Capitolul 6

Metode moderne de uscare

6.1. Introducere
Uscarea este una dintre cele mai vechi operaii unitare aplicat de umanitate. De-a lungul miilor de ani oamenii au uscat sau au i afumat carnea, petele, fructe sau legume, pentru a le pstra pentru consum n perioadele friguroase ale anului. Astazi operaia de uscare este intens folosit n industria alimentar att din cauza creetrii populaiei, ct i din cauza cererii din partea armatei. n aceali timp aceast operaie s-a diversificat de la simpla uscare cu aer cald sau la soare, pn la uscarea prin atomizare sau prin liofilizare. Exist la ora actual o multitudine de alimente deshidratate care sunt produse i comercializate de industria alimentar. Termenul de uscare poate fi folosit n sens mai larg sau mai restrns. n sens m ai restrns i n
acord cu definiia clasic a uscarii, aceasta este operaia unitar prin care umiditatea din materiale solide sau lichide este ndeprtat cu ajutorul unui agent de uscare gazos care are rolul de a furniza, total sau parial, cldura necesar evaporrii lichidului i de a evacua vaporii formai. n sens larg, uscarea poate

deveni echivalent i cu deshidratarea referindu-se la ndeprtarea celei mai mari cantiti de ap dintr-un aliment sau dint-o materie prim alimentar prin evaporare, sublimare sau prin alte procedee termice sau chiar mecanice, dac ne referim la centrifugare. Dup definiia dat de Barbosa-Canovas i VegaMercado (1996) un aliment este considerat deshidratat dac nu conine mai mult de 2.5% ap, n timp ce un alimentat uscat poate conine mai mult umiditate dect 2.5%. Motivul principal al uscrii alimentelor este extinderea duratei de pstrare a acestora. Prin reducerea umiditii se reduce i activitatea apei la acel nivel la care se inhib creterea microorganismelor duntoare. De asemenea, se reduce corespunztor i activitatea enzimatic i viteza de producere a unor reacii nedorite. Pentru a menine sczut activitatea apei este necesar i mpachetarea corespunztoare a alimentelor uscate. n acelai timp prin uscare se reduce i masa produsului, ca i volumul acestuia. Aceste aspecte pot contribui n mod esenial la reducerea costurilor de tranport i de depozitare i n unele cazuri i a costurilor de mpachetare. Nu trebuie uitat

OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

faptul c operaia de uscare este mare consumatoare de energie n comparaie cu alte metode de conservare. Totodat, pot apare i modificri ale proprietilor alimetelor, ceea ce poate constitui o pierdere a calitilor acestora. Cnd alimentele sunt rehidratate culoarea i textura lor pot fi complet diferite de cele ale alimentelor prospete. Prin uscare se mai pot pierde aromele, prin volatilizare, sau pot apare arome nedorite din cauza prelucrrii termice n timpul operaiei. Se mai poate reduce i valoarea nutriional a alimentului i a coninutului vitaminelor cum ar fi A i C. Uscarea poate fi considerat o operaie dubl de transfer termic i de transfer de mas. n prima etap a uscrii apa din aliment trebuie evaporat. Cea mai utilizat metod este cea de trecere a unui curent de aer cald peste aliment. Cldura se va transfera prin convecie de la aer ctre suprafaa alimentului i prin conducie n interiorul alimentului. Se mai poate utiliza i uscarea prin contact direct al alimentului cu o suprafa cald. n acest caz pot fi folosite ca surse de nclzire radiaiile electromagnetice de diverse tipuri cum ar fi radiaiile infraroii, microundele sau undele radio. n procesul de uscare este important s se cunoasc mecanismul de transport al apei att n interiorul alimentului, ct i la suprafaa acestuia. Deplasarea apei poate fi o consecin a forelor capilare, a difuziei datorate unui gradient de concentraie, a difuziei de suprafa, a difuziei vaporilor de ap prin pori umplui cu aer, a curgerii din cauza unui gradient de presiune sau a vaporizrii i condensrii. Liofilizarea, dup cum s-a artat deja, const din nghearea alimentului i sublimarea gheii formate la presiune mic. n uscarea osmotic, bucile de aliment sunt introduse n soluii hipertonice. Apa se va deplasa din aliment n soluie din cauza presiunii osmotice.

6.2. Mecanismul uscrii

Cnd un material umed este uscat cu un curent de aer cald, cldura se transfer la suprafa materialului prin convecie. Vaporii care se formeaz sunt transportai de curentul de aer departe de suprafa materialului. Pentru a obine curbele uscrii se poate lucra n condiii constante sau variabile de uscare. n primul caz parametrii agentului de uscare nu variaz n urma trecerii prin sau peste materialul supus uscrii. Acest mod de lucru se poate realiza practic lucrnd la debite mari de aer cald i cu strat de material supus uscrii de grosime mic. n aceste condiii dup trecerea aerului peste sau prin strat coninutul su de umezeal i temperatura sa rmn constante. Dac se reprezint variaia coninutului de umiditate liber n timp se obine o curb de uscare, care poate arata ca n figura 6.1.

Metode moderne de uscare

Figura 6.1. Curb de uscare (variaia coninutului de umiditate liber n timp) Viteza de uscare este proporionl cu variaia umiditii n timp. Dac se reprezint viteza de uscare n funcie de timp sau de umiditatea liber a materialului atunci se observ mai bine poriunile din care este alctuit curba de uscare.

Figura 6.2. Curbe ale vitezei de uscare n funcie de timp sau de coninutul de umiditate liber. Procesul de uscare poate fi descris ca avnd mai multe perioade n care viteza de uscare joac un rol cheie. Punctele A si A' reprezint punctele iniiale pentru un material rece i, respectiv, un material cald la nceputul procesului

OPERAII TERMICE N INDUSTRIA ALIMENTAR

de uscare. Punctul B reprezint atingerea echilibrului temperaturii la suprafaa materialului. Durata de timp ntre puctele A i B fiind mic nu se ia n calcul cnd se determin durata uscrii. Poriunea BC a curbelor de uscare este cunoscut ca fiind perioada de uscare cu vitez constant i este asociat cu ndeprtarea apei nelegate din material. n aceast etap a uscrii apa se comport ca i cnd solidul nu ar fi prezent n sistem. Iniial suprafaa produsului este foarte ud, activitatea apei fiind apropiat de 1. ntr-un solid poros apa ndeprtat n aceast etap de pe suprafa este compensat de curgerea apei din interiorul solidului ctre suprafa. La o valoare critic a umiditii corespunztoare punctului C aceast etap ia sfrit. Temperatura de la suprafaa produsului corespunde aproximativ temperaturii termometrului umed. Prima perioad de vitez descresctoare ncepe din punctul C, procesul fiind guvernat de transferul de mas n faza gazoas i de curgerea apei din interiorul materialului. Umiditatea corespunztoare punctului C este cea la care apare prima poriune de suprafa uscat a materialului. Activitatea apei la suprafa devine mai mic dect 1. n punctul D ntreaga suprafa a materialului este uscat, din acest punct ncepnd a doua perioad de vitez descresctoare, frontul de evaporare deplasndu-se spre interiorul materialului. Cldura necesar ndeprtrii umiditii se transfer prin solid ctre suprafaa de evaporare i vaporii de ap obinui se deplaseaz prin solid n curentul de aer care circul la suprafa. n acest caz procesul este controlat de difuzia intern. Cantitatea de ap ndeprtat poate fi foarte mic i timpul de uscare lung, deoarece viteza de uscare este mic. Valoarea sczut a vitezei de uscare se poate datora fie unei interaciuni solidap, fie unei tranziii din stare sticloas n stare elastic. Curbele de uscare sunt specifice fiecrui material i prezena celor trei perioade nu este obligatorie. Pentru alimente comportarea la uscare depinde de porozitate, omogenitate i de proprietile higroscopice.