Mustul de bere

Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi hamei
în următoarele faze principale:

• Măcinarea malţului şi eventual a altor cereale,

• Plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract,

• Filtrarea mustului primitv,

• Fierberea mustului cu hamei,

• Răcirea şi limpezirea mustului fiert.

Modificările fizico-chimice care au loc în timpul tratării mustului

Cele mai importante fenomene care au loc în timpul pregătirii mustului pentru fermentare
sunt: răcirea, formarea trubului la cald şi la rece, absorbţia oxigenului în must şi concentrarea
acestuia.

Răcirea mustului se face de la o temperatură apropiată de cea de fierbere şi până la

temperatura de însămânţare cu drojdie, printr-o zonă de temperaturi de 20-25°C, favorabilă
pentru infecţia cu diferite microorganisme.

Mustul de bere, aproape steril în urma fierberii cu hamei, se poate infecta în special cu
bacterii şi drojdii sălbatice, infecţiile fiind favorizate în cazul răcirii lente a mustului în sisteme
deschise de răcire.

Dintre bacteriile cele mai periculoase sunt bacteriile lactice, sub formă de coci, diplococi,
sau bastonaşe, care se pot dezvolta în must deja la temperaturi ridicate de circa 50°C şi până la
temperaturi destul de scăzute. Bacteriile lactice produc acizi organici în bere, conduc la apariţia
de tulbureli şi modifică gustul şi aroma berii, contribuind la apariţia gustului neplăcut de
diacetil.

Drojdiile sălbatice pot infecta mustul în cursul răcirii, începând de la temperatura de 30-40°C.
Ele se pot dezvolta alături de drojdia de cultură la fermentare, provocând tulburarea berii finite
şi modificarea gustului acestuia.

Din aceste motive răcirea mustului se realizează astăzi aproape în exclusivitate în răcitoare
închise (cu plăci), care asigură o răcire rapidă, evitându-se şi contaminarea mustului cu bacterii
sau drojdii sălbatice dăunătoare.
Fermentarea trubului la cald Are loc în timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a
coagulării proteinelor sub acţiunea căldurii şi a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este
format din particole grosiere cu dimensiunea de 30-80 μ care poate fi separate mai uşor din
must prin sedimentare sau filtrare. În compoziţia trubului la cald intră 40-70 % proteine, 7-32 %
substanţe amare, 20-30 % polifenoli, substanţe minerale, etc., proporţia dintre componente
prezentând variaţii mari , în funcţie de materiile prime folosite.

Formarea trubului la rece Are loc în timpul răcirii mustului fiert cu hamei, începând de la
temperatura de 55-70°C şi până la cea de inoculare cu drojdie. Trubul la rece este format din
particule mault mai fine, cu dimensiuni de 0,5-1 μ şi cu o masă specifică mai scăzută ca cea a
trubului la cald, ceea ce face ca separarea completă a trubului la rece să nu fie posibilă în
fabrică. Trubul la rece este formată în cea mai mare parte din proteine 60-70 %, în special
produse de degradare a globulinei şi din polifenoli 20-30 %, având o compoziţie asemănătoare
cu cea a trubului la rece din berea finită.

Drojdia de bere După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii de fermentaţie
superioară (Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces
carlsbergensis).

Drojdii de fermentaţie superioară. Fermentează optim la temperaturi de 15-25°C, sporulează

mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După o incubare pe blocul de ghips de peste 48h,
apar spori în cele mai multe celule. După înmugurire celulele de drojdie de fermentaţie
superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă sunt ridicate în
stratu de spumă.Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare
decât cele de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a
rafinozei, unul din testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie,
drojdiile de fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv numai
fructoza conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.

Drojdii de fermentaţie inferioară..Sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de 5-

10°C. După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la microscop apar de obicei celule
singure sau în perechi. La sfârşitul fermentaţiei celulele sedimentează formând un depozit.

Capacitatea de sporulare a acestor drojdii este slabă şi sporii apar, la incubare pe blocul de
ghips, după 60-72 ore numai în unele celule. Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai
scăzută decât la drojdiile de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai
mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până
la de 6 ori inoculul iniţial).
 În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie inferioară
o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică (β-h-fructozidazică) au şi
capacitate melibiazică.

Compoziţia chimică a drojdiei

Drojdia presată conţine cca. 75% apă din care cca. 60% apă intracelulară. Exprimat în
substanţă usvată drojdia conţine substanţe azotoase între 45-60%, hidraţi de carbon între 15-
35%, grăsimi între 2-12%, substanţe minerale între 6-12% şi urme de vitamine.

Substanţele azotoase conţinute în drojdie formează în cea mai mare parte (peste 90%)
peretele celular (abumine, fosfoglobuline şi nucleo-proteine). Acidul nucleic este constituit
dintr-o pentoză, dintr-un fosfat şi o bază purinică sau pirimidinică.

Hidraţii de carbon sunt prezenţi în pereţii celulari sub formă de glucan şi manan, iar în
plasmă sub formă de glicogen constituind rezervă de hidraţi de carbon. Cantitatea lui variază
între 3 şi 10%. Drojdia mai conţine şi dizaharidul trehaloză în cantităţi reduse.

Grăsimile aflate în drojdie variază cu vârsta şi condiţiile de înmulţire. Cantitatea de grăsimi

poate să crească în condiţii speciale de la 2% până la 40% la s.u. Pe lângă lipide se află în drojdie
şi lipoide cum sunt fosfatidele, în cantităţi mai mari.

Substanţele minerale sunt formate din potasiu, caciu, sodiu, magneziu, fosfaţi, şi alte
elemente aflate în urme.

Vitaminele deşi se află în drojdie în cantităţi reduse joacă un rol important în dezvoltarea şi
activitatea fermentativă a drojdiei.

Enzimele din drojdie

Drojdiile conţin numeroase enzime, care participă la toate fenomenele ce au loc ca urmare a
activităţii vitale. Ele sunt amplasate în membrana celulară, citoplasmă, nucelu celular, vacuole.

După Narziss în procesul de fermentare participă următoarele grupe enzimatice:

o Grupa hidrolazelor, care provoacă scindarea hidrolitică a diferitelor substanţe. Din

această grupă fac parte enzime ca: α-glicozidata, β-fructofuranozidaza, zaharaza
(invertaza), α-galactozidaza, diferite fisfataze, lipaze, peptidaze şi amidaze

o Transferazele ca urmare a acţiunii lor se transferă anumite grupe de tipul fosforil,amino-

glicozil şi altele. Din această grupă fac parte enzime ca: hexchinaza, fosfoglicerochinaza
şi piruvatchinaza, transglicozidazele şi transaminazele
 o oxido-reductazele, sub acţiunea cărora se transferă hidrogenul şi electronii de la un
substrat la altul.

Fermentarea

Prin fermentarea mustului de bere se urmăreşte transformarea zaharurilor fermentescibile în

alcool etilic şi dioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere.

Pentru a realize fermentaţia mustului de bere cu o anumită compoziţie chimică este necesar
ca unele substanţe din must să difuzeze în celula de drojdie străbătând atât peretele celular, cât şi
plasmalema.

Polifenolii, răşinele din hamei şi proteinele pot fi doar absorbite la suprafaţa peretelui
celular.Celelalte substanţe, cu masă molecuară mică, ajung la plasmalemă pe care o pot penetra
cu uşurinţă, dacă sunt solubile în lipide, mai lent decât sunt solubile în apă şi nu sunt solubile în
grăsimi.

Zaharurile sunt metabolizate, în secvenţă, glucoza şi fructoza fiind rapid consummate (la
demararea fermentaţiei), maltoza este consumată mai lent (la fermentaţia primară) şi, în final,
este consumată maltotrioza (la fermentaţia secundară). De remarcat că zaharoza este hidrolizată
de invertaza din peretele celular.
Expresia simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia Gaz Lussac:

Glucoza 2CO2 + 2CH3CH2OH + Energie

Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în mare parte pierdută
sub formă de căldură.
Fermentaţia este un proces foarte complex şi este influenţată de trei mari categorii de factori:

 Compoziţia chimică a mustului: prezenţa şi concentraţia nutrienţilor, pH-ul,

 Drojdia utilitzată: tipul şi varietatea utilizată, condiţia drojdiei la utilizare (viabilitatea),

distribuţia drojdiei în must, aerarea mustului, temperature mustului la adăugarea drojdiei,

 Condiţii de procesare: durata şi temperature de fermentare,presiunea, dimensiunile şi

forma (geometric) recipientelor de fermentare, agitarea şi curenţii ce se formează la
fermentare.

 Compoziţia chimică a mustului

Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat în nutrienţi, deoarece conţine
un spectru larg de zaharuri asimilabile, de aminoacizi şi alte substanţe azotoase simple, substanţe
minerale (incluzând calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fier, cupru, mangan, cloruri, sulfaţi,
carbonaţi, fosfaţi), vitamine cum ar fi biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina,
acidul nicotinic etc.

Componentul [ g/ l ]
Fructoza 2.1
Glucoza 9.1
Zaharoza 2.3
Maltoza 52.4
Maltotrioza 12.8
Zaharuri nefermentescibile 23.9
Azot total (ca azot) 0.8
Azot aminoacidic (ca azot) 0.30
Aminoacizi totali 1.65
Compuşi fenolici 0.25
α-izoacizi 0.030
Ioni de calciu 0.065
Compoziţia mustului va influenţa atât viteza de fermentare, gradul de fermentare, cât şi
cantitatea de biomasă produsă şi, în final, calitatea berii.

Drojdia utilizată este aleasă în funcţie de comportarea ei biochimică şi fizică ce determină

mersul fermentaţiei. Trebuie aleasă acea drojdie care produce o bere cu aromă dorită (gust şi
miros), cu o stabilitate a aromei, o bere cu o anumită strălucire (luciu) într-un timp acceptabil şi
într-un anumit echipament disponibil, în care se realizează fermentarea şi fără pierderi mari de
bere în timpul procesării.

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut la fermentare, răcirii până
la temperatura de 6 – 7°C în cazul fermentaţiei inferioare şi 12 – 18°C în cazul fermentaţiei, cât
şi limpezirii, care se realizează prin separarea trubului la cald şi a trubului la rece. Ca efecte
secundare se produc dizolvarea oxigenului în must şi o anumită concentrare a mustului,
datorită autoevaporării apei.

Procesul tehnologic de obţinere a berii poate fi divizat în 5 etape principale:

1.MALŢIFICAREA ORZULUI 2. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE 3. FERMENTAŢIA PRIMARĂ

4. FERMENTAŢIA SECUNDARĂ 5.FILTRAREA ŞI ÎMBUTELIEREA

1. MALŢIFICAREA ORZULUI
În orzul nemalţificat:
 Sistemul enzimatic care descompune amidonul în zaharuri fermentescibile nu este
dezvoltat
 Conţine proteine nehidrolizate care generează tulbiditatea berii
Etapele procesului de malţificare:
A. Depozitarea orzului
  Orzul este condiţionat la un conţinut de umiditate de 14-16 %
 Se depozitează în silozuri prevăzute cu sisteme de ventilaţie şi recirculare
 Se monitorizează conţinutul de umiditate şi temperatura pentru prevenirea degradării
B. Curăţirea şi sortarea
 Înlăturarea impurităţilor -praf, pământ, nisip
-alte cereale
-seminţe de buruieni
-pietricele
 Se utilizează site şi sortatoare de cereale
 Sortarea boabelor determina malţificarea uniformă a şarjelor
C. Înmuierea
 Înmuiere în apă pentru 40-60 de ore
 Creşterea conţinutului de umiditate la 44-48 %
 Aerarea orzului înmuiat (oxigenul se consumă şi se formează CO2)
D. Germinarea
 Se formează echipamentul enzimatic necesar degradări compuşilor macromoleculari
 Hemicelulozele şi proteinele din pereţii celulelor endospermului sunt descompuse parţial
–amidonul este eliberat
 Germinarea este stopată la atingerea obiectivelor prin uscare
E. Uscarea
 Malţul este uscat cu ajutorul aerului cald
 Activitatea enzimatica este inhibată
 Temperatura ridicată determină reacţii chimice cu formare de compuşi de aromă, gust şi
culoare
F.Curăţirea malţului
 Eliminarea radicelelor formate la germinare
 Polisarea malţului pentru îndepărtarea prafului organic
 Depozitarea malţului în silozuri curate şi uscate

2. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE(BRASAJUL)

A. Măcinarea malţului
 Din silozul de depozitare malţul este transferat în moara de măcinare
 Măcinarea boabelor de malţ conduce la obţinerea măcinişului de malţ
B. Plămădirea si zaharificarea
 Măcinişul este amestecat cu apă
 Cerealele nemalţificate trebuie plămădite prin fierbere în instalaţii separate
 Temperatura creste şi se menţine pe perioade determinate de timp pentru a permite
acţiunea enzimelor
 Enzimele eliberează zaharuri fermentescibile şi compuşi cu azot necesari nutriţiei drojdiei
C. Filtrarea plămezilor
 Mustul de bere este separat de borhot
 Cojile boabelor de malţ acţionează ca strat filtrant
 Borhotul este spălat cu apă caldă pentru o extracţie maximă a substanţelor solubile
 Borhotul obţinut poate fi folosit ca hrană pentru animale
D. Fierberea mustului
  hameierea mustului şi extracţia substanţelor amare
 izomerizarea substanţelor amare –apare gustul amar
 inactivarea enzimele
 sterilizarea mustului
 coagularea proteinelor
E. Separarea trubului la cald
 precipitarea proteinelor şi polifenolilor
 limpezirea mustului
F. Răcirea mustului
 mustul fierbinte trebuie răcit pentru a permite însămânţarea cu drojdie de bere
 se formează trubul la rece
3. FERMENTAŢIA PRIMARĂ
Modificarea cea mai importantă care are loc la fermentarea primară o constituie transformarea
glucidelor fermentescibile din must în alcool etilic şi dioxid de carbon după ecuaţia:

C6H12O6 → 2C2H5 – OH + 2CO2 + 22,4 kcal

Are loc la temperatura de 6÷80C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziţia sa, mustul este un
mediu de cultură ideal pentru diferite microorganisme dăunătoare berii. De aceea se impune o
bună curăţire şi dezinfectare a vaselor, utilajelor şi încăperilor unde are loc procesul de
fermentare.

A. Fermentaţia
 Mustul răcit este aerat şi însămânţat cu drojdie de bere
 Drojdia metabolizează nutrienţii prezenţi în must pentru creştere şi multiplicare
 Se obţin produşii principali de metabolism: alcoolul şi bioxidul de carbon
B. Drojdia de bere
 Se utilizează două tipuri de drojdii:
 Drojdie de fermentaţie superioară: se foloseşte pentru fermentarea berilor tip ale ; la
sfârşitul fermentaţiei se ridica la suprafaţă
 Drojdie de fermentaţie inferioară: se utilizează pentru fermentarea berilor Lager: la
sfârşitul fermentaţiei sedimentează pe fundul vasului
C. Recoltarea drojdiei
 La sfârşitul fermentaţiei primare o parte din drojdie sedimentează
 Recoltarea drojdiei permite utilizarea ei la fermentaţiile viitoare
 Berea obţinută se numeşte bere tânără sau verde
4. FERMENTAŢIA SECUNDARĂ
Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor produse
secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate insuficientă de
dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a
prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea tânără este supusă
în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent.
În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:
• continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără;
• saturarea berii cu dioxid de carbon;
• limpezirea berii;
• maturarea berii.
 Se mai numeşte şi maturare (lagering)
 Maturarea permite formarea aromelor caracteristice
 Drojdia şi alţi compuşi coloidali sedimentează
Fermentaţia secundară a mustului de bere are drept scopuri tehnologice următoarele:
• Înnobilarea berii prin formarea compuşilor de aromă şi gust
• Saturarea berii cu bioxid de carbon
• Limpezirea berii
Tradiţional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malţul, hameiul şi drojdia de bere.
Multe fabrici de bere utilizează însa şi alte surse de glucide nemalţificate, diferiţi adjuvanţi şi
aditivi de proces.Hameiul este materia primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii
gustului amar, plăcut şi a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte din
planta de hamei, numai inflorescenţa femelă, conul de hamei care conţine, ca substanţe specifice,
substanţele amare şi uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creşte stabilitatea
biologică şi fizico-chimică a berii, îmbunătăţeşte stabilitatea spumei berii şi contribuie la
limpezirea naturală a berii în decursul procesului tehnologic.

DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc prin înmugurire (mai rar prin
diviziune) care realizează fermentaţia alcoolică. Drojdiile transformă în procesul de metabolism
zaharurile fermentescibile din must în alcool, dioxid de carbon şi o categorie însemnată de
compuşi de aromă şi de gust.
În industria berii se folosesc drojdiile din ordinul Endomycetales, familia Endomycetaceae,
genul Sacharomyces.
1.Drojdie de fermentaţie superioară Sacharomyces cerevisiae, care în general
fermentează la temperaturi de 15-180C; în timpul fermentării se ridică la suprafaţa mustului şi se
foloseşte la obţinerea berilor tip ALE;
2.Drojdie de fermentaţie inferioară Sacharomyces carlsbengensis (uvarum), care
fermentează la temperaturi joase 6-120C, iar în timpul fermentării sedimentează. Cu ajutorul ei
se obţin beri de tip LAGER.
FILTRAREA ŞI ÎMBUTELIEREA
A. Filtrarea
 Berea se filtrează pentru a deveni limpede
 Filtrarea asigură stabilitatea coloidală şi microbiologică a berii
B. Îmbutelierea
 Berea se îmbuteliază în sticle, ambalaje metalice(doze) sau butoaie matalice tip keg
 Pentru asigurarea stabilităţii microbiologice berea se pasteurizează înainte sau după
operaţia de îmbuteliere
I. Filtrarea
Berea finită, după terminarea fermentării secundare, poate fi imediat desfăcută la halbă sau la
pahar sub formă de bere nefiltrată, sau poate fi filtrată în vederea îmbutelierii la butoi sau la
sticle, sau a desfacerii directe la pahar sau la halbă ca bere filtrată.Filtrarea este operația care se
aplică berii pentru a-i da limpiditate finală, și trebuie să fie practicată cel puțin o dată și pentru
berea înainte de îmbuteliere, pentru ca aceasta să aibă o limpiditate cu luciu, respectiv strălucire.
Procesul de filtrare este dominat de prezența drojdiilor și proteinelor însă, atunci când are loc
preclarificarea berii, filtrarea va fi dominată de prezența carbohidraților și anume: amidon
nemodificat, dextrine, pentozani, β-glucani. Dintre substanțele menționate, β-glucanii care se pot
găsi în concentrație de 150-300 mg/l bere nefiltrată, influențează filtrarea pe două căi:
- prin prezența lor sub formă coloidală sau gel, fapt ce conduce la scăderea capacității de filtrare
a filtrului;
- prin prezența lor sub formă solubilă, care conduce la creșterea vâscozității berii și deci, la
diferență mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Prin filtrare, din bere se înlătură acele substanţe care se află în stare de suspensie şi care produc
tulburarea acesteia. În funcţie de mărimea lor, particulele care formează tulbureala se pot împărţi
în trei grupe:
• dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 μm (celule de drojdie sau
bacterii, proteine şi răşini din hamei coagulate). Prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte în special
stabilitatea biologică a berii;
• substanţe coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001-0,1 μm, reprezentate de coloizi de
natură proteică, gume şi răşini de hamei coloidale. Prin îndepărtarea lor se îmbunătăţeşte
stabilitatea coloidală a berii. Nu se urmăreşte o îndepărtare prea avansată a acestor substanţe,
deoarece are loc înrăutăţirea spumei şi plinătăţii berii;
• substanțe dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mică de 0,001 μm, care
formează soluţii adevărate.
Caracteristicile (proprietățile) materialului filtrant:
- să rețină cât mai complet faza solidă a suspensiei;
- să aibă rezistență hidraulică redusă;
- să nu se colmateze repede;
- să permită viteze mari de filtrare;
- să se regenereze ușor;
- să aibă rezistență mecanică suficientă;
- să reziste la acțiunea corozivă a suspensiei;
- să permită evacuarea completă a precipitatului;
- să fie ieftin și ușor de procurat.
Materialele folosite în elementele de filtrare în strat fix:
Azbestul este un amestec de silicat de calciu și de magneziu sub formă fibroasă, cristalină.
Pentru o bună adsorbție este indicat și recomandat “cristalitul” cu fibre poroase și nu amfibolul
care are “fibre sticloase”. Azbestul se folosește la obținerea turtelor de bumbac în proporție de
1%, însă în prezent, se consideră că acest material ar avea efect cancerigen. Având în vedere și
manopera deosebit de mare pentru recondiționarea turtei folosite la filtrare, azbestul – ca material
de încorporare în elementul de filtrare – a fost abandonat.
Kieselgurul este obținut din roca diatomitică sau pământul de diatomee care conține alge
unicelulare fosilizate. Pământul de diatomee conține dioxid de siliciu în proporție de peste 85%.
În funcție de modul de pregătire, kieselgurul poate fi:
- kieselgur fin, caz în care pământul de diatomee se încălzește la 600... 800 °C, se macină și se
cerne;
- kieselgurul grosier, care se obține din kieselgur mediu ce se recalcinează la 1000 °C cu adaos
de CaCO3 sau Na 2 Co3, astfel că se obțin structuri de dimensiuni mari.
Kieselgurul se utilizează atât ca un component al plăcilor de filtrare care sunt confecționate din
fibre de celuloză cu adaos de 2% kieselgur, cât și ca material de adaos la prealuvionare și filtrare
aluvionară. O caracteristică importantă a kieselgurului este așa numita “densitate umedă”,
respectiv volumul ocupat de kieselgur sub presiune. Kieselgurul cu densitatea umedă mai mică
de 300 g/l este considerat cel mai bun pentru filtrare.
Perlita este un silicat de aluminiu care conține 65-75% acid silicilic și 10-15% aluminiu, restul
până la 100% fiind reprezentat de alte săruri. Perlita se obține din perlită brută (naturală) care
este o rocă densă de alumino-silicat, ce se supune operației de expandare după ce în prealabil a
fost sfărâmată și sortată.
Celuloza este folosită pentru filtrarea cu prealuvionare sau drept component al masei filtrante și
se prezintă sub formă de fibre lungi obținute din pulpă de lemn.
Cărbunele activ are o suprafața mare de adsorție și se folosește în proporție de 26 g/hl bere la
filtrarea aluvionară.
4. Filtrul cu lumânări Dispune de o serie de elemente filtrante sub formă de tuburi
verticale asemănătoare cu lumânările. Ele sunt fixate de către o placă 1. Tuburile constau din
tabla fin perforată 2, învelită cu o spirală de sârmă 3. În fantele subţiri dintre aceste spirale are
loc aluvionarea şi filtrarea. Pe placă sunt fixate prin înşurubare până la 250 lumânări în poziţie
verticală 3. Berea supusă filtrării este alimentată de către pompa 8 printr-o conductă legată de
dozatorul 7 şi pătrunde din partea inferioară din exterior spre lumânări.
La sfârşitul filtrării are loc eliminarea berii reziduale prin suflare de aer, iar nămolul rămâne încă
aderent pe lumânări. Dintr-un recipient separat se debitează sub presiune un amestec de aer şi
apă în sens contrar cu cel de filtrare, trecând prin lumânări. În consecinţă, nămolul cade în partea
conică a filtrului şi de aici, cu aer, este trecut într-un recipient colectat, de unde poate fi evacuat
cu un cărucior.
Avantajele filtrului cu lumânări constau în faptul că nu conţine părţi în mişcare, reducându-se
astfel consumul de energie şi uzură. Deservirea este uşoară, iar procesul poate fi automatizat.

Fig. 3.1.5 Vedere (schiță) generală a filtrului cu lumânări

 1 - placă; 2 - tablă perforată; 3 - lumânare; 4 - recipient anexă; 5 - cărucior-colector de nămol; 6
- partea inferioară a filtrului (a recipientului ce conține); 7 - dozator; 8 - pompă.
Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operaţia tehnologică care are drept scop protejarea acesteia, pentru a
putea fi conservată o perioadă mai mare de 30 zile, împotriva unei degradări biologice.
Prelungirea duratei de păstrare a berii este realizată, în cazul pasteurizării, prin inactivarea
microorganismelor capabile să se dezvolte în bere şi respectiv inactivarea enzimelor, care pot
cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este
favorizată de prezenţa în bere a unor substanţe naturale cu acţiune antimicrobiană, cum ar fi:
alcoolul etilic, dioxidul de carbon, anumiţi componenţi din hamei, concentraţia ionilor de
hidrogen, pH-ul. Această operaţie se realizează prin încălzirea berii la temperatura de 60°C şi
menţinerea la această temperatură timp de minimum 20 minute. Controlul eficienţei pasteurizării
berii se poate realiza pe cale microbiologică şi pe cale enzimatică, ce constituie un procedeu mai
rapid de control.
Se pretează pasteurizării, berea cu un grad avansat de fermentare şi o bună stabilitate proteică.
Instalaţiile de pasteurizare folosite în industria berii funcţionează pe unul din următoarele
principii:
• pasteurizare cu abur – se realizează prin introducerea de abur pentru încălzire directă într-o
încăpere ermetic închisă în care au fost introduse sticlele de bere. În acest mod, timpul pentru
atingerea temperaturii de pasteurizare este de 30 minute, iar berea este menţinută la această
temperatură timp de 60 minute, se efectuează apoi răcirea timp de 30 minute, instalaţia
funcţionând discontinuu;
• pasteurizarea prin stropire – cu apă caldă la început, apoi fierbinte a sticlelor, până când
acestea ajung la temperatura de pasteurizare, după care sunt răcite treptat. Procesul de
pasteurizare se desfăşoară în mod continuu, aceste instalaţii fiind de mare capacitate;
• pasteurizarea în băi cu apă caldă se realizează prin transportul navetelor de bere, în flux
continuu, înainte de etichetare, prin băi cu apă caldă;
• pasteurizarea berii prin umplere la cald constă în pasteurizarea berii înainte de umplere şi
apoi îmbutelierea ei în stare fierbinte.
În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii:
• pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel;
• pasteurizarea în flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci, cu tragerea berii la
rece, în condiţii sterile sau cu îmbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea berii în sticle. Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în sticle, este necesar ca
temperatura apei de stropire să fie cu 50° C mai mare ca cea de pasteurizare. Creşterea
temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebuie să se realizeze lent, cu 30 ° C /minut, iar
răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 20 °C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor.
Pasteurizatorul tunel este utilizat pentru pasteurizarea berii în sticle şi cutii metalice. El este o
incintă bine izolată în care este montat fie un conveier tip bandă (bandă metalică sau plastic)
preferabilă pentru cutii; fie un sistem de transport, preferabil pentru sticle. Sistemul de distribuţie
a apei poate fi de tip sită sau de tip diuze. În desen se arată un tunel de pasteurizare cu o singură
zonă de recuperare a căldurii, cele două secţiuni fiind cea de încălzire şi răcire. Secţiunea de
încălzire este prevăzută cu următoarele zone: preîncălzire, încălzire și menţinere. Secţiunea de
răcire are două zone: prerăcire şi răcire finală. Apa folosită în zona de preîncălzire este adusă în
zona de prerăcire, iar de aici este retrimisă în zona de preîncălzire. Apa din bazinele zonelor de
încălzire şi menținere este încălzită direct prin injectare cu abur, fie indirect prin intermediul unui
schimbător de căldură. În apă se pot adăuga compuşii clorinaţi. Apa dură trebuie dedurizată sau
cel puţin ionii de calciu din apă trebuie sechestraţi, pentru a nu se bloca sistemul de stropire şi
pentru ca sticlele să nu se acopere cu săruri. Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în sticle,
este necesar ca temperatura apei de stropire să fie cu 5 °C mai mare ca cea de pasteurizare.
Creşterea temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebuie să se facă încet, cu 3 °C/min
iar răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 2 °C/min, pentru a evita spargerea sticlelor. Tot în
vederea evitării spargerilor, spaţiul liber din gâtul sticlei trebuie să fie 5% din volum. Transferul
de căldură de la apa de stropire la peretele recipientului se face prin convecţie, în perete prin
conducţie, iar de la peretele interior prin convecţie naturală sau liberă. Formarea acestor curenţi
în sticle este aratată în desen (fig. 3.1.7).

Fig. 3.1.7 Schița pasteurizatorului tunel

Zonă de recuperare căldură 50 °C; Zonă de încălzire 62 °C; Zonă de menținere 62 °C; Zonă
de răcire prin recuperare 50 °C; Zonă de răcire 25 °C.
O linie tehnologică complexă de îmbuteliere a berii este compusă din:
• maşini de depaletizare; • maşini de scos butelii din navete; • maşini de spălat navete;
• maşini de spălat butelii; • ecran de control; • maşini de umplut; • maşini de închis butelii cu
capace coroană; • maşini de pasteurizat; • maşini de etichetat; • maşini de introdus butelii în
navete; • maşini de paletizat-depozitat.
Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de
îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomate sau automate şi auxiliare.
Totalitatea utilajelor cu funcţionare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă începând cu
introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje până la predarea în depozitul de
produs finit a produsului îmbuteliat, poartă denumirea de linie de îmbuteliere.
Din punct de vedere al capacităţii de producţie (Q), în butelii/h, liniile de îmbuteliere pot fi:
• de capacitate mică, Q < 3000 butelii/h;• de capacitate mijlocie, Q = 3000÷12000 butelii/h;
• de capacitate mare, Q = 12000÷36000 butelii/h;• de capacitate foarte mare, Q > 36000 butelii/h.

Compoziția chimică a berii Berea este o băutură alcoolică nedistilată, spumantă, saturată natural
cu dioxid de carbon cu gust și aromă caracteristice. Berea este un sistem coloidal. Compoziția
chimică a berii variază în limite relativ largi, în funcție de tipul și de sortimentul de bere.
Cantitativ, principalele componente ale berii sunt apa, extractul și alcoolul etilic, alături de care,
o mare varietate de compuși chimici contribuie la însușirile senzoriale și la valoarea nutritivă a
berii. Alcoolul etilic care rezultă la fermentația alcoolică reprezintă circa 1/3 față de extractul
primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile
nutritive și cele brune, care au un grad de fermentare mai scăzut, au un grad alcoolic mai scăzut.
Conținutul în extract al berii poate fi determinat și exprimat ca extract real sau extract aparent.
 Extractul real reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile din bere, provenite din extractul
mustului supus fermentării și care nu au fost asimilate sau fermentate de drojdie. Extractul berii
este format în proportie de 75-80% din hidrați de carbon; 6-9% compuși de azot; 4-5% glicerina,
β-glucani, compuși minerali, substanțe polifenolice, substanțe amare, acizi organici. Dextrinele
au rol de coloid și contribuie la plinătatea gustului berii. Sunt asimilabile și contribuie la valoarea
energică a berii. Substanțele cu azot, deși reduse cantitativ, joacă un rol foarte important asupra
stabilității spumei berii, a plinătații gustului ca și asupra stabilității coloidale a berii. Substanțele
minerale au influență asupra calității berii, a valorii ei nutritive și dietetice.

Indicatorii senzoriali ai berii

1. Spuma Spuma, capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte băuturi. O
spumă bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne dă garanţia calităţii berii şi reflectă faptul că s-a
lucrat corect. Caracteristicile spumei sunt: volumul, densitatea şi persistenţa.
Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de substanţe cu
acţiune tensioactivă. Degajarea lentă a dioxidului de carbon, în bule mici şi uniforme, se explică
prin legarea lui de coloizii din extract: dextrine, proteine, răşini amare din hamei. Persistenţa
spumei depinde de gradul de dispersie a substanţelor coloidale din bere, care formează o peliculă
rezistentă în jurul bulelor de dioxid de carbon. Persistenţa spumei este favorizată de răşinile
amare din hamei şi de substanţele cu azot, complexe, dar este diminuată de prezenţa grăsimilor şi
doza de alcooli superiori. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie caracteristici
importante. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă, cu atât persistenţa spumei este mai
bună. Un conţinut ridicat de dioxid de carbon în bere dă o spumă mai puţin stabilă, dar cu
persistenţa crescută. Stabilitatea spumei poate fi îmbunătăţită prin micşorarea tensiunii
superficiale sau prin formarea de coloizi complecși, dar poate fi influenţată negativ prin
fenomene de oxidare, de mărire a dispersiei, precum şi prin procesele de evaporare de suprafaţă.
2. Culoarea Culoarea este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obţinut şi
care reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul procesului tehnologic,
precum şi influenţa materiilor prime şi a materialelor adăugate. Dintre aspectele ce trebuie luate
în considerare ca având influenţă negativă asupra culorii berii se pot cita: malţul, ca materie
primă de bază, prin conţinutul de proteine, solubilizare şi temperatura de uscare; hameiul, prin
conţinutul de substanţe tanante; apa de brasaj, prin valoarea alcalinităţii reziduale; metoda de
măcinare (uscată sau umedă); compoziţia mustului, sub aspectul pH-ului, al conţinutului de azot
solubil şi al polifenolilor.
3. Gustul şi aroma berii Independent de tipul de bere, o condiţie primordială o reprezintă
puritatea şi constanta acestuia. Se pune accent, în special, pe evitarea prezenţei de gusturi străine,
cum ar fi cel de trub, de drojdie sau cele care apar în urma utilizării de materii prime
necorespunzătoare sau de tehnologii inadecvate. La impresia generală de gust contribuie mai
multe caracteristici, dintre care mai importante sunt: plinătatea gustului, perlarea şi ultima
senzaţie.
O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi miros caracteristic de malţ şi hamei, un
caracter de prospeţime şi efect răcoritor datorită acizilor organici, a fosfaţilor şi a dioxidului de
carbon. Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi străine, îmbinând armonios gusturile
dulce, amar, acid-aromat; caracteristic fiecărui tip de bere. Gustul plin al berii depinde de
cantitatea de extract. Dacă berea este saturată în dioxid de carbon, nu se percep gusturile străine.
Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împreună cu aroma berii şi este dependentă de
concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul malţificării, compoziţia
extractului, în special de raportul dintre dextrine şi celelalte componente, de modul cum a decurs
procesul de fermentare şi, nu în ultimul rând, de mărimea particulelor.
Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de carbon şi la
conturarea acesteia contribuie, în special, compoziţia apei, pH-ul berii, prezenţa substanţelor cu
acţiune tampon (în special fosfaţii). Componenţii trebuie să fie într-un echilibru favorabil cu
conţinutul de dioxid de carbon, prin legături coloidale de o anumită formă. Prin deplasarea
echilibrului, chiar şi în cazul unei cantităţi mari de dioxid de carbon, poate apărea o senzaţie de
gust înţepător, în special în prezenţa unor cantităţi mici de coloizi şi a unei vâscozităţi reduse a
berii. O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează perlarea.
Ultima senzaţie sau gustul final al berii este determinat de amăreala conferită de produsele de
hamei utilizate. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau tanante, precum şi a
substanţelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată.
În cazul sortimentelor de bere blondă, amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la
berea tip Pilsen, pe când la sortimentele de bere brună gustul final trebuie să fie predominat de
aroma de malţ prăjit, după cum la berea de tip caramel se evidenţiază gustul de zahăr
caramelizat.
4. Valoarea nutritivă Valoarea nutritivă a berii, indiferent de tipul acesteia, la o
concentraţie a mustului primitiv de 12%, este de aproximativ 450 kcal/l, provenind în proporţie
de 50% din alcool la sortimentele de bere brună şi în proporţie de 75% la tipurile de bere
blondă. Alcoolul nu poate fi considerat element nutritiv, deşi contribuie cu 17,1 kcal/g, deoarece
nu contribuie la formarea de noi ţesuturi. În schimb, extractul, ce furnizează 3,8 kcal/g,
împreună cu fosfaţii şi vitaminele constituie substanţe uşor digestibile şi împreună cu alcoolul
exercită acţiuni de hidratare a ţesuturilor şi de natură diuretică. Ansamblul componentelor şi, în
special, dioxidul de carbon conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Extractul, drept
component de bază al valorii nutritive, compus din hidraţi de carbon uşor asimilabili, alături de
cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali şi peptide micromoleculare împreună cu substanţele
minerale, în special fosfaţi şi componenţi ai complexului vitaminic B, măresc capacitatea de
suportare de către organism a alcoolului înglobat, favorizându-se totodată funcţiile ficatului.

Filtru cu lumânări

Acest filtru este format din cuva filtrului de formă cilindro- conică, care este prevăzută cu
elementele de filtrare de lumânări fixate la o placă perforată prin care se evacuează berea. Un
element de filtrare (lumânarea) este confecţionat dintr-un tub de tablă perforată cu o spirală din
oţel inoxidabil. Spirele sunt distanţate între ele în secţiune longitudinală. Filtrul este echipat cu
25-700 lumânări. Lungimea lumânărilor este de 2m. Berea este alimentată cu o pompă printr-o
conductă legată la dozatorul de (kieselgur aflat în suspensie) şi pătrunde în filtru prin suprafaţa
laterală, iar evacuarea se face pe la partea superioară, după ce trece prin placa care susţine
lumânările.
Secvența fazelor în filtrul cu lumânări este arătat în fig. 3.3.1 şi constă în:
faza a: filtrul se umple cu apă degazată sau cu bere filtrată, pentru îndepărtarea aerului din filtru.
Se recirculă lichidul din filtru;
faza b: suspensia de kieselgur în apa degazată este trimisă în filtru pentru prealuvionarea totală
(primul şi al doilea strat);
Fig. 3.3.1 Filtrul cu lumânări:
a - schița simplificată: 1 - corpul filtrului; 2 - lumânări; 3 - placă de susținere lumânări; 4 -
lumânări; 5 - intrare bere; 6 - ieșire bere; 7 - evacuare sediment. b – schiță a unei lumânări: 1 -
placă perforată pentru susținerea lumânărilor; 2 - cilindru metalic perforat; 3 - sârmă inox
înfășurată în helix pe cilindrul perforat; 4 - cap de fixare prin înfiletare. c - secțiune
transversală prin lumânări: 1 - spirală de sârmă; 2 - spațiile dintre spirale.

faza c: se recirculă lichidul în filtru pentru prealuvionare completă timp de 10-15 min;
faza d: se începe filtrarea aluvionară propriu-zisă, berea trimisă în filtru împingând apa în afara
acestuia. Pentru aluvionare, suspensia de kieselgur preparată anterior este adusă în unitatea de
dozare, de unde este debitată în fluxul de bere ce urmează a se filtra;
faza e: se continuă filtrarea și drept rezultat al dozării kieselgurului, presiunea de intrare poate să
ajungă la 5-6 bari, caz în care filtrarea trebuie întreruptă;
faza f: se oprește filtrarea berii și aceasta este eliminată din filtru cu apă degazată, existând în
acest caz și o porțiune de bere diluată care se va refolosi;
faza g: se elimină stratul de kieselgur suspensie de pe lumânările filtrului cu ajutorul aerului
comprimat;
faza h: se realizează curățirea (spălarea) filtrului prin trimiterea de apă la anumite intervale;
faza i: se execută sterilizarea filtrului și a tuturor conductelor cu apă caldă, filtrul fiind pregătit
pentru o nouă şarjă.

Fig. 3.3.2 Secvența simplificată a operațiilor în filtrul cu lumânări:

a - umplerea filtrului, aerisirea și prealuvionarea: calea 1 - umplere filtru cu apă și aerisire; apa se
recirculă pentru a îndepărta aerul din filtru; calea 2 - realizarea prealuvionării prin recirculare
aditiv de prealuvionare în filtru.
Filtrarea sterilizantă Iradierea alimentelor este o nouă metodă de a asigura stabilitatea
microbiologică și siguranța produsului alimentar fără aplicarea căldurii. Principalul avantaj al
berarului ar fi minimalizarea oxidării și conservarea gustului proaspăt al berii pentru mai mult
timp. Tratarea termică a berii (pasteurizarea) a fost folosită pentru a asigura stabilizarea
microbiologică a berii de peste un secol. Aceasta este, deasemenea, calea tradițională și preferată
pentru stabilizarea multor produse alimentare. Principalul obiectiv al filtrării la rece este
conservarea, pe cât de mult posibil, a gustului, texturii, culorii și valorilor nutritive ale
alimentelor tratate. Economia de energie poate deasemenea să fie luată în considerare, mai ales
când se înlocuiește un tunel de pasteurizare cu filtrarea sterilă. Comparativ cu un tunel de
pasteurizare, majoritatea tehnicilor alternative la rece reprezintă și o economie de spațiu.
Principalele dezavantaje ale filtrării sterilizante sunt:
- nu poate lucra în regim continuu. Lucrul în șarjă este un mod de limitare a fluxului;
- capacitatea: nu poate înlocui un tunel de pasteurizare care lucrează la 50 000 sticle/oră.
Sterilizarea se referă, în general, la îndepărtarea tuturor microorganismelor și altor materiale
biologic active (enzime, virusuri). În industria berii, sterilizarea poate fi definită ca fiind
reducerea numărului de bacterii la un nivel care va asigura conservabilitatea berii pe întreaga
perioadă a termenului de valabilitate. Deci inactivarea enzimelor nu este cuprinsă în termenul
sterilizare în cazul industriei berii.
Sterilizarea la rece a fost considerată ca o alternativă a pasteurizarii pentru mulți ani, deoarece ea
are avantajul eliminării riscului de modificare a aromei. Filtrarea absolută este cea mai eficientă
formă de sterilizare, efectiv reținându-se bacteriile pe membrane cu pori de dimensiuni reduse,
de obicei 0.2 μm sau 0.45 μm. Pot avea loc pierderi de culoare, extract sau alte proprietăți, cum
ar fi spuma, în cazul utilizării unor membrane cu porii de 0.2 μm. De aceea, se preferă utilizarea
membranelor cu pori de 0.45 μm, pentru a nu afecta proprietățile berii și a obține în același timp
îndepărtarea bacteriilor la nivelul dorit. Membranele sunt confecționate de obicei din polimeri
sintetici.
La filtrarea sterilizantă la rece trebuie să se aibă în vedere următoarele:
- sistemul să asigure o bună filtrabilitate a berii;
- sistemul să elimine orice sursă de contaminare prin apă, CO2 şi aerul utilizat;
- sistemul să poată fi igienizat şi sterilizat;
- regenerarea chimică a elementelor de filtrare trebuie făcută cu multă atenţie şi numai o dată pe
săptămână. La folosirea alcaliilor și acizilor trebuie avut în vedere că elementele de filtrare
confecţionate din celuloză pot fi dizolvate, iar în cazul celor confecţionate din polimeri sintetici
se afectează potențialul zeta;
- sistemul să poată fi igienizat şi sterilizat. După filtrarea sterilizantă, berea trebuie să fie astfel
păstrată până la îmbuteliere, încât să se evite orice infectare postfiltrare, deoarece s-a dovedit că
aproximativ 50% din contaminări au loc la postfiltrare. În acelaşi timp trebuie să se asigure o
îmbuteliere cât mai aseptică (recipiente sterile).
Sistemul Multi Micro de filtrare sterilizantă complementară (MMS)
Sistemul Multi Micro este un procedeu nou pentru filtrarea fină şi sterilizantă a berii, cu ajutorul
căruia berile pot fi filtrate sterilizant fără şocuri de presiune şi în condiţii menajante. El lucrează
pe baza unui filtru de adâncime cu mai multe straturi montate asimetric şi solicitate la presiune.
Partea principală a acestui nou sistem de filtrare o reprezintă corpurile de filtrare preexecutate.
Ele sunt alcătuite din amestecuri de adjuvanţi de filtrare dispuse în straturi cu o capacitate tot mai
mare de separare, cu ajutorul unui aparat de aluvionare, sub forma unui strat stabil de filtrare,
uscat şi condiţionat.
Pentru executarea corpurilor filtrante Multi Micro se folosesc substanţe sub formă de granule,
fibre şi fibrilate amestecate în anumite cantităţi, cu permeabilitatea reglabilă. Prin adăugarea unor
substante adsorbante sau a unor biocatalizatori fixaţi pe suport, domeniul de utilizare se poate
lărgi şi mai mult. Varietatea de materii folosite, numărul de straturi, modificările în asimetria
corpurilor filtrante şi solicitările diferite la presiune sunt atât de multiple, încât cu ajutorul acestui
nou sistem de filtrare poate fi rezolvată o paletă largă de probleme de separare şi limpezire
tehnică; şi chiar probleme pentru alte produse.
După introducerea în filtru, corpurile de filtrare sunt supuse la presiune şi rămân presurizate pe
parcursul tuturor fazelor procesului de filtrare. Datorită stratului filtrant asimetric de adâncime,
supus în permanenţă la presiunea corpurilor de filtrare, sistemul MMS se ridică vizibil deasupra
filtrelor cu plăci filtrante şi a altor filtre de adâncime prin următoarele avantaje:
- separarea fracţionată a microorganismelor dăunătoare berii în patul de adâncime
multifuncţional;
- regenerarea repetată prin procedeul în contracurent;
- limpezirea menajantă, care lasă să treacă substanţele pozitive pentru gust şi spumă;
- printr-o mare capacitate de prelucrare a trubului în corpurile filtrante asimetrice;
- solicitarea continuă la presiune a corpului filtrant, prin care se formează o “matrice filtrantă
stabilă”, obținându-se siguranţa la şocuri de presiune a unui filtru de adâncime;
- debarasarea ecologică a materialului uzat, care poate fi regenerat, utilizat ca gunoi casnic sau
compostat.
După introducerea corpurilor de filtrare în formă de pâlnie, filtrul este umplut pe la partea
inferioară, iar întreg pachetul este supus la presiune.
Berea care se introduce în filtru prin ţeava centrală este distribuită şi curge prin corpurile de
filtrare de jos în sus. Filtratul este dirijat prin canalele inelare periferice. După evacuarea berii
din filtru cu CO2 filtrul este spălat în sens invers şi apoi sterilizat cu apă fierbinte sau cu abur.
Treptat se face o regenerare cu o soluţie uşor alcalină şi apoi cu o soluţie acidă.
Un mecanism uzual în creștere pentru a înlătura microorganismele este acela de a le filtra trecând
berea printr-o rețea fină de filtre. Logica în a alege această procedură în defavoarea pasteurizării
constă atât în motive de comercializare cât și în orice avantaj tehnic pe care îl oferă: multe mărci
de bere din prezent sunt vândute sub premiza că nu au fost tratate termic, așadar nu sunt “gătite”.
De fapt, în ciuda faptului că nivelul de oxigen este foarte scăzut, încălzirea ușoară a berii nu are
un impact major asupra aromei multor mărci de bere, chiar dacă acele produse cu o aromă relativ
ușoară, subtilă vor da dovezi evidente de semne că ar fi “gătite” mult mai ușor de detectat decât
berea care are un caracter aromatic mult mai complex. Filtrul steril trebuie să fie situat după
filtrul care este folosit pentru a separa impuritățile din bere. Filtrele sterile pot fi de mai multe
feluri, dar o variantă des întâlnită este încorporând o membrană formată din polipropilenă sau
politetrafluoroetilenă având porii cu diametrul de 0.45 sau 0.8 µm (micrometri).
Calitatea alimentelor are implicații fundamentale, deoarece alimentația stă la baza vieții,
constituind un factor cu acțiune permanentă și care poate avea influență determinantă asupra
dezvoltării organismelor. Calitatea produselor alimentare trebuie să asigure consumatorului
satisfacerea celor patru S-uri (nevoi): satisfacerea prin cele cinci simțuri (gust, tactil, văz, miros,
auz); serviciu (preparare, conservare), siguranță sau inocuitate și sănătate (valoare nutritivă și
energetică împreună cu latura funcțională a alimentelor).
Siguranța alimentelor reprezintă un concept specific conform căruia produsul alimentar nu va
pune în pericol sănătatea sau viața consumatorului dacă este preparat și/sau consumat potrivit
utilizării prevăzute (SR EN ISO 22 000:2005). SR EN ISO 22 000 poate fi aplicat tuturor
organizaţiilor, indiferent de mărimea lor, care sunt implicate în orice aspect al lanţului alimentar
şi doresc să implementeze sisteme care duc la obţinerea constantă de produse sigure. Scopul
standardului SR EN ISO 22 000:2005 este:
- să demonstreze capabilitatea de a furniza produse care să satisfacă cerinţele clientului şi
cerinţele reglementărilor;
- să crească satisfacţia clientului prin aplicarea eficace a sistemului, inclusiv a proceselor de
îmbunătăţire continuă a sistemului şi prin asigurarea conformităţii cu cerinţele clientului.
Standardul SR EN ISO 22 000:2005 specifică cerinţele pentru un sistem de management al
siguranţei alimentelor, care combină următoarele elemente-cheie, recunoscute, în general, să
asigure siguranţa alimentelor pe tot parcursul lanţului, până în momentul consumului final:
- comunicare interactivă;
- sistem de management;
- programe preliminară;
- principii H.A.C.C.P..
Avantajele sistemului H.A.C.C.P. sunt următoarele:
- controlul este proactiv deoarece acţiunile de remediere sunt iniţiate înainte ca problemele să
apară;
- monitorizarea fazelor este relativ uşoară deoarece se lucrează cu parametri ca: temperatură,
timp, etc;
- în comparaţie cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece este
realizat de personalul direct implicat în procesul de fabricaţie.
Principiile sistemului H.A.C.C.P.
Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia planului H.A.C.C.P.;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P.
funcţionează corect.
Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape
Etapele sistemului H.A.C.C.P.:
1. Definirea termenilor de referinţă;
2. Selectarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Descrierea produsului;
4. Identificarea utilizării intenţionate;
5. Construirea diagramei de flux;
6. Verificarea pe teren a diagramei de flux;
7. Analiza si evaluarea pericolelor. Stabilirea măsurilor de control;
8. Aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea C.C.P.;
9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare C.C.P.;
10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui C.C.P.;
11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
12. Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;
13. Verificarea modului de funcţionare a sistemului H.A.C.C.P.;
14. Revizuirea planului H.A.C.C.P..
Pericolul reprezintă orice element de natură biologică, chimică sau fizică care ar putea pune în
pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
Pericolele biologice se împart în 3 categorii:
- bacteriene - produse de bacterii de genul (Salmonella, Staphylococcus, Bacillus etc.);
- virale - produse de virusuri (virusul hepatitei A, leucozei etc.);
- parazitologice - boli produse de paraziţi (Taenia, Giardia, viermi etc.).
Pericolele chimice: apar datorită substanţelor chimice, care pot să afecteze sănătatea sau viaţa
consumatorului; (hormoni de creştere, antibiotice, lubrifianţi, fertilizanţi, pesticide, metale grele
şi metaloizi toxici).
Pericolele fizice: se referă la corpurile străine care pot afecta consumatorul (păr, sârme, cuie,
pietricele, oase).
Măsurile de control sunt acele acţiuni sau activităţi necesare pentru ţinerea sub control a
pericolului identificat.
Grad de control
Punct de control C.P. - reprezintă etapa procesului de fabricaţie în care poate să fie exercitată o
verificare, dar în care ieşirea de sub control nu pune în pericol sănătatea consumatorului.
Punctul critic de control C.C.P. - reprezintă etapa procesului de fabricaţie; care dacă este ţinută
sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil a
pericolelor identificate.
Procedee de monitorizare - reprezintă totalitatea observaţiilor, analizelor, verificărilor efectuate
cu scopul de a ne asigura că sunt ţinute sub control.
Legislaţia internaţională privind produsele alimentare prevede aplicarea în toate unităţile
implicate în producerea, manipularea şi distribuţia alimentelor a unui sistem de asigurare a
calităţii igienice bazat pe valoarea şi prevenirea riscurilor, adică a unui sistem H.A.C.C.P. (HG
924/2005, Reguli generale de igienă a produselor alimentare).
Igienizarea (spălarea și dezinfectarea) instalațiilor și spațiilor este o componentă intrinsecă a
fabricilor de bere, având o prioritate deosebită în măsurile ce trebuie luate în vederea obținerii
unei beri de calitate. În bere nu se dezvoltă bacterii patogene, dar diferite specii de drojdii și
bacterii ce pot contamina berea, deși nu sunt dăunatoare organismului uman, prin dezvoltarea lor
rapidă și prin produsele lor de metalolism pot altera berea, îi pot modifica aroma, limpiditatea
sau vâscozitatea.
Scopul igienizării constă în obținerea unor suprafețe curate și lipsite de germeni. Igienizarea
constă, deci, în curățirea suprafețelor prin îndepărtarea diferitelor substanțe străine care se găsesc
în mod nedorit pe suprafețe, urmată de dezinfecție, prin care sunt distruse celulele de
microorganisme prezente încă pe suprafața curățată.
Pentru igienizare în industria berii se disting două tipuri de proceduri:
- proceduri primare (sau interne), în care intră igienizarea tuturor suprafețelor ce vin în contact
cu produsul (pereții interiori ai utilajelor, conducte, ambalaje: sticle, butoaie);
- proceduri secundare (sau externe), în care intră igienizarea tuturor suprafețelor ce nu vin în
contact cu produsul, și deasemenea, include o serie de măsuri pentru reducerea la minim a așa
numitei “infecții secundare” (suprafețele exterioare ale tancurilor, mașina de îmbuteliat, pereți,
pavimente, benzi transportoare).Substanțele străine sunt de natură organică (proteine, particule
de borhot, de drojdie, resturi de hamei, rășini etc) și de natură anorganică (praf, pelicule de oxid,
depuneri de ”piatră de bere ”).
Un factor deosebit de important în obținerea unei igienizări efective îl constituie spălarea și
îndepărtarea murdăriei, nu numai de pe părțile vizibile ale utilajelor, dar mai ales de pe părțile
”nevăzute”: conducte, benzi, valve, racorduri, porțiuni de utilaje cu înclinare insuficientă pentru
scurgere, flanșe, coturi; în general locuri în care se pot forma depozite cu bere, depozite pe care
se poate dezvolta ușor în viitor o microfloră de infecție, depozite care pot imprima berii miros și
gust neplăcut.

Ca agenți de curățare și dezinfectare se vor folosi :

1. Soda caustică
* Putere excelentă de dizolvare a proteinelor, hemicelulozei, mucilagiilor, gumelor, pectinelor și
taninurilor;
* Acțiune de saponificare a grăsimilor și uleiurilor;
* Acțiune germicidă;
* Cost redus;
* Nu are acțiune de dispersie;
* Corodează aluminiul și se îndepărtează relativ greu prin clătirea suprafețelor spălate.
2. Carbonatul de sodiu
* Acțiune de curățire inferioară celei a NaOH-ului;
* Utilizat în combinație cu alți detergenți pentru spălarea suprafețelor din aluminiu;
* Are capacitate de saponificare;
* Mai puțin coroziv în comparație cu soda caustică.
3. Fosfatul trisodic
* Bună putere de dispersie și clătire;
* Pot acționa sinergetic cu substanțe tensioactive.
Sisteme de igienizare - Programul de spălare și dezinfectare prin metoda C.I.P.
În toate metodele de igienizare există un program de fond, care se modifică în funcție de
concentrația agentului de spălare și dezinfectare, prin timpi și temperaturi. Programul de bază
cuprinde următoarele faze:
- prespălarea cu apă;
- spălarea cu soluție de sodă caustică;
- clătirea cu apă;
- neutralizarea și dezinfecția cu un agent acid de dezinfecție;
- clătirea cu apă.
Durata unui program variază între 60-160 de minute, cu următoarele durate ale fazelor:
- prespălarea cu apă 3-5 min, evacuarea apei 1-4 min;
- spălarea cu soluție NaOH 10-20-60 min, evacuarea soluției de sodă 1-4 min;
- clătirea cu apă 4-5 min, evacuarea apei de clătire 1-4 min;
- spălarea cu acid 5-10 min, evacuarea soluției acide 1-4 min;
- clătirea cu apă 4-5 min, evacuarea apei de clătire 1-4 min;
- pulverizarea soluției dezinfectante 15-30 min, evacuarea soluției dezinfectante 1-
4min;
- clătirea cu apă 4-5 min, evacuarea apei de clătire 1-4 min.
Regula de bază în întocmirea unui program este: spălarea murdăriei de natură proteică folosind
mai întâi o soluție alcalină, care dizolvă substanțele de natură proteică și apoi soluția acidă cu
agentul de dezinfecție. În stabilirea unui program de igienizare se ține cont și de gradul de
murdărie în ceea ce privește temperatura soluțiilor de spălare, este o regulă de fier ca igienizarea
să se facă cu soluții fierbinți, acolo unde procesul de producție se desfășoară la cald, și la rece
unde procesul se desfășoară la temperaturi scăzute, în ideea ca materialele din care sunt
confecționate utilajele să nu sufere șoc termic și să nu apară în ele tensiuni.
Curățirea automată în sistem C.I.P.
Sistemul C.I.P. - “Cleaning in place” semnifică un sistem de igienizare integrat în procesul de
producție, soluțiile de spălare și dezinfectare circulând în sistem închis, prin conducte și utilaje,
sub acțiunea unor pompe. Instalația C.I.P. constă în rezervoare pentru soluții spre utilaje de
igienizare și pentru returul soluțiilor utilizate în stația centrală, precum și din capete de spălare
fixate în utijajul de igienizat.
Igienizarea în secția de filtrare-îmbuteliere a berii pune probleme deosebite, pe de o parte
datorită pericolului de infectare a berii, iar pe de altă parte datorită complexității și diversității
utilajelor din dotare.
Igienizarea primară constă în igienizarea tuturor suprafețelor, utilajelor și traseelor care vin în
contact direct cu berea: tancul de bere filtrată (tancul de liniștire), conductele pentru circulația
berii, mașina de îmbuteliat, pasteurizatorul și mașina de spălat sticle.
Tancul de liniștire conține o cantitate importantă de CO 2; după golirea lui, trebuie spălat cu
produse pe bază de acid sulfuric sau fosforic, un dezinfectant nespumant. Igienizarea poate fi
făcută sub presiune de CO2, realizându-se o egalitate a presiunii între tancul igienizat și instalația
C.I.P..
Conductele prin care circulă berea sunt igienizate cu o soluție NaOH și un aditiv pe bază de
fosfonați și substanțe tensioactive neionice. Spălarea se realizează cu soluție caldă, de 80 °C,
pentru a reuși igienizarea corectă și a valvelor. Circulația soluției de spălare trebuie să fie
turbulentă.
Mașina de spălat sticle este inclusă în igienizarea primară sub aspectul impactului pe care îl are
această mașină asupra eficienței spălării și dezinfectării sticlelor, care vor veni în contact direct
cu berea. În acest sens, o atenție deosebită se dă următoarelor aspecte:
- în zona de clătire a sticlelor este necesară menținerea unei igiene deosebite, evitarea depunerii
excesive de calciu, un control regulat asupra posibilelor contaminări “încrucișate” a zonei de
clătire cu germeni din zona de prespălare sau din cea de preclătire, separarea pe cât posibil a
traseului de ieșire a sticlelor spălate de traseul de intrare a sticlelor murdare;
- sticlele sunt spălate în mașina de spălat cu o soluție de NaOH de concentrație 1,5-2% cu
adaosuri de substanțe tensioactive neionice și acid fosforic sau polifosfați în concentrații de 0,05-
0,2%. Temperatura soluției de spălare este 60-65 °C. Concentrația reală din baia de spălare
trebuie controlată frecvent și corectată. Apa pentru clătirea sticlelor trebuie să fie biologic pură.
Ea poate fi clorinată sau se poate adăuga în ea dioxid de clor.
Mașina de îmbuteliat se recomandă să fie igienizată pe un circuit separat, eventual împreună cu
pasteurizatorul. Mașina trebuie spălată în interior la sfârșitul unui ciclu de lucru cu un circuit de
apă fierbinte (85 °C). Înaintea reînceperii funcționării mașina este igienizată, circulând apă rece
sau caldă (80 °C) și utilizând sau nu sticle. O dată pe săptămână, după clătirea cu apă rece,
mașina de îmbuteliat se spală și se dezinfectează cu o soluție de NaOH cu aditivi, cu temperaturi
de 80 °C. Această spălare este urmată și de o dezinfectare cu dezinfectanți neutri sau cu
dezinfectanți acizi.
Mașina de spălat keg-uri trebuie să fie construită complet din oțel inoxidabil și cu ea se
realizează spălarea interioară a keg-urilor.
Igienizarea secundară se referă la spălarea și dezinfectarea suprafețelor care nu vin în contact
direct cu berea, în vederea reducerii la minim a riscului infecțiilor “secundare” ale berii.
Igienizarea secundară se realizează astfel:
- navetele pentru sticle, care revin din rețeaua comercială cu un grad destul de mare de
contaminare, trebuie spălate atât pentru a nu constitui o sursă de infecție în sala de îmbuteliere
cât și pentru aspectul comercial la livrarea produsului. Spălarea se face cu mașini speciale pentru
navete, prevăzute cu perii sau duze de șprițuire și utilizând ca agenți de spălare soluții NaOH și
un aditiv pe bază de substanțe superficial active și agenți chelatanți;
- întreținerea și ungerea transportoarelor, din punct de vedere al igienizării, trebuie privită
sub aspectul formării de “mucilagiu”;
- mașinile de spălat sticle sunt spălate în exterior și apoi dezinfectate cu produși de tipul
agenților superficial activi neutri sau acizi, aldehidelor, aplicați prin stropire sub forma unor
spume;
- mașina de îmbuteliat este unul dintre punctele critice în secția de îmbuteliere; igienizarea
mașinii se poate face în diferite pauze de lucru sau între schimburi. Igienizarea tuturor acestor
componente este esențială pentru calitatea berii.
Dezinfectarea aerului
Calitatea aerului din sala de îmbuteliere este de mare importanță pentru calitatea berii. Aerul
poate fi o sursă importantă de contaminare pentru bere. Îmbunătățirea calității microbiologice a
aerului se poate face prin următoarele tratamente: filtrare, tratament U.V., ozonizare, tratare
chimică prin vaporizarea de dezinfectanți în aer și formarea de aerosoli.
ÎNSUŞIRILE BERII
Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cât şi prin analize fizico-
chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere se numără masa specifică,
vâscozitatea, tensiunea superficială, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere. Masa specifică este
puţin importantă, ea variind între 1.01 şi 1.02 fiind întotdeauna mai mică decât cea
corespunzătoare conţinutului de extract datorită masei specifice reduse a alcoolului conţinut.
Vâscozitatea berii la temperatura de 15oC variază între 1.5 şi 2.2 cP. Ea este influenţată
de conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele gumoase.
Tensiunea superficială a berii este determinată de conţinutul de alcool, de proteine,
glucani, glicerină şi de cantitatea de substanţe amare din hamei, dar nu de concentraţia
extractului din mustul primitiv. Ea variază în mod obişnuit între 42 şi 48 dyn/cm.
pH-ul produselor tip “beer-cooler” este cuprins între 3.4 şi 3.8. Această valoare mică
favorizează stabilitatea şi gustul, în timp ce valorile mari ar indica o desfăşurare
necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizarea de apă de compoziţie
necorespunzătoare. Uneori se îmbunătăţeşte pH-ul prin acidularea mustului la fierbere.
Protenţialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator
indirect al conţinutului de oxigen. Se urmăreşte obţinerea de valori mici care influenţează pozitiv
stabilitatea berii. Dacă în condiţii normale de producţie se ajunge la valori ale rH-ului de până la
10, prin înglobarea de cantităţi excesive de oxigen, valorile pot creşte la peste 20.
1.3.1 SPUMA
Berea se deosebeşte de celelalte băuturi carbogazoase şi prin capacitatea de a forma o
spumă cu o oarecare persistenţă. Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie însuşiri
calitative importante. Formarea spumei are loc în special prin aglomerarea de bule de CO 2 şi de
aer ce se degajă din masa de bere şi se reţin pe stratul limită al suprafeţei acestora sub formă de
pelicule elastice prin forţe de tensiune superficială. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă,
cu atât bulele sunt mai mici şi persistenţa spumei este mai bună. Un conţinut ridicat de CO 2 din
bere da o spumă mai puţin stabilă, dar din cauza cantităţii mari de bule ea este în permanenţă
alimentată de jos şi se usucă pe suprafaţă, formând o pojghiţă stabilă. Consecinţa este creşterea
persistenţei spumei. Ea poate fi favorizată prin agitarea berii, care înlesneşte accesul de aer,
formându-se mai multe bule fine şi stabile. Cu cât capacitatea de difuzie a unui gaz în bere este
mai mică, cu atât se măreşte persistenţa spumei. Sub acest aspect aerul se situează înaintea
dioxidului de carbon.
Există componenţi ai materiilor prime şi produselor finite, cât şi operaţiuni în decursul
procesului tehnologic, care influenţează fie pozitiv fie negativ stabilitatea spumei. Stabilitatea
spumei se determină fie prin producerea unei anumite cantităţi de CO 2, prin insuflarea de CO2 cu
ajutorul unei duze introduse în bere, sau prin adausul unei substanţe în bere care să fie capabilă
să genereze spuma. De cele mai multe ori se recurge la determinarea timpului de persistenţă, a
spumei. Aceasta întâmpină greutăţi cu privire la formarea de spumă în condiţii reproductibile.
Mai des se recurge la stabilirea culorii spumei, în special a nuanţei de alb, pe baza
reflexiei luminii. Prin adaos de săruri de fier sau de caramel, care ameliorează persistenţa spumei
se înrăutăţeşte culoarea.
Berea cu o capacitate slabă de spumare prezintă, de cele mai multe ori şi în alte defecte,
în special de gust. Principalii factori care influenţează stabilitatea spumei sunt:
-cu acţiune favorabilă: conţinuturi de proteine ale malţurilor de peste 12%, cu proporţie ridicată
de compuşi de azot cu masă moleculară cuprinsă între 10000 şi 70000. În procesul de fabricaţie a
malţului ca factori pozitivi se pot cita: înmuierea la umidităţi reduse ale orzului de cca 40%
reînmuierea orzului şi temperaturi ridicate de uscarea malţului de pâna la 100°C. Prin reînmuiere
sau germinare la temperaturi descrescânde, se favorizează solubilitatea proteinelor şi creşte
vâscozitatea berii. Cu privire la procesul de plămădire se preferă procedee de lungă durată la
temperaturi ridicate. Conţinuturile ridicate de substanţe polifenolice şi amare din hamei
favorizează formarea de pelicule elastice sub formă de coloizi complecşi cu produse de scindare
ale proteinelor macromoleculare.
Utilizarea de drojdie cu capacitate ridicată de fermentare, dar lucrul la temperaturi cât
mai scăzute, atât la fermentarea primară, cât şi la maturare, precum şi adaosul de creste în
decursul procesului ameliorează, de asemenea, însuşirile de spumare:
-cu acţiune nefavorabilă: măsuri ce stimulează solubilitatea proteinelor, prezenţa de cantităţi mari
de proteine micromoleculare, temperaturi scăzute de plămădire de cca 35°C cu repaosuri proteice
îndelungate, fierberea de lungă durată însoţită de precipitări mărite de azot coagulabil, eliminarea
insuficientă a trubului la cald, fermentarea la cald fără presiune, utilizarea de drojdii cu
capacitate slabă de fermentare, introducerea de bentonite pentru mărirea stabilităţii berii,
folosirea de enzime proteolitice, filtrarea prin straturi fără o aluvionare precedentă satisfăcătoare.
De asemenea stabilitatea spumei scade în prezenţa de acizi graşi cu lanţul scurt, cu predominarea
compuşilor de C6 până la C12, de mono şi digliceride, precum şi de aminoacizi.
 Influenţe slabe sau neconcludente asupra însuşirilor de spumare a berii se constată la
compoziţia şi duritatea apei, la soiul de orz şi condiţiile pedo-climatice de cultură, cu excepţia
conţinutului de proteine, la adausul de siropuri, cu privire la durata de fierbere, în legătură cu
eliminarea trubului rece, adaosul de borhot de hamei şi de trub la plămădire.
1.3.2 CULOAREA BERII
La multe tipuri de bere se pretinde o anumită culoare. La o bere blondă uzuală obţinută
dintr-un must cu 12% extract se înregistrează valori ale culorii exprimate în unităţi EBC de 4,2 la
plămădire, 5,8 la filtrare, 7,5 la începerea fierberii, 12 la terminarea fierberii şi 9,2 la berea finită.
Creşterea cea mai accentuată a culorii apare în decursul procesului de fierbere. Contribuie în
special reacţii de îmbrunare neenzimatircă de tip melanoidinic, oxidarea de polifenoli şi de
reductone provenite din malţ şi din hamei. Culoarea produselor tip “beer-cooler” este influenţată
şi de adaosul de fructe folosit, culoarea fructelor imprimând de cele mai multe ori şi culoarea
produsului finit.
Malţul ca materie primă de bază exercită o influenţă hotărâtoare asupra culorii prin
conţinutul de proteine, solubilizarea şi temperatura de uscare. Prin utilizarea de acid giberelic la
malţificare se obţine o bere cu o culoare mai închisă. Se preferă utilizarea de malţuri cu culori
"de fierbere" deschise. Asemănător cu conţinutul de azot solubil se comportă şi cel de polifenoli
ai malţulul.
Substanţele tanante din hamei exercită un efect de colorare. Se obţine o bere de culoare
deschisă dintr-un extract sărac în substanţe tanante. În cazul folosirii de hamei depozitat în
condiţii necorespunzătoare sau foarte vechi, se obţine, de asemenea o bere de culoare închisă.
Apa de brasaj cu o alcalinitate reziduală ridicată conferă o culoare închisă, spre deosebire
de alcalinitatea reziduală redusă sau negativă, care imprimă o culoare deschisă. Prin acidularea
biologică la plămădire sau utilizarea de malţuri acide se poate deschide culoarea berii.
Prin mărirea gradului de mărunţire a şrotului la măcinarea malţului, în special a
tegumentului se înrăutăţeşte culoarea. La folosirea măcinării umede nu apare acest fenomen,
predominând durata de contact cu coji în decursul procesului de plămădire. Printr-o separare
pretimpurie a borhotului se favorizează deschiderea culorii berii.
Înglobarea de aer în decursul procesului de filtrare este nefavorabilă asupra culorii
mustului: Acelaşi lucru se întâmplă la prelungirea duratei de fierbere. Compoziţia mustului sub
aspectul pH-ului, al conţinuutului de azot solubil şi al polifenolilor este importantă, la fel ca şi
procesul de răcire a mustulul. Prin prelungirea duratei de răcire la peste 100 minute se măreşte
contactul cu aerul şi se închide culoarea mustulul. Aceeaşi situaţie se regăseşte la antrenarea de
trub la cald, care inhibă scăderea pH-ului şi decolorarea în decursul procesului de fermentare.
Tipul de drojdie, deşi exercită o influenţă asupra culorii berii la fermentaţia primară, este
mai puţin importantă, deoarece în decursul maturării culoarea se echilibrează într-o anumită
măsură.
Pentru deschiderea culorii berii se recomandă folosirea de plămezi mai diluate care
favorizează reacţiile enzimatice şi fierberea în condiţii mai blânde. Procesele pot fi ajutate prin
adaos de formaldehidă, care micşorează conţinutul de polifenoli. Aceasta se efectuează de
preferinţă la plămădire, administrând 15-50 g formaldehida/ 100 kg malţ. Rezultate
asemănătoare se obţin şi în cazul administrării formaldehidei în alte faze ale procesului
tehnologic, de exemplu la germinare. Efecte similare se obţin cu unii agenţi de mărire a
stabilităţii berii, în special cu bentonită, care prezintă inconvenientul înrăutăţirii capacităţii de
spumare, precum şi cu polivinilpolipirolidona şi cu poliamidele folosite în mod curent pentru
acest scop. Aceste tratamente nu sunt permise de legislaţia sanitară din multe ţări producătoare
de bere.
1.3.3 GUSTUL ŞI AROMA BERII
Acestea sunt determinate de compoziţia şi concentraţia mustului primitiv, de tipul de malţ
folosit, de doza şi natura preparatelor de hamei, de tipul de drojdie, precum şi de adaosul de suc
de fructe utilizat. Gustul şi aroma produselor “beer-cooler” sunt date de gustul şi aroma sucurilor
de fructe înglobate. Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura şi de conţinutul de
bioxid de carbon al berii, la care se adaugă criterii subiective specifice sensibilităţii
degustătorulul.
Independent de tipul de bere, o condiţie primordială a gustului reprezintă puritatea şi
constanţa acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenţei de gusturi străine, în special
cele de trub, de drojdie sau cele ce apar în urma utilizării de materii prime necorespunzatoare sau
a aplicării unor tehnologii neadecvate.
Impresia generală de gust depinde de plinătatea acestuia, de perlarea şi de ultima
senzatţe, care toate trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere.
Plinătatea, prima senzaţie, se percepe împreună cu aroma berii. Ea este dependentă de
concentraţia mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malţificare, de compoziţia
extractului, în special de raportul dintre dextrine şi ceilalţi componenţi, de mersul de fermentare,
dar mai mult de mărimea particulelor coloidale. Un rol important exercită substanţele azotoase
cu masa moleculară mijlocie şi fosfaţii din malţ cu acţiune tampon. Exista o oarecare corelaţie
între plinătatea gustului şi capacitatea de spumare.
Perlarea este o impresie senzorială, percepută în special prin degajarea bulelor de dioxid
de carbon. Ea depinde de compoziţia apei; de pH-ul berii şi de prezenţa substanţelor cu acţiune
tampon, în special de fosfaţi. Componenţii trebuie să fie într-un echilibru favorabil cu conţinutul
de dioxid de carbon prin legături coloidale de anumită formă. O maturare intensă la temperaturi
scăzute favorizează, de asemenea, perlarea. Încălzirea berii înainte de consum, chiar şi în cazul
unei răciri ulterioare şi impregnarea artificială cu dioxid de carbon micşorează această senzaţie.
Ultima impresie sau gustul final al berii este determinată în special de amăreala, conferită de
produsele de hamei. În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice, tanante sau de
metabolism a drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată aşa cum este cazul
produselor “beer-cooler” la care aceasta este mascată de gustul şi aroma sucului de fructe.
Amăreala, tăria şi culoarea sunt specifice tipului de bere. În cazul sorturilor de bere
blondă, amăreala de hamei iese în evidenţă ca ultimă senzaţie, în special la berea de tipul Pilsen.
Adaosul de hamei creşte de regulă odata cu conţinutul de extract al mustului primitiv. Amăreala
va creşte deci de la berea blonda obiţinută de 12° Bllg la sortimentele de bere blonda speciale.
Aroma beriieste determinată de:
•Compuşii secundari rezultaţi în timpul fermentaţiei
•Substanţele de aromă din hamei
•Substanţele de aromă din malţCompuşii de aromă rezultaţi în timpul fermentaţiei sunt foarte
variaţi şi influenţaţi de:
•Tipul suşei de drojdie
•Calitatea mustului de bere
•Managementul fermentaţiei
•Geometria instalaţiilor de fermentaţieCei mai importanţi compuşi care determină aroma berii
sunt: conţinutul de alcooli superiori, conţinutul deesteri şi mai ales raportul între cei doi
componenţi care este specific fiecărui tip de bere.În bere pot fi depistaţi senzorial şi alţi compuşi
de aromă, care pot influenţa nefavorabil calitateaberii.Aceştia sunt:
•Conţinutul de dicetone vicinale
•Conţinutul de compuşi volatili cu sulf (în special conţinutul de DMS
1.4 DEFECTE DE GUST
Deseori gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite
materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substanţe agresive,
cât şi unor cauze biologice. Prin utilizarea de apă alcalină cu o alcalinitate remanentă ridicată
apare un gust amar, neplăcut. Orzul cu spicele prea mari imprimă berii un gust de paie. Un hamei
învechit, oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori de fructuozitate străina berii. Malţul
suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust de ceapă.
O sursă frecventă de înrăutăţire a gustului berii o reprezintă procesul de îmbuteliere şi de
păstrare a produsului. Predomină apariţia de gust de oxidare la berea îmbuteliată în sticle.
Datorită contactului cu cantităţi mărite de aer, creşte amăreala neplăcută a berii. În urma
pasteurizării excesive a berii ca urmare a oxidării unor subproduse de fermentare, se formează
gustul de pâine, alături de apariţia altor modificări calitative, datorită în special oxidării
polifenolilor. Berea expusă acţiunii radiaţiilor solare primeşte un gust de lumină. Acesta se
manifestă prin producerea de mercaptani, scăderea potenţialului de oxidoreducere, apariţia unor
procese de reducere fotochimică a substanţelor azotoase, cu grupe sulfhidrilice. Fenomenul este
favorizat de folosirea de butelii verzi care nu absorb radiaţiile dăunătoare, spre deosebire de cele
brune. În prezenţa cuprului se reduce gustul de lumină. Uneori se semnalează apariţia de gust de
agent de reducere în butelii de sticlă. Aceasta se percepe în special la berea stabilizată cu acid
ascorbic. El este mai puternic decât cel de oxidare şi poate fi micşorat în prezenţă de cupru sau
fier.
Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apare gusturi străine generate în
special de smoala folosită pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielorMai
frecvente sunt apariţiile de gust de clor, ca urmare a folosirii produselor pe baza de clor pentru
dezinfecţia apei şi a utilajelor tehnologice şi a eliminării insuficiente a acestuia. Pragul de
percepere a gustului de clorfenol este destul de redus. Nu rareori berea prezintă o nuanţă de gust
de metal cu o uşoară culorare, ca urmare a reacţiilor dintre substanţele tanante şi fierul din
utilaje. Gustul străin, asemănător cu cel al cernelii, se percepe foarte uşor, deşi, pe această cale,
se măreşte puţin capacitatea de spumare a berii.
 Cea mai frecventă apariţie de gust străin datorită unor procese de natură biologică este cel
perceput în urma autolizei drojdiei. În cazul eliminării insuficiente sau prea târzii a drojdiei, după
fermentarea primară şi maturare, apare un proces de autoliză ce conferă berii un gust de creozot
sau de tirosol, cu o nuanţă tipică de fenol.
Cei mai importanţi parametrii sunt:
-Concentraţia mustului primitiv (extractul primitiv, Ep), (m/m)
-Concentraţia alcoolică, % (m/m)
- Aciditate totală, ml NaOH, soluţie 1n la 100ml bere
-Culoare , unităţi EBC
-Dioxid de carbon, g/100ml, min.
-Valoare amară, BU
PREPARATELE ENZIMATICE
Preparatele enzimatice exogene de origine microbiană se folosesc în procesul
tehnologic de fabricare a berii în diferite faze tehnologice, şi anume:
•la operaţia de plămădire-zaharificare, în cazul utilizării unui procent ridicat de cereale
nemalţificate se folosesc preparate enzimatice pentru lichefiere ce conţin enzime amilolitice, β-
glucanază, peptidaze, celulaze care hidrolizează substanţele macromoleculare, insolubile
prezente în plămezi, în substanţe cu moleculă mai mică, solubile;
•la fermentarea primară a mustului de bere se utilizează preparate enzimatice amilolitice
în scopul hidrolizei urmelor de amidon din must, pentru creşterea gradului de fermentare şi
pentru îmbunătăţirea filtrabilităţii berii;
•la fermentarea secundară şi la maturarea berii se utilizează preparatele enzimatice
pentru:
o îndepărtarea proteinelor care ar produce în berea finită trubul coloidal: papaina, care se
adaugă în tancul de fermentare secundară, în timpul maturării berii când pH-ul este mic,
favorabil activităţii enzimei, de regulă cu 10÷14 zile înainte de filtrare. Doza de preparat
comercial utilizată este de 2÷10 g/hl;
oîndepărtarea compuşilor fenolici prin folosirea de polifenoloxidază;
o îndepărtarea oxigenului. Oxigenul dizolvat în bere poate să modifice caracteristicile
senzoriale ale acesteia, prin reacţii de oxidare. Pentru îndepărtarea acestuia se poate utiliza
preparatul enzimatic glucoxidază - catalază de origine fungică;
o accelerarea maturării berii prin reducerea diacetilului şi a acetoinei prin folosirea de α-
acetolactat decarboxilază sau diacetilreductază, timpul de fabricare al berii se scurtează cu 5÷6
zile.
Compoziţia chimică
Compoziţia chimică a berii este determinată de însuşirile materiilor prime sau de procesul
tehnologic şi de tipul de bere avut în vedere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt:

• apa; • extractul nefermentat;• alcool etilic şi o mare varietate de compuşi chimici care
contribuie la însuşirile senzoriale şi la valoarea nutritivă a berii.
Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolică, berea se va caracteriza prin conţinutul
de alcool etilic, care poate ajunge până la 6%. Aceasta depinde de concentraţia mustului primitiv
şi de gradul de fermentare avut în vedere. Deoarece nu are loc o fermentare completă, rămâne în
bere un conţinut de extract nefermentat ce poate fi de până la 5%. Alcoolul etilic care rezultă din
fermentaţia alcoolică reprezintă cca. o treime faţă de extractul primitiv caracteristic acelei beri
sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile nutritive şi cele brune, care au
grad de fermentaţie mai scăzut, au un grad alcoolic mai scăzut.Extractul real reprezintă
totalitatea substanţelor nevolatile din bere, provenite din extractul supus fermentării.

În bere se găseşte în special apă, al cărei conţinut poate ajunge până la 92%.În urma procesului
de fermentaţie rezultă în afară de alcool şi produsesecundare volatile şi nevolatile. Ca
subprodus nevolatil, în proporţia cea mai mare se găseşte glicerina, în cantităţi de până la 1,6
g/l bere.Dintre subprodusele volatile se întâlnesc:• alcooli superiori prezenţi în cantitate de
50÷150 mg/l;• acizi organici volatili, cum ar fi acidul acetic, în cantitate de 120÷200 mg/l;•
esteri, în cantitate de 20÷70 mg/l;• aldehide, în cantităţi mai mici, de 10 mg/l.

Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei se pot considera

vitaminele B1, B2, B3, B6, nicotinamida, acidul pantotenic.Extractul din bere se compune din:
80÷85% hidraţi de carbon; 6÷9% substanţe azotoase; 3÷5% glicerină; 3÷4% substanţe
minerale; 2÷3% substanţe amare, tanante şi colorante; 0,7÷1% acizi organici.

Hidraţii de carbon sunt constituiţi din : 60÷75% dextrine; 20÷30% mono, di şi trizaharide;
6÷8% pentozani.Hidraţii de carbon fermentescibili se compun în special din maltoză
şimaltotrioză în raport de 60/40%. Dintre pentozani predomină arabinoza, xiloza,riboza.

Substanţele azotoase au un rol deosebit în stabilitatea fizico-chimică, spumarea şi gustul berii.

Aceste cantităţi se găsesc în cantităţi de circa 700 mg/l, predominând compuşii micromoleculari
care se pot regăsi în concentraţii de până la440 mg/l. Dintre fracţiunile macromoleculare
prezente în cantităţi de până la 140 mg/l se găsesc cele cu conţinut de azot coagulabil, de până la
25 mg/l.

Substanţele polifenolice provin în proporţie de circa 2/3 din malţ şi 1/3 dinhamei. Conţinutul lor
ajunge la 150 mg/l, din acestea predomină antocianii care se găsesc în cantităţi de 50÷70 mg/l.
Substanţele amare provenite din hamei variază în limite largi în funcţie de tipul de bere, între 15
şi 50 mg/l.