TEHNOLOGIE ȘI CONTROL ÎN PANIFICAȚIE ȘI

INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE

TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
 Bilanţul de materiale la coacere
- se determină prin cântărirea masei de aluat necesară Mal intrată în proces şi a pâinii calde
(fierbinţi) rezultate Mpc, diferenţa constituind pierderile de materiale la coacere pc.

M al  M pc  pc
M al  M pc
Pierderile relative de materiale sunt date de relaţia: pc (%)  .100
M al
de unde rezultă: M pc  M al 1  pc (%).100
M pc
Randamentul tehnologic al procesului de coacere este: teh 
M al
care are valori: teh = 0,83-0,95 cu influenţă deosebită asupra umidităţii produsului finit şi a procesului de
învechire a pâinii, precum şi asupra energiei consumată în procesul de coacere.
 Considerând că pierderile sunt constituite numai din apa evaporată şi că miezul
nu îşi modifică umiditatea (wm=wal), iar coaja este formată numai din substanţă
uscată, atunci ecuaţia de bilanţ de materiale poate fi pusă sub forma:

M al  M m  M c  Wev
unde: Mm este masa miezului, Mc – masa cojii, iar Wev – umiditatea evaporată.

De aici se deduce masa cojii rezultată în procesul de coacere:

 100 
M c  Wev   1
 wal 

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
Camere de coacere
Camerele de coacere sunt spaţiile închise din componenţa cuptoarelor de pâine în
interiorul cărora se introduc bucăţile de aluat în vederea transformării lor în produse
finite de panificaţie.
În funcţie de elementele lor componente (vatră, pereţi laterali, spaţiu de coacere,
suprafeţe de încălzire, guri de încărcare – descărcare, zonă de coacere), camerele de
coacere pot avea diferite forme.
După modul de funcţionare camerele de coacere pot fi cu funcţionare discontinuă
(în şarje) sau cu funcţionare continuă.
Camerele cu funcţionare discontinuă au un spaţiu de coacere cu volum minim, cu
vatră orizontală sau puţin înclinată, fixă sau mobilă şi cu o singură gură de încărcare –
descărcare

Aceste camere de coacere sunt dotate cu acumulatori de căldură, indiferent dacă se încălzesc discontinuu, prin
acumulare de căldură (cuptorul de pământ), sau continuu, cu canale de gaze sau ţevi Perkins, datorită consumului
variabil de căldură în timpul coacerii. Ele au vatră şi pereţi formate din plăci de ceramică cu inerţie termică, care
cedează căldura acumulată bucăţilor de aluat ce trebuie coapte.

Prezintă avantajul unor spaţii închise neventilate, cu pierderi mici de căldură în exterior, cu guri închise şi vetre
care nu vin în contact cu mediul exterior, excepţie făcând cazul “c” care are vatra mobilă fără inerţie termică.

Dintre dezavantajele acestor camere de coacere amintim faptul că ele nu pot realiza un regim de coacere
modern, cu parametri diferiţi în partea iniţială (umezire şi condensare) şi pe zone, au randamente tehnologice
scăzute, spaţiile ocupate sunt mari, iar fluxul tehnologic nesatisfăcător.
TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Camerele de coacere cu funcţionare continuă au vatră mobilă, produsele străbătând spaţiul de
coacere pe o anumită traiectorie. Schimbătoarele de căldură sunt fixe, iar suprafaţa receptoare de
căldură (vatra şi produsele) este mobilă, realizându-se astfel un schimb de căldură în regim nestaţionar.

Aceste camere pot avea lungime mică şi înălţime mare (pe verticală) cu vatră mobilă discontinuă
(cu leagăne dispuse pe lanţuri) având două sau mai multe ramuri (la variantele “a” şi “b”), sau pot avea
înălţime foarte mică şi lungime mare (variantele “c” şi “d”).
La variantele “a” şi “b”, fiecare ramură este încadrată între două schimbătoare de căldură (canale de
gaze, fascicule de ţevi Perkins sau radiatoare electrice) care asigură un flux termic cât mai apropiat de
cantitatea de căldură corespunzătoare stadiului respectiv de coacere.
TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
La variantele “c” şi “d”, camerele de coacere sunt de tip tunel, vatra fiind o suprafaţă continuă
(bandă) cu o înclinare sub 8-10%, cu ramura superioară activă (încărcată) şi cu două guri deschise
pentru încărcarea şi descărcarea produselor, banda părăsind spaţiul de coacere. Reîntoarcerea
benzii se poate face pe un traseu rece “c” sau traseu cald “d”.
Pentru prevenirea apariţiei tirajului şi a diferenţei de presiune între cele două guri, acestea trebuie
aşezate la acelaşi nivel. De asemenea, tot în acest sens, în interiorul tunelului se introduc perdele
din foi de material plastic termorezistent. În funcţie de variaţia cantităţii de căldură necesară
procesului de coacere, tunelul se împarte în zone, în care se găsesc schimbătoare de căldură cu
sarcini termice diferite.
Corelarea între căldura cedată şi căldura necesară procesului este cu atât mai bună cu cât numărul
de zone este mai mare, iar corelarea cea mai bună între procesele de coacere şi sistemul de
încălzire se poate realiza în cuptoarele electrice cu un număr de elemente de încălzire răspândite
corespunzător pe lungimea camerei.
Avantajele camerelor de coacere tunel sunt: realizarea unui proces de coacere pe zone, schimb de
căldură în condiţii staţionare, nu necesită acumulatori termici, au o deservire uşoară, realizează un
flux tehnologic liniar.
Ca principale dezavantaje amintim pierderile mari de căldură prin răcirea benzii, schimbul de
căldură prin două guri deschise şi datorită curenţilor din tunel, consumul mare de abur şi căldură
pentru umezirea spaţiului de coacere. TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Depozitarea și păstrarea pâinii
• Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii
ei pe durata depozitării.
Răcirea pâinii
În timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate. Datorită
cedării umidităţii, în timpul răcirii au loc pierderi care influenţează randamentul în
pâine. În plus degajările de căldură şi umiditate modifică parametrii spaţiului de
depozitare, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia.
Schimbul de căldură
Cedarea căldurii are loc prin radiaţie şi convecţie. Răcirea pâinii de la temperatura pe care o are
la ieşirea din camera de coacere, 120-160o C în coajă şi aproximativ 97o C în miez, până la
temperatura depozitului, de 18–25o C, începe de la exterior şi continuă la interior.
Coaja, datorită diferenţei mari de temperatură dintre aceasta şi mediu (110- 130°C), precum şi
dintre aceasta şi miez (20–40°C) se răceşte repede până la o temperatură apropiată de
temperatura depozitului.
• La începutul procesului de răcire, ca urmare a diferenţelor de temperatură, în
coaja pâinii se instalează un flux termic cu dublu sens: un flux îndreptat spre exterior
şi altul îndreptat spre interior, către miez. Fluxul termic îndreptat spre miez face ca
miezul pâinii să se încălzească (cu circa 5-8o C). Acest lucru are loc până în momentul
în care temperatura cojii în răcire devine egală cu temperatura miezului. Din acest
moment în pâine se instalează un flux termic îndreptat într-un singur sens, spre
exterior, pâinea răcindu-se.

• Straturile de miez se răcesc mai lent decât straturile exterioare, fapt care conduce
la apariţia de diferenţe de temperatură între acestea, diferenţe ce pot lua valori
apreciabile (Δt=13o C). Pe măsura răcirii, valoarea diferenţelor de temperatură scade.
Răcirea are un caracter nestaţionar.

TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
 • Schimbul de umiditate
Datorită diferenţelor de temperatură care iau naştere între straturile pâinii în timpul răcirii,
precum şi datorită diferenţelor de umiditate existente la scoaterea pâinii din cuptor (coaja
practic are umiditatea zero, în timp ce miezul are umiditatea medie egală cu a aluatului din care
a provenit), umiditatea se deplasează din miez spre coajă prin difuzie şi termodifuzie. Deci fluxul
de umiditate este dirijat, ca şi fluxul de căldură, din interior spre exterior. Între schimbul de
căldură şi cel de umiditate există o strânsă interdependenţă.
Schimbul de umiditate ca şi cel de căldură are un caracter nestaţionar. Ca urmare a
deplasării umidităţii din interior spre exterior, umiditatea cojii creşte, la aceasta contribuind şi
umiditatea primită de la mediu. Umiditatea cojii creşte repede până la aproximativ 12% , după
care se menţine constantă, această valoare reprezentând umiditatea de echilibru higrometric.
Datorită deplasării umidităţii din miez spre coajă, miezul suferă pierderi în masa sa. Aceste
pierderi sunt strâns legate de variaţia temperaturii miezului.
Umiditatea ajunsă din miez în coajă, este cedată mediului exterior prin aşa numita difuzie
exterioară, determinând pierderi în masa întregii pâinii. Mărimea acestor pierderi depinde de
viteza difuziei exterioare.
Pierderile la răcire sunt influenţate de :
 temperatura şi umiditatea relativă din depozit; cu cât temperatura este mai scăzută cu atât răcirea
este mai rapidă şi pierderile sunt mai mici. Umiditatea relativă influenţează difuzia exterioară, în
special în perioada a doua de răcire.
 mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite se răcesc mai repede decât cele
de masă mare şi format rotund şi de aceea suferă pierderi mai mici ;
 umiditatea pâinii; cu cât aceasta este mai mare cu atât pierderile la răcire sunt mai mari.
 spoirea suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la răcire; este accelerată în
acest caz răcirea pâinii datorită consumului unei cantităţi de căldură din pâine pentru evaporarea
apei de spoire, precum şi datorită faptului că prin spoire dextrinele din coajă sunt solubilizate şi
acoperă porii acesteia reducând evaporarea apei din pâine.
 modul de depozitare; depozitarea pâinii în navete deschise cu pereţi cu goluri sau în rastele reduce
pierderile la răcire în comparaţie cu depozitarea în lădiţe cu pereţi plini.
Pierderile la răcire au valori de 2,5 – 3,5%.
Pâinea coaptă în formă are pierderi mai mari decât pâinea coaptă pe vatră.
• Modificarea calităţii pâinii Din punct de vedere al calităţii pâinii,
procesul de răcire este considerat un proces de maturizare, iar
transformările care au loc sunt considerate pozitive, pentru că pâinea
rece este optimă pentru consum.
• În timpul răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând valoarea maximă
când pâinea ajunge la temperatura mediului ambiant. Aroma însă
scade ca urmare a volatilizării substanţelor de aromă volatile din coajă.

TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
Învechirea pâinii
Primele semne de învechire apar după 10–12 ore de păstrare a pâinii şi se
intensifică odată cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este inevitabilă.
Pâinea învechită se recunoaşte după modificările însuşirilor sale organoleptice: -
- Miezul pufos, elastic, nesfărâmicios al pâinii proaspete, devine rigid, aspru
neelastic, sfărâmicios.
- Coaja netedă, lucioasă, crocantă, devine prin învechire mată, moale, cu aspect
cauciucos, şi cu timpul se întăreşte.
- Aroma şi gustul de pâine proaspătă dispar treptat şi pâinea capătă gust fad, stătut.
Unele dintre aceste modificări sunt reversibile prin încălzire, obţinându-se o pâine
aparent proaspătă care se învecheşte mult mai repede decât pâinea scoasă din cuptor.

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
• Prin învechire, pâinea îşi modifică şi unele însuşiri coloidale: scade capacitatea
de a absorbi apa şi de a se umfla în apă.
• Experimental s-a stabilit că modificarea însuşirilor cojii se datorează
modificării umidităţii, în timp ce miezul se învecheşte şi în condiţii ce nu-i
modifică umiditatea.
• Pierderea aromei specifice pâinii proaspete se atribuie parţial volatilizării şi
oxidării substanţelor de aromă şi parţial formării de către compuşii de aromă
cu masa moleculară mică a unor complecşi cu proteinele şi amiloza, devenind
astfel insolubili şi imperceptibili la gust. Acest ultim proces este reversibil.
• În mod convenţional, prin învechire se înţeleg numai modificările
proprietăţilor miezului şi procesele care provoacă aceste modificări.

TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
• Factori şi adaosuri care influenţează învechirea

• Temperatura Învechirea pâinii are loc la temperaturi cuprinse între -7o C şi 60o C. Viteza
maximă de învechire este între +5° şi -3°C. În acest interval de temperature mişcarea
moleculelor este slabă iar forţele de legarea apei de către grupările hidrofile sunt mari.
• Temperaturi peste 60°C menţin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite
agregarea lanţurilor de amiloză şi amilopectină şi pâinea nu se învecheşte. La temperaturi sub
-7°C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa conţinută în pâine îngheaţă şi
formarea legăturilor transversale decurge lent. Învechirea pâinii este inhibată fără să fie oprită
complet. Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia
că păstrarea prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii, şi la
temperaturi peste 60°C.
• Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează mult timp însuşirile iniţiale: aromă, gust,
frăgezime, aspect. Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de
depozitare şi este limitată pentru temperatura de depozitare de -18°C la 10-12 zile, de apariţia
unor defecte.
• Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60°C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: miezul şi
coaja se colorează în brun, gustul şi aroma se pierd. Durata de păstrare este limitată la 2 zile.
TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
• Procesul tehnologic.
• Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de fermentare şi cele cu
semifabricate fluide sau maiele mari conduc la învechirea mai lentă a pâinii.
• Coacerea un timp mai îndelungat la temperatură corespunzător mai scăzută
favorizează gelatinizarea mai uniformă a granulelor de amidon, prelungind durata de
menţinere a prospeţimii. De aceea pâinea de masă mare, cu umiditate mare a
miezului (48-50%) şi care se coace timp mai îndelungat se menţine mai mult timp
proaspătă decât pâinea de masă mică.
• Pâinea coaptă în forme îşi păstrează mai mult timp şi mai uniform umiditatea şi
deci prospeţimea decât pâinea coaptă pe vatră. La pâinea în forme suprafaţa şi
grosimea cojii sunt mai mici faţă de pâinea coaptă pe vatră şi corespunzător efectul ei
asupra deplasării umidităţii din miez în coajă şi deci pierderea umidităţii este mai mică.

TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
• Adaosuri În scopul prelungirii prospeţimii pâinii, se pot introduce la prepararea aluatului unele
produse care frânează retrogradarea amidonului sau măresc elasticitatea iniţială a miezului, întârziind
rigidizarea acestuia.
• Grăsimile şi emulgatorii măresc elasticitatea iniţială a miezului şi reduc viteza de învechire a pâinii.
Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- şi digliceridele acizii graşi superiori, esterii mono şi
digliceridelor. Se folosesc în proporţie de 0,1-0,5%. Pâinea preparată cu 0,1% emulgator (raportat la
făina prelucrată) este după 24 h foarte proaspătă, iar după 48 h puţin învechită. Creşterea dozei de
emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungeşte durata de prospeţime (8 ore).
• Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au influenţă asupra învechirii preparatele α-
amilazice.
• Dextrinele, piureul de cartofi măresc hidratarea aluatului şi prelungesc prospeţimea pâinii. Pulpa şi
zeama unor legume şi fructe cum sunt dovleacul, vişinile, zmeura ş.a. au effect pozitiv asupra
prospeţimii. Acest efect este legat de conţinutul lor în glucide, acizi organici pentozani, vitamina C.
• Laptele şi subprodusele industriei laptelui au efect de întârziere a învechirii datorită conţinutului lor
în grăsimi, proteine şi glucide. În cazul laptelui praf degresat efectul apare la adaosuri peste 3%.
• Făina cu conţinutul ridicat de proteine şi amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare de apă la
frământare infuenţănd pozitiv gelatinizarea amidonului.
• Aldehidele pot împiedica formarea legăturilor de hidrogen şi deci retrogradarea amidonului. În
acest scop se pot folosi benzaldehida, fenilaldehida şi în special butanalul.
• Condiţiile optime pentru depozitarea pâinii

• Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuiesc

asigurate anumite condiţii:

 temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă;

 ventilaţie suficientă, naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât
umiditatea relativă a aerului să fie 65-70%, lumină;
 igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a
insectelor şi a rozătoarelor).

TCPIPZ - C6 - Ștefan M.
• Bolile produselor de panificație

• Boala întinderii (boala cartofilor) se caracterizeaza printr-un miez de consistență

lipicioasa, care se întinde în filamente subțiri, si are un miros neplacut, de fructe
putrezite. Aceasta boala este provocata de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus
mesentericus, Bacillus subtilis) si apare la pâinea de format mare, insuficient coapta.

• Mucegairea este cauzata de diverse microorganisme care formeaza colonii de

culoare diferita: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenusiu), Aspergilus niger
(negru-brun) etc. Dezvoltarea mucegaiurilor este însoțita de apariția unor toxine.

• Boala cretoasa se manifesta prin apariția unor pete albe cu aspect de praf de
creta. Apare în cazul în care, pâinea calda sau insuficient coapta este introdusa pentru
scurt timp în folii de material plastic.

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
• Aprecierea calitații produselor de panificație se face dupa proprietațile organoleptice si
fizico-chimice.

Însușiri organoleptice: aspectul (forma regulata caracteristica produsului, coaja neteda,

lucioasa, fara crapaturi, rupturi sau arsuri); miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi);
gustul si mirosul (specifice, fara influențe straine).

Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaza umiditatea (34-50%), aciditatea (pâna la 11

grade) si porozitatea.

Un indicator important al proprietaților de panificație ale fainii este cantitatea si

calitatea glutenului. O pâine bine crescuta, cu miez gros, poros si elastic se obține dintr-o
faina cu conținut ridicat de gluten (peste 24%).