Procedee de conservare combinate cu uscarea

Deshidratarea

Stan Virginia

Grupa: 728

Facultatea:Ingineria sistemelor biotehnice

Specializare:Ingineria produselor alimentare

 Procedee de conservare combinate cu uscarea (deshidratarea)

Pentru esalonarea consumului de legume,fructe,carne,peste de pe intreaga

perioada a anului,deci in afara sezonului de recoltare sau obtinere,oamenii au fost
permanent preocupati de a gasi diferite metode de conservare si pastrare.Una din
ele este si uscarea produselor.

In gospodarii scopul acestui efort,al uscarii,era acela de a adduce alimentele

respective in starea in care poate fi pastrate o durata cat mai lunga de timp,cu
mentinerea cel putin partiala a calitatii nutritive,dar si acela de a nu pierde nimic
sau cat mai putin posibil din recolta obtinuta cu atata truda.

Uscarea legumelor si fructelor este cunoscuta ca cea mai veche metoda de

conservare.Practicata initial in gospodariile taranesti pentru nevoile
proprii,metoda s-a extins la nivel industrial,avand ca obiectiv satisfacerea
cerintelor cantitative si calitative ale consumului.Astazi in industria
deshidratarii,procedeu perfectionat al uscarii fructelor si legumelor ,parametri
cantitativi si calitativi pe care trebuie sa-I satisfaca produsele desidratate,impun
luarea unor masuri care sa permita aplicarea pe scara larga si consecventa in
productie a cuceririlor tehnicii contemporane,in folosirea tehnologiilor noi de
deshidratare a legumelor si fructelor.

In acest scop s-au s-au construit uscatoare industriale care se modernizeaza

continuu,s-au perfectionat tehnologiile devenite clasice si s-au elaborate
tehnologii moderne de deshidratare.

Stabilitatea conservarii in timp a legumelor si fructelor deshidratate ofera

posibilitatea comercializarii in orice moment si in tot timpul anului,astfel incat
deshidratarea constinuie o necessitate obiectiva pentru prelungirea si
diversificarea consumului de legume si fructe.Ambalate in conditii
corespunzatoare,aceste produse se pastreaza foarte bine o perioada indelungata
de timp ,fara a fi depozitate la frig.
 Uscarea (deshidratarea) combinata cu blansarea .Se aplica la
fructe(caise,piersici,prune,mere,pere,etc.) si consta in :

 Uscarea preliminara in current de aer cald la 82°C,pana la reducere

greutatii initiale aproximativ 50%.Fructele,in prealabil,se pregatesc pentru
uscare preliminara(sortare,spalare,depielare,divizare,indepartarea
samburilor sau casei seminale ,sulfitare sau tratare cu solutie 0,5%NaCl si
1% acid citric );
 Blansarea fructelor partial deshidratate la temperaturi sub 100° C sau
aburire,timp de cateva minute;
 Uscarea finala la temperaturii variind intre 60 si 70°C,in functie de grosimea
pulpei,pana la umiditate finala de aproximativ 20 %

Uscarea combinata cu blansarea-expandare.Se aplica pentru cartofi,morcovi

si alte radacinoase,taiate in felii sau cuburi.Procedeul implica:

 O uscare preliminara pana ce produsele incep sa se retracteze;

 Aburire in autoclave pana cand produsul capata proprietatile unui
aliment gatit,aburire care este urmata de scaderea brusca a presiunii
din autoclave,care asigura expansiunea structurii celulare prin dilatare;
 Uscarea finala prin current de aer cald;

Uscarea combinata cu incalzirea-expandare.Acest procedeu include

urmatoarele operatii:

 Diviziunea fructelor si legumelor in felii sau rodele cu grosimea de 5-8mm,in

cuburi cu latura de 8-10mm,in prisme cu dimensiunile de 9 x 13 x 13 mm;
 Oparirea la 80..90 ° C sau aburire la 100° C,2-3 minute cu scopul principal
de inactivare a enzimelor si de a modifica structura pentru facilitarea
ulterioarea a eliminarii apei;
 Sulfitarea prin imersie in solutie 0,5% bisulfat de sodiu prin limitarea
fenomenelor de oxidare;
 Uscarea preliminara cu aer cald,cu temperature la intrare in uscator de
52..70°C si la iesire de 38..43°C(umiditatea scade pana la 20-50%);
  Uniformizarea umiditatii prin ambalare in saci de polietilena,care se mentin
la 3..5°C,timp de 10 ore;
 Expandare in dispozitivul de expandare.Cilindrul pentru expandare se
incarca in proportie de 30% volum si se incalzeste in exterior,in stare de
rotatie,la 150..180°C (temperatura peretelui cilindrului),timp de 4-20 de
minute,cand produsul din interior ajunge la 70..120 °C si apa continuta
trece partial sub forma de vapori ,presiunea din cilidru ajungand la 2,5-3,5
bar.Dupa atingerea temperaturii si presiunii necesare In interiorul
cilindrului ,se deschide brusc capacul cilindrului,in care caz are loc
expandarea materialului prin trecere de la suprapresiune de vapori din
produs la presiune atmosferica,fenomen insotit de autoevaporare;
 Uscare finala se realizeaza in current de aer cald,la temperatura de
aproximativ 50°C,pana la 4-6% umiditate in produs;

Produsele obtinute au structura poroasa si o capacitate de rehidratare foarte

buna intr-o perioada foarte scurta de timp( 5 minute).

Uscarea combinata cu expandare prin extrudare termoplastica.Extrudarea

termoplastica consta in a supune un amestec de materii prime amilaceae si/sau
proteici ,hidratate sau nu,la efecte conjugate de temperatura,presiune si lucru
mecanic intens(transport ,amestecare,framantare) care apoi este fortat sa iasa
printr-o filiera ,creandu-se astfel conditii ca la scaderea brusca a presiunii,la
iesirea din filiera,se expandeaza datorita transformarii rapide in vapori a apei pe
care o contine.Produsul extrudat este apoi uscat suplimentar in current de aer
cald pana la umiditate <7%.
Daca de ia in considerare o materie prima proteica ,procesul decurge in mai
multe etape,intr-un extruder cu un snec present in fig 2.27(pot exista extrudere
si cu doua snecuri –suruburi asa cum este aratat in figura 2.28) :

 Etapa de conditionare ,care consta in amestecarea intima a

componentelor(faina sau concentrate proteic cu 40-70% poteine fata de
 substanta uscata,amidon,coloranttorilori,etc.),cu aducerea compozitiei la
un continut de apa situat in limitele 5-30% prin injectie de vapori cu apa si
prin ajustarea ph-ului la 6-8,5nprin adaos se NaOH.Aceasta etapa de
conditionare conduce la incalzirea materialului pana la 100°C in decurs de
2-6 min si are loc in afara extruderului propriu zis;
 Etapa de plastifiere,la sfarsitul careia materialul este complet fluidizat
,temperatura acestuia atingand 120..170°C
 Etapa de comprimare ,care are loc in zona de compresie
extruderului,situate chiar inainte de filiera si in care presinuea ajunge la
50-100 bar,presiune necesara extinderii masei plastifiate prin ajutajul
filierei.Durata de prelucrare a materialului in extruder este 1-2 minute.

Modificarile sructurale ale produsului extrudat vor fi influentate de de

temperature atinsa si de durata procesului de extruder ,extrudarea
termoplastica putand fi considerata un process HTST (dar mai real un process
HTMT-High Temperature,Medium Time) cu consecinte in plan nutritional (
distrugerea factorilor antinutritionali,blocarea lizinei) si in plan
sensorial(imbrunare neenzimatica,eliminarea mirosurilor nedorite ).
 Profilul temperaturii in extruder (fig.2.29) arata o crestere mai lenta a
temperaturii in partea de alimentare a acestuia si o crestere mai rapida pana la
valoarea maxima la intrarea in filiera .Profilul temperaturii va fi influentat
de:caracteristicile constructive ale extruderului,nivelul temperaturii din
manta,viteza de rotatie a snecului,debitul de alimentare cu material,continutul
de apa din material.

Incalzirea materialului in extruder se datoreste disiparii energiei mecanice prin

curgerea vascoasa,in functie de caracteristicile reologice ale materialului si de
intensitatea frecarii.Un aport suplimentar de caldura este adus prin injectie
directa de abur in produs sau prin incalzire in manta.

In extruder se incalzesc trei fluxuri(debite) de curgere in urma carora se obtine

debitul general care asigura curgerea materialului ,deci viteza de inaintare a
materialului in extruder.Cele trei debite sunt :debit de transport Qr,care apare
ca rezultat al diferentei de viteza dintre suprafata snecului care se roteste si
cilindru care este fix;debitul de presiune Qp,care este opus curgerii si este
cauzat de presiunea generata de matrita;debitul de scurgere Qs,de asemenea
opus curgerii si cauzat de presiunea generate in matrita.

Prin uscare volumul ,volumul unitatii de greutate a legumelor si fructelor se

micsoreaza in medie de 5-10 ori ,fata de cel al starii proaspete si deci necesita
un spatiu de pastrare corespunzator mai mic.Transportul ,manipularea si
depozitarea legumelor si fructelor dezhidratate se poate face in orice anotimp
,cu cheltuieli si pierderi mult mai mici decat a celor in stare proaspata.
 Bibliografie

 Conservarea in gospodarie a legumelor si fructelor prin uscare-

Dr.ing.Octavian Burtea si ing.Stefania Fugel
 Manualul inginerul de industrie alimenara,volumul II.