Specializarea Masterat: AGRICULTURĂ DURABILĂ

Invățământ cu Frecvență
Anul II

Tehnici de conservare și prelucrare a

produselor agricole

martie 2023
 PARTICULARITĂȚI ALE CONDITIONĂRII, PĂSTRĂRII ȘI PRELUCRĂRII
PRODUSELOR AGRICOLE

Particularități la leguminoasele pentru boabe

Particularități la seminţele de oleaginoase
Particularități la cartof
Particularități la sfeclă pentru zahăr
Particularități la plantele medicinale
Particularități la speciile legumicole
Particularități la speciile pomicole
Particularități la vița de vie

2
 PARTICULARITĂȚI ALE CONDITIONĂRII, PĂSTRĂRII ȘI
PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

Păstrarea produselor agricole este un proces influenţat de mai mulţi factori, însă unul
din factorii majori ai păstrării acestor produse îl reprezintă calitatea produselor agricole
păstrate, determinat de mai multe elemente.
Sămânţa: Genul, specia, soiul şi hibridul; categoria biologică. Pregătirea seminţelor
pentru semănat (condiţionarea şi tratarea seminţelor). Clasa de calitate.
Condiţiile de cultură: Zona geografică (latitudinea, altitudinea, clima); solul (tip,
însuşiri fizice, fertilitate). Planta premergătoare, lucrările solului, fertilizarea, semănatul,
combaterea bolilor şi dăunătorilor, irigarea. Particularităţile climatice ale anului.
Condiţiile de recoltare: Epoca şi metoda de recoltare. Sistema de maşini folosită şi
reglarea lor corectă în funcţie de starea culturii. Condiţiile meteorologice.
Transportul recoltei: Mijloacele de transport. Felul şi starea ambalajului folosit.
Condiţiile de transport.
Condiţionarea: Modul de recepţionare. Momentul şi tehnologia de prelucrare folosită;
regimul de funcţionare a maşinilor. Condiţiile meteorologice.
Păstrarea recoltei: Pregătirea pentru păstrare. Metodele de păstrare. Tipurile
depozitelor. Controlul produselor depozitate.
FAO estimează că anual, prin condiţionare şi păstrare, procentul de pierderi ajunge la
6 - 10% la cereale şi 20 - 30% în cazul cartofilor, a legumelor şi fructelor. Aceste pierderi
sunt atât de natură cantitativă cât şi de natură calitativă.
Păstrarea produselor agricole depinde în mod direct de complexul de măsuri care se
aplică pentru încetinirea sau stoparea proceselor vitale ale produselor, menţinerea acestora timp
cât mai îndelungat în stare latentă şi reducerea pierderilor fiziologice şi mecanice pe timpul
păstrării.
Păstrarea optimă a produselor agricole se desfăşoară în condiţii de control al factorilor
de mediu, a umidităţii şi temperaturii din masa de seminţe, prin care se dirijează în sens pozitiv
procesele biochimice din masa de produse, se împiedică dezvoltarea dăunătorilor şi se întârzie
apariţia fenomenului de îmbătrânire a produselor, prelungind astfel vitalitatea acestora.
În funcţie de modul cum sunt dirijaţi aceşti factori au fost elaborate mai multe metode
sau sisteme de păstrare:
 în stare uscată;
 la temperaturi scăzute;
 prin deshidrorefrigerare;
 prin aerare (naturală şi activă);
 prin asfixiere (păstrare anaerobă);
 cu ajutorul substanţelor chimice;
 prin iradiere.

Păstrarea prodeselor agricole în stare uscată

Este cea mai veche metodă de păstrare ce constă în reducerea conţinutului de umiditate
până la limita la care se elimină orice pericol de degradare a produsului.
Dintre produsele care ajung în bazele de recepţie şi silozuri în timpul campaniei de vară,
numai 10 - 15% din ele necesită intervenţie pentru micşorarea valorii umidităţii acestora, restul
uscându-se natural, în lan, până la recoltare.
Probleme mari legate de conservarea în stare uscată a produselor agricole le ridică
speciile care se recoltează în campania de toamnă, în special porumbul, soia formele târzii,

3
orezul şi floarea-soarelui, asupra cărora trebuie intervenit. Acest lucru este explicabil prin
regimul pluviometric mai ridicat din toamnă care se suprapune perioadei de coacere şi recoltare
a speciilor enumerate.
Uscarea produselor se poate realiza pe cale naturală sau artificială, până la limitele
specifice pentru fiecare specie la care pierderile prin respiraţie sunt minime, iar produşii
rezultaţi nu prezintă pericol pentru păstrare.
Prin uscarea naturală şi artificială se reduc microorganismele din masa de produse, fără
a se realiza o sterilizare totală. În produsele uscate mai rămâne o cantitate de microorganisme
care, la umezirea produselor, se înmulţesc rapid, contribuind la deprecierea produsului. Din
acest considerent se impune evitarea creşterii umidităţii produselor, prevenindu-se dezvoltarea
microorganismelor dăunătoare, a acarienilor şi insectelor.
La păstrarea produselor în stare uscată se ţine seama de izotermele sorbţiei şi desorbţiei
umidităţii, adică de procesul de umezire şi uscare a produselor şi influenţa mediului
înconjurător.
Uscarea naturală – are loc prin expunerea produselor la acţiunea directă a razelor
solare de unde şi denumirea de solarizare, aşa cum este cunoscută metoda în domeniul
conservării. Prin expunerea masei de produse la soare se realizează nu numai o reducere a
procentului de apă liberă din produse, dar şi o reducere însemnată a numărului
microorganismelor (în special mucegaiurile) de pe tegumentul seminţelor, de până la 40%.
Uscarea artificială - se realizează cu ajutorul unui agent de uscare introdus în masa
de produse, adică a unui mediu gazos cald ce, prin contact direct sau indirect cu masa de
produse, preia umiditatea din seminţe. Agentul de uscare poate fi reprezentat de gazele rezultate
din arderea combustibilului în amestec cu aerul atmosferic (agent direct) sau de aerul cald
(agent indirect).
Cea mai utilizată metodă de uscare actuală o reprezintă uscarea cu agent indirect care
a corectat neajunsurile uscării cu agent direct unde produsul uscat (masa de seminţe)
împrumuta diferite mirosuri de sulf, de hidrocarburi, etc., făcând inutilizabil o perioadă de timp
respectivul lot de produse, ce trebuia apoi intens aerat pentru a deveni apt pentru valorificare.
Cele mai utilizate procedee de uscare la noi în ţară sunt următoarele:
 uscarea prin contact direct cu suprafeţe încălzite;
 uscarea cu aer cald;
 uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aer atmosferic;
 uscarea în vid parţial;
 uscarea prin combinarea a două sau mai multe metode.
Uscarea produselor prin contact cu suprafeţe încălzite - este o metodă de uscare cu
agent indirect (apă, gaze arse sau aer cald) ce încălzeşte conducte sau radiatoare metalice. Masa
de seminţe intră în contact cu aceste suprafeţe, seminţele se încălzesc prin radiaţie şi apoi pierd
căldura şi excesul de apă liberă din sămânţă în mediul înconjurător.
Această metodă are un randament de uscare ridicat şi previne apariţia fenomenului de
„călire” a seminţelor, fenomen care se produce deseori la uscarea cu agent direct şi care constă
în uscarea instantanee a învelişului bobului, sudarea capilarelor şi împiedicarea difuzării în
exterior a vaporilor de apă, fapt ce duce la creşterea presiunii în interiorul bobului şi implicit
datorită presiunii exercitate la fisurarea tegumentului bobului.
Eficienţa uscării seminţelor prin această metodă depinde de modul în care boabele
alunecă pe suprafaţa radiatoarelor, de timpul de staţionare pe suprafeţele acestora şi de modul
cum acestea îşi modifică în permanenţă punctele de contact cu suprafeţele încălzite. Prin
încălzire, apa liberă din seminţe se transformă în vapori a căror tensiune creşte proporţional cu
temperatura şi durata de încălzire, difuzând apoi spre exteriorul seminţelor sub forma unei
pelicule foarte subţiri şi ulterior sunt eliminaţi în atmosferă prin antrenarea în curenţii de aer
din sectoarele de uscare şi răcire ale instalaţiilor.

4
 În ultimii ani au fost dezvoltate instalaţii de uscare de mare capacitate la care
randamentul de extracţie la o singură trecere este cuprins între 8 şi 12%, fiind influenţat de
caracteristicile speciei uscate şi condiţiile de climă.
Uscarea cu aer cald - prin această metodă aerul atmosferic este absorbit de un ventilator
care îl trece prin radiatoare cu suprafaţă mare de contact, unde se încălzeşte şi ulterior îl
introduce sub presiune în masa de seminţe, unde cedează căldura. Sub influenţa aerului cald,
apa liberă din seminţe se transformă în vapori, care sunt antrenaţi de curenţii de aer şi eliminaţi
în atmosferă. Odată cu eliminarea aerului din masa de seminţe sunt antrenaţi vaporii de apă din
spaţiile intergranulare şi umiditatea peliculară din masa de seminţe.
Această metodă este foarte economică atunci când se foloseşte în combinaţie cu metoda
de uscare prin contact cu suprafeţe încălzite sau cu cea de uscare în vid parţial. În primul caz,
utilizarea combinată cu suprafeţele încălzite asigură rezultate foarte bune, deoarece curenţii de
aer cald elimină umiditatea extrasă în sectorul de preîncălzire al instalaţiei, iar datorită acţiunii
aerului cald, apa liberă din boabe continuă să de deplaseze prin capilare către exteriorul bobului
prin porii dilataţi în procesul de transpiraţie.
Utilizată ca metodă independentă, s-a constatat că randamentul de lucru este foarte
scăzut din cauza pierderilor mari de căldură în mediul exterior prin procesul de radiaţie şi a
eliminării curenţilor de aer folosiţi la uscare insuficient răciţi.
Un alt dezavantaj major al acestei metode îl reprezintă pericolul apariţiei fenomenelor
de „călire” a seminţelor, de fisurare sau spargere a tegumentului acestora sau generarea
fenomenului de zbârcire a tegumentului seminal.
Uscarea cu gaze de combustie în amestec cu aer atmosferic - este o metodă care a fost
mult utilizată în ţara noastră, mai ales în perioada derulării unei agriculturi centralizate, datorită
productivităţii ridicate a instalaţiilor de uscare şi a necesităţii uscării rapide a unor cantităţi mari
de produse agricole cu umiditate ridicată.
Principiul metodei constă în uscarea cu aer atmosferic a gazelor calde rezultate din
arderea diferiţilor combustibili şi introducerea acestui amestec în masa de seminţe care este
supusă uscării. Drept combustibili sunt utilizaţi: motorina, păcura, gazele naturale, lemnul sau
cărbunele, care trebuie să fie de calitate superioară, pentru a nu afecta prin fum sau miros
produsele uscate. Această metodă este asemănătoare cu cea de uscare cu aer cald, cu deosebirea
că în această situaţie randamentul termic este mai ridicat.
În vederea realizării unui amestec optim de gaze calde şi aer atmosferic a fost stabilit
următorul raport: pe timp de vară la 1 kg de gaze arse se adaugă 30 kg aer atmosferic, iar pe
timp de iarnă 20 kg aer atmosferic la 1 kg de gaze arse; amestecul este dozat de către instalaţiile
de automatizare. Nerespectarea acestor proporţii duce la o uscare defectuoasă, cu efecte
negative asupra calităţii finale a produselor uscate.
Un inconvenient major al acestei metode îl reprezintă faptul că uneori uscarea se face
neuniform, deoarece curenţii de aer cald nu sunt repartizaţi omogen în masa de seminţe, iar în
cazul unei temperaturi mai ridicate a gazelor apare fenomenul de „călire” a seminţelor, care
influenţează negativ însuşirile fizice, biochimice şi de prelucrare ale acestora.
Uscarea în vid parţial - este o metodă de uscare ce asigură obţinerea unor produse de
calitate superioară cu un consum redus de combustibil, de până la 30% comparativ cu celelalte
metode, acest sistem de uscare impunându-se în practica multor ţări europene.
Principul metodei se bazează pe diminuarea presiunii aerului din spaţiile intergranulare
din masa de seminţe, facilitând astfel evaporarea apei libere din boabe la temperaturi mai
scăzute. Temperatura de uscare este produsă într-un generator termic şi transferată apoi unui
agent transportator (apa), care încălzeşte mai departe radiatoare de fontă amplasate într-o
cameră de vid unde produsele intră în contact cu suprafeţele radiatoarelor, se încălzesc şi
cedează apoi apa liberă din interiorul lor.

5
 Păstrarea produselor agricole la temperaturi scăzute
Metoda se aplică la loturile de produse la care umiditatea este ridicată, cu scopul de a
le menţine integritatea până când este posibilă uscarea acestora sau livrarea, în cazul
produselor care, conform normativelor, pot fi livrate la un procent de umiditate mai mare decât
umiditatea critică.
Metoda se bazează pe principiul termoanabiozei, adică reducerea considerabilă sau
totală a activităţii vitale a componentelor vii din masa de seminţe, prin intermediul
temperaturilor scăzute. Prin această metodă se diminuează foarte mult respiraţia, este inhibată
sau stopată activitatea dăunătorilor şi se stopează înmulţirea microorganismelor. Sub pragul
termic de 15oC insectele nu se mai dezvoltă, cu excepţia acarienilor al căror prag termic ce
limitează dezvoltarea este de 5oC. Temperaturile de 0oC asigură o protecţie ridicată a masei de
produse, determinând inactivarea sau moartea acarienilor şi a majorităţii dăunătorilor de
depozit.
Pentru a asigura o bună păstrare, temperatura în masa de seminţe diferă în funcţie de
umiditatea acesteia găsindu-se într-un raport invers cu aceasta (cu cât temperatura este mai
joasă, conţinutul de umiditate poate fi mai ridicat).
Scopul conservării prin folosirea temperaturilor scăzute îl reprezintă prevenirea
autoîncălzirii şi încingerii seminţelor. Conductibilitatea termică redusă a masei de boabe
contribuie la păstrarea lor în stare răcită.
Diminuarea temperaturii în masa de seminţe se poate realiza cu ajutorul aerului rece
atmosferic, în timpul sezonului rece sau cu instalaţii frigorifice, în perioadele calde ale anului.
Răcirea produselor agricole păstrate cu aer atmosferic rece se poate realiza prin
următoarele metode:
 depozitarea în strat subţire - favorizând astfel ca o cât mai mare suprafaţă a lotului de
seminţe să intre în contact cu atmosfera rece;
 manipularea masei de seminţe - cu ajutorul instalaţiilor de transport (benzi
transportoare, elevatoare, etc.);
 introducerea de aer rece atmosferic cu ajutorul ventilatoarelor în perioadele foarte reci
ale anului, cu ger uscat.
Cu cât umiditatea produsului răcit este mai ridicată, cu atât debitul de aer rece care
trebuie injectat în masa de produs trebuie să fie mai mare, pentru a asigura o răcire rapidă a
lotului de seminţe şi a nu da posibilitatea apariţiei fenomenelor de încingere şi degradare a
produselor.
La păstrarea seminţelor în strat subţire (metode pasive), răcirea lor se realizează prin
ventilarea aerului din depozite prin deschiderea geamurilor şi a uşilor. Din cauza
conductibilităţii şi difuzării termice scăzute a masei de seminţe, porţiunile ei inferioare se
răcesc foarte încet, iar în cazul când există un procent de umiditate ridicată apare pericolul de
încingere, chiar la grosimi ale vracului de seminţe de până la 1 m.
Dintre metodele active, de manipulare a produsului prin aerul atmosferic rece, cea mai
simplă operaţiune o reprezintă lopătarea, adică dislocarea seminţelor cu ajutorul lopeţilor din
lemn, placaj sau alt material uşor. Pentru eficienţa operaţiunii, lucrarea se efectuează de 3 - 4
ori succesiv, mutând seminţele la distanţe cât mai mari. În acest fel masa de produs se răceşte
şi se reface şi rezerva de aer din spaţiul intergranular. Metoda se utilizează când în masa de
boabe apar procese de încingere, dar este mai puţin eficientă, necesită forţă de muncă brută, cu
randament scăzut şi se soldează cu “traumatizarea” seminţelor.
Mişcarea seminţelor cu ajutorul instalaţiilor transportatoare aşezate în serie, sau
trecerea lor prin maşini prevăzute cu ventilatoare, asigură o răcire mai bună. Cu cât distanţa de
mişcare este mai mare, cu atât seminţele vin în contact mai îndelungat cu aerul rece şi astfel
răcirea este mai bună.

6
 De cele mai multe ori se optează pentru o metodă combinată: de răcire a seminţelor pe
transportoare concomitent cu folosirea instalaţiilor de curăţire a seminţelor, reducând în acest
fel numărul operaţiunilor mecanice şi micşorând procentului de seminţe afectate de aceste
manipulări.
Reducerea temperaturii prin folosirea de agregate frigorifice sau refrigerarea masei de
seminţe, implică trecerea aerului peste o serpentină răcită, pentru a-l aduce la o temperatură
mult sub cea ambiantă, înainte de a-l insufla într-un spaţiu închis unde sunt depozitate loturile
de seminţe.
Limita de răcire a produselor agricole prezintă importanţă deosebită în lucrările de
conservare, deoarece prin scăderea excesivă a temperaturii se influenţează negativ procesul de
conservare. Astfel, la realizarea unei temperaturi sub 10oC în masa de produs, mai ales
primăvara, când există o amplitudine foarte mare între temperatura exterioară şi cea a
produsului, apare fenomenul de condensare a vaporilor de apă la suprafaţa seminţelor şi
implicit la declanşarea proceselor de autoîncălzire şi încingere.
De asemenea, răcirea excesivă a seminţelor duce la îngheţarea apei libere din capilare
şi afectează însuşirile de germinaţie ale acestora.
Metoda de conservare a seminţelor la temperaturi scăzute se aplică în mod particular în
băncile de gene, unde seminţele se pot păstra fără pierderea germinaţiei intervale lungi de timp,
de la 10 - 20 de ani la temperaturi de 4 - 5oC, până la 100 de ani în condiţii de temperatură,
aeraţie şi umiditate relativă a aerului controlate.
Se poate aprecia că, în ansamblu, metoda de conservare a produselor agricole prin
utilizarea de temperaturi scăzute se poate aplica atât la depozitele derulate pe orizontală
(magazii, depozite celulare), cât şi la cele derulate pe verticală (silozuri) şi de obicei precede
conservarea prin uscare, fiind o metodă mai puţin utilizată independent, cu excepţia intervalului
rece, unde prin utilizarea ei se poate asigura o perioadă de 4 - 6 luni de stabilitate şi păstrare
sigură a loturilor de seminţe.

Păstrarea produselor agricole prin deshidrorefrigerare

Metoda constă în introducerea în masa de produs a aerului atmosferic răcit brusc, pentru
a-i diminua conţinutul de umiditate, şi apoi încălzit pentru a-i mări capacitatea de absorbţie a
apei din masa produsului.
Diminuarea bruscă a temperaturii curenţilor de aer ce străbat produsul conduce la
saturarea acestora în umiditate, reducerea capacităţii de reţinere a apei şi eliminarea prin
condensare a excesului de vapori de apă din aerul respectiv. Asemenea curenţi de aer
deshidrataţi la contactul cu produsele mai calde (masa de seminţe), îşi cresc temperatura
devenind apţi pentru a reţine vaporii de apă existenţi în spaţiile intergranulare şi în acest fel
micşorează prin absorbţia acestora nivelul umidităţii din masa de produs supusă conservării.
Punerea în practică a metodei necesită prezenţa unui refrigerator puternic care să reducă
temperatura aerului pentru condensarea umidităţii acestuia, iar în perioadele reci ale anului o
instalaţie de încălzire foarte uşoară a acestuia înainte de injectarea în masa de produs.
Prin utilizarea acestui procedeu se reduce în mod constant apa liberă din masa de
produs, însă extragerea excesului de apă se realizează în timp ceva mai îndelungat; de exemplu,
la porumb sunt necesare circa 2 - 3 luni pentru extragerea a 10% umiditate.

Păstrarea produselor agricole prin aerare naturală şi activă

Această metodă are drept scop răcirea, uscarea şi aerisirea masei de produse, fără a fi
mişcată, prin schimbarea aerului din spaţiul intergranular.
Metoda se utilizează la produsele cu umiditate ridicată, până când urmează a fi uscate,
cât şi la finalizarea răcirii produselor trecute prin uscător.

7
 Efectele aerării active se cuantifică în:
 reducerea umidităţii;
 prevenirea autoîncălzirii;
 reducerea pierderilor de substanţă organică;
 accelerarea maturării seminţelor;
 eliminarea CO2 acumulat în vrac,
 frânarea activităţii microorganismelor.
Aerarea pentru răcire se execută când temperatura aerului atmosferic este mai scăzută
cu 5°C faţă de temperatura produsului, iar umiditatea relativă a aerului este sub 75%. Aerarea
pentru uscare şi răcire se efectuează cu temperatura şi umiditatea aerului de echilibru a
boabelor.
Una din condiţiile de bază ale realizării unei aerări eficiente este ca aceasta să se
desfăşoare în condiţii atmosferice favorabile, astfel încât să se realizeze o reîmprospătare a
aerului din spaţiile intergranulare şi o răcire a produsului, fără însă a creşte umiditatea din masa
de produs generată de umiditatea relativă a aerului.
Aerarea masei de produse poate fi naturală (sau pasivă) şi aerare activă.
Aerarea naturală (pasivă) are loc prin crearea unor curenţi naturali de aer (la presiune
normală) în depozite, prin deschiderea uşilor şi ferestrelor, favorizând astfel mişcarea maselor
de aer din incintă.
Pentru creşterea eficacităţii aerării naturale se pot amplasa în produse anumite
dispozitive care au menirea de a mări suprafaţa de aerare a masei de seminţe, dirijând curenţii
de aer prin interiorul produselor depozitate vrac.
Tot pentru creşterea eficienţei aerării naturale se mai practică în produs, la suprafaţa
acestuia, rigole sau canale orientate paralel cu direcţia curenţilor de aer care se astupă şi refac
periodic pentru răcirea produselor cât mai uniformă.
Aerarea activă se realizează cu ajutorul ventilatoarelor, care sunt în legătură cu
conducte de distribuire a aerului în masa de produse. Cantitatea de aer introdus trebuie să
asigure o schimbare rapidă a aerului din spaţiul intergranular. În cazurile în care cantitatea de
aer este prea mică, pe parcursul deplasării în masa de produse se saturează cu vapori de apă
care se condensează în lotul de produse. Pentru evitarea acestui fenomen aerarea trebuie făcută
astfel încât la ieşirea din produse umiditatea relativă să nu depăşească 80%.
Dacă grosimea stratului scade sub 1,5 m, aerarea activă este ineficace, deoarece curenţii
de aer nu se distribuie uniform în masa de seminţe. De asemenea, dacă se depăşeşte limita
optimă a înălţimii startului de seminţe, aerarea are loc lent, existând posibilitatea condensării
vaporilor de apă în spaţiul intergranular.
Ca elemente de distribuţie a aerului în masa de seminţe se pot utiliza atât canalele de
aerare practicate în pardoseala magaziilor de 3.000 şi 5.000 tone cât şi cilindrii sau semicilindrii
aşezaţi direct pe pardoseală la magaziile care nu dispun de o reţea de canale de aerare din
construcţie.
La celulele de siloz aerarea se realizează prin intermediul instalaţiilor cu care silozul
este prevăzut. Reţelele de conducte sunt deservite de ventilatoare puternice care pot asigura
debitul de aer necesar pentru 1-3 celule simultan.
La interior, celulele silozului au diverse configuraţii ale tubulaturii instalaţiilor de
aerare, fapt ce face ca în funcţie de acest aspect să poată fi clasificate aceste instalaţii astfel:
 instalaţii cu aerare totală - care asigură ventilarea întregului lot de seminţe simultan,
fără a avea posibilitatea aerării succesiv pe straturi de produse. La aceste instalaţii este
necesar să existe ventilatoare cu debite mari de aer şi la presiuni ridicate care să
învingă rezistenţa opusă de întreaga coloană de seminţe;
 instalaţii cu aerare fracţionată - la care se poate realiza aerarea succesivă pe straturi
de produse, existând posibilitatea răcirii produselor numai în anumite puncte.

8
 Limitarea distribuţiei aerului se face cu un sistem de clapete sau pistoane montate în
conductele de aerisire;
 instalaţii cu circulaţia curenţilor în plan vertical - la care curenţii parcurg de jos în
sus (în plan vertical) întreaga coloană de seminţe (aerare totală) sau numai un sector
al celulei (aerare parţială/fracţionată);
 instalaţii cu circulaţia curenţilor în plan orizontal - la care curenţii străbat masa de
produs în plan orizontal. Ca şi în cazul anterior, aerarea poate fi totală sau fracţionată;
 instalaţii de aerare prin refularea în produs a curenţilor de aer - la care ventilatoarele
absorb din atmosferă aerul şi îl dispersează sub presiune în masa de seminţe;
 instalaţii de aerare cu absorbţia aerului din produse - sunt cele care au capacitatea de
a absorbi din produsul stocat aerul din spaţiul intergranular. Sunt mai puţin utilizate
din cauza repartiţiei neuniforme a aerului în masa de seminţe.

Păstrarea produselor agricole prin asfixiere (anaerobă)

Metoda prezintă importanţă pentru produsele destinate consumului şi se bazează pe
oprirea respiraţiei aerobe, prin acumulare de CO2 rezultat din procesele de respiraţie sau prin
injectare de CO2.
S-a constatat că la o concentraţie de 7% CO2 respiraţia aerobă este încetinită mult, iar
la o concentraţie de 12 - 14% este practic oprită şi produsele trec la respiraţie anaerobă. Pentru
a se realiza o bună păstrare, se cere ca seminţele să fie uscate şi răcite, în caz contrar, păstrarea
prin acest procedeu este limitată. Astfel, porumbul boabe cu 18% umiditate, în condiţii de
anaerobioză, se poate păstra 6 luni fără modificări, pe când dacă umiditatea creşte la 23 - 27%,
se depreciază în primele 14 zile, ca urmare a fermentaţiei lactice.
Avantajele metodei sunt:
 este stânjenită sau chiar oprită dezvoltarea microorganismelor aerobe, a insectelor şi a
acarienilor;
 cantitatea de căldură care se dezvoltă este de 24 ori mai mică decât la respiraţia aerobă;
 pierderile de substanţă organică sunt mult diminuate.
Dintre dezavantajele mai importante ale metodei se menţionează:
 la produsele cu umiditate de circa 18% înlocuirea oxigenului cu CO2 provenit din
respiraţie este lentă, fiind pericol de apariţia mucegaiurilor aerobe, motiv pentru care se
impune injectarea de CO2 în masa de boabe sau extragerea oxigenului prin crearea de
vid;
 la produsele umede, ca rezultat al respiraţiei anaerobe se produce alcool etilic, acid
lactic şi alte substanţe care se degradează greu;
 materialul semincer păstrat în condiţii anaerobe îşi pierde germinaţia.

Păstrarea produselor agricole cu ajutorul substanţelor

chimice
Conservarea chimică se bazează pe acţiunea unor substanţe chimice de a reduce
respiraţia şi împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, insectelor şi acarienilor. Aceste substanţe
chimice se găsesc, marea majoritate, în stare gazoasă, înlocuiesc aerul din spaţiul intergranular
şi acţionează ca o variantă a conservării anaerobe.
Metoda are aplicabilitate în următoarele situaţii:
 la păstrarea de scurtă durată a produselor umede, până în momentul uscării;
 pentru păstrarea de lungă durată a seminţelor uscate, fără a fi mişcate;
 pentru oprirea încingerii, când produsele chimice sunt injectate direct în focarul de
încingere.

9
 Particularități la leguminoasele pentru boabe
Seminţele de mazăre
Boabele de mazăre sunt condiţionate imediat după recoltare, pentru eliminarea
impurităţilor (seminţe de buruieni; boabe decolorate, incomplet dezvoltate, atacate de
gărgăriţă, boli, mucegai; impurităţi minerale), uscarea seminţelor până la 14% şi tratarea prin
gazare contra gărgăriţei (Bruchus pisorum).
Uniformizarea boabelor - sunt considerate loturi uniforme cele care au minimum 90%
boabe de aceeaşi culoare sau nuanţă. Se consideră boabe mari, cele cu peste 6 mm diametru.
Înainte de depozitare se realizează gazarea seminţelor în spaţii ermetic închise, timp de 48
ore, folosind fosfură de aluminiu.
Seminţele de fasole
O condiţie esenţială pentru buna păstrare a fasolei este uniformitatea coacerii
seminţelor, deoarece în boabele nemature procesul de respiraţie este intens şi se degajă o
cantitate mare de apă şi dioxid de carbon. Menţinerea umidităţii relative a aerului din spaţiul
de păstrare este foarte importantă.
Condiţionarea seminţelor imediat după recoltare are drept scop eliminarea impurităţilor
(resturi de plante, seminţe sparte, cu tegumentul fisurat). Loturile de seminţe de fasole cu multe
spărturi şi boabe cu tegumentul fisurat, mucegăiesc uşor şi sunt supuse unui atac intens al
microorganismelor.
Pe parcursul păstrării îndelungate, seminţele de fasole devin mai închise la culoare (în
cazul formelor cu boabe albe, culoarea devine gălbuie). Menţinerea culorii seminţelor, a
luciului şi a facultăţii germinative pe parcursul păstrării, determină şi menţinerea valorii
alimentare şi comerciale a produsului.
Depozitarea boabelor de fasole se realizează în condiţii bune în magazii cu duşumele
din lemn, uscate şi bine aerisite, ambalate în saci sau vrac.
Seminţele de soia
Datorită conţinutului ridicat al seminţelor de soia în protein şi lipide, păstrarea în
condiţii bune impune condiţionarea acestora pentru îndepărtarea corpurilor străine (resturi de
plante, seminţe de buruieni ş.a.), a spărturilor rezultate la recoltat şi reducerea conţinutului în
apă.
Integritatea fizică a seminţelor trebuie urmărită în mod deosebit, acordându-se atenţie
operaţiilor de manipulare, pentru prevenirea fisurării şi spargerii seminţelor. La o umiditate de
15,8%, activitatea microorganismelor la boabele fisurate şi sparte creşte de circa 7 ori faţă de
boabele întregi, datorită difuziei mai accentuate a gazelor în boabele fără tegument, cât şi a
dezvoltării mai intense a microorganismelor pe suprafaţa spărturilor.
La conţinuturi de umiditate mai scăzute decât cele optime, multe seminţe se fisurează
şi se sparg şi germinaţia se reduce, datorită vătămărilor produse în timpul recoltării şi
manipulării. Pentru a diminua vătămările, este de preferat de a utiliza benzile transportoare.
Înălţimile de cădere a seminţelor de soia trebuie să fie reduse la minimum pentru a preveni
spargerea seminţelor.
Depozitarea seminţelor de soia se realizează în magazii şi silozuri, iar durata de păstrare
depinde de umiditatea seminţelor şi reuşita menţinerii unei temperaturi uniforme în masa de
seminţe. O perioadă critică a păstrării soiei este la trecerea de la primăvară la vară, când
temperatura din depozite creşte. De aceea este bine ca, încă din timpul iernii, să se scadă cât
mai mult temperatura seminţelor prin aerare, aceasta menţinându-se apoi, dacă nu se mişcă
produsul, până în vară.

10
 Particularități la seminţele de oleaginoase
Seminţele de floarea-soarelui
Procesele de degradare a seminţelor de floarea-soarelui se intensifică dacă sunt păstrate
la umiditate şi temperatură ridicate. În asemenea condiţii se dezvoltă microorganismele,
seminţele capătă miros de mucegai şi se alterează. Seminţele de floarea-soarelui decojite,
spărturile, seminţele de buruieni, alte impurităţi organice, inclusiv resturi ale culturii de bază
(fragmente de calatidii, de frunze) favorizează creşterea umidităţii şi a temperaturii, precum şi
înmulţirea microorganismelor în masa de seminţe, rezultând degradarea masei de produs
depozitat.
Condiţionarea seminţelor de floarea-soarelui imediat după recoltare şi înainte de
depozitare constituie o măsura obligatorie. Seminţele trebuie aduse la un conţinut de 2%
corpuri străine, iar seminţele decojite sau vătămate, să nu depăşească 2%.
Curăţirea seminţelor - înlăturarea din masa de seminţe, a seminţelor deteriorate, a celor
atacate de microorganisme, a resturilor vegetale.
Uscarea seminţelor de floarea-soarelui poate fi realizată pe cale naturală (prin solarizare
şi lopătare) şi prin uscare artificială. Se recomandă ca temperatura agentului de uscare să nu
depăşească 110oC, pentru a nu dăuna asupra conţinutului de ulei şi compoziţiei acizilor graşi;
în cazul seminţelor destinate semănatului, temperatura nu trebuie să depăşească în masa de produs
44oC; pentru uscarea seminţelor de floarea-soarelui cu umiditate de peste 14%, trebuie utilizat
aer cald la temperatura de 65oC. Sub 8% umiditate la recoltare, seminţele de floarea-soarelui
nu necesită uscare.
Standardele în vigoare arată că păstrarea seminţelor de floarea-soarelui se poate realiza
şi pe perioade mai lungi de timp (6 luni), dacă umiditatea nu depăşeşte 8% şi temperatura se
menţine la 18oC. Creşterea umidităţii în masa de seminţe determină reducerea duratei de
păstrare.
Nu este recomandată păstrarea seminţelor de floarea-soarelui în celule de siloz, decât
în cazuri speciale şi nu mai mult de 2 - 3 zile. De regulă, fluxul tehnologic constă în depozitarea
seminţelor imediat după recoltare pe platforme acoperite (inclusiv şoproane multifuncţionale)
până la curăţirea pentru eliminarea impurităţilor organice (resturi vegetale) cu umiditate
ridicată (frecvente la recoltarea florii-soarelui), şi uscarea până la umiditatea de păstrare,
urmate de depozitarea în magazii. În spaţii închise, cum sunt celule de siloz, se pot produce
gaze pirofore, care pot conduce la procese de încingere, aprinderea depunerilor de pulberi
organice şi chiar explozii.
Păstrarea în vrac a seminţelor de floarea-soarelui depozitate cu umiditatea de 12 - 13%
trebuie să fie realizată la 1,5 m înălţimea vracului.
Seminţele de rapiţă
Seminţele de rapiţă se păstrează cu dificultate datorită: conţinutului ridicat în ulei; nu
se poate întârzia cu recoltatul în vederea reducerii umidităţii seminţelor deoarece aceasta
conduce la pierderi prin scuturare; pe de altă parte, recoltatul la o umiditate foarte mare creşte
costurile cu operaţiile de uscare şi depozitare.
După recoltare, seminţele de rapiţă trebuie curăţite de impurităţi şi uscate pentru
reducerea umidităţii la 9 - 10%. Cea mai eficientă păstrare se realizează în magazii în care
trebuie să se asigure o bună circulaţie a aerului prin reducerea grosimii stratului de seminţe.
La uscarea seminţelor de rapiţă, temperatura agentului de uscare (aerul cald) nu trebuie
să depăşească 70oC, dacă seminţele au o umiditate de peste 12,5%, şi 80 oC, dacă umiditatea
acestora este sub 12,5%. Când seminţele de rapiţă sunt destinate semănatului, iar conţinutul de
umiditate este mai mic de 17%, temperatura aerului nu trebuie să depăşească 65oC. La
depozitare, seminţele de rapiţă trebuie să aibă o umiditate de 7,5 - 8%.

11
 Imediat după recoltare şi înainte de uscare, seminţele se depozitează în magazii,
şoproane, la început într-un strat foarte subţire (5 - 10 cm), lopătându-se de mai multe ori pe
zi, până când umiditatea scade la 10%. Pentru uscare, seminţele pot fi depozitate şi în straturi
subţiri, pe platforme, la soare.
Seminţele de in pentru ulei - din cauza conţinutului ridicat în ulei şi a porozităţii reduse
a masei în timpul păstrării, seminţele de in se alterează foarte uşor, fapt ce impune
condiţionarea lor imdiat după recoltare. Umiditatea de păstrare trebuie să fie sub 10%, iar
grosimea stratului de seminţe nu trebuie să depăşească 60 - 80 cm. Păstrarea în saci a seminţelor
de in pentru ulei se poate realiza doar la seminţele selectate şi cu umiditatea sub 10 %, iar
stivele nu trebuie să depăşească 4 - 5 saci în înălţime.
Seminţele de muştar - după recoltare, seminţele se depozitează în magazii, aerisite şi
întunecoase, în straturi subţiri şi se lopătează zilnic.
Separarea seminţelor de muştar de seminţele de rapiţă sălbatică sau muştar
sălbatic (după culoare) se realizează în instalaţii cu celulă fotoelectrică. Condiţiile tehnice
de recepţie prevăd 3% impurităţi (alte părţi din plantă, seminţe zdrobite) şi maximum 1%
corpuri străine organice şi minerale. Umiditatea de păstrare pentru seminţele de muştar trebuie
să fie sub 10%.

Particularități la cartof
Păstrarea tuberculilor de cartof este dificilă datorită conţinutului mare în apă şi
perioadei lungi de păstrare (5 - 7 luni, chiar 9 luni).
Anual, se păstrează cantităţi mari de tuberculi de cartof ca material de plantare, pentru
consum curent sau pentru industrializare.
Păstrarea tuberculilor se poate realiza fără pierderi dacă au o stare fitosanitară bună,
recoltarea s-a făcut la maturitatea deplină, pe vreme fără ploi şi relativ caldă, s-au îndepărtat
impurităţile, iar eventualele răni s-au vindecat în totalitate.
Totuşi, datorită conţinutului ridicat în apă, pierderile în timpul păstrării sunt relativ
mari, cele mai bune rezultate obţinându-se în depozite frigorifice cu ventilaţie mecanică.
Factorii care influenţează păstrarea tuberculilor sunt:
Capacitatea de păstrare a soiului, în funcţie de repausul germinativ şi de tehnologia de
cultivare. Sunt mai rezistenţi la păstrare tuberculii cu repaus germinativ mai lung sau prelungit
prin diferite procedee, precum şi cei proveniţi de pe soluri uşoare, aerate, fertilizate echilibrat,
din culturi tratate contra buruienilor, bolilor, dăunătorilor, recoltaţi la maturitate deplină, pe
vreme uscată, fără vătămări mecanice.
Factorii de mediu din depozitele de păstrare: temperatura, umiditatea, aerul, lumina.
Când factorii de mediu din depozitele de păstrare nu sunt optimi, pot surveni: zbârcirea,
înverzirea, încolţirea, brunificarea şi înnegrirea tuberculilor. Temperatura ridicată intensifică
respiraţia, transpiraţia, activitatea microorganismelor şi scurtează repausul germinativ.
Temperatura apropiată de 1°C duce la “îndulcirea” tuberculilor, iar sub 0°C până la -1°C, la
îngheţarea acestora. Umiditatea relativă a aerului în depozitele de păstrare trebuie să fie redusă
în faza de zvântare a tuberculilor (70-80%) şi de vindecare a rănilor (78-82%), dar mai ridicată
în perioada păstrării propriu-zise (85-93%). Ventilaţia. Aerul trebuie să fie mai sărac în oxigen
(11-13%) şi mai bogat în dioxid de carbon (până la 3%).
Cartofi pentru consum
Păstrarea în depozite frigorifice - este o metodă modernă şi sigură de păstrare,
micşorând considerabil pierderile faţă de păstrarea prin ventilaţie mecanică şi asigurând
păstrarea tuberculilor cu 2 luni mai mult. În 6 luni de păstrare, pierderile pot fi de 5 - 8% din
masa de tuberculi. Necesită cheltuieli mai mari pentru construcţia şi funcţionarea depozitului.

12
 Păstrarea în depozite de tip hală - implică costuri mai scăzute, folosind numai
ventilatoare care dirijează aerul prin partea de sus a masei depozitate. În depozit sunt
monitorizate permanent temperatura şi umiditatea aerului şi controlul acestora este realizat de
un sistem computerizat care comandă pornirea ventilatoarelor în momentele din zi când
parametrii de temperatură şi umiditate a aerului de afară corespund introducerii lui în depozit.
Tuberculii pot fi depozitaţi în saci sau în boxpaleţi. În cazul apariţiei în masa de cartofi a
condensului persistent sau a focarelor de depreciere (putrezire), tuberculii trebuie sortaţi şi mutaţi, iar
celula respectivă va fi curăţată şi dezinfectată.
Păstrarea tuberculilor de cartof în macrosilozuri - este preferată de mulţi producători
datorită simplităţii sistemului, a dotării minime necesare şi a costurilor mai scăzute de
întreţinere. Macrosilozurile sunt construite la suprafaţa solului, cu lăţimea de 6 m (uneori chiar
12 m), înălţimea vracului de 3 - 3,5 m (4 m), lungimea de până la 35 m şi capacitatea de
depozitare putând fi de 300 - 1.000 tone tuberculi. Macrosilozurile se pot amplasa şi în spaţii
acoperite - magazii, şoproane, saivane ş.a. Spaţiile de depozitare, ambalajele, materialele şi
utilajele folosite trebuie să fie curate şi dezinfectate înainte, precum şi în timpul depozitării,
când este cazul.
În cantităţi mai mici cartoful se poate păstra în pivniţe, bordeie sau în adăposturi
temporare (silozuri, şanţuri, gropi ş.a.).
Cartofi de sămânţă
Materialul săditor pentru plantarea cartofului (cartof de sămânţă) se păstrează în
condiţii optime în celule frigorifice, la temperaturi de 1 - 3ºC şi umiditatea relativă a aerului de
85 - 95 %. În asemenea condiţii, tuberculii pot fi păstraţi 8 - 9 luni, până la plantare. Nu se
folosesc substanţe inhibitoare sau tratamente împotriva încolţirii. În timpul păstrării,
temperatura poate scădea până la 1ºC („îndulcirea” tuberculilor nu afectează capacitatea de
încolţire a acestora). Scoaterea tuberculilor din siloz se efectuează cu circa 30 zile înaintea
plantării, pentru pregătirea acestora prin condiţionare şi calibrare.
Cartofi destinaţi industrializării
Pentru industrializare (pentru cips, pommes frites, fulgi, bucăţi deshidratate, făină,
pentru congelare, conserve sau alte preparate sau semipreparate), tuberculii de cartof trebuie să
îndeplinească anumite cerinţe de mărime, formă, compoziţie chimică, însuşiri culinare şi
tehnologice (gust, aromă, textură, rezistenţă la fierbere ş.a.). La această categorie de cartof se
va preveni, în timpul păstrării, acumularea glucidelor hidrosolubile („îndulcirea” tuberculilor).
Pentru industrializare se preferă soiurile de cartof mai rezistente la manipulare şi păstrare, cu
repaus germinativ mai îndelungat, ce se pot păstra la temperaturi mai ridicate, de 5 - 6ºC, şi
umiditate relativă a aerului de 85 - 90%. Pentru cips tuberculii se pot păstra chiar la temperaturi
de 8 - 10ºC, cu aplicarea de inhibitori de încolţire şi regim de ventilare mai îndelungat.

Particularități la sfeclă pentru zahăr

Recoltarea rădăcinilor de sfeclă pentru zahăr se realizează mecanizat, cu combine
speciale, care decoletează (înlătură coletele cu frunze), dislocă rădăcinile din sol şi le încarcă
în mijloace de transport.
Recoltarea mecanizată poate fi realizată şi prin două treceri, cu seturile de maşini care
execută decoletarea şi apoi dislocarea şi recoltarea rădăcinilor.
În cazul recoltatului manual, practicat în trecut în sistem gospodăresc, rădăcinile de
sfeclă erau scoase din pământ cu furci speciale şi strânse în grămezi, după îndepărtarea prin
tăierea orizontală a coletului (decoletare), la nivelul ultimilor muguri sau cicatrice ale frunzelor.
În cazul rădăcinilor mari, de peste 1 kg, la recoltarea manuală se înlăturau de pe capul sfeclei
frunzele uscate şi verzi cu puţină pulpă şi se reteza orizontal numai partea superioară a zonei
capului, de 2-3 cm grosime.

13
 În trecut, era practicată şi recoltarea semimecanizată, la care dislocarea sfeclei din
pământ se efectua cu dislocatorul pentru sfeclă, după care se executau toate operaţiile ca şi în
cazul recoltatului manual.
Decoletarea este o operaţie foarte importantă, calitatea efectuării acestei operaţii
afectând nivelul producţiei de rădăcini şi de zahăr.
O decoletare înaltă, imediat sub mugurele central, determină un randament de extracţie
al zahărului mai mic, iar o decoletare prea adâncă determină o reducere a producţiei de sfeclă
cu 2-6 t/ha şi a zahărului cu 5-18%.
Se consideră impurităţi organice: coletele, frunzele, rădăcinile laterale, codiţele cu
diametrul sub 1 cm, rădăcinile cu vătămări mecanice (tăieturi, rupturi, mâncate de dăunători),
rădăcinile bolnave, îngheţate, uscate, putrede, cu anumite părţi sau în întregime de culoare
închisă datorită bolilor sau îngheţului, cu structura ţesuturilor distrusă.
Verificarea calităţii recoltei de rădăcini se face pe loturi la predarea în bazele de recepţie
ale fabricilor de zahăr. Lotul are cantitatea maximă de 30 t şi este format din unul sau mai multe
mijloace de transport. Din lot se iau probe elementare, manual, cu furca sau mecanizat, cu
dispozitive adecvate. În toate cazurile proba de laborator constituită are 20-25 kg.
Se verifică sau se analizează (pe baza probei de laborator): aspectul, structura şi
mirosul, pe cale organoleptică; masa medie a rădăcinii; impurităţile, raportându-se procentual
la masa probei de laborator; conţinutul în zahăr (refractometric).
Dozitarea rădăcinilor de sfeclă pentru zahăr se poate face temporar: în câmp - pentru
maximum 24 de ore, sub formă de grămezi în greutate de 500 kg până la 1.000 kg; în staţii de
recepţie - în incinta staţiilor CFR; păstrarea are loc până în momentul transportării la
fabricile de prelucrare.
În vederea reducerii pierderilor de greutate şi zahăr, rădăcinile de sfeclă se aşează în
stive de formă trapezoidală cu lungime de 4 - 5 m, lăţime 2,5 - 3 m şi înălţime de maximum 2
m. Dimensiunile stivelor nu trebuie să fie prea mari deoarece din cauza presiunii formate, masa
de sfeclă se încălzeşte.
Depozitarea în silozuri - se realizează la rădăcinile de sfeclă ce urmează a fi prelucrate
mai târziu, când temperatura aerului scade sub 0°C, iar îngheţul produce deprecierea calitativă
a sfeclei pentru zahăr. Silozurile se amplasează pe terenuri plane, cu o bună permeabilitate a
solului, pentru a se evita acumularea apei. Dimensiunile silozurilor vor fi stabilite ţinându-se
seama de anumiţi factori, cum ar fi: momentul recoltării, starea fitosanitară a sfeclei, condiţiile
climatice etc.
Tradiţional, depozitarea de durată a sfeclei pentru zahăr se efectuează, de regulă, în
unul din următoarele tipuri de silozuri: silozul trapezoidal - are o capacitate mare de depozitare
datorită dimensiunilor sale: lăţimea la bază de peste 12 m şi la coamă de 7 m; înclinarea părţilor
laterale este de 45°; înălţimea poate să atingă 2,5 - 3 m atunci când încărcarea se efectuează
mecanic şi se foloseşte aerare artificială. În mod obişnuit, acest siloz se acoperă la partea
superioară cu rogojini care permit aerisirea sfeclei. Este recomandat ca folosirea acestui tip
de siloz să se facă la sfecla recoltată mai devreme şi care se depozitează pe o perioadă mai
scurtă de timp; silozul prismatic - are o capacitate de depozitare mai mică decât a celui
trapezoidal şi se foloseşte pentru depozitarea sfeclei ce se recoltează mai târziu şi se păstrează
pe o perioadă mai îndelungată. Ultimul rând de sfeclă se aranjează manual, colet lângă colet,
peste care se aşează un strat de pământ în grosime de 50 cm la bază şi 25 - 30 cm la coamă, iar
treimea superioară se acoperă cu diferite materiale (de exemplu, snopi de coceni ş.a.).
Butaşii de sfeclă
La butaşii destinaţi obţinerii de sămânţă, înainte de depozitare se execută obligatoriu o
lucrare de sortare, eliminându-se butaşii mici, deformaţi, ramificaţi sau bolnavi. Butaşii aleşi
pentru însilozare se fasonează cu atenţie, eliminându-se frunzele şi „codiţa”. Butaşii fasonaţi

14
se sortează pe grupe de mărimi: mari (peste 200 grame), mijlocii (80 - 150 grame) şi mici (sub
80 grame).
Păstrarea peste iarnă a butaşilor de sfeclă se efectuează tradiţional, în silozuri îngropate,
semiîngropate sau la suprafaţa solului, în funcţie de condiţiile climatice.
Pentru regiunile din sudul ţării sunt recomandate silozurile semiîngropate, late de 80 -
100 cm şi adânci de 20 - 30 cm, iar pentru zonele mai reci din estul şi sud-estul ţării, unde
temperatura scade foarte mult iarna, sunt recomandate silozurile îngropate, cu lăţime de 80 cm
şi adâncime cuprinsă între 60 şi 70 cm.
Aşezarea butaşilor în silozuri se efectuează în vrac. Partea superioară a silozului se
acoperă cu un strat de paie sau pleavă în grosime de 20 - 25 cm, apoi, în funcţie de scăderea
temperaturilor, se aşează un strat de pământ de 30 - 60 cm, astfel încât în interiorul silozului să
se realizeze o temperatură optimă de păstrare de 2 - 3°C. Tehnologiile moderne presupun
păstrarea butaşilor în depozite climatizate.
Sfecla furajeră şi subprodusele destinate furajării
Silozurile pentru sfecla furajeră trebuie să fie mai mici decât cele utilizate la păstrarea
sfeclei pentru zahăr, deoarece sfecla furajeră are un conţinut mai ridicat de apă şi se alterează
mai uşor. Lăţimea la bază a silozurilor este cuprinsă între 1,5 m şi 2,5 m, înălţimea 1 - 1,5 m,
iar unghiul de pantă al laturilor este de 60 - 70°. Acoperirea acestui tip de siloz se efectuează
direct cu pământ lăsându-se coama descoperită, care se acoperă cu snopi de coceni sau paie.
Pe toată perioada păstrării se va verifica dacă temperatura din interiorul silozului se menţine în
limita de 1 - 4oC.
Păstrarea frunzelor şi a coletelor de sfeclă - în agricultura tradiţională, acestea sunt
adunate de pe teren după recoltare şi utilizate în furajarea animalelor. La sfecla pentru zahăr,
frunzele reprezintă 30 - 32%, iar împreună cu coletul ajung la 38 - 40%. La sfecla furajeră,
frunzele reprezintă 8 - 15%. Este de preferat valorificarea lor în stare crudă. Dacă se pune
problema păstrării lor îndelungate, aceasta se poate realiza: prin uscare la soare şi păstrarea la
fel ca fânul; păstrarea sub formă murată, prin însilozare împreună cu paiele sau cocenii uscaţi.
Păstrarea tăiţeilor - care rezultă de la fabricarea zahărului şi care reprezintă 85 - 90%
din masa rădăcinilor, se poate realiza fie prin uscare până la umiditatea de 10 - 12%, fie prin
însilozare, la fel ca şi coletele.

Particularități la plantele medicinale

Recoltarea se efectuează în funcţie de specie, de materialul vegetal folosit, astfel încât
să se obţină maximum de substanţe active din plantă. Conform Legii 419 referitoare la plantele
aromatice şi medicinale, producţia reprezintă obţinerea prin cultivare sau recoltare din flora
spontană a plantelor medicinale şi aromatice, iar producătorul este persoana fizică sau juridică
ce cultivă plante medicinale şi aromatice; prelucrarea reprezintă condiţionarea plantelor
medicinale şi aromatice în: ceaiuri, condimente naturale, precum şi în materii prime pentru
procesare; procesarea reprezintă transformarea materiilor prime obţinute prin prelucrare în
produse care se comercializează: aditivi alimentari de aromatizare, cosmetice, suplimente
nutritive şi dietetice, medicamente.
Deoarece la baza eficienţei utilizării plantelor alimentare sau aromatice şi medicinale
stă relaţia substanţă activă – acţiune terapeutică, de primă importanţă este calitatea materialului
vegetal din care se vor obține diversele preparate. Pentru fiecare plantă şi pentru fiecare organ
al plantei sau utilizare, la recoltare interesează două aspecte importante, şi anume: momentul
optim de recoltare şi metoda de recoltare.
Momentul optim de recoltare trebuie ales astfel încât, materialul vegetal să conţină
cantitatea maximă de principii active. Cu privire la momentul recoltatului, sunt formulate reguli
stricte, existând posibilitatea ca acesta să fie exprimat calendaristic, prin anotimpuri şi chiar

15
lună, fază de vegetaţie sau momentul din zi când se poate recolta. Tot în legătură cu momentul
de recoltare, sunt de reţinut şi perioada din zi şi condiţiile meteorologice când se face recoltarea.
În general, plantele aromatice şi medicinale se recoltează pe timp uscat, dimineaţa, după ce s-
a ridicat roua sau după amiaza, până la apusul soarelui. Plantele conţinând uleiuri volatile se
vor recolta în special dimineaţa, înainte de răsăritul soarelui.
Metoda de recoltare se referă la acţiunea de recoltare în sine, care poate să fie
mecanică sau manuală şi prin care se urmăreşte ca materialul recoltat să-şi păstreze maximum
de principii active; pentru protecţia plantelor aromatice şi medicinale perene şi pentru
asigurarea perpetuării speciei, la recoltare trebuie să se ţină seama de anumite reguli de mare
importanţă pentru următorii ani.
Recoltarea se realizează diferenţiat în funcţie de specie, de organul plantei şi de
anotimp.
Recoltarea organelor subterane (Radix, Rhisoma, Tuber, Bulbus) se efectuează de
obicei toamna, după ofilirea părţii aeriene, deci după încetarea vegetaţiei plantelor, pe vreme
frumoasă, când solul este reavăn. În organele subterane se acumulează substanţele de rezervă
necesare pentru trecerea peste iarnă şi pentru pornirea în vegetaţie a plantelor, în primăvară şi
în următorii ani. O parte din substanţe migrează în părţile subterane şi aceastea devin valoroase
la maturitate deplină. Există situaţii extreme când nu se poate recolta toamna din cauza timpului
nefavorabil, situaţie în care se poate recolta primăvara foarte devreme, când vremea permite,
înainte de reluarea vegetaţiei. Recoltarea pentru organele subterane ar trebui efectuată de la
plantaţii în vârstă de 2-3 ani.
Recoltarea organelor aeriene se efectuează diferit, în funcţie de organul din plantă
folosit.
Scoarţa (Cortex) este recoltată de obicei primăvara, în timpul înfloritului sau cu puţin
înainte de deschiderea florilor (luna mai). Coaja se desprinde de pe ramuri de 1-2 ani, cu grijă,
pentru a nu distruge planta. Exemplu de plantă de la care se recoltează scoarţa este scorţişoara.
Planta întreagă (Herba) se recomandă să fie recoltată la începutul înfloritului, atunci
când plantele conţin ulei volatil; tăierea trebuie să se facă fără lovituri sau şocuri. Există
posibilitatea ca lucrarea să fie efectuată prin tăiere cu o seceră, cu o foarfecă, sau prin cosit
manual cu coasa sau cu un echipament de cosit. Exemple de plante de la care se recoltează
planta întreagă sunt menta, melisa, busuiocul.
Frunzele (Folia, Folium) se recoltează la începutul înfloririi, când frunzele au ajuns la
dimensiunea maximă. De pe un lăstar nu trebuie recoltate toate frunzele odată, deoarece se
poate opri vegetaţia în continuare a plantelor. Se recoltează eşalonat, mai întâi frunzele de la
bază, iar cele din vârf mai târziu.
Există două procedee de recoltare a frunzelor, şi anume: prin ciupire sau prin strujire.
Prin ciupire se rupe peţiolul, frunză cu frunză, obţinându-se un material de cea mai bună
calitate. Prin strujire, lăstarii sunt trecuţi prin mână, randamentul de recoltare este mai mare,
dar materialul vegetal se rupe şi apar pierderi mari de principii active. Exemplu de plante de la
care se recoltează frunzele sunt menta, salvia, busuiocul.
Florile (Flores, Flos). Recoltarea florilor pentru unele specii ar trebui făcută chiar
înainte de a se deschide, iar pentru altele ce conţin uleiuri volatile, când acestea sunt complet
deschise. Dacă florile se ofilesc, acestea nu mai conţin uleiuri volatile sau alte principii active
în aceleaşi proporţii şi apar pierderi calitative de recoltă. Se recomandă diferite momente
optime de recoltare în funcţie de specie; de exemplu, pentru muşeţel şi gălbenele, recoltarea se
va face când florile ligulate au poziţie orizontală.
Fructele şi seminţele (Fructus, Semen) se vor recolta la maturitatea deplină. Fructele se
recoltează unele în pârgă (măceşe), când conţin maximum de vitamine, glucide, pectine,
ulterior urmând uscarea şi maturarea în depozit, iar altele când au ajuns la coacere deplină
(anason, coriandru, chimen).

16
 Seminţele se recoltează cu puţin înainte de maturizare, la umiditate scăzută, apoi se
întind imediat în straturi subţiri, pentru uscare.
După recoltare, trebuie realizat imediat transportul recoltei, fiind utilizate mijloace de
transport speciale pentru această operaţiune. Se pot folosi diferite ambalaje: lădiţe, cutii,
prelate, ca să nu fie deteriorat materialul recoltat, şi, de asemenea, trebuie ca toate operaţiunile
să se realizeze în condiţii de igienă foarte strictă.
Pentru utilizarea plantelor ca atare sub formă de condimente, ceaiuri sau ca materie
primă pentru obţinerea diverselor preparate farmaceutice, trebuie ca materialul vegetal să aibă
o puritate cât mai ridicată. Acest lucru se realizează prin precurăţirea şi precondiţionarea
materialului de recoltat. Astfel, trebuie eliminate toate impurităţile, resturile vegetale sau
pământ, seminţe sau fragmente de buruieni, ori plante atacate de boli sau dăunători.
Următoarea operaţiune deosebit de importantă pentru obţinerea şi conservarea unui
material vegetal de bună calitate, este uscarea. Toate materiile prime vegetale se usucă imediat
după recoltare. În scopuri industriale sau în cazul timpului nefavorabil, uscarea se face în solarii
sau în uscătorii speciale. Pentru utilizarea în gospodărie, plantele se taie în bucăţi mici imediat
după recoltare şi se pot usca în poduri bine aerisite, puse pe coli de hârtie sau prelate curate.
Pentru materialul vegetal este necesar să nu existe modificări ale aspectului exterior sau
la nivelul compoziţiei chimice, ca urmare a uscării. De asemenea, este importantă respectarea
temperaturii de uscare şi evitarea contactului materialului vegetal cu lumina solară. Uscarea
materialului vegetal trebuie să se facă în straturi subţiri, pentru a fi evitată încingerea şi
degradarea prin creşteri de temperatură.
Există mai multe tipuri de uscare a materialului vegetal în funcţie de agentul de uscare
folosit.
Uscarea naturală la soare este o metodă tradiţională de uscare care permite, în sezonul
cald, evaporarea rapidă, economică a apei din materialul vegetal. Se foloseşte pentru materialul
cu ţesuturi dure (rădăcini, seminţe, herba), cu condiţia să conţină principii active cât mai stabile
(alcaloizi, glicozide).
Uscarea naturală la umbră este cea mai indicată metodă pentru orice tip de material
vegetal. Randamentele de uscare sunt diferite în funcţie de specie şi de organul plantei, dar şi
de suprafaţa necesară pentru uscare. Astfel, randamentul de uscare este: pentru herba de 5:1;
pentru rădăcini de 3:1; pentru fructe 3:1; pentru seminţe 1,2-1,5:1. Pentru 1 m² de spaţiu sunt
necesare: 2-3 kg rădăcini, 3-4 kg seminţe, 1-2 kg herba, sau 0,5-1 kg flori sau inflorescenţe.
Uscarea artificială. Lipsa spaţiilor pentru uscarea naturală, cerinţele tehnologice ale
unor specii, cantităţile mari de produse recoltate în campanii, precum şi condiţiile atmosferice
(nebulozitate şi precipitaţii) din anumite perioade impun în multe cazuri uscarea plantelor în
uscătoare speciale. Aceste echipamente speciale denumite uscătoare sunt alimentate cu
combustibil. Sunt în curs de extindere echipamente prevăzute cu celule fotovoltaice, utilizând
ca agent de uscare energia solară. În cadrul operaţiunii de uscare este necesar să se cunoască
temperatura de uscare pentru fiecare plantă sau organ al plantei. Astfel, pentru materialul
vegetal care conţine ulei volatil, temperatura de uscare este de maximum 30-40ºC, (de exemplu,
mentă, busuioc, cimbru).
După uscare, materialul vegetal va fi ambalat în pungi de hârtie sau săculeţi de pânză
sau în cutii de carton, în nici un caz în ambalaje din material plastic. Se păstrează la temperatura
camerei, în locuri curate, protejate de lumina solară directă, fără umiditate mare, ferite de
insecte şi rozătoare.
Uleiurile volatile din plante pot fi extrase din diferite organe ale plantei sau din planta
întreagă. Pot fi folosite pentru aromatizarea alimentelor, în cosmetică, parfumerie sau
terapeutică.
Conţinutul în aceste substanţe depinde de fenofaza în care se află planta, de condiţiile
pedoclimatice şi de tehnologia de cultură aplicată.

17
 Cea mai bună metodă pentru obţinerea unui ulei volatil de calitate este presarea, dar
prin acest procedeu nu se poate extrage întreaga cantitate din materialul vegetal. Rezultă
”esenţe” a căror compoziţie chimică nu este modificată în timpul extracţiei.
În practica obişnuită, extracţia uleiurilor volatile se face, fie prin distilare cu vapori de
apă, fie cu ajutorul diverşilor solvenţi organici.
Distilarea cu vapori de apă este o metodă curentă de obţinere a uleiurilor volatile şi
poate fi utilizată pentru majoritatea plantelor aromatice şi medicinale. Această metodă se
bazează pe proprietatea uleiurilor de a se transforma în vapori atunci când sunt încălziţi la
fierbere. Iniţial, materialul vegetal proaspăt sau uscat, era introdus într-un recipient (cazan)
peste care se turna apă. Prin încălzire, apa extrăgea din ţesuturile vegetale uleiurile volatile,
acestea se transformau în vapori care, erau conduşi mai departe printr-un recipient de răcire,
condensau, iar lichidul rezultat era colectat într-un vas de separare (vas florentin). Apa rămânea
la baza vasului deoarece este mai densă, iar uleiul volatil mai uşor, se situa deasupra.
Datorită consumurilor mari de energie, şi datorită faptului că trebuie evaporată o
cantitate mare de apă, această metodă a fost înlocuită cu cea cu vapori de apă supraîncălziţi şi
sub presiune. Vaporii de apă sunt introduşi în recipientul în care există materialul vegetal,
distrug ţesurile care conţin ulei, antrenează uleiurile volatile şi apoi procedeul se desfăşoară ca
şi la metoda prezentată anterior. În acest fel, consumurile energetice sunt mai mici, iar apa
rezultată poate fi refolosită. Există instalaţii de distilare discontinuă care utilizează cazane fixe,
dar şi cazane mobile.
O altă metodă de extragere a uleiurilor este macerarea materialului vegetal în alt ulei
de origine vegetală (de exemplu, ulei de floarea-soarelui). Astfel, materialul vegetal conţinând
ulei volatil este introdus într-un recipient, se introduce uleiul vegetal, după care, se lasă la
macerat timp de 5-6 zile. Ceea ce rezultă este un amestec de ulei vegetal cu ulei volatil, care
poate fi utilizat ca atare pentru diverse afecţiuni sau poate fi adăugat alcool etilic absolut,
preparatul rezultat putând fi folosit pentru frecţii.

Particularități la speciile legumicole

Calitatea legumelor este condiţionată şi de perioada de recoltare. Stabilirea corectă a
momentului optim de recoltare se poate realiza numai prin cunoaşterea foarte exactă a
diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizează prin numeroase modificări ce au loc în structura
legumelor. Culoarea verde se transformă în culori specifice datorită diferiţilor pigmenţi
(caroten, licopen). De asemenea, apar aromele ca rezultat al formării uleiurilor eterice, iar
gustul devine plăcut în urma stabilirii unor raporturi armonizate între principalii constituenţi:
glucide, acizi organici, substanţe minerale.
În timpul maturităţii propriu-zise se produce brunificarea seminţelor la unele legume
(vinete, bame, ardei, dovlecei, etc.).
În procesul de maturizare a legumelor se disting următoarele etape principale:
maturitatea comercială; maturitatea industrială; maturitatea de consum; maturitatea
fiziologică.
Maturitatea de consum reprezintă stadiul în care legumele îndeplinesc însuşirile
organoleptice şi fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentară maximă şi un coeficient
ridicat de digestibilitate.
La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologică. Este
cazul legumelor verzi (mazăre, fasole păstăi, ardei, dovlecei, castraveţi, verdeţuri, etc.), care se
consumă în stare imatură din punct de vedere fiziologic.

18
 Recepţionarea legumelor. Recepţia reprezintă controlul calitativ şi cantitativ al
legumelor. Recepţia calitativă constă în examenul organoleptic şi verificarea condiţiilor tehnice
înscrise în standardele de produs.
Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă supus
recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se consideră un lot.
Mărimea unui lot nu trebuie să depăşească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor înlătura
ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorări în timpul transportului, acestea constituind un
lot separat.
La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi diferite,
cantităţi mici de legume, care formează proba medie, în funcţie de specie. Din proba medie
omogenizată, prin reduceri succesive se obţine proba de laborator, de minimum 3 kg, care se
supune analizei.
Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cât mai apropiată de unitatea
de prelucrare, pentru a se reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la secţiile de
prelucrare industrială.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru protejarea materiei prime
de influenţa intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de şocuri şi
vătămări mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport trebuie să fie adecvate
speciei, folosindu-se diferite tipuri de lăzi, containere, bene, cisterne, etc.
În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie să fie cu 5-10 cm sub
înălţimea ambalajului pentru evitarea provocării de vătămări mecanice şi terciuire prin strivire.
Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor ambalate, să fie în stare funcţională, curate,
fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.
Unele specii pot fi transportate şi în vrac în maşini sau remorci basculante. În acest mod
pot fi transportate tomatele, fasolea păstăi, vinetele, rădăcinoasele etc.
Principalele transformări biochimice ale legumelor în perioada de depozitare sunt
următoarele:
- înmuierea ţesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice
insolubile;
- pierderi de glucide prin transformarea lor în dioxid de carbon şi apă, în procesul de
respiraţie;
- transformarea zaharozei în amidon;
- reducerea conţinutului de vitamine, cauzată de procesul de oxidare.
Depozitarea îndelungată în condiţii necorespunzătoare a legumelor, poate duce la
apariţia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegăire şi fermentare) cu degradarea
calităţii materiei prime şi infectarea liniilor de fabricaţie, având ca rezultat final creşterea
procentului de pierderi.
Factorii principali care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt:
- condiţiile de păstrare (temperatură, umiditate, circulaţia aerului);
- sistemul de depozitare (în lăzi, containere, vrac);
- calitatea igienico-sanitară a spaţiilor şi ambalajelor.
Păstrarea în stare proaspătă pe perioade mai mari a legumelor în vederea prelucrării
ulterioare se face în silozuri sau depozite frigorifice.
Standarde specifice de comercializare a legumelor
Legumele pentru a putea fi comercializate trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe
minime de calitate: să fie întregi; sănătoase; (se exclud produsele atinse de putregai sau cu
alterări din cauza cărora devin improprii pentru consum); curate, practic fără materii străine
vizibile; fără boli; fără deteriorări cauzate de boli care afectează pulpa; fără umezeală externă
anormală; fără miros şi/sau gust străine.
Starea produselor trebuie să le permită:

19
 - să reziste la transport şi la manipulare;
- să ajungă în stare satisfăcătoare la locul de destinaţie.
De asemenea produsele trebuie să fie suficient de dezvoltate şi de mature. Dezvoltarea
şi stadiul de maturitate ale produselor trebuie să le permită continuarea procesului de maturaţie
şi atingerea gradului de maturitate adecvat.

Particularități la speciile pomicole

Momentul cel mai potrivit al recoltării pentru consum în stare proaspată corespunde
gradului de maturitate al fructelor care permite acestora să-şi dezvolte maximum de calităţi
gustative, până ce ajung pe masa consumatorilor. La speciile din grupele sâmburoase şi
bacifere, maturitatea de recoltare şi maturitatea de consum coincid sau sunt foarte apropiate în
timp, pe când la pomii sămânţoşi, diferenţa poate fi de la 6-10 zile până la 5-6 luni.
La stabilirea momentului de recoltare, trebuie să se aibă în vedere durata transportului
până la locul de consum, modul cum fructele din specia şi soiul respectiv suportă transportul,
precum şi faptul că unele fructe (merele, perele, piersicile, gutuile) îşi pot desăvârşi coacerea
după cules, în timp ce la altele (caise, prune, cireşe, vişine) acest fenomen se manifestă foarte
slab.
Cireşele şi vişinele se culeg când au căpătat culoarea caracteristică soiului, dar când
pulpa este încă destul de tare pentru a rezista în timpul transportului. Deoarece nu toate fructele
de pe acelaşi pom ajung la maturitate deodată, recoltarea se face în 2-3 reprize.
Caisele se culeg aproape de coacerea deplină, când culoarea verde a dispărut de pe fruct,
dar cu 2-3 zile înainte ca pulpa să se înmoaie. Culese prea devreme, nu îşi mai desăvârşesc
coacerea. Pentru uscat, se recoltează la coacerea completă.
Piersicile din soiurile cu fructele albe se culeg când culoarea verde a dispărut complet,
iar lângă peduncul pulpa se prezintă moale la apăsare.
Pentru transporturi lungi, aceste soiuri pot fi culese când nunţa verzuie este încă
evidentă pe partea umbrită, deoarece ele îşi continuă maturarea. Piersicile din soiurile cu fructul
galben, fiind mai rezistente la transport, dar neavând însuşirea de a-şi continua maturarea după
cules, se recoltează mai bine coapte, când culoarea verde a dispărut complet, iar nuanţa galbenă
este evidentă şi pe partea umbrită. Recoltarea piersicilor de pe acelaşi pom se face în mai multe
reprize, datorită coacerii eşalonate a fructelor.
Prunele se culeg cu 1-2 zile înainte de maturitatea de consum. Pentru transporturi de
durată pot fi recoltate cu 3-4 zile mai devreme. În vederea uscării şi a fabricării de ţuică, prunele
se culeg bine coapte.
Perele şi merele de vară se recoltează când culoarea verde a fructelor începe să capete
nuanţe albicioase sau gălbui, iar la fructele colorate apar nuanţele de roşu. Ele trebuie culese
cu 6-8 zile înainte de coacerea deplină, deoarece lăsate mai mult pe pom devin mălăieţe. Culese
prea devreme, rămân verzi şi sunt puţin gustoase.
Perele şi merele de toamnă şi de iarnă se recoltează când se detaşează uşor de pe ramuri.
Aceste soiuri, culese prea devreme, duc la următoarele neajunsuri: recolta este mai mică;
greutatea fructelor creşte cu 10-15% în ultimele 10-20 zile; fructele sunt mai slab colorate;
fructele scad repede în greutate, având epiderma şi stratul ceros nedesăvârşite; procentul de
zahăr este mai scăzut şi savoarea mai slabă.
Culese prea târziu, recolta scade, ca urmare a căderii premature, fructele devin sensibile
la pătarea cafenie şi la putrezire şi se conservă mai puţin bine.
Gutuile se culeg când culoarea fructelor este complet galbenă.
Nucile se recoltează când se desprind cu uşurinţă din învelişul verde.

20
 Recoltarea fructelor se face pe timp uscat, începând de dimineaţă, după ce eventual s-a
ridicat roua sau bruma. În zilele călduroase, culesul se întrerupe pentru câteva ore în timpul
amiezii.
Transvazarea fructelor în lăzile de transport se face cu mare atenţie pentru a nu produce
lovituri pe fructe (mere, pere, piersici).
Sortarea fructelor. Sortarea se face în cadrul soiului după mărime şi calitate, constând
în înlăturarea fructelor prea mici sau a celor foarte mari, a celor diforme, viermănoase, cu urme
de boli sau rosături de dăunători vindecate. Pentru mere, pere, piersici, caise şi prune de masă
se face o calibrare mai amănunţită după mărime.
Ambalarea fructelor. Pentru transport la pieţele de desfacere, fructele se ambalează în
lădiţe sau coşuri de capacitate şi tipuri variate, corespunzătoare cerinţelor de ambalare şi
transport ale diferitelor specii.
Condiţia principală a ambalării, astfel încât în timpul transportului să nu se producă nici
un fel de stricăciuni, este ca fructele să ocupe tot spaţiul din lădiţe şi să nu aibă nici un fel de
joc.
În acest scop, merele şi perele se aşează fruct cu fruct, în rânduri bine strânse unele în
altele, atât în planul orizontal, cât şi în cel vertical al lădiţei. Pe fundul lădiţei se aşează în
prealabil un strat de talaş; nu se pune talaş între rândurile de mere. Ultimul rând de mere în
plan vertical trebuie să fie mai jos faţă de marginea superioară a lădiţei cu 2-3 cm. Acest spaţiu
se umple cu talaş şi se presează cu capacul lădiţei, care se fixează în cuie. Lădiţele pentru mere
şi pere au o formă paralelipipedică, cu capacitatea de 30-45 kg.
Fructele speciilor sâmburoase se ambalează şi se transportă de regulă în lădiţe fără
capac, cu capacitatea medie de 10 kg, înalte de 12 cm, late de 40 cm şi lungi de 60 cm. În
asemenea lădiţe, cireşele, vişinele, prunele, caisele se aşează în vrac (8-12 kg), iar piersicile pe
două cel mult trei rânduri (6-8 kg).
Prerefrigerarea fructelor. Această operaţie constă în răcirea imediat după recoltare a
fructelor, astfel încât pulpa lor să ajungă la temperatura de +6° până la +8°C, cu scopul de a
permite transportul sau depozitarea în condiţii optime. Această operaţie se face în camere
frigorifice sau în vehicule de transport speciale, încărcate cu fructe, peste care se suflă aer răcit.
Recomandările privind păstrarea fructelor se referă în special la soiurile de mere şi pere
care ajung la maturitatea de consum în timpul iernii, dar în ultimile decenii păstrarea şi
depozitarea s-au extins şi asupra soiurilor valoroase de fructe de vară.
Scopul păstrării este de a pune fructele în condiţii de temperatură, umiditate, aerare care
să permită pentru merele şi perele de iarnă o maturare naturală, neforţată şi, în unele cazuri, să
prelungească după nevoie perioada duratei de maturare. În cazul fructelor de vară, păstrarea şi
depozitarea au scopul de a prelungi durata perioadei de consum.
Factorii principali care condiţionează durata de păstrare a fructelor sunt: temperatura,
umiditatea, compoziţia aerului, lumina, natura fructelor (specia, soiul, condiţiile de producţie).
Temperatura ridicată accelerează schimburile gazoase, formarea zahărului, colorarea
epidermei, grăbind maturarea fructelor. În depozite, temperatura trebuie scăzută cât mai repede
după depozitare şi menţinută, în funcţie de specie şi soi, între 0 şi 5°C.
Umiditatea. În depozit trebuie să fie de 90% la începutul depozitării şi 80-85% în
ultimele luni de păstrare, pentru a preveni deshidratarea fructelor. Umiditatea peste 95% duce
la condensarea apei pe fructe şi pe pereţii depozitului favorizând dezvoltarea bolilor
criptogamice.
Compoziţia aerului trebuie reglată prin ventilate, deoarece în timpul maturării fructele
degajă dioxid de carbon, etilen, căldură. Ultimele două elemente accelerează maturarea.
Lumina grăbeşte în general maturarea.
Calitatea şi capacitatea de păstrare a fructelor sunt influenţate foarte mult şi de alegerea
momentului optim de recoltare.

21
 Recoltarea prea timpurie determină: o recoltă scăzută cantitativ, deoarece fructele nu
şi-au atins dimensiunile normale, pierderile în greutate sunt mai mari şi în timpul depozitării,
ca urmare a faptului că evaporarea apei din produse este mai intensă; lipsa unor însuşiri
organoleptice ale fructelor, ca gustul şi aroma care trebuie să fie plăcute; coloraţia slabă a
fructelor, care se estompează şi mai mult pe durata păstrării.
Recoltarea târzie (întârziată) determină: pierderi de recoltă datorită căderii fructelor de
pe plante; creşterea gradului de vătămare mecanică a fructelor pe durata transportului şi
manipulării; reducerea duratei de păstrare a fructelor, datorită gradului de maturare avansat;
predispoziţia fructelor la unele boli şi dereglări fiziologice.

Particularități la vița de vie

Cultura de viţei de vie aduce beneficii importante pentru cultivatori, prin producţiile
mari ce se realizează şi prin diversitatea produselor alimentare ce pot fi obţinute prin
prelucrarea recoltei: struguri de masă, consumaţi proaspeţi, sub formă conservată sau în diferite
preparate de cofetărie sau patiserie; băuturi obţinute prin fermentare sau distilare.
Strugurii de masă sunt consumaţi mult de către populaţie datorită însuşirilor lor
alimentare şi terapeutice şi efectelor favorabile asupra organismului uman. Soiurile pentru
stafide prezintă anumite particularităţi, printre care miez cărnos, crocant, cu gust plăcut şi fără
seminţe. Soiurile destinate producerii vinurilor sunt foarte diferite sub aspectul culorii, aromei,
conţinutului în glucide şi permit obţinerea unei game foarte variate de vinuri.
Caracterele de recunoaştere a strugurilor şi boabelor
După terminarea înfloritului şi începutul creşterii boabelor, inflorescenţa se transformă
în strugure, acesta fiind alcătuit din ciorchine şi boabe. Raportul dintre masa boabelor şi cea a
ciorchinelui este diferit de la un soi la altul, cu valori mai mari la strugurii de masă, şi poartă
numele de indice de structură.
Ciorchinele este format, ca şi inflorescenţa, din: peduncul, rahis şi ramificaţii de
diferite ordine (II, III, IV). La maturarea strugurilor, pedunculul poate fi erbaceu, specific
soiurilor de masă, sau uşor lignificat specific soiurilor pentru vin.
Strugurii prezintă caractere diferite după soi, cu privire specială la forma, mărimea,
felul de aşezare a boabelor pe ciorchine etc.
Strugurii sunt alcătuiţi din peduncul, ciorchine şi boabe. Pentru descrierea şi
recunoaşterea speciilor şi a soiurilor se folosesc mai multe caracteristici, şi anume: forma şi
mărimea strugurilor, dimensiunea şi gradul de lemnificare ale pedunculului, aşezarea boabelor
pe ciorchine, forma şi mărimea boabelor, culoarea şi grosimea pieliţei, consistenţa, gustul şi
culoarea miezului.
Forma strugurelui este determinată de raportul dintre lungimea ramificaţiilor
secundare care pornesc de pe rahisul axului, existând struguri: cilindrici, cilindroconici, conici,
uniaxaţi, aripaţi sau rămuroşi. După formele mai des întâlnite, strugurii se clasifică în: struguri
cilindrici la care ramificaţiile sunt egale ca lungime; struguri conici la care ramificaţiile
descresc în lungime, începând de la bază spre vârf; struguri cilindro-conici, cu ramificaţiile de
bază relativ egale, descrescând treptat către vârf şi se întâlnesc la majoritatea soiurilor; struguri
aripaţi, uni-aripaţi sau bi-aripaţi, la care una sau două din ramificaţiile de la bază sunt alungite;
struguri bifurcaţi, la care două din ramificaţiile de la vârf sunt mai alungite, astfel că, aceştia
apar cu două vârfuri; struguri rămuroşi, la care ramificaţiiile secundare în număr de 2-3 sunt
aşa de bine dezvoltate încât concurează cu rahisul.

Dimensiunile şi gradul de lignificare ale pedunculului. După dimensiune, pedunculul

poate fi: scurt, când are 2,5 cm; mijlociu, când are 2,6-5 cm; lung, când are peste 6 cm.
După modul de lignificare, pedunculul poate fi: ierbos, semilignificat, lignificat.

22
 Mărimea strugurilor se apreciază în dimensiuni (lungime, diametru) şi în masă.
După dimensiuni, strugurii au ca limite extreme 7-35 cm lungime, 5-20 cm lăţime,
rareori mai mult, iar masa variază de la 50-80 g până la l000 g, în cazuri excepţionale chiar mai
mult.
După lungime, strugurii pot fi: foarte mici, când lungimea lor nu depăşeşte 7-8 cm;
mici, când lungimea este de 9-14 cm; mijlocii, când lungimea este de 15-20 cm; mari, când
lungimea este de 21-25 cm; foarte mari, când lungimea strugurilor depăşeşte 26-30 cm.
După masă, strugurii pot fi: foarte mici, când cântăresc sub 80 g; mici, de 81-150 g;
mijlocii, de 151-300 g; mari, de 301-500 g; foarte mari, când masa lor este cuprinsă între 501
şi l000 g.
Aşezarea boabelor pe ciorchine poate fi: foarte densă, densă, rară şi foarte rară. Boabele
sunt aşezate în ciorchine foarte dens, atunci când, în lipsă de spaţiu suficient pentru creştere,
presează unele asupra altora atât de mult încât se deformează. Boabele sunt aşezate dens, când
deşi nu au spaţii libere, se presează uşor între ele încât nu se deformează şi strugurii îşi menţin
forma, indiferent de poziţia în care se află aşezaţi. Boabele sunt aşezate rar în ciorchine în cazul
strugurilor care îşi schimbă forma iniţială după ce sunt aşezaţi orizontal. Boabele sunt aşezate
foarte rar (rămuros) în ciorchine în cazul strugurilor, care întorşi cu vârful în sus, lasă
ramificaţiile secundare să se orienteze către bază.
Bobul de strugure (baca) provine în principal din creşterea ovarulul. El reprezintă
fructul viţei de vie, are caractere diferite (după soi) şi constituie un element de bază în
recunoaşterea şi diferenţierea soiurilor.
Caracterele principale prin care bobul de strugure se diferenţiază de la soi la soi sunt
următoarele: mărime, formă, culoarea pieliţei, culoarea miezului, grosimea pieliţei, structura şi
consistenţa miezului, gustul, aroma.
Mărimea boabelor variază după soi, după condiţiile de mediu şi după agrotehnica
practicată. În mod curent, mărimea bobulul se apreciază după dimensiuni (diametrul
longitudinal) şi masă (masa unui bob sau a l00 de boabe).
Diametrul longitudinal al bobului de strugure variază de la 5-6 mm până la 25-30 mm,
după acest caracter boabele de strugure se clasifică astfel: boabe foarte mici, când diametrul
longitudinal al bobulul este sub 5-6 mm; boabe mici, cu diametrul longitudinal de 7-l0 mm;
boabe mijlocii, cu diametrul longitudinal de 11-16 mm; boabe mari, cu diametrul longitudinal
de 17-21 mm; boabe foarte mari, cu diametrul longitudinal de peste 22 mm.
După masă, boabele se clasifică în felul următor: foarte mici, când masa unui bob este
sub 1 g; mici, cu masa de 1,1-1,9 g; mijlocii, cu masa de 2,0-3,5 g; mari, cu masa de 3,6-4,9 g;
foarte mari, peste 5 g.
La descrierea sau analiza acestui caracter, trebuie menţionată prezenţa sau absenţa
boabelor meiate şi mărgeluite.
Forma boabelor. Raportul dintre diametrul longitudinal şi cel transversal determină
următoarele forme ale bobului de strugure: turtită sau discoidală; sferică; elipsoidală; ovoidală;
invers-ovoidală; cilindrică; cu vârful teşit; alungită cu vârf deplasat.
Culoarea pieliţei boabelor prezintă nuanţe diferite, şi anume: verde-alburie,
considerată în mod curent ca albă; galbenă, cu diferite nuanţe; roză; roşie; cenuşie şi neagră
(cu diferite nuanţe).
Pentru recunoaşterea şi caracterizarea soiurilor cu bob alb, se mai pot aminti şi alte
elemente caracteristice, cum ar fi prezenţa lenticelelor, punctul stilar, petele de rumeneală.
Culoarea miezului, la soiurile de viţă de vie cultivate, poate să fie: incoloră (albă),
verzuie, gălbuie, roză, roşie, etc.
Soiurile de viţă de vie care au şi pieliţa şi miezul colorate, se numesc soiuri tinctoriale.
Grosimea pieliţei prezintă aspecte diferite, în funcţie de soi şi se poate clasifica în :
subţire; groasă; pâsloasă, în general la soiurile de hibrizi producători direct.

23
 Consistenţa miezului, la soiurile de viţă nobile, poate să fie: cărnoasă; crocantă;
zemoasă.
Gustul miezului. În faza de creştere, gustul miezului este în general acru, iar în faza de
maturitate, acesta evoluează de la acru spre dulce-acrişor, la dulce, însă nuanţat diferit după
soi şi după condiţiile de mediu. La maturitatea deplină, nuanţa de dulce devine dominantă la
majoritatea soiurilor cultivate.
Aroma este strâns legată de soi, şi anume: soiuri au aromă puternică de tămâios ; aromă
perceptibil mai slabă, fiind denumite semiaromate; soiuri nearomate. Hibrizii producători
direcţi au o aromă specifică foxată. Intensitatea aromei depinde de condiţiile de mediu, în
special de cele de temperatură şi de durata de strălucire a soarelui din perioada de maturare a
strugurilor. Cu cât temperatura este mai ridicată în faza de maturitate, cu atât aroma este mai
intensă şi invers.
Gustul şi aroma sunt determinate de indicele glucoacidimetric, precum şi de prezenţa
unor substanţe aromate în pieliţă. În afară de senzaţia de acru sau dulce provocate de prezenţa
acidităţii şi a zaharurilor, la unele soiuri se mai întâlneşte un gust specific, gustul ierbos.
Clasificarea soiurilor de viţă de vie
Soiurile de viţă de vie existente în cultură se clasifică, sau se pot grupa, din mai multe
puncte de vedere, şi anume:
- după caracteristicile şi utilitatea strugurilor;
- după epoca de coacere;
- după culoarea pieliţei;
- după originea ecogeografică.
Frecvent, în ştiinţa şi practica viticolă se folosesc criteriile după utilitatea soiului şi după
epoca de coacere.
După caracteristici şi după utilitatea strugurilor, soiurile de viţă de vie se grupează în:
- soiuri de masă;
- soiuri de vin;
- soiuri de stafide.
Soiurile de masă se caracterizează, în general, prin struguri şi boabe mijlocii sau mari,
aşezate relativ rar pe ciorchine, cu pieliţa mai groasă decât la soiurile de vin, cu rezistenţă bună
la transport şi la păstrare şi cu un aspect atrăgător. Miezul boabelor este cărnos şi crocant, gust
plăcut, cu seminţe puţine sau fără seminţe.
Soiurile de vin se caracterizează în ansamblu prin struguri mai mici decât la soiurile de
masă, cu boabele mici sau mijlocii, aşezate des pe ciorchine, cu pieliţa subţire şi cu miezul
zemos. Pe lângă caracterele amintite mai sus, aceste soiuri prezintă şi unele însuşiri specifice
după tipul de vin ce se poate obţine din ele. După particularităţile şi calitatea vinului, se disting:
Soiuri pentru vinuri albe: soiuri pentru vinuri nearomate şi semiaromate - vinuri
curente de masă, vinuri superioare seci, demiseci, semidulci şi dulci; soiuri pentru vinuri
aromate - vinuri superioare, seci, demiseci, demidulci şi dulci.
Soiuri pentru vinuri roşii - vinuri curente de masă, vinuri superioare, seci, demiseci,
demidulci şi dulci.
Soiurile pentru vinuri albe curente de masă sunt mai productive, au un randament sporit
în must şi o capacitate mai redusă de acumulare a zahărului.
Soiurile pentru vinuri albe superioare sunt mai slab productive comparativ cu cele
pentru vinuri curente de masă, însă au un potenţial superior de acumulare a zahărului.
Soiurile pentru vinuri albe aromate au productivitate mijlocie, potenţial superior de
acumulare a zahărului şi un conţinut ridicat în substanţe aromate, însă cu nuanţe diferite pentru
fiecare soi în parte.

24
 Soiurile pentru vinuri roşii prezintă caractere şi însuşiri generale, asemănătoare cu cele
din grupa soiurilor pentru vinuri albe curente de masă sau superioare, însă au, în plus, substanţe
colorante (antocianice) acumulate în pieliţa boabelor, în must sau atât în must, cât şi în pieliţă.
Soiurile de struguri pentru stafide se caracterizează, în principal, prin lipsa seminţelor,
au bobul mic sau mijlociu şi un potenţial sporit de acumulare a zahărului.
După perioada de maturare a strugurilor, soiurile cultivate în ţara noastră se grupează
în şapte epoci de coacere, pe intervale de câte 15 zile fiecare, începând de la 15 iulie.

25