Unitatea de învăţare:

Operaţii bazate pe transfer de căldură

Titlul lectiei:
Operaţii care asigură conservarea cu
ajutorul temperaturilor ridicate
 Operaţii care asigură conservarea cu ajutorul
Operaţii care asigură conservarea
temperaturilor ridicate: cu ajutorul
temperaturilor
Pasteurizarea ridicate:
Pasteurizarea
Sterilizarea
Sterilizarea

Operaţii care asigură conservarea cu ajutorul

Operaţii care asigură conservarea
temperaturilor coborâte: cu ajutorul
temperaturilor coborâte:
Refrigerarea
Refrigerarea
Congelarea
Congelarea
Operaţii bazate pe transfer de
Operaţii bazate pe transfer de
căldură
căldură

Operaţii care asigură conservarea prin reducerea umidităţii:

Operaţii care asigură conservarea
Concentrareaprin reducerea umidităţii:
Concentrarea
Uscarea
Uscarea

Operaţii de transformare de fază:

Operaţii Condensarea
de transformare de fază:
Condensarea
Distilarea
Distilarea
 Pasteurizarea
– definitie si scop –

• Pasteurizarea este o operaţie de

conservare cu ajutorul temperaturilor
ridicate ce constă în încălzirea produsului
la temperaturi ce nu depăşesc 1000C.

• Scopul pasteurizării este distrugerea

microorganismelor patogene
 Pasteurizarea
– aplicatii practice –

Pasteurizarea este o operaţie folosită în

procesul tehnologic de obţinere a:
• laptelui de consum
• sucurilor din legume sau fructe
• berii
 Pasteurizarea
– cum se executa ? –

• Pasteurizarea este un tratament termic ce

se aplica produselor neambalate.
• Operaţia de pasteurizare se execută în
instalaţii de pasteurizare cu plăci.
Instalaţia de pasteurizare cu plăci
 Sterilizarea
– definitie –

• Operaţia ce se realizează la temperaturi

de peste 1000C, şi are ca scop
distrugerea tuturor microorganismelor atât
în formă vegetativă, cât şi sub formă
sporulată se numeşte sterilizare.
 Sterilizarea
– factori care influenteaza operatia –

a. Factori de care depinde rezistenţa

microorganismelor:

– gradul de infestare a materiei prime

(contribuie la mărirea sau micşorarea timpului şi
temperaturii de sterilizare);
– natura produsului (influenţează rezistenţa
microorganismelor).
– timpul şi temperatura de sterilizare;
 b. Factori care influenţează viteza de
pătrundere a căldurii în recipientul supus
sterilizării:

• natura şi consistenţa produsului;

• modul de aşezare al produsului în recipient;
• dimensiunile recipientului;
• materialul din care este confecţionat
recipientul;
• temperatura şi timpul de sterilizare;
Autoclava pentru sterilizare

1 - corp cilindric; 2 - capac

rabatabil; 3 - fund; 4 - cos; 5 -
barbotor; 6 - inel - suport; 7 -
racord evacuare apa; 8 -
conducta stropire apa; 9 - racord
apa de racire; 10 - brat; 11 -
contragreutate; 12 - balama; 13 -
bulon rabatabil; 14 - piulita tip
fluture; 15 - inel sudat; 16 -
garnitura de etansare; 17 - placa
sudata; 18 - buzunar 19 -
conducta de legatura; 20 -
termometru; 21 - manometru; 22
- supapa de siguranta; 23 - ventil
de aerisire; 24 - ventil cu 3 cai;
25 - racord preaplin.