Centrul Universitar Nord din Baia Mare

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -4

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA, CEPA
 V. USCAREA PASTELOR FĂINOASE

Eliminarea excesului de apă din aluat, având ca scop

creşterea conservabilităţii pastelor făinoase pe o lungă
perioadă de timp, evitându-se astfel efectele fermentaţiei
care, la o temperatură favorabilă, determină degradarea
produsului.

În condiţii normale, pastele uscate se păstrează fără să fie

nevoie de asigurarea unor condiţii speciale.
● umiditatea pastelor la ieşire din extruder: 31-32%
(depinzând de tipul aluatului şi de forma lor)

● umiditatea pastelor uscate: 12,5% (echilibru higrometric cu

mediul înconjurător)

● umiditatea de 32% pe care o posedă pastele la ieşire din

extruder corespunde stării plastice, implicând deformarea lor
sub acţiunea unei forţe exterioare (presiunea din extruder)
şi păstrarea formei rezultate la deformare

● scăderea umidităţii la uscare ═> trecerea din stare plastică

în stare elastică ═> o comportare total diferită: deformare
sub acţiunea unei forţe şi revenire la forma iniţială după
încetarea acţiunii forţei ═> în interiorul pastelor se pot
acumula tensiuni, care neechilibrate, pot provoca
distrugerea acestora
Trecerea de la starea plastică la cea elastică implică:

1. Pastele tind să se deformeze ca urmare a eliminării apei

2. Apa extrasă din paste la uscare produce contracţia lor,

proces care poate fi inversat doar în urma absorbţiei de
apă, acţiune care nu poate avea loc, scopul uscării fiind
eliminarea şi nu absorbţia apei

3. Apa din paste trebuie extrasă astfel încât să nu genereze

tensiuni interne mai mari decât limita de elasticitate a
pastelor, în caz contrar acestea putând fi distruse
(crăpături, fisuri, etc.)
4. Deoarece apa se extrage preponderent din straturile de la
suprafaţă, acestea vor avea o umiditate mai scăzută decât
straturile interne, dezechilibru care provoacă tensiuni interne
care trebuie reabsorbite pentru prevenirea deteriorării
pastelor.

D
e
f Deformare Crăpături
o ovalizare transversale
r
Îmbrunarea marginilor
m
[
r
i

a
l
e
Nervuri intermediare
p
● Datorită consecinţelor negative care pot apărea, procesul de
uscare trebuie să fie foarte atent condus

● Uscarea prea rapidă conduce la produse care se rup foarte

uşor

● Uscarea prea înceată favorizează desăşurarea proceselor

fermentative de degradare şi scade productivitatea
instalaţiilor

● Practica experimentală arată că desfăşurarea uscării în două

etape (pre-uscare şi uscare), conduce la caracteristici
organoleptice foarte bune ale pastelor făinoase.
 Pre-uscarea este etapa în care se realizează cea mai mare
viteză de evaporare a apei din întregul proces, ca urmare a
menţinerii unui intens proces de evaporare al apei de la
suprafaţa pastelor, ceea ce implică asigurarea condiţiilor
necesare (aport termic ridicat, îndepărtarea continuă a apei
evaporate).

Datorită regimurilor termice diferite ale celor două etape (pre-

uscarea şi uscarea propriu-zisă), zonele în care se desfăşoară
acestea sunt separate una de alta.

Parametrii tehnologici ai pre-uscării trebuie astfel reglaţi încât

să asigure desfăşurarea simultană optimă a două procese de
transfer: căldura şi umiditatea.
1. Transferul căldurii spre paste pentru încălzirea acestora,
realizat cu un flux de agent termic (aer) continuu şi fierbinte

2. Transferul umidităţii, tot sub forma unui flux, de la suprafaţa

pastelor şi preluarea ei de către agentul termic

Parametrii tehnologici ai agentului de uscare:

● fierbinte
● uscat
Odată intrat în contact cu pastele făinoase, temperatura lui
scade şi umiditatea lui creşte, ceea ce implică readucerea la
parametrii iniţiali uscării:
● dez-umidificarea
● reîncălzire

Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea agentului

printr-o baterie de condensatoare, unde, în urma răcirii, apa
condesează.

Aerul rece va trece printr-un schimbător de căldură şi va fi

încălzit până la nivelul termic necesar pre-uscării.
 Transferul termic se poate face prin convecţie (de la agentul
termic spre suprafaţa pastelor) şi prin conducţie (de la
suprafaţa pastelor spre interiorul lor). Din punct de vedere
practic, aceste două mecanisme se manifestă prin viteze
diferite de transfer ale căldurii.

 Transferul umidităţii depinde deasemenea de

mecanismele de transfer:
● apa evaporată de la suprafaţa pastelor este
rapid îndepărtată de către fluxul de agent termic uscat
care îi asigură căldura necesară evaporării.
● deplasarea fluxului de umiditate în interiorul pastelor
se face mult mai încet, ceea ce implică un timp mai
îndelungat, în raport cu tipul pastelor (componenţă,
formă, lungime, etc.).
 Preuscarea pastelor implică o scădere a umidităţii
de la 30-32% la 18-17%, respectiv eliminarea a
proximativ 22 Kg apă pentru fiecare 100 Kg produs
final.

 Factorul determinat al preuscării este temperatura.

 Creşterea temperaturii peste 75oC măreşte viteza

de eliminare a apei şi aduce o serie de avantaje.
Evaporarea rapidă a apei de la suprafaţă a pastelor
implică o migrare uniformă a moleculelor de apă din
interior spre exterior.
 Primul proces de transfer al apei decurge la formarea
glutenului, când aproximativ 1/5 din apă este adsorbită de
către proteinele glutenice iar restul migrează spre amidon.
Deoarece glutenul este elastic, tinde să urmeze moleculele
de apă, migrând spre zonele mai umede, ceea ce determină
o redistribuire a lui în interiorul aluatului

 Datorită faptului că aluatul de paste se usucă la temperaturi

inferioare temperaturii de gelificare a amidonului, calitatea
pastelor este influenţată de proprietăţile pe care le posedă
glutenul după uscare.
Preuscarea pastelor asigură:

1. Blocarea parţială a activităţii unor enzime (amilazele,

lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).

2. Inactivarea fenoloxidazei conduce şi la distrugerea tirozinei,

care, catalizată de oxigen, se transformă în melanine,
producând închiderea culorii pastelor)

3. Blocarea totală a proceselor fermentative, asigurând

siguranţa alimentară a pastelor, deoarece ouăle insectelor
sunt uşor distruse şi foarte puţine microorganisme rămân
active la temperaturi de 75oC.
4. Distribuţie uniformă a glutenului, ceea ce asigură o utilizare
la maxim a glutenului de a reţine toate particulele de amidon
(capacitate îmbunătăţită de preparare a pastelor şi reducerea
rigidităţii)

5. Scăderea vitezei de oxidare a pigmenţilor galbeni care există

în făina de porumb şi o culoare mai strălucitoare a
produselor uscate

6. O mai bună stabilitate a formei pastelor

7. Menţinerea capilarităţii pastelor, esenţială pentru

redistribuirea particulelor de apă pe parcursul fazelor
următoare ale procesului.
Uscarea

Trebuie să asigure alternanţa dintre evaporarea apei de la

suprafaţă şi redistribuirea apei din interiorul pastelor.

În această etapă, temperatura şi umiditatea mediului scad, în

strânsă corelaţia cu temperatura şi umiditatea pastelor.

Viteza acestei etape este mai scăzută decât cea a procesului

de pre-uscare, datorită structurii pastelor (care au trecut de
faza elastică), care au devenit mai rigide, forţele capilare au
scăzut ca şi migraţia moleculelor remanente de apă din
interiorul pastelor spre exterior.
Etapa este destul de sensibilă deoarece:

● trebuie să se prevină uscarea prea rapidă, pentru a evita

închiderea bruscă a capilarelor din interiorul pastelor (cu
efecte dezastruoase asupra calitaţii pastelor)

● trebuie corelată viteza de uscare cu performanţele

tehnologiei existente

Pe parcursul uscării se crează un gradient de umiditate foarte

puternic între interiorul şi exteriorul pastelor, deasemenea,
în interiorul pastelor existând zone cu umidităţi diferite, ceea
ce indică o ne-omogenitate a procesului de uscare a
pastelor, cu consecinţe negative asupra păstrării formei
acestora.
Viteza maximă la uscare se înregistrează la suprafaţa
pastelor, ceea ce conduce la o tendinţă de contractare a
pastelor mai accentuată decât în interiorul lor.

Pe măsură ce are loc îndepărtarea rapidă a apei din stratul

exterior al pastelor, are loc solidificare din ce în ce mai
accentuată a aluatului, crusta uscată care se formează
împiedicând circulaţia fluxului de umiditate dinspre
exterior spre interior şi implicit contractarea pastelor.
Diferenţele de volum care apar între exteriorul şi interiorul
pastelor, provoacă acumularea de tensiuni interne,
conducând la deteriorarea pastelor.
Apariţia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceea
procesul trebuie condus cu foarte mare grijă:

1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prin

monitorizarea periodică a parametrilor uscării:
temperatură/umiditate, succesiunea corectă a secvenţelor şi
intensităţii ventilaţiei

2. Alternarea raţională a fazelor de uscare cu cele de odihnă şi

stabilirea corectă a duratei lor

3. Extinderea la maxim posibil a stării plastice a pastelor,

perioadă în care tensiunile interne se pot relaxa şi absorbi
intern

În mod obişnuit, perioada de uscare a pastelor este de 6-8 ori

mai lungă decât perioada de pre-uscare, incluzând etapa de
redistribuire a apei.
 Stabilizarea

Este o etapă de repaos a pastelor, care poate fi amplasată

înaintea uscării finale sau la finalul acesteia, şi care are ca
scop repartiţia uniformă a umidităţii în interiorul acestora.

Datorită gradientului mare de temperatură între exteriorul şi

interiorul pastelor, care favorizează o evaporare a apei doar
la suprafaţă, pastele rezultate la pre-uscare, au o umiditate
mai ridicată în interior, în timp ce suprafaţa exterioară este
uscată.

Diferenţa de umiditate conduce la apariţia unor contractări

neomogene ale diferitelor zone, respectiv la acumularea de
tensiuni interne, având ca şi consecinţe apariţia fisurilor,
crăpăturilor sau chiar a rupturilor pastelor.
Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei perioade
de repaos a pastelor, în care se opreşte aportul agentului
termic (se opreşte evaporarea apei) şi se asigură contactul
acestora cu mediu umed.

În acest fel, suprafaţa exterioară a pastelor absoarbe apă şi se

realizează a uniformizare a umidităţii. Durata stabilizării
depinde de tipul pastelor şi de gradul de preuscare. Sfârşitul
preuscării se determină organoleptic: prin pipăire, pastele
trebuie să fie umede şi elastice.

În urma stabilizării, se realizează absobţia tensiunilor interne

apărute la pre-uscare, iar pastele devin rezistente la acţiuni
mecanice exterioare şi sunt trimise în următoarea fază
tehnologică (uscarea/prelucrate termică, ambalare).
Variaţia umidităţii pastelor de tip spaghete pe
parcursul proceselor de
pre-uscare-uscare-stabilizare
 PRELUCRAREA TERMICĂ A PASTELOR FĂINOASE

Refrigerarea/congelarea pastelor făinoase

are ca scop creşterea perioadei de păstrare,
ca urmare a scăderii rapide a vitezelor
reacţiilor bio-chimice şi enzimatice de degradare sub
acţiunea temperaturilor scăzute.

Procesul decurge prim se face prin aşezarea pastelor pe

o bandă transportoare care traversează un tunel de
congelare. Temperatura de refrigerare este în domeniul
+4..0oC, în timp ce la congelare se atinge aproximativ -18oC,
permiţându-se o toleranţă de 3 grade în plus pentru etapele de
transport şi expunere pentru vânzare.
Factorul esenţial în etapa de congelare, este reprezentat de
viteza de congelare, care condiţionează structura cristalelor
de gheaţă care se formează în produs.

La o congelare rapidă, se obţin cristale mici de gheaţă, care nu

distrug structura reţelei glutenice şi textura aluatului, după
dezgheţare, produsul regăsindu-şi proprietăţile
organoleptice.

Congelarea lentă, permite formarea unor cristale mari de

gheaţă, ascuţite, care deteriorează structura aluatului,
dezgheţarea produsului fiind însoţită de eliminarea unei
cantităţi mari de apă având drept consecinţă pierderea
elasticităţii, fermităţii şi caracteristicilor organoleptice ale
produsului.
Viteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul de
congelare, temperatura agentului de congelare, tipul şi
producţia pastelor făinoase (simple, complexe) sunt astfel
corelate încât să asigure o congelare rapidă a produselor.

Ca agenţi de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de carbon

sau aerul.
Tuneluri de congelare
Fierberea în abur (pasteurizarea) se aplică atât pastelor
lungi cât şi celor scurte, având ca rezultat reducerea
încărcăturii microbiene şi conferirea luciului suprafeţelor.

 Vergelele pe care sunt atârnate pastele lungi sunt trecute

(aproximativ 5 minute) printr-un tunel alimentat cu abur
(temperatura 100oC), apoi sunt răcite, tăiate, porţionate şi
aşezate în cupe

 Pastele scurte sunt amplasate pe grătare metalice,

circulante, prin orificiile cărora se injectează abur sub
presiune şi sunt trimise la ambalare.
 RĂCIREA ŞI AMBALAREA PASTELOR FĂINOASE

Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind complet

atunci când umiditatea lor scade sub valoarea admisă
(12,5%), dar atingerea acestei valori nu este conclusivă.

Pastele făinoase uscate sunt trimise la silozurile pentru

depozitare temporară şi apoi supuse procesului de ambalare,
etapele de transport şi depozitare temporară implicând
simultan şi răcirea pastelor.

Depozitarea temporară a pastelor se face în cazurile în care

nu se realizează ambalarea imediată a produselor (producţia
schimburilor de noapte, defecţiuni tehnice ale
echipamentelor de ambalat, etc.).
Sistemele de depozitare temporară trebuie să îndeplinească o
serie de cerinţe:

● păstrarea producţiei de paste fără deteriorarea lor

● să asigure flexibilitate în încărcarea /descărcarea tancurilor

de depozitare, respectiv maşinilor de ambalat

● să garanteze siguranţă în încărcarea /descărcarea pastelor

● să asigure igiena pastelor

Odată evacuate de pe linia de uscare, pastele făinoase sunt
aşezate pe o bandă transportoare şi trimise spre silozurile
de depozitare, pe parcursul traseului realizându-se şi răcirea
lor.

În funcţie de productivitatea secţiei, silozurile sunt

dimensionate pentru o producţie de cel puţin 24h şi sunt
prevăzute în interior cu un transportor melcat cu ajutorul
căruia pastele sunt preluate şi trimise spre maşina de
ambalat.
Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele făinoase
depinde de o serie de factori:
● costul operaţiei
● tipul pastelor supuse ambalării
● precizia de dozare a pastelor în ambalaj
● tipul ambalajului, greutatea fiecărui ambalaj
● producţia şi flexibilitatea sistemului de ambalare.
Industria pastelor făinoase foloseşte o varietate de ambalaje:
● pungi de plastic/celofan
● caserole
● cutii de carton/plastic/metalizate,
de forme, dimensiuni şi culori variate.
 PASTE FĂINOASE NON-GRÂU

Scopuri:
● destinate persoanelor cu anumite restricţii în ceea
ce priveşte dieta (intoleranţă la gluten, obezitate, etc.)
● diversificarea gustului.

Sunt larg răspîndite în Asia. În general au forme de beţe,

şuviţe plate sau ondulate, foarte lungi, simbolizînd
longevitatea.

În locul făinii de grâu se foloseşte:

● făină de orez
● făină cartofi
● făină de cartofi dulci
● făină de soia
● făină de fasole
În marea lor majoritate nu sunt preparaţi cu ouă, dar există şi
sortimente cu ouă.

Prezintă o mare varietate de culori (albi-translucizi, opaci,

galbeni, bruni, etc.), în funcţie de ingredientele conţinute.
Pot fi consumaţi reci sau calzi, avînd în comun în fierberea
în apă şi spălarea cu apă rece pentru îndepărtarea
amidonului.
 Denumire Descriere

Fidea Arrowroot
Fire albe, semi-transparente, obţinute din făina
plantei arorut (Maranta arundinacea).
Este similară tăiţeilor de celofan

Tăiţei Canton Tăiţei lungi, cu ou, semi-preparaţi şi uscaţi

înainte de împachetare, ceea ce implică un
timp scurt de preparare.
 Denumire Descriere

Tăiţei Cellophane Tăiţeii de sticlă, sunt cunoscuţi şi sub numele de

tăieţei de celofan, tăieţei strălucitori sau tăieţei de cristal,
datorită transparenţei lor similare cu a sticlei. Sunt
larg răspândiţi în China (fen si sau fen szu),
Thailanda (woon sen), Malaysia (tanghoon),
Vietnam (bun tao), Indonesia (su un),
Philippines (sotanghon), Korea (dangmyun sau
tangmyon) şi Japonia (tapioca sticks).
Sunt subţiri şi translucizi, cu o textură
alunecoasă după preparare. Se obţin din amidon
de fasole, porumb sau cartofi dulci, procesul de
obţinere implicând coacerea amidonului, răcirea
pentru retrogradarea lui şi apoi uscare.
Se vînd sub formă de baloţi.
 Denumire Descriere

Tăiţei prăjiţi Tăiţei scurţi, cu ou, preparaţi prin

(chow mein) prăjire până când obţin culoarea
maro şi devin crocanţi.

Harusame Tăiţei japonezi, similari tăiţeilor de celofan.

Se obţin din amidon de cartofi, orez,
porumb sau fasole. Apar sub forma unor
baghete rotunde sau plate şi se vând sub
form unor baloturi.
 Denumire Descriere
Fidea coreană
(dang myun) Se obţine din amidon de cartofi dulci.
Sunt fire lungi, translucide, cu o textură
elastică, fiind similară tăieţeilor de celofan,
cu excepţia faptului că este mai subţire.

Tăiţei coreeni
(naeng myun) Se obţin din amidon de hrişcă şi cartofi.
Au culoare brună şi sunt translucizi.
Se consumă de obicei reci dar şi în supe.
 Denumire Descriere

Macaroane de orez Macaroane obţinute din făină de orez,

de culoare albă-translucidă, curbate,

Au formă circulară sau triunghiulară şi

Foi de orez
se obţin din făină de orez. În general se
usucă avansat, până devin suficient de moi
pentru a fi rulate. Se prăjesc până la culoare
maro şi se folosesc pentru a înveli
ingredientele cu care se servesc.
 Denumire Descriere

Beţe de orez Sunt cunoscute sub numele de ho fun în China,

sen lek în Thailanda, kuey teow în Malaysia,
sau bahn pho în Vietnam, sunt similare fidelei
de orez. Sunt de culoare alb-translucidă şi se
găsesc în numeroase forme şi dimensiuni
(subţiri, medii şi late).Beţele subţiri se
folosesc în mod obişnuit pentru supe, iar
cele mai late pentru mâncărurile mai
consistente. Înainte de utilizare se fierb în apă.
 Denumire Descriere

Fidea de orez (mi-fun) Este o varietate de paste foarte răspândită în Asia,

fiind cunoscută sub diferite denumiri: mi fen or mee fun
în China, bifun sau maifun în Japonia, beehoon în
Singapore şi Malaysia, sen mee în Thailand, bahn hoi în
Vietnam şi bihon în Philippines. Sunt lungi, subţiri şi
translucide. Materia primă de bază este orezul, dar nu
toate tipurile de orez sunt potrivite pentru obţinerea
pastelor, ci doar cele caracterizate printr-un conţinut
ridicat de amiloză. În unele ţări, se adaugă în compoziţie
şi amidon de porumb, pentru a substitui orezul, parţial
sau integral. Tehnologia de obâinere a lor implică
prepararea unui aluat cu o umiditate mai ridicată,
extrudarea lui, prelucrarea fidelei obţinute la abur
aproximativ 60-120 minute pentru degradarea amidonului,
răcirea ei lentă până la temperatura camerei, clătirea în
apă şi uscarea până la umiditatea de 11%. Se folosesc pentru
prepararea supelor, sau se prăjesc împreună cu carne,
legume sau creveţi.
 Denumire Descriere

Pizzoccheri
Tăieţei plaţi, lungi, obţinuţi din făină de hrişcă.

Saimin Tăiţei lungi cu ouă, din făină de orez, care

se folosesc în stare proaspătă sau prăjită.
Sunt foarte fragili şi se manevrează cu atenţie.
 Denumire Descriere

Shirataki Tăiţei lungi, subţiri, translucizi, obţinuţi

dintr-o substanţă gelatinoasă denumită
konnyaku extrasă din planta “limba diavolului “.
Textura este uşor rugoasă şi nu au miros propriu,
putând fi aromatizaţi cu diferite adaosuri.

Soba
Tăiţei plaţi, obţinuţi din amestec de făină de hrişcă
şi făină de grâu. Au aromă de nuci şi culori de la
maro deschis la maro închis. În cazul în care se
adaugă ceai verde, se pot obţine şi în nuanţe
de verde. Se comercializează în stare uscată.
 Denumire Descriere

Tăiţei de soia Apar sub forma unor spaghete lungi,

plate, similare unor benzi de cauciuc.
Se obţin prin comprimare de soia,
ceea ce le conferă un mare conţinut de
Rotunzi proteine şi nutrienţi. Au o textură elastică
şi pot se comercializează proaspeţi, congelaţi
sau uscaţi.

Plaţi

Uscaţi