C 5: Prevenirea bolilor plăcii prin controlul dietei

Procedurile prevenției primare

⦿ controlul mecanic și chimic al P.D.

⦿ disciplinarea regimului alimentar

⦿ fluorizarea structurilor dure dentare

⦿ sigilarea șanțurilor și a fosetelelor coronare

⦿ educația stomatologică a pacienților

În profilaxia primară a bolilor odonto-parodontale O.M.S. plasează disciplinarea regimului

alimentar pe LOCUL 2

Aport echilibrat de elemente nutritive

Păstrarea integrităţii şi funcţionalităţii ţesuturilor organismului

Inclusiv a celor care compun cavitatea orală

D.p.d.v. nutritiv, alimentele ingerate furnizează energia și elementele nutritive necesare

creșterii și dezvoltării organismului

Pe durata etapelor de dezvoltare rapidă

 sarcină
 primilor ani de viaţă
 pubertăţii
 adolescenţei

malnutriţia şi, în plus, o serie de boli sau unele medicamente administrate pot influenţa
formarea şi dezvoltarea ţesuturilor, uneori cu efecte ireversibile

Alimentația

 Metabolismul microbian local

 Secreția salivară
 (II) Morfo- funcționalitatea țesuturilor moi

1
  (I) Morfologia și rezistența țesuturilor dentare
– direct (morfologii anormale – eroziuni)
- indirect (influențarea etapelor de formare a dinților)
I. Dinții – structurile dentare

A. În perioada de formare – statusul nutritiv poate influența sistemic:

 compoziția chimică
 morfologia
 volumul
 tiparul erupției

Important pentru realizarea unor structuri dentare normale și rezistente (cario-preventiv!) –

consumul echilibrat de:

 calciu
 fosfor
 magneziu
 fluor
 vitamina A
 vitamina D

B. După erupția dintelui – efectele negative ale nutriției se manifestă, în principal, local

D.p.d.v. al cariei dentare – esențială pentru colonizarea și metabolismul microbian al plăcii

dentare frecvența consumului de carbohidrați fermentabili

Frecvența meselor, gradul de retenție al carbohidraților consumați – pot influența producerea

și evoluția cariei dentare.

Prin aport frecvent şi bogat în glucide - mai ales la un pacient cu deficit de fluor şi cu
xerostomie – incidenţa C.D.↑

Frecvența consumului de alimente acide + băuturi acidulate – pot favoriza producerea

eroziunilor la nivelul smalțului (inclusiv pe suprafețe netede V-O)

Alimentele bogate în Ca și P (brânzeturile) – favorizarea remineralizării.

Alimentele cu potențial acidogenic scăzut (CARIOPROTECTOARE) sunt:

 brânza

 unele vegetale (conopida, broccoli, castravetele, lăptuca, mărarul, morcovul, piperul)

2
  carnea

 peștele

 alunele

 nucile

II. Morfofuncționalitatea țesuturilor moi

– influențată de deficitele nutriționale, inclusiv după ce și-au atins potențialul lor genetic
de dezvoltare

Pot fi afectate

 funcționarea

 integritatea

 rezistența

 viteza lor de vindecare

Elementele nutritive cu legătură certă cu starea de sănătate a structurilor parodontale

 acidul ascorbic (vit. C) vitamina D

 riboflavina (vit. B2) vitamina A

 acidul folic Mg, Ca, Zn, P

Riscul de boală parodontală este exacerbat de

 fumat

 reducerea aportului de Ca și acid ascorbic

Fumatul - absorbția ↓ a vit C și afectarea parodontală mult mai severă

Dpdv al sănătății structurilor parodontale – aportul de vitamina C este important în

 realizarea fibrelor de colagen și a materialului intercelular

 condiționarea vitezei de vindecare a țesuturilor moi

Vitamina C este recomandabilă inclusiv după detartraj și planare radiculară

3
Frecvența bolii parodontale - de 1,2 ori mai mare la indivizii cu deficit de vitamina C, respectiv
de 1,6 ori mai mare în cazul celor care sunt și fumători

Pacientul care se alimentează cu dificultate datorită problemelor generale de sănătate sau

tratamentelor stomatologice în desfășurare intervenții chirurgicale în sfera oro-dentară
protezări complexe, etc. - aport insuficient de elemente nutritive - repercusiuni negative
sănătate generală și locală.

Pacienții cu:

 diabet zaharat necontrolat

 cancere orale
 radio- și chimioterapie
 afecțiunile sau medicația imunosupresivă
(Ulcerații orale dureroase – Compromitere status nutrițional)

Atât medicul stomatolog, cât şi pacientul trebuie să înţeleagă că dieta şi aportul echilibrat de
elemente nutritive pot influenţa sănătatea structurilor orale, dar şi că sănătatea orală poate
influenţa alegerea alimentelor consumate şi, în final, statusul nutriţional. Teoretic, odată ce
inflamația s-a produs, crește nevoia de elemente nutritive.

Există o relaţie strânsă între malnutriţie şi infecţie, astfel încât infecţia determină agravarea
malnutriţiei, iar malnutriţia favorizează infecţia. În boala parodontală – deficitele nutriționale
nu reprezintă, aparent, cauza certă a declanșării gingivitelor, a evoluției bolilor, a formării
pungilor parodontale.

Lipsa îndelungată din alimentație a unor elemente nutritive, consumul exagerat și în

funcție de moment al unor elemente nutritive au repercusiuni asupra sănătății (tegumente+
mucoase/ țesuturi parodontale/ structuri dure dentare).

Prin aport preponderent de alimente moi şi rafinate se favorizează producerea unor PB groase
şi agresive, generatoare de boală parodontală.

Este motivul pentru care, mai ales din punct de vedere parodontal - indicat să se consume
frecvent

A. alimente dure şi fibroase (fructe și legume) - pentru a stimula circulaţia sanguină

parodontală şi secreţia salivară şi, prin aceasta, autocurăţirea

B. proteine calorice

B1. Aportul redus de proteine calorice - un ritm prelungit de înlocuire a celulelor epiteliale de
la nivelul şanţului gingival (normal=3-7 zile)

4
B2. Proteinele calorice - când lipsesc din alimentație anumite perioade de timp – scăderi în
producția de:

 glicoproteine salivare lactoferin

 lizozim
 peroxidază salivară Ig A secretorii
 PMN, macrofage, în special de enzime specifice fagocitozei

Obezitatea este un factor semnificativ de predicţie pentru parodontopatie. Studiile indică o

frecvență mai mare a afecțiunilor parodontale la populația tânără obeză față de populația cu
greutate corporală normală.

Pentru prevenirea sau încetinirea evoluției bolilor parodontale - recomandări:

 nutriție sănătoasă
 efectuarea exercițiilor fizice
 regulate revenirea la o greutate corporală acceptabilă

Atunci când tratamentele parodontale efectuate nu dau rezultatele scontate (pacientul nu

răspunde la tratamentul corect efectuat)

 analiza atentă a regimului alimentar

 identificare și rezolvare carenţe nutriţionale

 ameliorarea situaţiei clinice

Consilierea nutriţională ca parte a programului de control al C.D. şi de menţinere a sănătăţii

parodontale - o parte esenţială a planului de tratament preventiv stomatologic

ALIMENTE CU POTENȚIAL CARIOGEN

Clasificarea alimentelor – în urma testelor efectuate pe animale de laborator

 carioprotectoare
 cariogene – cu potențial – scăzut

- crescut

Alimentele sunt testate în funcție de Indicele potențialului cariogen (CPIs – cariogenic

potential index)

Sunt considerate cariogene, alimentele care produc scăderea pH-ului sub cel critic de
demineralizare (pH ˂ 5-5,5)

5
Caria dentară

 Rezistența structurilor dentare

 Microorganisme cariogene
 Carbohidrați fermentabili

Dar demineralizările dentare pot fi şi rezultatul

 regurgitaţiilor acide din: bulimie, anorexie nervoasă, sarcină

 unui consum excesiv de alimente şi băuturi acidogene

Efectul lor demineralizant - crescut în caz de xerostomie

Sursele alimentare de acid includ

 citricele - sub formă de fruct sau de suc

 băuturile acidulate

 tabletele de vitamina C mestecate/supte

 gustările ce conţin acid citric

Sucurile naturale din fructe și băuturile acidulate – cantitate mare de sucroză și un pH scăzut
(2 - 4)

pH-ul unor băuturi acidulate

Băuturi acide pH Băuturi acide pH

Cola/Pepsi 2.7 Suc de portocale/măr/grapefuit 3.4

Alte băuturi carbogazoase 2.6 – 3.5 Suc de grapefuit 3.2

Ceai cu gheață 3.0 Suc de merișoare 2.3-2.5

Băuturi sportive 2.4-3.4 Suc de morcov/sfeclă roșie 4.2

Root beer 3.0-4.0 Cafea 2.4-3.3

Ghimbir 2.0-3.0 Ceai negru 4.2

Bere 4.0-5.0 Vin 2.3-3.8

6
pH-ul unor alimente

Fructe pH Alte alimente pH

Mere 2.9-3.5 Sos de merișoare 2.3

Coacăze 3.2-3.5 Gemuri/jeleuri 3.0-4.0

Cireșe 3.2-4.7 Dressing de salată 3.3

Struguri 3.3-4.5 Ketchup 3.7

Grapefuit 3.0-3.5 Maioneză 3.8-4.0

Lămâi 1.8-2.4 Muștar 3.6

Portocale 2.8-4.0 Murături 2.5-3.0

Piersici 3.1-4.2 Condimente 3.0

Prune 2.8-4.6 Smântână 4.4

Zmeură 2.9-3.7 Tomate 3.7-4.7

Căpșune 3.0-4.2 Iaurt 3.8-4.2

Medicamente sau produse de igienă orală asociate cu eroziunile dentare

 vitamina C
 aspirina
 medicamente pentru astm bronșic – pudră/spray
 apă de gură cu EDTA
 unele paste de dinți

Dar nu numai zahărul influenţează prevalenţa cariei dentare, ci şi alimentele înalt rafinate
precum

 gogoşile

7
  chipsurile

 cerealele gata preparate

care produc răspuns acidogen prelungit și prin retenţionarea în spaţiile interproximale

Caria dentară – boală a civilizației

Sec. XVIII – „marea eră a cariei dentare” – producerea zahărului la scară industrială

Sec. XIX – rafinarea făinei + zahăr prăjituri

Boală larg răspândită, cu Prevalență ˃80%

- în epoca modernă, în cazul populaţiei anumitor regiuni Prevalență = 90 - 100%

Consumul crescut al alimentelor dulci este justificat de gustul lor plăcut, dar şi de faptul că prin
ele se asigură necesarul de calorii, obţinut la un preţ de cost scăzut, pentru o populaţie în
continuă creştere.

1964 – HOCKET- pentru producerea alimentelor necesare asigurării unui minim de 1 milion de
Kcal/an pentru un adult (media necesarului de calorii/an sau 2.400 Kcal/zi), sunt necesare:

 690 ha păşune destinate producerii cărnii de vită;

 117 ha păşune necesare producerii laptelui+produselor lactate;
 18 ha necesare cultivării cartofilor;
 5,25 ha teren necesare cultivării sfeclei de zahăr

Specialiştii recomandă, în scopul rezolvării parţiale a producerii bolilor plăcii, educarea

populaţiei care, cunoscând caracteristicile diferitelor alimente cuprinse sub denumirea de
dulciuri (glucide), le vor evita sau le vor consuma raţional, reducând la minim riscul producerii
cariei, a bolilor parodontale și a bolilor generale grave (DZ, HTA, boli cardiovasculare,
dislipidemii, obezitatea, etc.)

Rolul zahărului în producerea cariei dentare se datorează proprietăţilor lui de a genera P.D.
groase

 bogate în glucani, polizaharide extracelulare insolubile - favorizează menţinerea pH↓ la

interfaţa placă/dinte, care nu poate fi neutralizat rapid prin intervenţia sistemelor
tampon salivare

 la nivelul cărora S. mutans se fixează specific şi găsesc cele mai bune condiţii de
înmulţire şi supravieţuire

8
S. mutans - principalele microorganisme cauzatore de carie dentară, datorită următoarelor:

 sunt microorganisme acidogene și acidurice

 uşurinţei cu care metabolizează zahărul, ca şi celelalte mono- şi dizaharide ingerate →

acizi + polizaharide extra- şi intracelulare

 Polizaharidele extracelulare produse prin metabolism microbian favorizează fixarea

streptococilor la nivelul suprafeţelor dentare şi se constituie în hrană pe durata
perioadelor de pauză alimentară

 producerii unor plăci dentare care conţin polizaharide extracelulare impermeabile →

limitează acţiunea sistemelor tampon salivare la acest nivel

Menținere pH acid la interfaţa smalţ- placă dentară timp îndelungat Demineralizarea

structurilor dure dentare Absența remineralizărilor naturale succesive Leziuni
carioase cavitare Tratamente curative

CLASIFICARE ÎNDULCITORI

I. Îndulcitori naturali

a. Zaharide (Zaharoza Glucoza Fructoza Lactoza Galactoza Sorboza)

b. Polioli (Sorbitol Manitol Xilitol Maltitol Lactitol)

c. Polipeptide (Thaumatie Monellin)

II. Îndulcitori artificiali

 Zaharină
 Ciclamat
 Aspartam
 Neotame
 Acesulfam K
 Glucoză hidrogenată
 Alitame
 Sucraloza
 Sweetner 2000

CLASIFICARE ÎNDULCITORI

I. Îndulcitori tradiționali (Zaharidele)

II. Îndulcitori alternativi (Polioli Polipeptide Îndulcitori artificiali)

9
CLASIFICARE ÎNDULCITORI – după gradul de îndulcire

 obișnuiți – cu un grad de îndulcire ≤ unitatea de măsură (zahărul)

 puternici – de la câteva zeci la câteva mii de ori mai dulci decât zahărul

Gradul de îndulcire – dependent de

 concentrația substanței
 pH local
 temperatură
 sensibilitatea individului

Puterea de îndulcire a zahărului și a altor îndulcitori

Substanţa Gradul de Substanţa Gradul de

îndulcire îndulcire

Lactoza 0,2 Ciclamatul de sodiu 30-50

Galactoza 0,3 Aspartamul 160-220

Maltoza 0,3 Acesulfamul K 200

Sorbitolul 0,5 Zaharina 200-700

Manitolul 0,6 Sucraloza 600

Glucoza 0,7 Thaumatinul 2000

Sucroza 1,0 Alitame 2000

Xilitolul 1,0 Monellinul 3000

Glicerolul 1,0 Sweetener 2000 10.000

Fructoza 1,7

ÎNDULCITORII TRADIȚIONALI

ZAHAROZA - cel mai comun îndulcitor folosit de-a lungul timpului

10
Denumire populară - ZAHĂR

Denumire științifică - SUCROZĂ

Este un dizaharid, compus dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză

4 kcal/g

Consumul de zahăr – SUA – 1971, 46 kg/persoană

2000, 30 kg/persoană

1993 – 20 kg zahăr/persoană (Marea Britanie)

În aceleaşi ţări - 31% din zahărul ingerat de adolescenţi → consumat în fructe şi lapte

De regulă, bărbații consumă mai mulți carbohidrați comparativ cu femeile

Vârful consumului de zahăr este plasat la vârsta adolescenţei (15–18 ani) - deoarece nevoile
energetice sunt cele mai mari

Pentru adolescenți se recomandă:

 dispensarizare
 educare stomatologică – accent pe: controlul mecanic al P.D., consilierea regimului
alimentar
 fluorizări (de regulă locale, personale şi profesionale)
 sigilări ale șanțurilor și fosetelor coronare

Cercetări – rolul carbohidraților în producerea și evoluția cariei dentare

1947 – Sognaes – absolutizarea rolului post-resorbtiv jucat de carbohidraţii consumaţi în

perioada de formare a dinţilor

1969 – Muhlemann – carbohidraţii acţionează distructiv, în primul rând pre-resorbtiv - la

trecerea lor prin cavitatea orală

1950 – Kitt - demonstrează rolul pre-resorbtiv al alimentaţiei cariogene în producerea C.D.

- șobolanii hrăniți doar prin intermediul sondelor gastrice nu au prezentat carii dentare,
comparativ cu cei din lotul martor, care au fost hrăniți normal

1955 – Vogel – rozătoare împărţite în două grupuri, care au fost hrănite, o anumită perioadă
de timp, cu alimente cu mare potenţial cariogen

11
 - un grup crescut în condiţii gnatobiotice

- grupul crescut normal şi însămânţat cu anumite specii microbiene cariogene

În cazul primului grup de rozătoare nu s-au descoperit carii, la cel de-al doilea numărul lor a
fost apreciabil

Concluzii - pentru a fi posibilă producerea cariilor

- să fie prezentă o anumită floră microbiană

- să existe un contact direct între zahăr şi dinte

- aceşti factori etiologici principali trebuie să acţioneze împreună o anumită perioadă de

timp

1972 – Gag și Kristoffersen constată, la populaţia de eschimoşi din Groenlanda, consecinţele

pătrunderii alimentaţiei moderne

Grup 1 – populația din C insulei - hrană neschimbată de sute de ani

Grup 2 – populația din V insulei - trecuse la consumul de alimente conservate, de cereale şi

dulciuri

Indivizii care reveneau în C insulei şi la alimentaţia ancestrală - stoparea proceselor carioase

prezente şi absența altora noi

Statisticile celui de Al Doilea Război Mondial - arată o scădere proporţională a numărului de

carii

- consecinţă directă a reducerii, cu aproape 2/3, a consumului de carbohidraţi

Însă, odată cu terminarea războiului şi revenirea populaţiei la alimentaţia obişnuită, bogată în

zahăr şi făină rafinată → revenirea indicilor de carie la valorile iniţiale, şi chiar depăşirea
nivelului antebelic.

1954 – Gustaffson – a prezentat rezultatele celui mai amplu studiu desfășurat pe oameni între
anii 1945-1953 în Vipeholm (Suedia)

 realizat într-un spital de psihiatrie, în care regimul alimentar a putut fi controlat

 organizat de Ministerul Sănătăţii, a costat 596.000 coroane
 propus de Serviciul de Sănătate Publică, care, constatând, la finele anului 1939, sumele
uriaşe cheltuite cu serviciile stomatologice, a încercat să găsească modalităţi de
reducere a acestora

12
Cercetarea propusă pentru a descoperi cauzele care au condus la creşterea incidenţei cariei
dentare → s-a pornit de la presupunerea că, la un moment dat, s-a produs o deficienţă organică
la nivelul structurilor dentare sau că este cauzată de componentele alimentare.

Studiul - considerat neetic + aspecte discutabile

- subiecți cu retard mental, care nu au participat voluntar

- participanţii au fost adulţi, mai puţin indicaţi (vârstele recomandate pentru studierea
frecvenţei cariei fiind 12, 18, eventual, 6 ani)

- rămâne totuşi unul valoros, putându-se învăţa din parcurgerea etapelor sau a felului în
care a fost condus

436 pacienţi (cca 80% ♂ )

Membrii loturilor – criterii selecție:

 puteau fi consultaţi stomatologic (cooperanţi)

 fără afecţiuni generale care să le impună restricţii alimentare

 arcade cu ≥10 dinţi naturali

Grupe de studiu:

 s-a administrat zahăr, în cantităţi variate

 diverse preparate alimentare - sirop, ciocolată, caramele, prăjituri, etc.

 consumate după orare diferite - între mese sau la masa principală

 unii subiecți puteau efectua periajul dentar, altora le era interzis

 examene clinice realizate de doi cercetători - în sistem dublu orb

 examinări clinice + rx cu film muşcat + modele de studiu + fotografii

Rezultatele studiului:

1. consumul de zahăr doar pe durata meselor principale → creştere minimă a incidenţei

cariei;

2. cea mai marcată creştere a incidenţei cariei → zahăr consumat între mese;

3. incidenţa carioasă - influenţată şi de consistenţa alimentelor îndulcite

13
Frecvenţa apariţiei cariei dentare ↑când, pe durata zilei, se consumă des alimente lipicioase şi
aderente → produc şi accelerează evoluţia proceselor carioase, comparativ cu consumul
siropurilor, care, îndepărtându-se rapid din cavitatea orală → afectează structura dentară într-
o măsură mai redusă

4. diminuarea activităţii carioase → după retragerea zahărului din alimentaţie;

5. nu s-a observat creşterea semnificativă a incidenţei C.D. la grupul căruia s-a crescut
cantitatea de zahăr consumată zilnic (30g→330g) dintr-o dată şi sub formă de sirop;

6. cea mai redusă incidenţă a cariei → la grupul care a consumat zahăr doar în ciocolată -
mai puţin cariogenă prin concentraţia superioară de grăsimi (unt de cacao) şi tanin
(pulberea de cacao);

7. frecvenţa apariţiei cariei dentare, în condiţiile experimentului, a reprezentat o variabilă

individuală;

8. diagnosticare leziuni carioase şi la indivizii care nu au consumat zahăr, însă cu

incidenţă redusă

GUSTAFFSON a stabilit normele generale şi principalele direcţii de acţiune profilactică,

recomandând:

• în funcţie de problemele de moment ale individului - se poate limita sau chiar interzice
consumul hidrocarbonatelor pe anumite perioade de timp;

• reducerea sau interzicerea pe moment a consumului de

• forme alimentare periculoase (lipicioase şi rafinate);

• ca orar, consumul alimentelor îndulcite - să fie orientat spre unul nepericulos -la una
dintre mesele principale, o dată pe săptămână "Lördagsgodis" sau "saturday-candy“

• individualizarea consumului de zahăr în raport cu gradul de vulnerabilitate la carie

manifestat de fiecare persoană în parte, legat şi de vârstă

Rezultatele studiului de la Vipeholm au fost confirmate și de alte studii

1963 – Haris - copiii instituţionalizaţi într-un cămin rural din Australia şi hrăniţi lacto-vegetarian
- la grupa de vârstă 12 ani → 46% subiecţi nu prezentau carii

1983 – Silverstone - la elevii unei şcoli internat din California, unde zahărul nu era folosit în
alimentaţie → 53% subiecţi cu vârste 7-12 ani nu prezentau carii

14
1978,1980 - Anaise şi 1979 – Katayama - la muncitorii angajaţi în industria dulciurilor 70% mai
multe carii, comparativ cu angajaţii din industria textilă

Suedia – studiu condus de Van der Fehr - s-a cerut participanţilor să renunţe voluntar la
practicarea igienei orale să clătească de 9x/zi cu o soluţie conc. 50% zahăr

Rezultat – apariţia zonelor de demineralizare după numai 23 zile de la începerea

experimentului

Studiul demonstrează importanţa renunţării la consumul gustărilor bogate în glucide între

mesele principale, chiar a siropurilor îndulcite/ceai/cafea care, nefiind urmate de periaj
dentar, provoacă creşterea incidenţei cariei dentare

Rolul principal jucat de zahăr în producerea cariei dentare este constatat şi în cazul indivizilor
care suferă de intoleranţă ereditară la fructoză

(H.F.I. – hereditary fructose intolerance)

Consumul de fructoză, în funcţie de cantitatea consumată – simptome

 greaţă şi vărsături
 transpiraţii excesive
 convulsii
 chiar comă

Asemenea indivizi evită zahărul din alimentaţie (el conţinând şi o moleculă de fructoză) → un
număr redus de C.D.

Alt studiu – Firestone – cariogenitatea regimului alimentar cu zahăr → șobolani hrăniți cu

alimente cu 1% zahăr

• A demonstrat că maximul de cariogenitate se obţine prin consumul alimentelor ce

conţin peste 5% zahăr, iar cele mai cariogene alimente sunt cele care conţin peste 2%
zahăr şi 50% amidon

1978 - Marthaler; 1982 - Shreebny; 1984 şi 1986 - Rugg-Gunn - corelaţii între consumul de
zahăr şi incidenţa cariei dentare

La fiecare creştere a consumului mediu de zahăr cu 20 g/zi → creşterea indicelui de carie DMF-
T cu o unitate

Studiu efectuat în 47 de ţări - indice de carie DMF-S˂3, când individul consumă sub 50 g
zahăr/zi şi nu se iau în discuţie elemente preventive precum igiena orală, fluorizările, etc.

15
Rezultatele numeroaselor studii au condus la concluzia - pentru a se obţine un minim al DMF-T
(˂3), la indivizii care nu beneficiază de fluorizare - cantitatea de zahăr consumată zilnic
trebuie să fie de 50 g/zi sau de 10 Kg/an/individ

În cazul persoanelor care beneficiază de fluorizări sistemice sau locale - cantitatea de zahăr
consumată pe an, poate creşte la 15 Kg/persoană

2003 - raportul WHO/FAO - zahărul nu trebuie să furnizeze mai mult de 10% din necesarul
energetic al individului, nivel la care cariogenitatea este cea mai redusă

Senzaţia de dulce - una dintre percepţiile gustative de bază ale omului modern

Este dificil de stabilit dacă senzaţia de dulce este o moştenire ereditară sau reprezintă o plăcere
dobândită pe durata sarcinii sau postnatal, sau că această dorinţă este dobândită la vederea,
auzul sau se datorează stimulării mugurilor gustativi pe durata copilăriei, pubertăţii sau chiar
pe durata perioadei adulte

La făt - receptorii gustativi pentru dulce sunt funcţionali încă din LIV de sarcină

După această vârstă - producerea frecventă a mişcărilor de deglutiţie -1995 – Weiffenbach -

după injectarea unor soluţii dulci în lichidul amniotic

Nou-născutul manifestă preferinţă pentru dulcele produs de zahăr, comparativ cu cel produs
prin consumul altor carbohidrați

Nu s-a stabilit încă dacă aceasta este o simplă preferinţă sau o necesitate metabolică, cert
rămânând faptul că obişnuinţa de a consuma alimente dulci este prezentă încă din prima parte
a copilăriei

AMIDONUL

Polizaharid format dintr-un lanţ de subunităţi de glucoză.

Face parte din grupa îndulcitorilor tradiționali. La plante - principala moleculă de stocare a
hranei. La animale – excesul este depozitat sub formă de glicogen (cele două substanţe
prezintă aceeaşi structură moleculară).

La nivelul cavităţii orale - amidonul prelucrat termic, prin fierbere sau coacere → particule
solubile şi degradabile enzimatic.

Amidonul prin hidroliză, sub acțiunea amilazei salivare:

16
  Maltoză
 Maltotrioză
 Dextrine
 Glucoză

Procesul acesta se poate produce doar în cazul alimentelor retenţionate perioade lungi de
timp.

Pe această cale, pâinea poate ajunge să coboare pH-ul oral la acelaşi nivel ca şi zahărul

1972 Frostell – neprelucrat alimentar, amidonul din grâu, porumb, orez, cartofi, etc. nu este
cariogen

1987 Rugg-Gunn - studiile longitudinale - prelucrat alimentar, dar fără a fi amestecat cu zahăr,
amidonul este puţin cariogen

1985 Brudevold – concluzionează că amidonul prelucrat alimentar este de 4 ori mai puţin
cariogen, comparativ cu zahărul

1986 BIBBY - produsele de patiserie şi cofetărie (fursecuri, prăjituri, gogoşi, etc.), însumând
cariogenitatea zahărului cu aderenţa amidonului prelucrat - conferă alimentului o cariogenitate
direct proporţională cu cantitatea de zahăr conţinută

Hidrocarbonate larg răspândite în natură - de obicei în fructe, vegetale, lapte

Comparativ cu puterea de îndulcire a zahărului, cea a mono- şi dizaharidelor variază între 0,2–
1,8

1973 FROSTELL – Lactoza se găseşte în lapte şi în produsele lactate - prezintă cea mai redusă
capacitate cariogenă, comparativ cu celelalte zaharide

Laptele uman

 mai cariogen, prin conținutul mai mare de lactoză (7%), comparativ cu laptele de vacă
(4,8% lactoză)
 un conținut mai redus de ioni F, Ca, PO4 și proteine

Cele mai multe sortimente de lapte praf sunt, in vitro, mai acidogene, mai ales cele fabricate
din soia, datorită conținutului mare de glucoză

Îndulcitorii din (cereale) porumb cu conținut crescut de fructoză (HFCS)

HFCS – high fructose corn syrup

17
1974 – odată cu creșterea prețului la zahăr, cercetătorii l-au propus ca alternativă mai puțin
costisitoare

Fructoza - monozaharid cu putere de îndulcire de 1,7, comparativ cu glucoza (0,7) și produce

de 2x mai puține C.D. comparativ cu aceasta

SCHEIN - cariogenitate mai redusă a fructozei (3,8), comparativ cu cea a sucrozei (indicele
DMF-T=7,2)

SUA - consum de la 0,3 kg per capita/an în 1970 - la 28 kg/an în 2000

Preferat ca îndulcitor, la fabricarea băuturilor răcoritoare (70%)

În afara Statelor Unite, folosirea lui este redusă

Celelalte mono- și dizaharide generează P.D. mai subţiri în comparaţie cu cele produse de zahăr

Totuşi, din punct de vedere practic şi cariogen - înlocuirea zaharozei cu oricare dintre mono- şi
dizaharidele enumerate nu reprezintă un câştig care să merite efortul material şi educaţional
implicat într-un asemenea proces

ÎNDULCITORII ALTERNATIVI

A. NATURALI (POLIOLI, POLIPEPTIDE)

POLIOLI (SORBITOL, MANITOL, XILOL, MALTITOL, LACTITOL)

Poliolii - carbohidraţi naturali care prezintă o moleculă asemănătoare sucrozei, excepţie făcând
gruparea alcoolică ataşată la fiecare atom de C al poliolului. Se mai numesc și lichioruri.

Proprietăţile fizice - asemănătoare zaharozei, cu excepţia celei de caramelizare, specifică

zahărului.

Cei mai cunoscuți polioli (Sorbitol, Manitol, Xilitol)

Ei prezintă un conţinut caloric apropiat de cel al sucrozei (40-75%)

Putere de îndulcire Aport caloric (kcal/g)

Manitol 0.5 1.6

Sorbitol 0.6 2.6

Xilitol 1.0 2.4

18
Sucroză 1.0 4.0

Gradul de îndulcire pentru sorbitol şi manitol - la jumătatea celui prezentat de zahăr

Xilitolul - acelaşi nivel de îndulcire cu zahărul

a. SORBITOLUL

1872 – primul izolat

1988 - RUGG-GUNN - poate fi metabolizat la nivelul P.D., unde produce însă o scădere redusă
a pH-ului

1981 – BANOCZY - copii care au consumat dulciuri preparate cu sorbitol, timp de 3 ani, chiar şi
între mese

Rezultatul → reducere a incidenţei cariei cu 41–45%, comparativ cu lotul martor

Chiar dacă experienţele cu sorbitol efectuate pe şobolani, au demonstrat clar că, în lipsa altor
surse de carbohidraţi, S. mutans pot metaboliza sorbitolul, totuşi, la om, gumele de mestecat
îndulcite cu sorbitol sau manitol nu au produs carii.

Este cariogen în cazul unui consum prelungit la pacientul cu xerostomie

Utilizat la fabricarea:

 Gumelor de mestecat
 Pastelor de dinți
 Bomboanelor fără zahăr
 Deserturilor înghețate

Constituie îndulcitorul de bază pentru prepararea alimentelor destinate hranei diabeticilor,

metabolizarea lui fiind insulino-independentă

b. MANITOL

• Se extrage din algele marine

• Cercetările au demonstrat că şi el prezintă o metabolizare redusă la nivelul P.D. şi, în

consecinţă, indică un potenţial cariogen redus

Utilizat la fabricarea:

19
  Pastelor de dinți
 Apelor de gură
 Gumelor de mestecat

c. XILITOLUL

Se extrage din:

 seva lemnului de mesteacăn

 ştiuletele de porumb
 ovăz
 banane
 anumite ciuperci

Prezintă un cost de fabricaţie de 5 ori mai mare, comparativ cu cel al zaharozei

Studiile efectuate au arătat că:

1. Produce inhibarea multiplicării şi a metabolismului microorganismelor specifice P.D.,

inclusiv al S. mutans

2. Produce stimularea fluxului salivar creşte pH-ul oral şi cantitatea ionilor Ca prezenţi

Xilitolul – neacidogen și necariogen → nu este metabolizat la nivelul PD, cel mai eficient
înlocuitor al sucrozei

1975 – Scheinin și Machinen primul studiu privind xilitolul

la Universitatea din Turku (Finlanda)

125 de adulţi, vârsta medie=27,7 ani, 2/3 femei

Au participat mai multe grupe de studenţi - alimente îndulcite cu zaharoză, cu fructoză şi cu

xilitol

Consumul mediu de alimente îndulcite cu cei trei îndulcitori a fost sensibil egal pentru fiecare
grupă de studiu

La prepararea alimentelor - 12 firme alimentare - peste 100 de meniuri, special pregătite

Studiu desfăşurat în sistem dublu orb

Examene clinice repetate, cu durata de 1 h, efectuate de către un singur examinator

20
S-au realizat radiografii cu film muşcat, analize ale fluidului oral, examene de laborator ale
constantelor generale

Concluzii - grupul hrănit cu alimente îndulcite cu xilitol

1. Indicele DMF-T(grup xilitol)=0

DMF-T(grup zaharoză)=7,2 DMF-T (grup fructoză)=3,8

nu au fost cuantificate cariile secundare

2. Grup xilitol - leziunile incipiente de carie constatate la începutul experimentului au

dispărut, prin vindecarea lor naturală

3. I. placă - reducere semnificativă

4. Compoziţia microbiană a P.B. s-a modificat → reducerea numărului microorganismelor

acidogene, inclusiv al S. mutans

5. Reducerea producţiei de amilază salivară

6. Nu se constată modificări ale funcţiilor hepatice

7. Diareea osmotică, caracteristică ingestiei de xilitol la copil, nu s-a manifestat la adulţii

participanţi, demonstrându-se capacitatea de adaptare a organismelor tinere

1985 – Scheinin - cămine de copii din Ungaria- durată – 3 ani, la 689 copii cu vârste între 6-11
ani

- a fost înlocuită zaharoza din dietă cu xilitolul

Grupul xilitol - o reducere cu 46% a numărului de carii, comparativ cu cel al lotului martor

Grupul cu F din lapte fluorurat - o reducere cu doar 26% a numărului de carii

Pentru a obţine rezultatele dorite se recomandă ca doza zilnică de xilitol să fie de 6-10 g, în
prize de 3-5 ori/zi, şi un timp de contact de minimum 5 min

THAUMATIN – principal reprezentant Substanţă de origine vegetală - se extrage dintr-o plantă

care creşte în vestul Africii - Thaumatococcus daniellii

Generează un gust dulce întârziat, care la final se simte alcoolic

Nu este metabolizat de microorganismele plăcii

Puterea de îndulcire este de 2.000 de ori mai mare, comparativ cu cea a zaharozei

21
1983 – Leach – teste laborator pe şobolani → hrănirea cu alimente preparate cu thaumatin
conduce la remineralizarea leziunilor incipiente de carie, chiar şi în condiţiile unei diete bogate
în amidon

Este utilizat

 ca aditiv la fabricarea produselor farmaceutice

 în combinaţie cu zaharina - fabricarea băuturilor răcoritoare

ÎNDULCITORI ALTERNATIVI

B. ARTIFICIALI

ZAHARINA, ASPARTAM, NEOTAME, ACESULFAM K, CICLAMAT DE SODIU, GLUCOZA

HIDROGENATĂ, ALITAME, SUCRALOZA, SWEETNER 2000

Au apărut ca o necesitate în vederea reducerii cariogenităţii și a obezităţii - cauzate şi de

consumul exagerat de alimente îndulcite cu zahăr

Îndulcitorii artificiali - îndulcitori puternici comparativ cu puterea de îndulcire a zahărului,

sunt necariogeni, iar unii dintre ei sunt necalorici

Cei necalorici - recomandaţi diabeticilor sau obezilor, realizează o reducere a volumului şi a

greutăţii produselor consumate şi, nu în ultimul rând, a preţului de cost

ZAHARINA

Cel mai vechi îndulcitor artificial

1879 – Ira Remsen și Constantin Fahlberg

Putere de îndulcire de 200-700 ori mai mare comparativ cu cea a zahărului și cost de doar 4%
față de cel al zahărului

Zaharina prezintă un gust metalic, perceput simultan cu senzaţia de dulce

Este stabilă, în soluţie apoasă, şi compatibilă cu cele mai multe ingrediente alimentare sau
medicamentoase

• 1984 Gremby - nu este metabolizată la nivelul P.D. şi prezintă chiar un uşor efect de
inhibare a formării acesteia

• Se comercializează sub formă de tablete destinate consumului diabeticilor

22
 • Se foloseşte, alături de ciclamat, la îndulcirea băuturilor răcoritoare, etichetate ca
hipocalorice

1988, 3 kg zaharină/persoană/an - 1984, 5 kg zaharină/persoană/an

În ciuda declinului utilizării - îndulcitorul artificial cel mai intens utilizat în lume

Dipeptid - rezultă din combinarea a 2 aminoacizi naturali - acidul aspartic + fenilalanina

1965 James Schlatter – l-a descoperit accidental când încerca să sintetizeze un medicament
împotriva ulcerului

Putere calorică de 4 kcal/g - specifică proteinelor

Grad de îndulcire de 160-220 de ori mai mare, comparativ cu cel al sucrozei

ASPARTAMUL

iulie 1974 - aprobat spre comercializare ca îndulcitor nutritiv

decembrie 1975 - datorită efectelor secundare, a fost retras de pe piaţă

iulie 1981 - reintrodus spre comercializare

Prezintă o aromă de 5–7 ori mai persistentă față de cea a zaharozei, iar studiile efectuate
confirmă că nu este cariogen

Utilizat la îndulcireabăuturilor alcoolice şi răcoritoare cafelei instant, gelatinei, produselor

lactate, multivitaminelor, gumei de mestecat, etc.

Contraindicat bolnavilor de fenilcetonurie - produsele care conţin fenilalanină fiind etichetate

cu avertismente în acest sens.

• Fenilcetonuria implică lipsa enzimei care realizează digestia fenilalaninei → generează

treptat retard mental sever

• Afectarea mentală va diminua în măsura în care problema digestivă este descoperită

precoce, iar pacientul beneficiază de control al dietei

NEOTAME

O structură foarte asemănătoare cu cea a Aspartamului

 stabil la căldură

Puterea de îndulcire → de 7.000 - 13.000 de ori mai mare, comparativ cu cea a sucrozei

23
2002 FDA - aprobat spre utilizare ca aditiv alimentar şi agent de îndulcire

ACESULFAM K

Este un derivat al acidului aceto-acetic.

A fost descoperit în 1967, însă a fost folosit doar din 1988, după ce a fost testat în peste 90 de
studii, efectuate în 60 de ţări

Îndulcitor necaloric, de 200 de ori mai dulce decât zaharoza şi considerat necariogen

Senzaţia de dulce → percepută rapid, diminuează lent şi nu determină senzaţii gustative

neplăcute

La om şi animale - nu se metabolizează şi se elimină în totalitate

Efect de îndulcire sinergic cu alţi îndulcitori → o îndulcire puternică la o cantitate redusă de

substanţă

Utilizat la fabricarea:

 apelor de gură
 produse farmaceutice
 cafelei şi ceaiului instant
 gumelor de mestecat
 gelatinei
 băuturilor răcoritoare
 pastelor de dinţi

CICLAMATUL DE SODIU

Substanţă cu gust dulce plăcut şi cu putere de îndulcire de 30-50 de ori mai mare decât a
sucrozei.

Se utilizează în combinație cu alți îndulcitori pentru a le atenua lipsa gustului

Este folosit la fabricarea băuturilor răcoritoare

A fost considerat responsabil de producerea cancerelor de vezică urinară, motiv pentru care a
fost retras de pe piaţă şi supus la multiple retestări, pentru a se găsi cantitatea minimă
nemutagenă

24
Chiar dacă în 1982 şi ulterior în 1985, the Cancer Assessment Committee of the FDA a
concluzionat că ciclamatul nu este cancerigen, el nu este încă aprobat spre folosire în Statele
Unite, dar este folosit în alte țări ale lumii

GLUCOZA HIDROGENATĂ

Este un sirop a cărui putere de îndulcire este de doar 0,75, comparativ cu cea a sucrozei

1988 RIGG-GUNN - când se consumă ca sirop → reduceri minime ale pH-ului P.D. și
cariogenitate mult mai redusă, comparativ cu cea a zahărului

Deci, este metabolizabilă la nivelul PD!

Se utilizează la fabricarea:

 alimentelor
 băuturilor
 medicamentelor sub formă de sirop

NOII ÎNDULCITORI NECALORICI

ALITAME

SUCRALOZA

SWEETNER 2000

Compus din 2 aminoacizi: acidul L–aspartic şi D–alanina

Alitame prezintă un grad de îndulcire de 2.000 de ori mai intens comparativ cu cel al zahărului

Se metabolizează la un aport caloric nesemnificativ

Prezintă efect de îndulcire sinergic cu alţi îndulcitori şi un gust pur, ce rămâne stabil chiar şi la
temperaturi mai ridicate

Folosit la prepararea alimentelor şi a băuturilor în Australia, Noua Zeelandă, Mexic, China şi

Columbia, nu şi în Statele Unite ale Americii

SUCRALOZA

Este o moleculă de sucroză, în care 3 grupări –OH au fost înlocuite de atomi Cl

Îndulcitor necaloric şi necariogen, cu un grad de îndulcire de 600 de ori mai mare decât cel al
sucrozei şi cu efect sinergic de îndulcire

25
SWEETNER 2000

Prezintă un grad de îndulcire de 10.000 de ori mai mare decât cel al sucrozei

Gustul este similar cu cel al zahărului

Atunci când preţul de cost va fi rentabilizat, folosirea lui va fi privită ca o adevărată revoluţie în
domeniu

Îndulcitori alternativi – efecte adverse

Cel mai cunoscut efect secundar produs de îndulcitorii alternativi - diareea osmotică - în urma
consumului de xilitol sau sorbitol

Aceste substanţe sunt de evitat în alimentaţia copilului mic, dar sunt bine tolerate la adult

Ciclamatul de sodiu și unii metaboliţi ai zaharinei - asociaţi tumorilor maligne la nivelul vezicii
urinare

- au fost interzise în SUA sau Europa de Vest şi retestate înainte de reintroducerea în circuitul

comercial

2000 FDA – zaharina - scoasă de pe lista substanţelor cu potenţial cancerigen

26