TEST 3

1. Pentru realizarea preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie

de prelucrri : a)preliminare
b)mecanice
c)termice
d)toate variantele
2. Ce sunt semipreparatele culinare ?
a) preparate culinare servite la micul dejun
b) preparate culinare parial procesate
c) alimente prelucrate utilizate la pregtirea altor preparate
d) alimente prelucrate care se consuma ca atare
3. Care sunt operaiile cheie din schema tehnologic de obinere a fondurilor ?
a) prjire brezare
b) fierbere - strecurare
c) nbuire strecurare
d) fierbere pasare
4. Ce utilizri culinare au fondurile ?
a) la obinerea sosurilor i a preparatelor lichide
b) se servesc ca atare
c) la obinerea dulciurilor de buctrie
d) ca decor
5. Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor
alimente
a) bogate n glucide
b) cu coninut ridicat de grsime
c) bogate n proteine colagenice
d) bogate n proteine
6. Cum se numete operaia de mbrcare a produselor n aspic ?
a) acoperire
b) napare
c) pasare
d) glasare
7. Ce materiale se folosesc pentru limpezirea unui aspic ?
a) albu, carne tocat
b) vin, coniac
c) albu, carne tocat, vin i coniac
d) ap rece, oet
8. Care sunt indicii de calitate ai aspicului ?
a) s fie transparent, fr particule n suspensie i s solidifice la rece prin tiere
b) s-i menin forma, s aib aspect lucios i pe seciune s nu prezinte goluri de aer
c) gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate
d) toate variantele
9. Ce este maioneza ?
a) un gel
b) un sos emulsionat stabil
c) un sos vscos
d) un sos emulsionat instabil

10. Care este diferena dintre tartine i sandviuri :

a) mod de preparare i componente
b) nu difer prin nimic
c) mrime i gust
d) aspect
11. Cum se pot clasifica antreurile ?
a) dup tehnologia de obinere
b) dup culoare
c) dup locul n meniu
d) dup temperatura de servire
12. Care este deosebirea dintre sufleuri i budinci ?
a) de culoare
b) de consisten
c) de compoziie
d) temperatura de servire
13. Sortimentul Pizza face parte din categoria
a) gustri
b) antreuri calde
c) preparat de baz
d) gustri calde speciale
14. Cum pot fi servite salatele :
a) nsoesc diferite preparate de baz i ca gustri
b) nsoesc preparatele lichide
c) nsoesc antreurile pe baz de paste finoase
d) nsoesc dulciurile de buctrie
15. Ce procedee termice se utilizeaz la realizarea unor sortimente de salate ?
a) gratinare
b) frigere
c) prjirea
d) fierberea i coacerea
16. Care este rolul principal al salatelor n cadrul meniului ?
a) influeneaz apetitul i favorizeaz digestia
b) completeaz n mare msur valoarea energetic a meniului
c) completeaz valoarea nutritiv a meniului
d) au rol estetic
17. Care este diferena dintre salatele crude, coapte, fierte i combinate?
a) materiile prime
b) modul de procesare a legumelor
c) temperatura de servire
d) nici una
18. Care sunt cauzele apariiei defectelor la salate ?
a) nerespectrii ingredientelor
b) nerespectrii gramajului
c) nerespectrii reetei
d) nerespectrii procesului tehnologic
19. Ce materii prime se folosesc la obinerea garniturilor ?

a) legumele, crupele, pastele finoase

b) preparate din carne, fructe, ou
c) produse lactate
d) verdeuri condimentare
20. Ce rol au n meniu garniturile ?
a) mrirea valorii nutritive i gustative
b) prezentarea estetic a preparatelor pe care le nsoesc
c) stimularea consumului
d) toate
21. Prin ce se caracterizeaz preparatele lichide ?
a) prin valoare nutritiv mare
b) prin valoare energetic mare
c) coninut mare de lichid
d) prin digestibilitate ridicat
22. Ce elemente contribuie la denumirea preparatelor lichide ?
a) leguma de baz sau tipul de carne
b) elementele de adaos
c) elementele de acrire
d) dup procesul tehnologic
23.. Cum se obin supele limpezi ?
a) fierbere, adaos legume condimentare i elemente de acrire
b) fierbere extractiv, separare legume, strecurare
c) fierbere i condimentare
d) fierbere extractiv, separare legume, condimentare
24. Prin ce se caracterizeaz supele ngroate ?
a) se scot legumele i se adaug verdeuri condimentare
b) se pstreaz carnea n sup
c) se adaug elemente de acrire
d) se menin legumele n sup
25. Ce categorii de defecte pot apare la obinerea supelor ?
a) de natur organoleptic (gust, miros, aspect, consisten, textur)
b) de compoziie
c) de proces tehnologic
d) nici un defect
26. Ce este consomme-ul ?
a) preparat lichid rezultat prin fierbere extractiv
b) preparat lichid ngroat
c) preparat lichid concentrat i degresat
d) preparat lichid concentrat

27. Ce materiale se folosesc pentru limpezire

a) legume, ou, piper
b) carne tocat, albu de ou, legume felii, piper
c) orez, legume, ou, piper

d) ap rece
28. Ce sunt supele crem ?
a) Preparate lichide n care legumele rmn ntregi
b) Preparate lichide din legume cu smntn
c) Preparate lichide n care sunt adugate legumele fierte pasate
d) Preparate lichide n care legumele sunt mrunite nainte de fierbere
29. Ce se adaug la sfritul fierberii n vasul cu supa crem ?
a) Smntn
b) Ptrunjel tocat
c) Unt
d) Crutoane de pine
30. Ce elemente de acrire se pot folosi la boruri ?
a) sare de lmie sau zeam de lmie
b) oet sau zeam de varz murat
c) suc de tomate sau piure de fructe crude (corcodue, agurid)
d) bor

TEST 4

1. Ce se obine din cap de muchi de vit prelucrat termic sau crud ?

a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) medalion

2. Ce se obine prin prelucrare termic la tigaie din mijloc de muchi de vit ?

a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop
3. Ce se obine prin prelucrare termic la tigaie a cotletului de porc fr os ?
a) biftec
b) tournedo
c) medalion
d) escalop
4. Cum se recunoate sfritul tratamentului termic la obinerea fripturilor ?
a) dup miros
b) dup culoare
c) dup aspectul n seciune
d) dup gust
5. De ce fripturile la cuptor se porioneaz dup 15-20 minute de la scoaterea din cuptor ?
a) pentru a evita ruperea fripturii
b) pentru a se imprima mai bine aroma i gustul
c) pentru a se scurge sucul din carne
d) pentru a se rci
6. Ce sunt nielele ?
a) fripturi la grtar
b) fripturi la ceaun
c) fripturi la cuptor
d) fripturi la tigaie

7. Cum trebuie s fie aspectul n seciune al unei fripturi bine fcute

a) brun - maroniu
b) rou, cu snge care se scurge
c) gri-bej cu picturi de lichid clar la suprafa
d) roz cu picturi de lichid roz la suprafa