siropul de drajare aflat în faza
de răcire ( t< 700C). Operaţia de lustruire / finisare se realizează pentru
obţinerea unei suprafeţe asemănătoare porţelanului. În acest scop
drajeurile trebuie să fie uscate, netede şi fără praf. Mai întâi se face o
uşoară umectare cu o soluţie de zahăr cu un conţinut de 65-70 % s.u.
Când s-a uscat acest strat şi corpurile încep să se lipească între ele, se
adaugă pasta de lustruit (amestec de ceară, ulei de parafină, pudră de
talc, etc.). Cantitatea de pastă este funcţie de mărimea drajeurilor.
Când se observă primele semne de lustruire se presară pudră de talc şi
se continuă rostogolirea drajeurilor până se ajunge la luciul dorit, adică
până când ele alunecă uşor în turbină.
Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolată, durata operaţiei este
mai mare (45-60 min), iar temperatura aerului trebuie să fie mai
scăzută (15-180C).
În cazul drajeurilor de decor în loc de lustru li se aplică o peliculă
din fulgi de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10
µm.
Durabilitatea luciului drajeurilor este funcţie de condiţiile de
procesare, calitatea pastei de lustruit şi de condiţiile de depozitare.

Alte metode de drajare


Drajarea la cald (metoda franceză) constă în realizarea
operaţiilor în aceeaşi turbină prevăzută cu abur sau aer cald iar
drajarea se realizează cu sirop din zahăr cu o cantitate foarte mică de
sirop de glucoză. Acest sirop obţinut prin fierbere la 106-108 0C (72-
75% s.u.) se introduce în turbină la temperaturi de 70-80 0C. În timpul
drajaării semifabricatele sunt supuse acţiunii unui curent de aer cald. În
aceste condiţii siropul pierde din umiditate, are loc suprasaturarea
acestuia şi se realizează condiţii de cristalizare în cristale foarte fine la
suprafaţa semifabricatelor. Când primul strat s-a uscat, corpurile sunt
iar umectate cu sirop fierbinte şi procedeul se repetă până se obţine un
înveliş cu grosimea dorită.
Drajarea cu ciocolată se aplică pentru nucleele de consistenţă
moale (fondant, fructe) deoarece învelişul de ciocolată le protejează de
uscare. Turbinele de drajare funcţionează în spaţii cu temperaturi de
max. 180C şi umidităţi relative de max.70%, fiind prevăzute cu instalaţii
de aer rece cu temperatura de 15-16 0C. Nucleele se gumează, se
usucă şi se încarcă cu ciocolată cuvertură la temperatura de 34-37 0C.
Pentru ca ciocolata să se întărească mai repede, nucleele trebuie să fie
mai reci. Ciocolata prea caldă ar putea să topească stratul anterior iar o
ciocolată prea rece ar putea să se întărească înainte de formarea unei
suprafeţe netede. La primele straturi înainte de întărire, se adaugă
ciocolată praf. Lustruirea se realizează cu pastă obişnuită sau se
glasează cu sirop din zahăr caramel, gumă arabică şi apă în raportul
1:1:2.
Drajarea fără zahăr se realizează cu polioli (sorbitol, xilitol,
maltitol). Pregătirea nucleelor este comparabilă ca la cele cu zahăr.
Anrobarea şi stabilitatea structurii drajate este legată de matricea de
cristalizare a poliolului utilizat. Mai mult, poliolii au proprietăţi specifice
care favorizează drajarea. Astfel vâscozitatea soluţiilor de xilitol sau
sorbitol este mai mare decât a zaharozei, la temperatura de drajare, iar
odată cu creşterea temperaturii ea se măreşte la xilitol şi sorbitol şi
scade la zaharoză, ceea ce permite utilizarea temperaturilor de drajare
mai ridicate la aceeaşi vâscozitate. În privinţa texturii (duritate,
friabilitate) se constată o duritate relativă mai ridicată pentru sorbitol
(1,37) şi xilitol (1,16) comparativ cu a zaharozei (1) şi o friabilitate
relativă mai mică la sorbitol (0,4) şi xilitol (0.35) comparativ cu zaharoza
(1).
6.6. Ambalarea, depozitarea şi livrarea drajeurilor
După lustruire, drajeurile se aşează în tăvi (capse) se usucă prin
diferite metode, după care ele sunt livrate preambalate sau vărsate.
Cele preambalate se livrează în pungi din material plastic cu un
conţinut de 10-250 g. după care se introduc în cutii de carton de max. 2
kg.
Drajeurile vrac se livrează în cutii de carton, plastic de 1-3 kg.
căptuşite cu hârtie pergaminată, parafinată, cerată sau albă.
Pungile şi cutiile cu drajeuri se introduc în lăzi de carton sau de
lemn cu un conţinut de max. 60 kg.
Depozitarea se realizează în spaţii cu temperatura de 18-20 0C,
fără variaţii mari şi umiditatea relativă a aerului de 60-65%. Termenul
de valabilitate este de min. 60 zile de la data fabricaţiei.

6.7. Indici de calitate


Bomboane drajeuri STAS 3145-98
Proprietăţi senzoriale
Nucleu
Gust – plăcut, dulce, dulce acrişor, specific adaosului, fără gust
străin;
Culoare – uniformă, în concordanţă cu adaosul utilizat;
Consistenţă – de la lichidă în înveliş de cristale de zahăr, până la
tare, casantă.
Înveliş
Gust – plăcut, dulce, dulce acrişor, specific adaosului, fără gust
străin;
Culoare – uniformă, corespunzătoare cu adaosul utilizat;
Consistenţă – de la fragedă până la tare, cristalină.
Mărimea şi dimensiunile drajeurilor se apreciază prin numărul de
bucăţi dintr-un kilogram, care se încadrează între 200 – 600 buc/kg.
Proprietățile fizico- chimice ale drajeurilor sunt prezentate în
tabelul 6.1.

Tabel 6.1. Proprietăţile fizico-chimice ale drajeurilor (reglementare tehnică)


Drajeuri Umiditate Zahăr Aciditate, Umplutură, Cenuşă,
0
cu % redu- , min. %, min. Hcl 10%
nucleu cător,
din: %
max
Lichior 5,0 – 9,0 13 --
Jeleu 5,0 – 9,0 16 4
fructe
Fondant 3,0 – 7,0 9 1,5
Zahăr 0,34 – 5,5 4 4 0,1
Caramel 1,0 – 6,0 23 3 14
Sâmburi 1,0 – 4,0 -- --
graşi
Marţipan 2,0 – 4,0 10 --
Fructe 4,0 – 8,0 32 4
Material 5,0 – 9,0 -- --
spumos
Cereale 1,0 – 3.0 4 1,5
Fructe praf 6,0 – 9,0 17 4

Defectele de fabricație, cauzele și remedierele la drajeuri sunt


prezentate în tabelul 6.2.
Tabel 6.2. Defecte, cauze și remedieri la drajeuri
Defect Cauze Remedieri
Înveliş moale Proporţie mare de s.gl./ zh. red. Reducerea % de s.gl.
S.gl. cu zh. red. puţin;
Reducerea % de acid.
Înveliş prea tare Proporţie mică de s.gl. Mărirea s.gl /zh.red.
Acoperire neuniformă -Sirop de drajare prea cald; Control t 0C s. drajare;
-Cantitate mare de zahăr farin; Reducerea % zh. farin;
-Turaţie mare a turbinei. Reducerea turaţiei.
Înveliş cu crăpături Temperatură de drajare ridicată Stropirea cu sirop diluat
Înveliş neuniform Sirop drajare prea concentrat Diluarea s. drajare
Lustruire greoaie -Proporţie mare ceară de albine; Amestecarea cu ulei ;
-Temp.şi umiditate aer ridicate; Presărarea cu talc;
-Nuclee calde. Aerare în turbină.
Luciu necorespunzător -Uscare necorespunzătoare; Uscarea drajeurilor;
-Praf de zahăr în turbină; Ștergerea turbinei;
-Pastă cu multă ceară; Mărirea % de grăsime.
Culoare neuniformă -Depozitare necorespunzătoare; Control t 0C, umiditate;
-Dizolvare greşită a colorantului; Amestecare s. drajare;
-Umectare neuniformă cu sirop. Adaos % de sirop.
Drajeuri lipicioase -Uscare necorespunzătoare; Control t 0C ,umiditate;
-Lustruire necorespunzătoare; Anrobare uniformă;
-Sirop cu multe subst.higros.; Verif. compoz. sirop;
-Depozitare la temp. ridicate. Control t 0C .
Drajeuri tari Pierderi mari de umiditate Verif. anrobării, φ aer.