Curs nr.

5
TEHNOLOGIA VALORIFICĂRII
ÎN STARE PROASPĂTĂ A LEGUMELOR
PROVENITE DIN CULTURI ECOLOGICE

Marian BOGOESCU
 Pierderi dupa recoltare

SUA si alte tari dezvoltate intre 2 – 23% pierderi totale,

ȋn functie de produs (ȋn medie 12%).

Ţări ȋn curs de dezvoltare ȋntre 7 - 70%!

 Pierderi biologice

Ciuperci si bacterii patogene

Rhizopus spp., Putregaiul umed

Erwinia spp., Putrezirea bacteriala umeda

 Pierderi abiotice

Metode improprii de recoltare

Deprecieri produse de soare

Fructe crapate : mediu inconjurator

sau practici deficitare de productie
Metoda impropie de recoltare
Deprecieri produse de soare
Fructe crapate
 Alte cauze pentru pierderi
temperatura impropie de pastrare
expunerea la etilena
recoltarea in conditii nesatisfacatoare
calitate slaba
vanatai si lovituri la exterior datorita
manipularii necorespunzatoare.
Pentru toate speciile de legume, recoltarea constituie un complex de
operaţii, cu repercusiuni directe asupra calităţii produselor.

Momentul recoltării diferă foarte mult de la o specie la alta.

Puţine legume se recoltează când fructele şi seminţele au ajuns la
maturitatea deplină (patlagelele vinete, pepenii verzi, ardei de
boia).

În acelaşi timp, la multe legume, de la care se consumă fructele,

recoltarea acestora poate începe încă de când sunt foarte tinere
(castraveţi, dovlecei, ardei gras, ş.a.).

Unele legume, de la care se consuma rădăcina, tulpina sau frunzele,

se pot recolta în diferite epoci (morcovi, ceapă, salată).
Factorii care modifică deciziile de recoltare:
o Cultura
o Disponibilitatea pieței
o Prețul mărfii
o Directia de valorificare
Fundamentarea deciziilor de planificare a recoltarii:

 mărimea
 culoarea
 capacitatea de a rezista la manipulare, depozitare și
transport
 tendința de maturare după recoltare
 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Cantaloupe: culoarea fructelor și consistenta punctului peduncular

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Tomate: culoarea fructelor

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Broccoli: dimensiunea inflorescentei(capului) și dezvoltarea

florală.
 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Salată: dimensiunea capului și / sau a frunzelor

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Porumb dulce: culoarea bobului, continutul de amidon in bob

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Ceapa: uscarea și căderea frunzelor verzi

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Cartof: uscarea partii superioare si suberificarea epidermei

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Morcov: lungimea și diametrul rădăcinii

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Ridiche: mărimea, timpul de la plantare

 Exemple ale caracteristicilor indicelui de maturare:

Castraveți: mărime, culoare, fermitate

Unele culturi pot fi recoltate în mai multe etape de creștere, dar
practicile de manipulare vor fi modificate în fiecare etapă.

Tomate – verde - roz, etapă roz, viță de vie coapta

Squash - imatur, matur
Cartof - cartofi noi, maturi
Operaţia de recoltare poate fi executată o singură dată, pentru
toate plantele (mazăre, salată) sau se pot efectua eşalonat
(tomate, ardei, etc.).

În general, legumele destinate consumului în stare proaspătă,

indiferent de locul unde se cultivă, trebuie recoltate manual, cu
toată atenţia. Cele destinate prelucrării industriale pot fi recoltate
şi mecanizat.

Intervalul de timp dintre două recoltări se stabileşte în funcţie de

specificul plantelor. 
Majoritatea pierderilor inregistrate la valorificarea legumelor
rezultă in timpul procesului de recoltare și a unei manipulării
necorespunzatoare.

Petele rezultate în urma loviturilor.

Creșterea procesului de respirație.
Pierderea turgescentei datorita pierderii apei prin
cresterea evapotranspiratiei.
Porti de intrare pentru agenți patogeni.
Prevenirea daunelor mecanice la recoltare

Se recoltează numai culturi bine maturate

Calibrarea și întreținerea corespunzătoare a mașinii
Căptușirea utilajului de recoltare pe toate suprafețele
Minimizarea înăltimii de cădere
Operarea tuturor echipamentelor la capacitatea maximă
Prevenirea daunelor la recoltarea manuala

Utilizarea forței de muncă instruita pentru

a face față cu ușurință cerintelor tehnice

Recoltarea la etapa corespunzătoare a maturității

Ambalarea la locul de recoltare, acolo unde este posibil;

minimizarea manipularii

Toaletarea unghiilor lucratorilor sau purtarea unor mănuși

Captusirea tuturor suprafețelor transportoare și a

containerelor de ambalare
Pentru evitarea pierderilor calitative şi cantitative la recoltare,
trebuie să se respecte câteva reguli de bază:

reducerea, în măsură cât mai mare, a manipulării

evitarea expunerii la soare, vânt, ploaie
fasonarea si presortarea la recoltare
asezarea in ambalaje la umbra
evitarea vatamarilor mecanice
recoltarea pe vreme uscata si racoroasa
La recoltarea manuală, succesiunea operaţiilor este următoarea:
desprinderea produsului de pe plantă prin tăiere, smulgerea plantei din sol,
dislocarea produsului din sol cu diverse unelte (sape, săpăligi, hârleţe, furci
speciale).

Produsele recoltate sunt strânse în găleţi, coşuri, lăzi şi depuse în ambalaje

de dimensiuni convenabile, pentru transportul la locul de condiţionare
şi desfacere.

La recoltarea semimecanizată, ordinea operaţiunilor este următoarea:

stabilirea gradului de maturare al produsului, dislocarea mecanică din sol a
produsului (rădăcini tuberizate, tuberculi, bulbi etc.), îndepărtarea manuală
a resturilor vegetale.

În acest scop se folosesc lăzi, saci, cofraje, coşuri, felul şi mărimea acestora
depinzând de perisabilitate.
Ambalajele vor fi alese astfel încât să asigure menţinerea calităţii
produsului ambalat, să fie rezistente, să aibă o dimensiune adecvată
paletizării, să fie uşoare, ieftine, curate şi uscate.
În fiecare ambalaj vor fi puse produse omogene din punct de vedere al
calităţii, calibrului şi gradului de coacere.

O metodă modernă este preambalarea produselor în ambalaje egalizate

sau marcate, învelite în folie, pungi de polietilenă, coşuleţe, etc.
Preambalarea dă posibilitatea folosirii produselor în autoservire,
asigurând totodată păstrarea calităţii acestora şi manevrarea lor mai
uşoară.
Importanța unor ambalaje corespunzătoare

Oferă condiții pentru menținerea calității

Îmbunătățește durata de valabilitate
Identifică produsul
Simplifică transportul
Creează atractivitate la vânzare
Etapele comune în ambalarea legumelor

1. Spălare
2. Presortare
3. Calibrare - sortare
4. Perierea, ceruirea, îmbunătățirea aspectului
5. Ambalare
6. Controlul de calitate
7. Paletizarea
Legumele se transportă de la producător la beneficiar sau
consumator.
Transportul produselor pe distanţe mici, în cadrul unităţilor
producătoare, se poate face cu căruţe, furgonete, remorci,
camioane, iar în cadrul depozitelor, cu motocare şi
electrocare.
Pentru distanţe mai mari sunt folosite camioane, vagoane
obişnuite.
Pentru distanţe de peste 10 ore, se utilizeaza mijloace de
transport cu instalaţii de răcire şi aerisire (camioane, vagoane,
şalupe, vapoare).

In timpul transportului se vor evita drumurile rele, neasfaltate

şi se va circula cu viteză redusă.

Ambalajele se vor aranja cu lungimea pe direcţia de mers,

astfel încât să nu aibă joc în timpul transportului.
In vederea transportului, legumele se prerăcesc, lucrare ce
constă în reducerea, într-un timp scurt, a temperaturii
produsului, în scopul reducerii proceselor respiratorii, a
atacului de agenţi patogeni, a întârzierii maturării, a păstrării
calităţii comerciale, precum şi pentru reducerea necesarului
de refrigerare în timpul transportului.

Durata de transport trebuie să fie cât mai scurtă, pentru ca

produsele legumicole să nu-şi piardă din calităţi, folosindu-se
mijloacele cele mai rapide.
Păstrarea legumelor:

Aprovizionarea pieţei cu produse prospete o perioadă cât mai

lungă a anului, dar şi a industriei cu materii prime se asigură prin
păstrarea acestora un timp mai îndelungat.

Legumele mai puţin rezistente la păstrare - castraveţi, ridichi de

lună, verdeţuri - se pot păstra doar 3-5 zile; altele - tomate, vinete -
doar temporar, 15-20 de zile, pe când cele rezistente la păstrare -
morcov, cartof, ceapă - până la recolta anului următor.
Rezistenţa legumelor la păstrare este determinată şi de gradul de
maturare la care s-a făcut recoltarea, cele recoltate înainte sau
după maturitatea tehnică fiind sensibile.

Legumele rănite, lovite, bolnave, se păstrează mai greu; de

asemenea, cele provenite din culturile irigate şi îngrăşate excesiv cu
azot.
Păstrarea temporară se poate face în camere, magazii,
depozite curate, întunecoase, răcoroase şi aerisite.
Depozitarea se va face astfel încât să rămână spaţii de
circulaţie şi sa se permită scoaterea produselor în ordinea în
care au fost introduse.

Păstrarea de lungă durată (peste iarnă) se face în silozuri,

şanţuri, brazde sau depozite speciale. În adăposturi simple,
silozuri, şanţuri şi brazde se pot păstra uşor morcovul, varza,
cartoful, legume ce nu suferă pierderi prea mari.
Silozurile sunt adăposturi de suprafaţă prevăzute cu canale şi
coşuri de aerisire. 
În vederea depozitarii produselor, spaţiile vor fi curăţate de resturile
legumelor depozitate anterior, vor fi evacuate ambalajele şi nisipul
şi se vor executa reparaţiile necesare.

În plus, este necesar să se facă dezinfectarea cu soluţii de sulfat de

cupru 2-3%, lapte de var 20%, formalina 40% - 2,5 l/100 l apă sau
prin gazare, arzând sulf 30-80 g/metru cub (în pivniţe).
Pentru asigurarea unei bune păstrări este necesar ca legumele să
fie sortate la introducerea lor în depozite şi controlate periodic, pe
tot parcursul păstrării.

Durata de păstrare a produselor legumicole în stare proaspătă este

influenţată de temperatura, umiditatea relativă a aerului, regimul
de gaze, lumina şi căldura degajată de produse.
Temperatura reprezintă factorul determinant în procesul de
păstrare a legumelor. La temperaturi ridicate, produsele respiră şi
transpiră intens. La un regim de temperatură apropiat de 0°C
procesele menţionate sunt reduse, iar la temperaturi sub 0°C, unele
produse îngheaţa şi se depreciază.

La cea mai mare parte a produselor legumicole, temperatura

optimă de păstrare este în jur de 0°, pentru cartofi 4º C, pentru
ardei, castraveţi, fasole şi mazăre păstăi, la pătlăgele vinete este de
7-10º grade C, iar pentru tomate de 12-14ºC.
 La tomate condiţiile de păstrare sunt diferite pe faze de
recoltare.
În prepârgă (F1) temperatura este de 12-150C, la
semipârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar la maturitatea
de consum (F4) de 7-100C.
Umiditatea relativă este de 85-90%, iar circulaţia aerului
va menţine uniformitatea condiţiilor enunţate.
 Durata păstrării tomatelor în funcţie de condiţiile de păstrare
Sursa bibliografică, anul Tipul tomatelor şi condiţiile de păstrare Durata (zile)
câmp, tardive, F1 la 12-150/C şi UR 85-90% 20 zile
solar, Export II, F1 la 8-100C şi UR 85-90% 25 zile
Iordăchescu, Olga, 1981
solar, Export II, F1 la 20-220C şi UR 85-90% 10 zile
seră, 5 soiuri, F1 la 4-60C şi UR 85-90% 16, max. 25-30 zile
Rădulescu, I. şi colab. seră, F1-F2 la 12-150C şi UR 85% 12-15, max. 25-30
1982 seră, F3 la 8-100C şi UR 80-85% (Vemone)

Ciurel, Mihaela şi colab. câmp, timpurii, F1 şi vară-

la 100C şi UR 85-90% 14-(21) zile
1989 toamnă, F2

F1 13-200C
7-20 zile
F2 12-150C
Gherghi, A., 1993
F3 la 8-100C
5-10 zile
F4 la 8-120C
la 100C şi UR 90% 15-20 zile
la 150C şi UR 90% 12-16 zile
F1-F2
la 200C şi UR 90% 8-12 zile
Moras, Ph. şi Chapon, J.Fr.,
1984 Chaux, Cl. şi Foury, la 220C şi UR 90% 6-8 zile
Cl., 1994
la 2-50C şi UR 90% 7-21 zile
F3
la 8-120C şi UR 90% 7-14 zile
F4 la 2-100C şi UR 90% 7-14 zile
 Produsul Temperatura Umiditatea Durata
0C relativă de
% păstrare
a. Produse cu durată de păstrare lungă (minimum una lună)
Cartofi 4 ... 5 95-90 4-10 luni
Ceapă 0 65-70 6-8 luni
Usturoi 0 65-75 6-7 luni
Praz 0 95 1-3 luni
Dovleac 10 ... 12 70-75 3-6 luni
Morcov -1 ... 1 95 4-6 luni
Pătrunjel -1 ... 1 95 1-2 luni
Păstârnac 0 90-95 2-4 luni
Ridichi de iarnă 0 90-95 2-4 luni
Sfeclă roşie 0 90-95 1-3 luni
Ţelină rădăcină 0 95 3-5 luni
Varză albă 0 95 2-4 luni
b. Produse cu durată de păstrare scurtă
Ardei gras 7 ... 10 85-90 8-15 zile
Castraveţi
- decâmp 10 ...13 95 7-14 zile
- deseră 18 ...20 90 7 zile
Ciuperci de cultură 0 ... 1 90-95 3-6 zile
Dovlecei 8 ... 10 95-90 5-8 zile
Fasole păstăi 7 ... 8 92-95 6-10 zile
Frunzoase (mărar, pătrunjel, leuştean,
ştevie) 0 ... 0,5 90-95 6-10 zile
Gulii 0 90-95 15-30
zile
Mazăre păstăi -1 ... 0 95 8-20 zile
Ridichi de lună 0 90-95 7-14 zile
Salată 0 95 7-20 zile
Spanac 0 90-95 7-10 zile
Tomate
- matureverzi 13 ...21 80-90 7-14 zile
- 1/2maturate 12 ...15 85-90 14-20
- 3/4maturate 8 ...10 85-90 zile
- maturate 8 ...12 85-90 7-25 zile
7 zile
Vinete 7 ... 10 85-90 5-10 zile
Pepeni galbeni
- soiuri tipCantalup 2 ...3 90-95 10-15zile
- soiuri tipTurkestan 0 ...7 85-90 10-20zile
- soiuri deiarnă 0 ...2 95-90
Pepeni verzi 5 ... 10 85-90 21zile
Umiditatea relativă a aerului reprezintă un factor important în procesul
de păstrare deoarece influenţează principalele procese biochimice în
timpul păstrării.
La valori scăzute, legumele pierd mult din conţinutul de apă pe care îl au;
în asemenea condiţii, produsele se veştejesc, se zbârcesc, pierd mult din
greutate, din calitate şi din rezistenţă la atacul microorganismelor.

Limitele optime ale umidităţii relative a aerului variază între 60 şi 75 %

pentru ceapă şi usturoi uscat, 90-95% pentru legumele de la care se
consumă rădăcini tuberizate sau frunzele şi între 85 şi 90% pentru
celelalte legume. 
Metode de reducere a pierderilor de apă:

Recoltarea și manipularea în conditii de insolatie slaba

Se recoltează numai culturi bine udate anterior
Transferul rapid la temperaturi de depozitare adecvate
Utilizarea procedurilor de umidificare
Nivelul optim de umiditate:

Asparagus 95-100%
Sfecla rosie 98-100%
Porumb dulce 95-98%
Usturoi 60-70%
Salata 98-100%
Pepene verde 90%
Ardei 90-95%
Tomate 85-90%
Vinete 85-90%
Ceapa,usturoi 65-70%
Impactul temperaturilor improprii

Peste optim
Rata mare de respirație și maturare
Rata mare de pierdere de apă
Dezvoltarea rapidă a agentilor patogeni

Sub optim
Leziuni la ger
Deranjamente fiziologice
Legume care necesită răcire

Legumele cu frunze verzi și salata

Fructele de legume cu rata de respirație ridicata
Orice recoltă cu un termen scurt de valabilitate
Toate culturile când temperaturile diurne sunt foarte ridicate
 Tehnici și echipamente de răcire

Răcirea camerei
Răcire forțată cu aer
Hydro-răcire
Top-icing
Top-down cooling room
Răcire în vid
Forced-air cooling room
Răcire prin evaporar

Hydro-cooler Portable cooling chamber

Vacuum cooler
Top-icing
În compoziţia aerului din spaţiile de păstrare se urmăreşte
creşterea proporţiei de bioxid de carbon, de la 0,03% până la 3-5%,
reducerea conţinutului în oxigen de la 21% la 1,7% şi creşterea
conţinutului în azot la 94-95%. În aceste condiţii, se reduce foarte
mult procesul de transpiraţie şi se măreşte durata de păstrare a
produselor legumicole.

Lumina are o influenţă negativă asupra duratei de păstrare a

produselor legumicole. În spaţiile de păstrare a legumelor, lumina
trebuie să fie slabă sau să lipsească. Pierderile în timpul păstrării
sunt variabile, în funcţie de depozit şi de condiţiile create.
Beneficiile unor practici adecvate de recoltare si depozitare

•Cresterea duratei de viata dupa recoltare a legumelor

•Imbunatatirea calitatii
•Maximizarea valorii nutritionale
•Previne evenimentele datorate securitatii alimentelor
•Mareste profitul prin reducerea pierderilor
•Facilitati mai bune pentru sincronizarea si livrarea produselor la
piata.
 Ambalare, depozitare, marketing
Perioada de valabilitate și perioada de depozitare
eficientă a legumelor sunt determinate de rata de
respirație și gradul de maturare.
Respiratia: procesul prin care celulele produc
energie prin oxidarea zaharurilor si a altor
compusi organici bogati in energie
Maturarea: proces ireversibil de înmuiere și
îndulcire prin care legumele isi imbunatatesc
calitatatea senzorica.
 Ambalare, depozitare, marketing
Culturile legumicole diferă mult în ceea ce
privește rata de respirație și gradul de maturare.
Grupa legumelor radacinoase: rate scăzute de
respirație și mici modificări de maturare.
 Ambalare, depozitare, marketing
Grupa legumelor cu frunze: rate mari de
respirație și modificări minore sau mici in
functie de gradul de maturare.
 Ambalare, depozitare, marketing
Fructele climacterice: rata de respirație
intermediară și modificări semnificative in
functie de gradul de maturare.
 Ambalare, depozitare, marketing

Fructele neclimacterice: rate ridicate de

Respirație; nu isi imbunatatesc calitatea
organoleptica.
 Rata de respiratie, maturarea
Exemple rate de respiratie:

Foarte coborata: arahide

Joasa: cartoful,ceapa, cartoful dulce
Moderata: tomata, salata, ardeiul
Inalta : ceapa verde, fasolea pastai
Foarte inalata: broccoli, mazarea, porumbul zaharat
 Rata de respiratie, maturarea
Importanta ratei de respiratie
Rata respiratorie inalta
= declin rapid al calitatii
= necesar o manipulare si transport rapid
= foarte perisabile
= viata de depozit redusa
 Rata de respiratie, maturarea
Impactul temperaturii

Respiratia poate fi controlata prin

coborarea temperaturii

Pentru fiecare 4,5 grade Celsius peste optim, rata

deprecierii se dubleaza sau se tripleaza (porumbul
zahart are o perioada de pastrare de 2-4 zile (4-8)
 Maturarea, Productia de Etilena
Legume care produc sau sunt sensibile
Produc:
pepene galben, tomate, ardei, multe fructe de
pom, adesea livrate ca legume(avocado,etc.).
Sensibile:
tomate, salata, vara, conopida, vanata, ,
ardeiul, dovlecelul, pepenele verde.
 Vatamari produse de etilena
Simtome pe legume

Morcovi - amăreala
Grupa conopida, broccoli, ridichii - devin galbene
Castraveți - îngălbenesc și dezvoltă pete moi
Sparanghelul - devine fibros și lemnos
Salată verde - dezvolta pete de rugină
Dovlecelul - devine galben și dezvoltă pete moi
 Putrezire si descompunere
Condiții care cresc incidența putrezirii

Răni și leziuni tisulare

Umiditate crescută
Temperatura ridicata
Lipsa unei ventilații adecvate
 Ambalarea legumelor
Importanța ambalării corespunzătoare

Oferă condiții pentru întreținerea calității

Îmbunătățește termenul de valabilitate
Identifică produsul
Simplifică transportul
Creează atracție pentru vânzări
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Etape comune in ambalarea legumelor:
1. Spălare
2. Calibrare
3. Sortare
4. Conditionare
5. Ambalare
6. Inspecția
7. Paletizarea
 Ambalarea legumelor
Proces similar, la scară mai mică, mai puțină automatizare
 Standarde de calitate
Scopul standardelor de clasă

Asigura calitatea pentru vânzător și cumpărător

Ofera un limbaj comun pentru calitate
Ofera protecție legală tuturor părților
Furnizeaza o confirmare ca terță parte
 Standarde de calitate
Originea standardelor de calitate publicate

Organismul Naţional de Standardizare – ASRO

Organizații locale de marketing
Grupuri locale de cultivatori
Vânzători și cumpărători individuali
 Standarde de calitate
Aplicarea standardelor de clasă

Inspecții la locul de ambalare

Inspecții la punctul de expediere
Inspecții punctuale
 sul 6
cur
e a z a
Ur m