DEFINIŢIA Şl OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI ALIMENTARE

Biotehnologia este o ştiinţă integrată, care utilizează cunoştinţe din biochi-

mie, microbiologie, biologie şi din ingineria genetică .
Rolul biotehnologiei este covârşitor în industria alimentară. De fapt,
industria alimentară este o biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare
sunt produse biologice şi, prin urmare, conservarea lor până la consum, în stare
proaspătă (cazul fructelor şi legumelor), sau până la industrializare (cazul tuturor
produselor agroalimentare) implică controlul activităţii enzimelor proprii
ţesuturilor vegetale şi animale sau a celor elaborate de microflora de contaminare.
Enzimele proprii ţesuturilor vegetale şi animale sunt esenţiale în
transformările pe care le produc în produsele agroalimentare: maturarea fructelor şi
legumelor, a cerealelor şi făinurilor sau a diferitelor produse alimentare pe bază de
cereale germinate, maturarea brânzeturilor, maturarea cărnii.

Locul biotehnologiei în cadrul disciplinelor de microbiologie, biologie,

biochimie, inginerie de procese şi inginerie genetică.
Enzimele pot avea, însă, şi rol deteriorativ, cu implicaţii în modificarea
caracteristicilor senzoriale şi a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare,
până la prelucrarea termică a acestora.

1
 De asemenea, rolul microorganismelor este hotărâtor, unele dintre ele având
acţiune dăunătoare, iar altele având rol esenţial în obţinerea unor produse
alimentare datorită acţiunii lor fermentative: produse lactate acide, brânzeturi, bere,
vin, spirt, pâine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale şi leguminoase.
Microorganismele intervin şi în fermentarea unor produse vegetale: varză,
murături, măsline, castraveţi, cacao etc.
Biotehnologiile în industria alimentară s-au dezvoltat impresionant prin
folosirea enzimelor exogene (în industria: laptelui, berii, spirtului, amidonului,
cărnii, sucurilor de fructe, zahărului, panificaţiei etc.) şi a culturilor starter (în
industria: berii, laptelui, cărnii, panificaţiei etc). La toate acestea trebuie să avem în
vedere obţinerea de metaboliţi secundari (alcool etilic, acetonă, acizi organici,
aminoacizi etc), prin folosirea de microorganisme precum şi de biomasă alimentară
şi furajeră etc.
Cu ajutorul enzimelor microorganismelor se pot accelera procesele
biochimice, se pot perfecţiona procesele de producţie, se poate îmbunătăţi calitatea
produselor alimentare şi se poate mări gradul de diversificare a producţiei
alimentare.
CLASIFICAREA GENERALĂ A ENZIMELOR
Enzimele sunt biocatalizatori cu moleculă foarte complexă elaboraţi de
celula vie şi sunt caracterizate prin specificitatea lor în raport cu substratul -
moleculele asupra cărora acţionează - şi prin comportarea lor ca acceleratori ai
unor reacţii chimice, 1016 reacţii specifice pe minut.
Sub aspect chimic, enzimele sunt fie proteine simple, fie proteine conjugate.
În acest din urmă caz, enzima activă (holoenzima) este formată din două
componente, inactive atunci când sunt separate şi anume: apoenzima - proteina
care determină specificitatea reacţiei enzimatice şi coenzima - un compus

2
termostabil organic sau anorganic. După raportul lor cu celula în care s-au format,
enzimele se împart astfel:
a. enzime extracelulare (exoenzimele), în general hidrolaze, care sunt
eliberate în mediu;
b. enzime intracelulare (endoenzime), care rămân în celulă. Enzimele
intracelulare (endoenzime) aparţin la două subtipuri:
1. Enzime solubile, localizate la nivelul structurilor de suprafaţă ale
celulei, de unde sunt eliberate cu uşurinţă în urma distrugerii acestora sub acţiunea
ultrasunetelor sau abrazivilor;
2. Enzime "particulate" legate de constituenţii insolubili ai celulei, cu
membrana citoplasmatică, mezozomi, cromatofori, etc. În această ultimă categorie
intră enzimele metabolismului energetic şi cele ale aparatului fotosintetizant care
rămân, după dezintegrarea celulei legate de resturile celulare.
Enzimele sunt substanţe care catalizează toate reacţiile biochimice din
organism. Ele au un rol esenţial în biosinteza şi degradarea substanţelor din materia
vie. Se găsesc în toate organismele vegetale, animale şi în microorganisme. Toate
transformările biochimice din ţesuturi şi celule sunt posibile numai prin acţiunea
enzimelor care aşa cum am amintit se mai numesc şi biocatalizatori. Enzimele
determină în organism realizarea unor reacţii chimice cu viteză mare (1016
reacţii/minut), în condiţii compatibile cu viaţa. Dacă aceste reacţii s-ar produce in
vitro, nu s-ar putea realiza decât în condiţii incompatibile cu fenomenele de viaţă
(temperatură şi presiune mare, mediu puternic acid sau bazic, etc).
Comisia de enzime a Uniunii Internaţionale de Chimie Pură şi Aplicată
(IUPAC) clasifică enzimele în 6 clase, care sunt prezentate în cele ce urmează.
Oxidoreductazele catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de
hidrogen sau electroni, sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul:

3
 Alcool dehldrogenază
Alcool etilic + NAD+ Etanal + NADH + H+

Transferazele catalizează transferul unei grupări chimice (alta decât H) de

la un substrat la altul:
Colin acetil transferază
Acetil - CoA + Colină Acetil colină + CoA

Hidrolazele catalizează hidroliza legăturilor peptidice, glucozidice, esterilor

etc. din diferite substraturi prin adiţia de apă:
Zaharază
Zaharoză + H20 Fructoză + Glucoza
Liazele catalizează scindarea moleculelor pe alte căi decât hidroliza:
Aldolază

Fructozodifosfat Glicerinaldehid - difosfat + Fosfodehidroxiacetonă

CH2 O PO3H2

C O CH2 O PO3H2 H C O

HO C H C O CHOH
+
H C OH
CH2OH CH2 PO3H2
H C OH Dihidroxiacetonfosfat Aldehida 3-fosfoglicerica

CH2 O PO3H2

Fructozo 1-6-difosfat

Izomerazele catalizează izomerizarea optică, geometrică (catalizează

rearanjări intramoleculare) şi pot fi racemaze, cis trans izomeraze, enzime care
produc transformări aldoză/cetoză.
L -Alanină -► D-Alanină
Ligazele (sintetazele) catalizează formarea de diverse legături covalente
între molecule, cu utilizarea ATP:
Glutamat + NH3 + ATP Glutamin-sintetază Glutamină + ADP + P

4
 +NH3+ATP→ + ADP +P1

UNITATI DE MĂSURA ALE ACTIVITĂŢII ENZIMATICE

Determinarea activităţii enzimatice se realizează prin:
- măsurarea gradului de transformare a substratului;
- măsurarea concentraţiei produsului de reacţie;
- măsurarea cineticii de reacţie într-un anumit interval de timp. Unităţile
admise sunt:
- unitatea de activitate enzimatică (u), care reprezintă cantitatea de enzimă ce
catalizează transformarea a 1umol substrat/min, în condiţii standard (5°C, pH şi
concentraţie de substrat optime);
- katalul (kat), care reprezintă cantitatea de enzimă ce catalizează
transformarea a 1umol substrat/1 s în condiţii standard:
- multipli: kilokat;
- submultipli: milikat (mkat); microkat (u.kat); nanokat (nkat); picokat
(pkat);
- activitatea specifică, care reprezintă numărul de unităţi enzimatice/mg
proteină;
- activitate enzimatică molară (număr de transfer = turnover number) care
reprezintă numărul de molecule de substrat transformate de către o moleculă de
enzimă în timp de 1 minut sau o secundă (kat/mol enzimă).

5
 PREPARATE ENZIMATICE
Preparatele enzimatice ca atare se obţin din următoarele surse:
- ţesuturi animale: ficat, pancreas, mucoasă stomacală sau intestinală, inimă,
rinichi, creier;
- ţesuturi vegetale: seminţe, cereale germinate şi negerminate, rădăcini, sevă,
latexuri, frunze, coajă (uneori);
- microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri).
Microorganismele sunt cea mai bună sursă de preparate enzimatice
deoarece:
- se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale
pe medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu, extract de porumb, melasă, şroturi de
soia sau floarea soarelui, zer);
- ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al
plantelor sau animalelor;
- producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin
selectarea şi utilizarea de tulpini mutante, înalt performante (productive) şi prin
stabilirea condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime;
- preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite, cu predominanta
unei activităţi.

Preparatele enzimatice de origine microbiana trebuie să fie libere de toxine,

antibiotice, deci să fie produse de microorganisme nepatogene, neproducătoare de
toxine, fără activitate antibiotică, fără potenţial alergen.
Sursele de enzime de origine animală şi vegetală prezintă următoarele
avantaje/dezavantaje:
- sunt sigure din punct de vedere al inocuităţii preparatelor enzimatice care
se obţin;
6
 - asigură obţinerea cu preponderenţă a unui anumit tip de enzima (cu unele
excepţii);
- sunt limitate cantitativ;
- preparatele enzimatice obţinute sunt mai termosensibile. Tehnologia de
obţinere a preparatelor enzimatice implică operaţiile indicate
în schema prezentată în fig. 1.2, din care rezultă că preparatele enzimatice
pot fi obţinute sub formă de:
- preparate enzimatice brute - uscate;
- preparate enzimatice brute - lichide concentrate;
- preparate enzimatice purificate - concentrate, respectiv şi uscate. Pentru
producţia de preparate enzimatice de origine microbiana se pot
aplica două tehnici de bază:
- fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid, pe care se
cultivă microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Această tehnică are
avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică;
- fermentaţia de profunzime, în care mediul este lichid şi se află într-un
reactor, unde toţi parametrii fermentaţiei sunt perfect controlaţi.
Această ultimă tehnică este superioară primei metode din punct de vedere
tehnologic şi biochimic.
La producţia de preparate enzimatice de origine microbiana interesează:
- suşa de microorganism folosită, care trebuie selecţionată după anumite
criterii;
- inocuitatea microorganismului producător de enzime (acesta trebuie să fie
recunoscut ca sigur din punct de vedere al inocuităţii). Printre speciile dé
microorganisme ce se folosesc menţionăm următoarele: Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae, Mucor miehei, Saccharomyces cerevisiae, Endothia parasítica,
Penicillium emersonii, Kluyveromyces lactis, Bacillus amylolichefaciens, Bacillus
7
licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Actinoplanes missouriens, Klebsiella
planicola. La sfârşitul fermentaţiei, microorganismul trebuie distrus, cu condiţia
păstrării intacte a activităţii enzimatice;
- productivitatea suşei, care trebuie să fie maximă în condiţiile de
fermentaţie industrială. Se preferă o suşă care nu modifică prea mult vâscozitatea
mediului de cultură, în cursul dezvoltării celulare;
- stabilitatea genetică, în sensul păstrării caracteristicilor iniţiale în timpul
conservării şi preparării culturilor de producţie. Se poate utiliza şi ingineria
genetică în vederea obţinerii unor enzime cu o anumită activitate enzimatică şi cât
mai ridicată.

8
Schema tehnologică de obţinere a preparatelor enzimatice