MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE IN INDUSTRIA CARNII

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de “carne” se intelege carcasa mamiferelor in conditiile
in care rezulta dupa sacrificarea animalelor, adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si
necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de activitate decat industria alimentara.

Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in
legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si
nervii care se gasesc in musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie
de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de
ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma transata, dezosata, portionata si
ambalata. Pe tot traseul de la sacrificare pana la consum, frigul artificial are un rol esential in
conservarea carnii.

Clasificarea carnii

Dupa starea termica, carnea de bovine poate fi:

calda;

zvantata;

refrigerata;

congelata.

Carnea de porc si ovine poate fi:

o      zvantata;

o      refrigerata;

o      congelata.

Carnea calda este reprezentata de carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri,
pentru bradt, la maximum o ora de la taierea animalelor.

Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o pojghita uscata (durata
de pastrare de la livrare max. 12 h) (t ≈ 100C).

Carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de
040C (durata de pastrare de la livrare este de maximum 72 h) (t ≈ 10 0C).

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de
maximum -120C (pentru export carnea se congeleaza la -12 0C la os). Durata de pastrare poate fi mult
mai mare, in functie de temperatura de pastrare.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:

a)     uleiuri vegetale – utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice, parizer si cremvursti
dietetici precum si la obtinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
b)     legume – utilizate pentru obtinerea conservelor mixte, dietetice si a celor destinate copiilor.
Legume folosite: tomate, castraveti, vinete, dovlecei, ciuperci, radacinoase (morcovi, pastarnac,
patrunjel, telina), mazare verde, fasole pastai, mazare si fasole boabe uscate, cartofi, ceapa, varza,
conopida, ardei, bame, spanac.

c)     paste fainoase – pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods)
si pot fi obisnuite sau superioare, in cadrul fiecarei categorii putand sa existe diverse sortimente.

d)     orez decorticat – trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate impuse de standardul

de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.

Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete si uleiurile vegetale se
pastreaza in spatii cu temperaturi de 48 0C, in timp ce pastele si orezul se depoziteaza in magazii
uscate, dezinfectate si bine aerisite.

Materii si materiale auxiliare

Materii auxiliare:

1. Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare,

conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara
periclitarea sanatatii. In industria produselor din carne, apa potabila se foloseste la:
prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse
tipuri de produse din carne, spalarea materiilor prime de origine animala si vegetala,
membranelor, recipientelor, utilajelor, blansare sau oparire, fierbere materii prime etc.
2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa corespunda
din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaza aceste calitati.

3. Zaharul. Pentru industria carnii se foloseste zaharul cristal de culoare alb-inchis, care sa
corespunda cerintelor impuse de standardul de firma.

Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele);
si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a
se hidrata in apa la rece (absoarbe de 5-10 ori apa fata de masa sa). In apa la cald (50-60 0C) gelatina
se solubilizeaza, solutia formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in grade Bloom) este
dependenta de concentratia in gelatina.

Otetul alimentar este otetul de fermentatie din vin sau otet de distilare, obtinut prin diluarea cu apa
a acidului acetic pur.

6. Faina de grau este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se
utilizeaza faina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).

Bulionul si pasta de tomate se livreaza sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubial, tip 18 cu
18% s.u. solubila sau tip 24 cu 24% s.u. solubila; tip 36 cu 36% s.u. solubila). Bulionul si pasta de
tomate se depoziteaza in magazii uscate si ferite de inghet, la temperatura de maximum 20 0C si la φ
= 75%.

8. Azotati si azotiti. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de
sodiu sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate de multa vreme in
industria carnii pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formarea culorii rosie.

Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprietati oxidoreducatoare.

 10. Glucono-d-lactona (C6H10O6) este un compus care rezulta din ciclizarea intramoleculara a
acidului gluconic.

Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.

Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare si

retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul disodic anhidru (Na 2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12
molecule de apa; pirofosfatul tetrasodic (Na 4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na 5P3O10);
polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na 7P5O16).

Aromatizantii: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. Oleorezinele sunt

produse obtinute prin extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu alcool si eter etilic. Acestea dau
aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin. Aromatizantii folositi in
industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne. In plus, majoritatea
aromatizantilor au efect antimicrobian si antioxidant, contribuind la marirea gradului de
conservabilitate a produselor din carne.

Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri, fructe,

seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in: picante (piper, mustar, boia, capere);
aliaceae (usturoi, ceapa, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leustean,
tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason etc.).

15. Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din condimente si plante aromatizante.
16. Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin
extractie cu solventi organici cu recuperarea solventului sau prin extractie cu fluide
supercritice (CO2) din condimente si plante aromatizante

Potentiatori de aroma. Principalii potentiatori de aroma sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele

si hidrolizatele proteice.

a.      Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne

ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat al produselor.

b.     Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) si guanilatul de sodiu) cunoscute si sub denumirea

de 5-ribonucleotide, comercial denumite „Ribotid”. Se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor,
supelor, salamurilor, semiconservelor.

c.      Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de imitatie (analogi

de carne) precum si in produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine animala (carne tocata
in amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).

Culturile pure de microorganisme. In industria carnii se utilizeaza culturi pure de bacterii si

mucegaiuri.

a.      Culturile pure de bacterii se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor din carne
crude si uscate. Se utilizeaza culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi si lactobacili)
sau amestec de culturi pure de bacterii lactice si micrococi. Culturile pure de bacterii au actiune
acidifianta, proteolitica si catalazica, au capacitatea de a reduce azotatii contribuind astfel la formarea
culorii si manifesta prin competitie un efect de inhibare a dezvoltarii microorganismelor de degradare
si patogene prin elaborarea de metaboliti de origine peptidica denumiti generic bacteriocine.

b.     Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis) care nu

produc micotoxine, se utilizeaza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii unei
maturari uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acopera toata suprafata
batoanelor; impiedica eliminarea rapida si neuniforma a apei care ar putea duce la deformari ale
batoanelor si la aparitia inelului de culoare inchisa la periferia compozitiei.

Materiale auxiliare:

1. Membrane:

a.     Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine;

b.     Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o tehnologie
speciala;

c.      Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;

2. Materiale de acoperire:
a. Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai
pe membrane (parafina, acetat de polivinil) in amestec cu citrat de triacetil ca
plastifiant si cu substante fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu, acid sorbic etc.

b. Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude – uscate cu

sau fara mucegai pe membrana. Pot fi: de natura organica (faina de orez, faina de
grau) sau de natura anorganica (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat de
magneziu, talc, caolin si argile coloidale lavabile).

3. Materiale pentru ambalare

a. Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent,

celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.

b. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc;

polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.

c. Materiale metalice – sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si sunt

cutii cilindrice din tabla de otel si aluminiu.

d. Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de

amidon, cleiul de dextrina.

e. Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de

alimente. Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este
variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar fi:

Tipul produsului;

Marca fabricantului si eventual adresa;

Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;

Data fabricatiei;

Termenul de garantie sau valabilitate;

Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;

Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice ale produsului in cauza;

Ingrediente si aditivi constituenti ai produsului;

Valoarea energetica a produsului;

Instructiuni de utilizare.

f. Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea

fumului. Cele mai indicate esente de lemn sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul.