UNIVERSITATEA “OVIDIUS” CONSTANŢA

FACULTATEA DE MEDICINĂ DENTARĂ

CURS 10 - ANUL III MD

DIETA SI CARIA DENTARA

DIETA, NUTRIŢIA ŞI CARIA DENTARĂ
- caria dentara are o etiologie multifactorială în care alimentatia
joacă un rol esenţial.
- DIETA se referă la alimentele introduse în cavitatea bucală, iar
NUTRIŢIA vizează absorbţia şi metabolismul elementelor nutritive
provenite din dietă.
- ROLUL DIETEI în etiologia cariei este deci INIŢIAL LOCAL,
POSTERUPTIV, legat de metabolizarea de către microorganismele
plăcii bacteriene a carbohidraţilor, de producţia de acizi şi de
scăderea de pH în placă, şi apoi SISTEMIC, PREERUPTIV, legat
de furnizarea elementelor nutritive necesare dezvoltării unor
structuri dentare cario-rezistente.
- efectul local (posteruptiv) este mai important din punctul de vedere
al menţinerii sănătăţii structurilor dure dentare decat cel preeruptiv,
iar MODIFICAREA COMPORTAMENTULUI ALIMENTAR ÎN
SENSUL REDUCERII CONSUMULUI DE ZAHĂR reprezintă una
dintre priorităţile educaţiei pentru sănătatea oro-dentară.
EFECTUL PREERUPTIV AL DIETEI ÎN ETIOLOGIA CARIEI
DENTARE

- atunci când se discută despre efectul preeruptiv al dietei

trebuie avute în vedere cel puţin două aspecte:

1. pe de o parte, faptul că efectul preeruptiv al unei alimentaţii

sănătoase nu poate fi întotdeauna exact delimitat de
efectele posteruptive ale alimentaţiei;

2. efectul posteruptiv al dietei este este mai important din

punctul de vedere al menţinerii sănătăţii structurilor dure
dentare decît cel preeruptiv, dar trebuie subliniat faptul că
această afirmaţie priveşte exclusiv ţările dezvoltate, în care
standardele nutriţionale sunt în general adecvate, şi nu
comunităţile în care malnutriţia este extinsă.
MECANISMELE PRIN CARE MALNUTRIŢIA CREŞTE
RISCUL CARIOS

- creşterea susceptibilităţii la carie ca urmare a malnutriţiei din

timpul formării şi dezvoltării structurilor dure dentare este explicată
prin trei mecanisme, care de cele mai multe ori acţioneză
concomitent (Tabel):
PRIMUL MECANISM - malnutriţia (în special hipovitaminoza D) duce la
(teoria „defectelor defecte de formare a dinţilor (hipoplazii) ce au ca
structurale”) rezultat cresterea susceptibilităţii la carie;
(May Mellanby, 1923)
AL 2-lea MECANISM - malnutriţia întârzie erupţia dentară a dinţilor
(J.O. Alvarez si temporari, influenţează distribuţia cariei dentare
J.M. Navia, 1989) şi duce la cresterea experientei carioase in
dentitia temporara;
AL 3-lea MECANISM -malnutriţiacreşte riscul carios prin afectarea
glandelor salivare (atât rata fluxului salivar, cât si
compoziţia salivei).
EFECTUL MALNUTRIŢIEI ASUPRA INCIDENŢEI
CARIEI DENTARE

-pentru ca alimentele să exercite o acţiune pozitivă

asupra dinţilor, gravida, mama care alăptează şi copilul
mic trebuie să primească o dietă corespunzătoare (atât
deficitele cât şi excesele au consecinţe negative asupra
dezvoltarii sistemului dentar si organismului in general).

-studiile dintre deficienţele nutriţionale şi susceptibilitatea

la carie au vizat în special:
- hipovitaminoza D,
- raportul calciu/fosfat din dieta şi
- fluorul.
VITAMINA D
- relaţia rahitism - caria dentară a fost mult studiata, iar
rezultatele studiilor epidemiologice nu sunt uniforme:
- deşi majoritatea studiilor arată că incidenţa cariei
dentare este mai mare la copiii rahitici (Mellanby et al,
1932; Alvarez et al, 1964; Firu et al., 1966), există şi
studii în care această asociere nu este confirmată (Toth,
1962; Grivu et al, 1969).

In consecinţă, aportul de vitamina D nu mai este

considerat factor determinant al rezistenţei la carie, ci
doar unul dintre factorii importanţi pentru
susceptibilitatea individuală la carie;
- deoarece dezechilibrul mineral din rahitism se produce
în plină perioadă de mineralizare a dinţilor, în vederea
creşterii rezistenţei structurilor dure dentare se propune
profilaxia comună a rahitismului şi a cariei dentare printr-
un aport adecvat de Ca şi vitamina D.
Raportul Ca/P

-raportul calciu/fosfat din dietă a fost de asemenea studiat din

punctul de vedere al etiologiei cariei dentare.

-importanţa prezenţei acestor ioni în dietă este esenţială din

punctul de vedere al proceselor de de- şi remineralizare care se
desfăşoară la interfaţa smalţ – placă bacteriană, deci din punctul
de vedere al efectului posteruptiv.

- din punct de vedere preeruptiv însă, deşi studiile preliminare

efectuate pe animale de experienţă au arătat că un aport redus
de calciu şi fosfat duce la formarea unui smalţ bogat în carbonat
(şi deci cu o ezistenţă scăzută la carie), aceste concluzii nu au
putut fi confirmate şi pe subiecţi umani.
EFECTUL POSTERUPTIV AL DIETEI ÎN ETIOLOGIA
CARIEI DENTARE

- rolul posteruptiv al dietei în etiologia cariei dentare

vizează:

a. cariogenicitatea alimentelor;
b. capacitatea de stimulare a secreţiei salivare;
c. scăderea pH-ului plăcii bacteriene;
d. capacitatea de igienizare a cavităţii bucale.
CARIOGENICITATEA ALIMENTELOR

- orice aliment care conţine zahăr sau un alt carbohidrat

fermentabil poate fi metabolizat de către bacteriile
cariogenice ale plăcii.
- această proprietate a alimentelor se numeşte
acidogeneză (acidogenesis) şi reprezintă o condiţie
necesară, dar nu şi suficientă, pentru apariţia cariei.
- aceasta înseamnă că o gamă largă de alimente şi băuturi
sunt acidogenice.
- dacă un aliment acidogenic este sau nu şi cariogenic,
depinde de un număr de factori specifici fiecărui individ,
care ţin de:
- placa bacteriană;
- substratul carbohidrat fermentabil;
- alţi factori locali.
 1.Factorii ce ţin de placa bacteriană sunt:

STRUCTURA,
COMPOZIŢIA şi
GROSIMEA PLĂCII BACTERIENE

– toţi aceşti factori influenţează activitatea metabolică

din placă şi deci producţia de acid:

- demineralizarea cea mai profundă are loc

sub stratul cel mai gros de placă bacteriană, şi

- cu cât placa bacteriana este mai veche şi

mai diversificată, cu atât producţia de acid este mai
mare.
2.Factorii ce ţin de substratul carbohidrat fermentabil:

- forma fizică a alimentului hidrocarbonat - dizaharidele

(zahărul) sunt mai cariogenice decât monozaharidele (prin
degradarea lor de către bacteriile plăcii rezultă o cantitate
mai mare de acid),

- adezivitatea alimentului (timpul de contact dintre

carbohidrat şi dinte) - cu cât este menţinut mai mult în
cavitatea bucală, cu atât perioada de menţinere a unui pH
scăzut la suprafaţa dintelui este mai mare şi

- capacitatea de stimulare salivară a alimentului (cu cât

stimularea salivară este mai mare, cu atât timpul de
eliminare al alimentului este mai mic);
3.ALŢI FACTORI LOCALI care influenţează producţia de acid la
suprafaţa dintelui (în placa bacteriană):

- viteza fluxului salivar; [influenţează clearance-ul salivar - efectul

reinnoirii salivei prin secreţie continuă, combinat cu efectul
deglutiţiei, ce duc la reducerea concentraţiei substanţelor dizolvate
în salivă; un clearance rapid al carbohidraţilor scade cantitatea
acido-producţiei];
- capacitatea tampon a salivei (conţinutul în proteine, fosfaţi,
bicarbonaţi);
- capacitatea tampon a plăcii bacteriene (amoniac, proteine
bacteriene, calculi formaţi din cristalele de fosfat de Ca ce se
descompun în mediu acid).
- factori ce ţin de suprafaţa dentară şi de leziunea carioasă (placa
din interiorul unei leziuni cavitare active are un pH de repaus mai
scăzut decât al plăcii bacteriene de pe suprafaţa unei leziuni inactive
sau de pe o suprafaţă sănătoasă şi rămâne la valori reduse pentru o
perioadă mai îndelungată).
-conceptul de ALIMENT CARIOGENIC este mult prea strict pentru a
putea fi utilizat practic în controlul cariei, deci s-a încercat definirea
POTENŢIALULUI CARIOGENIC al unui aliment, ca fiind abilitatea
de a favoriza, în anumite condiţii, apariţia cariei la oameni.

-deşi eforturile de a identifica si clasifica alimentele cariogenice nu

au fost puse în practică deoarece o astfel de listă este mult prea
extinsă, s-a obţinut un acord privind importanţa identificării
alimentelor non-acidogenice care, prin definiţie, nu au un potenţial
cariogenic; aceste alimente pot fi recomandate individual pacienţilor
ce necesită o alimentaţie restricţionată în ceea ce priveşte consumul
de zahăr.

-in unele tări dezvoltate (Elveţia, S.U.A.), produsele alimentare

necariogenice (nu conţin zahăr şi nu scad pH-ul plăcii bacteriene
sub 5,7) sunt etichetate („zahnschonend”, „tooth-friendly”, „happy
tooth” sau
-“does not promote tooth decay”), astfel incât să fir recunoscute.
 - studiile privind CARIOGENICITATEA ALIMENTELOR s-au
concentrat mai ales asupra zahărului, dar se pare că şi alte alimente au
un rol etiologic încă incomplet elucidat în apariţia cariei.
- amidonul şi alţi carbohidraţi simpli ce intră în compoziţia
alimentelor fabricate industrial, sunt totuşi cariogenice.

- AMIDONUL, definit ca o fracţiune ramificată sau nu a moleculei

de glucoză, este utilizat de obicei pentru a denumi un carbohidrat cu
moleculă mare, intâlnit în cartofi, orez şi cereale integrale, considerat
non-cariogenic deoarece nu este metabolizat decât într-o măsură foarte
mică în cavitatea bucală.

- totuşi, amidonul măcinat şi preparat termic pentru obţinerea de

făină de calitate (pentru prăjituri, biscuiţi, etc.), poate fi metabolizat în
carbohidraţi simpli de către amilaza salivară.
- unele studii arată chiar că o combinaţie amidon-zahăr, este
mult mai cariogenică decât zahărul consumat singur.

- termenul nespecific de CARBOHIDRAT FERMENTABIL este

utilizat larg în literatură, ca termen general pentru zahăr şi amidon
prelucrat.
 ZAHĂRUL ŞI CARIA DENTARĂ

CONSUMUL DE ZAHĂR

- termenul de zahăr este utilizat de obicei pentru

sucroză, o dizaharidă ce reprezintă forma de zahăr cel mai
frecvent consumată de oameni.

- sucroza şi alte zaharuri, atât sub formă de mono- cât şi

di-zaharide, sunt adăugate unei largi varietăţi de produse
fabricate industrial; pe etichetele acestor produse cum sunt
supele concentrate, sosurile pentru salate şi carnea prelucrată
industrial, zahărul este inclus de obicei între primele
ingrediente.

- in aceste condiţii, la nivel mondial consumul de zahăr

este în continuă creştere în ultimii ani, şi are la bază atât
consumul voluntar de dulciuri rafinate, cât şi consumul
involuntar, prin alimentele procesate industrial.
 GLUCIDELE SAU ZAHARIDELE

- rolul principal al glucidelor în alimentaţie este acela de a

acoperi necesităţile energetice ale organismului.

- alături de glucide şi zaharide se mai foloseşte şi termenul

de HIDRAŢI DE CARBON, deoarece compoziţia chimică a
glucidelor este rezumată la formula Cn(H2O)m.

- dintre MONOZAHARIDE, o importanţă deosebită pentru

nutriţie o au HEXOZELE, şi în special glucoza, galactoza, manoza
(aldoze) şi fructoza (cetoză).

- dintre DIZAHARIDE, importanţă alimentară o au

ZAHAROZA (glucoză şi fructoză), MALTOZA (două molecule de
glucoză) şi LACTOZA (glucoză şi galactoză).

- dintre POLIZAHARIDE, cel mai important este

AMIDONUL (format din molecule de α-glucoză).
CARIOGENICITATEA DIFERITELOR TIPURI DE
ZAHARIDE

Pentru măsurarea potenţialului cariogenic al unui

aliment, precum şi pentru diferenţierea diferitelor tipuri de
carbohidraţi în funcţie de cariogenicitate, sunt utilizate
studiile pH-ului plăcii bacteriene, ce măsoară pH-ul plăcii
înainte şi după ingestia alimentelor.

CARIOGENICITATEA CARBOHIDRAŢILOR scade în

ordinea:
- zaharoză,
- glucoză,
- fructoză,
- galactoză,
- maltoză şi
- lactoză.
- ZAHAROZA este cea mai cariogenică dintre zaharide.

- GLUCOZA şi FRUCTOZA au o cariogenicităţi apropiate, şi nu cu

mult mai reduse decât sucroza.
- ZAHĂRUL INVERTIT pare a avea o cariogenicitate mai redusă
decât a zaharozei.
- nu există o diferenţă importantă între cariogenicitatea zahărului
rafinat şi a celui nerafinat, sau între zahărul rafinat şi cel „natural”,
cum este cel din fructe şi miere (mierea conţine un amestec de
zaharide, în special glucoză şi fructoză).
- fructele pot conţine o cantitate mare de zahăr, iar o dietă bogată
în fructe nu previne neapărat apariţia cariei; totuşi, fructele sunt
considerate a avea un potenţial nutritiv mult mai ridicat decât al
dulciurilor, iar zahărul din fructe se pare că are un clearance mult
mai rapid.

LACTOZA ŞI GALACTOZA produc de asemenea scăderi severe

ale pH-ului.
- laptele de vacă (ce conţine lactoză) şi ceaiul cu lapte (fără zahăr)
cauzează totuşi doar reduceri uşoare ale pH-ului plăcii datorită
prezenţei proteinelor, calciului şi fosforului.
MODIFICAREA PH-ULUI PLĂCII ÎN URMA INGESTIEI DE
CARBOHIDRAŢI ESTE DENUMITĂ CURBA STEPHAN.

- după ingestia de la carbohidraţi fermentabili, pH-ul plăcii bacteriene

scade la valoarea minimă în 5-20 minute.
- valoarea minimă a pH-ului plăcii şi timpul de menţinere a acestei
valori sunt determinate de :
- timpul de menţinere a carbohidratului în cavitatea bucală şi
- capacitatea tampon a plăcii şi salivei.
- durata de timp în care pH-ul rămâne la valoarea minimă este
importantă mai ales dacă această valoare corespunde pH-ului critic,
la care saliva şi fluidul plăcii devin nesaturate în apatită.
- pH-ul plăcii bacteriene revine la valoarea iniţială după o perioadă
medie de 30-60 minute şi depinde de:
- capacitatea tampon a plăcii şi salivei şi de
- difuzia acizilor din placă în salivă.

Placa bacteriană de repaus – la 2-2,5 ore de la ultima ingestie de

carbohidraţi are un pH de 6-7.
Placa bacteriană neexpusă timp de 8-12 ore la carbohidraţi are un
pH de 7-8.
RELAŢIA DINTRE INCIDENŢA CARIEI DENTARE ŞI CONSUMUL
DE ZAHĂR

- consumul de zahăr în cantităţi substanţiale este o tendinţă reala.

-dovezile privind relaţia dintre consumul de zahăr şi incidenţa cariei
dentare provin din comunităţi al căror status dentar a fost înregistrat
înainte şi după creşterea importantă a consumului de zahăr.

-unul dintre cele mai cunoscute exemple este cel al locuitorilor din
Tristan da Cuhna (insulă izolată din Atlanticul de Sud) pentru ai cărei
locuitori modificarea dietei în sensul consumului de alimente rafinate
a produs o deteriorare rapidă a sănătăţii dentare, în special la copii.
-studiile realizate pe eschimoşi au arătat că indivizii ce trăiesc în
mediul lor natural şi consumă o dietă naturală au un nivel redus de
carii, dar sănătatea lor dentară se reduce rapid după expunerea la o
dietă „occidentală”, bogată în zahăr.

- studiile dietelor din timpul războaielor (Japonia, Norvegia, Finlanda,

Danemarca) demonstrează o reducere
importantă a incidenţei cariei odată cu scăderea consumului de
zahăr.
-studiile longitudinale australiene ce au vizat vânzarea de
dulciuri în şcoli au demonstrat o relaţie direct proporţională
între un consum redus de dulciuri şi o cario-activitate scăzută.

-studiileepidemiologice realizate pe subiecţi cu intoleranţă

ereditară la fructoză (nu pot consuma fructoză şi sucroză)
obţin indici carioşi extrem de reduşi pentru aceşti pacienţi, în
comparaţie cu persoanele cu o dietă fără astfel de restricţii.

- studiile clinice umane intervenţionale (Vipeholm, Suedia) au

demonstrat clar relaţia direct proporţională dintre consumul
frecvent de alimente dulci şi lipicioase (caramele) şi creşterea
incidenţei cariei dentare.

-studiul Turku (Finlanda) a demonstrat că înlocuirea aproape

totală a sucrozei din dietă cu xilitol (alcool al sucrozei, care
este dulce dar nu este metabolizat în acid de
microorganismele plăcii bacteriene) duce la o
substanţială reducere a incidenţei cariei.
- studiile realizate pe animale de laborator au arătat că
şobolanii crescuţi în condiţii sterile (germ-free) nu dezvoltă
carii, chiar daca dieta este bogată în carbohidraţi, substratul
bacterian fiind deci esenţial pentru producerea cariilor.

- pe de altă parte, animalele hrănite prin tub stomacal

(alimentele cariogenice nu vin în contact cu dintii) nu dezvoltă
carii; studii similare au demonstrat corelaţia pozitivă dintre
frecvenţa consumului de zahăr şi severitatea cariilor, precum şi
faptul că zaharoza este cel mai cariogenic hidrocarbonat.

- totuşi, studiile observaţionale recente realizate în ultimele

decade în Marea Britanie şi S.U.A. pe adolescenţi şi copii prin
înregistrari succesive ale dietei, nu au mai demonstrat o relaţie
liniară între consumul de zahăr şi apariţia cariilor, deci
consumul de zahăr nu mai reprezintă un factor de risc pentru
toţi copiii, ci numai pentru cei cu o susceptibilitate crescută la
carii.
În concluzie, STUDIILE PRIVIND RELAŢIA DINTRE CARIA
DENTARĂ ŞI CONSUMUL DE CARBOHIDRAŢI arată că:

- dintre carbohidraţii fermentabili, zahărul este cel mai

Important aliment implicat în producerea şi evoluţia
procesului carios;

- absenţa zahărului din dietă este aproape întotdeauna

asociată cu scoruri carioase reduse;

- expunerea prelungită a dinţilor la alimente ce conţin zahăr

favorizează apariţia cariei;

- modificări ale dietei în sensul creşterii/scăderii drastice a

consumului de zahăr duc la modificări corespunzătoare ale
indicilor carioşi;
- timpul de expunere a dinţilor la alimente bogate în
zahăr reprezintă un factor de risc mai puternic
pentru caria dentară decât simpla formă a
alimentului;

- în condiţiile unei igiene corespunzătoare, un

consum crescut de zahăr are doar un efect redus
asupra prevalenţei leziunilor carioase;

- ingestia de zahăr în mari cantităţi arată o creştere

a incidenţei cariei numai în cazul unei igiene bucale
precare.
ALIMENTELE CE CONŢIN AMIDON ŞI CARIA DENTARĂ

- sfaturile curente privind o dietă sănătoasă se referă la

scăderea consumului de grăsimi, zahăr, sare şi alcool, şi la
creşterea consumului de cereale, fructe şi legume
proaspete. Din acest motiv studiul cariogenicităţii cerealelor
versus alimente ce conţin zahăr este absolut necesar.

- studiile pH-ului plăcii bacteriene arată că produsele din

amidon sunt mai puţin acidogenice decât zahărul.

- experimentele efectuate pe mostre de smalţ fixate în

cavitatea bucală şi expuse unei diete bogate în amidon
arată că acesta are ¼ din cariogenicitatea zahărului.
 Studiile realizate pe animale au obţinut rezultate variate:
- amidonul nepreparat (cereale nepreparate termic) pare să fie puţin
cariogenic.
- amidonul preparat termic are o activitatea carioasă crescuta,
ajungand la valori apropiate de sucroza, iar
- mixturi din amidon şi sucroză produc mai multe carii decât
amidonul singur.
Studiile efectuate pe subiecţi umani:
- nu obţin în general corelaţii pozitive între consumul de cereale şi
activitatea carioasă, o dietă bogată în amidon dar săracă în sucroză
nefiind cariogenică.
- totuşi, atunci când amidonul este preparat termic poate deveni la
fel de cariogenic precum glucoza (prăjituri, cartofi prăjiţi).
În CONCLUZIE, se poate spune că:
- alimentele din amidon (orez, cartofi, paste făinoase, pâine) par a
avea o cariogenicitate redusă la om DAR măcinat, tratat termic şi
consumat frecvent, amidonul poate cauza carii - capacitatea
cariogenică este totusi mult mai redusă decât a sucrozei;
- ADIŢIA DE ZAHĂR CREŞTE IMPORTANT CAPACITATEA
CARIOGENICĂ A PRODUSELOR DIN AMIDON; alimentele ce
conţin amidon copt şi cantităţi însemnate de sucroză sunt la fel de
cariogenice precum o cantitate similară de sucroză.
 FRUCTELE, LEGUMELE ŞI CARIA DENTARĂ

- deşi consumul de fructe şi legume proaspete este esenţial

pentru o nutriţie echilibrată, informaţiile privind cariogenicitatea
acestor alimente sunt destul de reduse.

- in general, consumate în mod natural aceste alimente au o

cariogenicitate redusă, dar adiţia de zahăr extrinsec (în sucuri, în
special) creşte semnificativ cariogenicitatea. - -
băuturile din fructe îndulcite cu zahăr reprezintă o cauză importantă
a cariilor dentare, în special la copii.

- ideea că mestecarea alimentelor fibroase (măr, morcov,

ţelină) are proprietatea de a igieniza cavitatea bucală nu este
fundamentată ştiinţific.
- din punct de vedere nutritiv însă, este absolut clar că
aceste alimente sunt mult mai benefice decât bomboanele,
conţinând mai multe fibre, mai multe vitamine, şi mai puţine grăsimi.
- rolul fibrelor este dificil de determinat exact, dar este clar că
stimulează secreţia salivară fiind mestecate un timp mai îndelungat
decât alimentele ce nu conţin fibre.
 - chiar şi simbolul sănătăţii dentare, mărul, s-a dovedit a
reduce pH-ul plăcii la scurtă vreme după ingestie, inducand leziunea
carioasă la şobolani atunci când este consumat “ad libitum”.

CONCLUZIA privind alimentele cu proprietăţi de curăţare

este aceea că alimentele bogate în fibre sunt extrem de
recomandate pentru o sănătate generală bună.
- deşi impactul unei astfel de diete asupra sănătăţii orale nu
poate fi decât bun, în condiţiile moderne ale expunerii la fluor nu a
putut fi demonstrat faptul că o astfel de dietă va îmbunătăţi
sănătatea orală numai prin ea însăşi.
- totuşi, deşi acest aspect al sfaturilor dietare nu trebuie să
constituie piesa de rezistenţă a educaţiei pentru SOD, el trebuie
totuşi încurajat.
- consumul unor cantităţi importante de fructe sau sucuri de
fructe (citrice de ex. ) reprezintă una dintre cauzele eroziunilor
dentare.
- ca şi concluzie, se poate afirma cu certitudine că
ÎNLOCUIREA CONSUMULUI DE DULCIURI RAFINATE CU
CONSUMUL DE FRUCTE PROASPETE REDUCE ACTIVITATEA
CARIOASĂ individuală.
LAPTELE, BRÂNZA ŞI ALŢI FACTORI CU ROL PROTECTOR

-laptele este una dintre cele mai importante surse de zahăr din
dieta umană. Pentru sugari este unica sursă de zahăr, ce scade
după înţărcare, ajungându-se în prima perioadă a adolescenţei la
un consum de aproximativ 12 g lactoză/zi, reprezentând 10% din
consumul total de zahăr.

- laptele fără adiţie suplimentară de zahăr poate fi considerat

necariogenic deoarece conţine, în afara lactozei care este cea
mai puţin cariogenică formă de zahăr, numeroşi factori de
protecţie anti-carie: minerale, caseină, alte componente lipidice şi
proteice.

-conţinutul în lactoză este de aproximativ 7g/100g în laptele

uman, şi de 4,8g/100 g în cel de vacă.

- cantităţile de calciu şi fosfor sunt mai mari în laptele de vacă

decât în cel uman, deci aceste două tipuri de lapte au
potenţial cariogenic diferit.
- studiile efectuate pe animale arată nu numai că laptele de vacă
nu este cariogenic, dar demonstrează clar şi efectul lui protector.
ÎN CONCLUZIE, laptele este considerat necariogenic.
- laptele uman are un potenţial cariogenic mai ridicat decat cel de
vaca, dar caria este asociată cu alăptatul numai în condiţiile în
care acesta este extrem de prelungit, şi se efectuează la cerere,
pe parcursul întregii nopţi.

Lactoză Calciu Fosfor

(g/100 ml) (mg/100 ml) (mg/100 ml)
Lapte 7,0 33 15
uman
Lapte 4,8 125 96
de vacă

Conţinutul în lactoză, calciu şi fosfor al laptelui uman/vacă

 BRÂNZA este considerată nu numai un aliment
necariogenic, ci chiar cario-preventiv.
- deşi bolul alimentar cu brânză este iniţial acid (5.9), în 3’
după consum creşte pH-ul din cavitatea bucală la la 7.5,
favorizând astfel remineralizarea.
- studiile pH-ului plăcii bacteriene arată că, atunci când este
consumată după o gustare dulce, brânza creşte pH-ul plăcii
la o valoare neutră.
- proprietăţile anti-carie ale brânzei sunt explicate prin:
- stimularea puternică a secreţiei salivare;
- creşterea concentraţiei de calciu din placa
bacteriană;
- creşterea cantităţii de substanţe bazice din
placă;
- absorbţia de proteine (cazeina) la suprafaţa
smalţului.
 ELEMENTELE MINERALE ŞI CARIA DENTARĂ
Printre variaţii aditivi alimentari introduşi în intenţia de a reduce
caria, efectul îmbogăţirii alimentelor cu calciu şi fosfat a beneficiat de
cea mai mare atenţie.
Cei mai studiaţi compuşi sunt:
- fosfatul anorganic de sodiu şi de calciu (sarea de sodiu s-a dovedit a
avea un efect protector cario-protector mai mare decât compuşii cu
calciu);
- trimetafosfatul de sodiu;
- calciu glicerol fosfatul.
Orice creştere a concentraţiei ionilor de calciu şi fosfat în placa
bacteriană şi în salivă nu numai că inhibă disoluţia smalţului, dar
stimulează procesele de remineralizare.
Fosfatul are ca avantaj suplimentar o bună capacitate tampon,
inhibând scăderea pH-ului plăcii spre cel critic.
Totuşi, trebuie avut în vedere faptul că o creştere substanţială
a consumului de calciu şi fosfat modifică balanţa acido-bazică a
dietei, şi nu poate deci constitui o metodă adecvată de control al
formării cariei dentare. Pe de altă parte, adiţia fosfatului tinde să dea
alimentelor un gust neplăcut.
 Dintre elementele minerale, FLUORUL reprezintă
singurul element al dietei umane care poate creşte
important şi pe termen lung rezistenţa la carie a ţesuturilor
dure dentare prin efect predominant posteuptiv.

În afara fluorului, alte elemente asociate cu

experienţa carioasă sunt:

- molibdenul (cu un nivel redus de carii), şi

- seleniul (cu un număr important de carii); dovezile
privind un rol etiologic real sunt reduse totuşi, aceste date
neavând implicaţii practice pentru controlul cariilor.
LIPIDELE

- in ceea ce priveşte rolul exogen al lipidelor în producerea

cariilor, prin capacitatea de înmuiere la temperatura cavităţii
bucale, acestea formează manşoane izolante în jurul dinţilor,
având o acţiune cariostatică ridicată (ciocolata este mai puţin
cariogenă decât alte dulciuri datorită untului de cacao).

PROTEINELE

- rolul exogen al proteinelor în producerea cariei este de protecţie

locală pe de o parte, prin absorbţia (lizina, mucina gastrică,
cazeina) pe suprafaţa smalţului şi izolarea suprafeţelor dentare,
şi pe de altă parte prin scăderea solubilităţii cristalelor de apatită.

- cazeina din lapte, prin proprietăţile de absorbţie pe suprafaţa

smalţului şi de stimulare a fluxului salivar, precum şi prin
conţinutul în Ca şi fosfor, influenţează curba finală a pH-ului în
sensul creşterii.
ÎNDULCITORII FĂRĂ ZAHĂR (ALTERNATIVI)
- relaţia dintre consumul de zahăr şi caria dentară a dus la
intensificarea cercetărilor privind obţinerea de îndulcitori artificiali.
- nu toţi aceşti compuşi dau acelaşi gust dulce precum sucroza.

CARIOGENICITATEA ÎNDULCITORILOR FĂRĂ ZAHĂR

Sorbitolul şi manitolul

Există în mod natural în cantităţi mici în anumite plante. Sorbitolul

este utilizat larg în alimentele pentru diabetici şi în siropurile
medicinale, metabolismul lui fiind insulino-independent.
- manitolul este utilizat mai ales în gumele de mestecat.
- sorbitolul şi manitolul sunt fermentate foarte încet de către
microorganismele plăcii bacteriene, iar scăderea de pH este foarte
redusă. Streptococii mutans se pot adapta să metabolizeze
sorbitolul numai dacă aceasta reprezintă unica sursă de energie,
ceea ce este foarte puţin probabil la om.
- in experimentele realizate pe mostre de smalţ, sorbitolul are 45%
din potenţialul de demineralizare al sucrozei.
XILITOLUL

- este utilizat frecvent în pastele de dinţi şi gumele de mestecat.

- este nu numai non-cariogenic (neputând fi fermentat în acizi de
către microorganismele plăcii bacteriene), dar şi anti-cariogenic.

- numărul streptococilor mutans salivari scade în urma

consumului de gumă cu xilitol, probabil prin „înfometarea” acestor
microorganisme în lipsa sucrozei.

- studiile clinice (Turku, Finlanda) au arătat că substituirea totală

a zahărului cu xilitol are ca efect inhibarea apariţiei cariei dentare
şi stimularea procesului de remineralizare.
- este mult mai costisitor decât sucroza şi, deoarece este distrus
la căldură, nu poate fi utilizat în alimentele preparate prin tratare
termică (coacere).
- este utilizat frecvent ca îndulcitor al gumelor de mestecat şi al
pastelor de dinţi, precum şi în alte produse non-cariogenice
(„tooth-friendly”).
SIROPUL DE GLUCOZĂ HIDROGENATĂ (hydrogenated
glucose syrup)
- este comercializat sub numele Lycasin (produs de Roquette,
Franţa), conţine mai puţin de 0,3% zaharuri şi este utilizat în
fabricarea unor alimente, băuturi şi medicamente.
- este mult mai puţin cariogenic decât sucroza, nu produce
demineralizări ale smalţului şi produce o scădere minimă a pH-ului
plăcii bacteriene.

ISOMALTUL
- este o mixtură de doi polioli. Este fabricat în Germania, sub
denumirea de “Palatinit”. Este incorporat în diverse alimente şi
băuturi, produce o cantitate minimă de acid prin incubare cu
streptococi, iar pH-ul plăcii nu este afectat prin expunere la o soluţie
10%.

LACTILOLUL
- face parte din grupa poliolilor, are aproximativ ½ din valoarea
energetică a sucrozei şi doar 1/3 din puterea de îndulcire a acesteia.
Cariogenicitatea este extrem de redusă, iar reducerea pH-ului plăcii
este doar foarte uşoară.
ÎNDULCITORII CU PUTERE MARE (INTENSIVI)

ZAHARINA a fost descoperită în 1879, are un gust uşor amărui

şi este utilizat atât sub formă de tablete, cât şi în băuturi cu
valoare energetică redusă.

ACESULFAME K a fost descoperit în 1967, are un gust dulce, îşi

păstrează calităţile şi după prelucrarea la temperaturi ridicate şi
este utilizat în gumele de mestecat şi băuturi.

ASPARTAMUL este o dipeptidă formată din fenil-alanină şi acid

aspartic. Este moderat stabilă în soluţiile tratate termic şi este
intens utilizată în băuturi şi gume de mestecat, dar poate fi utilizat
şi în alimete congelate. Utilizarea este interzisă persoanelor ce
nu pot metaboliza fenil-alanina.

THAUMATIN este o proteină cu gust dulce extrasă dintr-o plantă

existentă în vestul Africii. Percepţia gustului dulce este întârziată,
şi este utilizată în produse farmaceutice, iar în combinaţie cu alţi
îndulcitori (zaharina) în unele băuturi.
CARIOGENICITATEA ÎNDULCITORILOR ALTERNATIVI

- indulcitorii artificiali sunt nu numai non-cariogenici, dar şi anti-

cariogenici. Proprietăţile cario-protectoare sunt date atât de
inhibarea metabolismului bacterian cât mai ales de stimularea
secreţiei salivare.
- substituirea consumului de zahăr cu consumul de îndulcitori
artificiali îmbunătăţeşte în mod cert starea de sănătate dentară.

- singurele dezavantaje sunt date de preţul relativ ridicat şi de

efectele laxative, atunci când sunt consumaţi în cantităţi
importante.

- studiile clinice ce au vizat efectele consumului de gume de

mestecat cu îndulcitori alternativi versus gume îndulcite cu sucroză
au demonstrat faptul că gumele de mestecat cu zahăr intensifică
activitatea carioasă, iar gumele cu îndulcitori au în mod cert un
efect cario-protector.
CONCEPTUL DE IGIENA A ALIMENTATIEI
- FACTORUL COMPORTAMENTAL
OBICEIURILE ALIMENTARE / COMPORTAMENTUL FATA DE
ALIMENTATIE / IGIENA ALIMENTATIEI

-pe lângă efectuarea unei igiene orale corecte şi utilizarea adecvată

a fluorului, modificarea obiceiurilor alimentare reprezintă o metodă
esenţială de reducere a riscului carios individual.

- atunci când se discută despre dietă şi rolul ei în apariţia cariei,

alături de principiile alimentare din conţinutul dietei trebuie luate în
calcul şi obiceiurile alimentare alee fiecărui individ
- o activitate carioasă importantă este întotdeauna legată nu numai
de o dietă bogată în carbohidraţi, ci şi de o frecvenţă crescută a
consumului de glucide.
-preferinţa pentru gustul dulce este înnăscută; primul contact al
unui copil cu alimentaţia este reprezentat de laptele dulce al
mamei.

- modificarea comportamentului dietetic este de cele mai multe ori

dificil de realizat deoarece, în afara necesităţilor nutriţionale, dieta
este supusă de multe ori şi unor necesităţi adiţionale, psiho-
afective şi sociale.
- obiceiurile alimentare sunt adeseori motivate nu de necesităţile
nutriţionale (senzaţia de saţietate), ci de anumite stări psihologice
particulare (starea de stress, de exemplu); ALIMENTAŢIA devine
astfel o NECESITATE „SUBIECTIVĂ” şi nu una „obiectivă”.

- in aceste condiţii, consumul frecvent de „gustări” între mese,

obiceiul de a „ronţăi” între mese (biscuiţi, covrigei, sărăţele, etc.) sau
de a consuma frecvent sucuri dulci şi acidulate are întotdeauna ca
rezultat (şi) o carioactivitate ridicată.
- o DIETĂ DE BAZĂ ECHILIBRATĂ, conţinând cantităţi adecvate de
proteine, fructe şi legume, duce la scăderea apetitului pentru gustări
între mese şi la REDUCEREA CARIO-ACTIVITĂŢII.
-reducerea nu numai a cantităţii, dar şi a frecvenţei consumului de
carbohidraţi şi limitarea consumului de dulciuri numai la mesele
principale reprezintă o condiţie importantă a reducerii riscului carios
individual.

- TOATE STUDIILE CLINICE PRIVIND EFECTUL CONSUMULUI

FRECVENT DE ALIMENTE BOGATE ÎN CARBOHIDRAŢI ÎNTRE
MESELE PRINCIPALE DEMONSTREAZĂ O RELAŢIE DIRECT
PROPORŢIONALĂ CU O CARIO-ACTIVITATE RIDICATĂ.
- copiii sunt cei mai expuşi tentaţiei de a consuma gustări dulci
între mese, fiind foarte uşor influenţabili de mediul în care îşi
desfăşoară activitatea (şcoală, acasă), de reclamele publicitare
de la televizor, de ambalajele atrăgătoare ale produselor
alimentare dulci etc.

- pe de altă parte, PESTE 70% DIN ZAHĂRUL ALIMENTAR

ESTE ASCUNS, deci nu poate fi identificat de către consumator;
astfel, recomandările privind evitarea consumului de dulciuri nu
sunt întotdeauna suficiente, relativ puţine alimente fiind asociate
cu termenul de „dulciuri” (miere, ciocolată, caramele).

- multe alte produse ce sunt consumate în cantităţi mari mari atât

de către copii cât şi de către adulţi, deşi nu sunt înregistrate ca
fiind „dulciuri” (ceai, limonadă, sucuri dulci şi acidulate, sosuri
pentru gustări, etc.) conţin cantităţi însemnate de ZAHĂR
EXTRINSEC şi sunt cariogene, iar consumul frecvent trebuie
evitat atunci când se doreşte modificarea obiceiurilor alimentare
în vederea reducerii cario-activităţii individuale.
ANALIZA DIETEI

- analiza dietei individuale reprezintă baza instruirii

pacientului.

- din punctul de vedere al medicului dentist, analiza dietei

este in principal CALITATIVĂ, analizând alimentele
consumate de către fiecare pacient din punctul de vedere al
modului în care acestea influenţează, favorabil sau nu,
starea de sănătate dentară; analiza cantitativa vizeaza doar
frecventa consumului anumitor alimente.

- ANALIZA CANTITATIVĂ a dietei este realizată de

nutriţionişti, constă în efectuarea de calcule exacte privind
valoarea nutritivă a constituenţilor dietei, şi furnizează diete
terapeutice specifice.
OBIECTIVELE ANALIZEI DIETEI

- stabilirea caracteristicilor generale ale dietei (număr de mese

principale/zi, număr de gustări/zi, conţinut general al dietei);
- stabilirea preferinţelor alimentare;

- studiul obiceiurilor alimentare cu referire specială la frecvenţa şi

regularitatea meselor, precum şi la ordinea în care sunt consumate
alimentele;
- stabilirea potenţialului cariogen al alimentelor din dietă;
- stabilirea frecvenţei expunerii la alimente cu potenţial cariogen;

- compararea expunerii la agenţii cariogeni din dietă cu starea de

sănătate dentară a individului;
- conştientizarea pacientului privind conţinutul dietei proprii şi rolul
acesteia pentru sănătatea dentară;

- furnizarea de recomandări privind modificarea obiceiurilor

alimentare şi conţinutului dietei în scopul reducerii riscului carios
individual.
JURNALUL DIETETIC

- există două tehnici principale de înregistrare a dietei:

- SISTEMUL SCURT – înregistrarea
alimentelor consumate de către pacient în ultimele 24 de
ore;
- SISTEMUL SĂPTĂMÂNAL – înregistrarea
dietei pe parcursul unei săptămâni (sau 3-4 zile
reprezentative ale săptămânii);

- perioada de înregistrare trebuie să fie tipică pentru viaţa

obişnuită a pacientului (fără stări particulare de boală,
vacanţe, petreceri sau alte evenimente neobişnuite).
DEZAVANTAJELE ÎNREGISTRĂRII DIETEI se referă la:

-necesitatea ca pacientul să fie cooperant şi sincer;

-posibilitatea înregistrării dietei într-o perioadă nereprezentativă pe

termen lung, din punctul de vedere al cario-activităţii individuale;
deci „JURNALUL DIETETIC” este un „INSTRUMENT” NEŞTIIŢIFIC
şi trebuie interpretat cu atenţie.

-in funcţie de tipul de înregistrare a dietei, pacienţii primesc

formulare pe care trebuie să înregistreze toate alimentele şi
băuturile consumate pe parcursul fiecărei zile, precum şi orele la
care acestea sunt consumate.

-se specifică exact fiecărui pacient faptul că trebuie consemnate

absolut toate alimentele, inclusiv gustările (gumele de mestecat, de
exemplu); fişa trebuie păstrată pe tot parcursul zilei şi completată la
timp, pentru a evita omisiunile.

- trebuie explicat faptul că medicul şi pacientul sunt parteneri în

această etapă de diagnostic.
 FIŞĂ DE ÎNREGISTRARE A DIETEI PE O PERIOADĂ DE 4 ZILE
Joi Vineri Sâmbătă Duminică
Ora Aliment Ora Aliment Ora Aliment Ora Aliment
Înainte de
mic dejun
Mic dejun
Dimineata
Gustare la
mijlocul
zilei
După
amiază
Masa de
seară
Seara si
noaptea
 MODUL DE PREZENTARE A FIŞEI CĂTRE PACIENT

1.Explicarea scopului:
Se evită menţionarea anumitor alimente şi a relaţiei
acestora cu sănătatea orală: pacientul s-ar putea să nu furnizeze
un jurnal real dacă ştie că va fi verificat.

2.Explicarea formei:
Se recomandă utilizarea măsurilor casnice (farfurie,
lingură, cană) pentru a preciza cantitatea alimentelor consumate.
Se indică înregistrarea detaliilor privind alimentele
combinate (sandwich-uri, salate).
Se oferă exemple pacientului.
Se subliniază importanţa completării fişei după fiecare
aliment consumat, şi necesitatea înregistrării tuturor alimentelor
(inclusiv vitamine, medicamente care pot influenţa rata secreţiei şi
compoziţia salivară, tablete de orice tip, apă minerală/plată, din
reţeaua publică, etc).
Se solicită ca mesele consumate în afara casei să fie
identificate în scris („resturant”, „în vizită la un
prieten”, „petrecere”, etc).
ANALIZA JURNALULUI ALIMENTAR DE CĂTRE MEDIC

Analizarea de către medic, a jurnalului fiecărui

pacient vizează:

1. Obţinerea de date suplimentare – prin întrebări adresate

pacientului:
- jurnalul reprezintă sau nu o săptămână tipică;
- apetitul este sau nu cel obişnuit;
- preferinţele alimentare sunt sau nu cele uzuale.
2. Revizuirea jurnalul alimentar al pacientului - se identifică
prin dialog cu pacientul omisiunile obişnuite:

- asezonări ale alimentelor (unt pe legume, condimente şi

sosuri pe salate etc.);
- dimensiunea paharelor de băut;
- tipul pâinii consumate (albă, îmbogăţită , de grâu etc.);
- tipul gumelor de mestecat (fară sau cu zahăr, cantitatea);
- detalii privind fructele conservate (în apă sau în sirop),
salatele de fructe (conservate sau proaspete), cerealele
(tipul, cu lapte, frişcă, zahăr, cantitatea), cartofii (prăjiţi, cu
unt, copţi etc.), diverse aluaturi;
- tipul apei şi sucurilor consumate.
3. ANALIZA DIETEI

- se analizează conţinutul global al dietei (mesele

principale consistente scad dorinţa gustărilor între mese);
se analizează consumul general de alimente pe grupe
(proteine, glucide, lipde);
- se analizează structura şi consistenţa alimentelor;
- se analizează consumul de băuturi;
- se analizează consumul de apă în momente în care
ar putea ajuta la clătirea zaharurilor de pe suprafeţele
dentare;
- se analizează orice gustare sau băutură consumată
înainte de culcare;
VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!