Fisa tehnologica Grupa de produse: Torturi pe foi Dobos Caracterizarea preparatului 18518j99s : Este un preparat din foi Dobos

, complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea foilor Dobos si crema ; Componente pentru 1 kg: Materii prime -foi Dobos -crema de fondant cu cacao -barot granulat din miez de nuca -crema aparel cu aroma de fistic -zahar -margarina -flori din Dragan Verificarea calitatii componentelor: -se face prin examen organoleptic; Vase, ustensile, utilaje: -cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz , cerc metalic ; Operatii pregatitoare: -foile Dobos se grupeaza cate 6 bucati , se fasoneaza cu ajutorul unui cerc metalic cu diametrul egal cu al foilor ; -zaharul se lichefiaza la cald pana la obtinerea unei culori brun-roscat ; Tehnica prepararii: -una din foile Dobos se aseaza pe o planseta din metal ; -se intinde crema ; -se suprapune al doua foaie; kg kg kg kg 0,030 0,100 0,005 0,020 kg 0,080 kg U.M. kg 0,530 Cantitati 0,300 Denumirea produsului: Tort Dobos

-se intinde crema ; -operatia se repeta ; -in final se obtine un produs compus din cinci foi si cinci straturi de crema , ultimul strat fiind reprezentat de crema ; -se niveleaza marginile ; -produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei; -pe stratul de crema de la suprafata se traseaza numarul portiilor cu un cutit ; -suprafata laterala se unge cu crema si se baroteaza cu barot ; -pe fiecare portie se executa o avelina din crema de cacao , la cieca 2 cm distanta de marginea tortului ; -zaharul topit caramelizat se toarna pe a sasea foaie Dobos ; -glazura se intinde uniform , cu lama unui cutit unsa cu margarina ; -dupa intarirea glazurii foaia se portioneaza in bucati triunghiulare , corespunzatoare numarului de portii trasate pe tort ; -portionarea se executa cu un cutit a carui lama se unge cu margarina ; -triunghiurile se monteaza in forma de evantai pe liniile trasate la suprafata tortului ; -cele trei laturi ale fiecarei triunghi se orneaza cu filigram din crema aparel cu aroma de fistic , folosind un cornet din hartie pergament ; -in mijlocul tortului se monteaza flori Dragan ; Prezentare si servire: -se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ; Conditii de calitate: -forma :-rotunda ; -aspect exterior :-la suprafata este glasat cu zahar grilat , lateral este barotat cu barot din fondant de cacao si decorul cu o avelina , fructe confiate si elemente din zahar ; -aspect in sectiune :-foile trebuie sa aibe grosimea egala stratului de crema , crema omogena , bine prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ; -gust si miros :-dulce , placut , cu aroma specifica tortului Dobos ;