FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Savarinã

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se caracterizează prin forma
tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată
la suprafaţă cu marmeladă.
2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop şi
frişcă asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.
3)Structura produsului:savarina are un număr mare de componente,iar la umplere se foloseşte
frişcă.
4)Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-făină………………………….....200gr
-drojdie comprimată……………...15gr
-lapte……………………………...200ml
-zahăr……………………………....20gr
-ou………………………………….50gr
-sare………………………………….5gr
-ulei…………………………………30gr
-coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
-zahăr……………………………….280gr
-apă…………………………………..40ml
-esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
-frişcă………………………………..210gr
-zahăr farin…………………………...20gr
-vanilină……………………………….1gr
-marmeladă……………………………50gr
2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-răzătoare
-grătar cu tavă colectoare
-poş cu şpriţ-mare
-platou pentru prezentare
-cuţit riglat
-cuptor
-şervet de bucătărie.
 III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calităţii materiilor prime :
-făina :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări şi impurităţi,cu gust
dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag,fără impurităţi.
-zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi aglomerări,de culoare albă şi gust
dulce.
-oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg.
-sarea :cristale fine de culoare albă,fără impurităţi,cu gust sărat.
-vanilina :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.
-uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără impurităţi şi gust de rânced.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime :
-laptele :se strecoară şi se fierbe.
-oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
-făina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei;
-dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea în stare caldă
lăsându-se să se răcească;
-prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută.
Asamblarea şi finisarea:
-savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se
scot pe grătarul cu tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
-se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia
capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă;
-se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu
frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ.
4)Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc la
bucată, în farfurioare.