Tratamentele termice n gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime sau auxiliare, n vederea obinerii de preparate culinare

finite, cu proprieti organoleptice mai atractive pentru consumator. Cteva din avantajele aplicrii tratamentelor termice, sunt:

uurarea digestiei diferitelor alimente i mrirea gradului lor de utilizare n organism; reducerea riscului de transmitere a unor boli infecioase sau parazitare; proprieti organoleptice superioare, fa de materia prim folosit, nainte de prelucrarea termic; De asemenea, sunt i pri negative ale tratamentelor termice:

pierderea unor substane nutritive; formarea unor compui duntori organismului ( de ex. n timpul prjirii); Voi ncerca pe scurt, s definesc cteva din cele mai uzuale tratamente termice n buctrie. FIERBEREA este o operaiune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor sau a amestecului vapori ap. Fierberea poate fi:

sub presiune, n vase nchise ermetic n vapori, excluzndu-se astfel contactul alimentelor cu apa extractiv, atunci cnd alimentele sunt puse la fiert n ap rece. Prin acest procedeu, sucurile, gustul materiei prime, trec n apa de fiert. Se folosete cnd ne intereseaz mai mult zeama, dect materia prim folosit. De exemplu, la boruri, supe, consomm-uri, etc.

neextractiv. Este inversul celei extractive, materia prim adugndu-se la fiert n apa clocotit. Procedeul este folosit cnd punem accent mai mult pe gustul materiei prime folosite dect pe zeam.

lent, folosit pentru obinerea supei de oase, a piftiilor, etc. NBUIREA (sau nnbuirea, ambele variante fiind corecte) este un procedeu termic ce const n gtirea alimentelor ntr-o cantitate mic de grsime, pn prind o crust rumen pe toate prile cu scopul de a pstra substanele nutritive. Se adaug apoi cte puin lichid, (ap, vin, sau sup de oase/carne), se acoper cu capac i se gtete pn ce alimentele sunt bine ptrunse sau conform reetei. Alimentele nu trebuie s fie scufundate n lichid, ci maxim pn la jumtate din volumul ocupat. Temperatura de nbuire: aprox. 82C. BREZAREA se face n cuptor sau pe plit, i este o combinaie ntre nbuire i prjire, ce se poate aplica n dou variante:

brezare cu rumenire: se aplic n deosebi bucilor de carne de vit i cprioar, marinate, ce se introduc n cuptor pentru rumenire, sau n tigaie pe plit. Bucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale n tigaia de brezare, cu puin lichid i diferite condimente, se acoper cu capac i se las la cuptor la foc mic. Se formeaz o crust, ce mpiedic ieirea sucului din carne.

brezare fr rumenire: se aplic vegetalelor i specialitilor de pine. Brezarea se efectueaz la o temperatura de aprox. 160C. SOTAREA a cli, a rumeni legume sau carne, n grsime. Cuvntul sotare, a sota, deriva din cuvntul francez sauter , un verb care nseamn a sri. Aceast tehnic culinar a primit numele de sotare, tocmai pentru faptul c alimentele din tigaie trebuiesc srite, sltate n tigaie, destul de des, n comparaie cu prjirea, unde alimentele de prjit sunt amestecate de cteva ori doar.

Cu siguran ai vzut diveri buctari, n special cei asiatici, care salt legumele n tigaie sau wok, cu micri rapide i precise. Bineneles, dac nu suntei siguri c putei face aceast operaiune, nu este greit dac amestecai cu o lingur, ns facei acest lucru foarte des, pn la rumenirea complet sau att ct avei nevoie. Sotarea se face cu puin grsime (unt sau ulei), n comparaie cu prjirea unde se folosesc cantiti mai mari de grsime. Nu confundai sotarea cu prjirea. inei cont de faptul c legumele sau carnea de sotat, dac sunt de mrimi diferite, se vor rumeni diferit i exist riscul ca n timp ce bucile mai mici sunt gata, cele mari s fie nc crude n mijloc. Tigaia n care sotai, trebuie s fie bine ncins nainte de a aduga n ea alimentele. PRJIREA const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de grsime ncins ( 160 180C ), pn cnd acestea capt o crust crocant la suprafa i sunt bine ptrunse. FRIGEREA const n transmiterea energiei calorice de la o surs de foc, crbuni ncini, raze infraroii, etc. la anumite alimente precum carne, pete, legume. COACEREA se refer la expunerea preparatelor aflate ntr-o tav, la aerul cald al unui cuptor ncins la temperaturi ntre 160 250C, n funcie de natura i cantitatea preparatului.