Compoziție chimică, valoare alimentară și valoare energetică a spanacului

De la spanac se consumă frunzele în stare proaspătă, opărite sau fierte pregătite sub
formă de diferite mâncăruri. Spanacul se pretează la congelare păstrându-și nealterată valoarea
nutritivă.
Spanacul reprezintă o sursă excelentă de vitamina A și C iar, dintre minerale, conține în
cantități însemnate Fe și K (tabelul 1.1.). Cu toate că este mult lăudat ca valoare nutritivă,
spanacul prezintă un mare neajuns din acest punct de vedere prin faptul că , deși conține Ca și
Mg în cantități ridicate, rata de absorbție a acestora este scâzută. Acidul oxalic, prezent de
asemenea în cantitate mare în spanac, leagă Ca într-o sare insolubilă (oxalatul de calciu) care nu
poate fi absorbită de organism. Aceeași situație este valabilă și în cazul fierului, care după legare
mai lasă un procent de 2-5% disponibil absorbției de către organism. In ciuda conținutului său în
Fe și Ca insolubile, este bogat în alte minerale importante (Mg K. P și Na), în proteine, vitamine
și, dintre toate sucurile obținute din legume, sucul de spanac este cel mai eficient în prevenirea
formării celulelor canceroase.
Foarte bogat în vitamina C și cu un conținut ridicat de vitamina B2, chiar gătit, spanacul
mai conține nivele ridicate de vitamina A, folați, Mg, K precum și vitamina E, B6 și B1. Ca și
alte legume verdețuri, spanacul are un conținut ridicat de apă, volumul lui reducându-se
considerabil prin gătit. Deoarece fierul conținut de spanac se găsește în formă solubilă, apa
rămasă în urma fierberii acestuia va conține Fe precum și alte elemente nutritive care pot fi
folosite.
Spanacul lasă un reziduu alcalin în organism. Intervine în buna funcționare a sistemelor
limfatic, urinar și digestiv. Deoarece are efect laxativ este indicat în dietele pentru slăbire.
Spanacul conține vitamina K în cantitate mare, care spre deosebire de alte vitamine liposolubile
nu este depozitată în corpul uman în cantități suficiente, trebuind să fie înlocuită periodic.
Vitamina K este esențială în producerea a 6 proteine necesare bunei coagulări a sângelui. O
cantitate de 100 g frunze proaspete de spanac asigură 483 µg vitamina K, ceea ce reprezintă
604% din necesarul zilnic.
 Tabelul1.1

Conținutul nutritiv al spanacului la 100g substanță proaspată, fiert sau congelat

(după USDA National Nutrient Datasabe for Standard Reference, Release 20 , 2007)
Constituientul Unitate de Substanță Fiert,scurs,fără Proaspăt,tăiat,congelat
măsură proaspătă sare
Substanță cu rol plastic și energetic
Apă G 91,40 91,21 90,17
Proteine G 2,86 2,97 3,63
Lipide G 0,39 0,26 0,57
Glucide G 3,63 3,75 4,21
Fibre G 2,2 2,4 2,9
Valoare kcal 23 23 29
energetică
Vitamine,minerale,substanțe cu rol antioxidant
Ca Mg 99 136 129
Fe Mg 2,71 3,57 1,89
Mg Mg 7,9 87 75
P Mg 49 56 49
K Mg 558 466 346
Na Mg 79 70 74
Vitamina C Mg 28,1 9,8 5,5
Vitamina A UI 9377 10481 11726
Vitamina B1 Mg 0,078 0,095 0,094
Vitamina B2 Mg 0,189 0,236 0,224
Vitamina PP Mg 0,724 0,490 0,507
Vitamina K µg 482,9 493,6 372,0
Vitamina E (α- Mg 2,03 2,08 2,90
tocoferol)
Folați µg 194 146 145
Β-caroten µg 5626 6288 7035
Luteină+ µg 12198 11308 12651
Zeaxantina
Spanacul influențează buna funcționare a inimii prin conținutul ridicat de Vitamina C și
Beta-caroten, pe care organismul il transformă în vitamina A și care împreună previn oxidarea
colesterolului din pereții vaselor sanguine.
Spanacul este de asemenea o sursă excelentă de folați care au un rol important in
prevenirea bolilor cardiovasculare deoarece ajută la eliminarea homocisteinei, un aminoacid
periculos pentru organism prin faptul că este implicat în creșterea riscului de atac de cord. Folații
sunt de asemenea esențiali în refacerea ADN-ului. Ca urmare, această vitamină importantă din
complexul B are un rol major în prevenirea cancerului. Potasiul si magneziul prezente în spanac
contribuie de asemenea la sănătatea inimii prin scăderea tensiunii arteriale și prevenirea
infarctului miocardic.
Flavonoizii prezenți în spanac previn dezvoltarea cancerului. Dintre aceștia glutationul și
acidul alfa lipoic se pare ca sunt considerați cei mai eficienți și , deși sunt sintetizați de
organismul uman , odată cu înaintearea în vârstă , cantitatea sintetizată scade.
Luteina, un alt antioxidant puternic prezent în spanac, crește imunitatea organismului,
prevenind astfel apariția cancerului. Se pare că legumele verdețuri sunt eficiente în special în
prevenirea cancerului de stomac.
Pe lângă efectele sale terapeutice extrem de favorabile, spanacul, prin conținutul său ridicat
în acid oxalic și nitrați (vezi tabelul 1.2.), poate avea impact negativ asupra sănătății omului. Așa
cum s-a arătat anterior, acidul oxalic fixeaz calciul formând oxalații de calciu care, daca nu sunt
eliminați de organism prin urină sau transpirație, se pot depune în diferite organe interne (vezica
vezică, biliară) formând calculi. Deoarece cantitatea de acid oxalic din spanac se dublează prin
păstrarea în stare proaspătă timp de 12-24 ore, se recomandă ca după recoltare frunzele să fie
opărite, fierte sau congelate (Duță.A., 2005- Legumicultură, Ed.Ceres,București).
Fertilizarea cu N și intensitatea luminoasă s-au dovedit a avea o influență majoră asupra
acumulării de nitrați în legume iar în mod particular, intensitatea luminoasă și conținutul de
nitrați din sol de dinainte sau de la recoltare sunt cunoscuți a fi factori critici în determinarea
nivelului de nitrați din spanac (Schuphan și col., 1967).
 Scuphan și col., 1967 studiind efectul fertilizării cu azot și a condițiilor meteorologice
asupra acumulării de nitrați în plantele de spanac a constatat că o creștere a dozelor de azot va
conduce întotdeauna la creșterea acumulărilor de nitrați și că la același nivel de fertilizare cu azot
există o corelație negativă între radiația solară și acumularea de nitrați. Metoda de recoltare
influențează conținutul de nitrați din spanac însensul că recoltarea frunzelor fără pețiol sau
tulpini va scădea conținutul de nitrați cu 57%. Opărirea spanacului în timpul prelucrării în
fabricile de conserve va reduce conținutul de nitrați la 1/3 din conținutul inițial din frunze și până
la 2/3 din conținutul inițial din pețioli.
În cultura hidroponică. metodele de obținere ale salatei și spanacului cu un conținut scăzut
de nitrați se bazează pe fertilizarea înainte de recoltare cu soluții în care N este prezent într-o
concentrație mică (Andersen și Nielsen, 1992) sau este exclus (Mozafar, 1996). Expunerea Ia
lumină completă pe perioada unei nopți inainte de recoltare s-a dovedit a fi eficientă în reducerea
conținutului de nitrați din spanacul produs pe parcursul iernii in Germania (Steingrover și col.,
1986).
Datorită perioadei scurte de vegetație și rezistenței la temperaturi scăzute, spanacul apare
pe piață primăvara devreme, iar toamna se recoltează până la căderea zăpezii, contribuind în felul
acesta la aprovizionarea populației cu legune proaspete în perioadele mai deficitare ale anului.
Prin crearea și extinderea de soiuri productive și de soiuri cu rezistență sporită la temperaturi
ridicate (care emit târziu tulpini florale) precum și prin practicarea de culture protejate în solarii
se realizează o eșalonare a producției de spanac pe aproape toată durata anului și asigurarea de
venituri importante cultivatorilor.( Indrea D. și colab.,1995-Cultura legumelor-Editura Ceres,
București).