Prelegere 1.4 Circuitul substanelor cu participarea microorganismelor. Circuitul C i N2. Fermentaia alcoolic, lactic, propionic i butiric.

Importana practic a proceselor de fermentaie. !idarea alcoolului etilic de ctre bacteriile acetice. !idarea "idrailor de carbon #n aci$i organici de ctre ciupercile miceliale. Importana i folosirea proceselor de o!idare #n industria alimentar. %icroorganismele ca surse de proteine. &ntrebuinarea practic a aminoaci$ilor, 'itaminelor, fermenilor, antibioticelor. (ursele impurificrii microbiologice #n industria alimentar. %icroorganismele patogene. )!oto!ine i endoto!ine. Infeciile, surse i cile de rsp#ndire. Noiune de imunitate. Infecii alimentare. *otulism. Into!icaii cu stafilococi i ciuperci microscopice. Profila!ia bolilor pro'ocate de produse alimentare necalitati'e. Circuitul substanelor n natur se petrece cu participarea organismelor vii i microorganismelor. Un deosebit rol n circulaia C, N, P, Fe l joac microorganismele. Circuitul azotului N! este componentul principal al proteinei vegetale i animale" a materiei vii. N ! alctuiete #$% din volumul aerului, de unde nu poate &i asimilat de plante, ele asimileaz azotul numai din compui c'imici. Pentru des&urarea circuitului N! n natur, este neaprat necesar participarea microorganismelor care descompun compuii organici, apoi &ormeaz sruri ale (N) * asimilate de plante. Circuitul azotului are urmtoarele etape +. Putre&acie i o,idare. Plantele i animalele moarte, deeurile organice, nimerind n sol, la tanumita, umezindu"se ncep descompunerea lor sub in&luena microorganismelor , de putre&acie, care descompun substanele azotate. .a om i animale putre&acia dup moarte ncepe n cavitatea abdominal deoarece aici sunt bacterii de putre&acie. Putre&acia n prezena unei cantiti mari de ) ! se numete o,idare. /icroorganismele de putre&acie sunt &oarte rsp0ndite n natur1aer, ap, &oarte multe n sol2. 3acteriile anaerobe care produc procesul de putre&acie snt 3acterus putre&icus, 3. /ucoides, mucegaiurile i alte microorganisme. /oleculele de protein se descompun treptat pn la polipeptide, peptone, albumoze, aminoacizi, eliminnd substane cu miros respingtor 4 indol, scatol, (!5. Produsele &inale de descompunere a proteinelor snt N(#, (!5, C)!6 i (!6. N(# combinndu"se cu sruri neorganice ale solului, &ormeaz sruri de amoniu 4 amoni&icarea. ++. Nitri&icarea" srurile de amoniu se trans&orm n sruri ale (N) *, uor asimilabil de plante prin procesul de nitri&icare cu participarea obligatorie a bacteriilor nitri&iante. 5rurile (N) ! trec n srurile (N)*. Nitri&icarea decurge activ la t- 7 *8"*9 -C n prezena ) ! i o umiditate a solului 7 :8";8<. =atorit acestor bacterii n sol se &ormeaz rezerve colosale de NaN) *, pe care o &olosesc plantele, sintetiznd protein vegetal. >nimalele 'ranindu"se cu vegeta ie, descompun proteina vegetal sintetiznd protein proprie. >a are loc circuitul N! n natur. ?n sol pot avea loc procese de =enitri&icare , unde azota ii se descompun treptat n N( # i (!6 , ea se petrece datorit bacteriilor corespunztoare. Circuitul carbonului 5"a constatat c organismele conin %8<C. >nual plantele verzi consum 98 mld tone C) !1!8 mld tone de carbon2. =ac rezerva de C)!nu s"ar completa permanent, ea se va consuma total n #8"%8 ani , ce ar duce la dispariia vieii pe @erra. Completarea rezervelor de C) ! are loc pe seama vulcanilor i descompunerii substanelor organice. +nsu&iciena de C) ! este compensat de activitatea bioc'imic a microorganismelor. 5cindarea substanelor neazotate are loc datorit &ermenta iei, iar sinteza lor de &otosintez i c'emeosintez. Circuitul 1C2 are loc n mai multe etape A. Fotosinteza" se realizeaz pe baza cloro&ilei, a C) ! i (!). Bste un proces de reducere, care descompune (!), degajnd )! i (! necesar pentru reducerea C)! i decurge n * etape A. Ceacia de carbo,ilare" &ormarea acizilor carbo,ilici. C(DC) !4CC))( !. Ceducerea grupei carbo,ile pn la alcool C"C))("4C"C(!)(D(!) *. >socierea unei molecule de C)! la alcool C"C(!)("C)!4C"C()(DC))( >cest proces decurge pn la &ormarea monoza'aridelor, za'aroz, amidonul. !. Fermentaia" =escompunerea substanelor neazotate se des& oar att n condi ii anaerobe ct i aerobe. Procesele ce au loc n condiii anaerobe se numesc &ermenta ie, ce poate &i alcoolic, acetic, lactic, butiric.

Fermentaie alcoolic E scindarea glucidelor sub ac iunea microorganismelor, cu &ormarea de alcool etilic i C)!. acest proces este provocat de drojdii, uneori de mucegaiuri C:(A!):4!C!(%)(D!C)! DF Fermentaia alcoolic este provocat de drojdia 5acc'aromGcete cerevisial. Fermentaie acetic E se datorete aciunii unor bacterii acetice n condi ii aerobe la t-7%"#8-C i p( 7 *,!"#,%. .a supra&aa lic'idelor se &ormeaz o pelicul alb"cenu ie. Ca surs de 1C2 serve te C !(%)( i za'rul. 3acteriile acetice se ntlnesc pe supra&a a &ructelor, legumelor, pomu oarelor, n vinuri, bere provocnd alterarea lor ca rezultat al activit ii bacteriene acetice alcoolul etilic se o,ideaz n acid acetic C!(%)(D)!4C(!C)(D(!) >cest proces st la baza te'nologiei de producere a o etului alimentar. Fermentaia lactic" se produce datorit activit ii bacteriilor acidolactice din lactoz 1za'r din lapte2 se &ormeaz acidul lactic C:(A!):4!C(*C()(C))( DF Fermentaia lactic este provocat de bact. 3ulgaricus i bact. .actis acidi. Produsele &ermenta iei lactice sunt lapte acido&il, c'e&irul, cumsul. Fermentaia butiric E e provocat de bacterii din genul Clostridium, ce pot &ermenta glucidele simple, amidonul, substanele pectice. 3acteriile &ermenta iei butirice snt active la t-7*8"#8 -C, se ntlnesc n produsele alimentare. Fermentaia butiric aduce mari daune economiei na ionale, provocnd alterarea &ructelor, legumelor, produselor alimentare. .a &ermenta ia butiric glucidele se descompun sub ac iunea bacteriilor , &ormnd acid butiric , C)! i (! C:(A!):4C#(;)!D!C)!D!(! DF Ca surs de 1C2 i energie pentru bacteriile butirice servesc alcoolii1glicerina2 i acizi organici. Produsele supuse &ermentaiei butirice capt un miros neplcut i gust amar. Fermenta ia butiric poate aprea n legumele puse la murat, cnd se acumuleaz acid lactic, provoac um&larea cutiilor de conserve, alterarea brnzei. Bsterii acidului butiric1 C#(;)!2 au arom plcut i se &olosesc ca aromatizatori n industria produselor za'aroase i a par&umurilor. /icroorganismele servesc ca surse de proteine deoarece e,ist specii c'emio&otosintetizatoare, care pot sintetiza compu ii organici pentru sinteza proteinelor. ?ntrebuinarea practic a aminoacizilor4 la tratarea unor boli ce apar, ca rezultata al nclcirii procesului de sintez a unor proteine. Pentru tratare se &olosesc anumi i aminoacizi, care nu se con ineau n protein. 5e mai &olosesc n creterea animalelor, la producerea multor substan e proteice. Hitaminele E la reglarea anumitor procese metabolice1cre tere, dezvoltare, reproducere2 Fermenii E la des&urarea proceselor bioc'imice ultramoderne de producere a unor substan e alimentare. >ntibioticele E la distrugerea i reprimarea dezvoltrii microorganismelor patogene. =eoarece microorganismele snt &oarte rspndite n natur, ele prezint sursa principal de impuri&icare a produselor alimentare. C'iar n stare proaspt &ructele, legumele, alte produse alimentare con in bacterii acetice care avnd condiii &avorabile se dezvolt provocnd alterarea. =in aceast cauz trebuie respectate regulile sanitaro"igienice i te'nologice de producere a produselor alimentare. /icroorganismele patogene E snt microorganismele ce pot provoca o anumit boal la un anumit organism. /icroorganismele patogene e,ist datorit &aptului c u or se pot transmite de la un individ la altul. 3olile patogene, in&eciile la om se transmit A. Ptrunderea n organismul sntos a alimentelor into,icate cu to,ine microbiene. !. 3oli transmise prin alimente in&ectate E in&ecii intestinale *. +n&ecii ce se transmit prin picturi la respira ie, tus, strnut1tuberculoza2 #. 3oli transmise de animale i insecte1ciuma2 +n&ecie E ptrunderea microbilor n organism ori boal in&ec ioas produs n urma contaminrii. 3oal in&ecioas E procesul patologic ce decurge la interac iunea microbilor patogeni cu organismul uman, n anumite condiii ale mediului e,terior. /icroorganismele ce pot provoca boli in&ecioase se numesc P>@)IBNB. /icrobii patogeni elaboreaz e,oto,ine i endoto,ine. B,o E se elimin n mediu din celula bacterian. Bndo E snt strns legate de pereii celulari ai corpului, i se elimin numai dup distrugerea corpului bacterian. @oi microbii patogeni produc endoto,ine, iar e,oto,ine numai unii din ei1bacilul botulismului2 +/UN+@>@B> E e starea organismului n care se creaz condi ii de rezisten speci&ic &a de unele boli in&ecioase.

+n&ecia apare n rezultatul suportrii procesului in&ec ios, imunizrii arti&iciale1vaccinuri2. +munitatea poate &i natural i dobndit 1dup o boal2 . imunitatea arti&icial apare n urma vaccinrii. +munitatea &ormeaz >N@+ corpi ce neutralizeaz to,inele microbilor. +n&ecii alimentare /icroorganismele ce au capacitatea de a provoca boli la plante, om , si animale se numesc microbi patogeni. 3olile provocate de aceti microbi se numesc boli in&ecioase. ) cale de transmitere a in&eciilor sunt produsele alimentare in&ectate, la sacri&icarea animalelor bolnave, la consumul acestei crni, la consumul laptelui animalelor bolnave1bruceloz, tuberculoz2, la mu ctura animalelor1turbarea2. 3otulismul E atac 5NC " este o in&ecie alimentar grav , provocat de bacilul Clostridium 3otulinum, dup consumul conservelor vegetale i din carne. Formeaz spori n condiii ne&avorabile. t- optim n dezvoltarea lor !%"*8 -C. Bste microb cu cili, anaerob. ?nceteaz dezvoltarea dac mediul con ine %":< NaCl. .a A8 < NaCl se stopeaz creterea lor. @o,ina botulismului nu rezist la t- mari, se descompune la 98";8 -C. Pentru consumarea conservelor e necesar mai nti nclzirea lor. 5imptome apar peste A!"!# ore dublarea vzului, slbirea vzului, dureri de cap, mers neec'ilibrat, pierderea vocii, dereglarea ng'iirii, micarea incontient a globului ocular, paralizia pleoapelor. Pro&ila,ie conservarea corect, nclzirea destul de ndelungat, dac cutia este bombat E nu se &olose te n alimentaie. produsele into,icate cu botulin au miros de unt ars. .egumele le vom mura cu o solu ie de A8< NaCl. Conservele trebuie inute la rece. unca, salamul se pstreaz la t-7 #";-C. +nto,icaii cu sta&ilococi 5p. 5tap'Glococus aureus E &orm de ciorc'ine1strugure2 , anaerobi. +nto,ica iile provocate de 5tap'Glococcus aureus ocup un loc de &runte n into,ica iile alimentare. @o,inele eliminate au proprietate 'emolitic, coaguleaz plasma sangvin, descompunerea glucidelor, coaguleaz laptele, lic'i&iaz gelatina. ) to,in 1Bnteroto,ina2 E rezistent la t-7A!8 -C , dar slab rezistente la p( mediului 7 * 5imptome apar peste !"# ore dup consumul alimentelor in&ectate4grea , vomitare, dureri de cap, dureri n abdomen. Pro&ila,ie A. Controlul veterinar al animalelor mulgtoare. !. Controlul medical obligatoriu al angajailor. *. /aterie prim de calitate nalt. #. Prelucrarea materiei prime la un regim termic cuvenit. %. >rticolele de co&etrie cu crem se vor pstra la t-7#-C, respectnd termenul pstrrii. :. Cele ce conin unt se pstreaz pn la *: ore, iar conservele de pe te n ulei la t- nu mai mic de # -C. +nto,icaii cu ciuperci microscopice1micoto,icozele2 +nto,icaii aprute n urma &olosirii alimentelor into,icate cu to,inele ciupercilor microscopice. B,ist urmtoarele into,icaii BCI)@+5/U." into,icaie alimentar cronic, provocat de cornul secrii, ce nimerind n organism mpreun cu pinea i atac 5NC, i deregleaz circula ia sangvin. Pro&ila,ia ergotismului E cur irea grnelor alimentare de cornul secrii. FUJ>C+)@)K+C)JB.B E apar n urma &olosirii produselor din cereale rmase peste iarn n cmp sau umezite i mucegite. 5imptome boala se mani&est sub &orm de ang'in ori sub &orm de dereglare psi'ic E otrvirea cu L pine turmentatM. Pro&ila,ie respectarea regulilor de pstrare a cerealelor. >F.)@)K+N)J>" otrvirea provocat de to,inele ciupercii microscopice n urma &olosirii alunelor" de"pmnt i produselor din gru, secar, orz, orez E umezite i mucegite n procesul pstrrii. Pro&ila,ie respectarea condiiilor de pstrare a &inii, crupelor, alunelor"de"pmnt. Pro&ila,ia bolilor provocate de produse alimentare necalitative A. +nterzicerea &olosirii n alimentaie a produselor in&ectate. !. Prelucrarea termic a produselor alimetare n con&ormitate cu cerin ele te'nologice. *. Pstrarea grnelor n condiii adecvate pentru prevenirea nto,icrilor. #. Curirea grnelor de ciupercile duntoare nainte de prelucrarea lor te'nologic.