6.1.3.Fermentaţia şi respiraţia. Metabolismul energetic la levuri.

Bilanţul energetic al transformării zaharurilor în fermentaţie şi respiraţie

Levurile pot să-şi procure energia necesară catabolizând glucidele fie prin respiraţie,
fie prin fermentaţie. Atât fermentaţia cât şi respiraţia sunt fenomene ale catabolismului bazat
pe distrugerea moleculelor complexe sintetizate prin fotosinteză, în ambele, are loc eliberarea
de energie. Aceeaşi celulă poate respira sau fermenta în raport cu prezenţa sau absenţa
oxigenului.
Cantitatea de energie ce o poate recupera pe cele două căi este însă foarte diferită.
Bilanţul de transformare a energiei chimice cuprinsă în moleculele glucidului în cadrul
proceselor biologice se exprimă fie caloric, fie biochimic.
Bilanţul caloric care ia în considerare energia de combustie a substanţelor prezintă
pentru respiraţie şi fermentaţie următoarea situaţie:

- respiraţie : C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 673 Kcalorii

- fermentaţie : C6H1206 = 2 CH3 - CH2OH + 2CO2 + 33 Kcalorii

Bilanţul are la bază reacţiile globale în care nu se ţine seama de produsele secundare
ce iau naştere, de substanţele ce intră în alcătuirea masei celulelor de levuri formate, etc.
Proporţia atât de mică de energie realizată prin fermentaţia alcoolică este datorată
faptului că cea mai mare cantitate din energia înmagazinată în molecula de zahăr rămâne
blocată în molecula de alcool etilic format.
Cele 33 kcalorii ce se obţin reprezintă de fapt diferenţa dintre căldura dezvoltată prin
combustia completă a unei molecule gram de zahăr (180 g) până la CO2 şi H2O (673 kcalorii)
şi cea realizabilă prin combustionarea cantităţii de alcool produsă prin fermentarea acestei
molecule gram de zahăr, pentru a obţine aceleaşi produse finale CO2 şi H2O (640 kcalorii):
2CH3CH2OH + 6O2 = 4CO2 + 6H2O + 640 Kcalorii

Faptul că fermentaţia furnizează o cantitate de energie mult mai mică decât respiraţia,
obligă celulele la un consum risipitor de substrat. Din contră, prin randamentul ei ridicat de
transformare a substratului, respiraţia oferă celulei nu numai un regim economicos al
consumului ci şi abundenţă de precursori pentru sinteze. Experienţele fundamentale efectuate
de Pasteur au arătat că pentru realizarea unui gram de celule de levuri (substanţă uscată) este

1
suficientă transformarea a 4-10 g zaharuri în condiţii de respiraţie în larg contact cu aerul, pe
când prin fermentaţie, în absenţa aerului trebuie transformate 60-80 g zaharuri.

Dacă pentru om fermentaţia mustului de struguri reprezintă procesul prin care acesta
se transformă în vin, pentru levuri fermentaţia înseamnă calea de realizare a energiei necesare
biosintezei constituenţilor celulari şi desfăşurării întregii activităţi vitale.
Microorganismele pot utiliza două tipuri de energie şi anume: energia luminoasă
(bacteriile fototrofe) şi energia chimică, conţinută în substanţe organice cu moleculă
complexă. Ele nu folosesc alte forme d e energie: calorică, mecanică, electrică, deoarece nu le
pot transforma.
Levurile, ca şi alte microorganisme heterotrofe obţin energia necesară din energia
moleculelor de zaharuri din must pe care le degradează în acest scop prin reacţii catabolice.
Dar energia chimică nu este accesibilă microorganismelor decât dacă este eliberată în
interiorul celulei. Ca urmare, substanţele chimice cu încărcătură energetică trebuie să
pătrundă în interior prin peretele şi membrana celulară; cele cu moleculă prea mare se impune
să sufere în prealabil un proces de hidroliză, de demolare până la produşi simpli, uşor
difuzabili.
Catabolizarea moleculelor substratului energetic se realizează prin procesul de
respiraţie celulară (G.Zarnea, 1970); el reprezintă totalitatea reacţiilor biochimice care
produc energie în interiorul celulei, indiferent dacă aceasta se află în condiţii de anaerobioză
sau aerobioză. Procesul se desfăşoară prin mecanismul oxido-reducerii biologice.
Conform teoriei lui Wieland a mobilizării hidrogenului, prin oxido-reducere biologică
se înţelege pierderea de atomi de hidrogen, respectiv de electroni, de către o substanţă
chimică, substratul donator (D) şi transferul, dar la molecula altei substanţe, acceptor (A). În
acest fel donatorul care cedează atomii de hidrogen, adică electroni, se oxidează, iar
acceptorul care îi câştigă se reduce. Ecuaţia generală a oxido-reducerilor biologice, care sunt
reacţii reversibile, este următoarea :

DH2 + A <=>D + AH,

Reiese că de fapt oxidarea realizată prin sustragerea a doi atomi de hidrogen este o
dehidrogenare, iar reacţia inversă de reducere este un proces de hidrogenare.
În raport cu natura acceptorului final de hidrogen se disting trei tipuri de metabolism
energetic:

2
 a.respiraţia, denumită şi respiraţia aerobă (acceptorul de hidrogen este oxigenul
molecular);
b.respiraţia anaerobă (acceptorul de hidrogen este orice substanţă anorganică,
exceptând oxigenul);
c.fermentaţia (acceptorul de hidrogen este un compus organic),

Întrucât metabolizarea moleculelor de glucid pune în libertate în interiorul celulei o

mare cantitate de energie, utilizarea ei de către celulă pune două mari probleme din punct de
vedere al necesităţilor vitale :
- eliberarea energiei în mod treptat, în fracţiuni mici pentru a permite să fie folosită în
mod cât mai eficient; eliberarea bruscă, într-o singură treaptă ar echivala cu o explozie
biologică - distrugătoare pentru celulă;
- stocarea energiei suplimentare în aşa fel încât oricând este nevoie să poată fi
eliberată cu uşurinţă.
Aceste necesităţi sunt rezolvate la nivelul celulei pe două căi:
- realizând respiraţia celulară prin intermediul unei serii de oxido-reduceri succesive
catalizate de enzime respiratorii transportoare de hidrogen: dehidrazele-pirimidinice,
flavinice, citocromii. „Arderea controlată" ce se realizează astfel respectă de fapt principiul
fundamental al termodinamicii că la arderea unei cantităţi dintr-o substanţă se eliberează
aceeaşi cantitate de energie, indiferent de modul de desfăşurare al arderii, lent sau rapid,
integral sau în trepte.
- sintetizând un compus organic care depozitează energia şi o poate ceda mai uşor.
Energia chimică a substratului este în acest fel însuşită de celulă şi surplusul ei stocat
tot într-o formă chimică. Recuperarea este realizată cu un randament foarte ridicat pentru
condiţiile respiraţiei aerobe el fiind estimat la 66%. Captarea energiei se face în legăturile
chimice ale unei molecule specializate de înmagazinare, formă ce permite să fie păstrată şi
trimisă repede acolo unde este necesară, în momentul când este solicitată şi în cantitatea
necesară.
Compusul organic sintetizat de celulă este acidul adenozintrifosforic (ATP) constituit
din: baza purinică 6-aminopurina sau adezina; zahărul pentozic-d-ribofuranoza sau riboza şi
acid fosforic.

3
 N C NH 2
O
CH C N OH OH H OH OH OH
CH
N C N C C C C C P ~P O~ P OH

H H H H OH O O O

Adenozina

Acidul adenilic

Acidul adenozin trifosforic

Acidul adenozin trifosforic (ATP)

Bogăţia în energie a acestui compus constă în natura anhidrică a legăturilor dintre

grupările a doua şi a treia de fosfat (P-0 ~ P). Această legătură puternic energetică denumită
macroergică, este reprezentată în chimie prin semnul convenţional propus (~) de Lipmann (
1941). Legătura dintre radicalul adenozin şi primul fosfat este o legătură esterică, de energie
mult mai redusă (A-O-P). Prin desprinderea unei molecule de acid fosforic se rupe una din
cele două legături macroergice şi ATP cedează astfel o parte din energia sa, care devine
disponibilă spre a fi consumată spre diferite nevoi ale celulei. Compusul rezultat este acidul
adenozindifosforic (ADP) care la rândul său, prin ruperea unicei legături macroergice ce o
posedă poate totuşi oferi o cantitate mare de energie, transformându-se în acid
adenozinmonofosforic (AMP) denumit şi acid adenilic. În sens invers, îmbogăţirea în energie
corespunde numai unei acumulări de fosfat la moleculele AMP şi ADP. Reiese evident că
această capacitate de a ceda cu repeziciune energia este datorată uşurinţei cu care cei trei
acizi se pot transforma unii în alţii:

H3PQ4 H3PQ4
AMP ADP ATP

Exemplu în care ADP se încarcă cu energie prin transferarea de la alte molecule a

unor legături bogate în energie (aşa numita sinteză la nivelul substratului) sunt următoarele
două reacţii ce se petrec în cursul fermentaţiei alcoolice:

Acid difosfo-gliceric + ADP <=> Acid fosfo-gliceric + ATP

4
 Acid fosfo-enolpiruvic + ADP <=> Acid piruvic + ATP

O altă cale de producere a ATP care se realizează cu precădere în condiţii de

respiraţie, o constituie fosforilarea oxidativă în care se presupune că într-o primă fază are loc
fosforilarea (cu fosfat anorganic) a unui catalizator ce asigură transportul de electroni; în
continuare, urmează transformarea grupării fosfat ADP, cu formarea de ATP iar catalizatorul
redus fixează altă moleculă de fosfat.
În ceea ce priveşte originea legăturilor macroergice de ATP aceasta derivă din însuşi
natura compuşilor de la care ele sunt primite. Aşa de exemplu, în cazul acidului fosfo-
enolpiruvic, legătura energetică este anhidrică, rezultat al deshidratării acidului 3-
fosfogliceric şi transformării lui în acid 2-fosfoenolpiruvic.

COOH COOH O

COOH C O ~ PO3H2 + H2O C O ~ PO H

3 2 + H2O
CH 2 O PO3H2 CH 2 CHOH
acid-2-fosfoenolpiruvic
acid 3-fosfogliceric
CH O PO3H2
acid 1-3 difosfogliceric

De asemenea, în cazul acidului 1-3 difosfogliceric sursa este tot o legătură anhidrică,
aceea a carboxilfosfatului acestui acid, consecinţa procesului de dehidrogenare oxidativă ce a
dus la transformarea aldehidei fosfo-glicerice în acid difosfogliceric.
Cum energia eliberată prin ruperea unei legături macroergice a ATP (8000 calorii
mici/mol fosfat) depăşeşte în multe cazuri pe cea implicată pentru realizarea, de exemplu, a

5
unei legături esterice (3000 cal), surplusul are drept consecinţă grăbirea ritmului acestor
reacţii. Aşa se explică rapida fosforilare a zaharurilor:

ATP + glucoza glucoză-6 fosfat + ADP

La fel ritmul accelerat al reacţiilor de sinteză:

Glucoza-1-fosfat glicogen + fosfat

Deoarece cantitatea de ATP nu poate creşte continuu în cursul fermentaţiei, uneori el

este defosforilat (cu formare de căldură şi eliberare de fosfat) pentru a menţine provizia de
ADP necesară în reacţiile ce se desfăşoară. În reacţiile în care nu este disponibil ADP care să
accepte fosfatul, energia eliberată apare de asemenea sub formă de căldură şi cu punerea în
libertate a fosfatului:
Acid l-3difosfogliceric acid 3 fosfogliceric + fosfat + 8000 cal./mol fosfat
Reiese astfel evidentă existenţa în interiorul celulei a unei rezerve permanente (pool)
de compuşi macroergici, similare celei de aminoacizi.
De asemenea se întrevede existenţa în cadrul acestui "pool" a unui anumit raport între
cei doi compuşi chimici ADP şi ATP.
Legat de structura celulei se disting în prezent două moduri de formare a ATP,
pornind de la ADP şi de la Pi (fosfor inorganic):
- sinteza ATP în citoplasmă, prin fermentaţie (pe calea denumită "la nivelul
substratului", cum este în oxidarea fosfogliceraldehidei în acid fosfogliceric);
- sinteza ATP în mitocondrii, prin respiraţie (pe calea fosforilării oxidative, cum se
produce în oxidarea acidului piruvic prin ciclul lui Krebs).
Trebuie remarcată importanţa deosebită pe care o au ADP şi ATP în captarea energiei
eliberată catabolic şi în punerea ei la dispoziţie pentru anabolism, fiind compuşi macroergici
ce reprezintă o verigă de legătură între reacţiile oxidative producătoare de energie şi cele de
sinteză care absorb energie.