COACEREA ALUATULUI

Crestare
Umectare
Scopul operaţiei de coacere este transformarea
aluatului în produs finit.
COACERE

Ea are loc în urma încălzirii aluatului supus coacerii.

Coacere În timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale,
biochimice, microbiologice, care sunt condiţionate de
procesul de încălzire şi determină modificarea stării
energetice a aluatului.
Spoire
 Procese care au loc în timpul coacerii
Procese fizice

Încălzirea aluatului
Încălzirea bucăţii de aluat are loc datorită transmiterii căldurii de la camera de coacere la straturile exterioare
ale aluatului şi apoi în interiorul bucăţii de aluat.
Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
În cuptoarele clasice, transmiterea căldurii de la camera de coacere la aluat se realizează :
- prin conducţie, de la vatra cuptorului la suprafaţa inferioară a bucăţii de aluat (Qλ );
- prin radiaţie, de la bolta şi pereţii laterali ai camerei de coacere (parţial şi de la vatră) şi de la amestecul
încălzit abur – aer din camera de coacere, la suprafeţele superioară şi laterale ale bucăţii de aluat (QR);
-prin convecţie, cu ajutorul amestecului abur –aer care se deplasează în interiorul camerei de coacere şi care
înconjoară suprafaţa aluatului, cedându-i o parte din căldură (QC);
- prin condensarea vaporilor de apă introduşi în camera de coacere în primele minute de coacere pe suprafaţa
aluatului, cedându-i căldura de vaporizare (QWcond).
Cantitatea totală de căldură QE primită de aluat în camera de coacere va fi suma acestor cantităţi de căldură :
QE = Qλ+ QR+ Qc+ QWcond

Aportul fiecărui mod de transmitere a căldurii la bucata de aluat depinde de particularităţile constructive şi de
regimul camerei de coacere.
• Încălzirea straturilor miezului până la temperatura de 50 – 600 C are loc lent. După depăşirea
acestui interval de temperatură încălzirea se accelerează şi temperatura straturilor tinde spre
temperatura zonei de evaporare.
• Încălzirea miezului după atingerea temperaturii de 50 – 600C este condiţionată în principal de
adâncirea zonei de evaporare. Prin adâncirea zonei de evaporare, prin apropierea ei de centrul
miezului, temperatura straturilor miezului creşte şi prin aceasta diferenţa de temperatură dintre
temperatura zonei de evaporare şi temperatura miezului scade.
• Încălzirea centrului miezului va avea loc deci numai pe seama căldurii cedată de vaporii care ajung
din zona de evaporare în centrul miezului unde condensează (schimbare de stare).

Caracteristici ale procesului de coacere

Fluxul de căldură dirijat de la coajă
Temp. Temp.
Temp. spre interior, [Kj/(m2.h)]
zonei de centrului
Perioada de coacere cojii, În centrul În zona de
evaporare, miezului, Total,
[C] miezului, evaporare,
[C] [C] qi
qm qW ev
Atingerea în miez a 135 100 60 5860 1360 4500
temp. de 50- 60C
Sfârşitul coacerii 185 100 90 4856 356 4500
• Încălzirea aluatului supus coacerii are loc de la exterior la interior - după suprafeţe izoterme
dispuse paralel cu suprafaţa pâinii

Dispunerea suprafeţelor izoterme în pâine în timpul coacerii

Coajă
Zona de
evaporare

Aluat -Miez

Zona de
condensare
 Factori care influenţează încălzirea bucăţii de aluat
Temperatura camerei de coacere
Schimbul de căldură dintre bucata de aluat şi camera de coacere este influenţat direct de temperatura vetrei
şi a mediului camerei de coacere, deoarece aceste temperaturi influenţează diferenţa de temperatură dintre
aluat şi camera de coacere.
Cu cât aceste temperaturi sunt mai mari, cu atât diferenţa de temperatură Δt va fi mai mare şi deci schimbul
de căldură va fi mai intens.
Ca urmare, încălzirea aluatului va fi mai rapidă, în special în prima perioadă de coacere când straturile
superficiale ale aluatului au temperatură relativ mică.
În a doua perioadă, straturile exterioare au temperatură înaltă, ceea ce reduce diferenţa de temperatură Δt
şi deci fluxul de temperatură recepţionat de la camera de coacere qe.
De aceea, în această perioadă, temperatura camerei de coacere are influenţă mai mică asupra încălzirii
straturilor interioare ale aluatului .
Umiditatea relativă a camerei de coacere
Din motive tehnologice, în primele minute de coacere, în camera de coacere se creează o atmosferă umedă prin
introducere de abur. Acesta condensează pe suprafaţa aluatului cedând căldura sa de vaporizare. De aceea, în
cazul camerei de coacere umectate, pe suprafaţa superioară a produsului apare un flux suplimentar de căldură
qW cond şi fluxul de căldură recepţionat, pentru primele minute de coacere, devine:
qe' = qR +qc +qwcond , unde qR , qc <<<< qw cond
Masa bucăţii de aluat
• Cu cât masa bucăţii de aluat este mai mare, (pentru acelaşi format) cu atât distanţa de la suprafaţa ei,
care recepţionează căldură, la centrul miezului (centrul termic) este mai mare şi durata de coacere este
şi ea mai mare.
Forma pâinii
• Pentru aceeaşi masă a bucăţii de aluat, cea de format lung se coace mai repede decât cea de format
rotund, datorită distanţei mai mici până la centrul termic.
Umiditatea aluatului
• Aluatul cu umiditate mai mare se încălzeşte mai repede şi deci coacerea este mai scurtă, deoarece
creşte fluxul de căldură transportat de umiditate spre interiorul bucăţii de aluat (qw).
Gradul de afânare a aluatului
• Aluatul afânat se încălzeşte mai repede decât cel neafânat deoarece prin pori se deplasează umiditatea
sub formă de vapori. De aceea, mărimea porilor, grosimea şi elasticitatea pereţilor lor influenţează
viteza de încălzire a aluatului.
Modificarea umidităţii aluatului
• Umiditatea aluatului se modifică datorită schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de
coacere şi datorită deplasării interioare a umidităţii.
Modificarea umidităţii aluatului
Umiditatea aluatului se modifică datorită schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere
şi datorită deplasării interioare a umidităţii.

Deplasarea umidităţii în interiorul bucăţii de aluat

• În interiorul bucăţii de aluat, umiditatea se deplasează prin două mecanisme:
• prin difuzie, datorită diferenţei de umiditate Δw existentă între două straturi vecine şi are loc de la stratul
cu umiditate mai mare la stratul cu umiditate mai mică;
• prin termodifuzie, datorită diferenţei de temperatură Δt existentă între două straturi vecine şi are loc de
la stratul cu temperatură mai mare la stratul cu temperatură mai mică.

Formarea cojii
În timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ating temperatura de 150–1600 C. Ele pierd apa, se
deshidratează şi se transformă în coajă. Formarea cojii nu decurge cu viteză constantă pe toată durata
coacerii. La început, când umiditatea din straturile exterioare se deplasează spre interior, datorită
diferenţelor de temperatură şi de umiditate, grosimea cojii creşte curbiliniu (parabolic), apoi cu începerea
evaporării apei din aceste straturi în mediul camerei de coacere, grosimea cojii creşte liniar
 Procese coloidale

• La coacere au loc în bucata de aluat concomitent, două procese coloidale: coagularea proteinelor şi
gelatinizarea amidonului. Ele determină transformarea aluatului în miez.

Coagularea proteinelor
• Substanţele proteice, la frământarea aluatului la temperatura de 300 C, absorb apa se umflă şi formează
glutenul.
• La coacere odată cu creşterea temperaturii bucăţii de aluat, ele îşi reduc capacitatea de a lega apa, se
hidrofobizează şi la aproximativ 600C încep să coaguleze eliminând o cantitate însemnată din apa absorbită
la frământare.
• Coagularea (denaturarea termică) începe foarte lent şi continuă apoi foarte rapid.
• Modificarea hidrofobicităţii proteinelor începe la temperatura de 450C. Odată cu creşterea temperaturii
apar modificări de conformaţie, care la 650C rămân moderate, dar se accentuează cu mărirea în continuare
a temperaturii. La 900C solubilitatea proteinelor (în acid acetic) este puternic afectată ceea ce demonstrează
modificări importante ale conformaţiei moleculei.
 Gelatinizarea amidonului
• La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mică de apă şi se umflă neînsemnat.
• La coacere, datorită încălzirii şi în prezenţa apei pusă în libertate de proteinele care coagulează,
amidonul gelatinizează.
• Gelatinizarea amidonului constă în umflarea granulei şi solubilizarea componentelor sale. Procesul
decurge în două etape :
• umflarea limitată a granulei de amidon (60 – 650 C);
• umflarea granulei şi solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 850 C).
• Datorită încălzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de apă creşte şi pătrund în granulă producând
umflarea ei.

Factori care influenţează gelatinizarea amidonului la coacere

• Principalii factori care influenţează gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata şi temperatura de
coacere. Umidităţi mari ale aluatului, durate lungi de coacere şi temperaturi înalte ale camerei de
coacere, fiecare în parte, favorizează procesul de gelatinizare.
Factori care influenţează gelatinizarea amidonului la coacere
• Principalii factori care influenţează gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata şi temperatura de
coacere. Umidităţi mari ale aluatului, durate lungi de coacere şi temperaturi înalte ale camerei de coacere,
fiecare în parte, favorizează procesul de gelatinizare.

• Asupra gelatinizării mai influenţează: gradul de deteriorare a granulelor de amidon, conţinutul de enzime
amilolitice, zahărul, sarea, acizii, în special acidul lactic.

• Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile miezului şi durata de prospeţime a pâinii.

• Cu cât gelatinizarea amidonului este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai puţin
sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt.
• Pâinea cu masă mare, care se coace un timp mai îndelungat, are amidonul mai mult gelatinizat şi se
învecheşte mai greu.
 Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul coacerii
• În timpul coacerii proprietăţile reologice ale aluatului se modifică
continuu.
• Urmărindu-se variaţia consistenţei aluatului, s-a constatat că la
început ea scade, atinge valoarea minimă la 570 C şi apoi creşte.
Scăderea consistenţei se datorează încălzirii aluatului, apariţiei
apei libere ca urmare a modificării capacităţii proteinelor de a lega
apa, şi activării proteazelor.
• Apoi, începând cu 600 C, temperatură la care începe gelatinizarea
amidonului, apa liberă dispare fiind legată de amidon prin procesul
de gelatinizare şi consistenţa creşte.

Variaţia consistenţei aluatului –

pâine în funcţie
de temperatură (determinată farinografic)
 Procese biochimice

Proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere, când are loc încălzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se
datorează activităţii proteazelor, care ating temperatura optimă de activitate în timpul coacerii (top= 450 C), şi
creşterii atacabilităţii proteinelor în urma coagulării lor. După atingerea temperaturii optime de activitate, la
creşterea în continuare a temperaturii bucăţii de aluat, activitatea proteazelor scade iar la 80–850 C încetează
complet, datorită denaturării termice a părţii proteice a enzimei.

Amiloliza, ca şi proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorită
activării amilazelor, care ating temperatura optimă de activitate la coacere şi creşterii atacabilităţii enzimatice a
amidonului în urma gelatinizării lui. Amidonul chiar parţial gelatinizat este mult mai uşor hidrolizat de β –
amilază decât amidonul crud.
După atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la creşterea în continuare a temperaturii bucăţii
de aluat, activitatea lor scade şi la un moment dat, odată cu atingerea temperaturii de inactivare, se opreşte
complet.
 Procese microbiologice
Fermentaţia alcoolică
Pe măsura încălzirii diferitelor straturi ale aluatului până la temperatura de 350 C, temperatură optimă pentru
fermentaţia alcoolică, drojdia devine mai activă şi procesul de fermentaţie se accelerează.
La 400 C activitatea drojdiei continuă să fie foarte intensă; peste această temperatură activitatea ei scade, iar
peste 450 C şi la 500 C încetează complet.
Fermentaţia lactică îşi modifică şi ea intensitatea. La început, pe măsura încălzirii aluatului până la
temperatura optimă de activitate a bacteriilor, 350 C pentru bacteriile netermofile şi la 48–540 C pentru
bacteriile termofile, fermentaţia este accelerată; după depăşirea acestei temperaturi activitatea bacteriilor
scade, iar la 600 C încetează complet.
Bacteriile lactice termofile de tipul Lactobacillus delbrüeckii pot să-şi păstreze o anumită activitate şi până la
temperaturi mai înalte (75–800 C).
Modificarea acidităţii şi a conţinutului de alcool în aluat în timpul coacerii

Caracteristici Aluat dospit Pâine

Aciditate titrabilă, în grade 3,8 2,8 – 3,2

Aciditate volatilă, în % din aciditatea totală 25,4 20,4 – 22,4

Conţinut de alcool, în % s.u. 2,554 0,63 – 1,17

 Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii
Din punct de vedere al modificării volumului aluatului, procesul de coacere poate fi împărţit în două
perioade :
I – perioada volumului variabil, de la τ0 la τc, şi
II – perioada volumului constant, de la τc la τ final.
Creşterea volumului aluatului în prima perioadă este condiţionată de doi factori: volumul şi presiunea
gazelor din aluat şi capacitatea aluatului de reţinere a gazelor

Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii

Schema generală a proceselor care au loc în aluat în timpul coacerii
• Schematic succesiunea acestor procese şi temperatura la care au loc, poate fi prezentată astfel:
• 30–400 C - continuă umflarea proteinelor şi amidonului, se accelerează procesele enzimatice şi
microbiologice, are loc creşterea în volum a aluatului;
• 40–600 C - are loc umflarea amidonului şi începe coagularea proteinelor, iar procesele enzimatice se
accelerează, activitatea microbiotei fermentative încetează şi la suprafaţa aluatului se formează o crustă;
• 60–900 C - încetează activitatea enzimelor proteolitice şi amilolitice, gelatinizarea amidonului atinge
maximum şi se încheie coagularea proteinelor, toate aceste având drept urmare formarea miezului;
• 90–1000 C - se încheie gelatinizarea amidonului şi se desăvârşeşte formarea melanoidinelor şi caramelizarea
glucidelor.
 Formarea culorii cojii

Culoarea cojii este condiţionată în cea mai mare parte de formarea unor substanţe închise la culoare numite
melanoidine.

Intensitatea reacţiei de melanoidinizare este condiţionată de cantitatea de glucide reducătoare şi

aminoacizi prezentă în aluat şi deci de intensitatea cu care decurg procesele biochimice, de hidroliză a
amidonului şi a proteinelor.

Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-1700 C. La temperaturi peste 170-1750 C
coaja începe să se carbonizeze.
 REGIMUL DE COACERE
Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere : temperatura şi umiditatea
relativă.
Se au în vedere:
• temperatura camerei de coacere,
• temperatura vetrei,
• temperatura bolţii şi a suprafeţelor laterale (adică temperatura tuturor elementelor care cedează
căldură aluatului supus coacerii).
Regimul optim de coacere

Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până la atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii
de 50 – 600 C.
Ea coincide cu perioada volumului variabil al produsului şi se subîmparte în două părţi :
Prima parte are o durată de 2–3 min, cu umiditatea relativă de 70-80% şi la temperatură relativ scăzută a
mediului camerei de coacere 110–1200 C, dar cu un aflux de căldură intens de la vatră (temperatura vetrei
circa 2000 C).

Scopul acestei prime părţi a coacerii - condensarea maximă a vaporilor de apă introduşi în camera de coacere
pe suprafaţa bucăţii de aluat
 • Scopul condensării:
• să evite formarea timpurie a cojii şi să o menţină în stare extensibilă pentru a permite creşterea
maximă în volum a aluatului;
• facilitează gelatinizarea amidonului însoţită de apariţia unui aspect lucios al cojii;
• limitează pierderile la coacere.

• Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârşitul prelucrării hidrotermice până la
atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii de 50– 600 C.
• Are loc în absenţa aburului şi la temperatură mare a camerei de coacere, 220–2800 C.

În această fază aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; în plus prezenţa lui ar diminua
transferul de căldură prin radiaţie şi deci formarea cojii.
Încălzirea bucăţii de aluat are loc prin conducţie de la vatră prin suprafaţa inferioară şi prin radiaţie şi
convecţie prin suprafaţa superioară.
La sfârşitul acestei perioade produsul are formă şi volum stabilizate.
Temperatura mare a camerei de coacere favorizează şi formarea cojii, importantă pentru păstrarea formei
produsului şi pentru acumularea substanţelor de aromă.
Temperatura camerei de coacere în această perioadă variază în limitele 220 – 2800 C în funcţie de: gradul de
încărcare al vetrei, însuşirile aluatului, masa şi forma bucăţii de aluat.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârşească procesul de coacere, de formare şi colorare a cojii.

Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180–2000 C.

Diferenţa de temperatură dintre camera de coacere şi coaja produsului este mică (temperatura cojii 170–1800 C) şi
cantitatea de căldură recepţionată de produs este mică.

DURATA COACERII
Durata de coacere variază în limite mari în funcţie de următorii factori:
• masa şi forma produsului;
• proprietăţile şi compoziţia aluatului supus coacerii;
• modul de coacere, pe vatră sau în formă;
• încărcarea vetrei;
• caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere
Determinarea sfârşitului coacerii
• Metoda subiectivă -Metoda organoleptică constă în aprecierea gradului de coacere a pâinii după indici
organoleptici şi anume :
• culoarea cojii şi masa relativă a pâinii; pâinea coaptă are coaja rumenă şi prin balansare în mână pare
uşoară în raport cu volumul ei;
• sunetul produs prin ciocănirea cojii de vatră; dacă sunetul este clar, deschis (sec) pâinea este bine coaptă;
• elasticitatea miezului prin apăsarea rapidă şi uşoară cu degetul a miezului, acesta trebuie să revină la
starea iniţială. In acest scop pâinea trebuie ruptă iar o apreciere foarte bună se poate face numai după
răcirea ei, ceea ce nu asigură o operativitate în controlul procesului de coacere.
Culoarea cojii nu este concludentă pentru aprecierea sfârşitului coacerii deoarece pâinea poate avea coaja
normală chiar dacă nu este bine coaptă, atunci când coacerea s-a făcut la temperatură ridicată sau în cazul
preparării aluatului din făină cu capacitate mare de formare a glucidelor reducătoare (făină din boabe
încolţite), după cum pâinea poate fi coaptă şi să aibă coajă palidă când coacerea s-a făcut la temperatură
scăzută sau în cazul folosirii unei făini cu capacitate mică de formare a glucidelor reducătoare (făină tare la
foc).
Metoda obiectivă
• Determinarea temperaturii centrului miezului
• La această metodă s-a ajuns în urma studiului cineticii încălzirii bucăţii de aluat în procesul de coacere,
când s-a observat că partea centrală a aluatului atinge temperatura de 93–970 C numai la sfârşitul
coacerii şi nu depăşeşte această valoare. Pe baza acestei observaţii s-a ajuns la concluzia că se poate
determina sfârşitul coacerii prin măsurarea temperaturii centrului miezului.
• Pentru măsurarea temperaturii termometrul trebuie să fie introdus în centrul miezului din partea
laterală a cojii, paralel cu cea inferioară, la jumătatea înălţimii, astfel ca rezervorul termometrului să
ajungă în mijlocul bucăţiii de pâine.
• Temperatura din centrul pâinii, pentru o pâine bine coaptă, este de 93–970 C în funcţie de masa pâinii,
regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului.

PIERDERI DE MASĂ LA COACERE

Pierderile de umiditate reprezintă 95–96 % din pierderile totale de coacere şi rezultă din apa care se
evaporă din straturile exterioare ale aluatului care se transformă în coajă.
Pierderile de substanţă uscată au o pondere mică, 4–5% din pierderile totale, şi rezultă din pierderile de
alcool, dioxid de carbon şi alte substanţe volatile existente în aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor,
care se pierd în spaţiul de coacere.
Pierderile totale, Pc , se calculează ca diferenţă între masa aluatului introdus la coacere Mal şi masa pâinii rezultate Mp.
Pc = Mal - Mp
Ele rezultă din bilanţul de materiale al procesului de coacere:
Mal = Mp + Pc
Pierderile relative, pc %, se exprimă în procente faţă de masa aluatului intrat la coacere.

M al − M p
pc =  100
M al
Ele au valori ale pierderilor : 6 – 22% astfel:
6 – 13 % pentru pâine
17 – 22 % pentru produsele mărunte de franzelărie.
Aceste valori variază cu o serie de factori :
• masa şi forma produsului,
• modul de coacere, pe vatră sau în formă,
• umiditatea aluatului,
• temperatura şi umiditatea relativă a camerei de coacere,
• durata de coacere.
 CONSUMUL DE CĂLDURĂ PENTRU COACEREA PÂINII
Căldura absorbită de aluat la coacere, Qcp, se consumă pentru transformarea aluatului în pâine, adică pentru
formarea miezului Qm şi a cojii Qc şi pentru evaporarea apei şi supraîncălzirea aburului rezultat Qwev.

Qcp = Qm +Qc + Qwev

Qm = Mm.c m (tm-tal)
Qc = Mc.cc (tc-tal)
Qwev= Wev(h”-h)
Mm, Mc – reprezintă masa miezului şi masa cojii, în kg;
cm, cc – capacitatea termică masică a miezului şi respectiv a cojii, în kj/(kg.k);
tm, tc – temperatura miezului şi temperatura cojii, în 0C;
tal – temperatura aluatului, în 0C;
Wev – apa evaporată, în kg;
h”, h – entalpia aburului supraîncălzit, respectiv entalpia apei din aluat, în kj/kg.
• Consumul de căldură pentru formarea miezului şi cojii este aproape constant, indiferent de condiţiile
de coacere
• Variaţiile consumului de căldură sunt determinate de variaţia cantităţii de căldură consumată pentru
evaporarea apei, QWev.
• Pentru fiecare procent de umiditate pierdută, consumul de căldură creşte cu circa 34 Kj/kg produs.
• În consecinţă, cu cât pierderile de umiditate la coacere vor fi mai mari, cu atât va fi mai mare consumul
total de căldură.

Variaţia consumului de căldură la coacere în funcţie de pierderile de umiditate.

 CUPTOARE
Un cuptor este un echipament de construcție specială sub fomra unei camere sau un tunel închis în care aluatul
este înconjurat de un mediu fierbinte . Astfel aluatul se transformă treptat în pâine.

Pentru a coace produsele, cuptoarele folosesc surse de generare a energiei, cum ar fi arderea combustibililor
precum gazul sau petrolul sau electricitatea.
Energia disponibilă eliberată din aceste surse este transferată către produse prin radiație, conducție și / sau
convecție.
Cuptorul setează și menține condițiile adecvate de flux de căldură, umiditate și temperatură pentru a efectua
procesul de coacere și îndepărtarea umidității din produse.
Un cuptor este cel mai important echipament de procesare din industria de panificație din mai multe motive:
• Este echipamentul de bază al unei brutării, capacitatea de producție a acesteia fiiind controlată de
capacitatea cuptorului.
• Fenomenele de transfer de căldură și masă au loc simultan în interiorul acestui echipament, declanșând
modificări fizico-chimice și biochimice ale produsului.
• Coacerea în cuptor este pasul care conferă caracteristicile finale produselor (de exemplu, termenul de
valabilitate, aroma, textura, culoarea, aroma).
• Oferă o etapă crucială prin care se distrug agenții patogeni în interiorul produsului.
Părţile principale ale unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de încălzire, instalaţia de aburire, carcasa
cuptorului, aparatura de măsură şi control.
• Camera de coacere este formată din vatră, boltă, pereţi laterali, spaţiul de coacere, deschideri pentru
încărcare şi descărcare. Aici are loc coacerea aluatului şi în acest scop se creează condiţii de temperatură şi
umiditate relativă necesare desfăşurării procesului de coacere.
• Sistemul de încălzire realizează arderea combustibilului şi transmiterea căldurii rezultate în camera de
coacere.
• Instalaţia de aburire are rolul de a crea în spaţiul de coacere o atmosferă umedă de vapori necesară
primelor minute de coacere. Ea constă în ţevi perforate alimentate cu abur de joasă presiune sau cu apă.
• Carcasa cuptorului este de zidărie sau metalică cu izolaţie termică.
• Aparatura de măsură şi control constă în general, din termocupluri
Tipuri de cuptoare
În funcție de modul lor de funcționare și mecanismul de transfer de căldură, cuptoarele pot fi clasificate ca:
• echipamente discontinue,
• echipamente continue
• cu schimb direct
• cu schimb indirect de căldură.
Tipul de cuptor care se potrivește funcționării unei brutării poate fi în funcție de capacitatea de producție,
specificațiile produsului, spațiul disponibil, sursele de energie disponibile, eficiența funcționării, materialele
de construcție și nevoile de întreținere.
Tipuri comune de cuptoare
Cuptor cu foc direct (DFO – direct-fired oven)
În DFO arderea gazului (sursa de energie) are loc în camera de coacere pentru a încălzi aerul și produsele.
Transferul de căldură într-un cuptor direct cu gaz se realizează în principal prin radiații de la flăcări (arzătoare
plasate deasupra și dedesubtul benzii cuptorului).
Cuptoarele cu ardere directă sunt foarte eficiente deoarece utilizeaază cea mai mare parte a combustibilului
pentru a încălzi și prelucra produsele, ceea ce reduce consumul de combustibil și costurile de funcționare.

Cuptor cu foc indirect (IFO – indirect fired oven)

IFO-urile încălzesc indirect camera de coacere folosind schimbătoare.
Acest cuptor este potrivit pentru produse de panificație sensibile (de exemplu, prăjituri, produse de patiserie),
deoarece produsele secundare de ardere rămân în interiorul structurii schimbătorului de căldură și nu intră în
contact direct cu bucățile de aluat.
Acest lucru elimină riscul de contaminare și de impregnare a mirosurilor neplăcute din produse.
Acest tip de cuptor este mai rar folosit în zilele noastre datorită puterii sale limitate pentru transferul de căldură
și a eficienței energetice (cantitatea de combustibil ars într-un anumit timp comparativ cu pierderea de apă
(umiditatea evaporată) a produselor în timpul coacerii
Cuptoare electrice
Cuptoarele electrice au caracteristici de construcție
similare cu cele ale DFO-urilor și funcționează similar
în ceea ce privește mecanismul de transfer de căldură
pentru coacerea produselor.
Acest tip de cuptor folosește rezistențe electrice în
locul arzătoarelor cu gaz tradiționale din DFO
Cuptoarele cu electricitate au o utilizare limitată în
industria de panificație datorită consumului de
energie și a costurilor pe kWh.
Cuptor cu rastele( vertical)
• Este un cuptor vertical, în care se pot roti rafturi pline cu tăvi
pentru coacere.
• Unele unități utilizează surse electrice sau de combustibil și
plasează ventilatoarele în camera de coacere (generarea
uscării prin convecție) pentru a accelera timpul de coacere și
pentru a dezvolta caracteristici speciale ale produselor.
• Acest tip de cuptor este potrivit pentru operațiuni de vânzare
cu amănuntul datorită economiei sale de suprafață și a
ciclurilor de coacere medii sau lungi
• Aceste cuptoare au de obicei rețete programabile (salvate),
astfel încât operatorul să poată schimba timpul și temperatura
de coacere, intensitatea ventilației aerului și frecvența de
afectare a aburului. .
• Cuptor cu bandă transportoare
În aceste cuptoare bucățile de aluat intră și ies continuu din cuptor. Principalele lor avantaje sunt
simplitatea designului și uniformitatea coacerii deoarece produsele parcurg aceeași cale prin
camera de coacere.
Un motor acționează direct asupra vitezei benzii, determinând astfel timpul ciclului de coacere
Pot fi cu un singur tur sau cu dublu tur. În cuptoarele cu un singur tur, tăvile care conțin produsele
parcurg o singură trecere (înainte și înapoi). Tăvile într-un cuptor cu dublu –tur parcurg patru zone
de căldură în loc de cele două zone ale cuptorului cu un singur tur
 Cuptor tunel
Cuptoarele tunel sunt unități
de coacere cu funcționare
continuă și sunt utilizate în
mod obișnuit în brutăriile de
mari dimensiuni.
Această unitate are de obicei o
cameră de coacere lungă (de
obicei mai mare de 80 de
metri lungime), care merge
dintr-o parte (punctul de
încărcare) în alta (punctul de
descărcare) într-o bandă de
transport dreaptă.
Materialul benzii
transportoare poate fi
construit din plasă de sârmă
sau foi de oțel carbon.
Cuptoarele tunel sunt alimentate în mod obișnuit cu combustibili precum gazul natural (utilizat pentru coacere) și
electricitatea (pentru alimentarea circulației aerului și a sistemului de transport).
Camera de coacere poate fi împărțită în mai multe zone de coacere.
Acest lucru face posibilă aplicarea unei secvențe de temperatură, care oferă brutarului mai multă flexibilitate în condițiile de
coacere și mai multă complexitate pentru controlul parametrilor de coacere.
Cuptoare hibrid
• Cuptoarele hibride combină cele trei moduri de transfer de căldură și au avantajul efectului lor sinergic
asupra produselor.
• Acest tip de cuptor necesită de obicei un grad ridicat de automatizare, deoarece construcția, sistemele
de control și sursele de energie sunt prea complexe pentru a fi manipulate manual.

Cuptoarele hibride combină următoarele mecanisme de încălzire:

• Radiații (infraroșu) + convecție (naturală sau forțată) + conducție

• Încălzire dielectrică, prin microunde sau frecvențe radio