Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului

Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

Curs 13
PRODUSE ALIMENTARE DE NATURĂ VEGETALĂ
LEGUME ŞI FRUCTE

I. Necesarul:
400 g legume/zi
200-250 g fructe/zi

II. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor

- diferă în funcţie de specie, părţile anatomice ale plantelor, anotimp, grad de maturare, prospeţimea
lor

1. Apa
- se găseşte în toate produsele naturale într-un procent variabil 64-98 %
- Exemple :
legume
 castraveţii au cel mai mult 99%
 usturoiul are cel mai puţin 64%
fructe
- în căpşuni, piersici conţinutul este > 92%
- în mure, gutui, pere conţinutul este cel mai mic - 88%

2. Glucidele:
- predomină cele cu moleculă mică (glucoză, fructoză, zaharoza)
- poliglucide
- amidonul
- celuloză
- pentozani
- dextrine
- în legumele consumate sub formă de frunze (salată, spanac, varză) conţinutul este de 1-2%
- în legumele consumate sub formă de tuberculi (cartof, gulii) glucidele sunt în proporţie mai
mare 20-22%
- în fructele cu seminţe (mere, pere, gutui) predomină fructoza
- în struguri predomină glucoza
- în fructe exotice (banane, ananas, piersici, caise, pere) predomină zaharoză

!!! fructele bogate în fructoză sunt mai bine tolerate în diabet şi în colitele de fermentaţie decât cele
în care predomină glucoza sau zaharoza
 amidonul se găseşte:
 în cantităţi mari în cartof (25%)
 în mazăre, morcovi şi conopidă 0.7-0.9%
 mai puţin în banane, nuci, alune, arahide, pepene galben

!!! Amidonul din banane, spre deosebire de cel din alte fructe şi legume este bine tolerat în stare
crudă – se recomandă în alimentaţia copiilor

1
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

O clasificare a legumelor şi fructelor în funcţie de conţinutul de glucide (%)

Conţinut de Glucide % Produsul

Sub 5% - andive, ardei gras, castraveţi, ceapă verde, conopidă, dovlecei,
ridichi, salată, spanac, tomate
5.1- 10% - ardei gogoşar, fasole verde, gulii, morcov, mărar, pătrunjel, praz,
ţelină, sfeclă roşie, varză
- acrişe, căpşuni, fragi, grepuri, lămâie, mandarine, pepeni galbeni şi verzi
10.1-15% - ceapă uscată, mazăre verde, fasole, păstârnac
- ananas, banane, caise, coacăze, corcoduşi, gutui, mure,
pere, mere, piersici, portocale, vişine, zmeură
15.1-20% - cartofi, grean
- prune, struguri, caise, stafide, curmale
peste 20% - nucile

3. Fibrele alimentare - sunt solubile (pectina) şi insolubile (lignina şi celuloza) ce reglează tranzitul
intestinal
Fibre solubile - Substanţe pectice
- pectina este formată din acidul galacturonic, esterificat parţial cu alcool metilic ce formează o
masă gelatinoasă;
o conferă utilizări în industria alimentară: ex. dulceaţa de gutui sau pelteaua;
o conferă utilizări în industria farmaceutică – ca gelifiant, mărind văscozitatea;
o fructe cu conţinut mare de pectine sunt: gutuile, piersicile, perele

!!!pectinele, alături de celuloză contribuie la formarea bolului fecal şi la

stimularea peristaltismului

4. Acizii organici
- se găsesc :
- liberi
- sub formă de săruri de potasiu
Acizi din fructe:
- malic, citric, formic, oxalic, succinic se găsesc în toate fructele
- tartric predomină în struguri
- benzoic predomină în prune
- tanic predomină în coacăze, afine
Acizi din legume:
- se găsesc în cantităţi mai mici
- predomină acidul malic şi citric
- rar – acid oxalic (în măcriş şi spanac)

- cantitatea de acizi din fructe şi legume scade pe măsura coacerii şi în perioada de păstrare
- concomitent cu scăderea cantităţii de acizi scade şi cantitatea de amidon (pentru că se hidrolizează);
iar cea de glucide simple va creşte – ceea ce va conduce la îndulcirea produselor

!!! atenţie la conservarea cartofilor pe timp de iarnă (scade amidonul, se îndulcesc)

2
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

5. Substanţe azotoase
- sunt reprezentate de proteine, aminoacizi, amide, compuşi amoniacali, nitraţi
În legume: cantităţi mici
- tuberina = este globulina din cartof; conţine acid glutamic + arginină
- legumina = este globulina din mazăre, soia şi fasole; conţine acid glutamic şi aspartic –
mprimă caracter acid
În fructe: cantităţi mici
- excepţie fac fructele cu coajă tare, în care concentraţia este mai mare :
alune, nuci, castane, migdale 10-25%

6. Lipidele – conţinut mic

excepţie: fructele cu coajă tare + dovleacul dintre legume 30-35%

7. Sărurile minerale
- constituie 0.5-2%
- K,Ca, Mg, P, Fe, Na, S, Cl – elemente minerale
- Cu, I, Zn, Mn, Mo – oligoelemente
!!! Bogăţia în K şi mai puţin în Na, conferă proprietăţi diuretice
- sunt uşor asimilate de organism
- legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante deoarece predomină elemente
minerale bazice (K, Na, Ca, Mg), faţă de cele acidifiante (Cl, S, P); în felul
acesta se asigură echilibrul acido-bazic, contracarând tendinţa de acidoză
determinată de consumul de carne, ouă , derivate din cereale, grăsimi

!!! De aceea sunt indicate în boli care generează stări de acidoză

(diabet, stări febrile, insuficienţă renală, insuficienţă cardiacă)

Surse naturale de elemente minerale

Element mineral Produs natural Observaţii

Fe spanac, varză, urzici, * legumele de la care se consumă
fasole, mazăre frunzele conţin acid oxalic, care
împreună cu Ca şi Fe formează
Ca -varză, spanac, salată,ceapă oxalaţi insolubili neasimilabili, ce
verde, leuştean, pătrunjel scad valoarea nutritivă

8. Vitaminele
Vitamina C
- se găseşte în cantitate mai mare, de 2-3 ori mai mult în frunzele verzi ale legumelor; în frunzele
exterioare (varză) mai mult faţă de cele din interior;
- în plantele crescute la soare se găseşte mai mult decât cele dezvoltate la umbră (cam de două
ori);
- conţinutul în vitamina C este invers proporţional cu enzima – ascorbicoxidaza;
- această enzimă oxidează vitamina în produşi fără efect vitaminic;
- mediul acid conservă vitamina C; astfel conservarea legumelor prin fermentaţie (lactică,
acetică) prelungeşte timpul de păstrare al vitaminei C;
3
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

- vitamina C se concentrează în coajă şi în periferia miezului fructelor sau legumelor;

- fructe bogate în vitamina C: măceşe, nuci verzi, coacăze negre, căpşunile, gutui, mure;
- legume foarte bogate în vitamina C: ardei verde, ardei roşu, pătrunjel, mărar, ceapă, castraveţi.

Carotenii sau provitaminele A:

- reprezintă 60 - 80 % din necesarul organismului
- se găsesc în:
 morcovi, sfeclă roşie, tomate, salată
 caise, piersici, mere, pere
- carotenii nu se distrug în timpul păstrării şi nici prin fermentaţii acide, congelare
sau sterilizare
- carotenii se distrug doar la lumină

Vitamina K
- se găseşte în frunze verzi: spanac, lobodă, urzici, varză
- e singura sursă exogenă de vitamina K

Vitamina B şi E: se găsesc în fasole, mazăre verde, cartofi, salată, spanac

9. Substanţe tanante
- se găsesc mai mult în fructe
- ele prin oxidare trec în flobafene, compuşi de culoare închisă , ceea ce explică şi colorarea în
brun a fructelor şi legumelor când ele sunt rupte sau tăiate

10. Pigmenţii:
- sunt reprezentanţi de clorofilă, carotenoide, antociani
- dintre carotenoide fac parte:
- carotenul (alfa, beta, gama) pigment galben
- xantofila pigment galben
- licopina pigment roşu din roşii
- luteina pigment din dovleac
- quercetina pigmentul din ceapă
- dintre antociani fac parte:
- cianidina pigmentul din coacăze, vişine, prune
- mirtilina pigmentul din afine

11. Glicozidele
- reprezintă molecule de monozaharide condensate cu fenoli, acizi, alcooli
- exemple:
- amigdalina din sâmburii fructelor; prin hidroliză acidă se obţin 2 molecule de
glucoză + aldehida benzoică + HCN (HCN prezent în băuturile alcoolice distilate)
- solanina din cartofi ( se formează îndeosebi în timpul încolţirii)

4
Curs Anul IV /Sem I Farmacie - Chimia şi Igiena mediului şi alimentului
Titular Curs – Conf. univ. dr. Buşuricu Florica

III. Avantaje şi dezavantaje

III.1 Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor

- este dată de conţinutul crescut în vitamine, săruri minerale şi glucide

- constituie unica sursă de vitamine C şi P
- sunt surse pentru:
- calciu şi fosfor, care de regulă se găsesc în raport de Ca/P = 1
- potasiu şi sodiu, a căror raport este K/Na > 1
- aportul de alcaline contribuie la echilibrul acido - bazic
- sunt surse pentru oligoelemente: Fe, Cu, I, Mn, Se, Co, F
- conţin cele mai mari cantităţi de antioxidanţi (vitamina C şi E)
- pot avea acţiuni terapeutice:
- antibacteriană sau antifungică: ceapa, usturoi, hrean, ţelina
- diuretică datorită K+: ridichi, salata verde, păpădia
- colagogă şi coleretică : anghinarea, ridichea
- acţiune anticancerigenă : vitaminele C, A, E

III. 2. Dezavantaje
- în legume şi fructe sunt substanţe antinutritive
- enzima ascorbicoxidaza ce inactivează vitamina C
- acidul folic şi acidul oxalic (spanac, fasole) ce leagă Ca şi Fe, formând compuşi
complet insolubili
- glicozizi cianogenetici, ce împiedică fixarea iodului în glanda tiroidă (varză,
conopidă, gulii)
- prin intermediul lor pot vehicula agenţi patogeni proveniţi din sol (agenţi ce transmit dizenteria,
febra tifoidă, ascarioza, lambiaza, teniaza)

!!! de aceea e bine să se spele cu multă apă înainte de a se consuma

Atenţie!
- În cazul folosirii legumelor uscate în preparatele alimentare, trebuie luate în considerare câteva
aspecte:
o să fie bine uscate, pentru a nu prezenta urme de mucegaiuri producătoare de micotoxine
o pot conţine compuşi cu rol de conservare sau pot fi aromatizanţi
o pot constitui o sursă de fibre