LAZĂR ADELA

AN I, MASTER SPCCPA

1
 REZUMAT

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei, care ajunge treptat la suprafaţa

produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7, care să împiedice dezvoltarea
microorganismelor.

Procedeele moderne de deshidratare fac posibilă obţinerea de produse alimentare, din

care apa a fost eliminată păstrându-se totuşi cea mai mare parte a valorii nutritive a acestora. În
lipsa umidităţii, microorganismele nu se mai pot dezvolta.

Metodele modern de deshidratare a produselor din carne sunt :

- deshidratarea prin convecţie forţată;

- deshidratrea cu ajutorul radiaţiilor infraroşii;
- deshidratarea cu ajutorul microundelor;
- deshidratarea cu ajutorul curenţilor de înalta frecvenţă;
- deshidratarea favorizată de ultrasunete;
- deshidratarea azeotropă;
- deshidratarea parţial osmotică;

Uscarea prin convecţie a produselor din carne, este un proces prin care încălzirea şi
evaporarea în vederea reducerii umidităţii materialelor se face cu ajutorul aerului umed sau cald.

Sursele de radiaţii infraroşii sunt folosite cu rezultate foarte bune în procesul de

deshidratare a cărnii şi a preparatelor din carne, ele fiind absorbite superficial de produsele
respective, care se încălzesc puternic favorizând termodifuzia umidităţii în timp ce mediul
( aerul) rămâne rece.

Cuvinte cheie: uscare, deshidratare, radiaţii IR, microunde, metode moderne, convecţie
2
 CUPRINS

1.CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND USCAREA ŞI DESHIDRATAREA

1.1.METODE FOLOSITE LA USCAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.PROCEDEE MODERNE DE DESHIDRATARE A PRODUSELOR DIN

CARNE

2.1.DESHIDRATAREA PRODUSELOR DIN CARNE PRIN

CONVECŢIE FORŢATĂ ( CU AER CALD)

2.2.DESHIDRATAREA PRODUSELOR DIN CARNE CU RADIAŢII

INFRAROŞII

2.3.Deshidratarea produselor din carne cu ajutorul microundelor

CONCLUZII

RECOMANDĂRI

BIBLIOGRAFIE

3
 1.CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND USCAREA ŞI
DESHIDRATAREA

Operaţia de uscare este răspândită în industria alimentară. În procesul de uscare se

elimină o parte din apa conţinută în produs. Agentul care vehiculează apa este în general aerul
care de cele mai multe ori este şi agentul termic al procesului.

Se deosebesc două tipuri de uscare:

- naturală
- artificială

Uscarea naturală se efectuează în aer liber, fără încălzire artificială şi îndepărtarea

agentului de uscare, caracterizată prin durata mare, fără posibilitatea de reglare a procesului.

Uscarea artificilă se realizează cu ajutorul unui agent de uscare de regulă încălzit, care
după preluarea umidităţii din material, se evacuează prin ventilare.

Uscarea este operaţia unitară care constă în evaporarea superficială a umidităţii, urmată
de transportul vaporilor rezultaţi, de către agentul purtător de căldură şi concomitent difuziunea
umidităţi.

Este unul din procesele cele mai vechi folosite de om pentru păstrarea alimentelor.
Metoda se foloseşte de faptul că microorganismele nu se dezvoltă cu ușurinţă în mediile care duc
lipsă de umiditate de la interior spre suprafaţa materialului supus uscării.

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei, care ajunge treptat la suprafaţa

produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7, care să împiedice dezvoltarea
microorganismelor.

O altă definiţie a procesului de deshidratare este : operaţia prin care, în condiţii controlate,
apa este eliminată din produsul alimentar prin evaporare ( concentrare, uscare) sau sublimare.

4
 Uscarea constă în eliminarea apei aproape în totalitate din produsele alimentare lichide şi
solide.

Concentrarea implică îndepărtarea parţială a apei din produsele alimentare lichide în

vederea creşterii conţinutului de substanţă uscată totală a acestora.

Principalul obiectiv al deshidratării produselor alimentare este de a prelungi termenul de

valabilitate faţă de a celor în stare proaspătă. Acest lucru este realizat prin reducerea activităţii
apei libere din alimente la o valoare care inhibă creşterea şi dezvoltarea microorganismelor
patogene şi de alterare, reducându-se astfel semnificativ activitatea enzimatică şi viteza de
apariţie a unor reacţii chimice nedorite.

1.1.METODE FOLOSITE LA USCAREA PRODUSELOR

ALIMENTARE

În funcţie de natura aportului de căldură uscarea poate fi :

- prin convecţie -de la agent la produs;

- prin conducţie - prin produs;

- prin radiaţie -de la surse exterioare;

- încălzire în dielectric ( uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde);

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor uscarea poate fi:

 uscare în aer;
 uscare în vid;
 uscare prin convecţie la presiune atmosferică, este cel mai utilizat procedeu din
practica industrială şi se poate realiza în următoarele variante:
 uscare clasică, în camere, tunele, cu benzi;
 uscare în strat vibrator ( variantă a uscării prin fluidizare, folosită pentru produse
bucăţi sau granule);

5
  uscarea în strat fluidizant- legume feliate, cereale, carne cuburi;

Procedeele particulare de uscare sunt:

 uscarea cu radiaţii infraroşii;

 uscarea cu microunde;
 uscarea favorizată de ultrasunete;
 uscarea azeotropă;
 uscarea parţial osmotică;

Uscarea prin convecţie este un proces prin care încalzirea şi evaporarea în vederea
reducerii umidităţii materialelor se face cu ajutorul aerului umed sau cald.
Acest tip de uscare poate fi destul de rapid şi este necesară o umiditate relativa a aerului de
încalzire mai scazută decât cea a produsului care urmează a fi uscat. Compuşii solubili în apă
migrează la suprafaţa alimentelor şi se depozitează acolo pe măsura ce apa se evaporă.

Uscarea cu microunde este o tehnologie în curs de dezvoltare ( de catre Dr. Tim

Durance, Universitatea din Columbia Britanică) pentru deshidratarea alimentelor, a produselor
nutraceutice şi farmaceutice.Tehnologia constă în combinarea vidului ( menţinerea
temperaturilor scazute) cu microundele (transfer rapid de energie).Printre avantajele produselor
obţinute se enumeră: obţinerea de produse de calitate cu pierderi mai mici desubstanţe nutritive,
păstrarea aromei, modificari reduse a culorii produselor, păstrarea aspectului natural a produsului
finit şi reconstituirea completă a acestuia. De asemenea este o metodă de uscare rapidă
comparativ cu liofilizarea şi metodele de uscare în aer.

Uscarea cu radiaţii infraroşii.Radiaţiile infraroşii au numeroase aplicaţii, care nu se

reduc doar la procesarea alimentelor.

În aplicaţiile industriale de încălzire şi uscare cu radiaţii infraroşii se utilizeaza cuptoare

cu radiaţii infraroşii ce au regim de lucru intermitent ( static) sau continuu (dinamic).

6
 2.PROCEDEE MODERNE DE DESHIDRATARE A
PRODUSELOR DIN CARNE

Procedeele moderne de deshidratare fac posibilă obţinerea de produse alimentare,

îndeosebi de origine vegetală, din care apa a fost eliminată păstrându-se totuşi cea mai mare
parte a valorii nutritive a acestora. În lipsa umidităţii, microorganismele nu se mai pot dezvolta.
Cum uneori procentul de apă conţinut de alimentele proaspete poate ajunge până la 96-
98% din volum, este de la sine înţeles că prin deshidratare se câstigă foarte mult spaţiu şi în plus,
se elimină riscul degradării rapide, datorate fie microorganismelor, fie reacţiilor de oxidare.
Avantajele pe care le oferă această tehnologie sunt evidente: produsele deshidratate ocupă
un volum redus la depozitare, păstrarea lor nu necesită spaţii frigorifice şi sunt gata de consum
de îndată ce se adaugă apa eliminată iniţial.

Tehnologiile moderne aisigură o uscare controlată şi se aplică în special la carne şi produse

folosite la prepararea supelor. Două metode sunt folosite mai des. Prima constă în fierberea şi
tocarea cărnii, îndepărtarea grăsimii, uscarea în strat subţire în tunele cu aer cald de 50°C şi
ventilat, până la un conţinut în apă de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiană în timpul
deshidratării este nevoie ca aceasta să se realizeze in 1-2 ore. Mărunţirea bucăţilor de carne şi
separarea lor permanentă asigură rapiditatea şi uniformitatea deshidratării. În funcţie de
corectitudinea aplicării tehnologiei de deshidratare depinde calitatea microbiologică a
produsului.

2.1.DESHIDRATAREA PRODUSELOR DIN CARNE PRIN

CONVECŢIE FORŢATĂ ( CU AER CALD)

Uscarea prin convecţie a produselor din carne, este un proces prin care încălzirea şi
evaporarea în vederea reducerii umidităţii materialelor se face cu ajutorul aerului umed sau cald.

7
 Factorii care influenţează deshidratarea produselor din carne cu
ajutorul aerului cald

a. Temperatura aerului

Cu cât temperatura aerului este mai ridicată, cu atât viteza de uscare va fi mai mare.
Aceasta se explică prin faptul că, cu cât temperatura este mai ridicată cu atât puterea de absorbţie
a vaporilor de către aer este mai mare.

Viteza de evaporare depinde în acelaşi timp de viteza cu care aerul transmite căldura sa
produsului care se usucă, transmiterea fiind direct proporţională cu diferenţa dintre temperatura
aerului (temperatura termometrului uscat) si temperatura suprafeţei produsului (temperatura
termometrului umed).

Se recomanda o temperatura de uscare cuprinsa intre 40 - 90oC.

b. Umiditatea relativă a aerului - cu cât umiditatea relativă a aerului este mai scăzută, cu
atât aerul are o capacitate mai mare de absorbţie a apei din produs. Totuşi, pentru a evita
scorojirea şi crăparea, aerul trebuie să aibă, mai ales in faza a doua a uscării, o umiditate relativă
ridicată. Pentru a se realiza aceasta şi a face economie de căldură, s-a recurs la principiul
recirculării aerului. Prin recirculare se înţelege trecerea unui volum de aer încărcat cu umiditatea
extrasă din material prin bateria de încălzire şi de aici din nou prin aparat. Prin acest procedeu se
prelungeşte oarecum perioada de uscare dar se obţine un produs de calitate şi se realizează o
însemnată economie de căldură.

c. Viteza aerului

Cu cât viteza aerului este mai mare, cu atât uscarea se face mai rapid. Totuşi aceasta nu se
poate mări prea mult deoarece nu mai există o concordanţă între evaporarea apei de la suprafaţa
şi difuziunea apei din interior spre exterior. În acest caz, produsul se usucă la suprafaţă, se
scorojeste şi crapă.

d. Dimensiunile produselor

8
 Dimensiunile produselor influenţează viteza de uscare prin faptul că cele cu un volum mai
mic, marunţite sau tocate, prezintă o suprafaţă mai mare de evaporare a apei şi ca urmare se
usucă mai rapid.

e. Natura produsului

În funcţie de natura produsului se alege viteza de uscare.

2.2.DESHIDRATAREA PRODUSELOR DIN CARNE CU RADIAŢII

INFRAROŞII

Radiaţiile infraroşii sunt radiaţii electromagnetice cu o lungime de undă cuprinsă între

−3
10 m şi 7,8 * 10−7 .În spectrul radiaţiilor electromagnetice, ele se găsesc lângă spectrul vizibil şi
sunt utilizate în unele procese termice. Sursele de radiaţii infraroşii sunt folosite cu rezultate
foarte bune în procesul de deshidratare a cărnii şi a preparatelor din carne, ele fiind absorbite
superficial de produsele respective, care se încălzesc puternic favorizând termodifuzia umidităţii
în timp ce mediul ( aerul) rămâne rece.

Radiaţiile infraroşii sunt produse cu ajutorul unor surse care pot fi lămpi( emit radiaţii IR
scurte, radiatoare tubulare cu încalzire electrică, radiatoare ceramice cu încălzire electrică cu
gaze( emit radiaţii IR medii şi lungi).

Radiaţiile IR pot fi folosite la liofilizarea cărnii, ca sursă de încălzire pentru plăcile între
care se aşează produsul congelat.

9
 Fig.1. Lampă pentru radiaţii infraroşii

1-corpul incandescent din wolfram; 2-cârlige de molibden pentru susţinerea corpului

incandescent; 3-lentilă pentruînfigerea cârligelor; 4-bastonaş metalic pentru susţinerealentilei; 5-
partea aplatizată a piciorului; 6-picior; 7-tub de evacuare; 8-electrozi; 9,10-poli ai soclului; 11-
balonullămpii (după Banu şi colab., 1992)

În figura 1 este prezentată o lampă pentru radiaţii infraroşii scurte. Sursa de radiaţii
infraroşii este filamentul de wolfram dispus în spirală în atmosferă de gaz inert.

2.3.Deshidratarea produselor din carne cu ajutorul microundelor

Microundele sau hiperfrecvenţele sunt radiaţii electromagnetice a căror frecvenţă este

cuprinsă între 890-22250 MHz.

10
Fig.2. Schema bloc a unei instalaţii de uscare cu microunde

O schemă bloc a unei instalaţii de uscare cu microunde arată ca în Fig. 2.

11
 Într-o incintă de uscare cu atmosfera controlată si conectată la o instalaţie de condiţionare
a aerului, este dispus produsul din carne ce trebuie uscat. Un generator de microunde este
conectat, de asemenea, la incinta, furnizând energia necesară. Procesul de uscare este condus de
un microprocesor – după un program stabilit – care comandă generatorul de microunde şi
regimul de uscare, după informaţiile pe care le primeşte – masa, temperatura, umiditate – de la
un bloc de senzori.

12
 CONCLUZII
Tehnologiile moderne de deshidratare asigură o uscare controlată şi se aplică în special la
carne şi produse folosite la prepararea supelor.

Metodele moderne de deshidratare oferă multe avantaje, cum ar fi: produsele din carne
deshidratate ocupă un volum redus la depozitare, păstrarea lor nu necesită spaţii frigorifice şi
sunt gata de consum de îndată ce se adaugă apa eliminată iniţial.

RECOMANDĂRI

Se recomandă utilizarea microundelor în procesul de uscare a produselor din carne

deoarece are multe avantaje şi este o metodă de uscare rapidă comparativ cu liofilizarea şi
metodele de uscare în aer.

Se recomandă utilizarea metodelor modern pentru deshidratarea produselor din carne,

deoarece acestea nu modifică calitatea produsului iniţial.

13
 BIBLIOGRAFIE

1.Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, Procesarea industrială a carnii, Ed. a-II-a,
edit.Tehnică, Bucureşti, 2003

2.Banu C., Georgescu Gh., şi colab., Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea

cărnii, Edit. Ceres, Bucuresti, 2000

3.Banu C., Vizireanu C., Lungu C., Principii de conservare, Universitatea Dunarea de jos,
Galaţi, 1996

4.https://ro.scribd.com/doc/50726794/METODE-MODERNE-IN-PROCESAREA-
ALIMENTELOR

5.http://ecommons.usask.ca/bitstream/handle/10388/etd-10102008-150255/Thiagarajan-
Thesis.pdf

6.http://www.scrigroup.com/tehnologie/electronica-electricitate/PROCEDEE-
TEHNOLOGICE-DE-GENERA73722.php

7. http://www.agir.ro/buletine/32.pdf

14
15