Preparatele din carne.

Clasificarea
preparatelor din carne. Materiile
prime şi auxiliare utilizate în
tehnologia preparatelor din carne
 Preparate din
carne
⚫ Preparatele din carne sunt produse alimentare care
rezultă din prelucrarea industrială a cărnii, cu o
valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate ca
atare, fără nici un fel de preparare suplimentară.

⚫ Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui

sortiment sau grupe de sortimente şi ea constă, în
funcţie de preparat în: sărare, maturare, tocare,
malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.
⚫ Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei
moderne:

 obţinerea unor game largi de sortimente conform dorinţelor şi obiceiurilor

alimentare ale omului;

 valorificarea superioară a cărnii, îmbunătaţirea valorii alimentare,

uniformizarea şi standardizarea cantităţii nutritive pe grupe de sortimente şi
pe această bază stăpânirea şi dirijarea criteriilor alimentaţiei raţionale;

 mărirea capacităţii de conservare,

 transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează

posibilitatea economisirii semnificative de timp şi folosirea acestuia în alte
scopuri utile;
Pentru asigurarea calităţii generale a produselor
din carne şi în special a salubrităţii acestora
trebuie respectate cu stricteţe prescripţiile oficiale
sanitar veterinare şi tehnologice pe întreg fluxul
de fabricaţie !!!!!
Clasificarea preparatelor din carne

a. După procesul tehnologic

distingem:
⚫produse sărate,
⚫afumături,
⚫preparate fierte şi afumate,
⚫semiafumate,
⚫preparate crude afumate, uscate;
b.După materia primă folosită:
⚫ preparate numai din carne de vită (pastramă),
⚫ preparate numai din carne de porc (şuncă presată),
⚫ din carne de oaie (pastramă),
⚫ din pasăre (pui afumat),
⚫ preparate din subproduse (tobă),
⚫ preparate din mai multe feluri de carne (babic –carne de vita si
oaie);

c. După destinaţie:
⚫ preparate obişnuite,
⚫ preparate dietetice,
⚫ preparate pentru copii;
d. După durata de păstrare:
⚫ prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricaţie (48–72 ore) şi
păstrarea în condiţii de refrigerare (0...+6˚ C);
⚫ preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile), la temperatură moderată
(cca.
15˚C);
⚫ preparate de durată, care pot fi păstrate 3–4 luni, de asemenea la temperatură
moderată.
e. După forma de prezentare:
⚫ cârnaţi,
⚫ salamuri,
⚫ rulade

Valorificarea în comerţ a preparatele din carne:

⚫ întregi, aşa cum rezultă din procesul de fabricaţie;
⚫ porţionate sau feliate şi ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum.
Materiile
prime
⚫ Carnea de bovină: este materia primă de legătură, cea mai potrivită
fiind carnea de la animalele neîngrăşate cu conţinut de 20% proteine
şi 3-4% grăsime. Carnea trebuie să aibă o bună capacitate de
hidratare.

⚫ Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale

tinere, din rasele de carne. Excepţie face salamul de Sibiu.

⚫ Carnea de ovine: se foloseşte pentru prepararea pastramei şi a unor

produse
specifice (babic şi ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.

⚫ Carnea de pasăre: se foloseşte pentru obţinerea de preparate dietetice, cu

conţinut scăzut de grăsime (parizer, cremwurşti, şuncă, etc).
⚫ Slănina: cu şorici sau fără, sărată sau crudă, se poate folosi ca materie
primă în diferite preparate. Slănina poate fi consumată şi ca atare, afumată.

⚫ Organele: comestibile – ficat, limbă, inimă, rinichi, splină, plămâni şi

subproduse comestibile – căpăţâni, burtă, picioare, şorici de porc, etc.
Trebuie să fie foarte bine curăţate şi spălate.

⚫ Sângele: se foloseşte în stare proaspătă, imediat după tăiere, defibrinat

sau
stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi şi plasmă lichidă sau uscată.

⚫ în proporţie de 20%, ca: - înlocuitor de apă în bradt

- înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund
la 1 kg de carne de vită)
Sub forma de fulgi de gheata poate inlocui maxim 50% din apa.
Materii auxiliare
⚫ Apa potabilă – gheata trebuie să îndeplinească condiţiile din
normele oficiale din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă
Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă bacterii
sulfitoreducători/20 ml).

⚫ Aditivii
 Aditivi folositi in industria carnii sunt
• Agenţi de sărare şi conservare: clorura de sodiu, nitriţi, nitraţi,

polifosfaţi, erisorbaţi sau ascorbaţi, zahăr;

• Aromatizanti: condimente, potentiatori de gust, lichid de
afumare

• Lianţi, emulgatori, ameliorantori: gelatina ca atare sau

precursori ai acesteia (şorici, tendoane, supă de la fierberea

oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii, amidon, orez,
cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat
proteic).
Agenti de sarare si conservare
Clorura de sodiu
⚫ de tip A (extrafina)
⚫ de tip B (sare gema comestibila) STAS 1465/1972

⚫ Sӑrarea în industria cӑrnii se poate aplica:

- Ca metodӑ de sine stӑtӑtoare (cӑrnuri puternic sӑrate)
- Ca metodӑ de ameliorare a capacitӑţii de conservate a cӑrnii şi
de îmbunӑtӑţire a proprietӑţilor senzoriale şi tehnologice.
⚫ Efectele sararii:
- Solubilizarea proteinelor miofibrilare, cu rol în emulsionarea şi
gelatinizarea grӑsimii;
- Mobilizarea lichidelor intracelulare şi odatӑ cu ele a enzimelor
(catepsine) care contribuie la maturarea cӑrnii;
- În concentraţie de 3,5-3,9% inhibӑ dezvoltarea bacteriilor gram
negative şi a principalilor germeni de alterare.
Acţiunea conservantӑ a NaCl:
⚫ Creşterea concentratiei sucurilor celulare, a presiunii osmotice, astfel
bacteriile de alterare îsi pierd vitalitatea.
⚫ Deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantitӑţii de apӑ disponiblӑ
pentru activitatea microorganismelor (scӑderea activitӑţii apei aw.)
⚫ Fixarea ionilor de Na+, Cl- la locul legӑturilor peptidice ale proteinelor
cӑrnii, adicӑ la locul de scindare si impiedica descompunerea acestora
sub influenta enzimelor
⚫ Micşorarea solubilitӑţii oxigenului în saramurӑ (imersie în saramurӑ) –
determinӑ inhibarea microorganismelor aerobe.
Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini. Fac parte
din categoria agentilor de sechestrare – formeaza combinatii complexe cu
unele metale.
Au următoarele acţiuni benefice:
⚫ asigură reţinerea apei în produse,
⚫ îmbunătăţeşte suculenţa produsului,
⚫ Ajuta la mentinerea culorii preparatelor din carne si la evitarea
aparitiei defectelor de culoare la conservele de peste, moluste,etc.
⚫ creşte randamentul în produs cu 2 - 7% prin creşterea capacităţii de
reţinere a apei.
⚫ Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfaţi al căror pH în soluţie
1%
este 7,0. Adaosul este de 5 g/kg compoziţie.
⚫ Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează
polifosfaţii instant solubili în apă rece.
 Culoarea carnii
- Culoarea cӑrnii este datӑ de culoarea de fond
a fibrelor musculare si de proporţiile relative şi distribuţia
⚫a 3 Mb
pigmenţi:
– mioglobinӑ (roşie purpurie)
⚫ MbO2 – oximioglobinӑ (roşu aprins)
⚫ MMb – metmioglobina (brunӑ) –
culoare poate
nedorita actionapecalângӑ
deoarece un catalizator în oxidarea
lipidelor nesaturate prin intermediul Fe3+
 Nitriti; Nitrati

Mentinere Acid
Zahar a culorii ascorbic;
rosii Vit.E

Glucono
lactona
La sӑrarea cӑrnii se obţine o culoare brunӑ cenuşie a cӑrnii
Prin folosirea nitritilor si nitratilor, dar si a altor substante se poate obtine
o culoare rosie stabilizata prin tratament termic

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e04.htm
⚫ Azotatii si azotitii - formarea culorii rosu aprins a
carnii, stabila in timp.

Azotatul, ca atare, nu are efect direct asupra culorii carnii, = sursa de

azotit,
⚫ transformarile au loc pe cale bacteriana sub actiunea unor
microorganisme denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze la pH>5,8.
⚫ Doza de azotat folosita uzual este de 0,5 g/kg amestec de sarare si, in
cazuri particulare, chiar 1 g/kg amestec, cu conditia ca doza de zahar sa
se dubleze.

Azotitul - important in procesul de sarare a carnii indeplineste

practic trei functii:
 reactioneaza cu mioglobina - culoarea caracteristica
pentru carnurile sarate,
 îmbunatateste aroma carnii, avind totodata si un
efect antioxidant bland, impiedicand aparitia de gust si miros
strain,
 are efect antimicrobian.
⚫ Doar 5-15% din cantitatea totala de azot este responsabila
pentru formarea culorii carnii, restul se leaga de proteine (20-
30%), in special de cele miofibrilare sau reactioneaza cu
gruparile sulfhidrice (5-15%), rezultand nitrozotioli.
⚫ 5% din azotit este retinut de tesutul adipos, iar restul de pina la
5% este reprezentat de reactiile secundare. Pana la 20% din
azotit poate fi considerat drept fractiune libera, dozabila prin
metode fizico-chimice (reactia Griess).
⚫ Nitriţii nelegaţi pânӑ la procesul de pasteurizare rӑ mân ca atare,
în stare liberӑ , formând nitritul rezidual, care poate avea efect
nociv dacӑ depӑ şeşte doza de 7-5mg%.
⚫ Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968.
-Favorizeazӑ penetrarea amestecului de sӑrare în carne, suprafaţa bucӑţilor de
carne devine mai vâscoasӑ şi extractul mai siropos
-Favorizeazӑ transformarea azotatului în azotit prin favorizarea dezvoltarii
bacteriilor denitrificatoare
- Favorizeazӑ stabilitatea culorii cӑrnii sӑrate prin acţiunea reducӑtoare a
Fru
şi Glu
- Contribuie la gustul produsului când doza adӑugatӑ este moderatӑ <1%
⚫ Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu 300 - 400 mg/kg compozitie,
se adauga in saramura, antioxidant, pastrarea culorii rosii. Se utilizeaza
in proportie de 0,05% fata de carne si se introduc in compozitie numai
dupa adaugarea amestecului de sarare. In cazul saramurilor, se
folosesc ascorbati sau izoascorbati in aceleasi proportii.
⚫ Gluco-δ-lactona are formula moleculara C6H10O6 si se prezinta sub
forma de cristale, inodore sau sub forma de pudra cristalina cu gust
dulce, senzatia gustativa finala perceputa fiind acida. Se utilizeaza
pentru acidifierea rapida a salamurilor si carnatilor cruzi,
producand gelifierea proteinelor. Favorizeaza culoarea salamurilor
fierte in prezenta azotatilor. A nu se depasi un consum de 20 g/zi.
 Aromatizantii
⚫ condimente şi plante condimentare;
⚫ oleorezine; uleiuri esenţiale.
- îmbunătăţirea gustului şi
mirosului;
- proprietate antiseptică şi
antioxidantă;
- influenţa favorabilă asupra
digestiei.
 Plante condimentare
⚫ - frunze: măghiran, leuştean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin;
⚫ - muguri florali: cuişoare;
⚫ - planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrişor;
⚫ - fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru,
fenicul,
ienupăr, anason;
⚫ - seminţe: chimion, muştar alb şi negru;
⚫ - bulbi: ceapă, usturoi;
⚫ - rizomi: hrean, ghimbir;
⚫ - coajă: scorţişoară;
⚫ - nucă: nucşoară.
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare
sunt următoarele

⚫ nu necesită prelucrare avansată, prelucrarea

este simplă, prin măcinare la cele uscate;
⚫ conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi
antiseptică;
⚫ se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele
de miros (uleiuri eterice);
⚫ pot fi folosite în combinaţie prin simplă amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor
condimentare sunt următoarele:

⚫ nu pot fi distribuite uniform în compoziţie, inconvenient

care poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un
suport compatibil cu carnea;
⚫ folosite ca atare, condimentele şi plantele condimentare
au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea
condimentelor la cald reduce activitatea de
aromatizare);
⚫ pot imprima culoare particulară produsului;
⚫ la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea
de aromatizare, mai ales cele sub formă de flori,
frunze.
Recomandar
i
⚫ Se recomandă păstrarea condimentelor în stare
nemăcinată
⚫ măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile.
⚫ Condimentele trebuie măcinate foarte fin şi pot fi păstrate
ca atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează
în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze
(ambalare sub vid).
⚫ Pentru o bună distribuire în compoziţie, condimentele
măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte
praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu
carnea.
Aromatizanti – uleiuri eterice (oleorezine)
⚫ Oleorezinele se obţin din plante condimentare şi
condimente uscate, măcinate şi percolate cu un solvent
organic.
⚫ Miscela (amestec solid-lichid) obţinută este distilată iar
reziduul rămas constituie oleorezina, care se poate
amesteca cu un suport de sare, dextroză, lactoză sau se
solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea şi autorizat
din punct de vedere alimentar.
⚫ Se obţin oleorezine din piper (8%), nucşoară (12%), coriandru
(2,5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu
prezintă dezavantajele condimentelor şi plantelor
condimentare.
Avantajele folosirii
oleorezinelor
⚫ au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare
decât a materialului de start);
⚫ necesită spaţii mici de depozitare;
⚫ nu modifică aspectul pe secţiune al produsului;
⚫ sunt pure din punct de vedere microbiologie;
⚫ pot fi uşor combinate în asociaţii specifice fiecărui produs.
Dezavantajele folosirii uleiurilor esenţiale sunt
următoarele:
⚫ uleiul esenţial nu conţine toate elementele aromatizante
ale materialului de start;
⚫ pot fi uşor oxidate în prezenţa luminii şi oxigenului
atmosferic, deoarece nu mai conţin substanţe
antioxidante;
⚫ pot fi falsificate cu aromatizanţi de sinteză;
⚫ sunt uşor volatile şi se pot pierde la tratamentul
termic al produselor în care s-au încorporat;
⚫ nu pot fi dispersate cu uşurinţă, având în vedere
cantitatea mică ce se adaugă şi solubilitatea lor
redusă;
Oleorezinele şi uleiurile esenţiale se pot utiliza sub
următoarele forme

⚫ soluţii la care solvenţii sunt: glicerolul, propilen-

glicolul, alcoolul izopropilic;
⚫ emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina şi mono-
sau digliceridele;
⚫ fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza,
amidonul, zerul praf, lactoza;
⚫ produse încapsulate
 Potenţiatorii de aroma (gust)
acidul L-glutamic, acidul aspartic, L-cisteină, proteine hidrolizate.
=clasa excitotoxinelor (excită papilele gustative pentru perceperea
mai bună a gustului specific produsului).
- Au rolul de a potenţa gustul fiind folosiţi intensiv în sosuri, supe,
concentrate alimentare, hrană dietetică congelată, etc.
- Nu au gust si miros dar au proprietati sinergetice in combinatie cu alte
ingrediente.
Glutamatul de sodiu.
⚫ Se utilizeaza in proporţie de 0,5 - 1 %.
⚫ Poate intensifica gustul de sarat
⚫ MSG şi alte excitotoxine pot altera modul de formare al creierului în
timpul dezvoltării, precum şi modul de funcţionare al acestuia.
⚫ Excitotoxinele favorizeaza bolile neurodegenerative la adulţi, cum ar
fi Parkinson şi Alzheimer.
Lichide de afumare

⚫ Din punct de vedere tehnic si igienico-sanitar ,

tehnologia clasica are o serie de
dezavantaje.
⚫ Lichidul de afumare se poate obtine prin:
- spalarea cu apa a fumului de aerosol debitat e un
generator obisnuit, care se filtreaza pe un substrat
celulozic si poate fi concentrat
- Instalatia care functioneaza pe principiul depunerii
principiilor active din fum in camp electrostatic.
 Lichidele de fum se utilizeaza pentru tratamente de
suprafata (pulverizare, imersie) – carne si peste sau
incorporare in masa produsului – preparate din carne,
conserve de peste.
 Lianti, emulgatori
Derivate proteice
Hidrolizatele proteice
⚫ din carne de calitate inferioară,
⚫ din drojdie,
⚫ din soia făină de soia, concentrat proteic de soia, izolat proteic
de soia, gluten,
Proteine din sange - plasma lichidǎ poate fi folositǎ ca:
 înlocuitor de apǎ, în final obţinându-se o creştere a conţinutului
de proteinǎ;
 ca înlocuitor de carne – 3 kg de plasmǎ corespund la 1 kg de
carne de vitǎ slabǎ.
 Plasma uscatǎ se utilizeazǎ hidratatǎ în proporţie de 1:3
(1
parte plasmǎ usacatǎ:3 pǎrţi apǎ).
Derivate proteice din materii prime colagenice:
proteinele colagenice din şorici
Produse amilacee
(12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l apă) răcit la +4°C
poate fi folosit:
⚫ la malaxarea cărnii cu saramură, în care caz carnea
saramurată se păstrează max. 8 h;
⚫ la cuterizare, în cazul compoziţiilor cu
structură omogenă;
⚫ la malaxare, în cazul compoziţiilor cu
structură eterogenă.
⚫ Pentru a nu se culoarea normală
diminua compoziţiilorprin a amidon, se
adaos în proporţie
sânge de de 0,8 - 1foloseşte
% faţă de
amidonul pregelificat.
 Materiale
Materialele folosite în industria cărnii sunt:
⚫ membranele,
⚫ materialele de legare şi
⚫ ambalare şi combustibilii tehnologici.
Membranele.
⚫ Naturale -conservate prin sărare sau congelare;

⚫ semisintetice, pe bază de produse naturale animale

(membrane colagenice);
 ⚫ sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de
material plastic (poliamidice); plase.
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze
să fie retractabile
 să adere la compoziţie, însă să se
desprindă uşor de aceasta, după felierea
produsului
să aibă rezistentă la umplere, legare sau
clipsare, cât mai
compactă
să reziste la tratament termic uscat şi
umed
să aibă diametru constant pe toată
lungimea lor
să nu prezinte miros care poate fi preluat
Materiale de legare şi ambalare.
⚫ materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de
durată.
⚫ materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile din
material plastic şi lăzile din plastic (navete) pentru transportul
produselor.
Combustibilii tehnologici.
Umiditatea materialului lemnos trebuie să
fie ~30%. Rumeguşul se depozitează în
spaţii amplasate lângă generatoarele de
fum.