Forme metalice pentru savarine,

FI TEHNOLOGIC

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Prajituri cu frisca Savarina

Caracterizarea preparatului:
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata,
umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al
acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare
nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.

Componente pentru ......... porii:

Materii prime U.M. Cantitate

..................
..................
..................

Ustensile necesare: forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu
sprit mare

Verificarea calitii materiilor prime folosite:

Frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii, gust dulceag,
fara iz de fermentare
Siropul:consistenta usor vascoasa, limpede, fara impuritati sau corpuri in suspensie, culoare usor
galbuie, cu gust dulce si miros specific de rom, concentratie corespunzatoare de zaharoza
Operaii pregtitoare:
-prepararea aluatului dospit prin metoda indirecta
-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, racirea
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta

Tehnica preparrii:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduc in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu
tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata,
cu cutitul riglat pana la din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu,
prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit.
Indici de calitate ai produsului finit:
Gramaj- corespunzator sortimentului
Aspect exterior forma corecta si conforma cu reteta, decor corespunzator ca marime si forma
(frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii); elemente de
decor corespunzatoare(marmelada)
Aspect in sectiune masa uniforma, cu porozitate fina
Miros si gust placute, fara iz de fermentare, corespunzatoare semipreparatelor, aroma specifica

Mod de prezentare i servire: / Utilizri: (numai pentru semipreparatele culinare)

Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi, se servesc la bucata, in farfurioare.
 FI TEHNOLOGIC

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Prajituri cu frisca Prajitura Diplomat
Caracterizarea preparatului:
Aceasta prajitura se prezinta ca piesa intreaga, cu gramajul corespunzator unui numar mai mare
de portii. Forma ei ca piesa intreaga este paralelipipedica, cu fata superioara dreapta sau
ovalizata, acoperita total cu frisca, decorata cu aveline de frisca si fructe confiate care
delimiteaza portiile. Pentru obtinerea ei se folosesc piscoturi de sampanie (ca suport fainos),
sarlota de vanilie cu fructe confiate (ca umplutura) si frisca batuta, toate asigurandu-i o valoare
nutritiva ridicata si digestibilitate usoara.
Componente pentru ......... porii:

Materii prime U.M. Cantitate

..................
..................
..................

Ustensile necesare: forme metalice dreptunghiulare, tava cu doua margini sau platou, pos cu
sprit mare

Verificarea calitii materiilor prime folosite:

Frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii, gust dulceag,
fara iz de fermentare
Operaii pregtitoare:
-prepararea piscoturilor de sampanie din care, dupa racire, jumatate din cantitate se taie in doua,
transversal (pe latime); se asaza in platou pentru a se stropi cu din cantitatea de lichior triple
sec
-prepararea sarlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adauga razatura de portocala si
cealalta din lichior odata cu fructele si frisca batuta
-taierea fructelor confiate asortate pentru decorare
-baterea friscai

Tehnica preparrii:
Se tapeteaza interiorul formei metalice cu jumatatile de piscoturi stropite cu lichior, prin asezarea
acestora in pozitie verticala cu fata bombata spre peretele formei, iar capatul rotund in sus si se
lipesc cu putina sarlota.
La baza formei se asaza resturi de la taierea piscoturilor (necorespunzatoare pentru tapetarea
peretilor).
Se toarna sarlota in forma tapetata, se niveleaza, se acopera cu piscoturile intregase si se
introduce in camera frigorifica pentru intarirea sarlotei.
Pentru scoaterea din forma, aceasta se introduce cateva secunde in apa calda apoi se rastoarna in
tava cu doua margini sau in platou, se acopera cu frisca batuta fetele laterale si superioara astfel
incat sa se vada putin piscoturile. Folosind posul cu sprit, se decoreaza cu cate o avelina de frisca
si fructe confiate pentru fiecare portie.
Indici de calitate ai produsului finit:
Gramaj- corespunzator sortimentului
Aspect exterior forma corecta si conforma cu reteta, decor corespunzator ca marime si forma
(frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii); elemente de
decor din fructe confiate corespunzatoare
Miros si gust placute, fara iz de fermentare, corespunzatoare semipreparatelor, aroma specifica

Mod de prezentare i servire: / Utilizri: (numai pentru semipreparatele culinare)

Se prezinta ca piesa intreaga, se portioneaza la comanda, asezandu-se pe farfurioara cu sectiunea
in sus
FI TEHNOLOGIC

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Prajituri cu foi rulada Rulada Diplomat
Caracterizarea preparatului:
Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica, determinata de rularea foilor umplute. Pentru
obtinerea ei se utilizeaza foi rulada umplute cu sarlota de vanilie cu fructe confiate, acoperite cu
frisca batuta si decorata cu fructe confiate.
Componente pentru ......... porii:

Materii prime U.M. Cantitate

..................
..................
..................

Ustensile necesare: forme metalice dreptunghiulare, tava cu doua margini sau platou, pos cu
sprit mare

Verificarea calitii materiilor prime folosite:

Frisca: culoare alba, in sectiune porozitate fina si uniforma, fara aspect de imbranzire, sa nu lase
urme de zer, isi mentine forma data la turnare, nu se lasa pe marginile prajiturii, gust dulceag,
fara iz de fermentare
Operaii pregtitoare:
-fasonarea marginilor foilor de rulada
-omogenizarea cremelor, inglobarea fructelor confiate si impartirea in cantitati corespunzatoare
operatiilor la care participa
-fructele confiate se scurg de sirop si se taie fasii sau in bucati mici.

Tehnica preparrii:
Umplerea foilor rulada consta in intinderea compozitiei de sarlota racita (negelificata) pe foia de
rulada (dupa inlaturarea hartiei) in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se
ruleaza circa 1-2 cm fara crema.
Rularea se face pornind dinspre lucrator, cu atentie, pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane
gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie, stransa la capete si se introduce in
camera frigorifica pentru racire, in vederea racirii sarlotei.
Finisarea se realizeaza acoperind intregul rulou, in directia longitudinala a acestuia, cu frisca
batuta, folosind spritul mare.
Portionarea se face prin taierea in felii rotunde, cu latimea de 3-4 cm, care se asaza in chese, in
pozitia lor normala (nerasturnate).
Decorarea se realizeaza la fiecare bucata, prin aplicarea pe suprafata principala a motivului
decorativ prelucrat anterior.
Indici de calitate ai produsului finit:
Gramaj- corespunzator sortimentului
Aspect exterior forma bine conturata, speciortimentului, decor estetic, specific; suprafata
exterioara acoperita cu frisca
Aspect in sectiune spirale distincte de foaie si crema, de aceeasi grosime, bine lipite intre ele,
fara goluri de aer
Miros si gust gust placut, dulce, fin; miros specific tuturor semipreparatelor, cu aroma
caracteristica

Mod de prezentare i servire: / Utilizri: (numai pentru semipreparatele culinare)

Prezentarea se face in chese, apoi se asaza in capse care se depoziteaza la rece.
 NTOCMIRE FI TEHNOLOGIC

locul n meniu;
importan nutritiv;
Caracteristicile produsului structura produsului (semipreparate,
componente);
particulariti tehnologice.
materii prime i auxiliare folosite
Organizarea locului de munc (cantiti conform reetei);
ustensile i utilaje folosite.
verificarea calitii materiilor prime;
Proces tehnologic prelucrarea primar a materiilor prime;
tratament termic;
prezentarea i servirea.
aspect;
Condiii de calitate ale produsului culoare;
gust;
miros.

Realizarea preparatului pornind de la fia tehnologic:

organizarea locului de munc (curenia la locul de munc, alegerea materiilor prime i

dozarea lor, alegerea echipamentelor de lucru);
verificarea organoleptic a materiilor prime;
prelucrarea primar a materiilor prime, cu respectarea normelor de igien;
prelucrarea termic, cu respectarea condiiilor specifice;
aranjarea preparatului pentru servire;
alegerea decorului i prezentarea estetic a produsului.

MODUL I: Produse de cofetrie

CUPRINS
1. Vase, ustensile i echipamente tehnologice necesare pregtirii semipreparatelor de
cofetrie.
2. Materii prime i auxiliare necesare pregtirii semipreparatelor de cofetrie.
3. Procese tehnologice specifice realizrii semipreparatelor de cofetrie:
a) semipreparate din zahr: baroturile, caramelul;
b) semipreparate din ou i fin: foile (Dobo, Richard, Alcazar), cojile indiene,
picoturile de ampanie;
c) cremele pe baz de fric: arlota, ganajul;
d) semipreparatele din fructe proaspete: fructele confiate, rzturile;
e) semipreparatele din fructe uleioase: maripanul, pralina;
f) semipreparatele din albu: cojile Merengues;
g) semipreparatele auxiliare: frica btur, ciocolata cuvertur, brezrul.
4. Indici de calitate ai semipreparatelor de cofetrie.
5. Valoarea nutritiv i energetic a semipreparatelor de cofetrie.
6. Tehnologia prjiturilor: caracterizare general.
7. Semipreparate de cofetrie specifice sortimentelor de prjituri.
8. Tehnologia general i specific de pregtire a prjiturilor.
9. Sortimente de prjituri:
a) cu blat alb: Mocatina (barotate), Select cu fructe confiate (glasate);
b) cu blat colorat: Delice (barotate), Bucureti (glasate), Buturug (acoperite cu
crem);
c) cu fric: Cataif, Savarin (cu aluat dospit), arlot (fr suport), Chanticler,
Rulad Diplomat;
d) cu foi de rulad: Marilena (cu foi colorate), Rulad Fantezie (cu foi albe);
e) cu foi Dobo: Dobo (barotate), Cristina (finisate diferit);
f) cu foi Alcazar: Aluneta;
g) cu foi Richard: Richard;
h) din coji indiene: Hamburg (cu crem ganaj), Indiene cu crem de cacao (cu crem
aparel);
 i) din coji Merengues: Africana;
j) specialiti de ciocolat: Joffr, Fructul pdurii.
10. Tehnologia torturilor: caracterizare general.
11. Semipreparate de cofetrie specifice sortimentelor de torturi: elemente de decor, glazuri.
12. Tehnologia de pregtire a torturilor.
13. Sortimente de torturi:
a) cu blat alb: tort de mere cu fric;
b) cu blat colorat: tort Delice;
c) pe baz de fric: tort Diplomat;
d) cu foi Dobo: tort Cristina;
e) cu foi Richard: tort Richard;
f) cu ciocolat: tort de ciocolat Special;
g) piese: tort Saint Honor.
14. Indici de calitate, valoare nutritiv, valoare energetic la torturi.
15. Sigurana alimentar a prjiturilor i torturilor, factori de risc n consumul de produse de
cofetrie.
16. Transformri care au loc n timpul procesului tehnologic.
17. ngheate: caracterizare general.
18. Materii prime i semipreparate necesare pregtirii sortimentelor de ngheat.
19. Tehnologia general de pregtire a sortimentelor de ngheat.
20. Tehnologii specifice de obinere a sortimentelor de ngheat.
21. Verificarea calitii ngheatelor prin examen organoleptic.