CURS 1

PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,
operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct de
vedere al efectului realizat ct i al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile att
legumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu
grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
up sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite
metode!
" manual, dup instruciuni te#nologice$
" dup greutatea specific$
" dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice$
" dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.
Splarea are rolul de a elimina impuritile %pmnt, praf, nisip&, de a reduce ntr"o msur
ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S"a demonstrat c o bun splare are o
eficien asemntoare cu tratarea termic la '((
o
) timp de *"+ minute. Se apreciaz c de modul
n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit.
Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i
de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin
stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai
curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform.
Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s
fie mai intens.
atorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s"a construit o
gam mare de maini de splat. ,rientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splat
multifuncionale, cu piese interarjabile.
Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei
prime, obinndu"se produse cu grad de finisare ct mai naintat. -liminarea pielielor i a cojilor la o
serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare, aplicate industrial sau
experimental.
)urarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum
ai mainii sau pe principiul strungului.
)urarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc
transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului din
spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curare este
mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer
curarea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la .+"'((
o
) au loc pierderi mari de substane
solubile. )ele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului
supranclzit la presiunea de /,'"0,+ at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic %tabelul
*&.
Tabelul 2 Re!i"ul #e lucru al i$%talaiei #e #eco&ire cu 'apori
Specia #e
(ructe
Capacitatea
)*!+,-
.urata trata"e$tului ter"ic )%- /$
(u$cie #e pre%iu$ea aburului )at-
01232 234 435
1ere '+(("'0(( /("/+ *+"/( *("*+
Pere '/(("'+(( 2("2+ /+"2( /("/+
3utui '((("'/(( 2+"+( 2("2+ /+"2(
Piersici '+(("'0(( /("/+ *+"/( *("*+
)urarea cu gaze de ardere la /2("2((
o
), cu o vitez de 02 m4s, timp de '("'* secunde.
Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu
uurin.
)urarea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul
de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei ca urmare a evaporrii apei din straturile
de sub pieli.
5n ara noastr s"a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin nclzire cu radiaii
infraroii. 6cestea prezint avantajul permeabilitii fa de coaja celulozic, asigurnd o nclzire
rapid a apei de sub coaj i prin aceasta desprinderea uoar a ei.
7unelul are o form semicilindric, prin care trece un transportor cu role acionat din exterior,
acesta depind la ambele capete spaiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc i o rotire a
tomatelor aezate pe acestea. 5nainte de intrare n tunel, tomatele sunt sortate pe mrimi, astfel ca
diferenele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc s nu fie de peste '"* cm.
5nclzirea are loc din afar cu ajutorul unui arztor cu gaz metan, cldura transmindu"se pe
plasa semicilindric a radiantului metalic deasupra benzii. 5n felul acesta, produsul nu vine n
contact cu gazele arse care se elimin prin partea superioar. 7emperatura radiantului este de circa
0((
o
), n funcie de lungimea de und a radiaiei emise, n timp ce cldura medie din tunel este de
circa 2((
o
). 5nclzirea tomatelor are loc att prin radiaie, ct i prin convecie, prin intermediul
vaporilor degajai din tunel.
urata de trecere variaz n funcie de dimensiunile tomatelor, fiind de *(...8( s, iar viteza
benzii ntre (,' i (,+ m4s.
Productivitatea tunelului este de * t4or. esprinderea pieliei are loc n continuare ntr"un
tambur rotativ, confecionat din bare de oel inoxidabil, dispuse sub form de colivie, cu g#idaj
elicoidal n interior. 6ici, tomatele sunt expuse n flux continuu aciunii unor duuri de ap, generate
de un tub cu numeroase perforaii ce trece prin centrul tamburului, ct i prin barbotarea de aer prin
intermediul unei evi gurite, amplasate aproape de fundul mainii.
)urarea prin flambaj const n carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee,
resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. 6rderea se
poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la ''((
o
).
)urarea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c prin trecerea
produsului pe suprafee rcite, la "/(..."2(
o
), se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de
pulp.
)urarea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau
legumelor ntr"o soluie de saramur rcit la "'*
o
), timp de /("2( secunde, se congeleaz numai
pielia i un strat de celule vecin cu ea. 1icrocristalele de g#ea strpung pielia, favoriznd
desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la /("2(
o
), se realizeaz decongelarea
stratului i activizarea enzimelor pectolitice care #idrolizeaz substanele pectice, favoriznd
desprinderea pieliei.
)urarea c#imic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau
alcaliilor la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur
corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet %pere, gutui, elin&, fie numai stratul
parenc#imatos al celulelor de sub pieli %tomate, ardei, piersici&. Pielia slbit sau desprins poate
fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr"o prelucrare mecanic corespunztoare. -xcesul de
substan c#imic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. 5n
ultimul caz este necesar ca n final s se fac o ultim splare cu ap potabil %tabel /&.
Tabelul 6 Para"etrii opti"i la #eco&irea c,i"ic a (ructelor
Specia #e
(ructe
Co$ce$traia %oluiei
#e ,i#ro7i# #e %o#iu
)8-
Te"peratura
)
o
C-
.urata
)"i$ute-
1ere +"9 .(".+ '"/
Pere +"9 .(".+ '"/
3utui /"+ .(".+ '"*
Piersici 2"8 .(".+ (,+"'
Prune 2"8 .(".+ (,+"'
:uci verzi +"9 .(".+ /"2
;ezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat! c#imic i
vapori supranclzii, procedeu ce prezint avantajul c prin reglarea parametrilor zonei de tratare
alcalin i a celei de tratare termic se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale.
)oncomitent se face economie de #idroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de
alcalii i se inactiveaz enzimele oxidante.
Eli"i$area prilor $eco"e%tibile ale (ructelor 9i le!u"elor
Scoatarea codielor la fructe. 5ndeprtarea codielor este o operaie preliminar, de
pregtire a fructelor n liniile te#nologice de preparare a compoturilor, dulceurilor i pulpelor de
fructe. -liminarea mecanizat a codielor se face de obicei n cazul cireelor i viinelor, care
prezint o adeziune mai mare fa de fruct. 5n acest scop se folosete maina liniar cu role.
Eliminarea pedunculului la tomate, cpune se realizeaz cu un dispozitiv #idraulic
%#idrant&, care este format dintr"o microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona
peduncular a fructului.
Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care
stau la baza confecionrii diferitelor utilaje!
- perforarea fructului prin presarea smburelui$
- tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui$
- tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin
presare.
Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de
fabricaie a conservelor de fasole verde. -a are ca organ principal un tambur cilindric a crui
suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal.
.i'i:area se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale
proceselor te#nologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate
pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.
Oprirea se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele
efecte!
" inactivarea enzimelor$
" eliminarea aerului din esuturi$
" reducerea numrului de microorganisme$
" fixarea culorii produselor vegetale$
" se elimin gustul neplcut al unor legume$
" se nmoaie textura$
" se face o splare suplimentar$
" se utilizeaz mai raional volumul ambalajului$
" se mbuntesc procesele de osmoz.
5n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. 5n apa dur, pierderile
sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se
dezintegra la temperaturi ridicate$ apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor
vegetale.
5n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali %n
special cu derivaii acidului cafeic&. 5n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei
) i procesele de oxidare a grsimilor.
eoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina
extinderii procedeului de oprire n abur.
<ndiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru
fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat.
Operaia de oprire este determinat de doi factori! temperatur i timp. omeniul de variaie
a temperaturii este de 0+".0
o
), durata '"+ minute. 5n majoritatea cazurilor oprirea are loc prin
tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de
oprire.
,prirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje %cazanul duplicat,
opritoare continui&.
Pr&irea urmrete mbuntirea calitii legumelor prin formarea unei coloraii specifice i
gust plcut, de prjit, ca urmare a transformrilor ce au loc n complexul substanelor azotoase i
glucidelor. 5n acelai timp, se mrete valoarea alimentar a produsului, datorit evaporrii apei i a
mbibrii cu grsimi a esuturilor. Prjirea determin, totodat i o important reducere a microflorei.
,peraia de prjire se realizeaz la temperatura de '2("'8(
o
), timp de '("*( minute, ceea
ce duce la o serie de transformri suferite de legume i ulei. atorit tratrii termice are loc
evaporarea apei din produs, reducerea volumului i greutii sale. 5n timpul prjirii, uleiul sufer o
serie de transformri degradative, care dup o folosin ndelungat pot duce la sc#imbarea
proprietilor fizico"c#imice, senzoriale, reducerea valorii alimentare i c#iar la efecte nocive.
Prjirea legumelor se poate face n instalaii de prjire discontinui i de tip continuu, prin
urmtoarele metode!
" n strat gros de ulei$
" n strat subire de ulei$
" prin pulverizare de ulei nclzit$
" cu radiaii infraroii$
" sub vid.
CURS 2
TE;NOLOGIA CONSER<ELOR STERILI=ATE
.E LEGUME
Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme.
Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse n urmtoarele grupe!
" conserve de legume n ap i bulion$
" conserve de legume n ulei$
" conserve de legume n oet.
Produsele trebuie s corespund standardelor, normelor interne departamentale sau
normelor te#nice de ramur n vigoare.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze! " splare " sortare " curare " divizare "
tratamente termice preliminare %oprire, rcire, prjire& " prepararea lic#idului de acoperire
%saramur, bulion, sos tomat, soluie de oet& " splarea recipientelor " umplere " marcare "
nc#idere " sterilizare " condiionarea recipientelor pline " depozitare.
1ateria prim reprezint factorul principal n asigurarea calitii produselor finite.
Prepararea lic,i#ului #e acoperire
Prepararea saramurii .
=ic#idul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de
',+"*>.
Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare
n strat cu grosimea de ' m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se
aeaz pe un filtru de pnz. up ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz.
up ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd /'0 g de
clorur de sodiu la litru. Pe msur ce sarea este consumat, se adaug alt cantitate de sare,
astfel ca grosimea stratului s nu scad sub ' m. Saramura concentrat se trece n alt bazin,
prevzut cu sistem de nclzire %serpentin cu abur&, unde se dilueaz pn la concentraia dorit.
7emperatura saramurii cu concentraia uzual %',+"*>& este de 0+".(
o
).
7ransportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor
sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se
monteaz serpentine de abur.
Prepararea bulionului de tomate
?ulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar din tomate
proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de tomate, cu adaos de *> sare. 5n
lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluat.
5nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n cazane duplicate sau
prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci, pn la atingerea temperaturii de 0+
o
) .
Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu
sistem de nclzire i agitare. )oninutul n substan uscat solubil al bulionului este de + grade
refractometrice.
?ulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. urata maxim de
staionare este de /( minute, dup care se aduce la temperatura optim de turnare de 0+
o
).
Prepararea sosului tomat
=a prepararea sosului tomat pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume
proaspete! ardei, morcov, ceap i ptrunjel frunze. up efectuarea operaiilor preliminare
%splare, curire, divizare&, legumele %ardei, morcov, ceap& se clesc n ulei, n cazane duplicate,
pn la nmuiere. Se adaug suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin
diluarea pastei de tomate n perioadele cnd nu exist tomate n stare proaspt. 5n acest amestec,
se adaug sarea i piperul mcinat i se fierbe pn la concentraia de minim 0 grade
refractometrice.
Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obine o mas
omogen i apoi se aduce la temperatura de 0+
o
).
Sosul se poate prepara folosind i utilaje din linia continu de tip :ebus. 5n acest caz,
legumele %ardei, morcov, ceap& prjite se introduc n vasul de colectare al sucului, dup care se
face pasarea sosului.
Sosul tomat trebuie utilizat n cel mult /( minute de la preparare, pentru a evita creterea
aciditii i modificarea nsuirilor gustative.
5n cazul utilizrii pastei de tomate srat, la prepararea sosului din cantitatea de sare
prevzut n reet, se scade sarea din pasta de tomate.
Pentru prepararea a '(( @g sos tomat se utilizeaz urmtoarea reet!
" suc de tomate ................................................ .+,( @g
" ardei mrunii .............................................. /,( @g
" morcovi mrunii ......................................... +,( @g
" ceap tocat .................................................. 0,( @g
" ulei ................................................................ /,( @g
" piper .............................................................. (,(2 @g
" za#r .............................................................. (,+ @g
" sare ................................................................ ',+ @g
)antitatea de ulei adugat n sosul tomat asigur n produsele finite %conserve de legume n
ulei& un coninut de circa '"',+> substane grase. iferena de ulei pn la limita din normativele
de calitate ale produselor %ex. g#iveci n ulei! +,+>& se completeaz prin adugarea la dozare sau
prin aportul legumelor prjite sau a amestecurilor preparate.
Prepararea soluiei de oet
Soluia de oet pentru conservele de legume n oet se prepar prin fierbere, n cazane
duplicate sau instalaii speciale.
;eeta orientativ pentru '(( litri soluie cu concentraia de circa *,+> acid acetic este
urmtoarea!
" oet de .
o
................................................. /( @g
" sare .......................................................... * @g
" ap .......................................................... 80 @g
Pentru soluii de oet cu concentraii mai reduse, se folosesc urmtoarele cantiti de oet
pentru '(( litri soluie!
)oncentraia soluiei )antitatea de oet
n acid acetic %>& de .
o
%@g&
',(............................................... '*
',+............................................... '9
*,(............................................... */
7emperatura soluiei la turnare trebuie s fie minim 0+
o
).
5n producia fabricilor de conserve o pondere important au! conservele de mazre verde,
fasole psti, spanac, tomate n bulion.
CURS 0
TE;NOLOGIA SUCURILOR .E >RUCTE ?I LEGUME
Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obinute din diferite specii
de fructe, coapte i sntoase, printr"un procedeu mecanic %presare, centrifugare& sau prin difuzie
i care sunt conservate prin diferite procedee %concentrare, conservare c#imic, pasteurizare&.
Aabricarea sucurilor de fructe s"a dezvoltat n dou direcii!
sucuri limpezi %fr particule n suspensie&, care datorit eliminrii suspensiilor au un grad
mare de transparen$
sucuri cu pulp %cu particule n suspensie&, la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.
01 Te,$olo!ia %ucurilor li"pe:i
Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o te#nologie specific, dar toate
te#nologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr"un
procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.
Obinerea sucului de fructe prin presare
Presarea este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. 5naintea operaiei de
presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai
mult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii
substanelor pectice. 3radul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului
presrii. ,peraia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
Factorii care influeneaz presarea sunt!
" suculena materiei prime$
" grosimea stratului de material$
" consistena i structura stratului de presare$
" variaia n timp a presiunii$
" materialele auxiliare folosite$
" metoda de prelucrare prealabil a fructelor.
-xist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie
uor eliminate prin decantare.
Obinerea sucului prin centrifugare
5n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu
ptratul vitezei ung#iulare i cu raza. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt!
turaia centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime n ce privete randamentul n suc, s"a
stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. )ele mai
utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.
Obinerea sucului prin difuzie
Prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S"a
constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia c#imic nu
difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe
etic#et a acestui procedeu.
3 Li"pe:irea %ucurilor #e (ructe
Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare
de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi este necesar s
se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode!
autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare
etc.
Autoli"pe:irea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan
dup un anumit timp. ;ezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
Li"pe:irea e$:i"atic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane
pectice i pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice,
care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni
necesare autolimpezirii.
Li"pe:irea pri$ cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care
formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii
#idofili ai sucului n coloizi #idrofobi$ prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc
sedimentarea lor. 1etoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i
gelatin.
Li"pe:irea cu ar!ile a#%orba$te, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic
coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i
gelatin sau cu poliacrilamid.
Li"pe:irea pri$ /$cl:irea 9i rcirea rapi# a sucului duce la separarea
suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 99"90
o
), timp de '("0( s,
urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 2"+
o
).
Li"pe:irea pri$ ce$tri(u!are se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la
separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se
realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.
" >iltrarea %ucurilor
up operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. )a materiale filtrante se
folosesc! pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la +("8(
o
) pentru accelerarea
procesului de filtrare.
5n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre! filtre cu umplutur de
colmatare, filtre pres care pot fi! cu rame i cu plci. 5n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate
mai bun a procesului de filtrare, s"a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr"o dubl filtrare
a sucului n acelai aparat.
" Co$%er'area %ucurilor #e (ructe " poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care
pasteurizarea este cea mai folosit.
02 Te,$olo!ia %ucurilor cu pulp
Se bazeaz pe urmtoarea sc#em te#nologic general!
Problema principal ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii particulelor.
)a urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp,
c#iar la un grad de mrunire de (,2 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete
aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pn la +("'(( . 6stfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o
mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de
naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele
cu pistoane %cu plunger&. Bnele linii te#nologice, ca linia ?ertuzzi, folosesc o instalaie de
centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin, determin o saturare a produsului cu aer, care datorit
oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de
vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee
termice, sub vid sau combinate. )ea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare prin care
produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
7endina actual n ce privete ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor
complexe %sistem 7etra"pa@& pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.
MATERII PRIME MATERIALE AM@ALAAE
AUBILIARE
)ondiionare )ondiionare
%Splare, sortare, eli"
minarea prilor ne"
comestibile etc.& ozare
Prenclzire
,binerea sucului cu
pulp sau a cremei
)oncentrare )onservare
aseptic
)onservare
aseptic
)upajare
C)entrifugareD
,mogenizare
ezaerare
7ratare termic
7urnare 5mbuteliere
fierbinte
5nc#idere Sterilizare
)ondiionare
recipiente
epozitare

N E C T A R
7e#nologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii!
:ectarele se obin din fructe aparinnd diferitelor specii %caise, piersici, viine, gutui,
pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpuni, mure, afine, etc.&
Sucurile cu pulp obinute din legume, prelucreaz! tomate, sfecl, morcovi, ardei,
elin, spanac, varz etc.
eoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se
recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obinndu"se aa
numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.
Aolosind o linite te#nologic 1anzini se pot obine diferite sucuri cu pulp, dar i alte tipuri de
produse.
Reete #e (abricaie pe$tru 1CC *! $ectar #e (ructe cu %ub%ta$ u%cat %olubil "i$i" 1C
!ra#e re(racto"etrice
Sortimentul Reeta de fabricaie, kg
Piure de fructe Sirop de zahr Acid
kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric
Nectar de caise 60 10 40 10 0,01 0,2
Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5
Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2
Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4
Nectar de viine 70 11 30 11 0,01 -
.e(ecte #e (abricaie ale %ucurilor #e (ructe 9i le!u"e
Sc#imbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice %care au caracter lipidic& la
sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul de mere i
struguri dup + luni de depozitare.
7ransformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic!
- enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor %polifenoloxidaze& i dau o coloraie
brun$
- procesul neenzimatic are drept cauz reaciile 1aillard.
efectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic
corect dezaerarea i4sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.
)uloarea nc#is poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice. Prevenirea
acestui defect se realizeaz prin!
- evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului te#nologic$
- dezaerarea produsului n condiii de vid de 2(( mm coloan mercur$
- corectarea aciditii produsului$
- rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat
de te#nologie.
Pierderile importante de vitamin ) sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n
ambalaje necorespunztoare %ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent&, cnd s"a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidaza
neinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. )u ct temperatura de depozitare este
mai mare %peste *(
o
), temperatura prevzut de normative&, cu att pierderile de vitamine
sunt mai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la +(>, iar de
tiamin la *(>, carotenul se pstreaz mai bine.
1ucegirea produselor apare cnd nu s"a realizat corect pasteurizarea$ concomitent poate
aciona ?acillus t#ermoacidurans, care duce i la modificarea gustului sucului.
Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi %nectarelor&. Pentru evitare se
recomand!
- o mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare
corespunztoare$
- adugarea de (,'> pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al
sistemelor coloidale.