ARGUMENT

De-i cugetarea mea nefast

Nu-mi pas lumea ce-o s spun
Dar la literatura proast
Prefer buctria bun.
Pstorel R.E. Lupu

Aa cum toate sentimentele au loc n inima omului i buctria este mediul n care se
prepar cu mult dragoste toate mncrurile.
Buctria este arta culinar, o art stimulativ pentru creativitatea omului i de aceea este
cea mai rspndit dintre arte.
Primul pas spre cultur trece de la crud la gtit. Un om sap cu ideile, altul cu cifrele i
altul cu mna, toi oamenii mnnc.
Buctria cu nfiarea ei luminoas, igienic i bine ornduit reprezint cartea de vizit
pentru gospodin, este oglinda nivelului su cultural, a hrniciei, a ordinii, a chibzuitului i a
spiritului pentru frumos.
Exist mii de reete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil s le cunoti pe
toate, dar le ncercm i le vom prepara pentru c nu se poate supravieui fr ap, aer i
mncarea cea de toate zilele.
Cine a practicat ct de ct arta plin de neprevzut a buctriei tie c este aproape
imposibil s obii de dou ori acelai gust al aceluiai preparat. De aceea, niciodat nu eti
prizonierul reetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoi ingrediente, schimbi dozele
sau timpii de transformare i combinare, aa nct s rezulte mereu efecte noi i gusturi din ce n
ce mai variate i mai rafinate.
Multe tendine majore care apar n alimentaie sunt: diedetice, consumul rapid i simplu,
cutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea i curiozitatea i nu n ultimul rnd
calitatea i inocuitatea mncrurilor.
Aceste tendine conduc la dou macrotendine: una modern care ia n considerare modul
de via actual i cea de a doua, de ntoarcere la origine, ctre o alimentaie legat de o civilizaie,
de un trecut cu comportamente naturiste.

Astzi exist o mai mare contientizare a problemelor de sntate i deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaia caut s mnnce ct mai
igienic i mai sntos.
Dea lungul vremii, buctria romneasc, dei a suferit influena buctriei altor popoare,
i-a pstrat nealterat tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzndu-se folosirea
materiilor prime de tipul substituenilor, n acest mod preparatele culinare romneti i pstreaz
savoarea, gustul specific i valoarea nutritiv.
Tendinele aprute n sistemul de alimentaie public care pot influena calitatea i
inocuitatea sunt:
subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale
preparatului culinar nlocuind n acest mod o parte din materiile prime care compun reetele cum
ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substitueni care modific caracteristicile
preparatelor culinare i implicit calitatea acestora;
lipsa sau utilizarea necorespunztoare a echipamentelor tehnologice adecvate
prelucrrii moderne a materiilor prime;
preparatele culinare realizate nu au ntotdeauna la baz o reet omologat, stabilit
riguros n ceea ce privete realizarea preparatului respectiv i prezentarea ct mai estetic a
acestuia.
Omul caut n mncare o surs de energie dar i un moment de destindere sau chiar o
plcere. Nu se poate ns sacrifica principala atracie a mesei, care sunt deserturile. Din
totdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai
puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt
dulci, senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se
simte stul i pragul sensibilitii pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive.

CAPITOLUL I
Istoria cofetriilor
Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima data de oamenii cavernelor care
mancau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii si chinezii au preparat fructe si alune
invelite in miere. Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX
prin descoperirea sucului dulce din sfecla. Fabricarea bomboanelor tari din menta sau a
dropsurilor din lamaie a devenit foarte populara.
Va puteti imagina dulciurile fara ciocolata? Acum 4000 de ani cand se presupune ca isi incep
istoria dulciurile, potrivit papirusurilor egiptene, culturile azteca si mayasa inca nu descoperisera
arborele de cacao. Asta s-a intamplat mult mai tarziu, prin anul 600 e.n., in padurile tropicale de
pe Amazon sau Orinoco. Boabele de cacao erau considerate un bun de mare pret si erau folosite
atat ca mijloc de plata cat si ca unitati de calcul al valorii altor bunuri.
Cacaua si ciocolata au fost consumate de-a lungul timpului mai mult in forma lichida decat sub
forma pe care o cunoastem noi astazi respectiv de pudra sau ciocolata solida. In Europa, cacaua a
fost adusa prima data prin Columb la curtea regelui Ferdinand al Spaniei. Prima "casa" de
ciocolata in lume ia nastere la Londra in 1657, ciocolata fiind privita ca o bautura a elitelor, pretul
acesteia scazand exponential in anul 1828, odata cu inventarea presei de cacao.
Prajiturile isi au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt painici rotunde, plate,
nedospite, coapte pe o piatra fierbinte. Evolutia acestora pana la ceea ce sunt prajiturile astazi a
fost posibila de-a lungul multor secole, datorita dezvoltarii tehnologiei si a diversificarii
ingredientelor.
Descoperirea egipteana si folosirea ulterioara a drojdiei naturale a ajutat la depasirea
stadiului de prajitura plata. Cand untul si ouale si-au facut si ele loc in aluat, consistenta acestuia
s-a apropiat foarte mult de ceea ce obtinem in zilele noastre.
Prajiturile au continuat sa se imbunatateasca in special datorita ingredientelor noi precum
vanilia si ciocolata. Prin secolul 18, majoritatea prajiturilor nu s-au mai facut cu drojdie, exceptie
facand,de exemplu Alsatian Kugelhopf (o prajitura tip briosa provenita din nord-estul Frantei).
Noile prajituri deveneau tot mai pufoase cu ajutorul oualor batute. Acestea, pe langa faptul
ca trebuiau batute mai multe ore, erau necesare intr-un numar foarte mare (uneori chiar si 30).

Tehnologia nu s-a oprit aici ci adus la aparitia bicarbonatului de sodiu (1840) si la scurt
timp a prafului de copt (1960). Calitatea prajiturilor continua sa se imbunatateasca de-a lungul
timpului odata cu rafinarea si imbunatatirea calitatii ingredientelor.
Dup cucerirea Daciei de ctre romani, muli istorici consider c obiceiurile alimentare
ale dacilor le-au nvins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguran ns c n Dacia au patruns odat cu
romanii i unele feluri de mncare, cum ar fi plcinta cu diverse umpluturi, coapt probabil n
test.
Arta culinar romneasc n ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie ndelungat.
ntr-o ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, grul i orzul i n care relieful a
permis dezvoltarea pstoritului era firesc ca alimentaia de baza a populaiei autohtone s fie,
invariabil, alcatuit din fierturi i turte coapte pe piatr ncins sau uscate la soare, nsoite de
lapte i, la nevoie, ndulcit cu miere.
Indiferent de influene documentele dovedesc ns c meiul a fost cereala preferat a
romnului pn n urm cu 200 de ani, cnd a fost nlocuit de porumb, care a ctigat treptat,
teren, devenind din secolul al XVII-lea hran de baza a romnului.
Aa s-a nscut probabil i combinaia, destul de reuit de altfel, dintre mmligu i
chiseli de prune sau de viine.
Pentru c zahrul apare trziu n istoria civilizaiei umane, locuitorii teritoriilor
romneti foloseau ca i grecii i romanii, mierea i nectarul florilor ca ndulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zahrul devine indispensabil i ptrunderea influenei
orientale la noi (arab, turc, armeneasc, bizantin, turc) a schimbat obiceiurile alimentare ale
populaiei autohtone i a venit i vremea dulciurilor parfumate i ndulcite cu zahr, ca baclavaua
i sarailia.
Cofetarii romni au aparut n jurul anului 1700, ca urmai ai genovezilor de la Caffa,
care tiau s pregteasc: "confetii", "confetiones",etc.
n 1774 exist n Bucureti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exist
cofetreasa Paraschiva. Trind i adaptndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care
acetia le vor face vor fi "baclavale, prjituri zaharica albe, roii, galbene" i sarailiile fcute n
"ghiulsui" (ap de trandafiri). (N. Iorga Istoria industriilor la romani)
Pentru meteugul lor cofetarii "catastiful potensorilor din 1832, n numr de
cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lmie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulcea" i zahr "maruntu praf". (C. C. Giurescu)
4

Cu timpul meteugul a prins i cofetarii s-au nmulit, ncepnd s mprumute i altora

din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulcea i prajitur.
Lucrurile se modific esenial odat cu rspndirea influenelor occidentale n buctria
romneasc dupa 1821. Boierimea mnca la Viena, Paris i Berlin, astfel din dorina de
deschidere ctre modernitate se schimb i gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria
moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V.
Alecsandri.
O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si
borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un
amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin
fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si
serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de
celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele
realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura.
Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia
unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a
aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau
"inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in
Bucuresti.

TEHNOLOGIA PRJITURILOR
5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a intregii game de
semipreparate de cofetrie in sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se
obine valorile de intrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.
Prin structura i aspectul lor, prjiturile indeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
furnizarea de factori nutritivi intr-o form mai uor asimilabil decat in alimentul
natural (materia prim) ;
generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ;
acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort
muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite
figuri geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom.
Sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.
Au gust dulce pronunat i o arom deosebit. Prin forma, aspectul i coloritul deserturilor, ele
produc senzaii vizuale, olfactive i gustative plcute.
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de
semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului.
Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a
semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai
uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din
energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor
o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul
predominantde furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific in funcie de semipreparatul
de baz si natura lui.
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur
stratificat a celor dou componente: blat, crem iar ca form geometric predomin forma
paralelipipedic i cea de cub. La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.

Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete,

furnizate de oule din blat i laptele din compoziia unor creme, asociate cu proteinele vegetale
din fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A-D), ct i de
glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop i creme.
Clasificarea prjiturilor

Prajituri
Blat
Alb

Colorat
Cu zahar ars
Cu cacao

Foi
Rulada

Dobos

Alcazar

Richard

Coji
Indiene

Merengue

Frisca
Ciocolata

Caracteristicile materiilor prime i auxiliare utilizate la obinerea

semipreparatelor de cofetrie
Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin
compoziia lor asigurndu-le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere
alimentar, gust i arom, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au influeneaz asupra modului
n care se desfoar procesul de fabricaie.

Fina
Fina este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Fina alb este folosit
din anul 1870.
Fina alb are valoare nutritiv sczut deoarece nu conine dect o parte din bobul de
gru (aproximativ 50%), n partea alb rmnnd cele mai srccioase elemente nutritive. Are
un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa de fina integral conine:
vitamina B1 n procent 23%,
riboflavina 20%,
nicotinamida 19%,
piridoxina 29%,
acid pantotenic 50%,
acid folic 33%
vitamina E 14%.
Coninutul de substane minerale scade semnificativ astfel c n fina alb ntlnim
13% crom,
9% mangan,
19% fier,
13% cobalt,
10-20% cupru,
17% zinc,
50% molibden
17% magneziu.
8

Faina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine (medicamente), adugate cu
scopul de a compensa pierderile, aceast practic contravenind principiilor medicinei naturiste,
astfel nct valoarea nutritiv a alimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor
biodisponibile dezvoltate pe cale natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare
de risc privind reciile adverse ce pot aprea n timp.
Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan
profilactic i nutritiv.
Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic
al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul
de gru) i nu pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e posibil ca exact aceti doi
aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de cele mai valoroase elemente
plastice.
Proteinele prezente n fina alb au valoare biologic mic, astfel c 300g de pine alb
aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de pine din sortimentele de
pine din fin intermediar aduce 25% tiamin, iar cea neagr 40%.
Fina alb de gru are un coninut mic de grsimi saturate, colesterol i sodiu.
Lrgirea permanent a sortimentaiei, concomitent cu progresul n tehnologia de fabricare
a multiplelor produse, impune utilizarea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice
difereniate. Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei i produselor finoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansat i, mai ales,
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru
stabilii. Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice
superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de
fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor
de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos, adic la
fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfel nct, masa rezultat
reprezint un complex de componente chimice i biochimice asemntoare miezului de gru.
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul
tehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici se completeaz cu
mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).
9

Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum i natura
lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din
endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie al finii influeneaz
culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.
Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea a finurilor de
extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.
Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie, a
prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici, de culoare nchis, ai trelor
provenite din fin.
Neomogenitatea se datoreaz:
- prilor deschise din endosperm
- particulelor din nveli i stratul aleuronic
Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie
Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenuie sau culoare cenuiedeschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre).
Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuie-nchis.
Cu ct proporia de tre care se gsesc n fin este mai mare gradul de extracie este
mai avansat, iar culoarea finii este mai nchis.
Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor, astfel, particulele mari arunc
umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia. Dac particulele rezultate la
mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De asemeni, aceast nsuire mai este
influenat i de prezena malurii sau a impuritilor.

Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer la mrimea

particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule mai mari i particule
mai mici.
Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:
10

Fina
Fin

Griat

Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale)
Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr)

Fina fin absoarbe mai mult ap

durata formrii aluatului scade
durata fermentrii scade
Fina griat absoarbe mai puin ap
aluatul obinut este mai tenace
n funcie de tipul produselor ce urmeaz a fi obinute,fina trebuie s aib o anumit
granulaie. n practic important este raportul dintre particulele mari si mici de 45m.
Pentru fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fina fin.
Fina pentru patiserie trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod corespunztor
la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou) i zahr care se folosesc la obinerea unor
altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor finii mresc suprafaa de contact cu
lichidele, permind amestecarea cu grsimile, zahrul i celelalte componente, concomitent cu
stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca urmare, produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miez
bine format, afnat i cu volum optim.
Normativele n viguare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de refuz
(reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime determinat. Aceast
exprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet a mrimii particulelor finii i a
omogenitii acestora. Totui reprezint o soluie tehnic cu o aplicaie practic satisfctoare.
11

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece
fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.
nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea
produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.
Aceste nsuiri se refer la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten
normal
- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:
- soiul grului
- condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului
- gradul de maturizare al grului
- tehnologia de mcinare
- gradul de extracie

Sortul de fin
Caracteristica

Alb (tip
480)

Semialb (tip
780)
Alb glbuie

Culoare:

Neagr (tip 1300)

Cenuie deschis

Alb cu

cu nuan slab

cu nuan alb glbuie,

nuan glbuie

cenuie i urme

coninnd particule de

Miros:

vizibile de tre
tre
Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de

Gust:

ncins sau alt miros strin

Specific, uor dulceag, nici acru, nici amar , fr scrnet la

Infestare:

masticare (datorit impuritilor minerale nisip, pmnt)

Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un
stadiu de dezvoltare

12

Impuriti
metalice:
- sub form de

3 mg/kg

pulbere

lips

- sub form de
achii
Granulaie:
- reziduu pe sita
de mtase nr. 8xxx
(ochiuri de 195) %
max.

2%

65 %

1%

2%

65 %

60 %

26 %

25 %

24 %

14,5 %

14,5 %

14,5 %

2,2

0,48%

0,73%

1,30%

- trece prin sita

de mtase nr. 10xxx
(ochiuri de
155) % min.
- reziduu pe sit
metalic nr. 0,5
(ochiuri de 500) %
max.
- trece prin sita
de mtase nr. 8xxx %
min.
Gluten umed %
min.
Umiditate %
max.
Aciditate grade
max.
Cenu
raportat la substana
uscat % max.
13

ZAHRUL
Compoziia n zaharoz a sucurilor principalelor plante este:
-

trestia de zahr si sfecla de zahr 18 % ,

ararul 4,5 % ,

sorgul 10 % ,

palmierul 12%.

n sfecl, zahrul sintetizat n frunze este transportat i depozitat n esuturile rdcinii,

unde zaharoza este repartizat neuniform. Compoziia chimic a sfeclei este complex i variabil
n funcie de soi, sol, condiii de vegetaie, agrotehnica utilizat. Factorii principali care afecteaz
acumularea de zaharoz n rdcinile sfeclei sunt fertilizarea cu azot i temperatura din timpul
nopii. Componentul principal sfeclei este apa aproximativ 75 % , iar substana uscat
aproximativ 25%. Zaharoza ocup circa 17,5 % din masa sfeclei.
Componenii chimici ai sfeclei intervin n procesele fizico-chimice din timpul fabricaiei
ai cror parametri adesea trebuie reglai n funcie de comportarea lor. Sucul sfeclei este format n
cea mai mare parte din apa n care sunt dizolvate zahrul i nezaharurile solubile. Puritatea
sucului este ntre 76,4 92,4 %. Nezaharul din suc este format din substane anorganice care
cuprind potasiu, calciu, magneziu, sodiu sub forma de sruri.
Din punct de vedere al industriei zahrului, toate substanele n afar de zaharoz sunt
denumite nezahr.
Zahrul se produce i se livreaz in 5 tipuri:
-

zahr cristal (tos) constituit din cristale de zaharoz neagromerate;

zahrul buci (cubic) constituit din cristale de zaharoz aglomerate, care poate fi
tablete cu duritate redus sau tablete dure;

zahrul pudr (farin) se obine prin mcinarea zahrului tos i a sfrmiturilor de la

zahrul cubic;

zahr candel se obine prin cristalizarea siropului de zahr rafinat n nite vase
speciale, unde trec fire de cnep pe care se depun cristale de zahr;

14

zahr lichid care poate fi sirop de zaharoz, sirop de zaharoz parial invertit, sirop
de zaharoz total invertit.

Calitatea zahrului cristal

Zahrul trebuie s ndeplineasc o serie de caracteristici de calitate senzoriale i fizicochimice.
Zahrul tos are culoare alb lucioas, cu cristale de aceeai mrime i form, uscate si
nelipicioase. Nu se admite s formeze conglomerate.
Zahrul tos devine mat cnd, din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt
acoperite cu zahr praf (provenit din manipularea necorespunztoare a zahrului).
Cristalele pot fi neuniforme i cu margini nepronunate cnd cristalizarea zemii a decurs
anormal. Agomerrile de cristale au loc cnd zahrul are o umiditate prea ridicat sau a fost
umezit ulterior.
Zahrul are gust dulce, fr miros sau gust strin, fr impuriti mecanice (praf, resturi de
sfoar sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuriti metalice; particulele ns s nu
depeasc marimea de 0,3mm. Aceste impuriti provin din aparatur i conductele fabricilor de
zahr, datorit coroziunii metalelor din care sunt confecionate.
Umiditatea zahrului este important, ea contribuind la buna pstrare a acestuia. PH-ul
soluiei de zahr trebuie s fie 6,8 7,5.
Aprecierea calitii zahrului
Aprecierea calitii zahrului se face cu ajutorul metodelor organoleptice i metodelor
fizico-chimice.
Prin metoda organoleptic se apreciaz ambalarea, marcarea, aspectul, puritatea
cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaz aspectul soluiei de zahr 10% , care trebuie s fie clar,
incolor, fr sediment i fr miros. De asemenea, se poate aprecia i umiditatea zahrului, care
la pipit trebuie s fie uscat i afnat.
Pstrarea zahrului
Pstrarea zahrului se face n spaii amenajate, curate, uscate, dezinfectate, deratizate, la o
temperatur de maxim + 200C i o umiditate relativ a aerului de maxim 75%. Oscilaiile de
temperatur din depozite nu trebuie s depeasc 50C. n spaiile de pstrare, sacii, cutiile sau

15

lzile se aez pe gratre de lemn, astfel s se asigure circulaia aerului. n timpul iernii stivele se
aez mai compact, pentru a feri zahrul de o rcire excesiv.
Zahrul pstrat n condiiile menionate are termenul de valabilitate 12 luni de la data
fabricrii.

OUL DE GAINA
Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari celule
din natur. Denumirea generic de "ou", se folosete doar pentru oul de gin (Gallus
domesticus).
Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i recomandate sunt doar oule de gin. Mai
nou, se produc n ferme speciale ou de stru, despre care nu exist nc informaii sanitare
complete, iar oule din cresctoriile de prepeli, se utilizeaz n dietoterapie.
Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare de nutrienti i graie
unei absorbtii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor coninute.
Clasificarea i calitatea oulor
Oule de gin se clasific dup mai multe criterii:
Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g se ncadrau n
categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele Uniunii Europene, mpart
oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor
depinde de ras, condiiile de hrnire, vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au
beneficiat psrile outoare.

CATEGORIA DE

CARACTERISTICI

GREUTATE
XL
de
sunt

L
M

- ou

cu greutatea mai mare

mare
- ou

de 74 g.
cu greutatea cuprins

ntre 6
- ou

63 i 73 g.
cu greutatea cuprins

proaspete (cu

ntre 5
- ou

53 i 63 g.
cu greutatea mai mica

refrigerate (doar cu

de 53g
mic

Dup gradul lor

prospeime, oule
valoare dietetica) i

16

valoare alimentar). Oule dietetice trebuie s aib o vechime maxim de 5 zile (1-3 zile
recomandabil), n condiii de pstrare la rece, iar cele alimentare sunt mai vechi de 5 zile.
Oule, dup culoarea cojii, pot fi maronii sau albe. Coloraia cojii nu influeneaz calitatea
produsului, depinznd doar de rasa psrii.
Dup normativele UE, oule se clasific n 3 clase de calitate, aa cum se poate vedea n tabelul
de mai jos.
CLASA (categoria

CARACTERISTICI

de calitate)
A (majoritatea

- ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi splate

- albuul cu consisten ferm i gelatinoas

oulor comercializate)

- glbenuul cu poziie central

- ou pstrate la rece sau conservate
- trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la fierbere)
care s conin informaii cu privire la modul de pstrare.
- ou comestibile ce nu corespund claselor anterioare

- pot fi folosite n industria alimentar dar nu pot fi consumate n

mod direct

Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (ginile

sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), ou organice (psrile sunt
hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ngrminte chimice), ou de ar (ou
obinute n gospodriile individuale).
n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj data
producerii i alte informaii codate numeric. Foarte important este prima cifr a codului de pe
coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de hrnire i condiiile de via a ginilor
outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos:
PRIMA CIFR

SEMNIFICAIA

A CODULUI
NUMERIC CE
17

APARE
MARCAT PE
COAJA OULUI
0

Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice (bio) i

crescute n aer liber (ou bio, ou organice sau ou ecologice)
Ou provenite de la psri hrnite cu furaje organice, dar cu hrana de
baz suplimentat cu substane nenaturale (antibiotice, concentrate chimice,
hormoni) i crescute n aer liber
Ou provenite de la psri hrnite ca cele din clasa anterioar, dar care
triesc "nevzute de soare", pe sol sau pe pardoseli
Ou provenite de la psri hrnite cu concentrate semisintetice,
chimizate sau derivate din vegetale modificate genetic, crescute n hale
industriale etajate, pe o suprafa mai mica dect o coala de hrtie A4

Verificarea prospeimii oulor

Vechimea oulor se controleaz prin introducerea lor ntr-o soluie de ap srat
format din 125g sare i 1 litru de ap.
Oule de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menin cam la
jumtatea distanei dintre fund i suprafa, iar cele de 5 zile i mai vechi plutesc la suprafa.
Alt metod const n a privi oule la razele soarelui sau la un bec aprins. Dac glbenuul este
lsat n jos (nu este ntr-o poziie central), oule sunt vechi.
Compoziia global a oului
Compoziia oului este deosebit de complex, coninnd o serie de compusi eseniali
pentru om. Substanele energetice din acest aliment i confer o valoare energetica de 155
kcal/100g parte comestibil (aproximativ 75 kcal pentru un ou).
Principalele substane din ou sunt prezentate n tabelul de mai jos
Compoziia oului - parte comestibil
Apa
Proteine (aminoacizi, albumine, globuline)

74%
12,7%
11,7%
18

Lipide ( acizi grasi saturai i nesaturai, lecitine, glicerina liber i

esterificat, colesterol)
Glucide (glicogen,glucoza)

0,6%

Vitamine (colin, complexul B, liposolubilele A, D, E)

0,5%

Minerale (fosfor, calciu magneziu, potasiu,fier , zinc, sodiu, clor, sulf,iod)

0,5%

Grsimile
Cele mai utilizate grsimi n producia de patiserie-cofetrie sunt grsimile solide.
Grsimile lichide sunt de origine vegetal, iar cele solide, saturate, sunt de origine animal
(cu toate c sunt i excepii, uleiul de pete care e lichid sau untul de cocos care e solid cu toate
c e de natur vegetal). Uleiurile se obin prin presarea seminelor sau fructelor, ca n cazul
uleiului de floarea-soarelui sau de msline. Se mai pot obine prin extracie cu solveni selectivi.
Grsimile animale se obin prin distrugerea esutului adipos sub influena temperaturii. Se mai
pot obine i prin centrifugare (untul).
Grsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Acestea sunt insolubile n ap, cu
care emulsioneaz, dar sunt solubile n solveni organici.
Nu au puncte fixe de fierbere i topire pentru c sunt amestecuri, ci fierb i se topesc n
intervale de temperatur.

19

Uleiul natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai nchis, avnd n plus o
arom distinct, de plant, pe care variantele prelucrate nu o mai pstreaz.
Este foarte bogat n vitaminele E i F, n acizi grai nesaturai (extrem de
sntoi pentru inim i vase de snge), precum i n substane cu efecte antiinfecioase,
stimulatoare ale activitii hormonale, regenerative etc.
Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:
densitatea la 20 grade = 0,92;
vscozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;
punctul de fuziune = - 16 grade;
punctul de rupere = - 5 grade;
PCI (Kcal/kg) = 9032;
Amplitudinea autoinflamrii = 30.

5.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD

Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu
crem. Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de
cofetrie: foi
albe sau colorate de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi,
fructe confiate,

20

21

ciocolat cuvertur preparat etc.

Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao.
Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman,
datorit structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate in
principal
de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina).
Proteinele
de origine animal cu valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i
din foile
de rulad (ou), iar pr0teinele de origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe
uleioase) i din
ciocolat (cacao). Coninutul mineral al prjiturilor cu foi de rulad este determinat de
prezena
siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a potasiului, iar vitaminele sunt atat
liposolubile (A,
D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6).
Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer
consumatorilor
substane nutritive importante.
22

5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Este determinat, in principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i
elasticitate deosebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot
stabili cateva particulariti:
simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad;
rularea foilor de rulada in locul suprapunerii foilor de blat;
acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri;
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi
reduse.
Dozarea componentelor este operaia de incepere a procesului tehnologic i const in
cantrirea
lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, in funcie de natura i rolul
acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se indeprteaz hartia rmas de la coacere
i li se
fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute in reet
i se
impart in cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate
se scurg
de sirop i se taie in faii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul
pensulei.
Cantitatea de sirop folosit este mai mic decat cea necesar tramprii blatului. Tramparea
este
recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi inainte de utilizare, sau pentru cele cu
flexibilitate redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin intinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, in
strat
cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1
cm).
La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.
Rularea se incepe cu latura lung a foii i se face cat mai strans. Capetele cilindrului
format se
23

niveleaz cu crem. Rolurile se pot infur in hartie-pergament, pentru meninerea

formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pan la intrirea cremei. Timpul de rcire
este
determinat de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul
frigorific i
este mai scurt decat timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min).
Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup indeprtarea hartiei
suprafaa
exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar
simplu,
dubiu sau dup fantezia lucrtorului).
Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se
realizeaz prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mana a baroturi pe
suprafaa
uns. Pentru o barotare total, rulada se unge in intregime cu crem i se rostogolete
peste barotul
intins in strat subire, pe o suprafa plan.
Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit,
inclzit in ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere
sau prin
dou tieri.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei
reduse ce poate fi decorat. Deseori decorarea const in pudrarea cu zahr sau cu cacao,
turnarea
cremei in diferitele motive decorative.
Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea
prjiturilor cu
foi de rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada
maxim
de pstrare, conform normelor tehnice in vigoare, este de 24 de ore.
5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Poate fi difereniat in funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei
24

exterioare, astfel:
a) dup componentul de baz :
prjituri cu foi albe de rulad ;
prjituri cu foi colorate de rulad;
b) dup modul de acoperire :
prjituri barotate ;
prjituri glasate ;
prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao).
Sortimentul prjiturilor din foi de rulad
Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i in timp mai scurt
fa
de prjiturile cu blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de
porionare. In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o
singur
tiere, in felii rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un
sortiment: foi,
crem, barot sau ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de
valorificare a
marginilor cu crem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor,
tieturilor
Cofetar - patiser 87
Potcoave
Janine
Primvara
Marilena
Floricica
Prjituri cu foi de
rulad
Rulad cu creme de
diferite culori
Rulad cu ponci
Rulad cu nuci
25

Rulad cu stafide
Rulad fantezie
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
de la foi, blat, coji indiene.
In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a
cremelor
fructele confiate se taie mrunt pentru adugarea in crem la Rulada oranj" i in diferite
forme
estetice pentru decorare.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem
specific se
ruleaz, se infoar in hartie i se rcesc.
In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, in funcie de
sortiment.
Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea in felii se
decoreaz
cu fructe confiate doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar
neacoperit,
decorarea fcandu-se prin pudrare cu zahr.
Tierea in felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se
difereniaz: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm,
iar pentru
prjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, in funcie de
diametrul
ruladei.
Un mod deosebit de finisare il prezint prjiturile Marilena. Glasarea in ciocolat se
execut
dup porionare, prin prinderea in croet a feliei de rulad i introducerea acesteia in
ciocolat
cuvertur. Se aaz pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura in jos (pe orizontal)
i dup
intrirea glazurii se decoreaz cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de
hartie.
26

Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate n felii - (cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M. Sortiment i gramaj pe bucat
Rulad cu
crem de
cacao
50 g
Rulad cu
fistic
50 g
Rulad cu
crem de
portocale
80 g
Rulad cu
ponei
80 g
Marilena"
75 g
Foi albe de rulad g - 150 150 350 Foi de rulad cu cacao g 150 - - - 300
Crem de cacao g 280 - - - 400
Crem de portocale g - - 240 - Crem fistic g - 280 - - Crem ponei g - - - 480 Coji portocale confiate g - - 30 - Pentru barotare
Crem de cacao g 50 - - - Crem de portocale g - - 50 - Crem fistic g - 50 - - Barot granulat de
nuci, cu nuanele:
- maro g
g
27

50 - - - - oranj - - 50 - - fistic g - 50 - - Pentru decorare

Coji portocale confiate
Fructe confiate
Vanilin
Ciocolat preparat
g
g
gg
---15
-10
---0,10
--150
Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate prin dou tieri (cilindri verticali)
(cantiti pentru 10 buci)
Sortiment i gramaj pe bucat
Componente U.M. Primvar"
(80 g)
Potcoave"
(90 g)
Janine"
(90 g)
Rulad
Fantezie"
28

(80 g)
123456
Foi albe de rulad g 300 300 _ 350
Foi colorate de rulad g - - 300 Si rop cu arom portocale
Sirop de cafea
g
g
30 200 - Crem de portocale g 400 - 100 290
Cr em aparel de cacao g - 200 210 Crem aparel de cafea g - 200 120 Cofetar - patiser 88
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
Crem aparel fistic g - - 100 Fructe confiate g 80 - 40 Gem de fructe g - - - 200
Pentru acoperire
Crem aparel de cafea g - 100 100 Barot griat de nuci g - 65 - Barot granulat de nuci g - - 100 Ciocolat preparat g 20 - - Pentru decorare
Crem de portocale g 60 60 - Crem aparel de cacao g - - 40 Crema aparel fistic g - - 10 Fondant de cacao g - - 5 Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare
(80-90
g) pe bucat.
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru
pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (24 creme,
29

fructe confiate, gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde atat operaii comune, cat i specifice fiecrui sortiment,
astfel:
- Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se
acoper
cu crem de fructe. La marginea foii de incepere a rulrii se aaz faii de fructe confiate.
Dup
rulare i rcire, se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se
porioneaz. Se
decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea
suprafeei
oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, in ordinea
urmtoare, incepand dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic,
crem
cacao. Se aaz faii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz
total cu
barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu
crem fistic
turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz spre varful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou
creme
de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se
porioneaz
la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz
sugestiv
pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu
fondant cu
cacao turnat sub form de p o t c o a v , mai mic decat cea de crem; cu crem fistic i
fondant
cu cacao sub form de a s e p u n c t e intre cele dou potcoave (cate trei pe fiecare
parte).

30

- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat in prealabil)
i
crem de portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie in cilindri lungi de
circa
7-8 cm. Fiecare cilindru se taie pe diagonal in dou buci care se aaz in poziie
vertical, cu faa
oblic in sus. Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d
posibilitatea
decorrii cu mai mult imaginaie.
5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI
Prjiturile specialiti se includ intr-o categorie superioar de produse de cofetrie,
datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa
de
prjiturile obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip
fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i
merengue
umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri,
in funcie
de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau samburi grai. Produsele au forme
diferite i
sunt decorate cat mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema
care
alctuiete umplutura.
Cofetar - patiser 89
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO
Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i
se

31

pot finisa prin glasare sau barotare, in funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au
forme
diferite, traifurile rezultate dup umplere putand fi tiate in buci de diferite forme.
Sortimentele
se diferen-iaz in funcie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de
finisare
(glasare sau barfcotare) i decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte :
Dobo,
Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului intr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia
de
saietate, sau pot fi servite intre mese, completand valoarea nutritiv i caloric zilnic.
Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt
cu
fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau samburi grai,
ciocolat
cuvertur i, ca elemente decorative la unele sortimente, frica btut.
Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric
de 450500 cal la 100 g produs.
Sortimentul prjiturilor specialiti
Dobo
Dobo cu frica
Carpai, Cabana, Bucegi
Dobo Excelent
Cristina
Prajituri Foi
Aluneta, Timi, Progres
Alcazar Regence
Romana
Richard Richard
Caraiman
Negres
Hamburg
32

Indiene Indiene cu crem de cacao

Buzdugan
Medalion
Prajituri Coji Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici
African
Merengue Merengue cu crem de cacao
Mignonette
Mascot
Prajituri Ciocolata Joffre
Fructul pdurii
Ciuperci cu creme pralin
Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo
Operaiile pregtitoare constau in :
fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ;
omogenizarea cremelor i incorporarea ingredientelor ;
temperarea glazurii de ciocolat pan la 37 38 0C;
Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita
golurile in seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz
cu
Cofetar - patiser 90
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini.
Rcirea semipreparatelor rezultate se face in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre
0 ...
4C, o perioad de 4050 min, pan la solidificarea cremei.
Tierea in traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de
cofetrie
introdus in ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cantarului, in vederea
realizrii
gramajului.
Glasarea produselor se realizeaz in ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate
(luciul i

33

uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce

se impun
la glasare.
Barotarea se realizeaz la unele sortimente in locul glasrii. Operaia const in acoperirea
marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de samburi grai sau din fondant. Prin
aceast
operaie se imbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor.
Decorarea prjiturilor se realizeaz in funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului,
folosind
frica btut, ciocolat, diferite baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc in chese, apoi in tvi sau
platouri
i se depoziteaz in spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pan la momentul servirii,
putand fi
pstrate maximum 48 de ore.
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo este prezentata in Anexa 9.
Clasificarea prjiturilor pe baz de foi dobo
- Cabana
Prajituri glasate - Bucegi
- Excelent
Prajituri din foi dobos
- Dobos
Prajituri barotate - Carpati
Prajituri diferit finisate - Dobos cu frisca
- Cristina
Fia tehnologic a prjiturii Dobo
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Dobo este un preparat ce se include in prjiturile pe baz de foi : barotate care,
datorit
semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel,
substanele proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente in ou i fin (glutenul umed),
componente

34

ale foilor dobo; iele se gsesc in untul folosit la crema de cacao, in oule utilizate la foile
dobo
pfipide, steride), cat i in alunele folosite la barot; glucidele se regsesc in e
semipreparatele
folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lang valoare nutritiv valoare energetic ridicat
5,6%,
lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat in alimentaia corect a omului sntos,
putand fi
servit ca desert intre mese, completand raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buc. a 90 g
Nr.
crt.
Componente U.M. Cantiti Produs finit
1
2
3
4
Foi dobo
Crem de cacao
Barot granulat de alune
Zahr pentru glasat
kg
kg
kg
kg
0,260
0,550
0,070
0,100
90 g
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice:
la foile dobo:
35

- aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate:

- aspect in seciune: structur lax, grosime uniform;
Cofetar - patiser 91
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
- gust plcut, specific materiilor prime folosite,
la crema de cacao:
- culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se intind cu uurin, s-i
pstreze forma dat prin turnare;
- gust i miros plcute, caracteristice,
la barotul granulat de alune:
- granule cat mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut;
- gust plcut, caracteristic.
4)Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox),
cuit de cofetrie cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- se indeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 6 foi de dobo;
- se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea
marginilor.
6) Proces tehnologic
- se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao;
- foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei;
- se taie in faii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut;
- se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se insemneaz poriile in stare
cald cu
un cuit uns cu grsime;
- se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute;
- se baroteaz marginile cu barot granulat de alune;
- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi.
Gramajul se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem.
7) Verificarea calitii produsului finit
- forma: dreptunghiular;
- aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crpturi; marginile
36

uniform barotate;
- aspect in seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo
i
crem de cacao;
- gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite.
8) Mod de prezentare i servire
- Prjiturile se introduc in chese, iar acestea, la randul lor, se aaz pe tvi sau platouri, in
vederea pstrrii pan la servire.
5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M.
Cabana" Bucegi"
10 buc/70 g 10 buc/70 g
Ou buc
gg ml
g
g
gg ml
g
g
g ml
32
Zahr 375 340
Fin 125 80
Ulei 20 30
Unt 235 260
Margarina 35 30
Cacao 15 15
Esene 1 3
Lapte praf 10 10
Ciocolat 75 100
Vanilie 0,5 0,5
Rom - 10
37

CABANA
- se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;
Cofetar - patiser 92
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
- se taie in traifuri (faii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala inlimii in dou
triunghiuri i se unesc intr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate
(imitand
un acoperi tipic de caban) cu crem de cacao;
- traifurile se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- se porioneaz in funcie de gramaj i se introduc in chese.
BUCEGI
- se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao;
- foile umplute se introduc in spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie in traifuri late de 5 cm;
- in lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz,
alturi
crem aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece;
- se glaseaz in ciocolat;
- dup rcirea glazurii traifurile se taie in buci, conform gramajului.
5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M.
Dobo" Carpai"
10buc./10g 10 buc/80 g
Foi dobo g 190 190
Crem de cacao nr. 1 g 460 400
Zahr pentru griat g 80 50
Barot granulat de nuci sau alune g 40 Crem aparel de diferite culori (fistic) g - 80
Barot din fondant de cacao g - 60
Cacao g - 10
Zahr g 50 CARPATI
38

- dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie in traifuri de 6-7 cm;
- fiecare traif se taie pe diagonala inlimii, astfel incat se obin dou triunghiuri;
- se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formand un triunghi;
- acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem;
- se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao;
- se porioneaz in funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.
5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT.
PROCES TEHNOLOGIC
DOBO CU FRICA
- foile umplute se introduc in spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie in traifuri late de 7 cm, apoi in buci sub form de trapez;
- preparatele se introduc in chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot
din
fondant de cacao.
Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat
ras
sau un barot colorat din samburi grai. CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat
cu
vanilin (1/8 g);
- foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la
rece;
- se taie apoi buci dreptunghiulare;
- se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10
g).
Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din
ciocolat cuvertur (10 g).
Cofetar - patiser 93
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici insoite de o
linguri. Se servesc pe partea dreapt a consumatorilor.
5.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD
39

Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard
netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate in funcie de
sortiment.
Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate
in buci
diferite cu ajutorul formelor. Deosebirile intre sortimentele din foi Alcazar i cele
preparate din foi
Richard se datoreaz atat foilor utilizate, cremelor, cat i formelor pe care le au produsele,
modul de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor specifice.
Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin,
avand
rolul de a crea senzaia de saietate, sau intre mese, cu scopul de a completa raia caloric
zilnic.
Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz
de
unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din samburi grai,
ciocolata
cuvertur, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat). Datorit
semipreparatelor
folosite, prjiturile din aceast grup au o valoare energetic cuprins intre 550 600 cal
la 100 g
produs.
Clasificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
- Aluneta
- din foi Alcazar - Timis
- Progres
- Regence
Prajituri - Romanta
- din foi Richard - Richard
- Caraiman
Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard este
prezentata in Anexa 10.
40

Fia tehnologic a prjiturii Aluneta

1) Caracteristicile produsului
Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care,
datorit
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv
este
determinat de: substanele proteice de gradul I existente in ou i glutenul umed din
fin, ambele
componente ale foilor Alcazar; lipidele existente in grsimea folosit la crema aparel i
barotul de
nuci i arahide, glucidele prezente in toate semipreparatele folosite.
Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic
ridicat,
respectiv 536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O
pondere mai
mic o au vitaminele hidrosolubile, cele liposolubile fiind in proporie mai mare. Prjitura
este
recomandat in alimentaia raional a omului sntos, fiind contraindicat in bolile
cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se servete la sfaritul mesei, ocupand locul
desertului,
sau intre mese. completand valoarea caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.
Nr.
crt.
Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. crt. Componente U.M. Cantiti Produs
finit
1 Foi Alcazar kg 0,170 4 Alune prjite
2 Crem aparel i decojite kg 0,125
i alune kg 0,420 85 g 5 Lmaie ras kg 0,010 85 g
3 Fondant alb kg 0,250 6 Coniac 1 0,040
(ciocolat kg 0,200 7 Vanilin kg 0,0001
cuvertur) kg 0,060 8 Jeleu
(marmelad) kg 0,100
41

Cofetar - patiser 94
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri:
La foile Alcazar:
- aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate,
casante;
- aspect n seciune: grosime corespunztoare;
- gust: plcut, caracteristic samburilor grai.
La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afanat, omogen, consistena
corespunztoare
sortimentului, s se intind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz.
La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri,
omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare.
4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet
inox),
cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hartie pergament, cotlon
pentru cazan,
frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- se indeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar;
- se incorporeaz, in 3/4 din cantitatea de crem, lmaie ras, coniac, vanilin i 1/4 din
cantitatea de alune.
6) Tehnica preparrii
- se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem;
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se intoarce invers;
- se unge cu jeleu sau marmelad;
- se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur;
- se porioneaz in buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem
i se
acoper cu barotul de alune rmas.
42

In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune
peste
care se toarn grtar de ciocolat.
7) Verificarea calitii produsului finit.
Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice:
- form - ptrat;
- aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune,
marginile produsului uniform barotate cu alune;
- aspect in seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea
straturilor de crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit;
- gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite.
8) Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz in chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc
la
farfurioar.
5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Aluneta" Timi" Progres" Regence" Romana"
10 buc/85 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g 10 buc/60 g
Foi Alcazar ggg
g
g
g ml
g
170 150 220 280 170
Crem aparel de alune 400 - - - Fondant alb sau ciocolat
cuvertur 250(60) - - - Alune prjit i decojite 125 - - 50 Lamaie ras 10 - - - Coniac 40 - - - Vanilin 0,1 - - - Crem aparel de cacao - 400 360 - 43

Cofetar - patiser 95
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
ggggg
g
Fructe confiate - 120 120 - 15
Rzur de ciocolat - 20 60 180 85
Langues de chat - - 15 - Barot din fondant de
cacao - - 80 - Crem aparel de cafea 460 400
TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, in care s-au adugat
fructele
confiate tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de
1-2 ore,
pentru solidificarea cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
- se glaseaz in ciocolat cuvertur complet;
- se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de
lnior. La
mijloc se scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se intoarce invers;
- se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur;
- se porioneaz in buci ptrate cu cuitul fierbinte;
- pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao;
- se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din
ciocolat.
REGENCE
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea;
- se introduc la rece 1-2 ore i se intoarce invers;
- se taie in form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i
44

transformate in ponci amestecat cu alune prjite;

- se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- produsele se introduc la rece 10-15 min;
- pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hartie
pergament.
ROMANA
- se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu
o
fonn oval introdus in ap fierbinte;
- se glaseaz in ciocolat cuvertur complet;
- decorul se realizeaz trasand, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ
muzical la captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se
completeaz
decorul cu fructe confiate.
5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Richard" Caraiman"
10 buc/70 g buc. 10 buc/70 g buc.
Foi Richard g 330 170
Crem aparel de cacao g 315 400
Coji de portocale confiate g 53 Barot granulat de susan g 55 Ulei comestibil rafinat ml 2 10
Crem aparel de cafea (Moca) g - 80
Ciocolat cuvertur g 60 60
RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
- traiful format se introduce la rece pentru solidificarea cremei;
- se taie in buci late de 6-7 cm;
Cofetar - patiser 96
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA
- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din
susan;
45

- suprafaa fiecrui traif se glaseaz in ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar
dublu, cu
lama cuitului;
- dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus
in ap
fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.
CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;
- se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala inlimii in dou
triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formand un triunghi; se lipete triunghiul
format
pe o foaie Richard uns cu crem de cacao.
- se glaseaz in ciocolat cuvertur;
- se porioneaz conform gramajului prevzut de reet.
Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, insoite de
linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la mesele principale.

2.4 Utilaje folosite

malaxorul este folosit la omogenizarea si frmntarea unor aluaturi. Dup construcie
sunt de dou feluri: malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc; (fig. 1)
maina universal sau robotul se folosete n laboratoarele de alimentaie, att n
buctrii ct i n cofetrii.n funcie de operaiile pe care le efectueaz exist robot de cofetrie i
universal. n ceea ce privete construcia,poate fi: robot fix i robot mobil; (fig. 2)
maina de rulat; (fig. 3)
cuptorul folosete la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe
feluri: cuptor cu gaze,electric i de patiserie prevzut cu duman; (fig. 4)

Fig. 17

46

Fig. 16
Fig. 14
Fig. 13
Fig. 18
Fig. 19
Fig. 1
Fig. 2
Fig. 15
21 22
2.5 Reguli igienico-sanitare de protecie a muncii adecvate la ustensilele de cofetrie
Dup ntrebuinarea tuturor ustensilelor de cofetrie se vor spla cu ap fierbinte, se vor
terge cu crpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, n dulapuri, sertare, mese de
lucru.
Ustensilele din srm cositorit sau srm subire vor fi verificate s nu prezinte rugin,
dezlipiri sau defeciuni. Vor fi splate, terse i puse pe etajere.
Vasele de cofetrie vor fi terse cu prosoape de in i aezate n dulapuri curate, aerisite.
Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezint sprturi, ruginituri, conform regulilor
igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

Fig. 3
Fig. 4

47

2.3 Ustensile folosite

Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
cofetrie. Cele mai folosite i mai cunoscute sunt urmtoarele:
cznelul de cofetrie este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din
oel inoxidabil. Este de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou mnere. Este folosit pentru
fierberea i omogenizarea compoziiilor; (fig. 1)
chipceaua este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel
inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,500-3000l); este prevzut cu mner. Se folosete pentru
pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic; (fig. 2)
grtarul pentru glasat prjituri este confecionat dintr-o tav cu piciorue i dou
mnere din srm cositorit. Pe ram este aezat o plas din srm subire; (fig. 3)
grtar pentru glasat savarine; (fig. 4)
tava pentru prjituri confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr
margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor; (fig. 5, 6)

trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 10-12 priuri cu vrful zimat, sau
duiuri cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul,
la ornamentarea i decortarea torturilor; (fig. 7, 8)
sinine; (fig. 9)
placul este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz
la finisarea produselor de cofetrie; (fig. 10)
cercul pentru tort este de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor; (fig. 11)
rama dreptunghiular este confecionat din band metalic, asamblat i
dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaza pe tava cu dou sau trei
margini (avnd hrtie la baz), n intereior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor;
(fig. 12)
telul tip cofetar este confecionat din srma de oel cu mnerul de lemn (uneori din
srm). Se produce n trei marimi, n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma; (fig. 13)

48

Coji
cuitul de patiserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz n cofetrie pentru umplerea i porionarea blaturilor i glasarea torturilor;
(fig. 14)
croeta este confecionat din srm, cu mnerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3
sau 4 furchei sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile; (fig. 15)
ruloul reglabil pentru tiat coca este confecionat dintr-un ax de oel 1 pe care sunt
montate discurile tietoare 2 (din oel inoxidabil); (fig. 16)
sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz, la una
din extremiti, o plas de srma ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amiodon, zahr
farin, cacao; (fig. 17)
merdenea; (fig. 18)
barfe este o perie confecionat din lemn, cu mnerul lung, avnd montate, la unul din
capete, fire din plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime sau ndeprtarea surplusurilor
de fin de pe tvi; (fig. 19)

49