MINISTERUL EDUCAIEI CERCETARII TINERETULUI SI SPORTULUI COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

PROIECT Posdru ID 63659

Spe !"#!$"re% TEHNICIAN IN GASTRONOMIE Te&" pro!e 'u#u!%TEHNOLOGIA PRAJITURILOR PE BAZA DE COJI INDIENE

Pro() !*dru&"'or% BRUMAR CONSTANA

ELEV+ Nu&e%,-#-*e"*u R-$."* Iu#!"* C#"s"% a XII-a RP

CUPRINS
C"p!'o#u# I % Scurt i t!ric"""""""""""#""""""""""#""$ C"p!'o#u# II% Uti%a&' i u t'( i%' )"""""""""""""""""###""###* u t'( i%' +!%! it' i( c!+'tari'"""""""""""""""#* uti%a&' ,'ci+ic' %a-!rat!ru%ui .' c!+'tari'"""""""""" / C"p!'o#u# III% T'0(!%!1i ,ra&ituri%!r"""""""""""""""""##"##2$ T'0(!%!1ia ,ra&ituri%!r .i( c!&i i(.i'('"""""""""""""#####"2$ C"p!'o#u# IV% T'0(!%!1ia !-ti('rii c!&i%!r i(.i'('""""""""##"""""#2* C"p!'o#u# V% Pr!c' u% t'0(!%!1ic ,'ci+ic ,ra&ituri%!r .i( c!&i i(.i'('""#"""#23 C"p!'o#u# VI% Pra&itura Bu4.u1a(- +i a t'0(!%!1ica"""""""""""###"##25 Cp!'o#u# VII% I(.icii .' ca%itat' ai ,ra&ituri%!r .i( c!&i i(.i'('""""""##""##66 i(.icii .' ca%itat' ai ,ra&ituri%!rr .i( c!&i i(.i'(' ,' -a4a .' cr7a 1a(a&##"####66 i(.icii .' ca%itat' ai ,ra&ituri%!rr .i( c!&i i(.i'(' ,' -a4a .' cr7a .i( u(t"###66 C"p!'o#u# VIII% D'+'ct' cau4' i ,! i-i%itati .' r'7'.i'r'"""""""""""68 C"p!'o#u# I/% Tra( +!r7ari ccar' au %!c i( ti7,u% ,r'1atirii '7i,r',arat'%!r +!%! it' %a ,ra&ituri%' .i( c!&i i(.i'('""""""""""""""""##69 %a ,r'1atir'a '7i,r',arat'%!r"""""""""""""""""""69 %a ,r!.u +i(it"""""""""""""""""""#""#63 C"p!'o#u# /% I1i'(' ,'r !(a%a i a %!cu%ui .' 7u(ca""""""""""""##6/ C"p!'o#u# /I% M'(iu)"""""""""""""""""""""""##"##$6 A*e0e1111111111111111111111111)1133 ,!2#!o3r"(!e1111111111111111111111)1)1))35

34

C"p!'o#u# I
SCURT ISTORIC
IMPORTANTA PRODUSELOR DE CO:ETARIE-PATISERIE IN ALIMENTATIE Arta cu%i(ara r!7a('a ca; i( c''a c' ,ri<' t' .u%ciuri%' (u ar' ! tra.iti' i(.'%u(1ata# I(tr-! tarai( car' c%i7a a +acut ca ut' .' a(i a ' cu%ti<' 7'iu%; 1rau% i !r4u% i i( car' r'%i'+u% a ,'r7i .'4<!%tar'a ,a t!ritu%ui 'ra +ir' c ca a%i7'(tatia .' -a4a a ,!,u%ati'i aut!0t!(' a +i'; i(<aria-i%;a%catuita .i( +i'rturi i turt' c!a,t' ,' ,iatra i(ci( a au u cat' %a !ar'; i( !tit' .' %a,t' i; %a('<!i'; i(.u%cita cu 7i'r'#Du,a cuc'rir'a Daci'i .' catr' r!7a(i; 7u%ti i t!rici c!( i.'ra ca !-ic'iuri%' a%i7'(tar' a%'.aci%!r %'-au i(<i( ,' c'%' a%' cuc'rit!ri%!r# Cu i1ura(ta i( a ca i( Dacia au ,atru( !.ata cur!7a(ii i u('%' +'%uri .' 7a(car'; cu7 ar +i ,%aci(ta cu .i<'r ' u7,%uturi; c!a,ta ,r!-a-i% i( t' t# I(.i+'r'(t .' i(+%u'(t'; .!cu7'(t'%' .!<'.' c i( a ca 7'iu% a +! t c'r'a%a ,r'+'rata a r!7a(u%ui ,a(a i( ur7a cu 6== .' a(i; ca(. a +! t i(%!cuit .' ,!ru7-; car' a ca ti1at tr',tat; t'r'(; .'<'(i(..i( 'c!%u% a% X>II-%'a 0ra(a .' -a4a a r!7a(u%ui#A a -a (a cut ,r!-a-i% i c!7-i(atia; .' tu% .' r'u ita .' a%t+'%; .i(tr' 7a7a%i1uta i c0i '%ita.' ,ru(' au .' <i i('#P'(tru ca 4a0aru% a,ar' tar4iu i( i t!ria ci<i%i4ati'i u7a('; %!cuit!rii t'rit!rii%!r r!7a(' ti+!%! 'au ca i 1r'cii i r!7a(ii; 7i'r'a i ('ctaru% +%!ri%!r ca i(.u%cit!r#Ca7 .i( 'c!%u% a% X>I-%'a 4a0aru% .'<i(' i(.i ,'( a-i% i ,atru(.'r'a i(+%u'(t'i !ri'(ta%' %a (!i?ara-a; turca; ar7'('a ca; -i4a(ti(a; turca@ a c0i7-at !-ic'iuri%' a%i7'(tar' a%' ,!,u%ati'iaut!0t!(' i a <'(it i <r'7'a .u%ciuri%!r ,ar+u7at' i i(.u%cit' cu 4a0ar; ca -ac%a<aua i arai%ia#C!+'tarii r!7a(i au a,arut i( &uru% a(u%ui 23==; ca ur7a i ai 1'(!<'4i%!r .' %a Ca++a; car' tiau a ,r'1at'a ca) Ac!(+'tiiA; Ac!(+'ti!(' A;'tcI( 2338 'Bi ta i( Bucur' ti u( c!+'tar <' tit G0'!r10' C!+'taru%; iar ,ri( 2/6$ 'Bi ta c!+'tar'a aPara c0i<a# Trai(. i a.a,ta(.u- ' Ori'(tu%ui turc' c; c'%' 7ai 7u%t' .u%ciuri ,' car' ac' tia %' <!r +ac' <!r +i A-ac%a<a%'; ,ra&ituri 4a0arica a%-'; r! ii; 1a%-'('A i arai%ii%' 4acut' i( A10iu% uiA ?a,a .'tra(.a+iri@ ?N#I!r1a-I t!ria i(.u trii%!r %a r!7a(i@#P'(tru 7' t' u1u% %!r c!+'tarii; Acata ti+u% ,!t'( !ri%!r .i( 2/$6; i( (u7ar .' ci(ci ,r'4'c'A;a.uc'au .' ,' t' 0!tar' Ac!&i .' %a7ai'; ,!rt!ca%'; .' (ara74'A; Ac0itr' ,'(tru .u%c'ataA i 4a0ar A7aru(tu ,ra+A ?C# C# Giur' cu@#Cu ti7,u% 7' t' u1u% a ,ri( i c!+'tarii -au i(7u%tit; i(c',a(. a i7,ru7ut' i a%t!ra .i(.u%ciuri%' (!a tr'# U(1urii au ,r'%uat .' %a (!i cu<i(t'%' .' .u%c'ata i ,ra&itura#Lucruri%' ' 7!.i+ica ' '(tia% !.ata cu ra ,a(.ir'a i(+%u'(t'%!r !cci.'(ta%' i( -ucatariar!7a('a ca .u,a 2/62# B!i'ri7'a 7a(ca %a >i'(a; Pari i B'r%i(; a t+'% .i( .!ri(ta .' .' c0i.'r'catr' 7!.'r(itat' ' c0i7-a i 1u turi%'#A,ar ,ri7'%' carti .' -ucat'; ca .' 'B'7,%u c'%'-ra cu%'1'r'; t'7'%i' ,'(tru -ucataria 7!.'r(a;.' A6== r't't' c'rcat' .' -ucat' i a%t' tr'-i 1! ,!.ar' tiA a %ui M# C!1a%(ic'a(u i ># A%'c a(.ri#O -ucatari' 7!.'r(a i !+i ticata i( '7(a .i(tr-!.ata c'<a 7ai 7u%t .'cat ar7a%' i -!r uri#A(u% Marii U(iri 252/ a.uc' (!utati i( -ucataria r!7a('a ca; ac'a ta .'<'(i(. u( a7' t'c .'tra.iti' aut!0t!(a; i(+%u'(ta !ri'(ta%a i !cci.'(ta%a; 7!.'r(a# APari4i'(' ,ri( +ur 'curi i %i7-a<!r-ita aici; ###1r'c' ti ,ri( .u%c'turi%' %!r; turc' ti ,ri( -ac%a<a%'%' i 'r-'turi%' %!r; c!+'tarii%' .i(Bucur' ti !+'ra ###0arta .u%c'#A ?Pau% M!ra(.@M!7'(tu% .' 1%!ri' a% c!+'tari'i r!7a(' ti %-a 7arcat a,aritia Ca 'i Ca, a i(+ii(tata .' c'%'-ru%c!+'tar Gri1!r' Ca, a; cu tu.ii i(a%t' %a Pari ; ca '%'< a% 7ar'%ui B!i i'r# T!at' r't't'%' r'a%i4at'.' Ca, a 'rau r'4u%tatu% u(ui ta%'(t i' it .i( c!7u( i a u('i cr'ati<itati ,' 7a ura# Gri1!r' Ca, a ,r'ia i.'i .' %a 7arii 7a' tri c!+'tari +ra(c'4i i cr'a4a ,r!.u ' ,'cia%' cu !ca4ia u(!r '<'(i7'(t' ,'cia%'; au car' ,urtau (u7'%' u(!r ,'r !(a%itati i7,!rta(t' .i( ',!ca# A a a a,arut c'%'-ra ,ra&itura

34

J!++r'; r'a%i4ata cu ,ri%'&u% <i4it'i i( R!7a(ia a 1'('ra%u%ui J!++r'; au Ai(10'tataR'&'a('A; .'.icata u('i actrit' +ra(c'4' ; car' a u ti(ut cat'<a ,'ctac!%' i( Bucur' ti# Du,a tr'c'r'a -a-'%!r i 7! i%!r; Bucur' tiu% ' i(<i!r'a4a ,uti(; t!tu% ,ar' 7ai curat u-%u7i(a .' ,ri7a<ara; iar -ucur' t'(ii i' %a ,%i7-ar' a- i <i(.'c' a('7ia i a(1!a '%' ,ri( c''a c'i(c',' a '7'(' ,uti( cu !ra u% %!r#Si .aca ,a ii ii ,!arta ,' Ca%'a >ict!ri'i; ,!t r'7'7!ra i7a1i(ati< ,%i7-ar'a +a<!rita a -ucur' t'(i%!r .' a%ta.ata ,ri( Micu% Pari # Ac'a ta .uc'a .' %a Pa%ata% R'1a% %a Ca a Ca, a; u(.'' ca%a 'ra !-%i1at!ri' ,'(tru ca+'a; i(10'tata au u( 7ic .u%c'; u( ,a0ar .' <!r-a; u( c0i7- .'i.'i###U( 'B'7,%u -u( tr'-ui' ur7at; a a ca %ua(. ca%'a ur7a i%!r %ui Bucur; ,ut'7 i(tra i( c!+'taria.' %a Ca a Ca, a cu 1a(.u% ca u( ,ic .' ci!c!%ata <a a%u(1a tr' u% i !-! 'a%a# I( +ata <itri('%!r '%'1a(t'; a !rtat' cu t!at' +!r7'%' i c!7-i(atii%' ,! i-i%' .' .u%ciuri; (u 7ai tii c' a a%'1i# S'<'.' ca iruri %u(1i .' c!+'tari +ra(c'4i i-au ,u i7a1i(atia i tii(ta i( %u&-a ci!c!%at'i#Si t!tu i ,ri(tr' 1a%a(tar' ,!ti a<'a ! r'<'%ati' +!art' ,%acuta) 7'ri(1u'; 7a c!tt'; c0!uB-a-%acr'7'; 7a.'%'i('; &!++r'### Pri(tr' 7i(u(i%' .u%ci i +ra(tu4it' .i( 1a%a(tar 'Bi ta i u( ,r!.u r!7a(' c; 7arca i(r'1i trata) J!++r'# JDO:RA; &!+r' #+# - Pra&itura .' +!r7a ci%i(.rica .i( cr'7a .' ci!c!%ata ac!,'rita cu 1%a4ura# Di( +r# J!++r' ?Sur a) DEXD5/@Pra&itura %a car' (' 1a(.'a7 i( 'cr't) ci!c!%ata; cu cr'7a .' ci!c!%ata i 1%a4ura .' ci!c!%ata' t' 7at'ria%i4ata i( +!r7a -i('cu(! cuta ,'tit-+!ur J!++r' i i( ,%u 'a a +! t cr'ata; c0iar i(c!+'taria Ca, a; .' +!(.at!rii Di(a ti'i Ca, a# Bac%a<aua i(<i( a .' Ci!c!%ata C!( truita i( 2/*6 Ca a Ca, a ?R' taura(t; H!t'%; Ca+' i C!+'tari'@ 'ra c!( i.'rata i7-!%u%i(a%t'i !ci'tatii r!7a(' ti 7!.'r('# Ma' tru% c!+'tari'i i -ucatari'i 7!.'r('; G# Ca, a; c!%it %aPari ; ' t' c'% car' a i7,u ta(.ar.'%' !cci.'(ta%' i( c''a c' ,ri<' t' ca%itat'a; tra( +!r7a(. -ucataria i( arta i i7-!1ati(. 7!.'%u% +ra(c'4 cu '%'7'(t' .i( -ucataria aut!0t!(a#I(tr-! !ci'tat' .!7i(ata .' i(+%u'(t' !ri'(ta%'; +ratii Ca, a <!r i(%!cui tr',tat ra0atu%; -ac%a<a%'%' i arai%ii%' ,%i(' .' 7i'r'; car' i(1r'u(au tru,u% i 7i(t'a; cu ci!c!%ata; +!(.a(t' iA-!(-!(A-uri# P!%itica i .'%icat' a La i(c',utu% 'c!%u%ui XX; Ca, a 'ra +r!(tu% u(.' ' ,urtau ra4-!ai'%' ,iritu%ui i c'(a u(!r (' +ar it' .u'%uri %it'rar' a%' A ,a.a i(i%!rA <!r-'%!r .' .u0# Aici <'('au ,a,ara44i .' a%ta.ata;4iari ti .!r(ici a- i cu%'a1a i(+!r7atii%' ,'(tru artic!%' ,!%itic' i .' ca(.a%# Si t!t aici ' a.u(auc!( ta(t +ru(ta ii '%it'i ,!%itic' r!7a(' ti Acr!it!rii .' 1u<'r('A ,'(tru a i7,arti i r'i7,artia<a(ta&'%' ,ut'rii# AL!cu% u(.' <i( t!ti '(i!riiE Si ' 7a(a(ca criit!riiA#Ca a Ca, a 'ra %!cu% u(.' ' .' +a urau c'%' 7ai i7,!rta(t' .i('uri .i( Bucur' ti; a a i(cat i(256=; ca(. 7ar' a%u% J!++r' +ac' ! <i4ita i( R!7a(ia; +rati%!r Ca, a %' r'<i(' a( a .' a !r1a(i4a u( -a(c0't i( ci( t'a ac' tuia# Pra&itura i i t!ri' >i4ita 7ar' a%u%ui J!++r'; c!(.ucat!r a% ar7at'i +ra(c'4'; 'r!u a% ,ri7u%ui ra4-!i 7!(.ia%;7'7-ru a% Aca.'7i'i +ra(c'4'; 'ra u( '<'(i7'(t +!art' i7,!rta(t a<a(. i( <'.'r' i7,atia aratata.' ac' ta ar7at'i r!7a('; %a 7!.'r(i4ar'a car'ia i ,artici,a ' i(.ir'ctF .ar 7ai a%' +!art'i7,!rta(ta .i( ,u(ctu% .' <'.'r' a% ,ri't'(i'i tra.iti!(a%'; r!7a(!-+ra(c'4' car' tr'-uia i(.u%citac!r' ,u(4at!r#:ratii Ca, a au <rut a 7arc0'4' i7,!rta(ta '<'(i7'(tu%ui r'a%i4a(. ! ,ra&itura ,'tit-+!ur ,'cia%a i( ci( t'a 7ar' a%u%ui; ,' car' au 0!tarat a ! .'(u7'a ca i( ,irat J!++r'#A<a(. i( <'.'r' +!r7a i 7ari7'a ,ra&iturii; u(ii c!7'(tat!ri au u-%i(iat ca +ratii Ca, a au a<utca 7!.'% ,r!-a-i% +!r7a ca c0't'i +ra(c'4' ,urtata i( ,ri7u% ra4-!i 7!(.ia% .' tru,'%' c!7a(.at'.' 7ar' a%; .ar -au %a at i(+%u'(tati i .' u( 4<!( .' ,r' 1%ic'7ia cr' cuta a ac' tuia#Succ' u% a +! t t!ta% ,'(tru ca a t+'% (ici u(u% .i( i(<itati (u -a ,utut 7u%tu7i cu ! i(1uraJ!++r'; ac' t !-ic'i ,'r,'tui(.u- ' ,a(a i( 4i%'%' (!a tr') .u,a ! J!++r' i(t!t.'au(a <a ur7a a%ta#

34

J!++r' Mar' a% - Pra&itura a a<ut u( ucc' ('7ai,!7'(it; i-a ,%acut 7ar' a%u%ui; .ar a ,%acut i r!7a(i%!r; car' au .at <'r.ictu% .' Ai(caA i Ai(caA# Ca .!<a.a au <rut ! J!++r' .i( c' i( c' 7ai7ar' i a a -a a&u( %a t!rtu% J!++r'#

34

C"p!'o#u# II
UTILA4E 5# USTENSILE 6OLOSITE 7NLA,ORATORUL DE CO6ET8RIE9 PATISERIE USTENSILE 6OLOSITE 7N CO6ET8RIE U t'( i%'%' ' +!%! ' c %a !,'raGii%' .' ,r',arar'; !r(a7'(tar' Hi .'c!rar' a ,r!.u '%!r .' ,ati 'ri' Hi c!+'tIri'#C'%' 7ai cu(! cut' Hi 7ai 7u%t +!%! it' u(t ur7It!ar'%' ) CI4I('%u% .' c!+'tIri'?+i1# 2;a @' t' c!(+'cGi!(at .i( ta-%I .' cu,ru; c! it!ritI J(i(t'ri!r; au .i( !G'% i(!Bi.a-i%; .' 7Iri7i .i+'rit'; +ii(. ,r'<I4ut cu .!uI 7i('r'# E t' +!%! it ,'(tru +i'r-'r'a Hi !7!1'(i4ar'a c!7,!4iGii%!r# C0i,c'aua?+i1# 2; -@ ' t' c!(+'cGi!(atI .i( ta-%I .' cu,ru; c! it!ritI J( i(t'ri!r; au.i( !t'% i(!Bi.a-i%; J( .i+'rit' 7Iri7i ?J(tr' =;*==K$;===%@F ' t' ,r'<I4utI cu 7a('r# S'+!%! 'Ht' ,'(tru ,r'1Itir'a Hi !7!1'(i4ar'a cr'7'%!r; a c!7,!4iGii%!r Hi 1%a4uri%!r J( ca(titat' 7icI# Ta<a ,'(tru ,rI&ituri?+i1# 2; c@; c!(+'cGi!(atI .i( ta-%I ('a1rI; ,!at' +i cu 7ar1i(' au+IrI 7ar1i('; +ii(. +!%! itI ,'(tru c!ac'r'a -%aturi%!r; c0'curi%!r 'tc# Ta<a ,'(tru -ac%a<a ?+i1# 2; .@ ' t' c!(+'cGi!(atI .i( ta-%I .' cu,ru c! it!ritI J( i(t'ri!r au .i( !G'% i(!Bi.a-i%# Si(ia?+i1# 2; '@; c!(+'cGi!(atI .i( ta-%I .' cu,ru c! it!rit au .i( !G'% i(!Bi.a-i%; .'+!r7I r!tu(.I cu -a4I c!(ca<I; ' t' +!%! itI %a c!ac'r'a ,%Ici(t'i r!7L('Hti i %a 'B,u('r'aac' t'ia ,'(tru <a(4ar'# P%acu% ?+i1# 2# + @ ' t' c!(+'cGi!(at .i( ta-%I .' a%u7i(iu Hi ar' +!r7a .r',tu(10iu%arIF 'uti%i4'a4I %a +i(i ar'a ,r!.u '%!r .' c!+'tIri'# C'rcu% ,'(tru t!rt ?+i1# 2; 1@; .' +!r7I r!tu(.I; ' +!%! 'Ht' %a c!ac'r'a -%aturi%!r# Ra7a .r',tu(10iu%arI ?+i1# 2; 0@ ' t' c!(+'cGi!(atI .i( -a(.I 7'ta%icI; a a7-%atI Hi.i7'( i!(atI .u,I (u7Iru% .' ,!rGii# P'(tru a +i +!%! itI; ra7a ' aHa4I ,' ta<a cu 6 au $ 7ar1i(i?a<a(. 0arti' %a -a4I@# I( i(t'ri!r ' t!ar(I c!7,!4iGia .' -%at Hi ' i(tr!.uc' %a cu,t!r#

:i1# 2 Di+'rit' u t'( i%' +!%! it' J( c!+'tIri') a - cI4I('%F -- c0i,c'aF c;. - tI<iF '- i(i'F + -,%acF 1 -c'rc ,'(tru t!rtF 0 - ra7I .r',tu(10iu%arI

34

 GrItaru% ,'(tru 1%a at ,rI&ituri ?+i1# 6; a@ ' t' c!(+'cGi!(at .i(-tr-! ta<I cu ,ici!ruH' Hi .!uI 7i('r' .i( Jr7I c! it!ritI# P' ra7a ' t' aH'4atI ! ,%a I .i( Jr7I u-Gir'# GrItaru% ,'(tru a<ari(' ?+i1# 6; -@ ' t' a '7I(It!r; J( I ar' +!r7I r!tu(.I

:i1# 6# GrItar') a- ,'(tru 1%a at ,rI&ituriF -- ,'(tru a<ari(' Tru a .' .uiuri Hi H,riGuri cu,ri(.' u( (u7Ir .' 2=K26 H,riGuri ?+i1# $; a@ cu <Jr+u%4i7Gat au .uiuri ?+i1# $; -@ ?+!r7' 7'ta%ic'@ cu <Jr+u% .r',t# Su(t c!(+'cGi!(at' .i( ta-%Ic! it!ritI Hi ' uti%i4'a4I; J7,r'u(I cu ,!Hu%; %a !r(a7'(tar'a Hi .'c!rar'a ,rI&ituri%!r i at!rturi%!r#

:i1# $# Duiuri ?a@ Hi H,riGuri ?-@ T'%u% ti, c!+'tar ?+i1# 8a@ ' t' c!(+'cGi!(at .i( ar7I .' !t'% cu 7i('ru% .i( %'7( ?u('!ri.i( ar7I@# S' ,r!.uc' J( tr'i 7Iri7i Ju +u(cGi' .' uti%i4Iri# E t' +!%! it ,'(tru -Itut +ri ca; a%-u uri;'tc# Cr!H'ta ?+i1# 8; -@ ' t' c!(+'cGi!(atI .i( Jr7I; cu 7i('ru% .i( %'7( tar'# E t' ,r'<I4utIcu 6; $ au 8 +urc0'Gi au cu i('%' .' .i+'rit' .ia7'tr'# Cu a&ut!ru% 'i u(t 1%a at' ,rI&ituri%'; -!7-!a('%' 'tc# Ru%!u% r'1%a-i% ,'(tru tIiat c!ca ?+i1# 8; c@ ' t' c!(+'cGi!(at .7tr-u( aB .' !G'% 2 ,' car' u(t 7!(tat' .i curi%' tIi't!ar' 6?.i( !t'% i(!Bi.a-i%@#

34

:i1# 8# A%t' u t'( i%' +!%! it' J( c!+'tIri' ) a- t'%) -- cr!H't'F c- ru%!u r'1%a-i% ,'(tru tIiat c!caF .- cuGit .' ,ati 'ri'F '- itIF + - 7'r.'('aF 1 - -ar+'H# CuGitu% .' ,ati 'ri' ?+i1# 8; .@; c!(+'cGi!(at .i( !G'% i(!Bi.a-i% cu %a7a +%'Bi-i%I; ar' .i+'rit'7Iri7i# S' uti%i4'a4I J( ,ati 'ri' Hi c!+'tIri'; ,'(tru u7,%'r'a Hi ,!rGi!(ar'a -%aturi%!r; a%uaturi%!r Hi 1%a ar'a t!rturi%!r# Sita ?+i1# 8; '@ ' t' c!(+'cGi!(atI .i(tr-u( ci%i(.ru .i( ta-%I au %'7( ,' car' '7!(t'4I %a u(a .i( 'Btr'7itIGi ! ,%a a .i( ar7I c' c!( titui' u,ra+aGa .' c'r('r' ,'(tru +Ii(a;a7i.!(; 4a0Ir +ari(; caca! 'tc# M'r.'('aua ?+i1# 8; E@ ' t' c!(+'cGi!(atI .i( %'7(; .' +!r7I ci%i(.ricI; ,r'<I4utI cu 7a('r'#E t' uti%i4atI ,'(tru J(ti(.'r'a a%uaturi%!r# Bar+'H ?+i1# 8; 1@ ' t' ! ,'ri' c!(+'cGi!(atI .i( %'7(; cu 7i('ru% %u(1; a<a(. 7!(tat' %a u(u%.i( ca,'t' +ir' .i( ,Ir .' ,!rc au ,%a tic# S' +!%! 'Ht' %a u(1'r'a tI<i%!r cu 1rI i7'; J(.',Irtar' ur,%u uri%!r .' +Ii(I .' ,' tI<i; +!i D!-!H; Ric0ar.; a%uaturi 'tc# :!r7' .i+'rit'?+i1# *;a- c@ c!(+'cGi!(at' .i( ta-%I c! it!ritI au ('a1rI# :!r7a 1'!7'tricI.'t'r7i(I +!r7a +i(a%I a ,r!.u u%ui# Su(t +!%! it' ,'(tru c!ac'r'a a<ari('%!r; ru%!uri%!r;c!4!(aci%!r; tart'%!r 'tc#

:i1# *# Di+'rit' +!r7' ) a- ,'(tru c!4!(ac 7!%.!<!('(' cF -- ,'(tru a<ari('F c -,'(tru ru%!uri .i( +!i'ta&

34

UTILA4E SPECI6ICE LA,ORATORULUI DE CO6ET8RIE

M"#"0oru# E t' +!%! it %a !7!1'(i4ar'a i +ra7a(tar'a ? 7a%aBar'a@ u(!r a%uaturi# Du,a c!( tructi'; u(t.!ua ti,uri ) 7a%aB!r cu 7'%c i 7a%aB!r cu -rat ! ci%a(t#

:i1# 2 Ma%aB!r

Modu# de (u* :!o*"re I(ai(t' .' J(c','r'a !,'raGi'i .' 7a%aBar' ' <'ri+icI tar'a .' curIG'(i'; ' 'B'cutI ! ,r!-I .'+u(cGi!(ar' a 7aHi(ii; a,!i ' J(carcI cu<a cu 8=K8*M .i( <!%u7u% Iu; ' J(c0i.' 1rItaru% .i( Jr7I .' i(!B Hi ' ,!r('Ht' 7!t!ru% '%'ctric# Du,I 7a%aBar' ?car' .ur'a4I *K2= 7i(@ '.'c!('ct'4I 7!t!ru% .' %a cur'(tu% '%'ctric; ' .' carcI cu<a; ' curIGI Hi ' ,a%I cu a,I ca%.I# MI uri%' .' ,r!t'cGi' a 7u(cii) J( ti7,u% +u(cGi!(Irii ' t' i(t'4i ca 7u(cit!ru% I ' a,r!,i' 7aiF 7u%t .' =;* 7 .' 7a%aB!r# ,r!-a .' <'ri+icar' ' <a %ua cu a&ut!ru% u('i ,a%'t' .' %'7(; (u7ai .u,I !,rir'a 7aHi(ii# 7u(cit!rii <!r ,urta !-%i1at!riu 'c0i,a7'(tu% .' %ucru i(.icat; 0a%atu% J(c0'iat %a (a turi Hi ,Iru% -i(' tra( u- -!('tI au -atic# L"&!*oru# pe*'ru "#u"' S' +!%! 'Ht' %a ,r'%ucrar'a +!i'ta&u%ui J( ,ati 'ri'#

:i1# 6 La7i(!ru% ,'(tru a%uat

P'(tru !cu,ar'a -u(ui ,aGiu cat 7ai 7ic J( %a-!rat!ar'; J( ,'ri!a.a cJ(. 7aHi(a (u %ucr'a4I;tI-%ii%' u(t ra-ata-i%'# 6u* :!o*"re" &";!*!!# S' tra( ,!rtI 7aHi(a .' %a %!cu% .' .',!4itar' ,J(I J( .r',tu% .u%a,u%uir'c' J( car' ' 1I 'Ht' .',!4itat a%uatu%# S' curIGI ,a(4a tra( ,!rt!ar' Hi ci%i(.rii .' ,ra+; .u,I car' ' 'B'cutI %'1Itura '%'ctricI# Du,I r'1%ar'a .i ta(G'i .i(tr' ci%i(.ri ' 'B'cutI ! ,r!-I J( 1!% Hi (u7ai .u,I ac''a ' ,!at'J(c',' %ucru%# Mu(cit!ru% car' '+'ctu'a4I ac'a tI !,'raGi' u7,%' -u(cIru% cu +Ii(I; aHa4I a%uatu% ,' -a(.I Hi ,!r('Ht' 7!t!ru% '%'ctric# Du,I tr'c'r'a a%uatu%ui ,ri( <a%G; ,ri( ati(1'r'a !,rit!ru%ui

34

%i7itati<; -a(.a JHi c0i7-I '( u% Hi a%uatu% tr'c' .i( (!u ,ri( <a%G a&u(1a(. J( .r',tu% %ucrIt!ru%ui car' J%J7,Itur'Ht'; J% r'aHa4I ,' -a(.a car' J% tra( ,!rtI .i( (!u ,ri( <a%G# O,'raGia ' r','tI !ri .' cJt' !ri ' t' ,r'<I4utI J( ,r!c' u% t'0(!%!1ic .' turar'# Du,I t'r7i(ar'a %ucru%ui 7aHi(a ' .'c!('ct'a4I; ' tra(1' ca-%u% '%'ctric Hi ' curIGI -a(.atra( ,!rt!ar' Hi ci%i(.rii# S' tra(1 tI-%ii%' Hi ' tra ,!rtI 7aHi(a %a %!cu% .' .',!4itar'# M-sur!#e de pro'e :!e " &u* !! ;! de <*'re:!*ere " &";!*!! # I( ti7,u% +u(cGi!(Irii 7aHi(ii ' t'i(t'r4i a ' i(tr!.uc' 7a(a u- 1rItaru% .' ,r!t'cGi' ,'(tru J7,i(1'r'a a%uatu%ui# Ca-%u% '%'ctric <a +i ,r!t'&at cu ! t'acI .' %'7(; ,'(tru a (u +i %!<it .' ,'r !a('%' car' circu%I ,ri( %a-!rat!r# P'(tru J(tr'Gi('r'; %a1Ir'%' <a%Gu%ui .' %a7i(ar' ' <!r u(1' ,'ri!.ic ?2-$ %u(i@# M"s!*" de '"2#"' (o*d"*' S' c!7,u(' .i(tr-! carca I 2 .' ta-%I J( i(t'ri!ru% cIr'ia ' a+%I 7!t!ru% car' ,u(' J( 7iHcar'ci%i(.ru% 6 .' ,r'%ucrat +!(.a(tu% ?+i1# $@# Ci%i(.ru% '+'ctu'a4I ! 7iHcar' .' r!taGi' c!(ti(uI Hi ' t'J(c!(&urat .' ! carca I .' rIcir' $# Sir!,u% +i'r-i(t' ' t' a%i7'(tat .i( -a4i(u% 8; ,r'<I4ut cu ca,ac* Hi u( r!-i('t 9; %a ci%i(.ru% 6 .' ,r'%ucrat +!(.a(tu%; car' ar' u( r!-i('t .' cur1'r' a +!(.a(tu%ui3# Modu# de (u* :!o*"re# S' .' c0i.' r!-i('tu% cu a,a .' rIcir'; ' J(c0i.' r!-i('tu% .' a%i7'(tar'9 Hi ' t!ar(I ir!,u% J( -a4i(; ' ,!r('Ht' a,!i 7!t!ru% '%'ctric Hi ' .' c0i.' r!-i('tu% 9 a%i7'(tJ(.ci%i(.ru% 6 r!tati<# P' 7I urI c' ' ta-%'a4I; +!(.a(tu% ' c!%'ct'a4I J(tr-u( <a c!r' ,u(4It!r# I<a t'r7i(ar'a !,'raGi'i .' ta-%ar' ' !,r'Ht' 7!t!ru%; ' J(c0i.' r!-i('tu% 9 .' a%i7'(tar' cu ir!, Hi 'r'tra1' <a u% cu +!(.a(t# S' ,a%I -a4i(u% cu a,I ca%.I car'# ' '%i7i(I ,ri( %!cu% .' cur1'r' a+!(.a(tu%ui; r'cu,'ra(.u- ' ,'(tru <a%!ri+icar'#

:i1# $# MaHi(a .' +!(.at :i1# 8# Brui!4a M-sur!#e de pro'e :!e " &u* !!% Di ta(Ga .' %a %!cu% .' +i'r-'r' ,J(I %a 7aHi(a .' ta-%at tr'-ui' I +i' +!art' curtI F ir!,u% <a +itra( ,!rtat i( <a ' ,J(I %a 6* 2 .' cItr' .!i %ucrIt!ri# Par.! 'a%a tr'-ui' I +i' u catI Hi .'1r' atL; ,'(tru a '<ita a%u('car'a#-E t' i(t'r4i I ati(1'r'a 1urii .' cur1'r' a +!(.a(tu%ui cu 7J(a au cu ,a%'ta# ,ru!o$" S' +!%! 'Ht' %a 7Iru(Gir'a u(!r i(1r'.i'(t' ?7arGi,a(; ,ra%i(I; +ruct' u%'i!a '@# E t'c!(+'cGi!(atI ?+i1# 8@ .i(tr-u( tati< .' +!(tI ,r'<I4ut %a ,art'a u,'ri!arI cu .!i au tr'i ci%i(.ri 2Hi ! r!atI 6 .' r'1%ar' a ,aGiu%ui .i(tr' ac'Htia# D'a u,ra ' a+%I -a4i(u% $ ,'(tru 7at'ria ,ri7I; iar u- ci%i(.ri; u( 'rtar c!%'ct!r 8# Brui!4a ' t' acGi!(atI .' u( 7!t!r '%'ctric ,ri(tr- ! cur'a .'tra( 7i i' ,r!t'&atI .' ! a,IrIt!ar' *# Su- u(u% .i(tr' ci%i(.ri ' t' ,r'<I4ut u( cuGit rI4uit!r; car'J(.',Irt'a4I 7at'ria ,ri7I 7Ici(atI# Modu# de (u* :!o*"re# S' <'ri+icI tar'a .' curIG'(i' a 7aHi(ii; ' r'1%'a4I .i ta(Ga J(tr'ci%i(.ri; ' aHa4I 'rtaru% c!%'ct!r 8 Hi -a4i(u% $ J( car' ' i(tr!.uc' 7at'ria ,ri7I ?c' (u tr'-ui' I.',IH'a cI *=M .i( ca,acitat'a a@ Hi ' acGi!(a4I 7!t!ru% '%'ctric# P' 7I ura

34

1!%irii -a4i(u%ui 'i(tr!.uc' 7at'ri' ,ri7I; +IrI a !,ri 7aHi(a# Du,I J(tr'-ui(Gar' -a4i(u% ' 1!%'Ht'# A,!i -a4i(u%;ci%i(.rii Hi ta<a c!%'ct!ar' ' ,a%I cu a,I ca%.I# M-sur!#e de pro'e :!e " &u* !!) J(ai(t' .' i(tr!.uc'r'a 7at'ri'i ,ri7' J( -a4i( ' c!(tr!%'a4I I (u c!(Gi(I c!r,uri trIi('# ' i(t'r4ic' ,!r(ir'a 7!t!ru%ui '%'ctric +IrI a,IrIt!ar' %a cur'a# r'1%ar'a .i ta(G'i .i(tr' ci%i(.ri; ,r'cu7 Hi i(tr!.uc'r'a ,a%'t'i au a 7ai(iiF ' t' i(t'r4i I J(ti7,u% +u(cGi!(Irii -rui!4'i; cat Hi c!at'r'a 'rtaru%ui c!%'ct!r ,'(tru .' cIrcar'# M";!*" u*!.ers"#- =ro2o'u#> S' +!%! 'Ht' J( %a-!rat!ar'%' .' a%i7'(taGi' ,u-%icI atat J( -ucItIrii; cat Hi J( c!+'tIrii #I( +u(cGi' .' !,'raGii%' ,' car' %' '+'ctu'a4I 'Bi tI ) r!-!t .' c!+'tIri'; cJ(. '+'ctu'a4I (u7ai !,'raGii ('c' ar' %a-!rat!ar'%!r .' c!+'tIri'; r!-!t u(i<'r a%; cJ(. ,!at' 'B'cuta !,'raGii .' ,r'%ucrar' atat ,'(tru c!+'tIri'; cat Hi ,'(tru -ucItIri'# I( c''a c' ,ri<'Ht' c!( trucGia; ,!t +i) r!-!t +iB Hi r!-!t 7!-i%# R!-!tu% +iB ' t' +!r7at .i(tr-u( -atiu 3 J( car' ' a+%I 7!t!ru% .' a(tr'(ar'; u( ar-!r' <'rtica% 6.' car' ' ,ri(.' .i+'rit' u t'( i%' Hi u( cI4I('% $; ar-!r'%' !ri4!(ta% 8; c!( !%a *; 7a('ta ,'(tru c0i7-ar'a <it'4'%!r 9; 7a('ta .' c!-!rat Hi urcat c!( !%a cu cI4I('%u% 3; -ut!(u% ,!r(ir'- !,rir' /; .!uI %a1Ir' ,'(tru +iBar'a c!( !%'i Hi a cI4I('%u%ui 5#

:i1# *# R!-!t +iB ) a - r!-!t +iBF - - u t'( i%' +!%! i' J( c!+'tIri'F c - .i ,!4iti< .' t!r +ruct'# P'(tru ,r!.u '%' .' c!+'tIri' ' +!%! ' c ! 'ri' .' u t'( i%' ?+i1# *; -@) t'%u% .' -Itut 2; car' ' +iB'a4I %a ar-!r'%' <'rtica% a% r!-!tu%uiF ' uti%i4'a4I %a -at'r'ac!7,!4iGii%!r; ,'(tru .i+'rit' cr'7' 'tc#F t'%u% ,'(tru a%i+iat au cr'7at 6; +!%! it %a -at'r'a c!7,!4iGii%!r 7ai .'( ' ?-%aturi; +!i; cr'7' 'tc#@F ,a%'ta a7' t'cIt!ar' $; uti%i4atI ,'(tru a7' t'curi 7ai <L c!a 'F -raGu% 7a%aB!r 8; car' ' J(tr'-ui(G'a4I %a 7a%aBar'a u(!r a%uaturi; a7' t'curi .'( 'F .i ,!4iti<u% .' t!r +ruct' ?+i1#*; c@ .' +!r7a u('i ,L%(ii car'; cu a&ut!ru% u('i ,iu%iG'; '7!(t'a4I %a 7aHi(a .' t!cat car('; +iBatI %a ar-!r'%' !ri4!(ta% a% r!-!tu%ui u(i<'r a%# Modu# de (u* :!o*"re%) <'ri+icar'a tIrii .' curIG'(i' a .i ,!4iti<'%!r +!%! it'; a c!( !%'i Hi ar-!r'%uiF

34

 c!-!rar'a c!( !%'i %a (i<'%u% 7i(i7F 7!(tar'a cI4I('%u%ui Hi a .i ,!4iti<'%!r .' %ucruF ,r!-a .' +u(cGi!(ar' J( 1!%F u7,%'r'a cI4I('%u%ui cu *= M .i( ca,acitat'a %uiF
acGi!(ar'a 1ru,u%ui 7!t!r %a <it'4a 7i(i7I Hi ri.icar'a tr',tatI a c!( !%'i Hi; r' ,'cti<; acI4I('%u%ui ,J(I %a %i7ita 7aBi7I F c0i7-ar'a <it'4'i J( +u(cGi' .' c!( i t'(Ga c!7,!4iGi'i ,r'%ucrat' F .u,I ,r'1Itir'a c!7,!4iGi'i ' acGi!('a4I <it'4a 7i(i7I; c!(c!7it'(t cu c!-!rJr'a c!7,%'tI ac!( !%'i cu cI4I('%u%F ' !,r'Ht' 1ru,u% 7!t!r; ' c!t .i ,!4iti<'%' .' %ucru Hi a,!i cI4I('%u% cu c!7,!4iGia#

M-sur! de pro'e :!" &u* !!%

J( ti7,u% +u(cGi!(Irii; c0i7-ar'a <it'4'%!r I ' +acI J( 7!. tr',tat; .' %a 7i(i7 %a 7aBi7F ,r!-a c!7,!4iGi'i ' <'ri+icI (u7ai .u,I !,rir'a c!7,%'tI a 1ru,u%ui 7!t!r Hi cu a&ut!ru% ,a%'t'iF %ucrIt!ru% tr'-ui' I ,!art' 'c0i,a7'(tu% .' ,r!t'cGi' c!7,%'t Hi I-Hi Gi(I ,Iru% -i(' trJ( u-!('tIF Du,I +!%! ir'; atat r!-!tu%; cat Hi acc' !rii%' a%'; ' ,a%I Hi ' J(tr'Gi( J( ,'r+'ctI tar' .'curIG'(i'#

M"s!*" de 3o3os!

:i1# 9 N Ma i(a .' 1!1! i i('%u

Ma i(a ' t' i( ,ri(ci,iu u( a( a7-%u .' tr'i '%'7'(t' car' +u(cti!('a4a aut!7at i car' .au ,r!c' u%ui .' ,r!.ucti' u( caract'r c!(ti(uu; '%i7i(a(.u- ' a t+'% ti7,ii 7!rti# C'%' tr'i '%'7'(t' u(t) Do$"'oru#car' ' i(carca cu a%uatu% ,r',arat i( 7a%aB!r i car' A cui,aA 1!1! i%' 1ata ,!rti!(at' i(tr-! -ai' .' u%'i i(ci( ,"!" de u#e! !* !*s u(.' '%' ' .',%a 'a4a u !r; a<L(. ti7, a ' ,ra&'a ca# P"#e'e#e "u'o&"'e # La u( a(u7it 7!7'(t ?ca%cu%at@; 1!1! i%' u(t i(t!ar ' aut!7at ,' ,art'a c'a%a%ta cu a&ut!ru% u(!r ,a%'t'; .u,a car' u(t i7,i( ' a+ara .i( cu<a i( c! u%c!%'ct!r; .' u(.' u(t %i<rat' c!( u7at!ri%!r# M"s!*" de #"'!'e ?cr',i'ra@

:i1# 3 N Ma i(a .' c%atit' Cr',i'ra Ma i(a .' c%atit' ' t' c!7,u a .i(tr-! ,%ita .r',tu(10iu%ara t'+%!(ata i(ca%4ita '%'ctric car' i i7'(ti(' t'7,'ratura cu a&ut!ru% u(ui t'r7! tat i u( caruci!r ,r'<a4ut cu ! +a(ta ,ri(

34

car' '.!4'a4a a%uatu% u- +!r7a u(ui c!<!r .ir'ct ,' ,%ita i(ci( a# Ac' ta ' t' acti!(at 7a(ua% i ,!rti!('a4a .!ua c%atit' !.ata# C%atit'%' ,ra&it' ,' ! ,art' ' i(t!rc 7a(ua% cu a&ut!ru% u('i ,a%'t' .' %'7(# Ti7,u% .' c!ac'r'' t' .' 5= 'cu(.'# Cup'oru# Cu,t!ru% ' t' J(tr'-ui(Gat J( %a-!rat!ar'%' ,ati 'ri' ,'(tru c!ac'r'a a%uaturi%!r; a -%aturi%!r; a ,r',arat'%!r .' ,ati 'ri' 'tc# Cu,t!ru% ' c!7,u('; J( 1'('ra%; .i(tru-u( c0'%'t 7'ta%ic J7-rIcat %a'Bt'ri!r cu ta-%I '7ai%atI Hi u('!ri cu ta-%I .i( !G'% i(!Bi.a-i% J( i(t'ri!ru% c0'%'tu%ui ' 1I ' c7!(tat' t!-'%'; car' au a ,'ctu% u('i ca7'r' c!(+'cGi!(at' .i( ta-%I ('a1rI au '7ai%atI; a<a(. ,' ,'r'Gii %at'ra%i tr'i ,a(I %a ,atru u,!rturi .i( !G'% %a7i(at ,'(tru u Gi('r'a 1rItar'%!r cu tI<i#

6u* :!o*"re" up'oru#u! La cu,t!ar'%' '%'ctric' ' <a a<'a J( <'.'r' a%'1'r'a c'%ui 7ai 'c!(!7ic r'1i7 .' %ucru# A t+'%;J( +u(cGi' .' ,r',aratu% c' ur7'a4I a +i c!,t; ' r'1%'a4I t'r7! tatu% %a t'7,r'atura .' r'1i7; .u,acar' ' ,!tri<'Ht' c0'ia '%'ct!7atu%ui %a ,!4iGia .!ritI# Pri( ac'a ta; i( 7!. aut!7at; J( 7!7'(tu%J( car' cu,t!ru% ati(1' t'7,'ratura .!ritI; cur'(tu% ' t' J(tr'ru,t; c!(tactu% +ii(. r'+Icut J(7!7'(tu% J( car' t'7,'ratura ca.' cu u( 1ra. u- t'7,r'atura .!ritI# Dat!ritI +a,tu%ui cI cu,t!ru%' t' +!art' -i(' i4!%at; ,ractic; c!( u7u% .' '('r1i' '%'ctricI ' t' +!art' 7ic# Di( ac'a tI cau4I 'r'c!7a(.I ca uHi%' cu,t!ru%ui I +i' .' c0i ' ! .uratI .' ti7, +!art' curtI; cu !ca4ia i(tr!.uc'rii(!i%!r ,r!.u '; J( <'.'r'a c!ac'rii# M-sur! de pro'e :!" &u* !!% %a cu,t!ar'%' cu 1a4' ' <'ri+icI <i4ua% ar.'r'a c!r'ctI a +%IcIrii; iar %a c'a 7ai 7icI .'r'1%ar' ' a(u(GI 7'ca(icu% .' J(tr'Gi('r'; !,ri(.u- ' +u(cGi!(ar'a cu,t!ru%uiF ,'ri!.ic; ' <'ri+icI tar'a r!-i('t'%!rF %a t'r7i(ar'a %ucru%ui ' ,a%I t!at' ,IrGi%' (ic0'%at' Hi '7ai%at' cu ! !%uGi' .'t'r1'(tI Hi 'c%It' c cu a,I ,'(tru J(.',Irtar'a ur7'%!r .' 1rI i7'# M"s!*" de !*3?e'"'"

34

Ma i(a .' i(10'tata N racir'a ' ,!at' +ac' cu a'r au a,a; iar a%i7'(tar'a ' +ac' ,' ,ri(ci,iu%+!rt'i 1ra<itati!(a%'; .i( 7!ti<' .' i1i'(a cu<'%' .' r'4'r<a a%' a7' t'cu%ui .i ,u( .' i t'7aut!(!7 .' r'+ri1'rar'; t'7,'ratura .' ,a trar' a7' t'c 8OC; a7' t'ca i c!(1'%'a4a; i(c!r,!r'a4aa'r i( a7' t'c i i% tra( +!r7a i( i(10'tataF ,arti%' car' <i( i( c!(tact cu i(10'tata u(t .i( i(!Ba%i7'(tar; a(tic!r!4i<; c!(+!r7 (!r7'%!r; u !r .' +!%! it i i(tr'ti(ut; ,' r!ti cu i t'7 .' -%!car';c!(tr!% .i1ita%) t'7,'ratura; c!( i t'(ta; c!( 'r<ar' a7' t'c; u,!rt c!r('t'

34

Cpitolul III Tehnologia prjiturilor

Prjiturile reprezint o form complex de asociere a semifabricatelor de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine valorile alimentare i calitile psihosenzoriale dorite de consumator. Se prezint sub form de buci mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de !"#$! g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom. %aza prjiturilor & ca suport ce permite asocierea optim cu semifabricate & o constituie semifabricatul finos 'blat, foi, coji(, iar componenta cu rolul predominant de furnizor de energie l constituie crema. )n funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n* Prjituri cu blat+ Prjituri cu foi+ Prjituri cu coji+ Prjituri cu fric+ Prjituri cu ciocolat Tehnologia prjiturilor din coji indiene Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz coji indiene. Prjiturile din coji indiene sunt produse care au la baz cojile indiene combinate cu alte semifabricate* siropuri cu rom, creme* de unt cu fondant , aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din fondant i ciocolat cuvertur, baroturi din s-mburi grai i elemente decorative* jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme, pudr de cacao, cafea, fructe confiate. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii* dozarea i pregtirea semifabricatelor, tramparea, umplerea i asamblarea cojilor indiene, rcirea semipreparatelor, glasarea i rcirea glazurii, decorarea i depozitarea prjiturilor. .ceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte semipreparate* siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative+ spre deosebire de prjiturile din foi .lcazar i /ichard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, cojile indiene fiind turnate+ Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu, ca desert i au acelai rol n alimentaie 'de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric zilnic( Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt* coji indiene, siropuri cu arome diferite 'rom sau portocale(, creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj, fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din s-mburi grai, iar ca elemente decorative* jeleu de fructe, maripan,ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente ' cacao, cafea, fructe

34

confiate(. 0alitatea prjiturilor din coji indiene depinde, n primul r-nd, de calitatea semipreparatelor folosite. 0ojile indiene, turnate n forme rotunde 'mari sau mici( sau alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri+ ele sunt asambalate cu diferite creme, apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment. 0ojile indiene sunt importante surse de substante proteice complete* fosfolipide existente n ou i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza+ ele aduc un aport sczut n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului % i vitaminele 1 din fin, c-t i vitaminele liposolubile ., 2 din ou+ Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiv a prjiturilor i mresc aderena cremei la cojile trampate. 3iind sursa indeosebi de glucide, aduc un important aport energetic. 0remele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc at-t pentru umplerea cojilor indiene, c-t i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. 1le sunt surse de substante proteice complete, vitamine liposolubile respectiv hidrosolubile, continute de oua. .duc insa si un aport energetic substantial, fiind surse de factori energetici & lipidele din ou 'galbenusuri(, unt 'margarina( si gluide in fondant. 4lazurile din fondant si ciocolat cuvertur se folosesc at-t pentru acoperirea produselor prin glasare 'ciuperci, negresa, 5amburg,rate, pere, pingguin(, c-t i pentru realizarea decorurilor pentru produsele* medalion,rate, pinguin. 3ondantul, ca si siropul, este o sursa energetica importanta datorita glucidelor continute in proportie ridicata 'de exemplu fondantul alb are 6# calori la #!!g produs(. 7eleul de fructe este folosit ca element decorativ la produsele 8edalion i mrete substanial coninutul n glucide+ 8aripanul este utilizat at-t la acoperirea suprafeelor, c-t i la realizarea decorurilor 'rate, pinguin(. el este o sursa de lipide 'din samburi grasi(, cat si de glucide 'zharoza din zaharul folosit(. 9aloarea lor energetica este 66! cal. la #!! g produs.

34

CAPITOLUL IV Tehnologia obtinerii cojilor indiene

)ngrediente* 6 oua 6 linguri de zahar 6 linguri de faina :ehnica prpararii* Separam ouale, albusurile le batem spuma tare. 4albenusurile se amesteca cu zaharul si se bat cu mixerul pana se topeste zaharul si devin spuma.

.poi adaugam albusurile batute si faina peste galbenusuri dupa care amestecam bine.

34

 ;ngem forma de copt si turnam in fiecare orificiu cate o lingura cu varf de compozitie sau daca nu forma de copt unui pos cu dui mici cerculete diametru de hartie de copt. avem cu ajutorul turnam cu cm pe

Se coc aproximativ #! minute la foc mediu.

0apitolul 9 Procesul tehnologic specific prajiturilor din coji indiene

34

Operaiile pregtitoare constau n* Fsonarea cojilor indiene* reprezinta aducerea cojilor indiene la dimensiuni egale

2ozarea semipreparatelor <peratii pregatitoare

Fasonarea cojilor iniene

Omogenizarea cremelor si incorporarea ingredientelor

Taierea fructelor confiate

Temperarea glazurilor de fondant sau ciocolata

Tramparea cojilor indiene Umplerea cojilor indiene

Asamblarea cojilor indiene Racirea semipreparatelor la temperaturi cuprinse intre 04*C timp de 30 40 min! Formarea glazuri corespunzatoare sortimentului "arotarea sau glasarea #dupa caz$ Asezarea produselor pe gratare de ino% pentru scurgerea si colecctarea surplusului de glazura Racirea glazurii la temperaturi de 0!4*C timp de &' (0 min! )ecorarea conform sortimentului Asezare prajiturilor in c*ese )epozitarea la temperturi de 04*C

cu ajutorul unor stante 'forme metalice(. Umplerea cu crema i asamblarea cojilor indiene se efectueaza cu ajutorul posului cu dui si const n dozarea cremei prin turnare astfel nc-t stratul s aib

34

grosime uniform i s corespund gramajului stabilit. 2upa turnarea cremei se aseaza a doua coaj care se aaz peste prima i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii cremei. 0rema care iese n afara cojilor se niveleaz pentru umplerea spaiului dintre coji. Glasarea se realizeaz fie in fondant aromatizat corespunztor sortimenntului, fie prin ciocolata cuverura. 0alitate glazurilor rezultate depinde de conditiile de calitate ale maselor de fondant sau ciocolata, de modul in care au fost trampate la suprafta cojile, precum si de temperatura optima a glazurilor care este de =>"6!?0 'mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur necesita temperarea acestora n prealabil la temperaturi de =>"6!?0(. Glazura obtinuta trebuie sa fie neteda, cu culoare uniforma, lucioasa, fara aglomerari, de grosime uniforma in sectiune. <peratia de glasare se executa manual, prin imbracarea suprafetei prajiturilor cu o masa de fontant sau ciocolata cuvertura. 8asele respective se vor pastra la temperaturile optime cu ajutorul unei bai de apa calda. Produsele glasate au un aspect mai atragator, o valoare gustativa si nutritiva sporita. Decorarea produselor* se impune ca decorul realizat sa fie cat mai simplu si in concordanta cu caracteristicile prajiturii. 0 elemente decorative se pot folosi creme diferite, jeleul de fructe, martipanul, frisca bbatuta, etc.. Depozitarea* prajiturile din coji indiene se depoziteaza in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre ! si 6?0. 1le se aseaza in tavi confectionte din tabla de aluminiu, putand fi pastrate maximum 6@ de ore. 0lasificarea prajiturilor din coji indiene, in functie de cremele utilizate, se face confom tabelului urmator*
Clasificarea prajiturilor din coji indiene Negres Negres aa Hamburg Hamburg pe baza de crema cu fondant (aparel) Buzduga Buzduga nn Medalion Medalion ate ate Pere Pere Piersici Piersici Indiene cu Indiene cu crema de crema de cacao cacao Ciuperci Ciuperci Pinguin Pinguin

pe baza de crema ganaj

Prajituri din coji indiene Prajituri din coji indiene

34

Capitolul VI

Prajitura Buzdugan ! fisa te"nologica

Caracteristici: Prajitura Buzdugan este un produsde cofetarie din gupa prjiturilor din cojji inienne carre se apreciaza ca are o #aloare nutriti#a si energgetica ridicata$ %aloarea nutriti#a este determinata de substannntele proteice complete& e'istente in oua& cat si de glutenu umed din faina& materii prime care intra in componenta cojilor indiene$ %aloarea energetica de ()*&+ cal$ este determinata de lipidele e'istennte in crema de cacao (unt)& coji indiene (oua)& si barotul griat de nuci (mieul de nuca) in proportie de ++&,- cat si de ,,&*- glucide continute de toate semipreparatele folosite$ .e asemenea& proteinele aduc un aport de +&/-$ 0 pondere mai mica o au #itaminele& remarcandu!se in special cele liposolubile& prezente in ojile indienne (oua)& crema de cacao (unt)$ .atorita continutului substantial in lipide si glucide& prajitura nu este recomandata in alimentatia dietetica$ se ser#este la sfarsitul mesei& deci ca desert sau intre mese& completand ratia calorica zilnic$

Conditii de calitate ale semipreparatelorsi verificarea calitai acestora:

La cojile indiene: forma rotunda1 aspect e'terior2 culoare galbenna aurie& crescute1 aspect in sectiune2 structura lejera1 gust2 placut& caracteristic materiilor prime foloite1

La siropul cu rom: aspect2 limpede& fara sedimente& de concentratie corespunzatoare 1 gust2 placut determinat de esent de rom1 La crema de cacao(pe baza de unt cu fondant): culoarea2 specifica pudrei de cacao aspect2 crema trebuie sa fie alifioasa& sa se intinda cu usurinta& iar la decor sa isi pastree foma prin turnare1 consistenta2 cremoasa1 gust si miros2 placut& determinat de cacao si de esente (rom& #anilina)1

34

 Nr $

Componente pentru 10 bucati a ! "#buc$ U3M Cantitati Produs finit pt$ o bucata

Materii prime si semipreparate Coji indiene

5g

0&4,6

8irop de rom

6&466

Crema de cacao

5g

6&,76

7+ g

Barot griat de nuci

5g

6&696

34

Cacao + 5g 6&64+

%stensile si utilaje:

castroane ino'& cutit de cofetarie din otel ino'idabil& planseta& pos cu dui mic& c"ese ta#i& robot de cofetarie& catlon pentru ccazan& frigider$

&peratii pre"atitoare:

dozarea semipreparatelor fasonarea cojilor iniene omogenizrea cremei de cacao si retinerea a 76- din cantitatea de crema pentru barotat si decor$

'e(nica prepararii:

cojile iniene se trampeaza cu sirop cu rom cojile trampate se umplu cu (6- din cantitatea de crema de cacao& dupa care se introduc la rce& la temperatura 6:$,;C& pentru solidificarea garsimi din crema1 marginile se ung cu crema de cacao si se baroteaza cu baot griat de nuci
decorul se realizeaza cu jutorul posului cu dui& cu care se toarna mici conuri pe

toata suprafata cojii iniene1 se pudreaza cu cacao sau se finiseaza in functie de fntezi lucratorului cu2 spirale din crema fistic deasupra fiecarui cn1 #arful conurilor glsate in ciocolta cu#ertura1 pudrate cu za"ar farin1 in cadrul e'pozitiilor& pentru o prezentare placuta& se aplica toate decorurile1

34

Verificarea calitatii produsului:

forma2 cilindrica cu diametul +!* cm aspect e'terior2 decorul simplu realizat din crema de cacao turnata sub forma de mici conuri& ccare reprzinta tintele buzduganului1 marginile uniform barotat1 aspect in sectiune2 stratul de crma de cacao dintre coji de grasime uniforma1 consistenta cremei de cacao potri#ita& structura cojilor indiene lejera& poroasa$ gust2 placut& cu aroma de rom& potri#it de dulce& specific matriillo prime folosite1

)od de prezentare si servire: Prajiturile se aseaza in c"ese si apoi pe platouri$ 8e ser#esc la farfurioara$

34

Capitolul VII Indicii de calitate ai prajiturilor din coji indiene

Indicii de calitate ai prajiturilor din coji indiene pe baz de crema "anaj: *e"resa: forma2 specifica sortimentului (sferica) cu diametrul de +!* cm1 aspect e'terior2 glazura de ciocolta trebuie sa fie neteda& lucioasa& fara dungi albe1 aspect in sectiune2 marginile produsului uniform barotate cu barot natural1 grosinea stratului de crema ganaj uniforma& crema aderenta la cojile indiene1 gust2 placut& dulce amarui determinat de glazura de ciocolata si crema ganaj 1 +ambur": forma2 conica1 cu inaltimea de *!7 cm bine conturata1 aspect e'terior2 glazura de ciocolata uniforma& neteda& cu luciu caracteristic decorului realizat din boabe de stuguri fi'ati la distante egale pe suprafata cremei gnaj& turnate in forma de con1 aspect in sectiune2 grosimea glazuri de ciocolat uniforma1 consistenta creme ganaj specifica sortimentului1 gust2 dulce amarui determinat de glazura de ciocolata si crema ganaj1 Indici de calitate ai prajiturilor din coji indiene pe baz de crema din unt Indiene cu crema de cacao: aspect e'terior2 decorul realizat dintr!un grtar turnat din fondnt de cacao& glazura de fondant neteda& uniforma cu luciul caracteristic1 aspect in sectiune2 stratul de crema de cacao de grosime uniforma& aderent la cojile inndiene1 fara goluri in sectiune1 aspectul cremei de cacao omogen& cojille indiene uniform trampate cu sirop cu rom1 gust2 placut caracteristic aromei de rom )edalion: forma2 cilindrica specifica1 aspect e'terior2 decor sugesti# realizat din mici conuri turnate din crema aparel de fructe (asemanatoare tintelor buzdugnului)& glasate pe jumatate in ciocolata cu#ertura1 in mijloc se introduce jeleul1 marginile uniform barotate cu barot granulat de nuci1 aspect in sectiune2 grosimea cremei aparel de fructe uniforma& fara goluri1 gust2 placut& potri#it de dulce1 Ciuperci: forma2 specifica de ciuperci& cu diametrul de *!7 cm 1

34

 aspect e'terior2 decorul realizat din coji merengues care reprezinta coditele ciupercilor1 coditele uniform barotate cu barot din fondant de cacao1 glazura de fondant neteda& luciosa& fara crapaturi1 aspect in sectiune2 crema de cacao uniform turnata& de consistenta potri#ita1 gust2 placut& determinat de cacao1 ,ere: forma2 alungita de para1 cu inaltimea de *<7 cm aspect e'terior2 decorul realizat din coji de pepene confiate din care se modeleaza codite si completat cu crema de fistic din care se toarna frunzulitele1 glazura de fondant #erde neteda& lucioasa& uniforma1 aspect in sectiune2 grosimea glazuri uniforma1 crema de fistic in strat uniform& de consistenta potri#ita1 cojile bine insiropate1 gust2 placut& specific aromei de fistic1 aroma de fistic uniform dozata1 -ate: forma2 corespunzatoare de rata cu lungimea de * ! 7 cm1 aspect e'terior2 decor cat mai apropriat de sortiment& realizat din martipan (capete& ciocuri de rate) completat cu fondant de cacao (se puncteaza oc"ii) si cu crema de fistic (aripi)1 glazura de fondant alb neteda& lucioasa& fara crapatui1 aspect in sectiune2 stratul de crema aparel de portocale uniform1 gust2 placut& specific arome de portocale1 ,in"uin forma2 specifica de pinguin aspect e'terior2 decor sugesti# realizat din ciocolata cu#ertura care repreinta spatele pinguinului& martipan alb pe care se cresteaza aripiorele si crema aparel de cafea& cu care se puncteaza oc"i1 glazura de ciocolata neteda si lucios1 aspect in sectiune2 grosimea stratului de crema aparel de cafea uniforma1 rondelele din aluat frged de grosime uniforma& structura lejera& fragede1 gust2 placut& specific semipreparatelor folosite1 ,iersica: forma2 rotunda& cu diametrul de +!* cm aspect e'terior2 decorul realizat din martipan orange& completat cu o codita si frunzulita din crema #erde1 aspect in sectiune2 cojile indiene uniform trampate& straturi uniforme de coji indiene si crema de cacao& aspectul cremei de cacao omogen1 crema sa!si pastreze forma data prin turnare la decor1 gust2 placut determinat de semipreparatele folosite$

34

Capitolul VIII .efecte/ cauze si posibilitati de remediere

Nr . 1 Sortiment N'1r' a Defecte G%a4ura .' ci!c!%ata %i,ici!a aF Cauze D!4ar'a 1r' ita a '%'7'(t'%!r c!7!,('(t'F ('r' ,'ctar'a t'7,'raturii %a 1%a ar'F ta-%ar'a i(c!r'ctaF N'a.'r'(ta -ar!tu%ui %a ,r!.u .at!rita %i, 'i cr'7'i .' ,' 7ar1i(iF Cr'7a 1a(a& i(c!r'ct tur(ataF c!( i t'(ta ('c!r' ,u(4at!ar' a cr'7'i 1a(a&F -!a-'%' .' tru1uri %a .i ta(t' i('1%'F G%a ar'a i(c!r'cta a ,ra&ituriiF U7,%'r'a ('c!r' ,u(4at!a-r' cu cr'7a .' caca!F Pr' ar'a i( u+ici'(ta a c!&i%!r %a a a7-%ar'F D!4ar'a 1r' ita a ir!,u%ui .' tra7,atF tra7,ar'a i( u+ici'(taF Cr'7a a,ar'% .' +ruct' .' c! i t'(ta ('c!r' ,u(4at!ar'F tur(ar'a i(c!r'cta a a<'%i('%!r .i( cr'7aF Posibilitati de remediere S' <'ri+ica .!4ar'a '%'7'(t'%!r c!7,!('(t' i ca%itat'a ac' t!raF ' <'ri+ica t'7,'ratura 1%a4urii a.uca(.u- ' %a <a%!ar'a i(.icataF U(1'r'a u(i+!r7a a 7ar1i(i%!r cu cr'7aF S' <'ri+ica c!( i t'(ta cr'7'i 1a(a& ,'(tru a- i ,a tra +!r7a i( car' a +! t tur(ataF S' <'ri+ica ca,acitat'a .' 1%a ar' a ci!c!%at'iF S' <'ri+ica 1r'utat'a '7i,r',arat'%!r %a u7,%'r'F La a a7-%ar'a c!&i%!r ' r'a%i4'a4a ! -u(a ,r' ar'F S' .!4'a4a c!r'ct i ra,!rtu% .' ,!rt!ca%'F S' <'ri+ica c!( i t'(ta cr'7'iF cr'7a ('c!r' ,u(4at!ar' ' a7' t'ca cu ! ca(titat' .' cr'7a a,ar'% .' +ruct' cu caract'ri tici .i+'rit'F I(c!r,!rat'a ,ri( a7' t'car' %'&'ra a c!&i%!r .' ,!rt!ca%' i( cr'7aF :a !(ar'a c!&i%!r i(.i'(' i 7'r'(1u' %a +!r7a c!r' ,u(4at!ar'F

Mar1i(i%' ('u(i+!r7' -ar!tat' cu -ar!t (atura%F 2 Ha7-ur1 :!r7a ('c!r' ,u(4at!ar'F

I(.i'(' cu cr'7a .' caca!

M'.a%i!(

Ciu,'rci

Gr! i7'a ('u(i+!r7a a 1%a4urii .' ci!c!%ata i( 'ctiu('F Gra7a& ('c!r' ,u(4at!rF Stratu% .' cr'7a .' 1r! i7' ('u(i+!r7aF G!%uri i( 'ctiu('F C!&i%' i(.i'(' i( u+ici'(t tra7,at' cu ir!, cu r!7F D'c!r ('c!r' ,u(4at!r a<'%i('%' .i( cr'7a (u i i ,a tr'a4a +!r7a ; ('u(i+!r7 tur(at' au 1%a at' ,' &u7atat' i( ci!c!%ata F Cr'7a a,ar'% .' +ruct' cu a ,'ct ('c!r' ,u(4at!rF D'+'ct' .' +!r7a ?+!r7a ('c!r' ,u(4at!ar' .' ciu,'rci @F

O7!1'(i4ar'a i( u+ici'(ta a cr'7'i %a a.au1ar'a c!&i%!r .' ,!rt!ca%' c!(+iat'F C!&i%' i(.i'(' (-au +!r7a ,a%arii%!r .' ciu,'rciF c!&i%' 7'r'(1u' ('u(i+!r7'F

34

C!&i%' 7'r'(1u' Bar!tar'a i!(c!r'cta ?%i, a ('u(i+!r7 -ar!tat' .' a.'r'(ta a -ar!tu%ui %a cu -ar!t .i( +!(.a(t c!&i@F .' caca!F 6 P'r' :!r7a ('c!r' C!&i%' i(.i'(' (-au +!r7a ,u(4at!ar' a%u(1ita a ,'r'%!rF D'c!ru% i(c!r'ct; cr'7a .' +i tic (u- i ,a tr'a4a +!r7a .u,a c' au +! t tur(at' +ru(4u%it'%'F Gr! i7'a i('1a%a a 1%a4urii i( 'ctiu('F D'+'ct' .' 1u t) ar!77a .' +i tic ,r'a ,r!(u(tata au i( u+ici'((taF :!r7a ('c!r' ,u(4at!ar'F D'c!ru% i(c!r'ctF ca,'t'%' i ci!curi%' .i( 7arti,a( (u- i ,a tr'a4a +!r7aF G%a4ura .' +!(.a(t a%- 7ata; cra,ataF A ,'ct ('c!r' ,u(4at!rF 1%a4ura cra,ata; 7ataF Marti,a(u% ('u(i+!r7 i(ti( F R!(.'%'%' .i( a%uat +ra1'. ('u(i+!r7'F

U(1'r'a 7ar1i(i%!r cu cr'7a i a,!i -ar!tar'aF

:a !(ar'a c!&i%!r i(.i'(' %a +!r7a c'ruta .' !rti7'(tF

C!( i t'(ta ('c!r' ,u(4aS' a7' t'ca cr'7a cu ! t!ar' a cr'7'i .' +i ticF (!ua ca(titat' .' cr'7a .' +i tic cu caract'ri tici .i+'rit'F G%a ar'a .'+'ctua a i( +!(S' r'ia !,'ratia .' 1%a ar' .a(t <'r.'F i( +!(.a(t <'r.'F Ca%itat'a ('c!r' ,u(4at!ar' a S' a77' t'ca cu ! (!ua cr'7'i ?.!4ar'a i(c!r'cta a c(titat' .' cr'7a .' +i tic ar!7'%!r@F cu ar!7a c!r' ,u(4at!ar'F :!r7a ('c!r' ,u(4at!ar' a :a !(ar'a c!&i%!r i(.i'(' c!&i%!r i(.i'('F %a +!r7aru% c'rutF Ca%itat' ('c!r' ,u(4at!ar' a S' <'ri+ica ca%itat'a 7arti,a t'i .' 7arti,a(F ,a(u%ui; ' tr'c' .i( (!u ,ri( 7a ti(a .' 7arti,a(F Ta-%ar'a i(c!r'cta a +!(.a(tu%ui i ('r' ,'ctar'a t'7,'raturi%!r .' 1%a ar'F S' r'ia !,'ratia .' ta-%ar'; ' r' ,'cta t'7,'ra-tura .' $/-8=OC %a 1%a ar'a ,r!.u '%!r# N'r' ,'ctar'a t'7,'raturii S' <'ri+ica t'7,'ratura .' 1%a ar'F 1%a4urii; a.uca(.u- ' %a <a%!ar'a i(.icataF A ,'ctu% 1ra(u%at a% 7arti,aS' r'ia !,'ratia .' tr'c'r' (u%uiF a 7arti,a(u%ui ,ri( 7a i(a .' 7arti,a(F I(ti(.'r'a i tai'r'a ('u(i- S' r'ia !,'ratia .' i(ti(+!r7a a a%uatu%ui +ra1'.F .'r' i( +!i 1r!a ' .' a,r!Bi7ati< 2c7 i .'cu,ar'a r!(.'%'%!r cu .ia7'tru% .' 8-* c7 Marti,a(u% cu a ,'ct 1ra(u- S' <'ri+ica ca%itat'a 7arti%at ('u(i+!r7 c!%!rat !ra(&F ,a(u%ui ; r'%ua(.u- ' ,r!c' u% t'0(!%!1ic .' !-ti('r'F C!( i t'(ta ('c!r' ,u(4a- S' <'ri+ica ca%itat'a cr'7'i t!ar' a cr'7'iF +!%! ita %a .'c!rF

Rat'

Pi(1ui(

Pi'r ica

D'c!r ('c!r' ,u(4at!rF

:ru(4u%it'%' i c!.ita .i( cr'7a <'r.' (u- i ,a tr'a4a +!r7aF Straturi ('u(i+!r7' Li, a !,'rati'i .' ,r' ar' a La a7-%ar'a c!&i%!r; ' cu cr'7a i( 'ctiu(' c!&i%!r i(.i'(' %a a a7-%ar'F r'a%i4'a4a ! -u(a ,r' ar'F ?1!%uri@F

34

Capitolul I0 'ransformari care au loc in timpul pre"atirii semipreparatelor folosite la prajiturile din coji indiene
=a pregatirea semipreparatelor La pre"atirea cojilor indiene in timpul coacerii se produc urmatoarele modificari ale componntelor2 Proteinele sufera modificari& in special prin denaturare$ .enaturarea proteinelor in medii mai putin "idrante& asa cum este compozitia pentru cojile indiene este dependenta de #ariatia starii de legare a apei in lantul proteic$ idicarea temperaturii la 76;C duce la denaturarea proteinelor in masura cons iderabila$ >ceeasta temperatura coincide cu inceputul formarii cojilor$ Modificarile care au loc in structura moleculelor proteinelor& in urma denaturarii lor& maresc #ulnerabilitatea lor de a fi atacate de catre enzimele proteice$ Incalzirea compozitiei cojilor la temperatura de peste )6;C face ca acti#itatea protolinica a enzimelor sa scada& in mod ire#ersibil& pana la inacti#area lor completa$ =ipidele se gasesc in faina sub doua forme2 o forma libera& alcatuita din majoritatea trigliceridelor& si o forma legata& formata din 43( trigliceride si /3( fosfatide$ =ipidele legate formeaza complecsi foarte stabili cu proteinele si amidonul& prin legaturi de natura c"imica sau de absorbtie$ =ipidele legate de amidon sunt puternic retinute de acestea& astfel ca in timpul prepararii compozitiei cojilor& ele nu au nicio influenta intrucat inter#in dupa gelificarea acestor semipreparate$ ?'tragerea grasimilor libere mareste #ascozitatea gelului de amidon$ @lucidele! amidonul este componentul de baza al fainii& acesta continand *+!76amidon in functie de gradul de e'tractie$ @elificarea amidonului& prin incalzire& in prezenta apei& are loc treptat$ In acest proces& amidonul absoarbe apa pe care a legat!o initial prin absorbtie si apa eliberata de proteine in urma denaturarii termice$ 8!a stabilit e'perimental ca in inter#alul de temperatura +7!*+;C are loc procesul de umflare& dupa care granulele de amidon gelifica$ @lucidele reducatoare din materiile prime folosite caramelizeaza& determinand culoarea glbena aurie a cojilor indiene In timpul procesului de coacere a cojilor indiene& au loc importante pierderi de #itamine (prin distrugerea termica)& in special de #itamine din grupul B$ Pierderile acestea sunt conditionate de temperatura cuptorului si durata de coacere$ Mai inter#in& de asemenea& gradul de e'tractie al fainii& umiditatea& pH!ul$ La ob1inerea cremelor:

34

Cremele pe baza de unt (sau ganaj) sunt emulsii realizate intre diferite grasimi (unt& margrina& frisca& galbenus de ou) cu lapte& za"ar si diferite adaosuri& prin amestecare sau batare la rece$ Prin batere se inglobeaza aer care contribui la afanarea cremelor$ deci se realizeaz o afanare fizica& mijlocul de afanare fiind aerul inglobat la amestecare sau batare$ =a afanarea cremelor& indirect contribuie si grasimea folosita& aceasta fiind repartizata uniform sub forma de particule mici& in maasa amesteccului$ La obtinerea fondantului A se realizeaza o solutie& prin dizol#area za"arului in apa& iar prin fierberea si concentrarea siropului se formeaza o pasta cleioasa$ =a tablare& partea cleioasa se transforma intr!o masa alba& stralucitoare& alifioasa& care se topeste usor la degustare$ Cu toate ca nu se obser#a& in structura fondantului se creaza cristale microscopice de za"ar$ .eci& fondantul este format din doua faze2 faza solida si cea lic"ida$ Baza solida o reprezinta cristalele microscopice de za"ar$ ?le sunt inconjurate de solutia saturata de za"ar si glucoza& ce formeaza faza lic"ida$ =a produs finit2 Prin trampare porii cojilor indiene se imbiba cu siropul folosit& iar crema adera mai bine la suprafata cojilor (creste suprafata de aderenta)$ .eci aici rezulta necesitatea tramparii cojilor indiene in procesul te"nologic$

34

Capitolul X Igiena per onala i a locului de !unca

Igiena locului de !unca" Pa#i!entul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact+ suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor+ in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului++ Peretii sa fie usor de curatat si de dezinfectat+ Ta#anele construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului+ $ere trele construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu favorizeze formarea condensului+ spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat, pentru efectuarea curateniei. U ile fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat+ %i te! de #entilatie au de cli!atizare a aerului eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon+ gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor. %patiile de preparare sa fie lu!inate natural si artificial cu o intensitate luminoasa uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii+ dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora+ Grupurile anitare pentru per onal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor+ sunt prevazute cu Chiu#ete pentru palarea !ainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator 'detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor(." in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid"dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie+ Colectarea de eurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in recipiente cu capac actionat la pedala. /ecipientele de colectare sunt

34

amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor.

&chipa!entul tehnologic trebuie a core punda ur!atoarelor cerinte * amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta+ igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului+ echipamentul tehnologic 'spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc( asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire a produselor finite catre clienti+ echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie+ instalatiile de refrigerare si congelare trebuie sa asigure temperatura necesara pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite+ sunt dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control+ Igiena re'eritor la iguranta preparatelor .ngajatiilor li se efectueaza controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare* la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli. Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta* semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie. Persoanele care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu are acordul sa intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a societatii. %i!nto!e ale unei i!bolna#iri are simptomele unei boli gastrointestinale acute* hepatita, diareea, stari de voma, febra, angina cu febra+ are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi+

a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane+ locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente. persoanele cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apa.

34

&chipa!entul de lucru in #ederea realizarii unui preparat sa acopere imbracamintea+ sa acopere parul capului+

sa fie intotdeauna curat si complet+ sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala+ sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor+ incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece. 1chipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si de prelucrare tehnologica. )gienizarea echipamentului se face dupa fiecare zi de lucru. (eguli re'eritoare la iguranta ali!entelor i a proce ului tehnologic in #ederea realizarii preparatelor "

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor+ sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr"o stare avansata de murdarie+

sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale 'sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.(+ sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla 'pahare, cani, etc(+ sa aiba unghiile taiate si curate+ sa nu poarte bijuterii pe degete 'exclusiv verigheta(, sau ceasuri+ sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par+ sa nu fumeze in spatiile alimentare+ sa nu scuipe+ sa nu mestece guma+ sa nu consume bauturi alcoolice+ sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente+ sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa"si spele mainile+ sa se spele mainile dupa suflarea nasului+ sa se evite folosirea batistelor+ sa se foloseasca servetele de unica folosinta+ sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei+

34

daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile+ sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual+ nu se vor purta manusi rupte sau gaurite+ ambele manusi se vor schimba regulat+ sa nu manance in zona de lucru+ sa anunte daca sufera de vreo boala+ )* Curatenie curenta+ per!anenta "se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare+ ,* Curatenie zilnica "se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru+ -* Curatenie generala "se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea , igienizarea tuturor spatiilor 'pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie,climatizare, plase contra insectelor, etc(, echipamentelor, suprafetelor de lucru. 0uratenia se face de sus in jos 'tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala( si dinspre zonele curate spre cele murdare 'bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete( utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone. <rdinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea* curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii. Prelucrare pri!ara i tehnologica Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe care le sufera materiile prime si auxiliare pana la obtinerea semipreparatelor, salubre specifice realizarii preparatelor* eliminare ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare, transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in vederea utilizarii ulterioare. :rebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de pregatire preliminara 'specifice fiecarui tip de materie prima(* spalare carnii, pestelui, oualelor, legumelor+ starea de igiena a suprafetelor de lucru 'mese de lucru, tocatoare(, a ustensilelor de lucru 'cutite, site, mixer( va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor+

alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid 'transare carne, eviscerare peste, feliere salamuri, etc(, in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de # o0 mai mult de =! minute. personalul care manipuleaza alimentele si preparatele obtinute trebuie instruit periodic si va avea bune practici igienice +

.econgelarea carnii se realizeaza prin mai multe metode* #. Scoaterea carnii congelate din congelator cu $6 ore inaintea folosirii si decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 6A0+

34

$. 2econgelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 6 ore+ =. 2econgelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic. Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare. Prepararea produ elor 'inite Produsele preparate se incadreaza in mai multe grupe* produse la gratar, mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie , inghetata, produse de bar. Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte. Trata!entul ter!ic :ratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime. (acirea i pa trarea e!i'abricatelor i a produ elor 'inite tratate ter!ic Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de minimum B= A0 . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de !... C6A0, urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain"marie la o temperatura de aproximativ > A0. Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze. ;leiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. ;leiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

34

Capitolul XI /eniu

Cina Cina
Preparate/bauturiGramajPret Tiuca batranea Preparate/bauturiGramajPret Tiuca batraneaca ca
%upa cre!a de ciuperci %upa cre!a de ciuperci /u de porc lala gratar cu garnitura /uchi chi de porc gratar cu garnitura de carto'i tarane de carto'i taraneti ti %alat #erde %alat #erde Vin ro 0egru de .raga Vin rou u 0egru de .ragaani ani 1uzdugan 1uzdugan Apa 2!inerala Apaplata plata 2!inerala Chi'le Chi'le Total34!l Total34!l ,44g ,44g ,442)44g ,442)44g )44g )44g )44!l )44!l ,44g ,44g ,34!l ,34!l 55 bucron bucron 66 ron ron ,4 ron ,4 ron 55 ron ron 33 ron ron 77 ron ron -ron ron 55 ron ron 38 ron 38 ron

34

A0&X&

Indiene cu cre! de #anilie

9a!burg

34

1uzdugan

Indiene cu 'ri ca

34

 A.r' ' P'-) PPP#cu%i(ar;c!7 PPP#r't't'cu%i(ar'#r! PPP#-ucatar7a(iac#r! PPP# critu-'#c!7 0arti* Cri ti(a Di(ca; >i!rica >a i%%ica - Ma(ua% ,'(tru ca%i+icar'a -ucatar N '.itura Di.actica i P'.a1!1ica - 6==/ :%!ria( Mu(cu ; E7i%ia( D!-r' cu -T'0(!%!1ia ,r!.u '%!r .' c!+'tari' N '.itura Di.actica i P'.a1!1ica;Bucur' ti - 25//

34