Aerul (Oxigenul)

Până la Pasteur se credea că şi microorganismele respiră la fel ca şi plantele superioare

şi animalele, având deci absolută nevoie de aer. În anul 1861, Pasteur descoperă un
microorganism ce produce acid butiric, capabil să trăiască şi să se înmulţească în lipsa aerului,
oxigenul fiindu-i chiar dăunător. Astfel, el este primul care descoperă un caz de viaţă fără aer
şi denumeşte această condiţie de existenţă anaerobioză, spre deosebire de viaţa în aer -
aerobioză, iar microorganismele au fost denumite anaerobe (aerofobe) şi aerobe (aerofile).
În prezent, gruparea microorganismelor în raport cu modul de comportare faţă de
oxigenul din aer cuprinde microorganisme strict aerobe, strict anaerobe, aerobe facultativ
anaerobe şi microaerofile, care au nevoie de o cantitate de oxigen mai mică decât cea din aerul
atmosferic (G. Zarnea, 1970, 1994).
Levurile, prin faptul că pot trece de la metabolismul aerob la cel anaerob, în funcţie de
condiţiile mediului, sunt încadrate în tipul respirator facultativ anaerob; ele sunt capabile să
realizeze în prezenţa aerului o cantitate importantă de energie cu un consum minim de zaharuri
- prin respiraţie - sau să realizeze în absenţa acestuia o cantitate mică de energie, cu un consum
mare de zaharuri, prin fermentaţie.
Gradul de preferinţă al levurilor pentru oxigen măsurat prin numărul de ml O2 consumat
sau de CO2 produs pentru un mg greutate uscată a levurilor/oră, este diferit de la o specie la
alta. Acelea care formează voaluri sau membrane micodermice la suprafaţa mediului lichid pe
care se dezvoltă, cum sunt cele din speciile Willia, Pichia, Candida şi altele sunt levuri tipice
de respiraţie, ce iubesc în mod deosebit oxigenul, cu o tendinţă marcată pentru metabolismul
aerob, cel de fermentaţie lipsindu-le aproape complet.
Dimpotrivă, levurile de vin şi cele de bere au o tendinţă spre respiraţie foarte redusă.
Trecând de la condiţii de anaerobioză la cele de aerobioză, fermentaţia prin aceste levuri nu se
micşorează decât foarte puţin, iar respiraţia sporeşte de asemenea decât foarte puţin. Ele pot
fermenta în aerobioză până la 20-80 molecule de zahăr pentru o moleculă de zahăr respirat. În
cazul levurilor de cultură pentru panificaţie, puterea respiratorie este tot atât de dezvoltată ca
şi puterea lor fermentativă.
Unele suşe de levuri pot trăi continuu în absenţa oxigenului. În astfel de condiţii levurile
sunt deficitare în citocrom, citocrom-oxidază şi succinic-dehidrază. În absenţa oxigenului ele
îşi exercită totuşi cu cea mai mare intensitate capacitatea fermentativă. Enzimele de fermentaţie
ale levurilor nu au nevoie de oxigen pentru activitatea lor. Cele mai mari proporţii de alcool se
formează în absenţa aerului. În prezenţa acestuia, eficienţa producţiei de alcool se reduce nu
numai pentru că oxigenul interferă cu fermentaţia alcoolică de către enzime, dar şi din cauza
sporirii respiraţiei active a zaharurilor de către levuri; de asemenea, la fermentaţia deschisă şi
în condiţii de aerare intervin şi pierderi de alcool prin antrenare şi evaporare (M. Amerine,
1970).
Oxigenul are un rol hotărâtor pentru înmulţirea levurilor. Aminoacizii ce servesc la
formarea substanţelor proteice iau naştere în interiorul celulei prin sinteză endogenă, având
drept precursori acizii rezultaţi în procesul de degradare respiratorie a zaharurilor.
Importanţa deosebită a aerului pentru multiplicarea levurilor se reflectă mai ales în
faptul că pentru reproducţie ele nu pot fi private mult timp de oxigen, chiar cele cu caracterul
fermentativ cel mai pronunţat nu pot continua înmulţirea în anaerobioză strictă, decât un timp
limitat. Numărul de celule care înmuguresc se micşorează din ce în ce la fiecare înmulţire
anaerobă, într-un mediu complet lipsit de oxigen; reproducerea se opreşte complet după câteva
generaţii. Aceasta arată că fermentarea nu poate oferi o energie suficientă sau potrivită pentru
înmulţirea celulară şi că depinde obligatoriu de obţinerea energiei pe cale aerobă.
Deoarece reproducerea levurilor în anaerobioză este încă posibilă un timp oarecare, se
presupune că aceasta s-ar datora rezervelor de energie acumulate mai înainte în aerobioză, sub
formă de fosfat de arginină, ce ar fi suficient la câteva serii de înmuguriri, făcând posibilă
înmulţirea pentru încă 4-8 generaţii (A.Uhl,1967). Referitor la potenţialul de oxido-reducere
al mediului, fermentaţia este favorizată de rH- uri inferioare lui 15, optimul fiind obişnuit în
jur de rH = 9. Multiplicarea celulară este favorizată mai ales la valori superioare, caracteristice
mediilor puternic aerate, cuprinse între rH = 20 şi rH = 25. Totuşi nu se poate considera că
fermentaţia, respiraţia, reproducerea ar fi funcţii celulare dependente de valorile rH. Mai
degrabă oxigenul dizolvat în mediu, ca substanţă, are o importanţă imediată pentru reacţiile
biologice ale acestor funcţii.
În procesul de vinificare, desfăşurarea fermentaţiei în absenţa totală a aerului duce la
rămânerea unor cantităţi însemnate de zaharuri nefermentate (25-30 g/l). Dimpotrivă, dacă pe
parcursul fermentaţiei se aplică aerări, chiar foarte uşoare, acestea au prin oxigenul care-1
introduc în mediu, un efect considerabil asupra vitezei de fermentare care creşte, asupra
numărului de celule de levuri care sporeşte, asupra conţinutului de zaharuri reziduale care
scade. Efectul cel mai puternic al oxigenului se realizează prin aerare în stare de mişcare cât
mai fină a aerului.
Efectul este mult mai mare dacă aerarea se aplică la 2-3 zile decât la 8-10 zile de la
începerea fermentaţiei, când concentraţia în alcool a mediului este prea ridicată, jenând
asimilarea azotului de către levuri (J. Ribereau Gayon, S.Lafourcade, 1951). Aerarea se impune
deci şi la prepararea maielelor de levuri selecţionate.
Rapiditatea fermentaţiei zaharurilor de către levuri depinde direct de concentraţia în
oxigen a mustului. Cu cât aceasta sporeşte, creşte aşa cum s-a spus, numărul celulelor de levuri
formate şi scade durata fermentaţiei. Experienţele arată că rămân netransformate cantităţi de
zahăr cu atât mai mari cu cât proporţia de oxigen în must şi în cursul fermentaţiei este mai
mică, cu cât la aerare egală concentraţia în zahăr a mustului este mai mare, iar temperatura de
fermentare este mai ridicată.
Aerarea care intervine în diferite operaţii tehnologice - la zdrobirea strugurilor şi
presarea boştinei, la prelucrarea mustului şi la stabilirea mărimii golului vaselor cu must pus la
fermentat, la recirculări (remontaje) în cursul fermentaţiei - comportă o fermentare la un
potenţial de oxidoreducere mai ridicat. Tratarea mustului cu anhidridă sulfuroasă are drept
consecinţă fermentarea la un rH mai coborât. Musturile mai bogate în zahăr, dispunând de
sisteme de tamponare a potenţialului oxidoreducător, pot (şi trebuie) să primească cantităţi mai
mari de dioxid de sulf la prelucrarea lor, fără să se înregistreze neregularităţi în mersul
fermentaţiei. La musturile sărace în zahăr însă, tratate cu cantităţi obişnuite de dioxid de sulf
pot interveni scăderi ale rH-ului, ce pot determina întârzieri ale fermentaţiei ce nu sunt explicate
de toxicitatea dozelor de dioxid de sulf. La musturile care conţin multe zaharuri aerarea este
foarte avantajoasă pentru producerea unei cantităţi mari de alcool. în prezenţa zahărului levurile
rămân vii până la completa epuizare a mediului în zahăr.
Nevoia de oxigen a levurilor este cu atât mai mare cu cât temperatura de fermentare
este mai ridicată. Dar, pentru prevenirea riscurilor, recircularea trebuie operată mai înainte ca
temperatura să se ridice mult, apropiindu-se de zona periculoasă. S-ar putea crede că în
toamnele calde, aerarea mustului este periculoasă, întrucât activând transformarea zaharurilor
provoacă oprirea fermentaţiei. în realitate, levurile într-o formă mai bună şi în număr mai mare
rezistă mai bine la temperaturi ridicate.
Totuşi, din considerente oenologice, îndeosebi pentru fermentarea completă a
zaharurilor, trebuie să se dea prioritate măsurilor de moderare a temperaturii şi după aceea
aerărilor suplimentare. Aerarea excesivă în cursul fermentării duce la vinuri obosite, oxidate,
cu aroma sărăcită. Efectul aerării aplicate prin recircularea unui must în fermentare se
compune, de fapt, din mai mulţi componenţi: efectul oxigenului, efectul de accelerare a
îndepărtării anhidridei carbonice; efectul agitării mediului care aduce permanent levurile în
contact cu substanţe nutritive (H.Schanderl, 1958).
 Apa
Conţinutul în apă al microorganismelor este o condiţie de bază pentru activitatea
celulară. În forma vegetativă, levurile conţin în medie 75% apă, dar proporţia acesteia depinde
de numeroşi factori cum ar fi specia, vârsta celulelor, temperatura, starea de alimentaţie şi mai
ales disponibilităţile de apă şi presiunea osmotică a mediului.
O parte din apă este introdusă ca atare din mediul în care celula trăieşte, iar o parte se
formează chiar în interiorul celulei în urma oxidării biochimice a glucidelor şi a altor substanţe
(apa metabolică sau endogenă). Ca bază structurală şi funcţională a fiinţelor vii, apa se găseşte
în două forme: liberă şi legată.
Apa liberă sau circulantă serveşte în celulă ca "purtător ", care transportă alimentele;
substanţele ce urmează a fi transformate în metabolismul celular nu reacţionează şi nu pot
influenţa funcţionarea celulelor vii decât dacă sunt sub formă de soluţie. Această apă mai este
necesară pentru transportul şi distribuţia substanţelor intermediare ale metabolismului, pentru
eliminarea excesului de căldură şi a produselor neutilizabile din metabolism.
Apa legată impregnează materia vie a celulei, constituind mediul intern în care se
realizează reacţiile biologice la care ia parte direct. Fixată de coloizii structurii celulare ea îşi
pierde parţial din proprietăţile sale de a dizolva, dar creează condiţiile fizice fundamentale
pentru procesele vitale.
Studiile efectuate au permis clasarea levurilor printre microorganismele mezofile, cu
un minim de hidratare pentru creştere cuprins între 90-95% umiditate relativă; pentru unele,
acest minim poate coborî până la 85% deci, până la limita microorganismelor xerofile
(H.Walter, 1924; E.Burik, 1959). Unele levuri din specii cum ar fi Zygosaccharomyces pot să
se reproducă chiar în soluţii concentrate în zaharuri de peste 90%, deci la nivele de umiditate
relativă apropiată de 60%. (M.Schelhorn, 1960), depăşind astfel prin toleranţa lor unele
mucegaiuri din genurile Penicillium şi Aspergillus, clasate printre microorganismele cele mai
rezistente la deshidratare, ca de exemplu Aspergillius niger cu 73%.
Carenţa progresivă de apă provoacă o scădere a activităţii celulare, iar dacă
deshidratarea avansează, procesele de creştere a celulelor şi reproducerea acestora se opresc.
De asemenea, intensitatea respiratorie ca şi a fermentaţiei înregistrează scăderi importante.
Toate aceste efecte sunt consecinţe pe de o parte ale restrângerii volumului de agent de disoluţie
şi transport al apei libere, iar pe de altă parte ale scăderii activităţii enzimelor prin fenomenul
de contracţie ce intervine în structura lor coloidală o dată cu micşorarea proporţiei de apă legată.
 Este totuşi necesar de reliefat că micşorarea umidităţii celulare sporeşte rezistenţa
levurilor la căldură ca şi la deshidratare. Această rezistenţă decurge dintr-o reacţie protectoare
ce se petrece în celulă contra altor fenomene de contracţie. O astfel de reacţie a fost observată
la levuri după o cultivare preliminară a lor la temperatură ridicată. Sensibilitatea diferită a
speciilor de levuri la umiditate ar putea fi explicată fiziologic printr-o sensibilitate ereditară
diferită a structurii lor plasmatice la contracţie (A.Uhl, 1967).

4.1.4.Presiunea osmotică
Levurile se dezvoltă în condiţii bune atunci când mediul are o presiune osmotică cât
mai apropiată de aceea din interiorul celulelor (mediu izotonic). Schimbările bruşte şi
importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funcţiilor compensatoare
de adaptare ale membranei citoplasmatice şi chiar lezări ale peretelui celular - ce pot duce la
moartea celulei. În medii cu presiune osmotică ridicată, bogate în zaharuri ori săruri
(hipertone), celulele sunt silite să realizeze în interiorul lor o contrapresiune osmotică
echivalentă, lăsând să treacă în mediu o proporţie corespunzătoare de apă.
Pierderea de apă intervenită (îndeosebi din vacuole) duce la micşorarea volumului
celulei, la contractarea citoplasmei şi depărtarea ei de perete. Acest fenomen de plasmoliză a
celulei poate fi ireversibil dacă influenţa externă este bruscă şi drastică, sau reversibil, dacă
influenţa este uşoară şi treptată, caz în care, prin trecerea celulelor în condiţii normale de
osmoză, are loc deplasmoliza. Când celulele se găsesc în medii cu presiune osmotică inferioară
celei a conţinutului vacuolelor (hipotone), în apă de exemplu, din aceeaşi necesitate a realizării
unei contrapresiuni osmotice echivalente acceptă pătrunderea de apă din mediul extern. Drept
urmare, turgescenţa celulelor creşte până când presiunea intracelulară depăşeşte rezistenţa
peretelui, care plesneşte; fenomenul de plasmoliză duce astfel la distrugerea celulelor. În timp
ce marea majoritate a levurilor nu se pot dezvolta, sau se dezvoltă foarte greu şi un timp limitat,
în medii cu presiune osmotică foarte ridicată, levurile osmofile pot să desfăşoare o activitate
normală în musturi foarte bogate în zaharuri obţinute din boabe de struguri stafidite, sau chiar
pe must concentrat care conţine peste 60% zaharuri. La fel de osmofile sunt şi unele mucegaiuri
halofile (Aspergillus oryzae) capabile să trăiască în medii cu concentraţie în sare de 500 g/l.