*TIPURI DE MISE –EN-PLACE

Aranjarea simplă a mesei, când se aşază pe masă un număr

redus de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se
comandă meniul „a la carte”. De regulă, această formă de
aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru
aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
* Aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un
număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător
structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor
arătate mai sus, această formă de aranjare se foloseşte în
condiţiile în care meniurile sunt stabilite cu anticipaţie.
*Aranjarea mesei la micul dejun
Aranjarea meselor se face diferenţiat, in funcţie de tipul de mic
dejun oferit, complet sau englezesc.
*Aranjarea mesei pentru dejun
Meniu complet: băutura aperitiv, gustare rece sau caldă,
preparat lichid, preparat de peşte, preparat de bază din care şi
legume, salată.
*Aranjarea meselor pentru cina
Aranjarea meselor este diferenţiată pentru serviciul ‘’a la carte’’
şi pentru comandate.
Pentru serviciul ‘’a la carte’’ se întalnesc frecvent 2 tipuri de
aranjare a meselor: aranjarea simplă sau aranjarea clasică.
Aranjarea simplă a meselor se practică în unităţile mai modeste
şi se realizează prin utilizarea următoarelor obiecte de inventar: faţă
de masă şi eventual napron, marcarea locului cu şervet, cuţit şi
furculiţe mari, pahare pentru apă, presărătoare de sare şi piper,
scrumieră dacă se fumează în acea unitate, vază de flori, numărul de
masă şi eventual bristol pentru rezervat.
Aranjarea clasică întalnită frecvent în unităţile de categorie
superioară şi în special în cele în care sunt serviţi cu prioritate
turişti, se realizează ca şi aranjarea simplă la care se adaugă un
pahar pentru vin alb, farfuria de pâine şi cuţitul pentru unt.
Marcarea locului se face cu suport.
*Aranjarea meselor în unităţile specializate şi cu
specific

Întâlnim unităţi cu specific, bodegă, vagoane-restaurant,

cofetării, cafenele, unităţi fast-food în care aplicarea strictă a
recomandărilor anterioare nu este posibilă ca urmare a
dotărilor existente în unităţile respective, a condiţiilor
specifice în care îşi desfaşoară activitatea, a nivelului de
preţuri practicate, a specificului sortimentelor oferite la
vânzare, având în vedere că preparatele oferite aduc un venit
modest unităţilor respective.
Referitor la unităţile cu specific tradiţional aranjarea meselor se
efectuează cu inventarul adecvat servirii sortimentelor oferite
potrivit tradiţiei locale: veselă din ceramică, tacâmuri
adecvate, lenjerie cu motive folclorice tradiţionale din zona
respectivă: desigur pot fi aranjate pentru o utilizare
subordonata evidenţierii a ceea ce este specific.
* În unităţile specializate se va folosi inventarul necesar servirii
preparatelor şi băuturilor respective plecând tocmai de la
specializarea unităţii, de exemplu, la o unitate cu specific pescăresc
aranjarea spaţiilor de servire va avea în vedere, pe langă crearea
unui spaţiu ambient specific în salon şi întrebuinţarea inventarului
necesar pentru servirea corespunzătoare preparatelor din peşte,
înlăturându-se tot ce este de prisos sau nespecific sortimentelor
oferite.
* Aranjarea meselor festive şi organizate
În unităţile gastronomice, mesele festive se organizează cu ocazia
diferitelor evenimente de familie sau colegialitate , şi anume:
aniversarea zilei de naştere a membrilor familiei, căsătoria,
aniversarea unui sfert sau a unei jumătăţi de secol de căsătorie
(nunta de argint şi de aur), mese pentru copii,banchete.
În funcţie de ocazia mesei se va recomanda şi întocmi meniul
corespunzător pentru care se va realiza mise-en-place-ul sălii de
servire. Forma de ansamblare a meselor recomandată în acest sens
este cea comună, în formă de I,T,U,L,E, în formă de brad, envantai,
etc., dând prioritate în aranjarea mesei oficiale în prim plan sălii.
*Aranjarea meselor la revelion
Meniurile întocmite cu această ocazie vor fi deosebite, prin
includerea unor specialităţi şi delicatese culinare, băuturi
selecţionate, cum ar fi: specialităţi din preparate din carne: lebăr,
tobă, răcitură de pasăre, de curcan, cârnăciori proaspeţi, afumaţi,
specialităţi din pasăre (curcan), de miel, de purcel, de vânat,
specialităţi de bucătărie, desert, îngheţate, fructe, etc., cocktail
aperitiv, vinuri selecţionate, precum şi o cupa cu şampanie servită la
toţi consumatorii o data, cu 5-10 min., înainte de trecerea în noul
an.
*Organizarea recepţiilor fără scaune
Recepţia fără scaune este considerată ca fiind masa protocolară
care durează maximum 3 ore.
Invitaţii la această masă se servesc singuri cu prepararele
montate pe platouri sau alte obiecte de inventar şi cu băuturile
porţionate în pahare, cupe, baloane, care se găsesc pe mesele
aranjate în acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele
de inventar aşezate printre platourile cu preparate.
*Organizarea cocktail-urilor
Masa cocktail are un caracter protocolar, participă un număr redus de
persoane şi are o durată mai scurtă.
La cocktail se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu
blaturile mici sau rotunde. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la
cererea organizatorilor, se pot folosi naproane.
Mesele sunt aranjate în faţa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor
tapiţate, la o distanţă cât mai accesibilă consumatorilor.