Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ro
‚Tema 6.
Particularităţile metabolismului organismelor procariote
Degradarea are loc prin reactii de oxido-reducere in care o substanta donor doneaza
un electron sau un ion de hidrogen unui acceptor, care astfel sufera o reducere. Reactiile
redox sunt reversibile si catalizate enzimatic.
FERMENTATIA LACTICA
Definitie: prin fermentatie lactica se intelege procesul biologic din care rezulta ca
produs principal acidul lactic.
Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii
agro-alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri
de bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri.
FERMENTATIA PROPIONICA
Definitie: Fermentatia propionica este un proces biochimic anaerob, prin care
substratul glucidic este transformat, prin reactii enzimatice datorate enzimelor specifice
din componenta bacteriilor propionice, in acid propionic.
Fermentatia propionica are importanta speciala in producerea branzeturilor
maturate cu pasta tare si goluri interioare (tip Schweitzer), carora le imprima, in afara
incluziunilor alveolare, caracteristici organoleptice specifice si o valoare nutritiva
ridicata. Totodata, bacteriile propionice produc, la maturarea painii, o fermentatie
suplimentara, transformand acidul lactic in acid propionic si bioxid de carbon,
imbunatatind gustul si cresterea in volum a painii.
FERMENTATIA MALO-LACTICA
Definitie: fermentatia malo-lactica este un proces biochimic datorat
microorganismelor, sub actiunea carora acidul malic, aflat in fructele necoapte, este
transformat in acid lactic si dioxid de carbon. Prin acest proces, aciditatea crescuta a
fructelor se reduce cu peste 30%, datorita faptului ca o parte din acidul malic se
transforma in dioxid de carbon (0.33g CO2/g acid malic).