Curs 12.

Alimente fortifiate
 Cuprins

12.1. Aspecte introductive

12.2. Tipuri de alimente fortifiate

12.2.1. Cereale și produse cerealiere
12.2.2. Legume și fructe
12.2.3. Produse lactate
12.2.4. Margarina și grăsimile alimentare
12.2.5. Zahărul și produsele zaharoase
12.2.6. Drojdia nutrițională

Bibliografie
 12.1. Aspecte introductive

Definiție:

Alimentele fortifiate se obțin prin introducerea unor nutrienți în

alimente sărace sau lipsite în aceștia.

Scop:
- prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stări
carențiale
- asigurarea unei protecții a organismului

Componente ale operației de fortifiere:

- nutrienții
- alimentele vectoare (purtătoare)
Aspecte care trebuie luate în considerare atunci când se face
fortifierea:

- stabilirea științifică a oportunității fortificării (ex: anemie

feriprivă cu arie largă, carența de vitamina PP, etc.)
- alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care
trebuie suplimentate pentru ca eficiența fortificării să fie maximă
- folosirea unor surse eficiente și stabile de compuși biologic
activi => omogenitate, caracter constant al dozelor
- existența unor logistici adecvate pentru controlul operației
- fortifierea să nu afecteze semnificativ prețul produsului
- fortifierea să nu producă modificări senzoriale ale produsului
- biodisponibilitatea nutrienților să fie bună
- compoziția chimică a alimentelor și reactivitatea acestora:
- acidul fitic din alimente poate lega elementele minerale
adăugate la fortifiere și le scade biodisponibilitatea
 - cuprul distruge vitamina C
- tiamina este instabilă la pH neutru sau alcalin
- unii nutrienți pot provoca modificări ale caracteristicilor
senzoriale:
- sărurile de fier -> gust astringent și culoare dezagreabilă
- sărurile insolubile de calciu sau magneziu afectează
culoarea și aspectul produselor lichide

- modul de depozitare poate afecta nivelul nutrienților adăugați:

- vitaminele sunt cele mai afectate (pentru a crește
stabilitatea se folosește un premix încapsulat de vitamine-săruri
minerale)
- doza nutrienților adăugați să nu fie excesivă:
- un nivel prea ridicat de fier poate provoca hemocromatoză
=> mărește incidența bolilor hepatice, inclusiv ciroza
- absorbția mărită de proteine conduce la o balană negativă
a calciului
- hipervitaminoza A => pigmentarea anormală a pielii,
fragilitatea scheletului
- hipervitaminoza D => hipercalcemie, anorexie iar în cazuri
extreme întârzieri mintale
- vitaminele C și E, -carotenul sunt agenți oxido-reducători
(în funcție de mediul de reacție și concentrație acțiunea lor se
poate inversa)

OMS reglementează procesul de fortifiere prin definirea

nutrienților și alimentelor vectoare:
Tabelul 12.1.
Recomandările
OMS pentru
fortiierea
alimentelor
Compuși nutritivi: proteine, aminoacizi, vitamine, minerale

Alimente vectoare: cerealele și derivatele lor

Caracteristici ale alimentelor vectoare:

-au răspândire largă în alimentație
- stabile pe durata procesului de gătire – multe alimente își
pierd din calități => se compromite scopul fortifierii
 12.2. Tipuri de alimente fortifiate
12.2.1. Produsele cerealiere
- Sunt produse de bază în alimentația umană
- Programele de fortifiere prevăd adăugarea de proteine,
vitamine (B1, B2, PP), acid folic, săruri minerale (Fe, Ca, Mg)

A.Făina

A.1.Fortificare cu aminoacizi:
- compensarea deficitului de lizină și uneori al celui de treonină
și triptofan
- accelerează creșterea la copii, îmbunătățește retenția azotului
la copii și adulți
- doza de fortifiere: 0,2-0,4% în făina albă care conține 11%
proteine
A.2.Fortifierea cu micronutrienți:
- bobul de grâu este bogat în vitamine B1, B2, niacină,
piridoxină, vitamina E, Fe și Zn – apar în straturile superioare
ale bobului => dar prin măcinare și rafinare se pierd
- adaos de vitamina B1, B2, PP și fier
- cantitatea adăugată = cu cea pierdută prin măcinare

Ex:
- premixul Rovifarin F – conține: tiamină, riboflavină, niacină, acid
folic, fier
- adaos de 72 g/t => creștere la 1 Kg de făină cu: 4,57 mg
tiamină; 2,71 mg riboflavină; 35.09 mg niacină; 1,50 mg acid
folic; 30,10 mg fier
Tabelul 12.2.
Reglementări prividn
fortifierea făinii în
unele țări
B. Pâinea
B.1. Compensarea deficitului de lizină prin folosirea unor surse
proteice bogate în lizină

Făină de soia:
- fortifiant proteic
- doza de fortifiant 3-5% raportat la făina de grâu
- la doze mai mari sunt afectate elasticitatea aluatului, volumul,
porozitatea, gustul

Făină de floarea soarelui:

- 3-5%
- conferă gust și arome plăcute (nucă)
Produse lactate:
- zer, cazeină și cazeinați
- pe lângă adaos de lizină contribuie și cu P, Ca
- conferă gust, culoare, aromă

Ex: un adaos de cazeinat de calciu în proporție de 10% conținutul

în proteine al pâinii crește cu 40%

Făină de pește:
- nu are gustul specific de pește
- doza: 5%; la doze mai mare culoarea pâinii se închide și
volumul scade
- aduce o valoarea proteică foarte ridicată: studiile arată o
creștere în înălțime, câștig în greutate, mărirea conținutului în
hematii și hemoglobină la copiii în intervalul 6-12 ani
Derivatele din drojdii:
- abundență în lizină, vitamine din grupul B

B.2. Compensarea deficitului de vitamine și săruri minerale

- adăugare în apa folosită la frământare a premix-urilor care
conțin:B1, B2, PP, acid folic, fier
- folosirea sării amestecate cu premixuri
https://www.youtube.com/watch?v=AGFsHSSWLSc

C. Făină și crupe de porumb

- produsele pe bază de porum folosesc porumb degerminat =>
valoare nutritivă scăzută
- pentru fortifiere se folosesc premixuri sub formă de pulbere
D. Pastele făinoase
- făină de soia (12,5-17%)– fortifierea spaghetelor
- laptele coagulat enzimatic, cazeinat de sodiu – fortifierea
macaroanelor
- mixuri de făinuri: 45% făină de porumb + 30% făină de grâu +
25% făină de soia + 20% proteine
- alte surse de fortifiere a pastelor făinoase: tomate, spanac, alge

E. Biscuiții
- făina de soia (10-20%)

F. Cereale pentru micul dejun

- vitamine, minerale
https://www.youtube.com/watch?v=HPpMV_vcVEg

G. Orez
https://www.youtube.com/watch?v=T71bw2C4aNQ
12.2.2. Produse din legume și fructe
- surse importante de vitamina C
- adaosul de vitamina C: 200 mg-1000 mg/L suc
- se adaugă în sucurile lichide, pulberi din care se prepară
sucurile, compoturi
- se pot fortifia fulgii de cartofi
- este o vitamină termolabilă => pasteurizarea sucurilor nu
trebuie să depășească 30 minute pentru a nu crește pierderile
de vitamina C peste 10%.

12.2.3. Produse lactate

- sunt alimente vectoare bune pentru vitaminele A și D
- fortificarea cu vitamina A se realizează prin:
- adaosuri de retinol și derivații acestuia (palmitat și acetat)
- adaosuri de -caroten sau derivați

https://www.youtube.com/watch?v=-ngx-BIB1Po
12.2.4 Margarina și grăsimile alimentare
- margarina se fortifică obligatoriu cu vitaminele A și D
- se poate modifica cu vitamina E și fosfatide (acizi grași cu
grupări fosfatice)
- fortifiere cu grăsime dezodorizată de pește

12.2.5. Zahărul și produsele zaharoase

- este vector pentru vitamina C și vitamina A
- cristalele de acid ascobic se introduc în siropul de zahăr și apoi
co-cristalizarea zahărului cu acid ascorbic
- în cazul fortificării cu vitamina A se folosește palmitat de retinol

12.2.6. Drojdia nutrițională

- vector pentru B12
 Bibliografie

Costin G.M., Segal R. Alimente funcționale, Ed. Academica, Galați, 1999

Costin G.M., Segal R. Alimentele și sănătatea, Ed. Academica, Galați, 2001