Curs 10

Tehnologia produselor conservate prin reducerea continutului de apa

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească o

cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru
mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că
umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului, stare numită umiditate de echilibru (EHR)
sau activitatea apei (aw).

Unde: Pm- presiunea vaporilor de apa ai umiditatii din produs

Pw- presiunea vaporilor de apa din atmosfera
În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţe solubile, un
număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice, cantitatea de apă
disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoare mai mică. Cu cât
activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsului este mai mare. În general
intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltarea microorganismelor este cuprins
între 0,62-1.
Bacteriile prezinta cerinte mai mari de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei
mai mica de 0,85, drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme, numite xerofite, care rezistă
la activităţi mici ale apei, respectiv la umiditate redusă.Activitatea apei este influentata si de
temperatura, presiune osmotica si pH.
Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe, se
poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fi atacate de
microorganisme. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0,7% la produsele
uscate. Fructele fiind mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare mai mare a umidităţii
faţă de legume deoarece, zahărul are un efect de reducere a activităţii apei. Prin uscarea
legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivate fără a fi distruse, ele putând rezista
în stare latentă un timp îndelungat. Enzimele sunt parţial inactivate, dar în timpul

1
depozitării pot fi reactivate provocând modificări ale produselor uscate. O măsură eficace şi
sigură de inactivare a enzimelor este opărirea legumelor proaspete la 90-95 oC sau sulfitarea
fructelor destinate uscării.
Conservarea produselor prin reducerea continutului de apa se poate realiza prin mai
multe metode:
1. Prin eliminarea apei din produsele lichide, obtinandu-se produse concentrate
2. Prin uscarea produselor
3. Prin adaugare de zahar
1. Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

Metoda folosită în mod curent pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este

uscarea cu aer cald în diferite tipuri de uscătoare: tunel, bandă, cu zone. Alte metode de
uscare folosite sunt: uscarea sub vid, uscarea pe valţuri, uscarea prin pulverizare, uscarea
prin liofilizare etc.
MATERIA PRIMA

Recepţie

Depozitare

Condiţionare
( sortare, spălare, calibrare)

Prelucrare
( decojire, eliminare codiţe, seminţe, sâmburi)

Inactivarea enzimelor
USCARE

Echilibrare umiditate

Cernere

Sortare

Depozitare
Fig. Schema tehnologica generala de uscare in aer cald

2
In timpul uscarii produselor au loc urmatoarele fenomene de difuziune:
 Difuziunea externa care se caracterizeaza prin evaporarea apei de la suprafata
produsului
 Difuziunea interna, care consta in migrarea apei din straturile interioare spre cele
exterioare, ca urmare a evaporarii apei de la suprafata si a a tendintei de egalizare a
umiditatii din produs.
 Termodifuziunea apei, care este procesul de deplasare a vaporilor si a apei dinspre
suprafetele incalzite spre suprafetele cu temperatura mai scazuta.

DE

DI TD

Fig. Schematizarea fenomenelor de difuziune

Intre fenomenele de difuziune trebuie sa existe o corelatie. In cazul in care difuziunea
externa este mai mare decat difuziunea interna, apa care exista la suprafata produsului se
elimina rapid si ca urmare se formeaza o crusta ce va impiedica procesul de uscare.
Deoarece sensul termodifuziunii este invers fata de sensul difuziunii interne, este necesar sa
se ia masuri pentru a reduce efectul termodifuziunii. Aceasta se realizeaza prin oparirea
produselor.
In cursul procesul de uscare, viteza de evaporare a apei este variabila. La inceput are
loc incalzirea produsului pana la stabilirea echilibrului dintre cantitatea de caldura
transmisa de agentul de incalzire si cea consumata pentru evaporare. Aceasta faza are o
durata redusa si nu influenteaza procesul. In fazele urmatoare uscarea are loc la viteza
constanta, cand se elimina apa libera din produs. Aceasta faza dureaza pana la atingerea
umiditatii critice a produsului, adica pana in momentul cand nu mai difuzeaza suficienta
apa din interiorul tesutului exterior. In continuare uscarea se desfasoara cu viteza
descrescanda si devine nula in momentul in care se atinge umiditatea de echilibru. In
perioada uscarii la viteza constanta, viteza de evaporare nu depinde de natura produsului ci

3
de modul, in care se face uscarea si de agentul folosit la uscare. Datorita acestui fapt se
urmareste ca procesul sa fie condus astfel incat uscarea la viteza constanta sa dureze cat
mai mult.Intensificarea procesului in aceasta perioada favorizeaza difuziunea sarurilor,
zaharului si a acizilor spre suprafata, care in momentul in care produsul a ajuns la
umiditatea critica, formeaza o crusta la suprafata ce intarzie uscarea.

Fig. Viteza de desfasurare a uscarii pe faze

Factorii ce influenteaza uscarea fructelor si a legumelor

1. Temperatuta agentului- aerul are rol dublu: de a realiza transmiterea caldurii si de
a primi si transporta apa. Transmiterea caldurii este direct proportionala cu diferenta
dintre temperatura agentului si a produsului. In acelasi timp prin ridicarea
temperaturii agentului creste capacitatea de absorbtie a vaporilor de apa. Pentru a
evita degradarea produselor, temperatura aerului nu depaseste 80-100°C, exceptie
facand uscarea prin pulverizare, unde datorita duratei foarte reduse de contact dintre
agent siprodus, temperatura aerului poate fi mai ridicata.
2. Umiditatea relativa a aerului- cu cat este mai redusa, cu atat aerul va avea o
capacitate de absorbtie a vaporilor mai mare. Pentru a evita formarea crustei, se
recurge la ridicarea umezelii relative a aerului, realizand recircularea aerului intr-un
raport de 70-80%.
3. Viteza aerului- cu cat agentul de uscare are o viteza mai mare cu atat uscarea se va
face mai rapid
4. Dimensiunile produsului- produsele maruntite au o suprafata mai mare de

4
 evaporare si ca urmare se vor usca mai repede
5. Natura produsului- cea mai mare influenta asupra uscarii o exercita produsul care
se usuca. Merele si cartofii se usuca in cateva ore, strugurii in 24-30 ore.
Utilaje pentru uscare

Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu zone, uscătorul
tunel, uscătorul cu bandă.

7 6 Fig. Uscătorul cu zone:

1 2
3 4- baterie de încălzire
zI
9 4
z II
8 5
1- cadru metalic
2- zona I cu 4 site
3- zona II cu 6 site
5- baterie de încălzire spate
6- clapetă de recirculare aer
7- clapetă de evacuare aer
9- cadru metalic cu ascensor 8

Uscătorul este împărţit în două zone:

- I zonă are 4 site, temperatura de lucru este 80oC;
- II zonă are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.
Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I, automat ajunge
în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioară a zonei II.
Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat este evacuată pe uşă cu
ajutorul ascensorului. Uscătorul cu zone este un uscător cu circulaţie forţată a aerului şi
recirculare.

3
Fig.Uscătorul cu benzi:
4 2 1- carcasă
2- bandă (prevăzută cu un sistem de
1 încălzire)
3- ventilator
4- elevator

5
Uscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor, deoarece asigură o
bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. Sistemul de circulaţie
a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă a aerului cald şi
evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului. Instalaţia nu este prevăzută cu un sistem de
recirculate a aerului.

4 5
Fig.Uscător tunel:
1
3 1- construcţie tunel
2- cărucioare
3- calorifer
2 4- racord aer proaspăt
5- ventilator racord recirculare

Uscatorul tunel este construit din caramida sau beton si are o lungime de 10-15 m si o
latime de 1,8-2,1 m. El este impartit pe orizontala in doua zone: pentru circulatia
produsului- tunelul- si canalul pentru circulatia aerului. Produsul este incarcat pe gratare de
lemn ce se aseaza pe carucioare, care avanseaza lent prin tunel prin intermediul unui sistem
de impingere pneumatic. Agentul de uscare este format dintr-un amestec de gaze de ardere,
aer proaspat si aer recirculat.procesul de uscare are loc in flux continuu si-n
contracurent.Carucioarele incarcate cu produs se introduc periodic pe la un capat si sunt
evacuate la capatul opus.

Tehnologia uscarii legumelor si fructelor in aer cald

Inactivarea enzimelor se realizeaza termic sau prin sulfitare. In cazul inactivarii termice,
prin oparire, se obtin urmatoarele efecte favorabile:
 Micsorarea timpului necesar deshidratarii, oparirea contribuie la accelerarea
evaporarii apei din tesuturi
 Prevenirea obtinerii unui gust neplacut (ex. mazarea. fasolea, cartofii)
 Indepartarea particolelor de amidon de pe suprafata materialului ex. cartofii

6
  Favorizarea rehidratarii
 Fixarea culorii produselor bogate in carotenoizi, ex. morcovii
Exista o stransa legatura intre intensitatea inactivarii enzimatice si pastrarea calitatii
produselor Ex. fasolea oparita 2 min isi pastreaza calitatile 3 luni iar cea oparita 3-4 minute,
9 luni. Inactivarea enzimelor este urmarita in laborator prin determinarea activitatii
oxidazelor si catalazelor.
In unele cazuri pentru a mari eficacitatea oparirii seadauga in apa de oparire bicarbonat de
sodiu pentru a mentine coloratia verde naturala (ex. fasolea) sau amidon pentru a evita
innegrirea. Pentru a preveni schimbarile la culoare si degradarea vitaminei C se foloseste
sulfit sau bisulfit de sodiu.Pentru a evita pierderile de substante solubile la oparirea in apa
se practica inactivarea enzimatica prin tratare cu abur.
Inactivarea enzimatica prin sulfitare se face mai ales la fructele deschise la culoare.
Bioxidul de sulf inactiveaza oxidazele ceea ce duce la o pastrare mai buna a vitaminei C,
beta-carotenului si culorii fructelor.
Uscarea- fructelor si legumelor se face in doua etape.
 La produsele care au o structura capilar poroasa (mere, pere, majoritatea legumelor),
la care umiditatea se poate indeparta usor, in prima etapa temperatura aerului este
de 70-90°C iar in etapa a doua 50-60°C.
 La produsele care prin structura retin puternic apa (prune, visine, cirese, struguri,
caise) datorita continutului mare in zahar si aromei specifice, se foloseste o
temperatura mai scazuta de 45-55°C in prima etapa si de 60-70°C in etapa a doua.
 Umiditatea finala a produselor este 10-12% in cazul legumelor si 25% pentru fructe.
Egalizarea umiditatii- urmareste uniformizarea umiditatii in toata masa produsului; se
realizeaza prin introducerea lui in camere cu aer uscat unde se realizeaza si operatiile
ulterioare.
Cernerea- urmareste eliminarea bucatilor mai mici de 5mm, ceea ce se realizeaza cu o
sita din plasa de sarma sau tabla perforata aflata in miscare de vibratie.
Sortarea, calibrarea- se realizeaza in scopul separarii dupa marime, tot cu site
vibratoare.
Controlul urmareste eliminarea exemplarelor cu defecte si a impuritatilor (lemn,
metalice); se executa manual pe benzi de cauciuc.

7
 Depozitarea- in stare ambalata la temperaturi de 0-15° si umiditate relativa de 75%.
Alte metode de uscare
Uscarea se mai poate face prin pulverizare, care se aplică produselor sub formă de suc şi
creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 , ce sunt uscate
într-un curent puternic de aer cald. În cazul produselor lichide sensibile faţă de
temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:
- strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se
foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume, durata de uscare fiind de ordiul
secundelor.
- deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de citrice, tomate,
diferite fructe, ca atare sau sub formă de piureuri.
- deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea materiilor prime
scumpe şi foarte perisabile (citrice, fructe şi legume bogate în vitamine).
- Uscarea sub vid pentru fructe si legume asigura o pastrare mai buna a calitatilor
senzoriale deoarece vidul permite dezaerarea inaintata si realizarea uscariila temperatura
scazuta, ceea ce impiedica desfasurarea proceselor de degradare oxidativa.
2. Tehnologia produselor conservate prin concentrare
Obtinerea produselor concentrate conduce la urmatoarele avantaje:
 Se reduce cantitatea de produs ce urmeaza a se depozita, manipula si transporta
 Se asigura conservabilitatea produsului daca acrivitatea apei a scazut sub 0,7 pentru
a impiedica dezvoltarea microorganismelor de alterare.
În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc:
 produse semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă se caracterizează
printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare,
pasteurizare, sterilizare);
 concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timp fără
alt procedeu de conservare.
Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă
răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC.
Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: prin vaporizare, prin congelare, prin
osmoza inversa si ultrafiltrare.

8
Concentrarea prin vaporizare
Concentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din produs sub influenţa
căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie, gradul de inactivare a
enzimelor, a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilor secundari.
Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:
1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20 oC – se aplică la produsele foarte
sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriu la
rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele.
2) concentrarea la temperatură medie 40-70 oC – reprezintă procedeul cu cea mai largă
aplicabiliate în practică.
3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120 oC se realizează în timp scurt 30-40
secunde, asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a
vaporilor secundari.
Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de
concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a realiza următoarele
condiţii:
- mărirea vitezei de evaporare
- expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii
- folosirea temperaturilor reduse de lucru
- obţinerea unor instalaţii cât mai compacte
- comandă coplet automată
- curăţirea fără demontare.
Instalaţii de concentrare prin vaporizare
În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care au
următoarele avantaje:
- micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
- evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat
- evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare, îmbrumare,
degradări de gust şi aromă)
- realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpului scurt
de realizare a produsului finit.

9
Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt:
1) concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea de vacuum, este
cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve. În aceste aparate se
poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea să se facă la 50oC.

9
8 Concentrator cu manta de încălzire:
7
3 1- corp cilindric
4 2- agitator tip ancoră
1 3- gură de vizitare de fructe şi legume
4- vizoare fructe şi legume
6 2 5- racord evacuare fructe, legume
6- introducere abur
10 7- evacuare condens
8- evacuare abur
9- conductă spre condensatorul barometric
5 10-manta de încălzire

Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are
dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul de căldură este
mic.
2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect):

Este o variantă modernă şi utilizează 1,1kg

Abur secundar
abur pe 1kg apă evaporată. Ejectorul de abur
preia o parte din aburul secundar şi îl
suc
reintroduce în suprafaţa de schimb de căldură
prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se
poate realiza economie de până la 50%.
Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur
abur de presiune înaltă.

condens

Produs concentrat

3) Instalaţii cu dublu efect:

10
 abur secundar abur secundar
racord de vid

suc apă

c
c

prod conc I
produs concentrat

Când se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg apă
evaporată. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg apă evaporată. Instalaţiile pot
funcţiona în curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I
efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect.

Tehnologia fabricării bulionului şi pastei de tomate

In această grupă se includ :
 bulionul ( suc de tomate) – 18-20◦refractometrice
 pasta tomate tip C simplu concentrată)- 24◦ refractometrice
 pasta tomate tip B (dublu concentrată)- 28-30◦ refractometrice
 pasta tomate tip A ( triplu concentrată) 38-40◦ refractometrice
Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze : obţinerea sucului, concentrarea
acestuia , condiţionarea şi ambalarea. Se lucrează cu instalaţii automatizate pentru fiecare
dintre cele trei faze tehnologice iar concentrarea se realizează în instalaţii cu dublu sau
triplu efect.

TOMATE

Recepţie

11
 Spălare

Sortare

Zdrobire

Separare

Suc , seminţe Pulpă

Preincalzire

Zdrobire Strecurare
Seminţe Suc
Rafinare

Ultrafinare Suc brut

Fig. Schema tehnologica de obtinere a sucului brut de tomate

SUC BRUT

Sterilizare

Centrifugare

Pulpă Ser
Concentrare 40% su

Amestecare

Omogenizare

12
 PASTA TOMATE

Fig. Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate

Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă a
extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde de conţinutul în extract a
materiei prime.
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în buncăre
metalice cu apă. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă
să fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l apă care
poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.
Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de transfer
şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi care
se găsesc pe tomate.
Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizându-se o spălare suplimentară cu
duşuri. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. Grupul de separare a seminţelor este format
din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă, zdrobitorul de pulpă şi un separator
centrifugal pentru seminţe.

separator
de pulpă zdrobitor
de pulpă
zdrobitor de tomate
pastă

seminţe + pulpă

centrifugă suc
seminţe

seminţe
suc

Preîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. Ea se face în scopul

trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit,

13
inactivării enzimelor (în special cele pectolitice), inactivării microflorei, creşterea
capacităţii de strecurare.
Rafinarea, ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea), iar deşeurile
rezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual.
Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulion cu
12%, 18% s.u. solubilă; pastă de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubilă. Pentru
concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simplu efect, dublu
efect sau triplu efect. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu 3, 4 efecte
în contracurent sau în curent paralel.
Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3 kg şi
prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite gramaje.
Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Materia primă o constituie sucurile de fructe cu aproximativ 10◦ refractometrice, care sunt
supuse concentrării până la conţinut diferit în substanţă uscată, care depinde de sortiment,
65-70 ◦ refractometrice pentru suc de mere şi struguri sau 42-45◦ refr. pentru alte sucuri. In
principal se urmăreşte reducerea efectului negativ al concentrării avansate asupra valorii
nutritive a produsului.
Concentrarea se poate realiza prin : evaporare, congelare, osmoză inversă, ultrafiltrare şi se
aplică un procedeu suplimentar de conservare : conservarea chimică, conservarea şi
ambalarea aseptică. La conservarea cu benzoat de sodiu, pentru un suc cu 42-45◦ refr se
adaugă 0.2% benzoat de sodiu sub forma unei soluţii 50%.
O operaţie importantă este recuperarea aromelor pentru obţinerea calităţilor senzoriale
corespunzatoare, la sucurile de fructe concentrate.Gradul de concentrare al substanţelor de
aromă , se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se
obţine 1 kg concentrat de aromă ; valoarea gradului de concentrare este cuprinsă între 1/60
şi 1/200, cel mai folosit fiind 1/100.
Tehnologia de obţinere a sucului limpede este descrisă într-un capitol următor .

SUC LIMPEDE

14
 CONCENTRARE RECUPERARE
AROME

CONCENTRAT
SUC AROME
CONCENTRAT

DEPOZITARE

DILUARE

FABRICARE BAUTURI
RACORITOARE SAU
ALTE DESTINATII

Fig. Schema tehnologica de obtinere a sucului concentrat

15