Prelegere Nr. 2.

5 Tema: Microflora legumelor si fructelor conservate prin congelare,deshidratare,afumare, liofelizare

(sublimarea) Microflora petelui, crnii conservate prin concentrare, murare.Principii de conservare:anabioza, cenoanabioza, abioza.

Legumele i fructele au o bogat microflor, n special pe suprafaa lor. Microorganismele provin din aer ori sol. in aceast cau! e"ist anumite principii de conservare a crnii#petelui. nabioza!un pricipiu biologic al reaciei lente e"plic procesul de concentrare prin mpiedicarea fenomenelor vitale ale bioagenilor dunatori. Mi$loace fi!ice de conservare prin anabio! snt% refrigerarea&pstrarea produselor la temperatura peste nivelul punctului crioscopic' congelarea& ng(etarea apei din coninutul produsului' uscarea&reducerea coninutului de ap sub limita necesar desfurrii proceselor vitale ale bioagenilor, concentrate din pete srat i uscat. )riodisecarea sau uscarea produselor dup congelare. *rarea care se ba!ea! pe creterea presiunii osmotice a sucului celular ceea ce duce la deshidratarea celulei i la fenomene de pla!moli!. intre mi$loacele c(imice de coservare prin anabio! cel mai repre!entativ este un proces de marire prin adaos de acid acetic. "enoanabioza!const n crearea de condiii de mediu prielnic pentru de!voltarea unor microorganisme abile sau favori!area proceselor bioc(imice proprii esutului muscular al petelui. *ararea slab a petelui are ca scop mpiedicarea de!voltarii bacteriilor de putrefacie, favori!nd procesul de maturare bioc(imic. bioza!lipsa de via poate fi reali!at prin mi$loace de pasteuri!are i sterili!area pe cale termic cu a$utorul radiaiilor ioni!ante i ultraviolete i respectiv mi$loace c(imice, conservarea cu antibiotice i antiseptice. Microflora legumelor conservate prin deshidratare )onservarea prin uscare se ba!ea! pe reducerea coninutului de ap din produsele alimentare, care se afl n limita +,&-5.. Limita inferioar pentru bacterii este de /0. pentru mucegaiuri&+5., insectele la +2.. 1n produsele complet des(idratate nu se pot manifesta activiti vitale. 2scarea se efectuia! att pe cale natural ct i artificial n usctorii speciale. 3emperatura uscrii varia!, n dependen de natura produsului ntre 45&-05). 2n procedeu modern de conservare a produselor prin uscare este& Liofilizarea ce const n uscarea produselor datorit sublimrii apei n vid dup o congelare prealabil. Produsele conservate prin Liofili!are i pstrea! capacitatea de re(idratare, gustul, consistena, procentul vitaminelor. fumarea&o metoda mi"t de conservare, ba!at pe substanele antiseptice ce se afl n fumul obinut prin arderea nnbuit a rumeguului de lemn ct i de aciunea cldurii. 6umul conine circa 200 compui c(imici, cei mai importani snt% )7, )72 , acidul formic, alcool metilic, fenolii .a. 1n dependen de temperatura fumului e"ist% &afumare la rece 820&/25)9 &afumarea cu fum cald 8,0&:05)9 &afumarea cu fum fierbinte 8:5& +20 5)9 "oncentrarea!se petrece la des(idratare 8concentrarea9 laptelui integral ori degresat. Produsele lactice concentrate se clasific dup te(nologia de fabricare & lapte concentrat stereli!at far !a(r, lapte concentrat cu !a(r, lapte concentrat cu !a(r i ingrediente 8arome,cacao,cafea9. *ubproduse lactate concentrate 8lapte smntnit, !er, !ar concentrat9. 7peraia principal n procesul te(nologic la concentrarea laptelui n vid la temperatura 50&555) n construcii cu funcionare continu ori periodic. Murarea&o metod de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natral 8fermentare lactic a !a(aru!ilor din materie prim9. ;cidul lactic format crea! un mediu acid nefavorabil de!voltrii microorganismelor i mpiedic n aa mod alterarea produselor. Murarea se produce in cantiti optime egale cu 20&/05) i o concentraie a soluiei ,&+0. Na)l. 1n timpul fermentaiei e necesar aerisirea,

pentru a mpiedica de!voltarea bacteriilor anaerobe ce provoac anumite defecte produselor 8gust si miros neplcut sau bilosirea !amei9.