Ministerul Educaţiei

Inspectoratul Școlar Județean Constanța

Subiecte pentru Etapa județeană a Concursurilor pe meserii

CONCURSUL PE MESERII
Etapa județeană
Proba scrisă
04 martie 2023

Domeniul de pregătire:Turism și alimentație

Calificarea profesională: Bucătar
Clasa a XI-a

 Toate subiectele sunt obligatorii. Se acordă 10 puncte din oficiu.

 Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.
Subiectul. I. TOTAL: 20 puncte
A. Scrieţi pe foaia de concurs litera corespunzătoare răspunsului corect:
1. Prin verificarea organoleptică se identifică:
a. densitatea alimentelor
b. încărcarea microbiană a alimentelor
c. proprietăți chimice ale alimentelor
d. proprietăți senzoriale ale alimentelor
2. Bicarbonatul de sodiu este folosit pentru:
a. afânarea aluatului dospit
b. aromatizarea sosurilor
c. frăgezirea cărnii de porc sau vită
d. modificarea consistenței unui preparat
3. Salamandra poate fi folosită pentru:
a. coacerea cărnii
b. fierberea cărnii
c. frigerea cărnii
d. sotarea cărnii
4. Preparatul ”Crochete” se poate monta pentru prezentare pe:
a. bol
b. legumieră
c. platou
d. timbal
5. Masa de lucru din bucătărie este confecționată din:
a. inox
b. lemn masiv
c. plastic
d. sticlă
6. Gulia este o legumă ce face parte din grupa:
a. crucifere
b. frunzoase
c. rădăcinoase
d. tuberculifere
7. Consommè-urile sunt preparate lichide:
a. concentrate și degresate
b. concentrate și limpezite
c. îngroșate și degresate
d. îngroșate și pasate
8. Prelucrarea primară a peștelui include operația de:
a. bridare
b. deplumare
c. deshidratare
d. eviscerare

Domeniul de pregătire: Turism și alimentație – calificarea profesională Bucătar 1

 Ministerul Educaţiei
Inspectoratul Școlar Județean Constanța
Subiecte pentru Etapa județeană a Concursurilor pe meserii

9. Igiena personalului se referă la:

a. igiena corporală
b. igiena ustensilelor
c. igiena utilajelor
d. igiena vestiarelor
10. Oul este considerat un aliment complet deoarece conține:
a. poliglucide
b. lipide simple
c. proteine
d. vitamina C

B. Transcrieți, pe foaia de concurs, cifra corespunzătoare fiecărui enunţ (1, 2, 3, 4, 5) şi

notaţi în dreptul ei litera A, dacă apreciaţi că enunţul este adevărat sau litera F, dacă
apreciaţi că enunţul este fals.
1. Drojdia de bere este folosită pentru afânarea aluatului fraged.
2. Ficatul face parte din categoria subproduselor din carne.
3. Înăbușirea reprezintă fierberea în vapori supraîncălziți.
4. În compoziția de perișoare orezul se utilizează cu rol de mărire a consistenței.
5. Sosul de maioneză este o emulsie instabilă.

C. În coloana A sunt enumerate grupe de legume, iar în coloana B sunt exemple de

legume. Scrieţi pe foaia de concurs, asocierile dintre cifrele din coloana A şi literele
corespunzătoare din coloana B.

A. Grupa de legume B. Exemple de legume

1. legume bulbifere a. ardei gras
2. legume rădăcinoase b. spanac
3. legume frunzoase c. țelină
4. legume crucifere d. fasole verde
5. legume cu fruct e. usturoi
f. conopidă

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

A . Răspundeți în scris, pe foaia de concurs, la următoarele cerințe
1. Precizați operațiile pregătitoare aplicate pentru obținerea sandvișurilor.
2. Definiți prăjirea.
3. Clasificați sosurile în funcție de procesul tehnologic și temperatura de servire.
4. Precizați patru elemente de acrire folosite la obținerea ciorbelor și a borșurilor.
5. Enumerați operațiile de prelucrare primară a ouălor.

B. Completați enunțurile cu termenii corespunzători astfel încât enunțul să respecte

adevărul științific și treceți pe foaia de concurs, în dreptul cifrei, termenul identificat.
Prelucrarea primară a laptelui constă în 1 lui prin sită. Operația de tăiere și împărțire a
cărnii pe sorturi și calități poartă denumirea de 2 . Supele limpezi se obțin prin
fierberea extractivă a 3 sau a 4 cu adaos de legume diferite. Supele
cremă se obțin prin 5 legumelor prelucrate termic.

Subiectul. III. TOTAL: 40 puncte

Realizați un eseu cu tema ”Gustările”, având în vedere următoarea structură de idei:
a. definirea gustărilor, precizarea locului în meniu și rolul pe care acestea îl au.
b. precizarea oricăror cinci grupe de gustări și un exemplu din fiecare grupă.
c. descrierea operațiilor pregătitoare comune, tehnica de preparare, montarea preparatelor
”Legume și Ouă umplute” și prezentarea operațiilor pregătitoare specifice pentru un preparat,
la alegere, din această grupă de gustări.
d. prezentarea a trei defecte pentru gustările din grupa ” Legume și Ouă umplute”

Domeniul de pregătire: Turism și alimentație – calificarea profesională Bucătar 2