Cap.I.

INTRODUCERE -TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE

1.Definiia i obiectivele disciplinei

Tehnologia produselor horticole are ca domeniu de studiu preluarea, pstrarea n stare proaspt i
prelucrarea legumelor, fructelor i a altor produse similare. Valorificarea fiecrei specii prezint unele
particularitati i se desf n continuarea tehnologiilor de prod. horticol, ncepnd cu recoltarea produciei.
Obiectivele principale ale disciplinei sunt urmtoarele:
-Pstrarea n stare proaspt a produselor horticole o perioad de timp ct mai lung, uneori pn la
noua
recolt , prin folosirea frigului natural i artificial
-Prelucrarea industrial a produselor horticole i obinerea unui sortiment variat de conserve
-Prezentarea i desfacerea produselor horticole proaspete sau conservate, la un nivel calitativ superior
-Promovarea tehnologiilor moderne de pstrare n stare proaspt sau prelucrare ind a prod horticole

Aceste obiective au un caracter dinamic, datorit perfecionrii continue n raport cu cercetrile

tiinifice domeniului, care determin proiectarea i realizarea unor instalaii i aparate folosite n fluxul
de valorificare a produselor horticole.
Caracterul tiinific al disciplinei este dat de cunoaterea proprietilor fizice, chimice, senzoriale i
de alctuire morfologic a produselor horticole proaspete , cu influen asupra capacitii lor de pstrare ,
factorii de intervenie care optimizeaz durata de pstrare i modul n care acetia pot fi asigurai i
dirijai.

CAP.II. CARACTERIZAREA TEHNOLOGICA A PRODUSELOR HORTICOLE

Particularitile produselor horticole

-Produsele horticole sunt reprezentate de plante sau pri de plante horticole care se obin n urma cultivrii
speciilor de la care acestea provin. Odat recoltate, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse
proceselor de alterare.
-Produsele horticole prelucrate sunt realizate pentru a putea fi consumate in extrasezon, ct mai
diversificat i mai ales pentru a rezista la factorii biodegradrii.
-Caracterizarea principal a produselor horticole proaspete este aceea c sunt produse vii, au un coninut
ridicat n ap i un volum n general mai mare, perisabilitatea lor fiind destul de ridicat.
-Producia lor are un caracter sezonier, n timp ce necesitile de consum au un caracter permanent, de unde
rezult preocuparea pentru pstrarea lor n stare proaspt sau prelucrare industrial.
Pentru valorificarea produselor horticole se folosesc diferite pri de plant, care din punct de vedere
botanic sunt reprezentate prin:
muguri: varza alb, varza roie, varza de Bruxelles i salata;
tulpini: praz, gulii, sparanghel, andive, ridichi de lun;
inflorescene: conopid, mrar, anghinare, brocoli;
frunze: spanac, leutean, ceap verde, usturoi verde, tarhon, frunze de elin, loboda, varz
pt frunze;
peioli: sfecla de peiol (mangold), elin de peiol, revent, cardon;
teaca frunzei: fenicul de Florena;
rdcini tuberizate: morcov, pstrnac, sfecla roie, elina, ptrunjelul pentru rdcini i
hrean;
tuberculi: cartofi;
bulbi: ceapa uscat i usturoiul uscat;
semine: boabe uscate de mazre i fasole, nuci, alune, migdale, i castane;
fructe : poame : mere, pere, gutui;
drupe: ciree, viine, caise, piersici, prune, nectarine;
polidrupe: zmeur, mure;
polinucule: cpuni;
bace: tomate, ptlgele vinete, ardei, struguri, afine, coacze;
melonide: dovlecei, castravei, pepeni verzi, pepeni galbeni;
 psti: pstile verzi de fasole i mazre;
capsule: bamele;
dicariopse: chimen, coriandru i anason.

2. Clasificarea produselor horticole dup gradul de perisabilitate

Dintre multele criterii de clasificare ale produselor horticole, aceasta prezint cea mai mare
importan. Astfel, grupe diferite de produse sunt recoltate, manipulate, transportate, pstrate,
condiionate i comercilalizate n funcie de gradul lor de perisabilitate.
De asemenea, sczmintele care se aplic, durata sau condiiile de depozitare sunt determinate de
apartenena la una sau alta dintre urmtoarele grupe:
a) produse horticole excesiv de perisabile, reprezentate de fructe ca: zmeur, cpune, mure, unele soiuri de
afine, agrie i coacze; legume ca: spanac, leutean, salat, mrar, boabe verzi de mazre de grdin,
lobod, ptrunjel de frunze i alte specii de legume mai puin rspndite, de la care se consum frunzele.
Aceste produse au un nveli subire, o respiraie intens i o suprafa mare de contact cu mediul ambiant,
ceea ce determin o durat redus de meninere a calitii lor, de numai 2-3 zile

b) produse horticole foarte perisabile, reprezentate de fructe ca: unele soiuri de coacze, afine, agrie,
anumite soiuri de caise, ciree, viine, piersici, struguri. Dintre legume menionm: castraveii, dovleceii,
ceapa verde, usturoiul verde, fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea de lun, sparanghelul etc.
Comparativ cu produsele din prima grup, sunt sensibile la vtmrile mecanice iar zonele vtmate se
vindec greu sau dup un timp se brunific.
Durata de pstrare a acestor produse n condiii optime de mediu este de 3-4 zile pn la 15-20 zile
(piersici).

c) produse horticole perisabile, cum sunt fructele: pere, merele de var, ciree, viine, caise, prune, piersici,
struguri sau legumele: ardei, tomate, ptlgele vinete, bamele, conopida, pepeni galbeni, ciuperci etc.
Aceste produse au o activitate fiziologic dup recoltare, mai redus, comparativ cu legumele i fructele
din grupele precedente.
Durata de pstrare n condiii optime de temperatur i umiditate relativ a aerului, oscileaz ntre 7-10 zile
la tomate i 1-3 luni n cazul unor soiuri de struguri pentru mas sau a merelor i perelor de toamn.

d) produse horticole mai puin perisabile cum sunt fructele: mere, gutui sau legume: ceapa, usturoi, praz,
morcov, elina, ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstrnacul, guliile cartofii de toamn, hreanul etc.
Aceste produse horticole reprezint ponderea acelora care se pstreaz o lung perioad de timp. Ele
prezint un nveli protector rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice se
desfoar cu intensitate mic dac se respect condiiile optime de mediu pentru fiecare specie.
Durata de pstrare n condiii optime variaz ntre 3-7-8 luni i chiar pn la recolta urmtoare.

e) produse horticole foarte puin perisabile, reprezentate de nuci, alune i migdale.

Activitatea fiziologic a acestor fructe dup recoltare, se desfoar foarte ncet, iar existena nveliului
exterior foarte dur, le protejeaz fa de vtmrile mecanice. Durata de pstrare n condiii optime de
mediu, poate fi de 12-24 luni.
Gradul de perisabilitate este strns legat de structura anatomo-morfologic a produsului, proprietile
fizice i compoziia sa chimic, dar i de intensitatea proceselor sale fiziologice, influena i aciunea
simultan a acestor factori determinnd n fapt diferenierea din acest punct de vedere.

3. Valoarea alimentar i tehnologic a produselor horticole

Produsele horticole sunt alimente cu aciune catalitic datorit coninutului lor ridicat n vitamine, sruri
minerale, acizi organici, uleiuri aromatice etc. Prezena lor este necesar zilnic n alimentaie, lipsa total
sau parial determinnd tulburri funcionale sau chiar boli de nutriie. De altfel, pe lng importana lor n
reglarea metabolismului, legumele i fructele au i un aport energetic, cantitativ ns mai redus.

Pe lng valoarea alimentar, produsele horticole au i o importan economic, terapeutic i spiritual,

care rezult din urmtoarele:
prin coninutul lor ridicat n ap, particip la rehidratarea organismului,
 conin elemente minerale indispensabile metabolismului uman, n cantiti mai mari fiind
K,Ca, Si, Mg, N, P, S, Mn, Cu .a.,
ca urmare a procesului de oxidare a glucidelor ct i a celorlalte grupe de substane plastice,
rezult energia necesar activitii vitale a organismului;
celuloza, hemiceluloza i compuii pectici sunt substane neasimilabile, care au rolul de a
stimula tranzitul alimentar n tubul digestiv;
acizii organici i uleiurile eterice sunt compui chimici care stimuleaz secreia gastric i
digestia alimentelor;
prin aciunea lor, vitaminele joac rol n creterea i dezvoltarea normal a organismului
uman;
n relaiile comerciale, produsele horticole devin mrfuri, din a cror valorificare se obin
venituri importante;
produsele horticole reprezint materii prime principale n procesul de prelucrare industrial;
unele produse horticole consumate n stare proaspt sau utilizate la fabricarea unor
medicamente, contribuie la ameliorarea sau prevenirea unor boli.
Astfel, se menioneaz c prin consumul de mere scade colesterolul, iar consumul de afine mbuntete
vederea.Sucul de varz alb este eficace n vindecarea ulcerului, iar cataplasmele de frunze amelioreaz
rnile i tumefierile.
Diversitatea speciilor de flori cu multe soiuri, forme i culori, sunt implicate n viaa spiritual a
oamenilor;
Materialul biologic reprezentat de seminele de legume i flori, vie i pomi altoii contribuie la
nmulirea celor mai valoroase plante horticole.

4. Proprietile fizice ale produselor horticole

Produsele horticole sunt caracterizate de o serie de nsuiri fizice, dintre care n procesul de valorificare
intereseaz cu precdere urmtoarele: mrimea, forma, greutatea specific, greutatea volumetric, cldura
specific, elasticitatea, fermitatea, conductivitatea termic, conductivitatea electric i temperatura de
nghe.

Mrimea produselor horticole se exprim prin calibru i masa acestora.

n practic, referitor la aceast nsuire, prin apreciere vizual produsele sunt caracterizate ca fiind de
mrime mic, mijlocie, mare i foarte mare. Nu are unitate unitate proprie de msur, dar se apreciaz prin
unitile de msur ale calibrului (mm) i masei (g).
a) Calibrul pentru valorificare n stare proaspt produsele horticole se calibreaz, fiind separate pe clase
de calitate. Separarea se face pe calibre, dup diametru i n msur mai redus dup lungimea lor.
Astfel, merele se valorific n 3 clase de calitate, n funcie de calibru (diametrul ecuatorial), respectiv
calitatea extra, I-a i a II-a, iar boabele verzi de mazre pentru conservele sterilizate pe 5 calibre n funcie
de tipul de conserv: extrafin, foarte fin, fin, mijlocie i boabe.
Calibrul produselor horticole reprezentat prin diametru a stat la baza construciei instalaiilor de calibrare,
dintre care unele sunt folosite mult n prezent: RODA, GREFFA
Pentru castravei i bame, de exemplu, lungimea este cea care se ia n considerare la separarea pe clase de
calitate.
b) Masa produselor horticole se determin prin cntrire i reprezint greutatea individual a acestora. Este
o caracteristic de specie, soi i este influenat de condiiile pedoclimatice, agrotehnica aplicat i
greutatea specific sau densitatea. Masa este un indicator de mrime pentru calibrarea castraveilor, salatei,
verzei albe, verzei roii, strugurilor, .a.
Ca propietate fizic, masa a stat la baza construirii unor instalaii care calibreaz legumele i fructele dup
greutate, de exemplu MOBA, folosit pentru calibrarea castraveilor sau instalaia RODA pentru calibrarea
merelor i fructelor citrice.

Forma produselor horticole este determinat de raportul ntre nlime sau lungime i media celor dou
diametre msurate n zona ecuatorial, raport denumit indice de form (I.F.) care se calculeaz cu formula:
I.F. = H sau L/ (D+d):2
La produsele horticole, n funcie de valoarea IF se ntlnesc 3 forme de baz: sferic, turtit i alungit.
forma sferic, caracterizeaz produsele cu indicele egal cu 1, cum este cazul unor
soiuri de mere, tomate, pepeni, viine, ciree, coacze negre .a.
 forma turtit este caracteristic produselor horticole la care indicele de form are
valoarea mai mic de 1, cum se ntlnete n cazul unor soiuri de tomate, pepeni galbeni, mere, varz
alb, ridichi de iarn, ardei gogoari .a.
forma alungit, se ntlnete la produsele horticole al cror indice de form este mai
mare de 1, uneori lungimea sau nlimea acestora fiind de 2 pn la 8-10 ori mai mare dect
diametru mediu. Aceast form este caracteristic castraveilor, dovleceilor, morcovilor, ptlgelelor
vinete, perelor, prunelor, ardeiului iute, ardeiului lung etc.
Pe lng cele 3 forme de baz, n practic se folosesc i alte variante legate de particularitile formei cum
sunt: forma sferic-turtit, piriform, ovosferic, cilindric, ovoid, conic, tronconic, maliform,
gutuiform etc.
Ca proprietate fizic, forma este implicat n lucrrile de sortare, calibrare i ambalare, cu meniunea c se
calibreaz i ambaleaz mai uor cele cu form sferic, sferic-turtit i contur uniform, dect cele cu forme
tronconice i cu suprafaa costat.

Greutatea specific (Masa specific) sau densitatea, reprezint raportul dintre masa n aer (G) a
produsului horticol i volumul acestuia (V), determinat prin cufundarea n ap la temperatura de 4 grd.C
sau ntr-o soluie standard. Se calculeaz dup formula
Gsp. = G/V i se exprim n g/cm3 sau kg/l.
Produsele horticole se clasific n trei grupe mari, din acest punct de vedere:
a) - cu masa specific mic (plutesc n ap): salata, ardeii, ciupercile, bamele, varza,
ptlgelele vinete, merele;
b) - cu masa specific medie, dar mai uoare ca apa sunt: mazrea boabe, pepenii galbeni,
ceapa, ptrunjelul, gutuile, cpunile;
c) cu mas specific mare (mai grele ca apa ) sunt: cartofii, fasolea psti, morcovii,
cireele, viinile, murele, zmeura, coaczele, prunele, strugurii, perele.
Produsele horticole la care pulpa este actuit din celule uniforme ca mrime i cu spaii intercelulare mici,
sunt mai dense, dect acelea care au n alctuirea lor celule neuniforme, cu spaii intercelulare mari, care
formeaz esuturi laxe i care au o greutate specific mic. Fructele mici de exemplu, au o mas specific
mai mare, fiind mai compacte, mai rezistente la manipulare i transport, pstrndu-se mai bine turgescena
pn la sfritul pstrrii.
Greutatea specific influeneaz pozitiv din punct de vedere tehnologic, rezistena la transport,
manipulare, ambalare i pstrarea legumelor i fructelor.

Greutatea volumetric (Masa volumetric) a produselor horticole reprezint masa n kg a acestora,

care ocup volumul de 1m3 i se exprim n kg/m3. Aceast proprietate este foarte important la ambalarea
i depozitarea produselor horticole.Valorile greutii volumetrice oscileaz ntre 120 kg/m3 (spanac) i
1000 kg/m3 (tomate) n cazul legumelor, respectiv ntre 400 kg/m3 (mere) i 620 kg/m3 (ciree), n cazul
fructelor.
Greutatea volumetric prezint importan tehnologic la estimarea cantitilor de produse depozitate n
vrac: ceap uscat, tuberculi de cartof, varz alb, rdcinoase sau a celor ambalate n lzi palet: mere i
rdcinoase.
Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kg de produs
horticol cu 1 grd. C. Este o constant termofizic de mare importan n procesul de pstrare, exprimndu-
se n J/kg/ grd K sau n Kcal/kg/ grd C i se calculeaz folosind relaia:
C.sp. = 100 (0,66 x SUT)/100, n care :
Csp = cldura specific
SUT = coninutul n substan uscat total, n %,
0,66 = cldura specific a SUT
Valorile cldurii specifice sunt cu att mai mari cu ct coninutul n ap al acestora este mai ridicat.
Cldura specific a legumelor variaz ntre 3,14 (usturoi) i 4,07 (castravei de ser), iar la fructe
ntre 1,6 (nuci) i 3,85 4,02 (cpune), exprimat n kJ/kg/ grd K .
O cldur specific mare determin i o activitate metabolic intens i pierderi cantitative de produse
horticole. Pentru a evita acumularea de cldur n masa produselor horticole pe durata transportului i
depozitrii trebuie alese i folosite ambalaje corespunztoare pentru fiecare produs sau grup de produse,
care s permit o bun circulaie a aerului i o bun rcire a produselor horticole.
Cunoaterea cldurii specifice prezint de asemenea importan tehnologic la stabilirea regimului de
ventilaie a produselor horticole i la congelarea acestora.

Conductibilitatea termic () este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n parte i

reprezint proprietatea de transmitere a cldurii prin masa acestuia la variaia de temperatur.
Unitile de msur sunt : W/m/h/ K sau Kcal/m/h/ C.
Pentru aceeai temperatur produsele horticole cu un coninut ridicat n ap i un volum redus de aer, au o
conductibilitate termic mai mare , comparativ cu acelea care conin puin ap i au un volum mai mare de
aer n esuturi.

Produsele horticole sunt considerate ca rele conductoare de cldur, deoarece ele se nclzesc i se rcesc
ncet, nsuire fizic ce st la baza prercirii, pstrrii prin refrigerare i congelrii acestora.Pentru calculul
conductibilitii termice a produselor horticole, n funcie de coninutul n ap se utilizeaz formula:

C.t = 0,52A +0,22 (1-A), exprimat n Kcal/m/h/ C, n care :

A = coninutul n ap al produselor horticole;
0,52 = conductibilitatea termic a apei;
0,22 = conductibilitatea termic a substanei uscate.

Cu ct valorile Ct sunt mai mici, cu att produsele horticole se nclzesc mai greu, procesele fiziologice se
desfoar mai lent, iar legumele i fructele i menin calitatea un timp mai ndelungat.

Conductibilitatea electric reprezint proprietatea produselor horticole de a permite deplasarea ionilor

prin masa lor sub aciunea unui cmp electric. Unitatea de msur este Siemens (S), care reprezint
conductibilitatea electric a unui esut a crui rezisten este de un ohm. Determinarea conductibilitii
electrice se realizeaz cu un aparat numit conductometru.
Cunoaterea conductibilitii electrice prezint importan tehnologic la stabilirea momentului optim de
recoltare, la stabilirea momentului de intrare n repausul vegetativ al cartofilor, cepei uscate i
rdcinoaselor, atunci cnd acestea au cele mai mici valori. Aceste aspecte prezint o aplicabilitate
important n activitatea de cercetare i mai redus n practic.

Elasticitatea produselor horticole definete proprietatea esuturilor acestora de a se deforma sub

aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz s mai acioneze.
Produsele depozitate n vrac sau aezate n ambalaje, care sunt dispuse la baz, suport presiunea celor
situate deasupra.
Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului de produse i de rezistena mecanic a acestora.
La presiuni mari care depesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se
pierderi cantitative de produse.Atunci cnd se ambaleaz legume i fructe, pentru a nu fi strivite se ine
seama de elasticitatea i rezistena lor mecanic, ambalndu-se pe 1 2 straturi piersicile, pe 2-3 straturi
tomatele i pe 4-5 straturi merele i perele.

Fermitatea structo-textural a produselor horticole.Structura i textura formeaz n interdependena

lor un ansamblu care poate fi compact sau afnat, care condiioneaz consistena sau gradul de fermitate a
produselor i de asemenea fragilitatea i elasticitatea lor.
Dup mrimea nsumat a spaiilor intercelulare produsele pot avea structur i textur compact i
afnat. Compacte sunt considerate acele produse a cror constituie fizic las puine spaii intercelulare
pline cu aer (tuberculii de cartof).
Afnate sunt produsele ale cror spaii intercelulare sunt mari (legumele frunzoase, varza).

Cu ct gradul de fermitate este mai ridicat, cu att integritatea produselor se menine mai intact i
acestea rezist mai bine la diferite ocuri mecanice i respectiv la manipulare.
Gradul de fermitate este corelat cu faza de cretere i dezvoltare n care se afl produsele. De regul,
produsele horticole au un grad de fermitate mai ridicat nainte de maturare i mai cobort dup aceea.
Specia i soiul se coreleaz i ele cu gradul de fermitate; la unele se pierde mai repede, la altele mai ncet.
i pierd mai greu gradul de fermitate : merele, gutuile, morcovii, ptrunjelul, elina, vinetele, iar mai uor:
cpunile, piersicele, caisele, prunele, salata i spanacul.
 Fermitatea fructelor este determinat de transformarea enzimatic a protopectinei insolubile din esuturi,
care are un grad de polimerizare ridicat i numeroase legturi ntre lanurile moleculare.
nmuierea esuturilor se datoreaz unui ntreg ir de reacii de hidroliz i de polimerizare, caracteristice
n funcie de specie sau soi.
Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau modului
de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare.

Pentru msurarea obiectiv a fermitii produselor horticole se pot folosi o serie de aparate cum sunt:
Penetrometrele, care msoar rezistena pe care o opune pulpa produsului horticol la ptrunderea
unui piston pe o anumit adncime.
Texturometrele, care msoar presiunea maxim de strpungere a pulpei produselor. Sunt alctuite
dintr-o camer pneumatic, prevzut cu un piston terminat la partea inferioar cu mai multe
poansoane, care vin n contact cu produsul.
Maturometrele, folosite pentru boabele de mazre, servesc la controlul fluxului tehnologic de
conservare, ncepnd de la stabilirea momentului optim de recoltare i pn la stabilirea calitii
unui lot de produs ajuns la fabric.

Temperatura de nghe ( n limbaj tehnic, punctul de congelare), reprezint valoarea limit a

temperaturii la care apa liber din produse trece n stare solid. n cazul produselor cu un coninut n
substan uscat solubil mai ridicat, temperatura de nghe este mai joas. Este evident acest lucru dac
observm c salata nghea la -0,3 C, iar nucile la -6,7 C 6,9 C.
Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe :
a) - deosebit de sensibile la nghe sunt: castraveii, pepenii, spanacul, salata, tomatele, varza,
ptlgelele vinete i coaczele, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (- 0,3 C i -1,0 C);
b) - foarte sensibile la temperaturi sczute (-1,0 C...-2 C) sunt majoritatea produselor horticole ca :
ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, morcovii, ptrunjelul, elina, cpunele, murele,
piersicele, zmeura, soiuri de pepeni i prune;
c) - sensibile la temperaturi sczute (-2,0 C...-3,0 C) sunt: ridichiile, cireele, merele, perele, strugurii,
viinele, prunele, unele soiuri de cartofi i morcovi;
d) - puin sensibile la temperaturi sczute ( -3, 0 C...-4,0 C) sunt: usturoiul uscat i unele soiuri de
prune, struguri i viine;
e) - relativ rezistente la temperaturi sczute ( -4,0 ...-7,0 C) sunt: nucile, migdalele, castanele, alunele i
unele soiuri de struguri.
La pstrarea prin refrigerare a produselor horticole se va urmri ca temperatura de depozitare s fie
superioar temperaturii de nghe, pentru a nu vtma produsele.

Capitolul.III. COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR HORTICOLE

Produsele horticole sunt alctuite din:

1) - substane plastice care particip la realizarea structurilor de baz
(apa, glucidele, lipidele i protidele)
2) - substane active care intervin n procesele metabolice din aceste produse;
(vitaminele, enzimele, hormonii i pigmenii)
3) - produse ale metabolismului.
(acizii organici, substanele tanoide, substanele volatile, chinonele, alcaloizii, glicozizii)

Apa din produsele horticole este componenta de baz a acestora, reprezentnd ntre 80 i 94% din
greutatea individual la majoritatea dintre ele. Ea constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice,
particip la vehicularea substanelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la meninerea
turgescenei, la buna desfurare a procesului de cretere i dezvoltare. Produsele cu un coninut ridicat n
ap, au cldur specific mare i activitate metabolic mai intens
n produse, apa se gsete sub dou forme: ca ap liber i ca ap legat, mpreun reprezentnd apa total
a produselor horticole.
Apa liber se prezint sub form de ap lichid i ap n stare de vapori.
apa n stare lichid se afl n vacuole, coninnd dizolvate diferite substane (glucide,
sruri, acizi organici etc.).
apa n stare de vapori se gsete n cantitate mic n spaiile intercelulare i sub
aceast form are loc eliminarea ei din esuturi prin transpiraie, pe durata fluxului tehnologic de
valorificare a produselor horticole, determinnd una dintre cauzele scderii n greutate a acestora.
Apa legat este reprezentat de patru forme inactive: apa coloidal de umflare, apa coloidal de absorbie,
apa de cristalizare i apa de constituie.Coninutul produselor horticole n ap total variaz cu specia,
soiul, faza de dezvoltare, partea de produs analizat etc.
La legume, limitele se ncadreaz ntre 90-97% (castravei) i 72-78% (mazre de grdin). La fructe,
cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj doar 6-7%.

Importana tehnologic a apei

Pe durata pstrrii produselor horticole, apa liber trebuie meninut la valorile normale pentru a asigura
turgescena celulelor i esuturilor i a menine aspectul de produs horticol proaspt.
Pe de alt parte, la pstrarea produselor horticole, prin refrigerare trebuie luat n calcul faptul c un
coninut ridicat n ap al acestora apropie temperatura de nghe de valoarea de 0 grade C, n timp ce un
coninut mai redus n ap i mai ridicat n substan uscat determin ngheul produselor la valori mai
ndeprtate de 0 grade C.

Substanele minerale formeaz n totalitatea lor cenua care rmne dup calcinarea produselor
horticole, la temperatura de 550 600 grade C.
Sunt reprezentate de componentele anorganice (carbonai, fosfai) i de componentele organice (pigmeni,
vitamine, substane proteice).
Elementele chimice caracteristice produselor horticole sunt: K, Ca, Mg, Fe, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na,
Si, P, B, Fl .a. Unele din ele au rol plastic (N,S,Mg, P,Si, Ca) iar altele au rol catalitic (Fe, Cu, Zn, Co).
n legume, coninutul n elemente minerale (valori medii) este cuprins ntre 0,5% (ptlgele vinete) i
1,68% (ptrunjel). La fructe, limitele valorilor medii se situeaz ntre 0,3 0,33% (afine, mere, pere) i
1,98% (nuci), 2,65% (migdale).
Dintre produsele horticole, un coninut total n substane minerale de peste 1% se ntlnete la: cartofi,
pstrnac, ptrunjel, spanac, usturoi i fructe nucifere.
Componentele anorganice formeaz n totalitatea lor substana uscat total a produselor horticole. O
parte dintre acestea sunt solubile n ap, ca: monoglucidele, diglucidele, acizii organici, unele vitamine,
unii pigmeni i taninurile etc., formnd substana uscat solubil, altele sunt insolubile n ap, ca:
amidonul, celuloza, hemiceluloza, protopectine, acestea constituind substana uscat insolubil.
Substanele minerale au o importan alimentar deosebit, i ele trebuie s intre zilnic n nutriia omului.
De asemenea, consumul produselor horticole, prin substanele minerale coninute, contribuie la reglarea
echilibrului acido-bazic al organismului.

Glucidele reprezint produsul primar al fotosintezei, fiind componentele chimice de baz ale produselor
horticole. Rolul lor n esuturile vegetale este plastic (celuloza, hemiceluloza etc) sau energetic
(monoglucidele).
n produsele horticole, glucidele se gsesc sub form de monoglucide (glucoza, fructoza, manoza etc.),
diglucide (zaharoza) i poliglucide (celuloza, amidon, pectine etc.). Aceste grupe de glucide se gsesc n
diferite proporii, coninutul lor variind n funcie de specie, soi, grad de maturitate etc.
Glucoza (dextroza) se gsete n cantiti mai mari n struguri (7,3 8,2%) i ciree (6,1%) ajunse la
maturare. La legume, valorile sunt mai reduse, ca de ex. la tomate (1,6% n medie).
Fructoza (levuloza) este prezent n cantitate mai mare n struguri, (7,33%), mere (5,9-6,1%), ciree
(5,5%) i mai puin n legume (1,2% la tomate). Are o putere de ndulcire mai mare dect a glucozei i
zaharozei.
Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz, toate cele trei glucide solubile
fiind responsabile de gustul dulce al produselor horticole.
Amidonul este un poliglucid, format din amiloz i amilopectin, care se gsete n produsele
horticole ca substan de rezerv sub form de granule sferice, ovale i poliedrice.
Un coninut ridicat de amidon au dintre legume cartofii (16-17% - soiuri pentru consum i 20-22% - soiuri
pentru industrializare), sau fasolea psti (3%), iar dintre fructe castanele (27%) i nucile (13-14%).
Este cea mai important substan de rezerv din plante, care se depune n esuturile parenchimatice, de
unde apoi, prin hidroliz enzimatic este pus la dispoziia plantei sub form de glucoz, sursa de energie
pentru procesele vitale.
n timpul maturrii fructelor pe plante i n spaiile de depozitare, ca urmare a hidrolizei enzimatice,
amidonul este descompus n glucoz, care le confer gustul dulce, acest proces fiind la baz n analiza
numit proba de iod care ne ajut la stabilirea evoluiei n maturare a merelor.
Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile acestor lanuri paralele
formnd fibre celulozice.
Coninutul n celuloz al produselor horticole este n general sub 1%, fiind mai mare de 1% la conopid,
fasole verde, elin, agrie i coacze negre. Fibrele vegetale (celuloz + substane pectice) au rol important
n digestia alimentelor.
Un consum de 12-24 grame de fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sntatea noastr.

Importana tehnologic a glucidelor rezult i din urmtoarele aspecte :

glucidele solubile confer gustul dulce produselor horticole,
alturi de acizi i taninuri formeaz gustul produselor horticole,
mpreun cu acizii i substanele pectice formeaz gel, proprietate care st la baza fabricrii
produselor gelificate: marmelada, gemul, pelteaua etc.
ca urmare a oxidrii biologice n org uman se elibereaz o parte din energia necesar activitii vitale,
glucidele solubile (glucoza, n special) constituie substratul pentru desfurarea multor fermentaii
din care unele utile ca: fermentaia lactic i alcoolic.
amidonul din cartofi reprezint materia prim din care prin hidroliz acid n industrie se fabric
glucoza i alcoolul etilic.

Substanele pectice sunt compui macromoleculari coloidali, componente principale ale lamelei
mediane dintre pereii celulari, determinnd rigiditatea, consistena i permeabilitatea acestora.
Denumirea general de substane pectice cuprinde 3 clase de compui chimici i anume: protopectina,
acizii pectinici i acizii pectici.

Importana alimentar, dietetic i tehnolgic a substanelor pectice rezult din urmtoarele :

Evolueaz de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitnd o aciune cicatrizant,
bactericid i detoxifiant;
Sunt substane cu rol protector, care favorizeaz absorbia carotenilor, a vitaminelor
A i B;
Formeaz geluri n prezena zaharurilor i acizilor;
La produsele deshidratate determin o capacitate bun de rehidratare;
Asigur fermitatea i consistena fizic a produselor cu rol important n meninerea
integritii pe durata valorificrii.

Acizii organici din produsele horticole particip ca produi intermediari n metabolismul glucidelor,
protidelor i lipidelor, iar n procesul de respiraie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ.
Gustul acid, uor acrior, conferit produselor horticole de ctre acizii organici, constituie o component
major i apreciat a calitii organoleptice.n produsele horticole se gsesc n stare liber ct i sub form
de sruri acide, mpreun formnd aciditatea total a acestora.Aciditatea este determinat de mai muli acizi
organici, care se afl n diferite rapoarte ntre ei, n funcie de produs.

Principalii acizi organici prezeni n produsele horticole sunt:

acidul malic (preponderent n mere, pere, caise, ciree, gutui, piersici, prune, viine,
morcovi, cartofi )
acidul citric (preponderent n cpune, coacze, afine, mere, zmeur, fasole, tomate);
acidul tartric (n struguri); acidul oxalic (n frunzoase), acidul formic , acetic, benzoic,
succinic, lactic,
fumaric, salicilic, sorbic, ascorbic .a.
Primii 4 acizi sunt mai bine reprezentai n produsele horticole, iar ceilali doar n cantiti mai reduse.
Aciditatea titrabil este o analiz reprezentativ pentru aciditate, prin care se apreciaz calitatea sau starea
fiziologic a produselor.
Aciditatea titrabil a fructelor oscileaz ntre valorile maxime n acid citric de 2,1% (coacze roii), n acid
malic de 1,4% (viine), i valorile minime de 0,7% acid citric (afine) respectiv 0,3% acid malic (pere).
n cazul legumelor, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre 3,2 -3,3 (ardei gogoari, ceap de
arpagic) i 0,1 la dovlecei n floare. Lipsa aciditii reprezint chiar o trstur caracteristic pentru legume.

Importana tehnologic a acizilor organici din compoziia produselor horticole rezult din urmtoarele:
au valoare organoleptic i industrial deoarece particip la formarea gustului
produselor proaspete i prelucrate;
mbuntesc conservabilitatea i stabilitatea sucurilor din fructe;
particip alturi de zaharuri i substanele pectice la obinerea produselor gelificate;
influeneaz nivelul temperaturilor de sterilizare a conservelor de legume i fructe.
Astfel, conservele obinute din fructe care au o aciditate mai ridicat, se sterilizeaz la temperaturi de 100
grade C, comparativ cu cele de legume care au o aciditate mai mic i care pentru stabilitate necesit
temperaturi de sterilizare cuprinse ntre 110 i 120 grade C.

Taninurile sunt substane fenolice cu molecul complex, care particip sau contribuie la formarea
gustului astringent al unor fructe (coacze negre, struguri, gutui, fructe de pdure). Coninutul n taninuri
din produsele horticole variaz cu specia.

Importana tehnologic a taninurilor

Aceasta rezult din valoarea organoleptic i industrial a lor, deoarece mpreun cu zaharurile i acizii
formeaz gustul caracteristic al fiecrui produs horticol. De asemenea, imprim gustul de astringent cnd se
gsesc n cantiti mari i de uor fad cnd sunt n cantiti mici, iar prezena lor n produsele horticole
proaspete intensific gustul acid.Taninurile, prin participarea la formarea suberinei au rol n formarea
esutului de protecie i de vindecare a rnilor la fructe.

Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli, iar n
produsele horticole se gsesc sub form de gliceride i ceruri vegetale. Gliceridele se ntlnesc n semine i
pulpa produselor horticole, iar cerurile vegetale acoper suprafaa multor produse horticole, fiind secretate
de cuticul sub form de gruncioare, bastonae sau solzi. Rolul cerurilor este protector, mpotriva
pierderilor de umiditate i razelor ultraviolete, mpiedicnd i ptrunderea agenilor patogeni, prin stratul
impermeabil.
Coninutul produselor horticole n lipide este sczut, cu excepia fructelor nucifere, care conin 62,5%
(nucile), 61,6% (alunele) i 54,10% (migdalele). Dintre legume, numai fasolea boabe conine 1,6% lipide,
celelalte produse horticole avnd un coninut de 0,11 i 0,50%.

Importana tehnologic a lipidelor

Prezena stratului de cear vegetal pe suprafaa produselor horticole red prospeimea acestora, iar pentru
strugurii de mas i prune, meninerea intact a stratului de cear este o cerin n cazul valorificrii la un
nivel calitativ superior.
De asemenea, stratul de cear diminueaz evaporarea apei din esuturi, meninnd turgescena celulelor,
deci a produselor i izoleaz esuturile superficiale de aciunea vtmtoare a microflorei epifite ce
determin numeroase forme de alterare.
Prezint dezavantajul c la deshidratarea unor produse, stratul de cear de pe suprafaa unor fructe i
legume, ngreuneaz eliminarea vaporilor de ap din esuturi, prelungind durata de deshidratare.

Pigmenii vegetali confer culoarea produselor horticole fiind localizai n diferite elemente de
constituie morfologic: la mere sau vinete n epicarp, la sfecla roie, morcovi i tomate n toate esuturile.
Pigmenii prezeni n produsele horticole se clasific n 4 grupe: porfirinici, carotenoidici, antocianici i
flavonici.
Pigmenii porfirinici n produsele horticole sunt reprezentai prin clorofila a i clorofila b i n msur
mai redus prin feofitin, protoporfirin i koproporfirin, ultimii 2 pigmeni fiind prezeni n frunzele
de salat i spanac. Clorofila a se gsete n proporie mai mare n esuturile verzi. Raportul fa de
clorofila b este de 3:1, dar n zonele montane disproporia crete de la 5,5:1, la peste 9:1.
 Clorofila a este de nuan verde glbui, iar clorofila b este verde, fapt care uureaz separarea
cromatografic.
Coninutul mediu al unor legume de ser n clorofil este de 2,6 mg/100 g (tomate), 5,2 mg/100 g
(castravei) i 8,9 mg/100g (ardei).
Dup recoltare si pe parcursul pstrrii, coninutul n clorofil scade, pn la dispariia complet a acestui
pigment. Atmosfera controlat inhib descompunerea pigmenilor clorofilieni, iar fructele (mere, pere)
depozitate se menin verzi.
Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofiliene la tuberculii de cartof sau la rdcinile de morcov
expuse la lumin.
La legumele de frunze, culoarea verde intens este indicator de calitate pentru salat sau spanac, n timp ce
la speciile care sunt forate (ex. cichorium) constituie un defect.

Pigmenii carotenoidici, se gsesc n stare liber, fie dizolvai n lipide sau cristalizai.
Prezena lor confer produselor horticole culorile de galben, portocaliu i rou de diferite nuane i
intensiti.
n produsele horticole, mai rspndii sunt: carotina, licopina, xantofilele (capsantina, capsorubina i
criptoxantina).
Carotina sau B carotenul (provitamina A) se gsete n proporie mai ridicat n morcovi,
ardei, caise la care determin culoarea portocalie, dar i n frunzele legumelor verdeuri, unde
nsoete permanent clorofila.
Licopina se gsete n peste 70 de specii de plante, crora le imprim culoarea roie. n
cantiti mai mari se gsete n tomate (2,80-4,30 mg/100g produs proaspt) urmate de pepeni verzi,
mcee, caise, piersici etc.
Capsantina, capsorubina i criptoxantina se gsesc n ardeii roii, caise, piersici, mcee,
prune etc.

Pigmenii antocianici confer produselor horticole culoarea roie-violet sau albastr.

Culoarea pigmenilor antocianici este determinat de pH. La un pH acid (pH=2,5 3,0) se formeaz
compui roii purpurii. La un pH slab alcalin (pH = 8,5), se formeaz compui de tipul chinonelor de
culoare albastr.
Dintre pigmenii antocianici menionm: betanina, pigmentul rou-violet al sfeclei roii, cianidina din
ciree, cpune, struguri, prune, piersici, zmeur, afine, mere, delfinidina n struguri, portocale, coacze,
peonidina n ciree, prune, struguri, pelargonidina n cpune i fragi, oenina n struguri etc.

Importana tehnologic a pigmenilor rezult din urmtoarele:

confer un aspect atrgtor, plcut i valoarea comercial produselor horticole;
se folosesc n industria alimentar (clorofila a i Beta carotenul) la colorarea
produselor zaharoase, a unor buturi rcoritoare i alcoolice i la vitaminizarea alimentelor (Beta
carotenul);
antocianii au aciune bacteriostatic, un efect protector, sanogen i fortifiant;
particip la realizarea calitii prin conferirea culorii specifice produselor horticole i
alturi de ali indicatori de calitate contribuie la stabilirea momentului optim de recoltare.

Substanele volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole sunt rezultatul acumulrii unor
compui intermediari sau finali ai metabolismului.
Numrul compuilor care dau aroma unui produs horticol este foarte mare (156 la mere, 146 la cpune).
Majoritatea substanelor odorante sunt reprezentate de uleiurile eterice care sunt biosintetizate de celule
specializate precum i de un numr mare de substane volatile (alcooli, aldehide, cetone, eteri, esteri .a.)
care dau aroma i parfumul produselor horticole.
Substanele odorante pot conine toate prile plantei: frunze, flori, fructe, semine, rizomi i rdcini.
Coninutul produselor horticole n substane odorante este n general sczut.Fructele conin substane
odorante mai mult n inveli (epicarp) i n straturile de celule situate imediat sub acestea.
Factorii care influeneaz diversitatea, compoziia i concentraia substanelor volatile n produsele
horticole sunt specificul biologic (soiul, specia), zona de cultur, stadiul de cretere dezvoltare.
n plantele tinere coninutul este mai redus, compuii volatili sunt mai simpli i de o diversitate mai redus.
Intensificarea respiraiei la maturare, stimuleaz acumularea i formarea compuilor oxigenai (aldehide,
cetone, alcooli).
Din grupa fructelor bogate n substane odorante fac parte: gutuile, caisele, zmeura, piersicile, merele,
coaczele negre.
Dintre legume, au coninut ridicat n substane odorante, plantele condimentare, usturoiul uscat, ceapa
uscat, hreanul etc.

Importana tehnologic
-Substanele odorante, prin aroma ce o formeaz, determin apariia unui gust plcut la multe produse
horticole.
-De asemenea, unele plante sau pri de plante ce conin substane odorante se folosesc la semiconservele
din legume lacto fermentate: mrarul, hreanul, usturoiul uscat .a.
-n industria buturilor nealcoolice se folosesc extracte naturale de substane odorante, ca aromatizani
(extracte de cpune, zmeur, viine, portocale).

Vitaminele.Sunt substane organice foarte active n cantiti relativ mici, dar indispensabile activitii
metabolice a organismelor vii.
Produsele horticole reprezint o surs important de vitamine, n cazul vitaminei C, fiind singura surs.
Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamin care lipsete din produsele vegetale.
Vitaminele se clasific n 2 mari grupe: hidrosolubile i liposolubile. Vitaminele hidrosolubile mai
importante sunt tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul
folic (B9), mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP), rutina (P).
Vitaminele liposolubile A,D,E i K sunt necesare metabolismului vegetal n cantiti mai reduse. Unele
sunt coninute ca provitamine (carotenoizi provit. A i provit D), iar altele ca vitamine propriu-zise
(vitamina E-tocoferolii, vitamina K-filochinona).
Vitamina B este reprez n produsele horticole de un grup de vitamine B, notate de la 1 la 15 (B1-B15).
Sunt vitamine care au o stabilitate bun la aciunea temperaturii, regsindu-se n produsele finite
prelucrate termic.Coninutul n produsele horticole de la noi din ar este redus fiind cuprins n limitele
0,2 2,0 mg/100g pp.
Vitamina C sau acidul - ascorbic (antiscorbutic). Este principala vitamin sintetizat de
plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor atomii de hidrogen, trecnd n acid
dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil.
Este o vitamin indispensabil vieii omului, necesarul zilnic fiind de 1-2 mg/kg corp. Deoarece organismul
uman nu o poate sintetiza, pentru asigurarea necesarului zilnic de vitamina C este nevoie de a fi consumate
fructe i legume n special proaspete
Dintre proprietile vitaminei C care intereseaz valorificarea produselor horticole amintim:
este termolabil, dar se menine bine n mediul acid;
n timpul pstrrii produselor horticole se diminueaz cantitativ;
se pierde parial prin levigare, n cazul produselor horticole depelate i divizate care sunt splate n
vederea prelucrrii industriale;
prezena vitaminei C n compoziia chimic a produselor horticole frneaz procesele de brunificare
i favorizeaz meninerea aromei.
Produsele horticole au un coninut n vitamina C cuprins ntre 2 i 750 mg/100 g pp. Foarte bogate n
vitamina C sunt: coaczele negre, mceele, agriele, cpunele i citricele iar dintre legume: varza alb i
roie, verdeurile, ardeii, hreanul etc.

CAP.IV. RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Recoltarea este o verig important a fluxului de producie, constituind faza de legtur ntre
tehnologiile de producie horticol i tehnologiile de valorificare ale acestora.
Recoltarea are caracter de campanie, deoarece ntr-un timp relativ scurt pentru o specie, sunt mobilizate
importante resurse materiale i umane. Aceast operaie influeneaz meninerea i evoluia calitii
produselor, valoarea lor comercial i posibilitile de prelucrare sau pstrare.
Pentru buna desfurare a recoltrii culturilor horticole, mai nainte trebuie evaluat producia, dup care
se trece la organizarea recoltrii.
Un element important l constituie determinarea momentului optim de recoltare.
Determinarea momentului optim de recoltare
Recoltarea este o operaie care influeneaz meninerea i evoluia calitii produselor, valoarea lor
comercial i posibilitile de prelucrare sau de pstrare.
Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea momentului optim de recoltare bazate pe
observarea sau determinarea unor caracteristici .
1. Caractere anatomo morfologice, cum sunt:
- apariia sau dezvoltarea caracteristic a unor esuturi,
- dezvoltarea i transformarea unor organe sau pri de organe,
Se examineaz mrimea i culoarea seminelor, prezena sau absena de goluri interioare, compactitatea,
starea pedunculului.
2. Caractere fizice, cu influen la stabilirea momentului optim de recoltare: masa (g), dimensiunile (cm),
intensitatea culorii, fermitatea, elasticitatea, rezistena la tiere etc.

3. Date analitice chimice i fiziologice

n funcie de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize:
- calitative: proba cu iod, testele enzimatice etc,
- cantitative: umiditatea exterioar, umiditatea total, SUS, aciditatea titrabil, coninutul n pigmeni,
intensitatea respiraiei.
Indicii analitici i sintetici rezult din calcule (raport glucide totale/aciditate; raport aciditate /s.
tanante/glucide totale.
4. Date fenologice
Studierea sortimentului de soiuri, omologarea noilor soiuri de legume, fructe sau struguri de mas au
urmrit i stabilirea momentului optim de recoltare, exprimat n numrul de zile al perioadei de vegetaie
(semnat-recoltare, plantat recoltare), numrul de zile de la nflorit la recoltare, suma gradelor de
temperatur de la nflorit la recoltare.
5. Caracterele organoleptice sau senzoriale
Sunt apreciate prin intermediul celor 5 simuri (vzul, simul tactil, mirosul, gustul sau auzul). Exist
caractere sau proprieti care pot fi apreciate organoleptic, dar i prin metode instrumentale (culoarea,
forma)
Aspecte tehnice ale recoltrii

A. Metode de recoltare
a) Recoltarea ealonat.Se practic la speciile unde maturarea este neuniform, sau are loc n timp
(culturile de solarii i de ser, cpune, fasole de grdin, ciuperci, tomate, castravei, pepeni, etc).
Uneori se poate vorbi de o recoltare ealonat, selectiv, cnd din aceeai cultur se culege n prim
faz pentru export sau pentru pstrare, iar n faza a II-a, pentru consum n stare proaspt, sau pentru
industrializare.
b) Recoltarea integral (complet) a produselor se realizeaz de multe ori din motive tehnice
(mecanizare), economice (economie de for de munc) sau organizatorice (muncitori puini), dar poate
fi datorat i specificului culturii sau speciei (culturi trzii de toamn, ciree, mazrea de grdin, ceapa,
andive Witloof etc.). Recoltarea complet are avantaje, dar i dezavantaje.
Avantajele se refer la operativitate, productivitate i eficien, gndindu-ne i la faptul c
este n mod evident recomandat s se efectueze semimecanizat sau mecanizat.
Dezavantajele se ntlnesc la valorificare, deoarece se recolteaz produse de calitate
inegal, cnd nu se poate face o presortare.
Problema maturrii concomitente poate fi rezolvat parial prin tratamente chimice cu regulatori de
cretere.

Procedee i variante de recoltare.

 Recoltarea se poate desfura manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i cea n
totalitate mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat.
Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate consumului sau pstrrii n stare
proaspt. Pe suprafee mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizrii nu exist o metod mai
eficient.
Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere, iar n vederea industrializrii, la
unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti. Utilajele realizeaz scuturarea i colectarea, concomitent
sau separat.
Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazre de
grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la
anumite soiuri de ardei. Ea este posibil i la conopid, salat, spanac. Dotarea folosit este n continu
evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), combina de recoltat
mazre, etc. constituie tipuri utilizate sau testate n Romania, care realizeaz simultan sau pe faze
(mazre) recoltarea mecanic. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate,
mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de vreji i/sau frunze, n unele cazuri presortarea (tomate
semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau remorci.
Mecanizarea integral a recoltrii produselor horticole implic i o latur agrotehnic.
n pomicultur se ncearc i adaptarea pomilor sau arbutilor la diferitele tipuri de recoltare
mecanic (distana ntre rnduri, talia, forma de conducere, maturarea concomitent, rezistena la
scuturare, fermitatea i rezistena la crpare a fructelor etc.).
n legumicultur, tomatele pentru industrializare au port determinant, maturare aproape concomitent,
rezisten la transport, manipulare i crpare.
Fasolea ptr. industrializare este din var. Nanus (pitic), cu tulpin erect, nlimea de 30-50 cm, cu pstile
grupate n 3-mea superioar a plantei. Recoltarea mecanizat se face numai la cult. erbicidate, amplasate pe
terenuri plane i suprafee suficient de mari ptr. eficien.

Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante sunt
predominant manuale, iar mecanizarea este prezent prin diversele platforme de recoltare i/sau prin
manipularea-transportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu furci
hidraulice.
Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de specii cu maturare ealonat
(tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd colectarea i transportul produselor.
Un grad mai ridicat de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase DLR-4 (6) i bulbi de ceap
MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa i ncrcarea bulbilor n mijlocul de
transport, prin montarea pe main a unui transportor elevator.

Etape intermediare ale valorificrii prod. hort. ntre recoltare i condiionare

Presortarea este considerat frecvent ca fiind o operaie de condiionare, efectuat n acelai timp, sau
puin dup recoltare. La produsele perisabile nu se recomand sortri repetate, care ar mri n mod
inadmisibil numrul manipulrilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate nlocui sortarea
calitativ i chiar calibrarea la produse cum sunt cpunele, andivele Witloof, ciupercile etc.,
Presortarea executat n momentul recoltrii este de mai multe tipuri.
Presortarea manual concomitent se execut n acelai timp, n mai multe ambalaje de
recoltare, pentru fiecare calitate n mod separat. Recoltarea este n acest caz integral, efectuat de
echipe instruite, compuse din mai muli muncitori, care sunt org uneori s culeag individual numai
anumite caliti.
Presortarea manual ealonat presupune recoltarea numai a acelor produse care
corespund standardului sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeime, integritate, sntate). Se
efectueaz n momentul recoltrilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castravei,
pepeni, fasole verde
Presortarea manual selectiv are n vedere recoltarea, difereniat i pe grupe de calitate, a
produselor destinate numai unei anumite direcii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marf
pentru export sau pentru pstrare, n timp ce restul produciei rmne pentru consum imediat n stare
proaspt (fr pstrare de lung durat), sau pentru industrializare.
Presortarea semimecanizat are loc n momentul recoltrii la anumite tipuri de maini, cum
este combina SKT-2 (unde exist o band de separare a tomatelor verzi de cele roii).
 Prercirea este caracteristic tehnologiilor moderne aplicate acolo unde exist baz material adecvat.
Ca prim verig a lanului frigorific, aceasta era recomandat la produsele perisabile provenind din
sisteme de producie industriale (sere, ciupercrii) sau n vederea mririi duratei de valorificare n stare
proaspt la fructe de arbuti, caise, piersici, flori tiate, legume, verdeuri, mazre i fasole de grdin,
cartofi timpurii. Mazrea verde dup batozare, nu poate fi transportat la fabric dect prercit.
n concepia modern a valorificrii n stare proaspt, prercirea devine o faz obligatorie care se
efectueaz imediat dup recoltare.Prercirea se realizeaz prin intermediul aerului rece, apei rcite, gheii
hidrice, agenilor criogenici sau vidului (vacuum cooling).
Prercirea cu aer (air cooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refrigerare cu
ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) i prercirea prin convecie n toat masa
produsului (prercire cu presiune=presure cooling, sau prercire cu aer forat=forced air cooling).
Prercirea prin convecie este considerat mai eficient , aerul rece fiind aspirat i obligat s circule n
ntregul volum ocupat de produse. Rcirea este rapid, se poate dirija i este aplicabil la numeroase
specii, care suport mai puin apa. Exist diverse subvariante, cu sau fr amestecarea aerului, cu
funcionare continu sau discontinu. Prercirea cu aer forat se face fie printr-un tunel de ambalaje
stivuite, fie prin rcire individual la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de
produse ambalate. Instalaiile cu funcionare continu dispun de benzi rulante perforate, sub care circul
aerul de rcire.
Prercirea cu ap rece (hidrocooling) la 1-2 grd C are mai multe variante: prin imersie, prin pulverizare
(stropire) sau mixt (imersie i pulverizare). Se realizeaz n vrac sau n ambalaje speciale. Dei este foarte
rapid i menine turgescena produselor, pune unele probleme suplimentare n comparaie cu rcirea cu
aer. n apa de rcire trebuie adugate substane fungicide sau dezinfectante. Produsele umede trebuie
ulterior bine zvntate. Produsele cu epiderm mai rezistent sunt recomandate a fi prercite n acest mod.
Cireele recoltate mecanic sunt predispuse la crpare dac sunt prercite n ap.
Prercirea n vid (vacuum cooling) este realizat prin evaporarea rapid a apei din esuturile produselor
aflate ntr-un spaiu nchis ermetic. Evaporarea forat a apei din esuturi sub aciunea presiunii joase
poate ns sensibiliza anumite specii de verdeuri sau de salate, a cror comercializare, dei mai
ndelungat, nu mai este posibil dect sub protecia frigului.
Este o metod mai costisitoare, datorit preului ridicat al instalaiilor. Acestea sunt celule fixe sau mobile,
de form cilindric sau paralelipipedic, avnd pereii de oel groi i ntrii pentru a rezista la diferena de
presiune creat ( mai redus cu 760 mmHg). Vidul se realizeaz la instalaii fixe cu ajutorul pompelor
rotative sau centrifugale, iar instalaiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaii
frigorifice pentru condensarea vaporilor de ap din interior. Efectul de rcire este rapid i uniform chiar n
cazul produselor ambalate, datorndu-se evaporrii apei n condiii de presiune joas.Pierderea de ap este
de 2-4% iar durata rcirii de 25-30 minute.Prercirea n vid se realizeaz ntr-o variant tehnologic
mbuntit cu o umezire prealabil (pulverizare cu ap), care prentmpin pierderea turgescenei i
ofilirea. Metoda este specific produselor cu suprafa de evaporare mare n raport cu masa lor, a cror
perisabilitate este ridicat. Dezavantajele legate de preul de cost considerabil sunt compensate de eficiena
metodei la loturi mari de produs, care poate fi ambalat i rcit direct n cmp, n ambalaje ieftine (pungi PE,
perforate i cutii de carton), dublnd totodat capacitatea de transport. Fructele se preteaz mai puin la
aceast metod.
Prercirea cu ajutorul gheii hidrice n blocuri sau sub form de solzi este o metod mai veche, n
aparen mai accesibil. Metoda prezint inconveniente prin faptul c 40-50% din capacitatea de transport
l reprezint gheaa. Se recomand ca produsele prercite s se transporte cu maini izoterme.

CAP.V. MANIPULAREA SI TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE

Fermitatea, continutul de apa si gradul de perisabilitate impun tehnologii diferentiate de manipulare si

transport, in functie de destinatia specifica a productiei.Dupa recoltare are loc prima serie de manipulari si
transporturi.
Produsele f. perisabile, presortate si eventual preracite, pot fi lotizate si eventual incarcate direct in
mijloace de transport in vederea livrarii la beneficiarii interni sau externi.
Produsele mai putin perisabile se manipuleaza, ambalat sau in vrac, manual sau mecanic, spre centrele de
conditionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a 2-a oar manipulate, fie n vederea sortrii, calibrrii
i preambalrii ptr. transport-livrare, fie sunt condiionate pentru prelucrare, sau sunt introduse n celulele
de depozitare. Produsele pastrate, suport i a treia serie de manipulri, n scopul condiionrii, ambalrii i
transportului, la beneficiar. n reeaua comercial se deruleaz ultima serie de manipulri, n timpul stocrii
de scurt durat i a aprovizionrii zilnice cu necesarul de marf.

Utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole pe distane mici

Produsele n vrac se pot descrca mecanic, prin basculare n buncre fixe sau mobile.
Manipularea mecanic se face cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncre) i benzi elevatoare.
Produsele ambalate se pot descrca mecanic, doar dac sunt paletizate. Descrcarea mecanic se execut cu
motostivuitor, electrostivuitor, tractoare echipate cu furc hidraulic, iar manual se pot folosi transpalete.
Manipularea lor n stive se realizeaz cu stivuitoarele, iar transportul intern cu ajutorul crucioarelor
tractate mecanic sau manual.
Transpaletele au o capacitate de 0,3-2 t i pot fi manuale sau electrice.
Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprins ntre 1 i 2 t. Ele pot fi electro i moto.
Datorit gazelor de eapament, folosirea motostivuitoarelor nu se recomand n celule.
Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare, funcioneaz silenios, pot deservi celulele, dar pun uneori
probleme tehnice.
Crucioarele sunt reprezentate printr-o diversitate de tipuri cu 3 i 4 roi i de mrimi variate, fiind
acionate manual. Se utlizeaz pentru transportul produselor horticole ambalate n lzi i saci.
Lizele sunt mijloace de transport manuale, compuse dintr-un cadru metalic prevzut cu 2-3 roi i o
platform mic de preluare. Se folosesc pentru transportul a 1-10 ambalaje sau saci cu produse.

Transportul produselor horticole pe distane mari

Acesta se realizeaz n mod frecvent pe cale terestr (rutier sau feroviar), dar se menioneaz i
probabilitile fluviale i chiar aeriene.
Transportul rutier se efectueaz cu mijloace de transport autopropulsate sau tractate.
Pentru distane scurte, ntre recoltare i condiionare, transportul produselor mai rezistente se poate efectua
cu mijloace neclimatizate, de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Se vor evita staionrile, ambalajele
vor fi bine ancorate i fixate, protejate cu prelate contra prafului, soarelui sau precipitaiilor. Pe drumurile
necorespunztoare, pentru evitarea ocurilor se va circula cu o vitez mai redus, iar unele produse (pepenii
de ex.) vor avea un strat de paie pe fundul lzilor sau autovehiculelor, care s atenueze posibilele ocuri sau
lovituri.Din grupa mijloacelor de transport tractate fac parte:platformele autodescrctoare, remorcile i
semiremorcile.
Platformele autodescrctoare se folosesc ptr. transportul produselor horticole ambalate n lzi palet
(mere, varz, sfecl roie). n practic se folosesc: PA -5, platform autodescrctoare cu capacitatea de
5 lzi palet pe 1 nivel i PAS -10, cu capacitatea de 10 lzi palet pe 2 nivele.
Remorcile sunt de mrimi i capaciti diferite i se folosesc pentru transportul majoritii produselor
horticole, unele avnd destinaie special, fiind folosite datorit ecartamentului lor redus, la transp n
ser.

Mijloacele de transport folosite pentru produsele horticole, n funcie de condiiile climatice asigurate pot
fi: neclimatizate sau climatizate.
Mijloacele de transport neclimatizate sunt reprezentate prin remorci sau autocamioane neacoperite sau
acoperite cu prelat. Se folosesc pentru distane cuprinse ntre 5 i 10 km. Se recomand totui ca aceste
mijloace de transport s fie acoperite cu prelate pentru a feri produsele transportate fa de intemperii.
Mijloace de transport climatizate sunt :izoterme, refrigerate i frigorifice.

Se recomand prercirea produselor horticole naintea ncrcrii n mijlocul de transport.

a) - Mijloacele izoterme sunt autovehicule cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n interior se
poate menine temperatura de 7-10 C, timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport mediu dac se ncarc
produse prercite, iar autovehicolul se prercete i el.
b) - Mijloacele refrigerate au n interior un sistem de rcire format dintr-un buncr pentru depozitarea gheii
hidrice sau carbonice i un sistem de ventilare, pentru uniformizarea aerului rcit. Ele asigur temperatura
interioar de transport de 1-3 grd. C timp de 2 zile. Se recomand i n acest caz ncrcarea produselor
horticole prercite. Circulaia aerului n interiorul mijlocului de transport se face natural sau cu
ventilatoare acionate electric.
c) - Mijloace de transport frigorifice
- dispun de agregate care funcioneaz cu agent de rcire. Cel mai rspndit este agregatul de rcire
Thermo-king, care dispune de un rezervor cu agent frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu
condensator i pomp de recirculare. Agregatul are un debit de 4000-4500Kcal, dar pentru a elimina
cldura de cmp din cele 13-14 t de produse care se ncarc, are nevoie de peste 50-60 de ore. Singura
soluie este prercirea, nainte de ncrcarea produselor. n caz contrar, produsele amplasate n partea din
spate, care vin n contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se rcesc n numai 10-12 ore, n
timp ce produsele de la mijloc sau din fa, ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare.

Transportul feroviar al produselor horticole.Se poate practica la cartofi, ceap, varz, pepeni verzi,
rdcinoase i struguri, dar este n scdere.Tipurile de vagoane de cale ferat folosite pot fi neclimatizate,
sau climatizate (izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere constructiv pot fi confecionate
din lemn sau metal, deschise sau nchise.
Transportul naval
Se realizeaz cu vapoare, alupe, bacuri .a..
Pentru transportul pe distane lungi (mri i oceane) se folosesc vapoare climatizate (frigorifice) care
asigur condiii optime de temperatur pe durata transportului.
Transportul aerian
Este cel mai costisitor fiind adecvat pentru produsele foarte perisabile, dar care se vnd la un pre ridicat
(cpune, flori, fructe tropicale). Avioanele de transport sunt prevzute cu celule presurizate, meninnd o
temperatur de 4-12 grd. C.
Este necesar n fiecare situaie prercirea produselor naintea ncrcrii i deasemenea reducerea la
minimum a timpului de manipulare pe durata ncrcrii, tranzitului i descrcrii.
MODUL DE TRANSPORT AL PRODUSELOR HORTICOLE
Produsele horticole se transport neambalate sau n vrac i ambalate n lzi, saci i lzi palet.

1) - Transportul neambalat se realizeaz la produsele horticole mai puin perisabile, cum sunt: cartofi, varza
alb, pepenii verzi i pe distane mici i ceapa uscat.
naintea ncrcrii, pe platforma mijlocului de transport este recomandabil s se aeze un strat de protecie
(paie) gros de 15-20 cm dup care se pun produsele horticole menionate, care sunt protejate astfel dpdv
mecanic.Grosimea stratului de produse horticole este de 0,8-1 m la cartofi i pepeni verzi, respectiv de 1-
1,5 m la varza alb.ncrcarea i descrcarea produselor horticole n i din mijlocul de transport se face
manual sau mecanizat folosind transportoare cu band i ncrctoare prevazute cu o cup.

2) - Transportul ambalat se folosete la majoritatea produselor. Ca ambalaje de transport se folosesc lzile

din lemn, material plastic, carton, metal, saci din material plastic sau din iut.
Ambalajele cu produse se aranjeaz pe platforma mijlocului de transport nepaletizat sau cu o ncrctur de
transport independent i paletizat cnd ele constituie o component a unitii de ncrctur ptr. transport.
a) - Transportul nepaletizat se realizeaz prin aezarea compact a lzilor, dup sistemul n coloan, pe
4-5 nivele (lada tip P) i 10-12 nivele (lada tip IV).Sacii cu produse se aranjeaz compact, dup sistemul n
coloan i esut, pe nlimea de 0,8-1 m (ardeii) i 1-1,5 m (cartofii).
Dac pentru transportul produselor se folosesc lzi palet, ncrcarea i descrcarea lor se face mecanizat,
folosind motostivuitoarele. Pe platforma mijlocului de transport, lzile palet se aranjeaz pe 1 sau 2
nivele.
b)Transportul paletizat al produselor ambalate n lzi i saci permite mecanizarea ncrcrii i descrcrii
cu electro i motostivuitorul.Prin paletizare se nelege aranjarea ambalajelor pe suprafaa paletei. Paleta
mpreun cu ambalajul cu produse formeaz unitatea de ncrcare.
Paleta este o platform dreptunghiular folosit pentru manipularea, transportul i depozitarea unitilor de
ncrcare cu ajutorul strivuitorului. La realizarea unitii de ncrcare se folosesc paletele simple i paletele
cu montani.
 n practic se folosesc 2 tipuri de palete simple care se deosebesc ntre ele prin dimensiuni i destinaie.

a) - Paleta simpl de depozitare are dimensiuni de 1200x1000 mm i h =145 mm. n vederea

depozitrii, pe acest tip de palet se aranjeaz numai ambalaje propriu-zise, care au o bun rezisten la
presiuni. De ex. lzile tip P se aranjeaz cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, o palet prelund 20
ambalaje.

b) - Paleta simpl de uz general are dimensiuni de 1200x800x145 mm. Servete ca palet de transport,
depozitare i la exportul paletizat al unor produse horticole. Lzile tip P se aranjeaz dup sistemul 4x4
=16 ambalaje. n depozite, unitile de ncrcare sau paletele se aranjeaz n coloan pe 2 i 4 nivele,
pn la nlimea maxim de 5,6 m.

c) - Paletele cu montani sunt alctuite din palete simple metalice, care la partea superioar au montat un
cadru metalic, rezistent, cu rolul de a prelua greutatea unitii de ncrcare aezat deasupra.
Montanii sunt elemente metalice cu profil n form de L. n interiorul cadrului metalic, pe suprafaa
paletei se aranjeaz dup sistemul n coloan amb. tip III i IV. Pe vertical numrul ambalajelor variaz
ntre 10 12 n funcie de nlimea montanilor.
Marginile ambalajelor cu poziie superioar trebuie s se situeze cu puin sub cadrul metalic, pentru a nu
veni n contact cu paletele aezate deasupra i n acelai timp s se situeze perfect n cadrul metalic ptr. a
asigura stabilitatea ambalajului.
Ambalajele din lemn i carton cu produsele de ser, dup ce au constituit uniti de ncrcare se fixeaz pe
margini cu ajutorul colarelor din lemn sau material plastic, dup care n 3-4 locuri pe vertical se fixeaz
cu band din plastic i sigurane metalice bine strnse.

CAP.VI. CONDITIONAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Fluxul tehnologic general de condiionare

Condiionarea presupune un ansamblu de operaii care au drept scop aducerea produselor la
caracteristicile prevzute de standarde, proprii unei anumite direcii de valorificare. Prin condiionare se
realizeaz o calitate unic i omogen la loturile de produse destinate livrrii. Uneori sunt efectuate i
unele operaii suplimentare, prevzute n caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de
legislaia calitii din ara de destinaie a mrfii.
Principalele operaii de condiionare ale legumelor i fructelor se deruleaz din momentul recoltrii i pn
n momentul ambalrii n vederea comercializrii: ndeprtarea pmntului aderent, fasonare i tierea
frunzelor sau rdcinilor, presortare/sortare, calibrare, splare-zvntare, legare n legturi sau snopi, periat,
lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux.
Gradul de perisabilitate impune la unele produse limitarea la minimum a operaiunilor de condiionare i
efectuarea lor ntr-un interval de timp ct mai scurt.
Fazele tehnologice ale condiionrii
a.Fazele tehnologice preliminare, sunt: recepia cantitativ i calitativ, descrcarea i manipularea,
eventual stocarea de scurt durat n cazul unor loturi de marf prea mari.
-Recepia calitativ i cantitativ permite o eviden exact a produselor sub raportul gestiunii i al
stabilirii destinaiei fiecrui lot.
-Descrcarea trebuie s fie bine organizat, ct mai rapid i adaptabil la toate situaiile care pot aprea.
Produsele pot sosi n vrac, n ambalaje nestandardizate (couri), n saci sau lzi, iar n anumite situaii se
poate organiza i transportul lor paletizat (lzi paletizate sau n lzi palet="box palete" n termeni uzuali),
cu o productivitate a muncii superioar.
-Descrcarea produselor ambalate se efectuaz fie manual, n cazul celor nepaletizate, fie mecanic la cele
paletizate, cu diferite stivuitoare.
-Manipularea produselor pe parcursul condiionrii se execut n ambalaje sau n vrac, manual sau
mecanizat. Manipularea mecanic n vrac a produselor cu fermitate structo-textural bun se realizeaz cu
benzi transportoare, benzi elevatoare.
-Stocarea de scurt durat nainte de condiionare, dei contraindicat, poate surveni n mod accidental.
Produsele perisabile trebuie pstrate n spaii protejate, rcoroase i bine aerisite, cu umiditate relativ
optim.

b.Curarea produselor . Curarea produselor poate fi efectuat sub forma ndeprtrii pmntului
aderent sau nsoitor, tergere, periere, splare-zvntare etc.
-ndeprtarea pmntului de pe produse i scuturarea - separarea acestuia se face la speciile la care
organele comestibile se formeaz n sol. n afar de instalaia de scuturare a pmntului K-720 (folosit mai
ales la cartofi), dispozitive de separare sub form de site i grtare se gsesc la majoritatea benzilor
transportoare i liniilor de condiionare mecanic.
-tergerea prafului de pe produse, cu o crp curat, uor umezit cu ap, urmat de zvntare, este o
operaie manual care permite curarea concomitent cu presortarea sau sortarea.
-Perierea se execut att pentru ndeprtarea prafului, pufului, sau impuritilor de pe suprafaa unor
produse, ct i pentru lustruirea acestora. Dispozitivul DLPT -1 pentru periat i lustruit tomate, se poate
folosi i la ardei sau ptlgele vinete. Se ataeaz la instalaia de condiionare sau la benzi de sortare cu
rulouri i este acionat electric. Pentru piersici, la linia tehnologic de condiionare se ataeaz un dispozitiv
cu perii de plastic, menit s desprind praful, care este absorbit de un exhaustor prevzut cu un ventilator.
-Splarea urmat de zvntare se face la rdcinoase, cartofi, tomate, mere i alte produse destinate
prelucrrii sau preambalrii. Uneori pe aceast cale se aplic i diverse tratamente fitosanitare.
Mainile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), mainile de splat rdcinoase MSR-1 i MSR-3,
MSP (cu perii), maina de splat cu duuri , etc.

Indiferent de tipul constructiv al mainilor respective, splarea mecanic se realizeaz n mai multe faze:
nmuierea (avnd drept scop slbirea aderenei impuritilor pe suprafaa produselor), splarea prin agitare
(care determin ndeprtarea n prima faz a acestor impuriti) i cltirea (care asigur desvrirea
eliminrii urmelor de impuriti.

c.Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor. Au drept scop ameliorarea aspectului comercial al
acestora. Frunzele neaspectuoase, nglbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate la exteriorul
cpnilor de salat, varz i al altor specii similare, se ndeprteaz. Tunicile exterioare exfoliate ale
bulboaselor se elimin.
Frunzele necomestibile ale unor rdcinoase, iar rdcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaiile
se execut n majoritatea cazurilor manual, dar exist i posibiliti de mecanizare la ceap (tierea cozilor),
sau la rdcinoase.
d.Cizelarea strugurilor de mas.
Presupune ndeprtarea unor boabe sau poriuni din ciorchini, de regul vrful i unele ramificaii
secundare. Cizelarea se efectueaz manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vrful rotunjit
i curbat.
Strugurii de mas destinai pstrrii nu se cizeleaz n mod normal, preferndu-se alegerea prin recoltare
selectiv i presortare a unor ciorchini corespunztori, care se pot condiiona dup perioada de depozitare.
e.Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor pe categorii se
poate efectua sub forma iniial de presortare, concomitent cu recoltarea, dar mai ales sub forme distincte
tehnologic de sortare pe caliti (sortare calitativ) sau pe calibre (calibrare).
- Sortarea calitativ se efectueaz specific pentru fiecare produs, conform prevederilor din standarde
Se apreciaz vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior, starea de sntate i
de curenie), sau prin palpare (consistena).
Benzile de sortare permit sortarea semimecanizat., ca de ex. banda cu 3 ci (tomate).
f.Calibrarea este o operaie care const n gruparea produselor dup mrimea diametrului maxim (mm)
sau dup greutate (mas, g), n categorii sau n clase de calibrare. Calibrarea asigur uniformitatea
produselor, iar printre calitile apreciate la un soi, se numr i acest criteriu de selecie.
Calibrarea se poate executa manual, de ctre muncitori calificai, iar n unele cazuri se pot folosi inele de
calibrare, abloane i alte instrumente specifice. La calibrarea manual nu exist ntotdeauna certitudinea
uniformitii perfecte, uneori sunt practici greite(prod. necalibrate acoperite de produse calibrate),
productivitatea este redus, operaiunea dureaz mai mult i trebuie permanent controlat.
Calibrarea mecanizat elimin aceste neajunsuri, dac se regleaz utilajele i instalaiile.
Calibrarea se poate face dup unul, dou sau mai multe diametre.
-Calibrarea dup un singur diametru se realizeaz cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi
divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive). Deplasndu-se de-a
lungul acestora, n momentul cnd ajung n sectorul unde distana ntre benzi este egal sau mai mic dect
diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan nclinat care le conduce la ambalaje cu produse
de acelai calibru. Merele, tomatele i alte fructe sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare.
-Calibrarea dup dou diametre se face prin intermediul unor plci perforate suprapuse, care au orificii de
calibrare diferite. n timpul deplasrii, plcile rabatabile sunt acionate una cte una. Prin rabatare, ncepnd
cu placa inferioar (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la categoria coresp diametrului lor.
-Calibrarea dup mai multe diametre asigur precizia de calibrare cea mai bun, odat cu creterea
numrului de dimensiuni dup care se separ produsele.
Instalaia de sortat castravei dup greutate (MOBA) servete la calibrarea gravitaional a soiurilor de ser.
Ea are 2 transportoare cu cte 42 cupe fiecare, care trec castraveii pe cele 16 talere ale mainii prevzute
cu contragreuti i tije. n funcie de greutate, acestea i pot modifica poziia, iar fructele cad pe mesele de
colectare cptuite cu material plastic.
Sortarea i calibrarea se realizeaz n rile avansate tehnologic cu maini i instalaii care includ tot mai
multe componente electronice sau de informatizare.
Dintre cele mai cunoscute instalaii de condiionare menionm: RODA, GREFA, DOKEX, MOBA etc.
g.Tratarea dup recoltare a produselor horticole Este specificat n standardele de pstrare aflate n
vigoare, la rdcinoase, usturoiul pentru smn i cartofii pentru consum.
Astfel de tratamente au fost testate i recomandate , ntr-o varietate mult mai mare, att la speciile
menionate, ct i la pepenii galbeni, seminoase, smburoase, fructe de arbuti.
Perspective noi apar prin utilizarea n tratamente post-recolt a unor produse naturale sau naturale
transformate, testate cu succes.
Dintre acestea menionm: chitosanul i carvona. Chitosanul are proprieti fungistatice i fungicide.
Carvona nu este folosit n mod specific n tratamentele post-recolt, dar utilizarea sa ca substan
inhibitoare a ncolirii tuberculilor de cartof n depozite a dus i la constatarea c prezint unele proprieti
fungistatice i bacteriostatice.
Srurile de calciu sunt utilizate tot mai mult n tratamente dup recoltare la pomacee sau la unele legume,
crora le amelioreaz fermitatea i le sporesc semnificativ durata de meninere a calitii.
Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru psti i capsule, legumele
Solonacee pentru fructe i unele legume Cucurbitacee se recomand numai tratamente n perioada de
vegetaie i msuri preventive, excluzndu-se orice intervenie postrecolt.
h.Ceruirea.Este operaia de aplicare a unei pelicule de cear (natural sau parafin) sub form de emulsie,
prin pulverizare sau imersie, pe suprafaa acestora. Uneori se adaug i diverse substane fungicide. Se
recomand la tomate, piersici, pere, mere, pepeni galbeni, castravei, ardei, vinete etc. Lustruirea dup
ceruire uniformizeaz grosimea, netezete suprafaa i confer luciu peliculei de cear.
Ceruirea prezint avantaje prin faptul c reduce intensitatea respiraiei i a transpiraiei. Previne apariia
unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compui de oxidare celular. Permite reducerea
pierderilor, o mai bun pstrare sau valorificare (piersici).
Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona peduncular, prin care au loc schimburile metabolice
mai intense.

AMBALAJE SI AMBALAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Ambalajele sunt nsoitoare permanente ale produselor horticole folosite n toate fazele fluxului
tehnologic de la recoltare i pn la desfacere.
Ambalajele reprezint totalitatea elementelor constituite ntr-un complex funcional destinat s cuprind
sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, n vederea meninerii calitii i integritii
acestora, n cursul manipulrii, transportului, desfacerii i consumului.
Prin funciile sale, ambalajul trebuie s asigure meninerea calitii produsului ambalat, s pun n eviden
calitatea acestuia, s permit nscrierea pe el a mesajului publicitar, s aib o tar ct mai mic, corelat cu
o bun rezisten, s poat fi folosit un timp ct mai ndelungat i s uureze operaiile de manipulare i
transport.
 Criterii de clasificare a ambalajelor
1.Dup modul de construcie: ambalaje fixe i pliabile
- . Fixe sunt alctuite din componente asamblate prin cuie i agrafe, fr posibilitatea de demontare i
de pliere. Ex. tip P, Mod I,II,III,IV.
- . Pliabile sunt alctuite din elemente care pot fi pliate uor i care se depoziteaz i se transport n
stare pliat. Ex. ambalaje din carton.
2.Dup form n general este paralelipipedic i n funcie de nivelul la care se gsesc marginile
superioare ale panourilor laterale i de capete, pot fi:
- . Propriu-zise: au marginile superioare ale pereilor i a celor de la capete la acelai nivel;
ex. tip P,Md III, IV. n depozite se stivuiesc : lax, compact, mixt, cu un canal de aerisire.
- . De tip platou: au pereii de la capete mai nali dect cei laterali. n depozite se stivuiesc
dup sistemul compact i cu un canal de aerisire.
3.Dup modul de folosire
- . cu folosire special: ex. Coulee din material plastic pentru cpuni, ambalaje pentru flori.
- . cu folosire polivalent: ex. lada tip P ( ceap, mere,rdcinoase)
4. Dup funcia n faza de valorificare
- de recoltare
- de transport
- de depozitare
- pentru desfacere
5. Dup ncrctur
- cu ncrctur egalizat ( la produsele preambalate)
- cu ncrctur neegalizat
6. Dup durata de folosire
- refolosibile ( se folosesc un anumit nr. de cicluri)
- de unic folosin
7. n funcie de prezena capacului
- fr capac (majoritatea)
- care prezint capac ( lada tip P i lzile din carton)
8. Dup materialul din care sunt confecionate
- din lemn, material plastic, carton, fibre textile, metal, sticl
Ambalarea produselor horticole

Reprezint operaia de introducere n ambalaje a produselor horticole nearanjate sau aranjate, dup o
anumit metod i schem.
Are ca scop meninerea integritii i calitii produselor horticole n timpul transportului, manipulrii,
depozitrii i desfacerii, dar i s asigure o prezentare ct mai atrgtoare n momentul valorificrii.
Materiale auxiliare folosite la ambalare
au rol protector deoarece apr produsele ambalate fa de vtmrile mecanice
se folosesc la fructele rezistente la transport i pstrare
Acestea trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie moi i elastice, fr mirosuri transmisibile,
s nu fie higroscopice, s nu putrezeasc, s fie uoare i bune izolatoare.
Dup modul de folosire se mpart n 4 grupe: de cptuire, de fixare, de nfurare i suplimentare.
1. Materialele de cptuire - servesc la cptuirea ambalajelor, evitndu-se astfel contactul produselor cu
pereii rigizi ai acestora. Se pot folosi i ca materiale de separare a straturilor: hrtia i cartonul ondulat.
2. Materialele de fixare - au rolul de a fixa fructele unui strat i de a separa straturile de fructe n interiorul
ambalajelor. Cel mai folosit este talajul din material plastic, cu o structur fin, uscat i lipsit de praf. Se
folosete n proporie de 2-3% din greutatea fructelor.
3. Materialele de nfurare servesc pentru nvelirea individual a produselor horticole n vederea
izolrii lor. Acestea mbuntesc prezentarea produselor horticole , iar unele sunt impregnate cu diverse
substane protectoare ce servesc la combaterea unor boli de depozit.
Ca materiale de acoperire se folosesc peliculele contractibile din material plastic pentru preambalarea
castraveilor de ser, a vinetelor, etc.Materialul de nfurare poate fi reprezentat i de o hrtie fin, divers
colorat, tiat sub form de patrat i care se muleaz bine pe fruct.
4. Materialele suplimentare au rol mai mult estetic i se folosesc pentru ambalrile de lux ( scafe, hrtie
creponat, etc).
METODE DE AMBALARE
Se folosesc metode de ambalare prin nearanjare, prin aranjare i prin semiaranjare.
1. Ambalarea prin nearanjare
se face la fructele mici care prin dimensiunile lor nu permit aranjarea (ciree),
la cele excesiv de perisabile care se depreciaz calitativ la manipulri repetate (cpune),
la produsele horticole destinate prelucrrii industriale.
Ambalarea prin nearanjare const n introducerea produselor n ambalaj n 2-3 reprize, dup care se scutur
uor ambajalul pentru ca prin vibraiile imprimate, acestea s se aeze bine.
Dup adugarea ultimului strat se constat c la suprafaa i n centrul ambalajului nivelul produselor este
mai ridicat dect n prile laterale, fapt ce impune uniformizarea cu mna a stratului de produse pe toat
suprafaa ambalajului.Deoarece ambalarea prin nearanjare este deficitar n ceea ce privete estetica de
prezentare a produselor, i s-au adus unele mbuntiri prin folosirea couleelor din plastic la unele fructe
(ciree, cpune) i prin separarea produselor n interiorul unui ambalaj, cu foi de hrtie (struguri).
2.Ambalarea prin aranjare
Se poate face: n rnduri drepte, n ah (n diagonal) i ambalarea estetic.
Se practic la produsele f. bine calibrate. Lucarea este manual = costisitoare,
Nr. de straturi de produse dintr-un ambalaj este n funcie de fermitatea pulpei.
Ex.: piersicile: 1-2 straturi, tomatele: 2-3 straturi, merele: 4-5 straturi.
a) - ambalarea n rnduri drepte
se folosete la p.h de dimensiuni mari, care au contur uniform,
se poate face n 2 variante : - aranjarea produselor unul lng altul
- produsele separate ntre ele prin grtare separatoare sau coulee din plastic.
Dezavantaje:
folosete parial capacitatea ambalajelor ( 60-65%)
produsele din ambalaj suport presiuni mari;
se folosesc materiale auxiliare de fixare care stnjenesc circulaia aerului = autoncingerea
produselor ambalate.
Se mai poate realiza i folosind platourile alveolare n care produsele se aranjeaz ntr-un singur strat. Se
folosete la salata ambalat n lzi tip P i VII.

b) - ambalarea n ah
folosit pentru produsele mijlocii ca mrime i este indicat ndeosebi pentru ambalarea
merelor i perelor.
Fructele primului rnd al primului strat se aranjeaz unul lng altul, paralel cu captul lzii.
Fructele din al 2-lea rnd al aceluiai strat se aranjeaz n dreptul spaiilor libere ale fructelor
din primul rnd.
Avantaje :
fiecare produs venind n contact cu mai multe produse din ambalaj, presiunile interne sunt
mai uniform repartizate pe suprafaa produsului reducnd vtmrile.
prin ntreptrunderea rndurilor i straturilor de produse rezult o mai bun folosire a
capacitii ambalajelor.
Materialele de fixare (tala) se folosesc n cantitate mic
Ambalarea estetic se folosete doar la fructe.
se pun n eviden calitile produselor ambalate, conferindu-le prezentare estetic,
ambalajele sunt reprezentate de cutii de carton cu dimensiuni mici n care se aranjeaz dup
oricare din metodele prezentate, un numr mic de fructe(2-6) = este costisitoare.
3. Ambalarea prin semiaranjare
produsele se introduc n ambalaje prin nearanjare, aranjndu-le pe cele de la suprafa, ntr-
un strat sau dou, dup metoda rndurilor drepte sau n ah.
Se face pentru a prezenta atrgtor produsele, dar produsele nearanjate trebuie s fie de
aceeai calitate cu cele aranjate

Preambalarea produselor horticole

Este o variant a ambalrii, practicat pentru canttii variabile de produs, ambalate n pungi din material
plastic i saci din material textil care permit aprecierea vizual a calitii produsului. Produsele trebuie s
fie de calitate uniform. ntr-un ambalaj se poate preambala fie un singur produs (cartofi, ceap, ardei gras
etc) fie produse asortate (legume rdcinoase). Unele legume (morcovi, ptrunjel) pot fi curate de prile
needibile, splate i apoi preambalate. Se pot preambala i produsele deshidratate: ceap, morcovi, cartofi .

CAP.VII. DEPOZITE SI DEPOZITAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Pstrarea const ntr-un ansamblu de operaii, efectuate pentru meninerea calitii produselor pe un
anumit interval de timp, caracteristic fiecrei specii, n vederea prelungirii duratei de consum.
Depozitarea este faza tehnologic de meninere adpostit a produselor recoltate, ntr-un spaiu nchis, o
anumit durat de timp.
Capacitatea de pstrare este nsuirea unui produs de a-i menine calitatea dup recoltare.
Durata de pstrare este perioada n care produsul i menine calitatea proprie consumului n stare
proaspt, n anumite condiii de mediu .

Pstrarea produselor horticole n stare proaspt poate fi:

- de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri, dovlecei n floare, fasole psti,
tomate mature, vinete, cpune, mure, viine, zmeur;
- de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei, salat, spanac, tomate neajunse
la maturare (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie, coacze negre, coacze roii;
- pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de
piersici, soiuri de prune;
- pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere timpurii, piersici, prune;
- 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz, gutui, struguri;
- pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, varz, pere trzii;
- peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni), mere (3-8 luni),
nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).
Metode de depozitare

Indiferent de metod, standardele recomand pstrarea doar a acelor produse care aparin categoriilor
superioare de calitate i au fost cultivate n acest scop.
1. Depozitarea n vrac.
Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roii etc.
Avantajele metodei constau din folosirea n ntregime a suprafeei existente i n posibilitatea de a mecaniza
manipularea produselor. Dezavantajele provin din dificultatea de a dirija ntr-un mod ct mai uniform, n
cadrul limitelor optime, temperatura i umiditatea n interiorul vracului, mai ales cnd produsele
neuniforme, prea mici sau nsoite de impuriti pot nfunda canalele de aerisire. Din aceste motive,
pstrarea n vrac reuete numai cu produse uniforme, curate i perfect sntoase.
Depozitarea n vrac se practic att n spaiile cu aerisire natural, ct mai ales n spaiile cu ventilaie
mecanic, iar n unele cazuri i n anumite tipuri de depozite frigorifice. n funcie de posibilitile existente
n dirijarea temperaturii, umiditii relative, dar mai ales a circulaiei aerului, grosimea vracului poate fi
ntre 1-1,5 m i 4,5-5 m.
Manipularea produselor n vederea depozitrii n vrac constituie cea de a doua serie de astfel de operaii,
dup cele din cmp, iar n finalul pstrrii se desfoar ultima serie, n vederea expedierii. Produsele
umede, murdare sau nsoite de impuriti, trebuie uscate i condiionate sumar nainte de depozitarea n
vrac.

2. Depozitarea n ambalaje. Este mai eficient, ntruct permite accesul uniform al aerului rece i
permanent sau periodic mprosptat, n toat masa produsului. Produsele se pot controla permanent i se
pot valorifica n ordinea dorit. Manipularea se poate face mecanizat. Chiar n cadrul metodelor
improvizate de pstrare, depozitarea n ambalaje reuete mai bine dect depozitarea n vrac. Starea
tehnic, starea de curenie i lipsa infectrii cu germeni patogeni trebuie verificat la ambalajele care se
refolosesc.
A) Depozitarea n lzi - palet
Lzile - palet , numite n termeni tehnici i box palete, au o capacitate medie de 300-400 kg. Prin
suprapunere, pe 8-9 nivele, se ajunge pn la 5,9-6,6 m. Se las un spaiu de protecie ntre produs i baza
paletei lzii de deasupra de 5-10 cm.
Introducerea i scoaterea se execut n aceeai ordine ("primul intrat-primul ieit"), iar aranjarea stivelor se
face lsnd spaii de 5-10 cm ntre coloane i cel puin 20-30 cm la peretele celulei. Pentru o mai bun
circulaie a aerului rcit, se recomand ca spaiile dintre stivele de lzi palet s fie orientate pe direcia de
refulare a acestuia.
B) Depozitarea paletizat n lzi se practic la numeroase specii la care cantitile pstrate sunt relativ
mai modeste (anumite rdcinoase, varz, usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar i n cazul merelor,
cepei i chiar a cartofilor. n prima faz se constituie unitile de ncrctur paletizat. n faza urmtoare
paletele cu lzi se introduc n celule, unde se suprapun pe maximum patru nivele pn la nlimea de 5,6
m. Pentru ldiele platou, mai fragile, se folosesc palete cu montani.
C) Depozitarea nepaletizat n lzi se poate face dup mai multe sisteme de aranjare.
-Sistemul de aranjare lax const n stivuirea prin suprapunere n cruce a ambalajelor. Peste un strat de lzi
amplasate n rnduri continue, distanate la 1/2 din lungimea unei lzi, se aeaz stratul urmtor n mod
similar, dar perpendicular pe primul. nlimea de suprapunere maxim este de 2,5 m. Circulaia aerului i
uniformitatea factorilor de pstrare este asigurat la un nivel superior, dar ncrctura la unitatea de
suprafa se reduce.
-Sistemul mixt cu un canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar ncrctura realizat este superioar
sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lzi, care se stivuiesc n jurul unui spaiu liber.
-Sistemul compact este o simpl suprapunere pe orizontal i vertical, fr spaii. ncrctura realizat este
maxim, dar circulaia aerului i uniformizarea factorilor de pstrare nu se realizeaza corespunztor.
D) anurile i silozurile.Acestea sunt adposturi tradiionale, care servesc la pstrarea unor produse
rezistente (cartofi, legume rdcinoase, varz, gulii etc.). Alturi de avantajele pe care le ofer, mai ales n
anii favorabili pstrrii, prin faptul c se construiesc uor i fr investiii, apar i dezavantaje, legate de
ncrctura redus la unitatea de suprafa i dependena de starea vremii, productivitatea muncii sczut
etc. Deosebirea ntre anuri i silozuri const n modul de aerisire i zona climatic unde se recomand.
Sanurile se realizeaz n exclusivitate n zone reci, unde temperaturile sczute impun pstrarea produselor
la o oarecare adncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie i pmnt. Temperaturile coborte
diminueaz procesele fiziologice, astfel c nu este necesar amenajarea de couri de aerisire.
Silozurile se nfiineaz n zone mai calde i se utilizeaz la o gam mai larg de produse. Din acest motiv,
ele se construiesc din materiale uneori diferite i dispun de couri de aerisire n mai multe sisteme, cu sau
fr canal de aerisire. Posibilitile de intervenie sau dirijarea factorilor constau n modul treptat de
acoperire i n obturarea courilor n perioadele foarte reci.

E) Depozite
Clasificarea depozitelor pentru produse horticole.
Clasificarea depozitelor se face dup 6 criterii:
Criteriul 1 .Dup natura produselor horticole depozitate, distingem:
a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi);
b) depozite specializate pentru o grup de produse (ex. fructe);
c) depozite universale.

Criteriul 2. Dup amenajrile specifice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc:

a) depozite pentru produse n vrac;
b) depozite pentru produse ambalate;
c) depozite mixte.
Criteriul 3. Dup nlimea util de depozitare a celulelor, exist:
a) depozite cu celule de nlime util mic- sub 3 m;
b) depozite cu celule de nlime medie- nlime util ntre 3 m i 6 m;
c) depozite cu celule de nlime mare, nlime util peste 6 m, care se preteaz la
depozitarea paletizat.
Criteriul 4. Dup capacitatea de pstrare, se consider:
a) depozite mici, pn la 100 t;
b) depozite mijlocii, pn la 5.000 t;
c) depozite mari, ntre 5.000 i 10.000 t;
 d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t).
Criteriul 5. Dup poziia fa de nivelul solului, exist:
a) depozite ngropate;
b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborre a
produselor la nivelul mijloacelor de transport;
c) depozite cu ramp, au palierul de primire/expediie la nivelul mijloacelor de transport.
Criteriul 6. Dup natura construciei i a dotrilor, pot fi:
a) depozite deschise, unde produsele se pstreaz pe platforme neacoperite (macrosilozuri,
silozuri, anuri);
b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejat contra precipitaiilor i
a aciunii razelor solare (oproane deschise);
c) depozite nchise acoperite i delimitate de perei.

Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.

Depozitele nchise , cu funcii utilitare se clasific n:
c1) depozite neutilate, cu ventilaie natural;
c2) depozite cu ventilaie mecanic;
c3) depozite frigorifice;
c4) depozite cu atmosfer controlat;
c5) depozite mixte.

Depozitele nchise neutilate .Depozitele nchise neutilate sunt spaii cu ventilaie natural, tradiionale,
folosite nainte de apariia depozitelor moderne.
Magaziile. Sunt ncperi construite la suprafaa solului. Permit pstrarea temporar a produselor, toamna i
primvara. Amenajrile pentru pstrare n anotimpul rece constau n perei dubli, izolatori sau baloi de paie
cu acelai rol, orificii de intrare i de evacuare a aerului, dou ui duble pentru acces, bine izolate.
Ventilaia natural poate fi mbuntit prin folosirea de grtare pentru stivuirea ambalajelor, sau couri de
ventilaie pentru produsele n vrac.
Podurile magaziilor sau cldirilor. Pot servi pentru pstrarea legumelor bulboase sau a fructelor nucifere.
Prezint avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat.
Pivniele, beciurile i subsolurile n care se pot pstra produsele horticole trebuie s fie lipsite de umiditate
sau condens, bine aerisite, cu temperatur ct mai constant. Refolosirea lor anual implic o dezinfecie
ct mai temeinic.
Depozitele cu ventilaie natural specializate pentru pstrarea fructelor seminoase sunt construite la
suprafaa solului sau semingropate, au orientarea N-S i au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de
pstrare fiind ntre 200 i 500 t.Construcia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu nlimea medie
de 4 m, o sal de sortare (15% din suprafaa total), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) i
rampa exterioar acoperit, lat de 3,5 m, pentru descrcarea i eventual pentru stocarea ambalajelor.
Ventilaia natural este favorizat de o camer de aer (camer tampon), un spaiu liber de 1,8-3,0 m
existent sub celule. Pardoseala acesteia se execut din grinzi de beton sau lemn, distanate la 2-3 cm. n
camera de aer intr aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de-a lungul celor doi perei .
Prin deschizturile din pardoseal, aerul urc n celul la o temperatur mai ridicat dect temperatura
exterioar. Prelund cldura de respiraie a produselor, se ridic i este evacuat prin nite canale de
evacuare care depesc acoperiul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul este de 0,3-0,4 m/s, eliminnd ntr-o or
un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de ap n exces, etilena i dioxidul de carbon sunt astfel
ndeprtate.

Depozitele cu ventilaie mecanic

Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor
Sunt construcii de beton amplasate la suprafaa solului. Pereii sunt izolai termic, iar acoperiul are
att termo ct i hidroizolaie. Celulele de pstrare a cartofilor de consum,(ntre 6 i 10), au dimensiuni
mari (288-432 m2) i nlime mare. Pentru cartofii de smn (tuberculi material sditor), capacitatea este
mai mic, dar numrul lor este sporit. Uile de acces sunt de tip glisant.Sala de condiionare adpostete
benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncrele de descrcare, fcnd legtura cu benzile
elevatoare din celule. Este o hal cu ui glisante, n care se afl i diverse utilaje de condiionare, ocupnd
20-30% din suprafaa total i putnd servi uneori ca spaiu de depozitare intermediar. Sistemul de
ventilaie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaie i
canalele de evacuare. Ventilatorul este montat la baz i are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie
din celul, fie n amestec, n funcie de poziia oblonului rabatabil), i de a-l refula cu un debit de 60-100
m3/h ctre canalele de ventilaie. Reeaua acestor canale este ramificat n pardoseala celulei, iar seciunea
lor descrete pe msura ndeprtrii de ventilator. Distana ntre dou canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar
ventilaia activ se produce prin intermediul unor plci grtar, care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm
distan.
Curentul de aer la parametri optimi (temperatur, umiditate), ptrunde n produs n mod uniform, pe la
baza acestuia, cu o vitez de 5-6 m/s. Se ncarc cu vapori de ap, etilen, dioxid de carbon, cldur i se
evacueaz la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon, care funcioneaz ca nite supape, la
suprapresiune.
Ventilaia activ prin pardoseal la parametrii menionai este destinat unui produs depozitat n vrac, cu
grosimea de 4,5-5,4m. Dat fiind nlimea tavanului de 7,2 m, se prefer n numeroase situaii depozitarea
paletizat, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifest n vrac.

Depozitele frigorifice cu atmosfer normal

Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat), unde factorii
eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot dirija sau menine att
timp ct este necesar.Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa
solului i au n marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru manipulare i
condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil. Construcia se realizeaz din beton armat,
crmid, metal, panouri prefabricate. Izolaia interioar se execut cu bitum (n 4 straturi, peste tencuial)
i polistiren expandat (plci de 8-14 cm grosime), dup care se tencuiete din nou i se vruiete.
Acoperiul se construiete n pant uoar, cu termoizolaie (polistiren expandat) i hidroizolaie (barier de
vapori din bitum i carton asfaltat). Pardoseala se face din beton rutier. Numrul celulelor de pstrare este
ntre 8 i 27, amplasate de-o parte i de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6
m, iar suprafaa oscileaz de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar n mod frecvent este de 18x12 m
sau 24x12 m (216-288 m2). nlimea este de 7,2 m, permind depozitarea lzilor palet stivuite pn la 8-
9 nivele. n prezent, majoritatea depozitelor nou construite, sunt realizate din panouri termoizolante (tip
sandwich), care au costuri de realizare si intretinere mult mai reduse.
La celulele frigorifice obinuite , refularea aerului rcit se face pe la partea superioar, printr-un canal
montat sub tavan. Bateria de rcire (Rcitorul de Aer Carcasat -RAC) se afl ntr-o ni de pe culoarul
tehnic.
De plafon se fixeaz umidificatoarele care au rolul de a menine, dac este cazul, o U% a aerului mai
ridicat.
La celulele frigorifice universale , refularea aerului rcit se face prin pardoseal, prin intermediul unei
reele de canale distribuit n mod uniform. Din acest motiv, n ele se pot depozita att produse ambalate,
ct i produse n vrac. Bateriile de rcire sunt montate la nivelul solului.
Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. nchiderea lor etan este asigurat de uile
metalice glisante de construcie special.
Depozitele frigorifice mai conin o hal de condiionare, culoare tehnologice situate ntre dou rnduri de
celule, centrala frigorific i grupul social. n hala de condiionare se realizeaz tranzitul unor produse care
nu se depoziteaz, dar i condiionarea, ambalarea sau preambalarea treptat a legumelor i fructelor care s-
au pstrat n celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, nalt de 3,5 m i are o lungime ntre 14 i 108 m,
n funcie de tipul de depozit. Deasupra sa, n culoarul tehnic, sunt instalate diverse conducte, cabluri, iar la
unele tipuri de celule i locaurile bateriilor de rcire (RAC). Centrala frigorific adpostete
compresoarele acionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare, aparatur de
comand i control. Rcitoarele agentului frigorific se instaleaz n exterior, pe acoperi, realiznd cedarea
ctre mediul exterior a cldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt prevzute cu rampe de ncrcare-
descrcare, protejate de copertine, iar unele sunt deservite i de linii de cale ferat.

Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC)

Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata maxim de meninere a calitii
legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare, dotarea i aparatura de care dispun necesitnd o
supraveghere sau o ntreinere de nalt calificare.
Soluiilor constructive adoptate pentru termo- i hidroizolarea celulelor frigorifice, li se adaug aici
impermeabilizarea i etaneizarea perfect, n msur s menin o compoziie atmosferic diferit de cea
normal. n plus, exist aparatura i instalaiile menionate pentru reglarea i controlul atmosferei.
Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maxim de 300-400 t. Impermeabilizarea la gaze se execut
pereilor, tavanului i pardoselii. Se folosesc rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu
estur din fibr de sticl, plci din tabl de aluminiu, plci din oel prefabricate sau panouri izolante tip
sandwich, impermeabile la gaze.
Etaneizarea ntre plci i elementele de construcie se realizeaz cu bitum, chituri, mastic, band adeziv
sau vopsele pe baz de rini sintetice. Uile glisante, de construcie special, au garnituri de cauciuc i
dispozitive de ermetizare, precum i hublouri de sticl pentru observaie i control.

Realizarea i meninerea atmosferei controlate.

Se cunosc mai multe formule de compoziii gazoase, impuse att de specificul metodelor de realizare, ct
i de tolerana diferitelor specii horticole.Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de
zile, prin respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici
(3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 3-10%. Coninutul n azot rmne
neschimbat. Produsele depozitate pot evolua ns n mod nedorit, deoarece cantitatea sporit de dioxid de
carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parial
(fixarea) a acestuia de ctre o instalaie cu filtru absorbitor (absorbie pe crbune activ).Atmosfera
abiogen se creeaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celul, amestecat cu propan sau
butan, realizeaz o combustie inodor la 3500 grd C, n prezena catalizatorilor, oxigenul fiind consumat in
proporie de circa 90%. Dup rcire la 15-20 grd C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2,2-3% O2 i
diferena N2. Este cea mai utilizat compoziie, dar se poate menine doar n celulele etane.
Atmosfera lipsit de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin folosirea generatoarelor de
atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de absorbitor. Atmosfera generat are 1,0-1,5% O2 i
98,5-99,0% azot. n variante mai puin modificate, cu un coninut foarte sczut de CO2, se utilizeaz n
cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. n unele situaii este necesar ns, meninerea unei
proporii mai mari de O2 (pn la 10-15%).
Atmosfera controlat poate avea i efecte negative sau toxice, atunci cnd nu se respect compoziia
atmosferic necesar. Fiecare specie are limite minime i maxime de toleran la coninutul atmosferei n
oxigen i dioxid de carbon.Un coninut n oxigen prea sczut poate bloca respiraia aerob, avnd
consecine asupra integritii celulelor din esuturi.
La cartof este favorizat dereglarea fiziologic numit inim neagr (black heart). Excesul de dioxid de
carbon poate determina i el manifestri nedorite. La merele pstrate n A.C. cu peste 5% CO2, pe fructele
soiurilor din grupa Red, se formeaz pete brune sau negre uor adncite.