TEST NR.

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime

Data: ……………………
Timp alocat: 50 minute

I. Completaţi schema de mai jos cu elementele necesare:

CARNEA
PEŞTELE
LAPTELE

II . Încercuiţi varianta sau variantele corecte de răspuns:

1. Carnea este un aliment indispensabil omului deoarece:
a. îndeplineste rol plastic în organism
b. constitue o sursă importantă de proteine
c. nu poate fi infestată cu microorganisme
2. Pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi, sticloşi şi carnea tare sunt
caracteristici întâlnite la:
a. batracieni
b. peşti semiproaspeţi
c. peştii proaspeţi
3. Poate fi utilizat în alimentaţia atât a copiilor cât şi a adulţilor sub orice formă şi
fără nici o contraindicaţie:
a. untul
b. smântâna
c. laptele
4. Produsele lactate acide sunt produse care prezintă următoarele caracteristici:
a. au conţinut ridicat de grăsimi
b. sunt produse nutritive
c. sunt recomandate tuturor vârstelor
5. Consumul constant de miere de albine determină la copii:
a. creştere ponderală rapidă
b. dezvoltare intelectuală bună;
c. creştere a imunităţii organismului.

III. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarele afirmaţii:

1. Rigiditatea musculară are loc la scurt timp după tăiere şi se caracterizează prin
întărirea muşchilor. (.........)
2. Refrigerarea sau congelarea se aplică la carnea de bovine proaspătă,tăiată
sferturi, la porcine jumătăţi şi la ovine.(............)
3. Peştele proaspăt are pielea şi solzii strălucitori, branhiile roşii, ochii curaţi,
sticloşi, carnea tare.(...........)
 4. Brânzeturile se obţin din lapte oaie în cea mai mare parte şi sunt utilizate atât
în stare naturală în alimentaţia oamenilor dar şi în tehnolgia culinară în
realizarea diferitelor produse de cofetărie patiserie. (.............)
5. Mierea de albine este un produs dulce şi uşor parfumat, pe care albinele o
produc prelucrând nectarul florilor.(.............)
IV. a) Realizaţi un eseu în cadrul căruia să evidenţiaţi modificările fizico-chimice şi
biologice care apar la carne , precum şi modalităţile de păstrare a cărnii.
La realizarea eseului se va avea în vedere definirea şi prezentarea următoarelor
concepte: rigiditatea musculară, maturarea, prospeţimea cărnii, consevarea cărnii, refrigerarea,
congelarea.

b) Realizaţi un eseu în care să evidenţiaţi rolul laptelui şi a produselor lactate

în alimentaţia omului.
 RĂSPUNSURI TEST NR. 1

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime

Data: ……………………
Timp alocat: 50 minute

I.Completaţi schema de mai jos cu elementele necesare:

1.CARNEA

2.PEŞTELE

Materii prime de origine 3.LAPTELE

animală.

II . Încercuiţi varianta sau variantele corecte de răspuns:

1. a,b
2. c
3. c
4. b,c
5. a,b,c
III. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarele afirmaţii:
1) adevărat
2) fals
3) adevărat
4) fals
5) adevarat
 TEST NR. 2

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime

Data: ……………
Timp alocat: 50 minute

I. Încercuiţi varianta sau variantele corecte de răspuns:

1. Prelucrarea la rece a legumelor are drept scop:
a. sortarea materiilor prime;
b. spălarea materiilor prime;
c. pregătirea materilor prime pentru tratamentele termice
2. Scobirea legumelor se face realizează în vederea:
a. umplerii cu diferite compoziţii
b. îndepărtării părţilor nefolositoare
c. îndepărtarea părţilor uscate
3. Umplerea legumelor are drept scop:
a. modificării calităţilor gustative;
b. modificării formei preparatului;
c. măririi valorii nutritive a preparatului
4. Divizarea legumelor se realizează :
a. în vederea umplerii acestora;
b. înainte de prelucrarea la cald;
c. cu scopul de a micşora durata tratamentului termic,
5. Procedeele de preparare a legumelor la rece sunt determinate de:
a. natura produsului;
b. tipul mesei la care se serveşte;
c. importanţa preparatului în meniu;

II. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarele afirmaţii:

1. Operaţia de sortare se realizează în funcţie de calitate, culoarea sau mărimea
legumelor.
1. Frunzoasele condimentare se taie în felii lame subţiri, felii subţiri sau cuburi.
2. Preasarea legumelor se realizează cu ajutorul unei prese manuale sau mecanice, în
scopul îndepărtării sau obţinerii sucului acestora.
3. Scobirea legumelor se realizeză în scopul măririi valorii nutritive a preparatelor din
legume.

III. Realizaţi corespondenţa dintre cele două coloane de mai jos :

Tip de legume Forme obţinute în urma divizării
a. pai
A. RĂDĂCINOASELE b. botoiaşe
c. inele
B. BULBIFERELE d. bare
e. sferice
C. TUBERCULIFERELE f. triunghiuri
g. fire subţiri
 RĂSPUNSURI TEST NR. 2

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime

Data: ……………
Timp alocat: 50 minute

I. Încercuiţi varianta sau variantele corecte de răspuns:

1. - c
2. - a
3. - c
4. – b,c
5. – a

II. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarele afirmaţii:

1. - adevărat
2. - fals
3. - adevărat
4. – fals

III. Realizaţi corespondenţa dintre cele două coloane de mai jos :

A. - a,d,e
B. - b,f,g
C. - c
 TEST NR. 3

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime

Data: …………………
Timp alocat: 50 minute

I. Încercuiţi varianta sau variantele corecte de răspuns:

1. La împărţirea cărnii în diferite categorii de calitate se ţine cont de:

a. cantitatea de fibre musculare;
b. cantitatea de tendoane;
c. cantitatea de grăsime
2. Împănarea se realizează prin introducerea unor bucăţi de slănină, usturoi, morcovi
prin înţepare astfel:
a. pe latul fibrei musculare
b. pe lungul fibrei musculare
c. pe diagonala fibrei musculare
3. Ornarea şi decorarea produselor culinare are drept scop:
a. înfrumuseţarea produsului cu garnituri în diferite modele
b. îmbunătăţirea calităţii gustative a produsului
c. prezentarea cât mai estetică a produsului
4. Îmbrăcarea unui produs la suprafaţă cu aspic poartă denumirea de:
a. spălare
b. fezandare
c. glasarea
5. Constă în îndepărtarea organelor interne, a intestinelor:
a. eviscerarea
b. mărunţirea
c. bardarea

II. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarele afirmaţii:

1. Carnea de vînat nu se spală ci se sterge cu şerveţelul.
2. Macerarea constă în ţinerea la rece a cărnii cu ţesut fibros puternic, pentru
frăgezire.
3. Mărunţirea constitue totalitatea operaţiilor de defalcare,împărţire,şi
curăţare a cărnii pe calităţi şi categorii.
4. Înfăinarea constă în trecerea cărnii prin făină sau făină cu ou, operaţie care
se aplică şi diferitelor legume.

III. Completaţi spaţiile libere astfel încât la sfîrşit să obţineţi afirmaţii adevărate:
1. ............................... constă în operaţia de scoatere a cărnii de pe oase, astfel încât să se
poată permite tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după necesitate.
2. Sortarea se realizează după operaţia de ................... a cărnii de pe oase, astfel încât să se
poată permite tăierea cărnii în bucăţi şi în felii după necesitate.
3. În arta culinară se foloseşte carnea de măcelărie provenită de
la.............................................
4. Cu cât cantitatea de tendoane, grăsimi sau oase va fi mai mare, cu atît calitatea cărnii va
fi mai ....................................
IV: Completaţi căsuţele libere cu primele 7 operaţii de preparare la rece a cărnii.
 RĂSPUNSURI TEST NR. 3

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime

Data: …………………
Timp alocat: 50 minute

I. Încercuiţi varianta sau variantele corecte de răspuns:

1. a, b, c
2. b
3. c
4. c
5. a
II. Stabiliţi valoarea de adevăr a următoarele afirmaţii:

1. adevărat
2. fals
3. fals
4. adevărat

III. Completaţi spaţiile libere astfel încât la sfîrşit să obţineţi afirmaţii adevărate:
1. dezosarea
2. dezosarea
3. ovine, porcine,vită
4. scăzută.

IV.
Completaţi căsuţele libere cu primele 7 operaţii de preparare la rece a cărnii:
Tranşarea cărnii, dezosarea, sortarea, spălarea, eviscerarea, mărunţirea, înfăinarea

TEST NR. 4
Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime
Data: …………………
Timp alocat: 40 minute

I. Completaţi următorul rebus :

1 m r
2 a
3 p t
4 ă e
5 r
6 i i
7 e

1. Produs dulce obţinut de la albine.

2. Aliment care asigură dezvoltarea normălă a organismului.
3. ........................este cel mai apreciat aliment din categoria materiilor primă de origine
animală.
4. .........................sunt folosite pentru recuperarea vocii în unele situaţii.
5. ..........................este un produs indispensabil omului.
6. ..........................are loc 24 ore după tăierea cărnii.
7. Procesul utilizat la menţinerea cărnii în stare proaspătă este......................... .

II. Completaţi următorul rebus :

1 m a
2 r
3 s
4 r
5 r
6 e
7 o a

1. proces prin carnea devin mai fragedă, mai suculentă, mai moale şi mai gustoasă
2. se realizează la temperaturi de – 30 0 C , – 40 0 C
3. peşte migrator
4. produs dulce, uşor parfumat
5. proces care se aplică cărnii proaspete prin răcire
6. este un aliment cu valoare nutritivă ridicată foarte important în alimentaţia omului
7. urmăreşte să împiedice dezvoltarea microorganismelor şi să păstrarea proprietăţilor
organoleptice.

RĂSPUNSURI TEST NR. 4

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime
Data: …………………
Timp alocat: 50 minute
I. Completaţi următorul rebus :

1 m i e r e a d e a l b i n e
2 l a p t e l e
3 p e ş t e l e
4 o u ă l e
5 c a r n e a
6 r i g i d i t a t e
7 r e f r i g e r a r e

II. Completaţi următorul rebus :

1 m a t u r a r e a
2 c o n g e l a r e a
3 n i s e t r u
4 m i e r e a
5 r e f r i g e r a r e a
6 l a p t e
7 c o n s e r v a e a

TEST NR. 5
Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime
Data: …………………
Timp alocat: 50 minute
I. Completaţi următorul rebus :

1 p ă
2 r
3 e
4 m l e
5 u
6 c
7 t a r
8 p r a e
9 i r
10 r e

1. operaţie de curăţire umedă

2. are scopul de a separa părţile din materia primă ce urmează a fi folosită la realizarea
unor preparate culinare
3. operaţia de îmbrăcare a unui preparat la suprafaţă cu aspic
4. operaţie de îmbunătăţire a calităţilor gustative a unor legume prin adăugare de conţinut
5. proces de decojire a legumelor
6. modalitate de tăiere a leguminoaselor
7. operaţie de împărţire a cărnii pe categorii
8. se realizează cu ajutorul unei prese manuale sau mecanice în scopul obţinerii sau
îndepărtării sucului acestuia
9. se aplică în vederea umplerii legumelor cu diferite compoziţii
10. procesul de învelire a suprafeţei unui produs în felii de slănină

II. Completaţi următorul rebus :

1 v
2 e
3 u i
4
5 a i
6 c i
7 ă i
8 i

1. de la mine se foloseşte doar frunza

2. .....................sunt aliment de origine vegetală folosite în alimentaţie şi apreciate pentru
valoarea lor nutritivă şi pentru gradul de diversificare a gustului preparatelor culionare
3. verişoare cu ridichea
4. ne manâncă ursul
5. suntem indispensabile în orice fast-food
6. suntem rude cu pepenii roşii
7. are gust cam acrişor, limonadş faci uşor
8. se obţine prin prelucrarea boabelor de porumb
III. Completaţi următorul rebus :
 1 V M
2 E
3 G I
4 E A
5 A T
6 A D
7 I L
8 V E E

1. ..................sunt deosebit de importante în alimentaţia omului.

2. ...................sunt produse alimentare obţinute din aluat nedospit.
3. Utilizate în alimentaţie sunt de origine animală sau vegetală.
4. Din ce categorie fac parte crupele, grişul şi orezul
5. Constitue produsul finit al indistriei alimentare.
6. ................sunt de doauă tipuri: garşi şi iuţi.
7. cresc în pădure şi pot fi denumite şi „ champinioane”
8. pot fi preparate sub formă de salate sau în componenşa unor preparate culinare.

RĂSPUNSURI TEST NR. 5

Unitate de competenţă: Pregătirea materiilor prime
Data: …………………
Timp alocat: 40 minute
i. Completaţi următorul rebus :

1 s p ă l a r e
2 s o r t a r e
3 g l a s a r e a
4 u m p l e r e
5 c u r ă ţ a r e a
6 c r e s t a r e a
7 t r a n ş a r e a
8 p r e s a r e a
9 s c o b i r e a
10 b a r d a r e a

ii. Completaţi următorul rebus :

1 v a r z ă
2 l e g u m e l e
3 g u l i i
4 m u r e
5 c a r t o f i i
6 c a s t r a v e ţ i i
7 l ă m â i a
8 m ă l a i

iii. Completaţi următorul rebus :

1 V I T A M I N E
2 P A S T E L E
3 G R A S I M I
4 C E R E A L E
5 A L I M E N T E
6 A R D E I
7 C I U P E R C I L E
8 V I N E T E

TEST
 *Pentru rezolvarea corecat a tuturor cerintelor se acorda 90 puncte. Se acorda 10 puncte din oficiu
Partea I 50
puncte

I. Incercuiti varianta de raspuns corect: 25

puncte
1. In categoria materiilor prime de origine vegetale intra:
a) Smantana
b) Zaharul
c) Laptele
2. Din categoria obiectelor de inventar textile fac parte:
a) Tacamurile
b) Paharele
c) Servetele
3. Farfuria suport se aseaza la o distanta de:
a) 1-1.5 cm
b) 2-3 cm
c) 1.5-2 cm
4. In categoria ustensilelor de bucatarie intra:
a) Foarfecele
b) Malaxorul
c) Masina de tocat
5. Ce fel de manusi este obligata sa poarte persoana care spala vasele in bucataria unui
restaurant restaurant:
a) manusi rezistente la caldura;
b) manusi de cauciuc;
c) manusi antiacide.
II. Citeste urmatoarele enunturi si noteaza cu litera A, daca le consideri adevarate si cu
litera F daca le consideri false: 25 puncte
_1. Refrigerarea se realizeaza la temperature cuprinse intre -5 si 10 0C.
_2. Ravierele se utilizeaza la servirea sosurilor.
_3. Shakerele se folosesc pentru prepararea bauturilor in amestec.
_4. Bucatarul este membrul personalului unui restaurant care se ocupa cu planificarea si
organizarea muncii in restaurant.
5.Rancezirea este un defect intalnit la vin.

Partea aII-a 40 puncte

III.Completati spatiile libere astfel incat frazele sa capete sens: 30 puncte
1. Untura de porc se obtine prin topirea……….…… ….. ……., ……………..…………
si a ……………………….….de pe porc.
2. Simtul tactil poate oferi informatii despre caracteristicile senzoriale ale elimentelor
prin……………………………………………..
3. Murarea este un process care are la baza………………………………………………..

IV. Dati exemplu de 2 metode de prelucrare termica a carnii: 10 puncte

-
-

TEST
 BAREM DE EVALUARE SI DE NOTARE
Partea I
I. 25 puncte
1-b; 2-c; 3-a; 4-a; 5-b
Se acorda cate 5 puncte pentru fiecare raspuns corect
II. 25 puncte
1-F; 2-F; 3-A; 4-F; 5-F
Se acorda cate 5 puncte pentru fiecare raspuns corect
Partea II
III. 1–slaninei;osanzei; grasimii
2-prin atingerea cu degetele
3- fermentatiei lactice
Se acorda cate 6 puncte pentru fiecare raspuns correct.

IV: -frigere,
- prajire,
- fierbere,
Se acorda 5 puncte pentru fiecare raspuns corect. Total 10 puncte.
Din oficiu se acorda 1 punct.

Matrice de specificatie

Clasa a X-a

Competente 1. 2. 3. 4

Continuturi
Operatiile de pregatire a materiilor prime pentru obtinerea preparatelor si X
semipreparatelor
Verificarea organoleptica a materiilor prime, preparatelor si semipreparatelor X
Obiectele de inventar utilizate la realizarea mise-en-place-ului X
Respectarea conduitei profesionale in relatia cu consumatorii X X

Competentele avute in vedere la realizarea acestui test initial sunt din cadrul modulului “ Bazele
restauratiei”, studiat de elevi in clasa a IX-a.

1. Prelucrează primar si termic materiile prime si auxiliare din unităţile de alimentaţie publică

2. Efectuează mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar avute in doatare

3. Creează ambientul pentru primirea consumatorilor, aplicand regulile de igiena la nivelul salii
de servire.
4. Respectă normele de calitate privind produsele şi serviciile in unitatile de alimentative pub -
lica.