TEST DE EVALUARE INITIAL Anul scolar 2011-2012 Modulul VIII : Amenajarea spatiilor de productie culinara si de patiserie cofetarie Clasa

a XI a Numele si prenumele elevului: Data : Din oficiu se acord 10 puncte. Timpul efectiv de lucru este de 45 minute. SUBIECTUL I 30puncte : I.1. Pentru fiecare dintre cerinele de mai jos, incercuiti pe foaie, litera corespunztoare rspunsului corect
1. Utilajele pentru prelucrri termice care funcioneaz cu gaz sau electric sunt: a) cuptoarele; b) cuptoarele cu microunde; c) mixerele. 2. Instrumentele de msur i control folosite n seciile de producie ale unitilor de alimentaie sunt: a) tigaia, soteuza, gratenul; b) maina de feliat, rztoarea electric, storctorul de fructe; c) cntarul, cana gradat, termometrul sond. 3. Reeaua de curent electric pentru acionarea echipamentelor tehnologice din laboratoarele culinare trebuie s aib: a) 220 V; b) 380 V; c) 180 V. 4. Pentru ndeprtarea mirosurilor i a aburilor, buctria trebuie dotat cu: a) ventilatoare; b) hote de absorbie; c) aer condiionat; d) odorizante ambientale. 5. Camera de curat zarzavat este spaiu pentru: a) primirea clienilor; b) splarea vaselor; c) prelucrare primar; d) spaiul de depozitare.

1.2. Scrieti pe foaia de examen A,daca afirmatia este adevarata, sau F, daca afirmatia este falsa:
a. . Personalul din unitile de alimentaie nu folosete aceeai intrare n unitate ca i clienii. b. Ustensilele i vasele din porelan sunt casante. c.Ustensilele din lemn oxideaz n saramur. d.Vasele de cupru nu modific gustul mncrii.

1.3.Realizai corespondena ntre cifrele din coloana A, care reprezint tipul de unitate de
alimentaie si coloana B, n care sunt asociate principalele utilaje termice folosite in ea.

A
Tip de unitate de alimentaie 1. Patiserie

B
Utilaje termice a - friteuz - marmit - bain marie - grtar b - cuptor electric - cuptor electric cu plac amot - cuptor cu gaz pizza - aragaz c - cuptoare cu convecie pentru patiserie - vitrin cald expunere - plit cltite - dospitor d - cuptoare cu convecie - vitrin cald expunere - plit cltite - aragaz

2. Cofetarie

3. Restaurant clasic

4. Pizzerie

SUBIECTUL II

25 puncte

II.1.Enuntati cel putin 3 directii de importanta a amenajarii/organizarii spatiilor de productie . 15 puncte II.2 Dati o definitie cat mai simpla bazandu-va si pe cunostintele anterior dobandite pentru termenul DIAGRAMA DE FLUX la productia unui aliment. Subiectul III 35 punte Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau semifinite printr-o
succesiune de operatii mecanice, fizice, bio-chimice sau combinate. In schema tehnologica generala prezentata mai jos rezolvati urmatoarele cerinte : 1.completati schema bazandu-va pe cunostintele de specialitate anterior prezentate 2. asociati utilajele mai jos enumerate operatiilor carora le sunt necesare. a. platou, farfurie, legumiera, boluri sau supiliere b. masina de gatit pe conbustibil lichid sau electrica, hota de absorbtie a gazelor,fripteuza,tigaia basculanta,marnita sau autoclave,cuptorul care poate functiona cu gaz metan, cu abur sau electric,gratarul care poate fi electric pe carbuni sau gaz metan,rotisorul c. c.vitrina frigorifica,dulapul cu alveole (perna de aer rece),dulapul frigorific, camerele frigorifice

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE

Dozarea materiilor prime si auxiliare Prelucrari preliminare (primare) Tratamente termice Formarea preparatului Finisarea (condimente si arome) Montarea si decorarea (elemente de dcor) Pastrarea la cald sau la rece Portionare