Curs 7.

Proteine și grăsimi din pește cu

valoare funcțională
 Cuprins

7.1. Aspecte generale

7.2. Proteine din pește cu valoare funcțională

Clase de proteine prezente în mușchii
speciilor marine
Alimente funcționale pe bază de proteine
din pește
 7.1.Aspecte introductive
Peștele
- aliment în sine
- sursă de compuși alimentari cu valoare funcțională

Pestele  Soia

Soia
- aliment
- sursă de compuși alimentari cu valoare funcțională (proteine,
ulei)

Peștele  “Soia acvativă”

Captura pește+nevertebrate marine > 100 mil. tone

Din care 70% destinat consumului uman => pierderi masive de

compuși biologic activi (hrana animalelor, gunoi, pierderi în
apele de spălare din fabricile de prelucrare).

Țări cu consum ridicat de pește: Japonia, Islanda, Norvegia,

Portugalia, Africa de Sud

Avantaje ale consumului de pește: sursă de proteine și lipide de

calitate foarte bună, resursă ușor regenerabilă

Inconveniente ale consumului de pește: dimensiuni, oase, natura

grasă a unor specii
 7.2. Proteine din pește cu valoare funcțională

Valoarea nutrițională a proteinelor din pește este datorată:

- aminoacizi valoroși în compoziție
- raportul dintre aminoacizi
- conținut redus de colagen în carne

Proteinele influențează valoarea nutrititvă și caracteristicile

senzoriale și digestibile ale preparatelor din pește.

Tipuri de proteine din speciile de pește marin:

- sarcoplasmatice
- miofibrilare
- stroma
- Mușchii bruni ai peștilor conțin în mod general o cantitate mai
mare de componenți de azot proteic decât cei albi

Proteinele sarcoplasmatice (30%)

– aprox. 30% din cantitatea totală de proteine din mușchi
- sunt în concentrație mai mare în speciile de pește oceanic de
suprafață decât cele în adâncime
- mușchii bruni ai unor specii conține proteine plasmatice >
mușchii albi

Proteinele miofibrilare (60-70%)

- se modifică post-mortem și pe durata depozitării la rece
=> afectează textura cărnii de pește și capacitatea cărnii de a
forma geluri
Stroma
– reziduul rămas după extracția proteinelor sarcoplasmatice și
miofibrilare
- conțin colagen, elastină din țesuturile conjunctive

Organismele acvatice sunt expuse unor condiții de mediu foarte

variate (temperatură, presiune, concentrații de sare, oxigen
dizolvat) => proteinele din structură au proprietăți unice:

Ex:
- temperatura scăzută: speciile marine au capacitatea de a
sintetiza unele glicoproteine cu capacitate anticongelantă +
scăderea conținutului de hemoglobină din sânge
- activitatea unor enzime proteolitice din unele specii este foarte
ridicată la temperaturi joase (în anumite perioade ale anului)
comparariv cu aceleași enzime din viețuitoarele terestre
Utilizarea proteinelor de origine marină => extindere industria
alimentară+alte domenii => epuizare resurse

 Înlocuirea cu resurse provenite din surse mai puțin valoroase:

Ex:

Surimi:
- amestec de carne de pește provenită de la mai multe specii
- obținerea unor aspicuri de pește sau produse gelifiate
tradiționale japoneze
- obținerea unor analogi de produse piscicole scumpe (carne de
crab sau homar)
- considerat ingredient valoros nutrițional și funcțional – folosit la
fabricarea altor produse alimentare, inclusiv preparate din carne
Utilizări nealimentare ale proteinelor din pește:
- suturi chirurgicale
- substraturi pentru sinteze chimice
- gelatine și adezivi pe bază de colagen (sepie)
- peptone de uz microbiologic

Compoziția proteică a organismelor marine

Din punct de vedere comercial, peștii se clasifică pe baza

conținutului de proteină brută:
- < 10%
- 10-15%
- 15-20%
- > 20%
Carnea cea mai bogată în proteine: carnea de ton
- 26.41.3% pentru fileuri de ton albacore

- 27.2  0.8% pentru mușchii albi de skipjack

 Conținutul de proteine = f(specie, varietate, starea fiziologică,
momentul din ciclu de reproducere, partea anatomică)

- Icrele mature proaspete:

- bogate în proteine 13.4-20%
- Lapții:
- conținut redus de proteine: 9.9 – 18.6%
Vezica, pielea și solzii de pește:
-18.5-37%, 19.5-33.5%, 19.5-36.5%

Oase și înotătoare: 10.5-20.5%, 12.5-21.0%

 Clase de proteine prezente în mușchii speciilor marine

A. Proteine miofibrilare
- apar în cantitatea cea mai mare în țesutul muscular
- componente: miozina, actina, tropomiozina, troponinele (C, I,
T), conectina
- rol: contracția musculară

Miozina
- 2 lanțuri polipetidice mari asociate cu 2 lanțuri polipetidice mici
- are sensibilitate termică ridicată la animalele marine (la sepie
este și mai termosensibilă ca la pești)

Actina
- 20% din totalul proteinelor
- molecula conține grupări sulfhidrilice
- nu prezintă proprietatea de gelifiere (similar celei bovine)
- în preparatele din carne de pește, filamentele lungi formate din
actină, tropomiozină și troponină sunt conectate cu numeroase
molecule de miozină și participă la formarea gelului

Tropomiozina
- participă la formarea gelului din carnea de pește

Troponina
- troponina C este similară cu cea separată din mușchii de iepure

Paramiozina
- proteină specifică nevertebratelor: 3% scoici, 14% sepie, 19%
stridii
- aduce elasticitate și coeziune gelurilor preparate din carnea de
pește
Conectina
- apare în mușchii albi și bruni de crap, albi de macrou, yelowtail
și marlin
- mușchii scheletali ai unor balene

B. Proteinele sarcoplasmatice
- solubile în apă și soliții saline diluate
- nu formeza geluri
C. Colagenul
- proteina din țesuturile conjunctive => mențin integritatea
fileurilor de pește
- este sărac în aminoacizi esențiali => valoare nutrițională
scăzută
- rol în formarea texturii și integrității musculare a cărnii de pește

D. Compuși azotați neproteici

- carnea peștilor albi 9-15%
- clupeide 16-18%
- rechini 55%
- au rol în conferirea gustului – fructele de mare – conferă gust
delicat
 Alimente funcționale pe bază de proteine din pește

1. Hidrolizatele din pește

- se obțin din proteinele de pește prin denaturare chimică
- folosite sub formă de sos de pește (țările estice)
- calități aromatizante, valoare funcțională redusă
- hidrolizatele din capelin și carne de rechin au culoare albă –
neceită coloranți în cazul folosirii la obținerea analogilor de
carne de crabi sau produse similare
2. Concentrate proteice din pește
- denaturare/gelificare proteine din pește
- pot fi obținute să fie fade și deschise la culoare => nu alterează
gustul și culoarea produselor alimentare în care se adaugă
- valoare funcțională redusă

3. Dispersii proteice termostabile cu vâscozitate mică

- țesuturile musculare se mărunțesc și se spală pentru
îndepărtarea componentele solubile și lipidele => solidul se
spală cu o soluție NaCl și soluție de bicarbonat de Na =>
clătire cu apă rece => carnea este supendată în apă rece până
la 50% substanță uscată => încălzire la 50oC în prezența de
acid acetic => dispersii gelatinoase (sau pudre) cu vâscozitate
mică
- conținutul proteic: aprox. 85%
- valoare nutrițională egală cu cea a proteinelor lor originale dar
gustul de pește este atenuat, cuuloarea este albă
- utilizate pentru fortifierea cerealelor
4. Cremogenat de proteine din pește
- materia primă: pește din care s-au îndepărtat viscerele, pielea
aripioarele
- hidroliză controlată parțială (oprită la o anumită temperatură)
- comercializat ca ingredient alimentar de pește nou – Japonia
- apreciat în mod deosebit când se obține din special Alaska
pollack – nu are gust amărui și are culoare albă

5. “Marinbeef” – texturat din cremogenat proteic de pește

- extracția cu solvenți a grăsimii, deshidratarea produsului final
(neceită rehidratare înainte de utilizare)
- rol: ameliorare textură produse alimentare, legare apă
- înlocuiește adaosul de carne tocată (vită, porc, pasăre) la
obținerea unor alimente
6. Plasteinele- texturate hidrolizate proteice din pește
- plasteinele: agregate peptidice formate prin interacțiuni
hidrofobice (în prezența unor proteinaze)
- sunt insolubile, prezintă caracteristici de gels
- nu au gust amar
- li se poate imprima o structura similară cărnii
- se folosesc ca element de umplutură pentru alte geluri
alimentare

7. Carne tocată din pește

Surimi (https://www.youtube.com/watch?v=zebxv4tOdBs)
- carne de pește dezosată mecanic, spălată cu apă sau soluție
salină la care se adugă crioprotectori
- produs fără gust și culoare (se adaugă coloranți și aromatizanți)
- folosit ca înlocuitor al cărnii de crab și homar
- Valoarea nutrițională poate crește prin adăugare de proteine
sarcoplasmatice

Utilizare surimi
- capacitate de structurare la temperaturi joase formare de
texturi la rece
-îmbunătățirea texturii unor produse pe bază de carne de
pasăre, porc, vită sau pui recuperate din operația de
tranșare/filetare
- gelul de surimi are culoare albă iar prezența lui divizată în masa
de carne conferă aspect mozaicat similar particulelor de
grăsime  înlocuitor de grăsime
- produse de tip snack – tartinabile (spreads), creme dip
(consumate direct din ambalaj cu ajutorul unor biscuiți sau
stick-uri), sosuri, aperitive
- salate de fructe de mare sau mixte
- aspicuri sau gelatine desert
- supe concentrate cu conținut ridicat de proteine
- analogi de brânză sau băuturi pe bază de lapte (milkshakes)
- suplimente proteice pentru alimentație specială
-produse extrudate de tip pește pane, batoane de pește sau
chifteluțe de pește
(https://www.youtube.com/watch?v=pcRGRkyFCPQ )

- produse pentru restaurante fast-food (fishburger)

- pulberi proteice nelactate
- produse de panificație și paste făinoase fortifiate proteic
- produse pentru câini și pisici

Gelatine din pește

- se obțin din pielea bogată în colagen a peștilor de apă rece
- proprietăți de gelifiere
- folosite la stabilizarea emulsiilor
- pot înlocui gelatinele de porc (restricții de ordin religios)
https://www.youtube.com/watch?v=6bYIow9pc6M
Proteine anticongelante
- proteine cu rol în coborârea temperaturii de congelare a
sângelui fără modificarea semnificativă a presiunii osmotice
- sunt în general glicoproteine
- apar la peștii care trăiesc la 0oC (cod atlantic) => fileurile lor se
degradează foarte puțin la congelarea parțială (-3oC)
 Bibliografie

Costin G.M., Segal R. Alimente funcționale, Ed. Academica, Galați, 1999