Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015

C2 SEM
2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PANIFICAŢIE

Tehnologia panificației include fabricarea oricărui tip de aluat, de la elaborarea

diferitelor tipuri de pâine până la fabricarea produselor de patiserie, cofetărie și foietaje, în
general [Harta riscuri morărit si panificatie].
Procesul tehnologic de panificație constituie un ansamblu de operaţii, prin care
materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.
În figura 2.1. este prezentată schema tehnologică de fabricare a pâinii.

Fig. 2.1. Schema tehnologică de fabricare a pâinii

Tehnologia panificației include fabricarea oricărui tip de aluat, de la elaborarea

diferitelor tipuri de pâine până la fabricarea produselor de patiserie, cofetărie și foietaje, în
general [Harta riscuri morărit si panificatie].
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
În practică, pe baza operaţiilor tehnologice expuse şi a posibilităţilor fiecărei unităţi
productive, acestea îşi concep schema tehnică proprie în care se reprezintă modul de
desfăşurare a fluxului tehnologic corespunzător produselor ce se doresc a fi realizate.
În figura de mai jos se prezintă o variantă de schemă a unei linii tehnologice de
panificație, cu flux continuu.

Fig. 2.2. Linie tehnologică de panificație [harta riscuri]

2.1. Pregătirea (condiționarea) materiilor prime și auxiliare„

Procesul tehnologic de panificație constituie un ansamblu de operaţii, prin care

materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.
1. Pregătirea făinii – constă în operațiile de amestecare, cernere, reținere impurități
metalice feroase, încălzire. În fig. 2.3 este prezentată schema tehnologică de pregătire a
făinii

Îndepărtarea
Depozitul de Amestecare Cernerea
impurităților
făină făinurilor făinii
metalice

Prepararea Încălzirea
semifabricatelor făinii

Fig. 2.3 Schema tehnologică de pregătire a făinii , [M.Leonte]

 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
Amestecarea făinurilor se face în scopul obținerii unui lot omogen de făină din punct
de vedere al însușirilor de panificație, în vedere obținerii unor produse finite de calitate
corespunzătoare și cu însușiri cât mai constante. Se realizează prin amestecarea făinurilor
de aceleași tip, dar de calități diferite, pe baza datelor furnizate de laboratorul unității.
Pentru realizarea amestecurilor se iau în considerare: conținutul, dar mai ales calitatea
glutenului, indicele de deformare, indicele valoric, culoarea, capacitatea de a forma gaze,
puterea făinii [Banu C.; M Leonte, TPPA].
Pentru stabilirea rețetei de amestecare a loturilor în vederea obținerii unor indici de
calitate corespunzători se folosește metoda proporțiilor inverse.

Ex.: a) Se presupune că este necesar să se asigure 100 t de făină cu conținut de gluten de 21

% din amestecarea a două loturi de făină unul cu 18 % gluten umed și altul cu 28 % gluten umed.
 Calculul proporțiilor necesare din fiecare lot:
I A II

18 28

21

7 3

Fig.2.4.
Pe baza regulii proporțiilor inverse va trebui luat din fiecare lot o cantitate inversă față de
mărimea diferenței de conținut în gluten umed al lotului, față de media propusă:
 7 % - proporția necesară din lotul I (pI (%));
→ 10 % totalul părților componente (pA (%));
 3 % - proporția necesară din lotul II (pII (%));
 Calculul cantității de făină din fiecare lot - se folosește relația:

𝑞𝐴∙ 𝑝𝑖
𝑞𝑖 = [t]
𝑝𝐴

100 ∙7
Lotul I: 𝑞𝐼 = = 𝟕𝟎 𝒕
10

100 ∙3
Lotul II: 𝑞𝐼𝐼 = = 𝟑𝟎 𝒕
10
 Verificarea prin calculul mediei ponderate: 70 ∙ 18 = 1260
30 ∙ 28 = 840
Total = 2100
Conținutul în gluten al aluatului: 2100/100 = 21%
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
b) În cazul în care este necesar să se obțină un lot de făină de 100 t cu un conținut de gluten
umed de 21 % din trei loturi de făină cu conținut de 17%, 19, 25% gluten umed, calculul se face astfel:

 Calculul proporțiilor necesare din fiecare lot:

-
proporția amestecului dintre lotul I și III proporția amestecului dintre lotul I și III

I A III II A III

17 25 19 25

21 21

4 4 4 2

Fig.2.5.
 4 % - proporția necesară din lotul I (pI (%));
 4 % - proporția necesară din lotul II (pII (%)); 14 % totalul părților componente (pA (%));
 4+2=6% - proporția necesară din lotul III

 Calculul cantității de făină din fiecare lot:

100 ∙4
Lotul I: 𝑞𝐼 = = 𝟐𝟖, 𝟓 𝒕
14

100 ∙4
Lotul II: 𝑞𝐼𝐼 = = 𝟐𝟖, 𝟓 𝒕
14

100 ∙6
Lotul III: 𝑞𝐼𝐼𝐼 = = 𝟒𝟑 𝒕
14

 Verificarea - pentru cazul în care amestecul se formează din mai multe loturi de făină,
indicele calitativ mediu se calculează cu relația:

∑𝑛𝑖=1 𝑞𝑖 ∙ 𝑐𝑖
𝑀𝑝 =
∑𝑖=1
𝑛 𝑞𝑖
Unde: Mp – media ponderată a indicelui luat în considerare;
qi – cantitatea de făină din lotul i;
ci – indicele de calitate pentru lotul i.
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM

2. Pregătirea apei constă în încălzirea acesteia până la o temperatură

corespunzătoare prelucrării, prevăzută în reţeta de fabricaţie.

Temperatura apei a, necesară obţinerii unei maiele sau a unui aluat cu
temperatura m, respectiv al, se calculează cu relaţia:

F .c f ( al   f )
 a   al   n (oC)
A  ca

în care: F, A sunt cantitățile de făină, respectiv apă, folosite la obţinerea maielei sau
aluatului (kg); cf, ca– căldura specifică a făinii, respectiv apei (cf=0,4 kcal/kg 0 C); f -
temperatura făinii ( 0 C); n - coeficient de corecţie (n=1 – vara; n=2 – primăvara şi toamna;
n=3 – iarna). În general, maiaua trebuie să aibă temperatura de 26-27oC, în timp ce aluatul
trebuie să aibă o temperatură de 28-29 (32)oC [2,3,4,6].

În exploatare, încălzirea apei poate fi făcută utilizând căldura realizată prin arderea
separată a unui combustibil sau prin recuperarea unei părţi din căldura gazelor arse pentru
încălzirea cuptoarelor de pâine.
Dacă temperatura apei depăşeşte temperatura prescrisă, atunci ea se amestecă cu
apă rece, acest lucru realizându-se prin utilizarea unor rezervoare de pregătire a apei
prevăzute cu termo-regulatoare automate, servo-valve şi electro-ventile.

3. Pregătirea drojdiei urmăreşte obţinerea unei suspensii cu o distribuţie

uniformă a celulelor de drojdie în masa semifabricatului supus fermentaţiei şi, deci, o
afânare uniformă a aluatului, respectiv a produsului finit.

Suspensia se prepară din drojdie comprimată (sau uscată) şi apă caldă la

temperatura de 30-35oC, folosind fie instalaţii simple cu agitare mecanică, fie instalaţii
complexe de pregătire centralizată a suspensiei de drojdie. După prepararea suspensiei
sau simultan cu aceasta se efectuează şi activarea drojdiei, prin adăugarea în suspensie a
unei mici cantităţi de făină, formându-se astfel un mediu nutritiv în care celulele de drojdii
încep să se hrănească şi să activeze. Activarea se îmbunătăţeşte dacă se utilizează făină
opărită, extract de malţ, făină de soia, etc. Durata activării este de 30-90 min, la 30-35oC,
în funcţie de calitatea drojdiei (puterea de fermentaţie).

Cantitatea de drojdie care se adaugă la frământare este de 0,5-4% faţă de făină, în

funcţie de calitatea drojdiei şi a făinii utilizate.

În cazul formării suspensiilor cu ajutorul agitatoarelor mecanice, proporţia de drojdie

în apă este de 1/10…1/2 în funcţie de puterea de creştere a făinii (timpul de creştere a
unei mase de aluat de la volumul Vo la V1, măsurat în minute).

4. Pregătirea sării. Sarea de bucătărie (clorura de sodiu) se foloseşte în

panificaţie, atât pentru a da gust pâinii cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile glutenului,
respectiv ale aluatului, făcându-l mai tare şi mai rezistent la acţiunea enzimelor. Aluatul
fără sare este moale, nu opune rezistenţă la rupere, iar la dospirea finală bucăţile de aluat
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
nu-şi menţin volumul, se lăţesc. Cantitatea de sare care se adaugă în aluat este de 1,2-
1,7% faţă de cantitatea de făină întrebuinţată şi variază cu calitatea făinii (la făină albă se
măreşte procentul de sare), cu anotimpul (se măreşte în anotimpurile călduroase) şi cu
sortimentele de produse care se fabrică.
Schema tehnologică de pregătire a sării este prezentată în fig. 2.6.

Trecerea în
SARE Dizolvare Filtrare producție

Fig.2.6. Schema tehnologică de pregătire a sării pentru utilizarea în producție

Pentru a avea o concentraţie de sare uniformă în toată masa aluatului, înainte de

utilizare sarea se dizolvă. Prin dizolvare este posibilă şi purificarea sării prin decantarea
impurităţilor din soluţie. Pentru formarea soluţiei de sare se utilizează două procedee:
procedeul discontinuu cu agitare şi procedeul continuu cu coloană.
Procedeul continuu cu coloană foloseşte la formarea soluţiei saturate a cărei
concentraţie variază nesemnificativ (0,2 g/100 g soluţie), în funcţie de temperatură şi
puritatea sării utilizate. Procedeul nu necesită operaţii de dozare şi agitare, manoperă,
asistenţă sau un control riguros al concentraţiei deoarece aceasta se formează în mod
continuu şi se automenţine, dacă apa străbate o coloană de sare suficient de lungă cu o
viteză adecvată.
Dizolvatoarele continui cu coloană funcţionează după schema din fig.2.7,a.

Fig.2.7. Dizolvatorul de sare cu coloană, model Lifenţev

Din categoria acestor instalaţii (care utilizează procedeul continuu cu coloană) face
parte şi dizolvatorul Lifenţev prezentat schematic în fig.2.7.b.
Acesta are trei compartimente distincte:
În compartimentul I se formează coloana de sare care se sprijină pe grătarul 1. Apa
se introduce prin ţeava perforată 2 pe sub grătar şi străbate coloana de sare până la
nivelul deversorului 3.
În compartimentul II soluţia decantează şi se filtrează prin traversarea de jos în sus
a filtrului cu nisip 4.
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
În compartimentul III se face depozitarea soluţiei de sare. Când soluţia ajunge la
nivelul plutitorului robinetului cu flotor 5, acesta închide intrarea apei în vasul de alimentare
6 şi deci în compartimentul de alimentare. Pe măsură ce soluţia de sare este consumată,
instalaţia se alimentează cu apă producând soluţie saturată de concentraţie constantă.
Dacă sistemul de alimentare se defectează, nivelul creşte în toate compartimentele
ajungând la nivelul deversorului de semnalizare cu pâlnie 7. La diferite intervale de timp, în
funcţie de consumul de saramură, compartimentul I al instalaţiei se încarcă cu sare.

2.2. Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului, sunt cunoscute în practică două metode: metoda

indirectă şi metoda directă

Metoda directă sau monofazică de preparare a aluatului constă în

introducerea împreună la frământare a tuturor componentelor rețetei de fabricație,
este cea mai simpla metodă, dar se caracterizează printr-un consum mare de
drojdie.

In cadrul acestei metode se cunosc două procedee ușor diferite de

preparare.

Procedeul clasic, la care aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente

10-15 minute, după care se lasă la fermentat 2-3 h, la 30-32oC, când se utilizează
1,5-3% drojdie față de făină.

Procedeul rapid, la care aluatul este frământat cu malaxoare de turaţie mare

a braţului de frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă 20-30 minute,
care de fapt se realizează în cea mai mare parte în buncărul maşinii de divizat.

Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe

care trebuie sa o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea
aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatura, modul în care se
desfăşoară procesul de fermentare la care aluatul este supus după frământare.
Durata frământării (orientativ), utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă,
reprezint, în medie, 7-9 min la prospătura, 8-12 min la maia şi 12-18 min la aluat.

Când se utilizează făinuri de calitatea foarte bună, frământarea durează mai

mult, pentru a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mari extensibilitatea lui, iar la cele
de calitate inferioara durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea
mecanică, structura existentă a glutenului.

In cazul utilizării malaxoarelor cu viteza rapidă, durata frământării este de

numai 1-2 min, iar la cele ultrarapide chiar de 30 s, timp în care, sub acţiunea
intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a
aluatului [4,5].
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă în vedere scopul urmărit în
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel la prospătura şi maia, pentru
înmulţirea drojdiilor, temperatura este de 26-30oC, iar la aluat, pentru intensificarea
fermentaţiei, temperatura este de 30-32oC [2].

Semifabricatele preparate din făină de extracţie mai mare sau de calitate

inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi care fermentează rapid,
trebuie să aibă o temperatură mai redusă şi invers.

Frământarea rapidă şi intensivă a aluatului este uşor de aplicat, dacă se

dispune de un malaxor (frământător) a cărui viteză de frământare poate fi variată,
viteza a doua trebuind să fie de circa două ori mai mare decât a malaxoarelor
obişnuite. In cazul frământătoarelor cu braţ oblic, de exemplu, braţul de frământare
trebuie să aibă o turaţie de 75 - 80 rot/min, faţă de 30 - 40 rot/min, cât are în mod
obişnuit. La frământătoarele rapide, turaţia braţului de frământare poate ajunge
chiar la 450-500 rot/min, pentru o durată de frământare de circa 2-3 min.

Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a unor substanţe oxidante

(acid ascorbic), precum şi o mărire a dozei de drojdie până la 3-5%. In general,
aluaturile preparate prin metoda directă au la sfârşitul frământării 21-35oC, fiind
ceva mai mică la frământarea rapidă.

Reducerea pronunţată a fermentării înainte de divizare face ca aluaturile

preparate prin procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât cele
prin procedeul clasic, dar trebuie ţinut seama că reducerea timpului de fermentare
poate avea implicaţii negative asupra gustului, aromei şi duratei de menţinere a
prospeţimii.

Metoda indirectă constă din una sau două faze prealabile aluatului
(prospătură şi maia), care au scopul de înmulţire, activare şi adaptarea drojdiei la
aluat, mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe
ce determină maturizarea aluatului (acizi şi substanţe de aromă). Varianta cu trei
faze tehnologice se aplică, în special, în cazul utilizării unor făinuri de calitate slabă.

Prospătura este un aluat de consistenţă tare, realizat din făină, apă şi drojdie
comprimată. Făina utilizată la prepararea prospăturii se ia în raport de 3:1 faţă de
apă, iar drojdia în cantitate de 2-3 g pentru fiecare kilogram de făină.

După frământarea acestor componente un timp de circa 5-7 min, amestecul

obţinut se lasă să fermenteze 3-4 ore la temperatura de 25-26oC, până când
aciditatea ajunge la 8-10 grade. Prospătura astfel obţinută este o cultură bogată în
bacterii lactice si drojdii puternice care ajută la fermentarea aluatului, ducând la
produse finite gustoase, de bună calitate.
 Tehnologie și control în panificație și industria produselor zaharoase 2014-2015
C2 SEM
Maiaua este tot un aluat preparat prealabil, în care se înmulţesc celulele de
drojdie si se dezvoltă unele substanţe aromatice, care ajută la obţinerea unei pâini
cu miezul bine afânat si gustos. Maiaua poate fi de consistenţă tare sau fluidă.

La prepararea maielei se folosesc: circa 50% din făina totală utilizată la

obţinerea aluatului final, în funcţie de calitatea făinii (aprox.60% pentru făină de
calitate foarte bună, 47-50% pentru făină bună şi 30-40% pentru făină slabă); o
cantitate de prospătură ce variază între 5-30% din făina finală; apă în raport de 1:1
cu făina, în cazul maielei de consistenţă tare şi de 3:2 pentru maia fluidă; întreaga
cantitate de drojdie prevăzută pentru realizarea pâinii.

După frământare (cca.6-8 min), maiaua se lasă să fermenteze, de obicei, 2-3

ore, în funcţie de calitatea făinii, consistenţa maielei şi de cantitatea de drojdie
întrebuinţată. Sfârşitul fermentării se recunoaşte după volum şi după aciditate. Se
cunoaşte că în timpul fermentării, volumul maielei creşte de 2,5-3 ori, la sfârşit
suprafaţa acesteia fiind bombată. După terminarea fermentării, nivelul maielei
începe să scadă, datorită pierderii unei părţi din gazele formate. Când nivelul a
scăzut cu 3-5 cm, iar aciditatea este de 3-3,5 grade la maiaua obţinută din făină
albă si 6-6,5 la cea obţinută din făină neagră, se consideră că maiaua este suficient
fermentată şi poate fi utilizată la obţinerea aluatului final.

Aluatul final se obţine din maiaua fermentată, prin adăugarea restului de

făină, apă si soluţie de sare.